Kinų virtuvė

Turinys

Įvadas…………………………1psl.

In ir Jang virtuvėje……………………….3psl.

Visi gardumynai iš žemės ir jūros………………..3psl.

Įmantri rūmų virtuvė ir sotus valstiečių maistas šiaurėje…….4psl.

Saldžiarūgščių patiekalų gausa pietryčiuose………….5psl.

Prieskoniai ir ryžiai pietvakariuose……………….6psl.

Pietų Kinijos patiekalų įvairovė šviežumas ir nesugadintas skonis..8psl.

“Cha” ir “Jiu” kinų gėrimai…………………..9psl.

Keptuvė išgaubtu dugnu ir kiti kinų virtuvės indai bei įrankiai…10psl.

Chao, Zheng, Zha – ir virimas yra menas……………11psl.

Svečiai iš Kinijos……………………….14psl.

Kinija “Skonio pojūčio pasaulyje” receptai…………..15psl.

Išvados………………………./……18psl.

Įvadas

“Chi fan le ma?” – “Ar jau valgei”,taip Kinijoje sveikinasi draugai ar pažįstami šie žodžiai atitinka mūsų “na,kaip sekasi?”. Kinui būti sočiamyra labai svarbu – tai rreiškia būti sveikam ir gyventi pasiturimai. Kinijoje tiek pasiturintys, tiek neturtingi gyventojai iš savo produktų stengiasi padaryti geriausią patiekalą. Taip atsirado nepakartojama patiekalų įvairovė ir buvo sukurta išmoninga kelių tūkstančių metų senumo valgymo kultūra.

Taigi kokios mitybos tradicijos, maisto gaminimo technologijos ypatumai šventinių ir kasdieninių valgių specifika Kinijoje?

Kinui būti sočiam yra labai svarbu – tai reiškia būti sveikam ir gyventi pasiturimai. Kinų virtuvė, kuri laikoma pačia įvairiausia, turi per dešimt tūkstančių skirtingų patiekalų.

“Priešybių harmonija” – toks kulinarijos devizas šalyje, be mmilžiniško gyventojų skaičiaus, pasižymi ir ryškiais gamtovaizdžio kontrastais – nuo snieguotų aukščiausių pasaulio kalnų viršūnių tibete iki subtropinio klimato Turfano įduboje, nuo tropinių miškų pietuose iki sausų ir šaltų Vidinės mongolijos stepių. Šie klimatinių ir geografinių sąlygų skirtumai leidžia kinams uužauginti įvairių daržovių, vaisių, javų ir gyvūnų. Vis dėlto milžiniška tauta yra vienu atžvilgiu vieninga: geras maistas ir rūpestingas jo paruošimas yra privaloma kinų buities taisyklė, kurios kiekvienas klusniai ir džiaugsmingai laikosi. Mityba – svarbi kinų kultūros dalis, kuri, pasak naujausių tyrimų, remiasi septynių tūkstančių metų tradicijomis. Kinai mėgsta ištisas valandas kalbėti apie maistą.

Paprastai kinai tris kartus per dieną valgo šiltą maistą. Ir dėlto jie turi nemažai rūpesčių. Kad gautų šviežių produktų, jie neretai eina apsipirkti tris kartus per dieną – mums toks laiko švaistymas tiesiog nesuvokiamas. Ši užduotis tenka seneliams, kadangi po vienu stogu gyvena kelios kartos, o moterys dažniausiai dirba. Nutaisę žinovų minas, nešini daržovių ryšulėliais, su dubeninimis rankose ir vaikštinėja po turgų. Gyvūnai turguose beveik visada pparduodami gyvi, nes tik tuomet pirkėjas gali būti visiškai tikras, kad, ką jis padės ant stalo, bus šviežia. Be to, neraiki pamiršti, kad šaldytuvai ir šaldikliai kinų namuose dar ir šiandien tebėra retenybė.

Kinijoje, kaip ir bet kur kitus, valgymas visų pirma yra būtina išgyvenimo sąlyga, be to, pramoga ir malonumas, ypač per įvairias šventes – ir tradicines metų, ir šeimos. Kinų svetingumas visuomet susijęs su iškilmingais pietumis.

Valgymo malonumas glaudžiai susijęs ssu kinų gydymo menu. Sunegalavę kinai neskuba griebtis tablečių, oo ieško vaistų gamtoje.

IN ir JANG virtuvėje

Kinų pmėgis valgyti turi ir filosofinę prasmę. Penkios skonio tendencijos – kartu, sūru, rūgštu, aštru ir saldu – vartojamos savo grynąja forma ir nesumaišytos gali sugadinti skonio pojūtį, nes kiekvienas pojūtis, kuris pasiekia savo kulminaciją, galiausiai atbunka.

Dėl šios priežasties kinų virėjai nuo seno stengėsi šias penkias skonio kryptis derinti, kad jos persmelktų vieną kitą.

IN – švelnus, minkštas, tamsus, moteriškas, o Jang – stiprus, kietas, šviesus ir vyriškas. Kinų virtuvėje skirtingi komponentai derinami formos, skonio, spalvos ir gaminimo būdo atžvilgiu. Pagal šią filosofinę teoriją apie harmoniją sukuriančias priešngybes kinai gamina savo patiekalus. Savo nuožiūra jie jungia, maišo, derina karštą ir šaltą, saldų ir rūgštų, švelnų ir aštrų, kietą ir minkštą.

Remiantis šiuo principu parenkami maistokomponentai: du pagrindiniai kinų virtuvės prieskoniai – svogūnai ir imbieras – jungia sūrumą ir rūgštumą su aštrumu; burnoje tirpstanti minkšta troškinta mėsa būna patiekiama su truputį pakepintomis traškiomis daržovėmis; in ir jang kontrastą kinų kulinarijoje sudaro čili ir cukrus.

Harmonija ir kontrastai lemia ir patiekiamų valgių seką. Valgiaraštyje ne tik įvairūs patiekalai – mėsa, žuvis, daržovės keičia vieni kitus – kaitaliojasi ir maisto gaminimo metodai.

Kinų pietūs komponuojami kaip meno kūrinys: karšta ir šalta, saldu ir rūgštu, minkšta ir kieta – in ir jang.

Visi ggardumynai iš žemės ir jūros

Kinų virtuvė negali būti vieninga, nes kiekvienas provincijos, o neretai net kiekvieno miesto valgymo įpročiai skiriasi.

Tačiau yra ir esminių savybių, kurios būdingos tik kinų virtuvės menui. Pagrindinis dėsnis – švieži produktai ir natūralus skonis. Kad išsaugotų produktų natūralų skonį, daržoves, žuvį ir mėsą kinai pjausto mažais gabalėliais ir kiek galima trumpiau troškina.

Trumpas virimo ir kepimo laikas yra kinų virtuvės meno paslaptis, kuri prieštarauja mūsų valgio gaminimo tradicijai viską virti ir kepti ilgai.

Maisto gaminimo būdai visuose Kinijos regionuose yra panašūs, tik vienur labiau mėgstama virti garuose, kitur – troškinti, virti riebaluose arba kepti vis pakratant keptuvę.

Pagal tradiciją kinų pietūs susideda iš dviejų skirtingų elementų – fan ir cai. Fan būtų ryžiai, riešutai, makaronai, duona ar kiti grūdiniai produktai, o cai reiškia mėsą, žuvį ir daržoves. Cai uždavinys – suteikti skonį fan. Ekspertai, bandantys nustatyti kulinarinius regionus, dažnai nesutaria. Tačiau pagal klimatines sąlygas ir su jomis susijusias žemės ūkio kultūras, pagal parenkamus įvairius produktus ir vyraujančius tam tikrus troškinimo būdus vis dėlto galima išskirti keturis regionus: Šiaurės, Rtų, Petvakarių ir Pietų.

ĮMANTRI RŪMŲ VIRTUVĖ IR SOTUS VALSTIEČIŲ MAISTAS ŠIAURĖJE

Šiaurės regione virtuvė vienija ryškiausiuas prieštaravimus. Čia galima rasti ir subtiliausių praeityje imperatorių rūmų virtuvėse gaminamų patiekalų, ir sveikus bbei sočius Gansu, Cheilungdziango provincijose, ningsijos chuėjų autonominiame rajone ir Vidinėje mongolijoje gyvenančių valstiečių valgius.

Kulinarinis Šiaurės centras yra Pekinas, darantis įtaką Chubėjaus, Šansi ir Chenano provincijoms. Šio regiono virtuvė paveldėjo imperatorių rūmų virėjų išmonę ir sudėtigus receptus. Šie virėjai garsėjo visoje imperijoje.

Imperatorių rūmuose būdavo iki dviejų tūkstančių virėjų, kurie skaniausis kąsneliais lepindavo išpaikintus imperatoriaus, jo šeimos, ten gyvenančių eunuchų, sugulovių ir visų kitų dvariškių skrandžius.

Pekine yra daugybė restoranų. Juose lankosi visi, kuriuos sutraukė sostinė: diplomatai, verslininkai, tarnautojai ir turistai. Restoranuose siūloma daugybė patiekalų, apie kuriuos Šiaurės provincijų valstiečiai tegali tik svajoti.

Šiaurės kinijos regiono virtuvės savitumą lėmė sunkios klimatinės sąlygos, nepalankios daržovėms ir kviečiams. Trumpomis karštomis vasaromis turguose staiga atsiranda moliūgų, baklažanų, melionų, cukinijų ir žiedinių kopūstų. Tačiau tai trunka neilgai. Prasidėjus atšiauriomis žiemoms ruošiami patiekalai iš kopūstų, griežčių, kviečių ir sorų. Tai pagrindiniai sočių troškinių, gaminamų valstiečių namuose, produktai.

Per praėjusius šimtmečius Šiaurės Kinija daug kartų kentė nederlių ir badą.Ją alino sausros ir Chvangchės upė, kuri visada buvo Kinijos rykštė ir palaima. Jau maždaug trisdešimt metų upė pažabota ir šalis turi penkiolika procentų daugiau dirbamos žemės.

Pekino restoranuose gaminami įvairūs Šiaurės regiono patiekalai. Populiariausi yra virtiniai su įdaru, mandarinų blynai, Pekino antis ir momgoliškas troškinys.

Autentiškų pateikalų galima užsisakyti

mažuose pekino restoranuose, kurie nebando pataikauti užsieniečiams. Kaip gaminami makaronai, galima stebėti sėdint prie staliukų gatvėje. Kinija yra makaronų tėvynė. Dažnas Kiniją sieja su vienu garsiu pasaulyje patiekalu – Pekino antis. Pekino antis yra šventinių pitų kulminacija.

Savo virtuve šiaurėje išsiskiria Šandungo provincija, prieinanti prie jūros. Šios provincijos virtuvėje vartojamos įvairios pietų žuvys ir šiaurinių vietovių žemės ūkio produktai.

SALDŽIARŪGŠČIŲ PATIEKALŲ GAUSA PIETRYČIUOSE

Kai kalbama apie Šanchajaus pakrantės kulinariją, turima omenyje ne tik patį miestą, bet ir apatinę Jangdzės upės deltą iir su ja pietuose bei rytuose besiribojančias Dziangsu ir Džedziango provincijas. Derlingoje deltoje auginami ryžiai ir daugybė įvairių daržovių.Šanchajaus virtuvių meniu vyrauja įvairių krevečių, krabų ir kitų iš vandens gaunamų gėrybių patiekalai.

Kinų patiekalai, kurie ruošiami vartojant daug aliejaus, cukraus ir acto, tai yra saldžiarūgščiai deriniai, beveik visi kilę iš rytų Kinijos pakrantės virtuvės. Cukrus dažnai vartojamas kristalizuotas, nes toks yra sveikesnis.

Rytų provincijų virėjai yra tikri savo sritiaes žinovai, kai reikia sumaniai pagardinti patiekalus. Paprasti valgiai iš kiniškų kopūstų, grybų, vvėžių arba žuvies filė įgauna nepaprastai subtilų skonį, kai jie gaminami su sojos padažo, aliejaus, acto, ryžių, vyno ir austrių padažo įvairiais kiekiais ir rūšimis.

Jau kelis šimtmečius Jangdzės delta yra prekybos centras – čia galima gauti daug įvairių šiaip kkinijoje nežinomų prieskonių. Iš tikrųjų beveik kiekvienas miestas turi savo patiekalus. Džengdžou garsėja savo žuvimi, keptais ryžiais ir keptais makaronų patiekalais. Ningbo mieste yra puikios sūdytos žuvies. Changdžou yra žinomas savo karpiais, drakono šaltinio arbata ir ryžių vynu. Vuksi mieste galima paragauti geriausių šonkauliukų, o garsioji antis kilusi iš Nandzingo.Fudzianas garsėja savo sriubomis ir troškiniais, kurie čia taip mėgstami, jog vienas meniu ne retai susideda iš kelių sriubų. Jų būna pačių įvairiausių – nuo skaidraus aštraus sultinio iki tiršto troškinio, galinčio atstoti visus pietus. Fundziano provincija – geriausia vietovė, norintiems paragauti kinų virtuvės egzotikos.

PRIESKONIAI IR RYŽIAI PIETVAKARIUOSE

Apie Sičuano gyventojus sakoma, jog jie valgo aštriausius čili pipirus, todėl turi

ir aštriausius liežuvius. Sičuano provincija laikoma Kinijos širdimi, iš kur šalis aprūpinama rryžiais ir prieskoniais. Sičuano centras – derlingiausia ir tankiausiai gyvenama kinijos sritis.

Pietcvakarių virtuvėje ypač populiarūs aštrūs čili pipirai. Čili pipirus, kurie nuo to laiko yra svarbiausias Sičuano virtuvės požymis,17a. atvežė Portugalai. Šiandiemn čili pipirai ir česnakai pakeitė kai kurias senesniais laikais buvusias populirias žoleles ir prieskonius, tačiau kaip ir anksčiau, šios vietovės virtuvė neįsivaisduojama be Sičuano pipirų, kasijos, anyžių, penkių prieskonių miltelių ir kalendros lapelių.

Prie Sičuano virtuvės naujokas turėtų pratintis labai pamažu, kadangi daugum patiekalų yra nepaprastai aštrūs, ypač ooriginalūs valstiečių valgiai. Cesnakas Čia vartojamas tokiais kiekias, kurie atrodytų neįmanomi net Pietų Prancūzijoje ar Italijoje.

Sičuano virtuvės pagrindą sudaro ryžiai, makaronai, kiauliena, kopūstai, baltieji ridikai, gėlųjų vandenų žuvis ir tofu.

Aplinkiniuose tankių bambukų miškuose, kalnuose gyvena pandos, Sičuano simbolis, kurios mielai ėda bambukų ūglius, kurių dažnai dedama į įvairius kinų patiekalus.Meniu praturtina visų rūšių grybai, tarp jų ir “kinų briedžiukai”, arba “debesų ausys”, laukinės žolelės ir šaknys iš miškų. Jau kurį laiką sėkmingai auginami kukurūzai. Iš jų valstiečiai pagamina skanių dribsnių arba makaronų, kurie su konservuotomis daržovėmis ir aštriais, pikantiškais prieskoniais gali sudaryti visus pietus. Sičuane mėsa valgoma palyginti retai ir tik labai mažais kiekiais. Tai , kad čia valgoma čia mažai mėsos, meniu kompensuoja žuvys, kurių daugybė auginama nesuskaičiuojamuose ežeruose, tvenkiniuose, upėse ir drėkinimo kanaluose, ir sojos pupelių sūries – tofu, kuris taip pat yra budistų išradimas.

Sičuano virtuvės patiekalai gausiai pagardinti anyžiais, cinamonu, imbieru, Sičuano pipirais, dar pridedama aromatą suteikiančių džiovintų augalų, pavyzdžiui, tigrinių lelijų pumpurų.

Sičuane, regis, sunku rasti žemės lopinėlį, kuriame nebūtų auginami čili pipirai. Aštrūs raudono čili pipirai karštą drėgną vasarą atveria poras ir maloniai atvėsina kūną, o šaltą žiemą sušildo iš vidaus. Čili verčia smarkiai cirkuliuoti kraują, skatina madžiagų apykaitą, paspartina virškinimą. Gaminant tipiškus Sičuano ppatiekalus džiovinti ar švieži čili pipirai pakepinami aliejuje, kuris ypač gerai ištraukia juose esančios aitriosios medžiagos – kapsaocino – aštrumą.

Tikrąją tradicinę Sičuano virtuvę daugiausia sudaro valstiečių valgiai, šalia kurių kaip kontrastas pasitaiko ir švelnesnių patiekalų su mažesniu prieskonių kiekiu. Šiai kulinarijos meno tradicijai įtakos turėjo ir Vakarų Azija, iš kurios paplito kepiniai, riešutų pasta ir pupelių produktai.

PIETŲ KINIJOS PATIEKALŲ ĮVAIROVĖ ŠVIEŽUMAS IR NESUGADINTAS SKONIS

Guangždžou virtuvės garsėja visame pasaulyje, nes tai, kas patiekiama Londono, Niujorko, San Francisko, Los Andželo, Honkongo arba Sidnėjaus kinų kvartalų restoranuose, yra kilę iš pietinės Kinijos pakrantės – karštos drėgnos džudziango deltos ir Guangdžou miesto. Guangdžou vrtuvės populiarumą pasaulyje lėmė ne tik nenusakoma jūros gėrybių, daržovių ir vaisių įvairovė, kurią gali pasiūlyti subtropinis klimatas šešių šimtų kilometrų ilgio pakrantės ruože tarp dviejų didžiausių Kinijos salų – Taivanio ir Chainano.

Nesuskaičiuojamose įlankose žvejai naktimis ant sampanų gaudo sultingas krevetes, kurias traukia iš vandens pasišviesdami lempomis.Kiek vėliau pietų kinijos viduryje žvejai iš savo džonkų meta tinklus, kuriais pagauna milžiniškus žuvų spiečius.

Valgiaraštį čia iš esmės sudaro įvairios jūrų gėrybės, kurias gaminant atsiskleidžia tikrasis Guandžou virėjų menas. Vertinamos tik sužvejotos žuvys. Populiariausi Guandžou virtuvės patiekalai yra troškinta ar kepta žuvis, moliuskai, dygiaodės jūros žuvys, ikrai ir daug kitų vandens gėrybių.

Šiame regione gamindami mmaistą virėjai ypač žiūri virimo laiko.

Be įvairių jūros gėrybių, Guandžou virtuvę papildo daugybė kokybiškų daržovių, kurias valstiečiai išaugina savo mažuose laukeliuse.

Pietų Kinijoje pilna tropinių vaisių, pavyzdžiui, ličių,papajų, guavų, visokių citrusinių vaisių, kokosų ir manijokų. Paukštieną čia žmonės valgo per puotas ir religines šventes, kiauliena yra kasdieninis valgis šalia žuvies.

Guandžou labai mėgstami maži patiekalai. Net per sočius ir gausius pusryčius žmopnės valgo ryžių sriubą su žemės riešutais, mėsą, žuvį su įvairiais padažais arba kitus panašius patiekalus.

Kulinarijos viršūnė, o ištikrųjų kulinarinė ir visuomeninė institucija čia yra iam cha, mandarinų ne cha, kas reiškia “arbatos gėrimą”. Tačiau pietuose arbata viena negeriama, žmonės į arbatos namus eina kaip į garsųjų Panxi Guandžou mieste dėl jo dim-sum (kurie reiškia saldumynus).

Į arbatos namus žmonės eina atsipalaiduoti, pailsėti, pasimėgauti sočiais skanėstais. Užsimanęs paragauti naujos rūšies savo norą turi išreikšti garsiu riksmu, nes kitaip veltui teks laukti nežinomo, galbūt nepaprasto skanumyno.

“ Cha” ir “jiu” – kinų gėrimai

Kinų nacionalinis gėrimas yra arbata. Ji tinka visada – troškuliui numalšinti, užsigerti valgant, kaip tonizuojantis eliksyras po valgio arba svetingumo ženklas. Cha – taip vadinama arbata beveik visuose regionuose.

Kinai pirmenybę teikia žaliajai, nefermentuotai arbatai. Garsiausia jos rūšis yra Drakono šaltinio arbata iš Changdžou arba jazminų arbata. Be to,

yra fermentuotų arbatų, pavyzdžiui, Guandžou arbata Pu-Er-Tee arba Geležinės deivės arbata.

Taip pat kaip ir arbatą, kinai mėgsta ir alkoholinius gėrimus. Kadangi šventiniai pietūs dažniausiai ruošiami iškilminga proga, jiu – taip vadinami visi alkoholiniai gėrimai – neretai liejasi upeliais. Tačiau girtą kiną sutiksi labai retai, nes toks savikontrolės praradimas reiškia “ prarasti savo veidą” ,o tai yra niekaip neištaisoma asmeninė gėda.

Vyno ąsočiai, taurės ilgomis kojelėmis ir kiti gėrimams skirti indai surasti netoli Longšano Šandungo provincijoje įrodo, kad jau III tūkstantmetyje pprieš Kr. Iš ryžių, sorų ir kitų javų rūšių buvo distiliuojamas alkoholis. Vynuogės į Kiniją atkeliavo iš Persijos 1 mūsų eros amžiuje.

Šaoksingo mieste gyvuoja paprotys, pagal kurį gimus dukrai šeima turi prikrauti pilną rūsį vyno, kurio nevalia liesti iki jos vestuvių. Kai pagaliau ateina didžioji šventė, šeima turi pakankamai orandaus vyno ir gali pavaišinti daugybę svečių. Vakaruose labiausiai žinomas kinų gėrimas yra Maotai degtinė. Ji nuo 1972 metų išgarsėjo visame pasaulyje, kai Mao Dzedungas ir JAV prezidentas Nixonas šia rytietiška ddegtine pažymėjo savo sutikimą.

Kinai dažniausiai geria valgydami. Jų tradicijos draudžia gerti neužkandant ir tuščiu skrandžiu. Per didžiąsias puotas jie kartais daugiau pasivaišina alkoholiniais gėrimais.

Keptuvė išgaubtu dugnu ir kiti kinų virtuvės indai bei įrankiai

Palyginus su mūsų technikos prikrautomis virtuvėmis, kkinų namų šeimininkių darbo vieta atrodo paprasta ir net primityvi. Tai įrodymas, kad puikiam kelių patiekalų meniu nebūtinai reikalinga brangi ir sudėtinga įranga. Kinų virėjai ir virėjos išsiverčia su keliais paprastais indais bei įrankiais.

Keptuvė išgaubtu dugnu wok

Wok yra kantonietiškas keptuvės, kurią likusi Kinija vadina guo, pavadinimas. Tai vienas iš virtuvės indų, kuris visoje Rytų azijoje vaidina svarbiausią vaidmenį ir atstoja keptuvę, garų puodą ir gruzdintuvę.

Tokioje keptuvėje buvo verdama ir kepama jau prieš du tūkstančius metų. Savo pirmykštę formą ji išlaikė ir iki šių dienų. Karštis joje paiskirsto tolygiai ir perduodamas toliau, o išlenktos sienelės padeda greitai išgarinti skystį. Keptuvėje išgaubtu dugnu iš tikrųjų tinka virti ar kepti tik ant atviros ugnies. Virimui ant dujinės viryklės yra skirti metaliniai žiedai, kkurie kaip keptuvę prilaiko. Šiandien keptuvės gaminamos iš ketaus, aliuminio ar kitų metalų. Tinkamiausios yra ketinės keptuvės.

Lazdelės

Tuo metu, kai mūsų protėviai Europoje dar valgė rankomis, kinai savo pirštų įgūdžius lavino pagaliukais. Jau XII a. pr. Kr. Šango dinastijos valdovai naudojo “ prailginus pirštus”. Anuomet lazdelės buvo padarytos iš žadeito, agato, dramblio kaulo, sidabro ir kitokių brangių medžiagų. Šiandien jos paprastai būna iš bambuko, medžio ar plastmasės.

Kinai savo lazdeles vadina kuaizi. Tai reiški “ pagreitintoją”, mat jos tikrai pagreitina valgymą, ypač įįgudusiose rankose, nes kinai valgo greitai ir nesigėdija ryžių dubenėlius laikyti prie pat burnos ir sparčiai darbuotis lazdelėmis. Lazdelė būna dvejopo ilgio: trumpesnės, apie 25 cm ilgio, skirtos valgyti patiekalams iš dubenėlių arba nuo padėklų, ir 35 cm ilgio, kuriomis plakami kiaušiniai arba maišomi padažai.

Chao, Zheng, Zha: ir virimas yra menas

Mūsų, europiečių, ausimis šie žodžiai primena šūksnius iš komiksų, kurie asocijuojasi su staigiais, netikėtais ir anaiptol ne tokio taikaus pabūdžio veiksmais kaip virimas. Tačiau čia kalba eina apie kelis iš daugybės kinų valgių gaminimo būdų. Viskas turi įvykti greitai, kad smulkiai supjaustyti produktai keptų tiksliai tiek, kiek reikia. Vienoje standartinėje kinų kulinarijos knygoje, išlaeistoje 1962 metais, kuria naudojasi jaunieji virėjai, yra aprašyta trisdešimt įvairių valgių gaminimo metodų.

Gaminant iš tų pačių produktų skirtingais būdais skirsis ir jų skonis. Ruošiant vieną patiekalą gali būti naudojami keli gaminimo būdai, kas tikrai nustebintų europiečius virėjus. Pirmiausia produktus apvirti, paskui trumpai p[akepinti arba pavirti riebaluose mums atrodo tikras laiko švaistymas. Tačiau kinų virtuvėje tai turi prasmę, kurią mesgalime suprasti tik paragavę jų patiekalų.

Gaminant valgius kiniškai yra paprasta žinant porą pagrindinių principų. Visi komoponentai turi būti supjaustyti vienodo dydžio gabalėliais. Produktai į išgaubtą keptuvę sudedami pagal jų troškinimo laiką. Pavyzdžiui, pirmiausia dedamos morkos, kadangi joms reikia ddaugiau laiko, o pabaigoje minkštos daržovės – špinatai arba sojų pupelių daigai, kad jie išliktų traškūs ir išlaikytų savo pirminę formą.

Gaminant į keptuvę suberiami ir prieskoniai, prieskoninės žolelės raba padažą tirštinantys komponentai, kurie užbaigia patiekalą ir turi sudaryti aromatų, konstitencijos ir spalvos harmoniją.

Kadangi kinijoje yra daugybė valgių gaminimo būdų, mes susipažinsime tik su pagrindiniais, iš kurių galima kombinuoti likusius.

Kepti maišant ( chao)

Kepimas maišant, dar vadinamas keptuvės maišymu, yra tipiškas kinų virtuvės, o gal net ur visų Azijos šalių valgio gaminimo būdas. Ruošiant šiuo būdu geriausias išsaugomas produktų šviežumas ir tvirtumas. Prieš kepant keptuvę pirmiausia įkaitinkite, tada įpilkite aliejaus, keptuvę pavartykite, kad aliejaus pasiskirstytų tolygiai. Kai aliejus įkaista eilės tvarka sumetami produktai, ir kepame 2 – 5 min. maišant, bet daugeliu atvejų dar ir mažiau.

Kai produktai jau pasiekia reikalingą konstitenciją, iš keptuvės juos reikia išimti. Kepant daržoves turi suminkštėti tik viršutinis jų sluoksnis, o vidus likti žalias arba pusžalis ir traškus.

Labai greitai apvirti aliejuje (bao)

Vienas iš kepimo maišant variatų yra greitas apvirimas aliejuje, kai produktai tik pusiau suminkštėja. Čia labai svarbu, kad aliejus būtų tikrai karštas.Kai apvirti produktai nuvarva, jie baigiami troškinti iš anksto paruoštame padaže, kol padažas visai susigeria. Bao metodu paruošti valgiai būna labai aromatigi, jų paviršius apkepęs, ttačiau dėl susigėrusio padažo jie vis tiek būna sultingi.

Virti arba kepti plaukiojančiame aliejuje (zha)

Virti aliejuje taip pat geriausia tinka keptuvė išgaubtu dugnu (tinka gruzdituvė ar kitas indas kepimui).

Verdant aliejuje produktai turi išvirti tolygiai ir kartu būti traškūs. Tai pasiekiama trumpai verdant du ar tris kartus. Dažnai prieš verdant aliejuje produktai panardinami į tešlą, kuri apgaubia ir išsaugo jų aromatą.

Virimas garuose (zheng)

Virimas garuose yra sveikiausias valgių gaminimo būdas. Jis tinka žuviai, mėsai, paukštienai ir įdarytiems virtinukams. Tam kinai į išgaubtą keptuvę įpila vandens ir įstato bambukinį garinimo įdėklą. Taip pat puikiai tinka ir europietiški įdėklai arba garų puodai. Prieš verdant garuose dažnai produktai trumpam panardinami į verdantį vandenį, kad užsivertų jų poros ir būtųū sunaikintos bakterijos. Apvirtus, pakepintus ar apvirtus aliejuje produktus taip pat galima garuose – tokiu būdu maiste sumažėja riebalų.

Marinavimas

Kinų virtuvėje mažais gabalėliais supjaustyti produktai, pavyzdžiui, mėsa arba žuvis, dažniausiai marinuojami sojos padaže, ryžių vyne su susmulkintu imbieru ir laiškiniais svogūnais arba česnaku. Marinato kiekis čia būna žymiai mažesnis negu pas mus, tik kelių patiekalų komponentai visiškai panardinami į marinatą. Kadangi produktai supjaustomi mažais gabalėliais, reikia mažiau laiko marinato aromatui įsigerti, tam dažnai pakanka pusės valandos. Taigi marinavimas kinų virtuvėje yra veikiau savotiška prieskonių vartojimo rūšis.

Svečiai iš Kinijos

Kinų nacionalinė

virtuvė yra savotiška ir turi didelį autoritetą. Kinams ryžiai atstoja duoną ir bulves. Per pusryčius kinai valgo ryžių sriubą, per pietus taip pat valgo ryžius, kuriuos gamina pagal įvairius kinų virtuvės receptus. Patiekalams gaminti vartojamas labai gausus produktų asortimentas : kruopos ir miltai, šviežios ir koncervuotos daržovės, kiaušiniai ir kiauliena, paukštiena ir žuvis, jauni bambuko ūgliai, lotosas. Pajūrio rajonuose populiarūs dar ir jūros produktai – švieži, džiovinti, virti ir vytinti. Mėgsta daržovėmis įdarytą papriką ir aguročių ikrą. Iš rūkytų gaminių ggalima pasiūlyti kumpio, dešros. Daugelį valgių gamina ant kaitrios ugnies. Pirmieji patiekalai: barščiai, daržovių ryžių, bulvių sriuba. Antrieji patiekalai gaminami iš kiaulienos bei paukštienos, ypač iš vištienos ir antienos. Mėgstami Kinijoje ir žuvies patiekalai. Nacionalinė kinų virtuvė turi ir egzotiškų šalyje mėgstamų patiekalų : ryklio pelekus, kregždžių lizdelius, lotoso šaknis, bambuko ūglius.

Kinų pietūs susideda iš daugelio patiekalų,kurie patiekiami vienu metu nedideliuose puodukuose, o svečiai patys pasirenka, kokia tvarka juos valgyti.

Mėgstamiausias karštas gėrimas – karšta arbata, kurią ruošia nelabai stiprią iir geria be cukraus ir pieno. Mėgstamiausias nacionalinis gėrimas – ryžių degtinė, kurią geria labai mažomis porcijomis. Mėgsta kompotus, ledus, vaisius.

Kinija

"Skonio pojūčių pasaulyje”

Kinai mėgsta labai keistus derinius. Jie sultinį gali išvirti iš jautienos, paukštienos ir žuvies kartu, į mėsos patiekalus ddeda razinų. Vienas kinų išminčius yra pasakęs : "Kinų virtuvė užima tokią pat vietą skonio pojūčių pasaulyje, kaip europietiška muzika garsų pasaulyje”.

Receptai:

Ryžių pudingas

3 – 4 stiklinės virtų birių ryžių, 2 šaukštai cukraus, šaukštas jautienos taukų arba sviesto, vaisiai (švieži arba džiovinti), datulės, riešutai, migdolai.

Ryžiai sumaišomi su cukrumi bei galvijų taukais ir sukrečiami į pudingo formą (2 cm sluoksniu). Ant viršaus uždėliojama įvairių vaisių ir lengvai paspaudžiama. Paskui vėl dedamas sluoksnis turi būti ryžių. Verdama garo vonioje pusę valandos. Nukeltas` nuo ugnies patiekalas pravėsinamas ir į stalą patiekiamas šiltas.

Kiaušiniai su kumpiu

400 g kumpio, 4 kiaušiniai, šaukštelis miltų, 65 g maltų džiuvisėlių, riebalų kepimui.

Smulkiai supjaustytas kumpis, suplakti kiaušiniai sumaišomi su miltais ir maltais džiuvisėliais. Iš šios masės padaromi kiaušinio dydžio kukuliai. JJie 4 – 5 min. verdami riebaluose. Prie jų atskirai paduodama ryžiai ir lapinės salotos.

Ča en tan – kiaušiniai ir arbata

6 kiaušiniai, 2 stiklinės vandens, ½ šaukštelio anyžių, šaukštas sojos padažo, 1 ½ šaukštelio arbato, šaukštelis druskos.

Kiaušiniai 10 min. pavirinami, greitai atšaldomi, nulupami. Į užplikytą arbatą įpilame anyžių, sojos padažo, įberiama druskos. Šiame karštame mišinyje 1 ½ val. Kiaušiniai palaikomi. Taip paruoštus kiaušinius kinai su malonumu valgo per pusryčius arba iškylas.

Ryžiai su dešrelėmis

Paruošimas: 20min. Virimas: 25 min.ryžiams + 15 min.

350 gg ržių, 8 kiniškos dešrelės, 200 g kumpio, 100 g svogūnų, 4 kiaušiniai, 30 g sviesto, 60 g lydytų kiaulienos taukų, druskos, pipirų.

Ryžius išvirti verdančiame vandenyje. Sukrėsti į sietelį, kad atauštų.

Didelėje keptuvėje ištirpinti 30 g kiaulienos taukų. Dešrelės perlieti verdančiu vandeniu, nušluostyti, supjaustyti griežinėliais, pakepinti taukuose. Sudėti plonomis juostelėmis supjaustytą kumpį, svogūno griežinėlius. Kitoje keptuvėje ištirpinti likusius taukus, pakepinti ataušusius ryžius, sukrėsti juos į keptuvę su mėsa. Įberti prieskonių ir laikyti šiltai. 4 kiaušinius išplakti, iškepti svieste; kiaušinienę supjaustyti plonomis juostelėmis, sumaišyti su ryžiais ir mėsa.

Kepti bananai

Paruošimas: 20 min. Kepimas: 12 min.

6 bananai, tešlos, aliejaus kepimui, cukraus glajaus.

Paruošti kepimo tešlą. Palaikyti valandą.

Bananus nulupti, palikti nesupjaustytus arba perpjauti išilgai pusiau. Pamirkyti juos tešloje, po to 5 – 6 minutes kepti karštame aliejuje, kol tešla gražiai paruduos.

Pabarstyti cukrumi; tiekti karštus.

Sklindžiai su langustais

Paruošimas: 15 min. Kepimas: 15 min.

200 g miltų, 1 kiaušinis, 100 g šilto vandens, druskos, 18 didelių arba 2 tuzinai mažų langustų, aliejaus kepimui.

Paruošti tirštą tešlą sklindžiais kepti. Miltus suberti į dubenį, padaryti duobelę, įberti truputį druskos, įdėti kiaušinio trynį, atskiesti šiltu vandeniu. Išmaišyti, sudėti iki standžių putų išplaktą baltymą. Tešlą valandą palaikyti. Langustus nuplauti, nuimti šarvus. Didesniuosius supjaustyti į 2 – 3 dalis. Vieną po kito pamirkyti tešloje, sudėti į kkarštą aliejų ( visų iš karto nedėti, kepti 2 – 3 partijas sklindžių)/

Kepti 5 minutes; išgriebti, nuvarvinti aliejų. Tiekti karštus, su ryžiais.

Bulvių pyragėliai

250 g virtų bulvių, stiklinė miltų, 60 g riebalų lašiniukų, 6 šaukštai aliejaus, svogūnų laiškų.

Bulvės išverdamos, sutrinamos arba sumalamos mėsamale, įberiama miltų, smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų, įpilama stiklinė vandens. Viskas gerai suminkoma. Lašinukai supiaustomi kubeliais. Iš bulvių masės padaromi paplotėliai, į kiekvieną įspaudžiama po keletą gabaliukų lašiniukų. Paplotėliai kepami gerai įkaitintame aliejuje, kol iš abiejų pusių apsitraukia auksine geltona plutele.

Žuvis saldžiarūgščiame padaže

300 g menkės, kiaušinis, 60 g kukurūzų miltų, 1 ½ šaukšto lydytų taukų.

Žuvis supiaustoma plonomis siauromis juostelėmis, šios suvilgomos plaktame kiaušinyje, pavoliojamos miltuose ir 4 min. pakepinamos gerai įkaitintuose riebaluose, paskui liepsna sumažinama, įpilama saldžiarūgščio padažo ir dar 2 min. patroškinama. Skiriama 2 porcijoms.

Čou fan – kepti ryžiai

Stiklinė gabaliukais supiaustytos virtos mėsos, 3 stiklinės šaltų virtų ryžių, 3 šaukštai aliejaus, 2 kiaušiniai, šaukštas prieskoninių žalumynų, 2 mažos svogūno galvutės arba 2 – 3 šaukštai smulkiai su[iaustytų svogūnų laiškų, druskos/

Ryžiai supilami į keptuvę įkaitintą aliejų ir, jame pamažu maišant, 10 min. pakepinami. Sudedama mėsa, suberiami prieskoniniai žaumynai, druska, supilami plakti kiaušiniai. Viskas sumaišoma. Prieš duodant į stalą, pabarstoma svogūnų laiškais.

Skiriama 2 porcijoms.

Vandenyje (šaltame) virti ryžiai

Paruošimas: 5 mmin. Virimas: 25 min.

350 g ryžių, druskos, vandens.

Ryžius labai švariai nuplauti. Į puodą įpilti šalto vandens, suberti ryžius ir užvirinti ant stiprios ugnies. Tada ugnį sumažinti, puodą uždengti dangčiu ir virti, kol vanduo išgaruos. Pasūdyti, vėl uždengti dangčiu ir dar 5 minutes virti ant silpnos ugnies. Tada tiekti į stalą.

Išvados

Kinų virtuvė laikoma pačia įvairiausia, ji turi net per dešimt tūkstančių skirtingų patiekalų. Kinija – didelė ir labai kontrastinga šalis. Šioje daugianacionalinėje valstybėje skirtinga ne tik gamta, bet ir žmonių gyvenimas. Tibeto kalnuose žmonės gyvena visiškai kitaip, negu, sakysim, Chajnanio salų tropikuose arba judriame Šanchajuje. Suprantama, ir valgis visur gaminamas skirtingai.

Mityba – svarbi kinų kultūros dalis, kuri pasak naujausių tyrimų, remiasi septynių tūkstančių metų tradicijomis. Kinų svetingumas visada susijęs su iškilmingais pietumis.

Kelionė į kinišką virtuvę – tai kaskart nauja pažintis su kulinarijos stebuklų, retų kvapų, tradicijų ir papročių pasauliu.

Literatūra

"Gero apetito” – G. Lindė, H. Knoblochas

Pasaulio virtuvė "Kinų valgiai” Wolfgang W. Reichent, Eugene H.Liu

"Pasaulio valgiai”

Turinys

Įvadas…………………………1psl.

In ir Jang virtuvėje……………………….3psl.

Visi gardumynai iš žemės ir jūros………………..3psl.

Įmantri rūmų virtuvė ir sotus valstiečių maistas šiaurėje…….4psl.

Saldžiarūgščių patiekalų gausa pietryčiuose………….5psl.

Prieskoniai ir ryžiai pietvakariuose……………….6psl.

Pietų Kinijos patiekalų įvairovė šviežumas ir nesugadintas skonis..8psl.

“Cha” ir “Jiu” kinų gėrimai…………………..9psl.

Keptuvė išgaubtu dugnu ir kiti kinų virtuvės indai bei įrankiai…10psl.

Chao, Zheng, Zha – ir virimas

yra menas……………11psl.

Svečiai iš Kinijos……………………….14psl.

Kinija “Skonio pojūčio pasaulyje” receptai…………..15psl.

Išvados………………………./……18psl.

Įvadas

“Chi fan le ma?” – “Ar jau valgei”,taip Kinijoje sveikinasi draugai ar pažįstami šie žodžiai atitinka mūsų “na,kaip sekasi?”. Kinui būti sočiamyra labai svarbu – tai reiškia būti sveikam ir gyventi pasiturimai. Kinijoje tiek pasiturintys, tiek neturtingi gyventojai iš savo produktų stengiasi padaryti geriausią patiekalą. Taip atsirado nepakartojama patiekalų įvairovė ir buvo sukurta išmoninga kelių tūkstančių metų senumo valgymo kultūra.

Taigi kokios mitybos tradicijos, maisto gaminimo technologijos ypatumai šventinių ir kasdieninių valgių specifika Kinijoje?

KKinui būti sočiam yra labai svarbu – tai reiškia būti sveikam ir gyventi pasiturimai. Kinų virtuvė, kuri laikoma pačia įvairiausia, turi per dešimt tūkstančių skirtingų patiekalų.

“Priešybių harmonija” – toks kulinarijos devizas šalyje, be milžiniško gyventojų skaičiaus, pasižymi ir ryškiais gamtovaizdžio kontrastais – nuo snieguotų aukščiausių pasaulio kalnų viršūnių tibete iki subtropinio klimato Turfano įduboje, nuo tropinių miškų pietuose iki sausų ir šaltų Vidinės mongolijos stepių. Šie klimatinių ir geografinių sąlygų skirtumai leidžia kinams užauginti įvairių daržovių, vaisių, javų ir gyvūnų. VVis dėlto milžiniška tauta yra vienu atžvilgiu vieninga: geras maistas ir rūpestingas jo paruošimas yra privaloma kinų buities taisyklė, kurios kiekvienas klusniai ir džiaugsmingai laikosi. Mityba – svarbi kinų kultūros dalis, kuri, pasak naujausių tyrimų, remiasi septynių tūkstančių metų tradicijomis. KKinai mėgsta ištisas valandas kalbėti apie maistą.

Paprastai kinai tris kartus per dieną valgo šiltą maistą. Ir dėlto jie turi nemažai rūpesčių. Kad gautų šviežių produktų, jie neretai eina apsipirkti tris kartus per dieną – mums toks laiko švaistymas tiesiog nesuvokiamas. Ši užduotis tenka seneliams, kadangi po vienu stogu gyvena kelios kartos, o moterys dažniausiai dirba. Nutaisę žinovų minas, nešini daržovių ryšulėliais, su dubeninimis rankose ir vaikštinėja po turgų. Gyvūnai turguose beveik visada parduodami gyvi, nes tik tuomet pirkėjas gali būti visiškai tikras, kad, ką jis padės ant stalo, bus šviežia. Be to, neraiki pamiršti, kad šaldytuvai ir šaldikliai kinų namuose dar ir šiandien tebėra retenybė.

Kinijoje, kaip ir bet kur kitus, valgymas visų pirma yra būtina išgyvenimo sąlyga, be to, ppramoga ir malonumas, ypač per įvairias šventes – ir tradicines metų, ir šeimos. Kinų svetingumas visuomet susijęs su iškilmingais pietumis.

Valgymo malonumas glaudžiai susijęs ssu kinų gydymo menu. Sunegalavę kinai neskuba griebtis tablečių, o ieško vaistų gamtoje.

IN ir JANG virtuvėje

Dėl šios priežasties kinų virėjai nnuo seno stengėsi šias penkias skonio kryptis derinti, kad jos persmelktų vieną kitą.

Harmonija ir kontrastai lemia ir patiekiamų valgių seką. Valgiaraštyje ne tik įvairūs patiekalai – mėsa, žuvis, daržovės keičia vieni kitus – kaitaliojasi ir maisto gaminimo metodai.

Kinų pietūs komponuojami kaip meno kūrinys: karšta ir šalta, saldu ir rūgštu, minkšta ir kieta – in ir jang.

Visi gardumynai iš žemės ir jūros

Kinų virtuvė negali būti vieninga, nes kiekvienas provincijos, o neretai net kiekvieno miesto valgymo įpročiai skiriasi.

Tačiau yra ir esminių savybių, kurios būdingos tik kinų virtuvės menui. Pagrindinis dėsnis – švieži produktai ir natūralus skonis. Kad išsaugotų produktų natūralų skonį, daržoves, žuvį ir mmėsą kinai pjausto mažais gabalėliais ir kiek galima trumpiau troškina.

Trumpas virimo ir kepimo laikas yra kinų virtuvės meno paslaptis, kuri prieštarauja mūsų valgio gaminimo tradicijai viską virti ir kepti ilgai.

Maisto gaminimo būdai visuose Kinijos regionuose yra panašūs, tik vienur labiau mėgstama virti garuose, kitur – troškinti, virti riebaluose arba kepti vis pakratant keptuvę.

ĮMANTRI RŪMŲ VIRTUVĖ IR SOTUS VALSTIEČIŲ MAISTAS ŠIAURĖJE

Šiaurės regione virtuvė vienija ryškiausiuas prieštaravimus. Čia galima rasti ir subtiliausių praeityje imperatorių rūmų virtuvėse gaminamų patiekalų, ir sveikus bei sočius Gansu, Cheilungdziango provincijose, ningsijos chuėjų autonominiame rajone ir Vidinėje mongolijoje gyvenančių valstiečių valgius.

Imperatorių rūmuose būdavo iki ddviejų tūkstančių virėjų, kurie skaniausis kąsneliais lepindavo išpaikintus imperatoriaus, jo šeimos, ten gyvenančių eunuchų, sugulovių ir visų kitų dvariškių skrandžius.

Pekino restoranuose gaminami įvairūs Šiaurės regiono patiekalai. Populiariausi yra virtiniai su įdaru, mandarinų blynai, Pekino antis ir momgoliškas troškinys.

Autentiškų pateikalų galima užsisakyti mažuose pekino restoranuose, kurie nebando pataikauti užsieniečiams. Kaip gaminami makaronai, galima stebėti sėdint prie staliukų gatvėje. Kinija yra makaronų tėvynė. Dažnas Kiniją sieja su vienu garsiu pasaulyje patiekalu – Pekino antis. Pekino antis yra šventinių pitų kulminacija.

Savo virtuve šiaurėje išsiskiria Šandungo provincija, prieinanti prie jūros. Šios

provincijos virtuvėje vartojamos įvairios pietų žuvys ir šiaurinių vietovių žemės ūkio produktai.

SALDŽIARŪGŠČIŲ PATIEKALŲ GAUSA PIETRYČIUOSE

Kai kalbama apie Šanchajaus pakrantės kulinariją, turima omenyje ne tik patį miestą, bet ir apatinę Jangdzės upės deltą ir su ja pietuose bei rytuose besiribojančias Dziangsu ir Džedziango provincijas. Derlingoje deltoje auginami ryžiai ir daugybė įvairių daržovių.Šanchajaus virtuvių meniu vyrauja įvairių krevečių, krabų ir kitų iš vandens gaunamų gėrybių patiekalai.

Kinų patiekalai, kurie ruošiami vartojant daug aliejaus, cukraus ir acto, tai yra saldžiarūgščiai deriniai, beveik vvisi kilę iš rytų Kinijos pakrantės virtuvės. Cukrus dažnai vartojamas kristalizuotas, nes toks yra sveikesnis.

Rytų provincijų virėjai yra tikri savo sritiaes žinovai, kai reikia sumaniai pagardinti patiekalus. Paprasti valgiai iš kiniškų kopūstų, grybų, vėžių arba žuvies filė įgauna nepaprastai subtilų skonį, kai jie gaminami su sojos padažo, aliejaus, acto, ryžių, vyno ir austrių padažo įvairiais kiekiais ir rūšimis.

Jau kelis šimtmečius Jangdzės delta yra prekybos centras – čia galima gauti daug įvairių šiaip kinijoje nežinomų prieskonių. Iš tikrųjų beveik kiekvienas mmiestas turi savo patiekalus. Džengdžou garsėja savo žuvimi, keptais ryžiais ir keptais makaronų patiekalais. Ningbo mieste yra puikios sūdytos žuvies. Changdžou yra žinomas savo karpiais, drakono šaltinio arbata ir ryžių vynu. Vuksi mieste galima paragauti geriausių šonkauliukų, o garsioji antis kkilusi iš Nandzingo.Fudzianas garsėja savo sriubomis ir troškiniais, kurie čia taip mėgstami, jog vienas meniu ne retai susideda iš kelių sriubų. Jų būna pačių įvairiausių – nuo skaidraus aštraus sultinio iki tiršto troškinio, galinčio atstoti visus pietus. Fundziano provincija – geriausia vietovė, norintiems paragauti kinų virtuvės egzotikos.

PRIESKONIAI IR RYŽIAI PIETVAKARIUOSE

Apie Sičuano gyventojus sakoma, jog jie valgo aštriausius čili pipirus, todėl turi

ir aštriausius liežuvius. Sičuano provincija laikoma Kinijos širdimi, iš kur šalis aprūpinama ryžiais ir prieskoniais. Sičuano centras – derlingiausia ir tankiausiai gyvenama kinijos sritis.

Pietcvakarių virtuvėje ypač populiarūs aštrūs čili pipirai. Čili pipirus, kurie nuo to laiko yra svarbiausias Sičuano virtuvės požymis,17a. atvežė Portugalai. Šiandiemn čili pipirai ir česnakai pakeitė kai kurias senesniais laikais buvusias populirias žoleles ir prieskonius, ttačiau kaip ir anksčiau, šios vietovės virtuvė neįsivaisduojama be Sičuano pipirų, kasijos, anyžių, penkių prieskonių miltelių ir kalendros lapelių.

Prie Sičuano virtuvės naujokas turėtų pratintis labai pamažu, kadangi daugum patiekalų yra nepaprastai aštrūs, ypač originalūs valstiečių valgiai. Cesnakas Čia vartojamas tokiais kiekias, kurie atrodytų neįmanomi net Pietų Prancūzijoje ar Italijoje.

Sičuano virtuvės pagrindą sudaro ryžiai, makaronai, kiauliena, kopūstai, baltieji ridikai, gėlųjų vandenų žuvis ir tofu.

Aplinkiniuose tankių bambukų miškuose, kalnuose gyvena pandos, Sičuano simbolis, kurios mielai ėda bambukų ūglius, kurių dažnai dedama įį įvairius kinų patiekalus.Meniu praturtina visų rūšių grybai, tarp jų ir “kinų briedžiukai”, arba “debesų ausys”, laukinės žolelės ir šaknys iš miškų. Jau kurį laiką sėkmingai auginami kukurūzai. Iš jų valstiečiai pagamina skanių dribsnių arba makaronų, kurie su konservuotomis daržovėmis ir aštriais, pikantiškais prieskoniais gali sudaryti visus pietus. Sičuane mėsa valgoma palyginti retai ir tik labai mažais kiekiais. Tai , kad čia valgoma čia mažai mėsos, meniu kompensuoja žuvys, kurių daugybė auginama nesuskaičiuojamuose ežeruose, tvenkiniuose, upėse ir drėkinimo kanaluose, ir sojos pupelių sūries – tofu, kuris taip pat yra budistų išradimas.

Sičuano virtuvės patiekalai gausiai pagardinti anyžiais, cinamonu, imbieru, Sičuano pipirais, dar pridedama aromatą suteikiančių džiovintų augalų, pavyzdžiui, tigrinių lelijų pumpurų.

Sičuane, regis, sunku rasti žemės lopinėlį, kuriame nebūtų auginami čili pipirai. Aštrūs raudono čili pipirai karštą drėgną vasarą atveria poras ir maloniai atvėsina kūną, o šaltą žiemą sušildo iš vidaus. Čili verčia smarkiai cirkuliuoti kraują, skatina madžiagų apykaitą, paspartina virškinimą. Gaminant tipiškus Sičuano patiekalus džiovinti ar švieži čili pipirai pakepinami aliejuje, kuris ypač gerai ištraukia juose esančios aitriosios medžiagos – kapsaocino – aštrumą.

Tikrąją tradicinę Sičuano virtuvę daugiausia sudaro valstiečių valgiai, šalia kurių kaip kontrastas pasitaiko ir švelnesnių patiekalų su mažesniu prieskonių kiekiu. Šiai kulinarijos meno tradicijai įtakos turėjo ir Vakarų AAzija, iš kurios paplito kepiniai, riešutų pasta ir pupelių produktai.

PIETŲ KINIJOS PATIEKALŲ ĮVAIROVĖ ŠVIEŽUMAS IR NESUGADINTAS SKONIS

Šiame regione gamindami maistą virėjai ypač žiūri virimo laiko.

Be įvairių jūros gėrybių, Guandžou virtuvę papildo daugybė kokybiškų daržovių, kurias valstiečiai išaugina savo mažuose laukeliuse.

“ Cha” ir “jiu” – kinų gėrimai

Kinai pirmenybę teikia žaliajai, nefermentuotai arbatai. Garsiausia jos rūšis yra Drakono šaltinio arbata iš Changdžou arba jazminų arbata. Be to, yra fermentuotų arbatų, pavyzdžiui, Guandžou arbata Pu-Er-Tee arba Geležinės deivės arbata.

praradimas reiškia “ prarasti savo veidą” ,o tai yra niekaip neištaisoma asmeninė gėda.

Vyno ąsočiai, taurės ilgomis kojelėmis ir kiti gėrimams skirti indai surasti netoli Longšano Šandungo provincijoje įrodo, kad jau III tūkstantmetyje prieš Kr. Iš ryžių, sorų ir kitų javų rūšių buvo distiliuojamas alkoholis. Vynuogės į Kiniją atkeliavo iš Persijos 1 mūsų eros amžiuje.

Šaoksingo mieste gyvuoja paprotys, pagal kurį gimus dukrai šeima turi prikrauti pilną rūsį vyno, kurio nevalia liesti iki jos vestuvių. Kai pagaliau ateina didžioji šventė, šeima tturi pakankamai orandaus vyno ir gali pavaišinti daugybę svečių. Vakaruose labiausiai žinomas kinų gėrimas yra Maotai degtinė. Ji nuo 1972 metų išgarsėjo visame pasaulyje, kai Mao Dzedungas ir JAV prezidentas Nixonas šia rytietiška degtine pažymėjo savo sutikimą.

Kinai dažniausiai geria valgydami. Jų tradicijos draudžia gerti neužkandant ir tuščiu skrandžiu. Per didžiąsias puotas jie kartais daugiau pasivaišina alkoholiniais gėrimais.

Keptuvė išgaubtu dugnu ir kiti kinų virtuvės indai bei įrankiai

Palyginus su mūsų technikos prikrautomis virtuvėmis, kinų namų šeimininkių darbo vieta atrodo paprasta iir net primityvi. Tai įrodymas, kad puikiam kelių patiekalų meniu nebūtinai reikalinga brangi ir sudėtinga įranga. Kinų virėjai ir virėjos išsiverčia su keliais paprastais indais bei įrankiais.

Keptuvė išgaubtu dugnu wok

Wok yra kantonietiškas keptuvės, kurią likusi Kinija vadina guo, pavadinimas. Tai vvienas iš virtuvės indų, kuris visoje Rytų azijoje vaidina svarbiausią vaidmenį ir atstoja keptuvę, garų puodą ir gruzdintuvę.

Tokioje keptuvėje buvo verdama ir kepama jau prieš du tūkstančius metų. Savo pirmykštę formą ji išlaikė ir iki šių dienų. Karštis joje paiskirsto tolygiai ir perduodamas toliau, o išlenktos sienelės padeda greitai išgarinti skystį. Keptuvėje išgaubtu dugnu iš tikrųjų tinka virti ar kepti tik ant atviros ugnies. Virimui ant dujinės viryklės yra skirti metaliniai žiedai, kurie kaip keptuvę prilaiko. Šiandien keptuvės gaminamos iš ketaus, aliuminio ar kitų metalų. Tinkamiausios yra ketinės keptuvės.

Lazdelės

Tuo metu, kai mūsų protėviai Europoje dar valgė rankomis, kinai savo pirštų įgūdžius lavino pagaliukais. Jau XII a. pr. Kr. Šango dinastijos valdovai naudojo “ prailginus pirštus”. Anuomet lazdelės buvo padarytos iiš žadeito, agato, dramblio kaulo, sidabro ir kitokių brangių medžiagų. Šiandien jos paprastai būna iš bambuko, medžio ar plastmasės.

Kinai savo lazdeles vadina kuaizi. Tai reiški “ pagreitintoją”, mat jos tikrai pagreitina valgymą, ypač įgudusiose rankose, nes kinai valgo greitai ir nesigėdija ryžių dubenėlius laikyti prie pat burnos ir sparčiai darbuotis lazdelėmis. Lazdelė būna dvejopo ilgio: trumpesnės, apie 25 cm ilgio, skirtos valgyti patiekalams iš dubenėlių arba nuo padėklų, ir 35 cm ilgio, kuriomis plakami kiaušiniai arba maišomi padažai.

Chao, Zheng, Zha: iir virimas yra menas

Gaminant valgius kiniškai yra paprasta žinant porą pagrindinių principų. Visi komoponentai turi būti supjaustyti vienodo dydžio gabalėliais. Produktai į išgaubtą keptuvę sudedami pagal jų troškinimo laiką. Pavyzdžiui, pirmiausia dedamos morkos, kadangi joms reikia daugiau laiko, o pabaigoje minkštos daržovės – špinatai arba sojų pupelių daigai, kad jie išliktų traškūs ir išlaikytų savo pirminę formą.

Kadangi kinijoje yra daugybė valgių ggaminimo būdų, mes susipažinsime tik su pagrindiniais, iš kurių galima kombinuoti likusius.

Kepti maišant ( chao)

Labai greitai apvirti aliejuje (bao)

Vienas iš kepimo maišant variatų yra greitas apvirimas aliejuje, kai produktai tik pusiau suminkštėja. Čia labai svarbu, kad aliejus būtų tikrai karštas.Kai apvirti produktai nuvarva, jie baigiami troškinti iš anksto paruoštame padaže, kol padažas visai susigeria. Bao metodu paruošti valgiai būna labai aromatigi, jų paviršius apkepęs, tačiau dėl susigėrusio padažo jie vis tiek būna sultingi.

Virti arba kepti plaukiojančiame aliejuje (zha)

Virti aliejuje taip pat geriausia tinka keptuvė išgaubtu dugnu (tinka gruzdituvė ar kitas indas kepimui).

Verdant aliejuje produktai turi išvirti tolygiai ir kartu būti traškūs. Tai pasiekiama trumpai verdant du ar tris kartus. Dažnai prieš vverdant aliejuje produktai panardinami į tešlą, kuri apgaubia ir išsaugo jų aromatą.

Virimas garuose (zheng)

Marinavimas

Svečiai iš Kinijos

Kinų nacionalinė virtuvė yra savotiška ir turi didelį autoritetą. Kinams ryžiai atstoja duoną ir bulves. Per pusryčius kinai valgo ryžių sriubą, per pietus taip pat valgo ryžius, kuriuos gamina pagal įvairius kinų virtuvės receptus. Patiekalams gaminti vartojamas labai gausus produktų asortimentas : kruopos ir miltai, šviežios ir koncervuotos daržovės,

kiaušiniai ir kiauliena, paukštiena ir žuvis, jauni bambuko ūgliai, lotosas. Pajūrio rajonuose populiarūs dar ir jūros produktai – švieži, džiovinti, virti ir vytinti. Mėgsta daržovėmis įdarytą papriką ir aguročių ikrą. Iš rūkytų gaminių galima pasiūlyti kumpio, dešros. Daugelį valgių gamina ant kaitrios ugnies. Pirmieji patiekalai: barščiai, daržovių ryžių, bulvių sriuba. Antrieji patiekalai gaminami iš kiaulienos bei paukštienos, ypač iš vištienos ir antienos. Mėgstami Kinijoje ir žuvies patiekalai. Nacionalinė kinų virtuvė turi ir egzotiškų šalyje mėgstamų patiekalų : ryklio pelekus, kregždžių llizdelius, lotoso šaknis, bambuko ūglius.

Kinų pietūs susideda iš daugelio patiekalų,kurie patiekiami vienu metu nedideliuose puodukuose, o svečiai patys pasirenka, kokia tvarka juos valgyti.

Mėgstamiausias karštas gėrimas – karšta arbata, kurią ruošia nelabai stiprią ir geria be cukraus ir pieno. Mėgstamiausias nacionalinis gėrimas – ryžių degtinė, kurią geria labai mažomis porcijomis. Mėgsta kompotus, ledus, vaisius.

Kinija

“Skonio pojūčių pasaulyje”

Kinai mėgsta labai keistus derinius. Jie sultinį gali išvirti iš jautienos, paukštienos ir žuvies kartu, į mėsos patiekalus deda razinų. Vienas kinų išminčius yra pasakęs :: “Kinų virtuvė užima tokią pat vietą skonio pojūčių pasaulyje, kaip europietiška muzika garsų pasaulyje”.

Receptai:

Ryžių pudingas

3 – 4 stiklinės virtų birių ryžių, 2 šaukštai cukraus, šaukštas jautienos taukų arba sviesto, vaisiai (švieži arba džiovinti), datulės, riešutai, migdolai.

Ryžiai sumaišomi su ccukrumi bei galvijų taukais ir sukrečiami į pudingo formą (2 cm sluoksniu). Ant viršaus uždėliojama įvairių vaisių ir lengvai paspaudžiama. Paskui vėl dedamas sluoksnis turi būti ryžių. Verdama garo vonioje pusę valandos. Nukeltas` nuo ugnies patiekalas pravėsinamas ir į stalą patiekiamas šiltas.

Kiaušiniai su kumpiu

400 g kumpio, 4 kiaušiniai, šaukštelis miltų, 65 g maltų džiuvisėlių, riebalų kepimui.

Smulkiai supjaustytas kumpis, suplakti kiaušiniai sumaišomi su miltais ir maltais džiuvisėliais. Iš šios masės padaromi kiaušinio dydžio kukuliai. Jie 4 – 5 min. verdami riebaluose. Prie jų atskirai paduodama ryžiai ir lapinės salotos.

Ča en tan – kiaušiniai ir arbata

6 kiaušiniai, 2 stiklinės vandens, ½ šaukštelio anyžių, šaukštas sojos padažo, 1 ½ šaukštelio arbato, šaukštelis druskos.

Kiaušiniai 10 min. pavirinami, greitai atšaldomi, nulupami. Į užplikytą arbatą įpilame aanyžių, sojos padažo, įberiama druskos. Šiame karštame mišinyje 1 ½ val. Kiaušiniai palaikomi. Taip paruoštus kiaušinius kinai su malonumu valgo per pusryčius arba iškylas.

Ryžiai su dešrelėmis

Paruošimas: 20min. Virimas: 25 min.ryžiams + 15 min.

350 g ržių, 8 kiniškos dešrelės, 200 g kumpio, 100 g svogūnų, 4 kiaušiniai, 30 g sviesto, 60 g lydytų kiaulienos taukų, druskos, pipirų.

Ryžius išvirti verdančiame vandenyje. Sukrėsti į sietelį, kad atauštų.

Didelėje keptuvėje ištirpinti 30 g kiaulienos taukų. Dešrelės perlieti verdančiu vandeniu, nušluostyti, supjaustyti griežinėliais, pakepinti taukuose. Sudėti pplonomis juostelėmis supjaustytą kumpį, svogūno griežinėlius. Kitoje keptuvėje ištirpinti likusius taukus, pakepinti ataušusius ryžius, sukrėsti juos į keptuvę su mėsa. Įberti prieskonių ir laikyti šiltai. 4 kiaušinius išplakti, iškepti svieste; kiaušinienę supjaustyti plonomis juostelėmis, sumaišyti su ryžiais ir mėsa.

Kepti bananai

Paruošimas: 20 min. Kepimas: 12 min.

6 bananai, tešlos, aliejaus kepimui, cukraus glajaus.

Paruošti kepimo tešlą. Palaikyti valandą.

Bananus nulupti, palikti nesupjaustytus arba perpjauti išilgai pusiau. Pamirkyti juos tešloje, po to 5 – 6 minutes kepti karštame aliejuje, kol tešla gražiai paruduos.

Pabarstyti cukrumi; tiekti karštus.

Sklindžiai su langustais

Paruošimas: 15 min. Kepimas: 15 min.

200 g miltų, 1 kiaušinis, 100 g šilto vandens, druskos, 18 didelių arba 2 tuzinai mažų langustų, aliejaus kepimui.

Paruošti tirštą tešlą sklindžiais kepti. Miltus suberti į dubenį, padaryti duobelę, įberti truputį druskos, įdėti kiaušinio trynį, atskiesti šiltu vandeniu. Išmaišyti, sudėti iki standžių putų išplaktą baltymą. Tešlą valandą palaikyti. Langustus nuplauti, nuimti šarvus. Didesniuosius supjaustyti į 2 – 3 dalis. Vieną po kito pamirkyti tešloje, sudėti į karštą aliejų ( visų iš karto nedėti, kepti 2 – 3 partijas sklindžių)/

Kepti 5 minutes; išgriebti, nuvarvinti aliejų. Tiekti karštus, su ryžiais.

Bulvių pyragėliai

250 g virtų bulvių, stiklinė miltų, 60 g riebalų lašiniukų, 6 šaukštai aliejaus, svogūnų laiškų.

Bulvės išverdamos, sutrinamos arba sumalamos mėsamale, įberiama miltų, smulkiai supjaustytų svogūnų llaiškų, įpilama stiklinė vandens. Viskas gerai suminkoma. Lašinukai supiaustomi kubeliais. Iš bulvių masės padaromi paplotėliai, į kiekvieną įspaudžiama po keletą gabaliukų lašiniukų. Paplotėliai kepami gerai įkaitintame aliejuje, kol iš abiejų pusių apsitraukia auksine geltona plutele.

Žuvis saldžiarūgščiame padaže

300 g menkės, kiaušinis, 60 g kukurūzų miltų, 1 ½ šaukšto lydytų taukų.

Čou fan – kepti ryžiai

Skiriama 2 porcijoms.

Vandenyje (šaltame) virti ryžiai

Paruošimas: 5 min. Virimas: 25 min.

350 g ryžių, druskos, vandens.

Išvados

Mityba – svarbi kinų kultūros dalis, kuri pasak naujausių tyrimų, remiasi septynių tūkstančių metų tradicijomis. Kinų svetingumas visada susijęs su iškilmingais pietumis.

Kelionė į kinišką virtuvę – tai kaskart nauja pažintis su kulinarijos stebuklų, retų kvapų, tradicijų ir papročių pasauliu.

Literatūra

“Gero apetito” – G. Lindė, H. Knoblochas

Pasaulio virtuvė “Kinų valgiai” Wolfgang W. Reichent, Eugene H.Liu

“Pasaulio valgiai”