KARŠTAI RŪKYTŲ GAMINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOS REKONSTRUKCIJA
TURINYS
ĮVADAS…………………………5
1. ANALITINĖ DALIS 7
1.1. Pagrindiniai reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėms, įrengimams ir personalui pagal ES reikalavimus 7
1.2. Mėsos produktų maistinė vertė 9
1.3. Mėsos ir dešrų kokybę lemiantys veiksniai 11
1.3.1. Mėsos sušaldymo įtaka jos produktų kokybei 11
1.3.2. Pagrindinių ir pagalbinių medžiagų charakteristika 13
1.4. Mėsos gamybos technologijų ir apžvalga 14
1.41. Bendrovėje gaminamų mėsos gaminių asortimentas 14
1.4.2. Žaliavų ir receptūrinių komponentų RV taškų nustatymas, valdymo aprašas 15
1.4.3. Medžiaginiai skaičiavimai 21
1.4.4. Dešrų gamybos technologijų apžvalga 23
1.4.5. Produktų gamybos technologinė schema……………. 26
2. PROJEKTINĖ DALIS 28
2.1. Technologinė produktų gamybos schema 28
2.2. Technologinių įrengimų parinkimas 29
2.3. Patalpų plotai 29
2.4.Technologinių įrengimų parametrų pagrindimas, įrenginių komplektacija…….30
2.5. Gamybinių plotų ppaskaičiavimas, cecho projektavimas…………..32
2.6.Karštai rūkytų mėsos gaminių brandinimo kameros projektavimas 34
2.6.1. Brandinimo kameros šilumos balanso skaičiavimas, projektavimas ir šaldymo mašinos parinkimas 35
2.6.2 Garintuvo tvirtinimo elementų parinkimas………………….42
3.REZULTATŲ VERTINIMAS 43
3.1. Gaminių kokybės vidinio audito sistema 43
3.2. Technologijos energetinis įvertinimas 44
3.3. Ekonominė projekto analizė 44
3.4. Technologijos saugumas ir poveikis aplinkai 47
3.5. Projekto realizavimo galimybės ir sąlygomis 49
3.6. Darbo sauga 501. ANALITINĖ DALIS
1.1. Pagrindiniai reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėms, įrengimams ir
personalui pagal ES reikalavimus
Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip ppat spec. betonu, ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7,1:8. Gera tiekiamoji ir iištraukiamoji ventiliacija, ypač kur daug garų ar dujų.(14)
Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Netinka cinkuota skarda, vežimėliai, indai ir kt., gali būti gaminami iš aliuminio, įvairių plastmasių.(2)
Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Patalpoms dezinfekuoti gali būti naudojamos tik tokios medžiagos, kurios neturi kvapo arba kurių kvapas greitai išgaruoja – chloramino ar chlorkalkių 0,5 aktyvaus chloro tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius tirpalas turi būti 2 aktyvaus chloro. Be to intensyviai turi būti naikinami graužikai ir musės prisilaikant profilaktikos priemonių.(14)
Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų aar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne. Rankos turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos, po to dar kartą plaunamos.
Vadovaujantis “Valstybės žiniomis”(Nr.4-30) naujausiomis žiniomis reikalavimai dešrų gamybos cechams yra šie:
1. Patalpos šviežiai mėsai ruošti, apdoroti ar laikyti bei patalpas ir koridorius, per kuriuos šviežia mėsa transportuojama turi turėti:
1.1 atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotas grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis. Turi būti įrengimai kvapams iš kanalizacijos sulaikyti;
1.2 lygias, aatsparias, nepermerkiamas sienas, ne mažiau kaip 2 metrus nuo grindų padengtas šviesiomis plaunamomis medžiagomis;
1.3 duris iš atsparios, antikorozinės medžiagos, o jei jos medinės, tai iš visų pusių padengtas lygia, nepermirkstančia danga;
1.4 negali būti atviri mediniai paviršiai patalpose, kur šviežia mėsa ruošiama, apdorojama ar saugoma, todėl parinkome iš medžiagų, atitinkančių valstybinius standartus, išlaikančių šias savybes;
1.5 atsparias puvimui bekvapes izoliacines medžiagas;
1.6 optimalią ventiliaciją ir garų surinkimą kondensato susikaupimui išvengti;
1.7 pakankamą natūralų ar dirbtinį apšvietimą;
1.8 švarias ir lengvai valomas lubas.
2. Kuo arčiau darbo vietų:
2.1 sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis. Turi būti plovimo ir dezinfekavimo priemonės bei vienkartinės priemonės rankoms šluostyti;
2.2 įrenginius, įrankius dezinfekuoti ne vėsesniu kaip 83C vandeniu.
3. Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvėjarines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos – neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus. Paviršiai, turintys ir galintys turėti sąlytį su mėsa, turi būti lygūs ir pagaminti ne iš cinkuotų ar kitų rūšių medžiagų, galinčių užteršti mėsą.
4. Korozijai atsparius įrenginius, skirtus mėsos tvarkymui, ir konteinerius, skirtus mėsos saugojimui taip, kad nei mėsa, nei konteineriai tiesiogiai nesiliestų su grindimis ar sienomis.
5. Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vvandenį, atitinkantį Lietuv.os higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus. Negeriamo vandens vamzdynas turi būti aiškiai atskirtas nuo geriamojo vandens vamzdyno.
6. Vietą, tinkamas sąlygas ir įrangą mėsos transportavimo priemonėms valyti, plauti ir dezinfekuoti, išskyrus šaldytuvus, kurie tik priima ir išsiunčia higieniškai supakuotą mėsą.
7. Patalpą ar saugią vietą plovimo, dezinfekavimo ir panašioms priemonėms laikyti.
8. Įrangą ir priemones saugoti nuo vabzdžių ir graužikų.
9. Turi būti sudarytos specialios sąlygos specifinėms veiklos rūšims.
Ypatingi specialūs reikalavimai yra šie:
1. Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Temperatūra mėsos išpjaustymo patalpose neturi viršyti 12C ir ji turi būti nuolat registruojama.
2. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Darbą baigus ar vėl pradedant dirbti, turi būti rūpestingai, kruopščiai valomi, dezinfekuojami.
3. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams. Mėsos pjaustymo įrengimai, patalpos, prieš vėl panaudojant pagal paskirtį, privalo būti kruopščiai išplauti, išvalyti ir dezinfekuoti.
4. Mėsa ir mėsai skirti konteineriai negali tiesiogiai liestis su grindiniu.
5. Darbo patalpose draudžiama grindis kloti pjuvenomis ar kitomis panašiomis medžiagomis.
6. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo aar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.1.2. Mėsos produktų maistinė vertė
Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas pagerėja produktų kokybė. Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Geriau įsisavinami yra švelnūs raumeniniai audiniai, esantys palei stuburą nugaroje, ties juosmeniu ir dubeniu.(2)
Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Rūgštys, kurių organizmas pasigaminti negali yra vadinamos nepakeičiamomis. Baltymai neturintys kokios nors amino rūgšties yra vadinami nevisaverčiais. Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Ekstrahuojamos medžiagos teikia mėsai kvapą, aktyvina žmogaus virškinamųjų liaukų veiklą. Raumeniniame audinyje yra apie 77 vandens ir 23 sausų medžiagų. Iš jų baltymų 18-21, riebalų 1-3, ekstrahuojamų azotinių medžiagų 1-2, mineralinių druskų, vitaminų. Raumenyse yra šiek tiek cholesterino: skersaruožiuose raumenyse –0,3, širdies-0,5. Žmogaus organizmui cholesterino kiekis turėtų būti kuo mažesnis.(4)
Raumenyse yra ir dalis ekstraktinių medžiagų, kurias sudaro azotinės ir neazotinės nebaltyminės medžiagos. Nebaltyminių azotinių ekstraktinių medžiagų raumenyse būna vidutiniškai 0,35. Jos iš dalies lemia mėsos skonį ir kvapą, skatina virškinimo liaukų
sekreciją. Daugiau šių medžiagų būna suaugusių ir mažiau- jaunų gyvulių mėsoje. Neazotinės ekstraktinės raumenų medžiagos (angliavandeniai) – tai glikogenas ir jo apykaitos produktai: dekstrinas, maltozė, gintaro, pieno ir pirovynuogių rūgštys bei kt. Mėsoje yra 0,3-1 glikogeno. Nuo glikogeno pakitimų bręstančioje mėsoje labai priklauso svarbiausios mėsos savybės. Todėl mėsos kaip žaliavos kokybė priklauso ir nuo perdirbimo įmonės sudarytų sąlygų.
Raumenyse yra apie 1 mineralinių medžiagų. Daugiausiai yra kalio 0,36, fosforo 0,2, natrio 0,08 geležies 0,07, chloro 0,05. Be to, raumenyse yra šiek ttiek įvairių mikroelementų :vario, mangano, cinko, nikelio ir kt. esantys mikroelementai aktyvina fermentų, veiklą .
Raumenyse gausu vitaminų. Juose yra nemažai B grupės vitaminų, randama ir kitų vandenyje ar riebaluose tirpstančių vitaminų. Vitaminų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, sveikatos, metų laiko ir pašaro kokybės prieš skerdžiant. Subproduktuose (kepenyse, smegenyse, inkstuose) vitaminų yra daugiau negu raumenyse. Mėsoje yra maždaug tiek vitaminų (mg valgomojoje dalyje): E-0,5-0,7, tiamino (B1) –0,1-0,8, riboflamino –0,13-0,36, nikotino rūgšties (PP) – 0,3-3,0. Be jų mėsoje dar yra ššiek tiek vitaminų A, D, C. Visi šie vitaminai yra būtini žmogaus organizmui. Daugumos vitaminų išsilaikymas priklauso nuo technologinių sąlygų.
Jungiamasis audinys yra mažiau maistingas už raumeninį, todėl skerdenos dalys turinčios daug jungiamojo audinio (pvz.: kaklas, pilvaplėvė, galūnės) yra menkos maistinės vvertės. Jungiamajame audinyje esantys baltymai – kalogenas, elastinas ir retikulinas – yra nepilnaverčiai ir sunkiai virškinami. Elastinas skyla veikiamas kasos liaukos išskiriamo fermento elastazės. Jo neveikia pepsinas, labai lėtai skaldo tripsinas, todėl praktiškai organizmas elastino neįsisavina ir daug jo turintys audiniai netinka maistui. Įmonėje, mėsa turinti daugiau jungiamojo audinio naudojama žemesnės rūšies gaminių gamybai.
Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energetinė vertė (kaloringumas). Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19, 12-15 riebalų. Kai riebalų būna per daug ar per mažai, mėsa yra ne tokia skani, ir ne tokia maistinga. Mėsa turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį(marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės yra geresnės. Biologiškai labai svarbios nesočiosios riebiosios rrūgštys, ypač turinčios dvi ir daugiau dvigubų jungčių (linolino, arachido), nes šios rūgštys žmogaus organizme yra nesintetinamos. Riebaliniame audinyje yra ne daug (0,1) lipoi.dų-fosfolipidų, sterinų ir steroidų.
Žmogus per parą gauna 0,1-0,3 g cholesterino. Jo kiekis priklauso nuo maisto sudėties. Kadangi cholesterinas chemiškai pastovus ir beveik netirpsta organizmo skysčiuose, todėl iš organizmo šalinamas labai lėtai. Taigi jis pamažu kaupiasi žmogaus organizme. Jautienoje ir kiaulienoje cholesterino kiekiai panašūs 52 ir 49 mg.Cholesterolio kiekį produkcijoje įmonėje mažina mėsos masę papildant sojos miltais ar kkitais priedais.(26)
Riebalų spalva daugiausiai priklauso nuo juose ištirpusių karotinų, o karotinas yra ne kas kita kaip provitaminas A. Riebaluose yra 0,56-2,50 mg vitamino E ir truputis vitamino D ir K.
Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė priklauso nuo skerdžiamojo gyvulio tipo, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, taip pat nuo vienos ar kitos skerdenos anatominės dalies. Todėl įmonėje į tai atsižvelgiama gaminant atitinkamus gaminius.
Šimte gramų mėsos yra 30-40 suaugusio žmogaus baltymų poreikio parai normos. Baltymuose yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Dauguma gyvūnų baltymų turi daugiau būtinų aminorūgščių ir mitybos požiūriu yra vertingesni negu augaliniai.(4)
Mėsos riebalus organizmas suvartoja energijos balansui ir ląstelių struktūroms atnaujinti. Nustatyta, kad žmogaus organizmui būtinas tam tikras nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis. Riebalai padeda virškinimo metu geriau įsisavinti patekusius į organizmą riebaluose tirpius vitaminus. Mėsos vitaminai vertingi dar tuo, kad organizmas gauna ir baltymų skaidymosi produktų, būtinų daugelio vitaminų struktūroms.
Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai. Taip pat naudojami įvairūs prieskoniai: juodieji, kvapiantieji pipirai, kardamonas, muskato riešutai, svogūnai, česnakai, kalendra, kmynai ir kt, ttačiau ir čia prisilaikoma technologinių gamybos standartų.(3)
Su gyvulininkystės produktais – mėsa, pienu, kiaušiniais – žmogus gauna apie 60 reikalingų baltymų. Gyvulininkystės produktai geriau įsisavinami nei augalininkystės.
Galvijų mėsa – jautiena ir veršiena sudaro apie 50 mėsos gamybos balanso. Pagal Mitybos mokslinio tyrimo instituto rekomendacijas, iš 82 kg, mėsos ir riebalų jautiena turėtų sudaryti 37 mėsos kiekio.(17)1.3. Mėsos ir dešrų kokybę lemiantys veiksniai
1.3.1. Mėsos sušaldymo įtaka jos produktų kokybei
Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra – 10C, o žemutinė – apie -60C. Prie -60C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra ,o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis. Mėsos sultys pradeda sušalti –(0,6-1-2)C temperatūros, kraujas (0,55-0,56)C, kiaušinio baltymas –0,45C. Kuo stipriau sūdyta mėsa, tuo žemesnėje temperatūroje užšąla. Sušąlant vandeniui naujam kiekiui sušaldyti reikės žemesnės temperatūros, pvz.-1,5C sušąla apie 30 vandens. Kai visas tirpalas užšąla vad. Kriohidratiniu tašku (mėsos -62 -65C). Kristalizacijos centrui susidaryti reikia –4,-5C. Žemesnėje temperatūroje susidaro daugiau kristalizacijos centrų, kristalai būna mažesni, o aukštesnėje – priešingai. Nedideli kristalai grupuojasi susidarymo vietoje ir defrostuojant gerai atšaldo. Tokia mėsa mažai kuo skiriasi nuo atšaldytos.
Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko – sustabdo mmikroorganizmų veiklą. Kuo stambesnis mikroorganizmas tuo jautresnis žemai temperatūrai.
Sušąlant pradžioje kristalizacijos centrai susidaro tarpląstelinėje medžiagoje, kadangi esantis skystis yra mažesnės koncentracijos negu ląstelėje, be to vanduo teka iš ląstelės. Didėjant kristalams pažeidžiama jungiamojo audinio plėvelė. Sušaldžius mėsą fermentai nesuskyla, tačiau sumažėja jų veikla. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai. Tai ypač svarbu endokrininei, fermentinei žaliavai, pvz., insulino aktyvumas sumažėja pusantro karto, jeigu kasos liauka buvo užšaldyta iki-15C lėtai. O hipofizio auka gali sudaryti net kenksmingas medžiagas, komplikuojančias preparatų gamybą.
Greitai sušaldytoje mėsoje fermentiniai procesai vyksta intensyviau, negu lėtai sušaldytoje.
Sušaldant tik paskersto gyvulio mėsą -24C temperatūroje raumeninės skaidulos ir tarpinis jungiamasis audinys padidėja, tačiau išsaugo savo formą. Sušaldžius mėsą pomirtinio sustingimo būvyje, pasikeičia raumenų skaidulų konfigūracija, kuri išlieka iki 15 mėn. Jungiamąjį audinį suplėšo ledo kristalai arba ištempia, todėl didinant sušaldymo greitį sumažėja naudingų maisto – baltyminių ir ekstraguojamų medžiagų nuostoliai. Sandėliuojant ilgesnį laiką skerdeną, ledo kristalai auga, ”senėja” koloidinė baltyminė sistema. Mėsa vandenį įgeria efektyviau, jeigu ji buvo sušaldyta greitai ir laikoma žemoje temperatūroje.
Ilgam laikymui mėsą reikia sušaldyti tuojau pat paskerdus, dar šiltą kol ji nesutingus.
Jeigu negalima sušaldyti šiltą mėsą, reikia ją sušaldyti, kai atsileidžia po pomirtinio sustingimo. Tokiu būdu terminiai nudžiūvimo nuostoliai sumažėja du kartus.
Bendra apdorojimo šalčiu trukmė sumažėja 41-43 %. šaldymo plotų išnaudojimo koeficientas padidėja 40%, o darbo našumas –43 %. Ypač naudinga sušaldyti šiltus subproduktus. Išpjausčius dalimis, galima patalpoje daugiau pakrauti. Kad produktai nedžiūtų reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas ). Įpakuojama su vakuumu, kad neliktų oro tarpų, oras blogas šilumos laidininkas. Naudojant agregatuose šaldymo skystį, šilumos atidavimo koeficientas padidėja 20 kartų. Esant oro judėjimo greičiui 10m/s šilumos atidavimo koeficientas, lyginant su natūralia oro cirkuliacija, 3-4 kartus.
Kuo vidinė pprodukto temperatūra yra artimesnė išorės temperatūrai, tuo geriau.
Tolimesniam laikymui tinkamiausia perduoti, kai vidinė temperatūra yra keliais laipsniais aukštesnė už kameros temperatūrą. Sušaldant kamera turi būti pakrauta iš karto o ne su pertraukomis, kai dalis jau buvo sušaldyta. Ventiliacija per parą turi pakeisti 1-2 kartus. Neturi būti pašalinių kvapų, nes mėsa gerai sugeria pašalinius kvapus. Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip –25 °C. šiltos mėsos sušaldymo trukmė yra 20 % didesnė, negu atšaldytos. Tačiau sušaldyta iki -50 °C temperatūros. Be tto, gali b.ūti įvairūs agregatai ir kameros. Produktai gali būti sušaldomi agregatais formose.
Skerdenų sušaldymas vykdomas kamerose. Mėsos produktų bei gaminių mažagabaritinis sušaldymas vykdomas greitas sušaldymo aparatuose (membraniniuose ar blokiniuose). Čia produktas gali būti sušaldomas per 4 val. ir greičiau. Sušaldyta sskerdena ir produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip –10 °C, siekiant išvengti mikrobiologinio proceso intensyvėjimo.1.3.2. Pagrindinių ir pagalbinių medžiagų charakteristika
Mėsos ir pagalbinių medžiagų mokybę bei charakteristiką reglamentuoja atitinkami Europos ir Lietuvos standartai.(25)
Kiauliena. Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I,II,III,IV kategorijų kiauliena. Sušaldyta kiauliena prieš naudojimą atšildoma.
Kiauliena kaip rišamoji medžiaga reikalinga dešrų gamybai.
Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens. Dėl to kiauliena yra kaloringesnė. Ypač kaloringi kiaulienos riebalai (39,3 kJ). Juose yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių. Be to riebalai pagerina mėsos skonį ir jos kulinarines savybes, turi riebaluose tirpių vitaminų, taip pat padeda šios grupės vitaminams įsisavinti virškinimo metu.
Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje. Be to kiaulienos jungiamasis audinys yyra žymiai minkštesnis. Dėl šių priežasčių gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai. (4)
Dėl to, kad atskirų skerdenos dalių cheminė sudėtis ir maistingumas yra nevienodas, skerdena dalijama į gabalus, atsižvelgiant į rūšį, ir realizuojama kulinariniams gaminiams arba sunaudojama mėsos perdirbimo įmonėse.
Tiek gaminiai, tiek ir jų paruošimui naudojami ingredientai turi atitikti Lietuvos valstybinius standartus, pavyzdžiui:
Karka ir kulninė – tai skerdenos dalis nuo kulno ir sąnario su oda ir kaulu. Kadangi karka ir kulninė yra apatinėje skerdenos dalyje, joje yra daug jungiamojo aaudinio. Dėl šios priežasties šie gaminiai turi mažą biologinę vertę, tačiau pasižymi geromis skoninėmis savybėmis ir maža savikaina.
Valgomoji druska. Naudojama valgomoji druska turi būti ne žemesnės kaip I rūšies, 0,1 ir 2 mm malimo. Druska gamyboje naudojama kaip medžiaga stabdanti bakterinį vystymąsi, taip pat kaip konservuojanti ir skonį gerinanti medžiaga.(2)
Nitritinė druska. Tai balti kristalų pavidalo milteliai (natrio nitrito ir druskos mišinys). Natrio nitritas yra nuodingas, todėl jo kiekis griežtai ribojamas. Natrio nitrito kiekis mėsoje neturi viršyti 0,05. Esant natrio nitrito pertekliui susidaro ne raudona, o pilka ar net žalia spalva. Nitritinė druska naudojama kritalų pavidalu. Ji pagerina gaminių spalvą.
Geriamasis vanduo. Naudojamas vanduo turi atitikti visus maisto pramonėje keliamus reikalavimus.
Schinken maxx. Tai skystas kompleksinis priedų mišinys skirtas injektavimui.Injekuotas skystis pagerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. Sudėtyje yra natrio glukamato. Į šį mišinį įeina gliukozės sirupas, geriamas vanduo, druska, dekstrozė, antioksidantas: natrio askorbatas E 301, laktozė, natūralūs aromatai.
Ham komplex. Tai fosfatinis spalvos stabilizatorius.(7)
Azn peklamat n maksi. Tai fosfatinis preparatas, kurio sudėtyje yra karegenanų. Jis skirtas karšto rūkymo mėsos gaminių įšvirkštimui, struktūriniams stambaus ir vidutinio smulkumo mėsos gaminių su didesne išeiga gamybai.
Tačiau šiais priedais dešrų gamyboje skerdena neinfekuojama, šie mišiniai atsižvelgiant į dešrų rūšį gali būti pridedami maišyklėje.
Sąnaudų norma nuo 40iki50g1l sūrymo. NNaudojama iki 60nuo žaliavos svorio. Į sudėtį įeina karagenenai,sojų baltymo izoliatas, gliukozė, E 452, E472, E300, E621.
1.4. Mėsos gaminių gamybos technologijų apžvalga
1.4.1 Bendrovėje gaminamų mėsos gaminių asortimentas
Virtos dešros ir dešrelės Šalto rūkymo dešros:
Panerio Bočių
Daktariška Kaimiška
Pieniška Lietuviška
Vaikiška Bajorų skilandis
Kumpinė Skilandinė
Pieniškos dešrelės Naminis skilandis
Kiaulienos sardelės Maskvos
Paukštienos dešrelės Ropokalnio
Mažylio dešrelės
Šeduvos
Subproduktinės dešros Karšto rūkymo gaminiai
Karališkas paštetas su grybais Keptas-parūkytas paršelis
Karališkas paštetas su paprika Vilniaus file
Karališkas paštetas su grietine Kauno kumpelis
Kepeninė Kiaulienos šoninė
Kiaulienos sprandinė
Vytintos, brandintos dešros Medžiotojų užkanda
Senolių Vištų šlaunelės
Valdovų rūmai Pažandės
Totoriška
Karšto rūkymo dešros
Rūkyti gamin.iai Servelatas kr
Kiaulienos kumpelis šr Lietuviškas saliamis
Kiaulienos sprandinė šr Šeduvos
Kiaulienos filė šr Gubernijos
Kiaulienos filė šr Populiarioji
Lašiniai šr Saliami
Šonkauliai šr Grill dešrelės
Rūkytos dešros šr Talino
šr–šalto rūkymo
kr –karšto rūkymo1.4.2. Žaliavų ir receptūrinių komponentų RV taškų nustatymas, valdymo aprašas
1.4.3.1. lentelė. Produktų rūšys
UAB ”Ropokalnis”
RVASVT* ŽALIAVOS IR MEDŽIAGOS
Karšto rūkymo kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
RVASVT vadovas: Data
Gen. direktorius
Produktų rūšis: Karšto rūkymo kiaulienos gaminiai
Mėsa ir mėsos produktai Nemėsiški receptūriniai komponentai Prieskoniaiaromatizatoriai
aromato stiprikliai
Kiaulienos kumpis K1-K2
Kiaulienos sprandinė
K1-K4
Kiaulienos file K1-K4 Nitritinė druska (ne žemes-nės kaip I rūšies)
Vanduo
Ledas
Valgomoji druska Česnakų ekstraktas
Juodieji pipirai
Kvepiantieji pipirai
Ribojami priedai Kiti priedai Pagalbinės medžiagos
Natrio nitritas
Fosfatinis spalvos ir tekstūros stabilizatorius
Ham Complex
AZN Peklomat
Maksi Maistinė plėvelė
Špagatas
RVASVT* – rizikos veiksnių analizė svarbiausiuose valdymo taškuose.
Kiauliena K1 – kiaulių skerdenų pirma kategorija – masė 45-70 kg, skerdenos išpjaustymai ir įplyšimai gali sudaryti iki 10 skerdenos pusės ploto.
Kiauliena K2 – masė 71-72 kg, skerdenos išpjaustymai ir odos įplyšimai gali sudaryti iki 10 skerdenos pusės ploto.
Kiauliena K3 – masė 78-100 kkg, priskiriamos riebios kiaulės (kastratai ir kiaulaitės). Nugaros slankstelių keterinės ataugos menčių srityje pilnai apčiuopiamos.
Kiauliena K4 – priskiriamos nesiparšavusios ir paršavedės, suaugusios nupenėtos kiaulės be ryškesnių pieno liaukų anatominių pakitimų. Nugaros slankstelių keterinės ataugos neapčiuopiamos.
Sūdymo preparatas HAM COMPLEX – reguliuoja gaminio spalvą, tekstūrą, mažina terminius nuostolius. Ištirpinama šaltame vandenyje prieš dedant druską. Sudėtis: E450 (natrio difosfatas), baltymai ,cukrinės medžiagos, E 316, E 621, prieskoniai kiaulienos gaminiams.
1.4.3.2. lentelė. Galimi maisto produktų, žaliavų ir receptūrinių komponentų rizikos savybių ir rizikos kategorijų variantai
Maisto produktas ar komponentas Rizikos savybės
(A,B,C,D,E,F) Rizikos kategorija
N A (speciali kategorija) VI
P Penki “”(nuo B iki F) V
R Keturi “”(-“-) IV
S Trys “”(-“-) III
T Du ””(-“-) II
U Vienas “” (-“-) I
Sąlyginai pažymėta raidėmis
Produktas gali pasižymėti ir kitomis savybėmis
1.4.3.3 lentelė. Fiziniai rizikos veiksniai
UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos
Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
Fizinių rizikos veiksnių įvertinimo žiniaraštis:
Žaliavos ir receptūriniai komponentai
RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius
Žaliavos ir receptūriniai komponentai Rizikos savybės (charakteristikos) Rizikos kategorija
A B C D E F
Mėsa 0 0 IV
Nitritinė druska 0 + 0 + 0 + III
Fosfatai 0 + 0 + 0 + III
Dirbtiniai apvalkalai 0 0 0 0 0 0 0
Vanduo 0 0 0 0 0 0 0
1.5.3.4 lentelė. Cheminiai rizikos veiksniai
UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos
Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
Cheminių rizikos veiksnių įvertinimo žiniaraštis:
Žaliavos ir receptūriniai komponentai
RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius
Žaliavos ir receptūriniai komponentai Rizikos savybės(charakteristikos) Rizikos kategorija
A B C D E F
Mėsa 0 0 0 III
Nitritinė druska 0 + + 0 0 + III
Fosfatai 0 + + 0 0 + III
Dirbtiniai apvalkalai 0 0 0 0 0 0 0
1.4.3.5 lentelė. Fizinių, cheminių ir mikrobiologinių tyrimų sąvadas
UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos
Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
Produktų rūšis: Karšto rūkymo kiaulienos gaminiai
RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius
Receptūriniai
Komponentai Potencialių rizikos veiksnių rūšys
Mikrobiologiniai Cheminiai Fiziniai
Valgomoji druska pn pn metalai
Nitritinė druska pn Ribojamas natrio kiekis pn
Prieskonių mišiniai Patogeniniai mikroorganizmai pn Žemės metalo priemaišos
Prieskoniai malti arba nemalti Patogeniniai mikroorganizmai pn Žemės
metalo priemaišos
Česnakų ekstraktai Patogeniniai mikroorganizmai pn Žemės metalo priemaišos
Vanduo Patogeniniai mikroorganizmai Įvairūs pn
1.4.3.6 lentelė. Paruoštų gaminių mikrobiologiniai rizikos. veiksniai
UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos
Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
Mikrobiologinių rizikos veiksnių įvertinimo žiniaraštis: Paruošti realizavimui gaminiai
RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius
Gaminiai Rizikos savybės(charakteristikos) Rizikos kategorija
A B C D E F
Virtas rūkytas kumpelis 0 0 + + IV
Kiaulienos file 0 + + + + + IV
Kiaulienos sprandinė 0 + + + + + V
Sprandinė su česnakais 0 + + + + + V
1.4.3.7 lentelė. Paruoštų gaminių cheminiai rizikos veiksniai
UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos
Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
Cheminių rizikos veiksnių įvertinimo žiniaraštis: Paruošti realizavimui gaminiai
RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius
Gaminiai Rizikos savybės(charakteristikos) Rizikos kategorija
A B C D E F
Virtas rūkytas kumpelis 0 + 0 0 III
Kiaulienos file 0 + + 0 0 + III
Kiaulienos sprandinė 0 + + 0 0 + III
Sprandinė su česnakais 0 + + 0 0 + III
Kauno kumpelis 0 + 0 0 0 + III
1.4.3.8 lentelė. Paruoštų gaminių fiziniai rizikos veiksniai
UAB ”Ropokalnis” RVASVT Rizikos veiksniai ir kategorijos
Karštai rrūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
Fizinių rizikos veiksnių įvertinimo žiniaraštis: Paruošti realizavimui gaminiai
RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius
Gaminiai Rizikos savybės(charakteristikos) Rizikos kategorija
A B C D E F
Virtas rūkytas kumpelis 0 0 + 0 III
Kiaulienos file 0 + 0 + 0 + III
Kiaulienos sprandinė 0 + 0 + 0 + III
Sprandinė su česnakais 0 + 0 + 0 + III
Maisto produktai, žaliavos ir ingredientai pagal mikrobiologinę, cheminę ir fizinę riziką yra suskirstomi į rizikos grupes. Produktas žymimas “+”, jei ši savybė jam priskirtina, o jei ne-“0”. Tokia įvertinimo sistema taikoma mikrobiologiniams, cheminiams, fiziniams veiksniams nors jų savybės ir šiek tiek skiriasi.
Mikrobiologinės rizikos savybės:
Rizikos savybė A; Speciali grupė, kuriai priskiriami nesterilūs maisto produktai, pagaminti arba skirti tam tikroms gyventojų grupėms ((pvz. kūdykiams, senyvo amžiaus ir pažeisto imuniteto žmonėms).
Rizikos savybė B; Produkte yra biologiškai ”jautrių komponentų”.
Rizikos savybė C; Apdorojimo procese nėra kontroliuojamos, aktyviai sunaikinančios mikroorganizmus pakopos.
Rizikos savybė D; Produktas gali būti pakartotinai užterštas po perdirbimo prieš pakavimą.
Rizikos savybė E; Yra pakankamai ddidelė netinkamos elgsenos galimybė, dėl kurios produktas gali tapti kenksmingu vartojimo metu.
Rizikos savybė F; Nėra galutinio terminio apdorojimo ar kitos mikroorganizmus sunaikinančios procedūros, kurią tiekėjas taiko po pakavimo(taikomas kai produktas tiesiogiai skirtas vartotojui).
Cheminės ir fizinės rizikos savybės:
Rizikos savybė A; Speciali grupė, kuriai priskiriami nesterilūs maisto produktai ,pagaminti arba skirti tam tikroms jautrioms gyventojų grupėms (pvz. kūdikiams, senyvo amžiaus ar pažeisto imuniteto žmonėms).
Rizikos savybė B; Produkte yra jautrių komponentų, kurie gali būti toksiškų chemikalų ar pavojingų fizinių rizikos veiksnių šaltiniais. Pavyzdžiui: akmenys daržovėse ar prieskoniuose.
Rizikos savybė C; Apdorojimo procese nėra kontroliuojamos pakopos, kurios metu efektyviai užkertamas kelias toksiškų chemikalų ar fizikos rizikos veiksnių patekimu į produktą arba kuri sunaikina ar kenksmingas medžiagas iš produkto.Pavyzdžiui:priemonės,neleidžiančios susidaryti toksiškoms ar konsorogeninėms medžiagoms apdorojimo metu; ppavojingi aštrūs metalo gabalėliai.
Rizikos savybė D; Produktas gali būti pakartotinai užterštas po apdorojimo prieš pakavimą. Pavyzdžiui: užteršimas gali įvykti, kai stambiai fasuotas produktas yra transportuojamas ir pakuojamas į smulkesnę tarą kitoje įmonėje ar parduotuvėje.
Rizikos savybė E; Yra pakankamai didelė cheminio ir fizinio užteršimo galimybė produkto paskirstymo metu arba jį įsigijus vartotojui, dėl ko produktas gali tapti kenksmingu vartojimo metu. Pavyzdžiui: maisto užteršimas nuo taros ar tr.ansporto priemonių, maisto pardavimas iš atviros taros.
Rizikos savybė F; Vartotojai neturi galimybės aptikti, pašalinti arba ssunaikinti toksiškus chemikalus ar kitus pavojingus teršalus. Pavyzdžiui: toksiški grybai, aštrios metalinės dalelės maisto viduje.
Maisto rizikos kategorijos nustatomos, remiantis pagamintų produktų, jų žaliavų bei ingredientų rizikos savybėmis, priskirtomis pirmoje etapo metu. Potencialiai didžiausiam rizikos veiksniui suteikiamas didžiausias kategorijos numeris. Jei produktas priskiriamas specialios paskirties maisto produktams, tai šis produktas visada priskiriamas A grupei (VI kategorijai) nepriklausomai nuo kitų rizikos veiksnių nebuvimo.
VI kategorija – tai speciali kategorija taikoma nesteriliems produktams, kurie skirti “padidintos rizikos” gyventojų grupėms (kūdikiams, senyvo amžiaus žmonėms su nusilpusiu imunitetu ir kt.). Turi būti atsižvelgta į visas šešias rizikos grupes.
V kategorija – maisto produktai, kuriems būdingos visos penkios rizikos grupės: B,C,D,E,F.
IV kategorija – maisto produktai, kuriems būdingos keturios pagrindinės rizikos grupės.
III kategorija – maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių būdingos trys.
II kategorija – maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių būdingos dvi.
I kategorija – maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių būdinga viena.
0 kategorija – maisto produktai, kuriuose nėra rizikos veiksnių.1.4.3. Medžiaginiai skaičiavimai
Virtas rūkytas kumpelis – 50 %
Kumpeliai be odos ir lašinių 100 kg 300 kg
AZN Peklomat N Maksi 3,0 kg 9 kg
Nitritinė druska 3,4 kg 10,2 kg
Vanduo/ ledas 43,6 kg 130,8 kg
Sūrymas 50,0 kg 100,0 kg
AZN Peklomat N Maksi Nitritinė druska Vanduo/ ledas
100 kg – 33,0 100 kg – 3,4 100 kg – 43,6
300 kg – x 300 kg – x 300 kg – x
X = 300∙3/100 = 9 X = 300∙3,4/100 = 10,2 X = 300∙43,6/100 = 130,8
Papildomos medžiagos: kolageninė plėvelė, celofanas, tinklelis
Pagaminto gaminio išeiga: 132 – 135 %
Technologinis procesas:
Rekomenduojamas kumpelių pH 5,8 – 6,4. Žaliava turi būti gerai atšaldyta, nesūdyta
Sūrymo paruošimas:
Nitritinę druską išmaišykite vandenyje. AZN Peklomat N Maksi gerai išmaišyti vandenyje. Galime šiuos du komponentus sumaišyti ir ištirpinti vandenyje kartu su ledu, energingai maišant.
Injektavimas:
Sūrymą injektuojame iki 50 % žaliavos masės
Masažavimas:
Laikas – 10 val.
Ciklas – 20 min. masažuojame, 10 min. pertrauka
Apsisukimų skaičius 8 aps/min.
Vakuumas: 0,8 ba.
Virimas – rūkymas
Džiovinimas – 20 min. 45 °C
Džiovinimas – 40 min. 55 °C
Rūkymas – 30 min. 60 °C
Džiovinimas – 5 min. 60 °C
Rūkymas – 30 min. 65 °C
Džiovinimas – 5 min. 65 °C
Virimas 75 C, kol temperatūra gaminio viduje pasiekia 68 °C
Džiovinimas – 5 min. 50 °C
Atšaldymas – šaltu vandeniu po dušu
Filė – 50%
Filė išpjaustinė 100 kg 250 kg
AZN Peklomat N Maksi 3,0 kg 7,5 kg
Nitritinė druska 3,3 kg 8,25 kg
Vanduo/ ledas 43,7 kg 109,25 kg
Sūrymas 50,0 kg 100,0 kg
AZN Peklomat N Maksi Nitritinė druska Vanduo/ ledas
100 kg – 3,0 100 kg – 3,3 100 kg – 43,7
250 kkg – x 250 kg – x 250 kg – x
X = 250∙3/ 100 = 7,5 X = 250∙3,3 / 100 = 8,25 X = 250∙43,7 / 100 = 109,25
Papildomos medžiagos: kolageninė plėvelė, celofanas, tinklelis
Pagaminto gaminio išeiga: 120 – 127 %
Technologinis procesas:
Žaliava turi būti atšaldyta, nesūdyta
Sūrymo paruošimas:
Nitritinę druską išmaišykite vandenyje. AZN Peklomat N Maksi gerai išmaišyti vandenyje. Galime šiuos du komponentus sumaišyti ir ištirpinti vandenyje kartu su ledu, energingai maišant.
Injektavimas:
Sūrymą injektuojame iki 50 % žaliavos masės
Masažavimas:
Laikas – 5 val.
Ciklas – 20 min. masažuojame, 10 min. pertrauka
Apsisukimų skaičius 6- 8 aps/min.
Vakuumas: 0,8 ba.
Virimas – rūkymas
Džiovinimas – 20 min. 45 °C
Džiovinimas – 40 min. 55 °C
Rūkymas – 30 min. 60 °C
Džiovinimas – 5 min. 60 °C
Rūkymas – 30 min. 65 °C
Džiovinimas – 5 min. 65 °C
Virimas 75 C, kol temperatūra gaminio viduje pasiekia 68 °C
Džiovinimas – 5 min. 50 °C
Atšaldymas – šaltu vandeniu po dušu1.4.4. Dešrų gamybos technologijų apžvalga
Dešrų kokybė priklauso nuo žaliavos kokybės ir technologinėje linijoje naudojamų įrengimų. Mėsą susmulkinus, sumaišius pridėjus įvairių prieskonių, priedų, sukimšus į apvalkalą ar žarną, termiškai apdorojus, galima vadinti dešra. Toks mėsos apdorojimas apsaugo produktą nuo gedimo.
Dešros maistinė, skoninė vertė taip pat kaloringumas yra didesni už mėsos, iš kurios yra pagaminamos.(4)
1.4.5.1 lentelė. Kai kurių dešrų
cheminė sudėtis %
Dešros Vanduo Baltymai Riebalai NaCl Energetinė vertė kJkcal
Virtos dešros
Lietuviška 67 15 22 2.2 1059253
Mėgėjų 57 12 28 2.2 125301
Daktariška 67 13 23 2.1 1084259
Parūkytos dešros
Populiarioji 50 16 44 3.8 1922459
Gubernija 55 15 38 3.8 1684339
Šeduvos 52 16 35 3.8 1612385
Rūkytos dešros
Lietuviška 33 32 43 5 1968470
Kaimiška 28 17 57 5 2428578
Skilandis 33 11 54 5 2223531
Dešrų asortimentas labai platus. Pagal gamybos būdą dešros skirstomos į: žalias, virtas, parūkytas, rūkytas, kraujines, kepenines, mėsos duoną, šaltieną , slėgtainį ir paštetą.(4)
Pagal drėgmės kiekį dešras galima suskirstyti:
1) virtose dešrose drėgmės turi būti ne daugiau kaip 50-72%;
2) pusiau rūkytose-ne daugiau kaip 35-52%;
3) rūkytose-ne daugiau kaip 30%.
Esant kuo mažesniam drėgmės kiekiui dešrose, tuo ilgiau jas galima išlaikyti. Tai aktualu ne tik gamintojui bet ir prekiautojui. Pvz.: rūkytas dešras, kurių drėgnumas ne daugiau kaip 330% galima išlaikyti 6-12 mėn.
Maksimalus leistinas nitrito kiekis:
1) rūkytoms dešroms – 3mg%;
2) virtoms, pusiau rūkytoms – 5mg%;
3) paukštienos dešroms – 15 mg%.
Priklausomai nuo sūdytų gaminių paskirties ir paruošimo technologijos, druskos kiekis gaminyje svyruoja nuo 2% iki 4,5% ir daugiau.
Pagal druskos procentą nuo masės kiekio skirstoma:
1) švelnaus sūrumo 2,0-2,5%;
2) ne sūrius iki 3%;
3) normalaus sūrumo iki 3,5%;
4) sūrokus iki 4,5%;
5) sūrius daugiau kaip 4,5%.
Mėsa turi būti sveikų gyvulių. Dešrų gamybai galima panaudoti gyvulių žemesnio įmitimo mėsą. Kietoms dešroms gaminti vartojama jaučių, bei bulių mmėsa. Priklausomai nuo gaminamų dešrų rūšies, galima panaudoti įvairias mėsos atraižas, taip pat subproduktus, kurie dėl savo specifinių ypatybių netinka tiesiogiai realizacijai.
Be mėsos ir subproduktų dešroms dar vartojami kai kurie gyvuliniai produktai (pienas, sviestas, varškė, kiaušiniai ir kt.), krakmolas, kvietiniai mmiltai, vynas, konjakas.
Į dešras dedami įvairūs prieskoniai, numatyti vieno arba kito gaminio receptūroje. Dažniausiai vartojami prieskoniai: juodieji, raudonieji, kvepiantieji pipirai, kardamonas, muskatas, svogūnai, česnakai.
Cukraus kiekis dedamas apie 1,5%, skaičiuojant nuo mėsos svorio, o spalvai pagerinti pakanka 0,2-0,26%
Dešrų žaliava turėtų atitikti valstybiniams standartams.(22)
Visos dešros turi būti pagamintos iš kokybiškų produktų. Nedideli defektai gali būti: nedidelė batonų deformacija, netolygiai išsidėstę lašinių gabalėliai, nedidelės tuštumos, nežymiai pageltę lašiniai, patamsėjęs paviršius ir šviesesnės dėmės susilietimo vietose, susiraukšlėjęs apvalkalas, tarp faršo ir apvalkalo susikaupęs buljonas ir riebalai.(4)
Taip pat svarbi dešrų sudėtinė dalis yra lašiniai. Atsižvelgiant į standumą lašiniai skirstomi į:
1) kietus, prie jų priskiriami nugaros ir kumpių bei menčių lašiniai;
2) pusiau kietus – šoninės ir sprando lašiniai;
3) minkštus, priskiriami paslėpsnio riebalai.
Kietieji lašiniai naudojami karšto rūkymo dešroms. Dešroms geriausiai ttinka nugarinės dalies lašiniai, nes ten jie yra kiečiausi ir supjaustyti mažais gabaliukais gerai išlaiko konsistenciją.1.4.5. Produktų gamybos technologinė schema
1.4.6.1 lentelė. Technologinė schema
UAB ”Ropokalnis” RVASVT Technologinės schemos
Karštai rūkytų kiaulienos gaminių baras Lapas Lapų
Produktų rūšis: Karšto rūkymo kiaulienos gaminiai
RVASVT vadovas Data: Gen. direktorius
Nr. OPERACIJA PASTABOS
1. Skerdenos priėmimas Temperatūra skerdenos viduje turi būti +4±2°C
2. Skerdenos sudalijimas
3. Iškaulinimas-išgyslinimas Patalpos temperatūra +10+12°C
4. Mėsos rūšiavimas
5. Svėrimas
6. Sūrymo paruošimas
7. Sūrymo injektavimas Į mėsą injektuojama 50% sūrymo. Patalpos temperatūra +4+6°C
8. Mėsos masažavimas Patalpos temperatūra +4+6°C
9. Brandinimas Patalpos temperatūra +8+10°C
10. Gaminių formavimas
11. Terminis apdorojimas Apkepinama kamerose 4-12h,palaipsniui keliant temperatūrą nuo 40 iki 95°C.Rūkinama tol kol gaminio viduje temperatūra pasiekia 71±1°C
12. Atvėsinimas Atvėsinama iki 8°C temperatūros ggaminio viduje
13. Svėrimas-pakavimas
14. Realizavimas Realizuojama, kai temperatūra gaminio viduje ne žemesnė kaip 0°C ir ne aukštesnė kaip 8 °C
15. Laikymas Laikymo trukmė –ne ilgiau kaip 5 paros, kai temp. 0-8°C,santykinis oro drėgnumas 75±5%
Pagal technologinę schemą aprašome technologinį procesą:(2)
Žaliavos priėmimas. Tik subrendusių gyvulių mėsa tinka mėsos sūdymui, o vėliau rūkymui. Labai svarbūs veiksniai yra : kiaulės amžius, lytis ir būklė skerdžiant. Geriausių gaminių galima tikėtis paskerdus suaugusią kiaulę, kurios amžius 7-9 mėnesiai. Jaunesnių gyvulių mėsa per šviesi ir per minkšta, o iš senų gyvulių mėsos pagaminti karštai rūkyti gaminiai esti per nelyg sausi, tamsūs ir plaušingi, tačiau geriau tinka šalto rūkymo dešroms.
Naudojame atšaldytą arba atšildytą mėsą, kurios temperatūra raumenyse +4 ±2°C. Šiltos mėsos temperatūra neturi būti aukštesnė 30°C ir ji iš karto duodama išpjaustymui. Mėsa skerdenų pusėmis priimama pagal svorį, orgonoleptiškai patikrinama jos kokybė, jei yra būtinybė – papildomai valoma. Nuvalomi suteršimai, kraujo krešuliai, kraujo išsiliejimai, atspurimai, diagramos likučiai. Žymuo rodantis skerdenos kategoriją gali būti paliekamas. Esant reikalui žaliava nuplaunama 35°C – 50°C temperatūros tekančiu vandeniu.
Skerdenų sudalijimas. Oro keliais skerdenų pusės patenka į išpjaustymo patalpą, kurioje palaikoma 10 + 12°C temperatūra. Specialiu pjūklu skerdenos sudalijamos ir minkšta mėsa atskiriama nuo kaulų. Po iškaulinimo atliekamas mėsos gyslinimas.
Išgyslinimas. Atskyrus mėsą nuo kaulų, iš jos išpjaustoma jungiamojo audinio ddariniai: sausgyslė, kremzlės, stambios kraujagyslės. Neišgyslinta mėsa yra kieta ir sausgyslės terminio apdorojimo metu nepageidaujamai deformuoja gaminį. Sausgyslės, kurių neįmanoma ištraukti nepažeidus gaminio, tiktai įpjaunamos. Plėvelės ir sausgyslės atskiriamos neįpjaunant raumeninio audinio. Raumenys pjaunami, pagal jų sujungimo vietą, mėsa supjaustoma.
Mėsos rūšiavimas. Iškaulinus, mėsą yra rūšiuojama tolimesniam technologiniam procesui. Karštai rūkytiems gaminiams reikalinga žaliava atidedama, likusi siunčiama į atitinkamus cechus.
Gaminių sūdymas. Pramonėje naudojami trys klasikiniai sūdymo būdai: sausas, šlapias ir mišrus. Šiuo metu paplitęs sūdymo būdas naudojant švirkštimą, nes tai intensyvesnis sūdymo būdas, pagrįstas filtraciniu sūdymo medžiagų pasiskirstymu, ypač naudojant švirkštimą ir po to sekantį mechaninį poveikį. Sūdymas – tai difuzinis osmosinis procesas. Druska skverbiasi į mėsos vidų, išstumdama vandenį, dalį tirpių baltymų, ekstrakcinių medžiagų bei B grupės vitaminų. Po sūdymo produktas yra minkštesnis, geresnio skonio ir lengviau įsisavinamas organizme. Sūdymas su nitritu pagreitina spalvos susidarymą.
Gaminių masažavimas. Masažavimas padidina masės lipnumą, nes vandenyje ir druskose tirpūs baltymai padengia mėsos gabalėlių paviršių, sudarydami lipnias gleives. Pastarosios terminio proceso metu tampriai suklijuoja gabalėlius į visumą.
Gaminių formavimas. Po masažavimo gaminiai formuojami – apipjaustomi apskurimai, išsikišimai. Gabalėlai viniojami į maistinę plė.velę, po to dedami į elastinį tinklelį ir užrišama špagatu.
Terminis apdorojimas. Sukabinti gaminai stumiami į rūkyklą. Priklausomai nuo gaminio klasės palaipsniui keliama temperatūra nuo 40°C iiki 95°C. Rūkymas laikomas baigtu kai temperatūra gaminio viduje pasiekia 71 ±1°C.
Atvėsinimas. Iš kameros išimti karšto rūkymo mėsos gaminiai vėsinami ore. Vėsinami nenukabinant nuo rėmų. Vėsinimas baigiamas, kai gaminio viduje temperatūra būna ne aukštesnė 8°C. Atvėsinti gaminiai pakuojami arba siunčiami į šaldytuvą.
Pakavimas. Karštai rūkyti kiaulienos gaminiai vyniojami į puspergamentinį, celofaną ar į kitas plėveles, kurias Sveikatos apsaugos ministerija leidžia naudoti maisto produktų pakavimui.2. PROJEKTINĖ DALIS
2.1. Technologinė produktų gamybos schema
UŽSAKYMAI TIEKĖJAMS
ŽALIAVŲ, MEDŽIAGŲ GAVIMAS
MĖSIŠKOS
ŽALIAVOS NEMĖSIŠKOS
ŽALIAVOS MEDŽIAGOS
MĖSIŠKOS ŽALIAVOS PARUOŠIMAS NUSTATYTAS PAGAL TECHNOLOGINES INSTRUKCIJAS
SŪRYMO PARUOŠIMAS
GAMINIŲ INJEKTAVIMAS
GAMINIŲ MASAŽAVIMAS
TERMINIS APDOROJIMAS
PRODUKCIJOS PASKIRSTYMAS
(užsakymų priėmimas, paruošimas ir vykdymas)
2.1.1. pav. Technologinė produktų gamybos schema2.2. Technologinių įrengimų parinkimas
UAB “Ropokalnis” vadovybė atsižvelgia į augančios produkcijos gamybos apimtis, esamus ir numatomus gamybinius pajėgumus, bei suvokdama, kad su senais įrengimais konkurencijos sąlygomis rinkoje gali išvengti tik tos įmonės, kurios sugeba tinkamai pasinaudoti techninėmis inovacijomis, įsigijo įrengimus, kurie pilnai patenkintų numatytus gamybinius pajėgumus, atitiktų visus sanitarinius, higieninius reikalavimus.(26)
2.2.1 lentelė. Gamybai reikalingi įrengimai
Įrengimo pavadinimas Įrengimo matmenys Įrengimų skaičius
Išpjaustymo stalas Plotis 2,5 m; ilgis 1,5 m 2
Svarstyklės “Family”A410 Ec x 20E(30kg) 460mm X 417mm X 510mm 4
Injektavimo įrenginys “Injekt Star”New Twist system BI-60. Daugiaadatinis 24 adatų. Našumas iki 300kgVAL. 64 žingsniai .Galingumas 3,0kW 1
Masažavimo įrenginys “Giunther”GOA 500K; talpa 320 kg Ilgisplotisaukštis 210022501170. Galingumas 4.5 kW 3
Formavimo stalas Ilgis 3m Plotis 1 m 1
Vežimėliai Vežimėliai po 220 kg Firma “Wolfking” Aukštis ilgisplotis
200100100 4
Rėmai Ilgisplotisaukštis 100200200 42.3. Patalpų plotai
Prisilaikant sanitarijos ir higienos reikalavimų, didinant gamybos apimtis įmonė privalėjo rekonstruoti senąsias patalpas ir pritaikyti jas gamybai pagal ES reikalavimus. Patalpų plotai pateikti 2.3.1 lentelėje.
2.3.1 lentelė. Patalpų plotai
Patalpos pavadinimas Plotas prieš rekostrukciją, m² Plotas po rekonstrukcijos m²
Skerdenų atvėsinimo patalpa 22,44 12,72
Išpjaustymo – išgyslinimo patalpa 28,46 28.81
Prieskonių ir priedų sandėlis 6,09 15,70
Taros plovimo sandėlis 7,70 8,54
Masažavimo patalpa 20,22 27,52
Terminio apdorojimo patalpa 48,40 45,17
Realizacijos patalpa 28,05 40,00
Karšto rūkymo gaminių atvėsinimas 28,88 17,26
Produkcijos pakavimas ir ženklinimas 53,32 68,50
Susvertos produkcijos šaldytuvas 10,98 42,05
Vyrų rūbinė 11,40 14,17
Moterų rūbinė 11,70 14,23
2.4. Technologinių įrengimų parametrų pagrindimas, įrengimų komplektacija
Mėsos perdirbimo ceche įrengimai išdėstomi, laikantis technologinių ir saugumo technikos reikalavimų. Išdėstant įrengimus, rreikia kiek galima racionaliau išnaudoti patalpos plotą. Praėjimai ir pravažiavimai turi būti tiesūs. Įrengimai turi būti išdėstomi technologinio proceso eiga., kad technologinio proceso kelias būtų kuo trumpesnis. Turi būti minimalus atstumas tarp įrengimų, mm.
2.4.1 lentelė. Minimalus atstumas tarp įrengimų, mm. [1-145-41]
Tarp įrengimų priekių
Tarp įrengimų
užpakalinių pusių
Įrengimų tipas
Mažaga
baritinės
Viduti
nių
gaba
ritų Stambia
gabari
tinių
Maža
gabari
tinės
Viduti
nių
gabari
tų Stambia
gabariti
nių
Mėsos malimo mašina „MEW 620″ 500
Ledo generatorius“C-300″ 500
Kuteris „PB 60-20″ 400
Maišyklė „LASKA 100/K“
400
Kimštuvas „FREY KONTI C-50″ 400
Rūkykla “Kerres”
600
Galąstuvas „Disk SM-111″ 400
Klipsatorius „TC 1590 E-N“
500
Saldytuvas „Brucha“
600
Pastaba. 2 ir 3 lentelėse visi įrengimai suskirstyti į trys grupes : mažagabaritinės, kurių matmenys iiki 1500×750 mm, stambiagabaritinės, kurių vienas matmuo didesnis kaip 3500 mm , kitos priskiriamos prie vidutinių gabaritų įrengimų. (1)
Pagalbiniai įrengimai, pagalbinės patalpos turi būti netoli pagrindinio gamybinio cecho. Įrengimų tarpusavio padėtis bei tarpai tarp jų turi atitikti taisykles ir normas kkurias nustato sanitariniai-techniniai, priešgaisriniai ir kiti reikalavimai.
Įsigyjant mėsos malimo mašina „MEW 620″, atsižvelgiant į kitas mėsos malimo mašinas tokias kaip „MEW 603-82″,“MEW 623″, vienas iš privalumų šios mašinos yra gyslatorius, kurio pagalba yra išrenkamos įvairios sausgyslės, gyslos, jungiamojo audinio atraižos. Taigi naudojant šią „MEW 620″ mėsos malimo mašiną , yra gaunamas geros kokybės faršas, taip pat palengvinamas mėsos išpjaustytojo-išgyslintojo darbas. Taip pat „MEW 620″ mėsos malimo mašinos našumas yra didesnis 1400 kg/h, galingumas 4 kW, įrenginio talpa 70 litrų.
Rekomenduojama įsigyti automatinį ledo generatorių ‘TUNK*GMBH C-300″.Lyginant šį ledo generatorių su pavyzdžiui senuoju ledo generatoriumi „SA-50L“, privalumas yra tas, kad pagamintas ledas nesulimpa. Be to paduodamas vanduo sušaldymui, pradžioje yra prafiltruojamas, kur yra surenkamos įvairios mechaninės dalelės. Be to siekiant gaminti 2 ttonas produkcijos per pamainą, reikalingas didelio našumo ledo generatorius, taigi tikslinga būtų įsigyti automatinį ledo generatorių „FUNK*GMBH C-300″, kurio našumas yra 300 kg/24 val. Dešrų gamyboje ledo ar šalto vandens dedama apie 20 %, atsižvelgiama Į dešrų gamybos būdą.
Mėsos smulkinimui tikslinga būtų įsigyti „Hoegger Alpina“ firmos kuterį „PB 6020″, kurio talpa yra 60 litrų, trijų greičių su reversu, naudojami smulkinimui 2, 3, 4 peiliai. Privalumas šio kuterio, tai, kad mėsos smulkinimo gali būti naudojamas kaip maišytuvas, taip palengvina ir sutrumpina ttechnologinį darbą.
Dešrų kimšimui tikslinga būtų įsigyti kimštuvą „FREY KONTI. C50″, kurio talpa 80 litrų. Šio kimštuvo privalumas yra tas, kad kimšimui panaudojamas vakuumas, todėl gaunamos geros kokybės dešros, be oro tarpų. Taip pat kimštuvas automatizuotai persuka vienodu tarpu dešreles.
Rūkymui šiuo metu įmonėje naudojama rūkykla „Kerees“. Šį rūkykla automatiškai valdoma, programuojama, taip pat toje pačioje rūkykloje gali būti panaudojamas virimas, kas palengvina technologinį procesą, be to nereikia įsigyti atskiros virimo kameros. Šios „Kerees“ rūkyklos talpa yra 1000 litrų, galingumas 1,8 kW. Tačiau šios rūkyklos pakuros mechanizmas per mažai gamina dūmų, tai prastina produktų kokybę bei ilgina rūkymo laiką. Norint su šia rūkykla dirbti našiai ir kokybiškai rekomenduojama patobulinti pakūros mechanizmą.2.5. Gamybinių plotų paskaičiavimas, cecho projektavimas
2.5.1. Gamybinio cecho ploto skaičiavimas [1 -109]:
Fg= n1F1+n2F2+ n3 F3+.+ nnFn; (1)
čia n1-1 mėsos malimo mašina „MEW620″;
n2-1 ledo generatorius „Funk GMBH C-300″;
n3-1 kuteris „Hoegger Alpina“;
n4-1 maišyklė „Laska 100/K“;
n5-1 galąstuvas „Disk SM-111″;
n6- 4 išpjaustymo stalai;
n7-1 rūkykla „Kerees“;
n8- l klipsatorius „TC1590 E-N“;
n9- l šaldytuvas „Brucha“;
F1- mėsos malimo mašinos lyginamasis plotas 10 m2 [-110-22];
F2 – ledo generatoriaus lyginamasis plotas 8 m2 [-110-22];
F3 – kuterio lyginamasis plotas 8 m2 [-110-22];
F4- maišyklės lyginamasis plotas 8 m2 [-110-22];
F5 – galąstuvo lyginamasis plotas 4 m2 [-110-22];
F6 – išpjaustymo stalų lyg. plotas 3 m2 [-110-22];
F7 – rrūkyklos lyg. plotas 20 m2 [-110-22];
F8-klipsatoriaus lyg. plotas 3 m2 [ -110-22];
F9-šaldytuvo lyg. plotas 20 m2 [-110-22];
Fg=l∙10+l∙8+l∙8+l∙8+l∙4+4∙3+l∙20+l∙3+l∙20=93m2;
Įrengimų lyginamieji plotai parinkti iš lentelės [1-110-22].
2.3.2. terminio apdirbimo patalpos ploto skaičiavimas [1 -109]:
Ft = n1∙F1; (2)
čia n1 – rūkymo kamera „Kerees“;
F1- rūkymo kameros lyginamasis plotas, 20m2 [-110-22];
Ft=l∙20=20m2;
Esančios patalpos plotas yra 45.17m2, taigi apskaičiuotas terminio apdirbimo patalpos plotas tinka gamybinei paskirčiai .
2.5.2. Plovyklos ploto skaičiavimas [1 -109]:
Fp= n1F1+ n2F2; (3)
čia n1-3 plovimui skirtos vonios;
n2 – l lentyna;
F1- vonių lyginamasis plotas 3m2 [-110-22];
F2 – lentynos lyginamasis plotas 1.5m2 [-110-22].
Fp=3∙3+l∙1,5=10,5m2;
2.5.3 Susvertos produkcijos šaldytuvas [1-109]:
Fš = n1∙F1; (4)
čia n1- šaldytuvas;
F1- šaldytuvo lyginamasis plotas, 20m2 [-110-22];
Fš=l∙20=20 m2;
Esančios patalpos plotas yra 42.05m2, taigi apskaičiuotas šaldymo kameros plotas tinka gamybinei paskirčiai.2.6.Karštai rūkytų mėsos gaminių brandinimo kameros projektavimas
2.6.1. Brandinimo kameros šilumos balanso skaičiavimas, projektavimas ir šaldymo mašinos parinkimas
2.6.1.1. Brandinimo kameros ploto ir tūrio skaičiavimas:
Patalpos temperatūra turi būti +8+10°C, santykinė oro drėgmė 80-85%. Apskaičiuojamas patalpos plotas [27-2.1-1]:
F=a∙b, m2 (6)
čia a – brandinimo patalpos ilgis, a=4 m ;
b – brandinimo patalpos plotis, b=3 m ;
F=4∙3=12 m2;
Apskaičiuojamas patalpos tūris [27-2.1-1]:
V=a∙b∙c, m3 (7)
V=4∙3∙2,3 =27,6 m3
2.6.1.2. Šilumos kiekio skaičiavimas per sienas [27-51-8.5 ]:
1. Skarda: storis δ=0,002 m;
šilumos laidumo koeficientas λ=45 W/(m∙K);
2. Putoplastas: δ =0,lm;
λ =0,05W/(mk);
3. Skarda: δ = 0,002m;
λ=0,05 WW/(mk).
2.7.1.2. pav. Sienos sluoksnio sudėtis
Šilumos kiekis per sienas apskaičiuoju pagal šią formulę [27-57 p.]:
Q1= k∙F∙Δt; (8)
čia α1 ir α2- šilumos atidavimas per išorinius ir vidinius sluoksnius [ 27-49 p.]:
α1 =8,8;
α2=8,2;
k =1/(1/8,8+2∙0,002/45+0,1/0,05+1/8,2)=0,447 W/(m2∙K);
Q1=0,447∙32,2∙20=287,8 W;
Δt – temperatūrų skirtumo skaičiavimas [27-57]:
Δt=tiš-tv,°C; (10)
tiš- išorės temperatūra, 30,°C;
tv- vidaus temperatūra, 10,°C;
Δt =30-10=20 °C
2.7.1.3. Šilumos kiekio skaičiavimas per lubas: [27-1-8]
1. Skarda: δ=0,002 m, λ=45 W/(m∙K);
2. Putoplastas: δ=0,1 m, λ =0,05 W/(m∙K);
3. Sąrama: δ=0,04 m, λ =1,86 W/(m∙K).
2.6.1.3. pav. Lubų sluoksnio sudėtis.
k =1/(1/8,8+2∙0,002/45+0,04/1,86+1/23,4) =1/2,17=0,46 W/(m2∙K);
Šilumos kiekis per lubas apskaičiuojamas pagal šią formulę [27-57 p.]:
Q2 = k∙F∙Δt; (11)
čia F=12 m2; (lubų plotas yra toks pat kaip ir grindų plotas )
Q2= 0,46∙12∙20=110,4 W.
2.6.1.4. Šilumos kiekio skaičiavimas per grindis [27-51-8]:
Q3= k∙F∙Δt, W (12)
čia F-grindų plotas, kuris yra lygus 12 m2.
1. Monolitinė betoninė danga: δ=0,04 m, λ=1,86 W/(m∙K);
2. Armuota sąrama:δ=0,08 m, λ=l,86 W/(m∙K);
3. Termoizoliacija: δ =0,1 m, λ=0,05 W/(m∙K);
4. Cemento-smėlio mišinys: δ=0,025 m, λ=0,38 W/(m∙K).
2.6.1.4. pav. Grindų sluoksnio sudėtis
Paskaičiuoju grindų šilumos perdavimo koeficientą:
k =1/(1/8,8+0,04/1,86+0,025/0,98+0,1/0,05+1/8,2)=1/2,2=0,44 W/(m2∙ K);
Δt-temperatūrų skirtumo skaičiavimas [27-57]:
Δt=tiš-tv,°C; (13)
tiš- išorės temperatūra, 15,°C;
tv-vidaus temperatūra, 10,°C;
Δt=tiš-tv=15-10=5°C
Q3= k∙F∙Δt=0,44∙12∙5 =26,4 W.
2.6.1.5. Bendras šilumos kiekis per atitvarus [27-55 ]:
∑Q=Q1+Q2+Q3,W (14)
∑Q =Q1 +Q2 +Q3 =287,8+110,4+26,4=424,6 W.
2.6.1.6. Šilumos kiekio skaičiavimas nuo produkcijos [27-58]:
Q2= m∙Δi∙103/24∙3600; (15)
čia Δi- entalpijų skirtumas, produkto pradinės ir galutinės temperatūrų [27-58]:
Δi= i1 – x2, kJ/kg; (16)
produktas
įnešamas +15°C, i1 =280 kJ/kg; [ 27-58 ]
produktas laikomas +10°C-i2 =265 kJ/kg; [ 27-58 ]
Δi=280-265=15 kJ/kg;
m – 2 tonos pagamintos produkcijos laikymas nokinimo patalpoje, per pamainą;
Q2=2∙15∙103/24∙3600 =0,347 kW.
2.6.1.7. Šilumos kiekis ventiliacijos metu [27-59]:
Q3 = m1(iiš-iv), kW (17)
čia iiš – iv – išorės ir patalpos oro entalpijos [16- 6,1];
aplinkos temperatūra + 30°C, e=58%, tai iiš=63 kJ/kg;
patalpos temperatūra +10°C, e=85%, tai iv=30 kJ/kg;
mi— ventiliacijos intensyvumas apskaičiuojamas pagal šią formulę [27-60];
mi = V∙a∙p/(24∙3600), kg/s (18)
čia V= 27,6 m3 (patalpos tūris);
a &– oro pasikeitimo kartotinumas; a=3; [ 27-60 ]
p-oro tankis; p =1,29 kg/ m3;
ni =27,6∙3∙ 1,29/(24∙3600) = 0,0012 kg/s;
Q3 =0,0012∙(63-30) = 0,039 kW.
2.6.1.8. Eksploataciniai šilumos kiekio skaičiavimai [ 27-61 ]:
Q4=q1+q2+q3+q4,W (19)
čia q1 -šilumos kiekio skaičiavimas nuo apšvietimo[ 27-60 ]:
q1 =A∙F,W (20)
čia A – šiluma išskiriama į l m2 plotą; .priimu A= 4,7; [27-60]
F- lubų plotas 12 m2;
Q1 =4,7∙ 12=56 W;
q2-šilumos kiekio skaičiavimas nuo žmonių skaičiaus [27-60]:
q2=0,35∙n, W (21)
čia 0,35- žmogaus išskiriama šiluma, dirbant sunkų fizinį darbą; [27 –60 ]
n- žmonių skaičius; priimu n=l;
q2= 0,35∙ 1=0,35 W;
q3-šilumos kiekio skaičiavimas nuo elektros variklio [27-60]:
q3 =N, kW (22)
čia N- elektros variklio galia; laikymui, atšaldymui N = 2 kW; [27-60]
q3=2 kW;
q4-šilumos kiekio skaičiavimas nuo atidarytų durų [27-61]:
q4=k∙F,W (23)
čia k- durims ppriimamas koeficientas; k=23; [27-61-9.2]
q4=23∙l 2=276 W;
Q4= q1 +q2+q3+ q4=56+0,35+2000+276=2332,3W.
2.6.1.9. Suminis šilumos kiekio skaičiavimas [27-61-9.2]:
∑Q = Q1 +Q2 +Q3 +Q4 , W (24)
∑Q =468,8+347+39+2332,3=3187,2 W=3,2 kW.
2.6.1.10. Kompresoriaus parinkimas. Virimo temperatūros skaičiavimas [27-71]:
tv-tpat-(14÷16), °C (25)
tpat-patalpos temperatūra.10 °C;
tv=10-14= -4°C.
Kondensacijos temperatūros skaičiavimas [27-71]:
tK=tiš+(10÷12),°C (26)
tiš-išorės temperatūra, 30°C;
tK=30+10=40°C.
Parenkame šaldymo agentą R22; [27-213]
Šaldymo agento R22 duomenys pateikti 2.7.1. lentelėje.
2.6.1 lentelė. Šaldymo agento R22 charakteristika
Taško Nr. Temperatūra, °C Entalpija, kJ/kg Slėgis, MPa
1″ -4 600 0,45
1 -4 618 0,45
2 40 650 1,5
2″ 40 618 1.5
3′ 40 445 1.5
5 -4 445 0,45
3 40 405 1,5
4 -4 405 0,45
2.6.1.10 pav. Vienlaipsnio kompresoriaus darbo ciklo termodinaminė schema ir diagrama
čia KM- kompresorius;
KD- kondensatorius;
RV- reguliuojamas vožtuvas;
G- garintuvas;
tK- kondensacijos temperatūra;
tv- virimo temperatūra Apskaičiuojamas lyginamasis suspaudimo darbas [ 21-75 ]:
AL =i2-i1, kJ/kg. (27)
čia i1-i2- šaldymo agento entalpijos, kJ/kg [27-10-4,1]:
i1=618 kJ/kg;
i2=650 kJ/kg;
AL =i2-i1 = 650-618=32 kJ/kg;
Apskaičiuojamas lyginamasis kondensatoriaus šiluminis apkrovimas [27-73]:
qK=i2-i1 kJ/kg; (28)
čia i2-i3-šaldymo agento entalpijos, kJ/kg [27-10-4,1]:
i2=650 U/kg;
i3=405kJ/kg;
qK =650-405 ==245 kJ/kg;
Apskaičiuojamas šaldymo agento lyginamasis šalčio našumas [27-73]:
qK=i1″-i4, kJ/kg; (29)
čia i1-i4-šaldymo agento entalpijos, kJ/kg [27-10-2.4]:
i1″=600 U/kg;
i4=405 kJ/kg;
qK =600∙05=195 kJ/kg;
Šaldomo agento cirkuliacinį srautą paskaičiavimas [27-73] :
M=Q/qK, kg/s (30)
M=3,2/195=0,0164 kg/s.
Paskaičiuojamas reikalingas teorinis kompresoriaus našumas [27-73]:
VT=(M*VI)/λI, m3/h (31)
čia VI-įsiurbiamų garų lyginamasis tūris; VI=0,05; [27-213-5]
λI-koeficientas kompresoriaus, priklausantis nuo slėgio. Jis parenkamas pagal slėgių santykį: pK/po;
pK/po =1,5/0,45=3,3; parenku iš grafiko [27 -73-11.2] λI =0,74;
VT= (0,0164∙0,05)/0,74 =0,0011 m3/s =4,0 m3/h;
Parenku vienlaipsnį kompresorių 2T.2 „Bitzer „vokiečių gamybos, kurio našumas 15,7 m3/h galia 3 kW, šaldymo agentas naudojamas R22. Paskaičiuojamas ššaldymo agento sunaudojimas kompresoriuje [ 27-73 ]:
MK =(VK∙ λI) / VI, kg/s (32)
čia VK- parinkto vienlaipsnio kompresoriaus našumas 15,7 m^/h = 0,0043 m3/s;
MK =(0,0043∙0,74)/0,05=0,064 kg/s.
Faktinis kompresoriaus šalčio našumas paskaičiuojamas [27-73 ]:
QK= MK ∙ q, kJ/kg ; (33)
QK=0,064∙195=12,58 kJ/kg.
Paskaičiuojamas kompresoriaus sukimui reikalingas galingumas [27-74]:
PT=MK∙AL, kW; (34)
PT=0,064∙32 =2,04 kW;
Paskaičiuojamas faktinis suspaudimo galingumas [27-74]:
PI=PT/η, kW (35)
čia il – indikatorinis kompresoriaus. naudingumo koeficientas [27-74-11.9]:
η=0,7;
PI=2,04 /0,7=2,9 kW;
Kompresoriui sukti reikalingas galingumas [27-74]:
PE=PT/ηM, kW (36)
čia ηM – mechaninis kompresoriaus naudingumo koeficientas [27-74-11.10] :
ηM=0,9 ;
PE=2,9/0,9=3,2kW;
Paskaičiuojamas galingumas, reikalingas elektros varikliui [ 27-74 ]:
PEL= PE/η EL.V., kW (37)
čia ηEL.V. – elektros variklio naudingumo koeficientas [27-74-11.11]:
ηEL.V – 0,85;
PEL=3,2/0,85=3,8kW.
2.6.1.11. Kondensatoriaus parinkimas
Paskaičiuojamas kondensatoriaus šiluminis apkrovimas [27-74]:
QKOND.=MK+Q, kW; (38)
QKOND.= 0,064∙245=15,68 kW;
Kondensatoriaus šiluminis apkrovimas, įvertinant nuostolius suspaudimo metu [27-77.]:
QK.Š.=QKOND.+PI kW; (39)
QK.S.= 15,684- 2,9=18,58 kW;
Apskaičiuojamas kondensatoriaus plotas [27-74]:
F=QK.Š./qF m2 (40)
čia qF-šiluminio srauto tankis [27-72]:
qp=2,5 (kW/m2);
F=15,68/2,5=6,2m2;
Parenku japonų gamybos, oru aušinamą kondensatorių „CKH“, kurio plotas yra F=7,3m2;
paduodamas oro kiekis v = 0,4l m3/s [29-14-16]. Apskaičiuojamas garintuvo plotas [27-74]:
F=∑Q/qF m2; (41)
F=3,2/2,5=1,28 m2.
Parenkame garintuvą „320 IP „, kurio plotas yra F=1,3 m2; ventiliatoriaus galingumas
1 kW [27-113].2.6.2 Garintuvo tvirtinimo elementų parinkimas
Ašine jėga apkrautų varžtų skaičiavimas. Varžtas skaičiuojamas iš stiprumo sąlygos [16-5.16]
δp = [δ] p. (42)
Garintuvo masė 200 kg. ,Tuomet P=m•g=200•9,81=1962N;
Patvarumo riba [δ] p == 160 Mpa[16-5.2]
δp = ; (43)
d = 0,004 m = 4 mm.
Kadangi garintuvą laikys keturi varžtai, tai varžtus priimu M10 .GOST7798-70.p=1mm.,dı=6mm.,H=4mm.,D=10,9mm.,r=0,6mm.,d³=1,6mm.,d=2mm.Varžtas gaminamas iš plieno ST20.Tvirtinimo juostą prie lubų tvirtinsime M16 veržtais.
Varžtus veikiantys įtempimai = δp; (44)
čia P-svorio jėga veikianti varžtus;
d –varžto diametras, mm.
= 69,42 Mpa;
δp = 69,42 Mpa.
Iš stiprumo sąlygos randame, kad tvirtinimas atlaikys konstrukciją 69,42 MPa ≤ 160 Mpa.
Vieną varžtą veikianti apkrova δp = δp8= = 8,68 Mpa. (45)
čia δp varžtų patvarumo riba;
8-varžtų kiekis.
Apskaičiuojame tvirtinimo juostą:
A = , (46)
Čia F-juostą veikianti ašinė jėga;
δ- juostos stiprumo riba.
Juostos stiprumo riba ,kai juostos medžiaga ST3 δB = 115 Mpa [16-5.2]
A = = 0,000017 m2.
A = ; (47)
D = = = 0,0046 m = 4,6 mm.
Parenku siją 140X60X5 GOST 8278-75,medžiaga ST3 GOST 11474-763.REZULTATŲ VERTINIMAS
3.1. Gaminių kokybės vidinio audito sistema
Kiekvienam mėsos gaminiui yra sudaryti atskiri kokybės reikalavimai. Norint, kad gaminys atitiktų aukštą kokybę, būtina laikytis sudarytais Lietuvos standartų reikalavimais.
Pagamintam mėsos gaminiui yra keliami organoleptiniai, cheminiai ir bakteriologiniai reikalavimai. Organoleptiniai reikalavimai:
Visu pirma apžiūrimas gaminio paviršius. Gaminio paviršius turi būti neapgleivėjęs, sausas, švarus, malonus kvapas. Remiantis Lietuvos standartu „LST 1508:1997″ „Juslinis vertinimas“. Šiuo standartu nustatoma juslinių kokybės rodiklių vertinimo ssąlygos, vertinama gaminio išorė, spalva, skonis, kvapas, konsistencija ir kt. Juslinio vertinimo tikslas yra patikrinti, ar gaminys atitinka normatyvinių dokumentų reikalavimus ar nustatyti naujai kuriamo gaminio juslinius rodiklius. Juslinį vertinimą atlieka specialistai-degustatoriai, turintys patirtį vertinant mėsos gaminių kokybę. Jusliniam gaminių vertinimui rekomenduojama turėti dvi patalpas: vieną-degustacijai, kitą-bandiniams paruošti. Dešrelių ir sardelių kvapas, skonis ir sultingumas yra nustatomi jas pašildžius. Gaminio konsistencija nustatoma spaudžiant, pjaunant, kramtant. Tikrinant konsistenciją nustatomas standumas, purumas, švelnumas, kietumas, birumas, masės vienalytiškumas. Vertinant gaminių kvapą, skonį ir konsistenciją, iš kart galima pateikti ne daugiau kaip 3 gaminius. Apžiūrėti spalvą, pjūvio vaizdą iš kart ne daugiau kaip 6 gaminių. Vertinimui naudojama balų sistema, vėliau sudaromas vertinimo rezultatų apibendrinimas.
Cheminiais reikalavimais yra nustatoma drėgmės, valgomosios druskos kiekio, nitritų ir nitratų, krakmolo, bendrojo fosforo kiekio nustatymas, rūgštingumas, drėgmingumas. Visos šios naudojamos medžiagos turi atitikti žmogaus organizmui leistinas normas.
Dešrų bakteriologinis tyrimas atliekamas, jeigu dešrų gamybai naudojama prastesnės kokybės žaliava, pažeistas sanitarinis ir technologinis rėžimai, arba dėl kokybės abejojama vertinant orgonoleptiškai ar profilaktinei kontrolei.
Bakteriologiniai tiriant nustatomas bendras mikrobų kiekis 1 produkto grame, mikrofloros rūšis, žarnų lazdelės, salmonelės, anaerobai.
Taigi mėsos gaminys turi būti pagamintas aukštos kokybės, aukštos maistinės vertės, turi atitikti visus kokybės reikalavimus.(25)3.2. Technologijos energetinis įvertinimas
Produkcijos gamybos technologinis energetinis įvertinimas yra
vidutiniškai paskaičiuojamas penkiems metams į priekį.
3.2.l. lentelė. Gamybos sąnaudos, mokesčiai, išlaidos[26]
Metai 2003 2004 2005 2006 2007
Sąnaudos Lt Lt Lt Lt Lt
Energijos išlaidos:
el. energija 27555 33066 39679 47614 57136
šildymas 2280 2640 3132 3758 4509
Šiltas ir šaltas vanduo 28954 36542 43850 52620 63144
Viso: 58789 72248 86661 103992 124789
Medžiagos: žaliava 2128421 2608799 3270558 3999669 4799602
pagalbinės medž. 272445 358834 430600 521395 625674
inventorius 40847 47847 57416 68899 82678
Darbo užmokestis 247670 267670 297204 297204 325000
Atskaitymai soc. draudimui 80042 87048 104457 125348 150417
Amortizaciniai atskaitymai 137222 167222 200666 240799 288958
Ryšių aptamavimai 9202 10000 10500 10800 11000
Šiukšlių išvežimas 1800 2200 2200 2400 2500
Nuoma 91950 91950 91950 91950 91950
Reklamai 150000 150000 150000 150000 100000
Viso: 3017988 3665418 4456212 5344336 65379043.3. Ekonominė projekto analizė
Paskaičiuojamas projektuojamo karšto rūkymo gaminių gamybos cecho ekonominis įvertinimas. Duomenys pateikti investicijų plane 3.3-l.lentelėje.
3.3.1. lentelė. Investicijų planas[26]
Pavadinimas Lt
Šaldytuvas “Brucha” 140000
Mėsmalė “MEW –620” 76000
Ledo generatorius “FUNK C-300” 26000
Maišyklė “LASKA 100/K” 30000
Kimštuvas “FREY KONTI C50” 111000
Peilių galąstuvas “Disk SM-111” 1500
Kuteris “Hoegger Alpina” 185000
Klipsatorius “TC 1590 E-N” 2500
Nokinimo patalpa 300000
Iš viso: 872000
3.3.3 lentelė. Planuojamas pagaminamos produkcijos kiekis metų bėgyje.[26]
Metai 2003 2004 2005 2006 2007
Pajamos It. Lt. It. lt. lt.
Viso pajamų: 469392 563270 610209 657148 704088
Kiekvienais naujais metais pplanuojama didinti gamybą 20%.
Atsipirkimo laikas parodo kaip greitai grįžta investuoti pinigai.
Kadangi apyvartinis turtas yra visiškai padengiamas investicijų projekto gyvavimo pabaigoje (automatiškai atsiperka), jis iš analizės turi būti eliminuojamas.
Atsipirkimo laiko metodas leidžia palyginti ir investavimo alternatyvas: kuo atsipirkimo laikas trumpesnis, tuo projektas naudingesnis.
Planuojami po mokesčių sumokėjimo investicijų projekto pinigų srautai Lt, duomenys pateikti 3.3.4. lentelėje.
3.3.4. lentelė. Planuojami po mokesčių sumokėjimo investicijų projekto pinigų srautai Lt.
Metai 0 2004 2005 2006 2007 2008
Grynieji pinigų -872000 227442 321320 368259 415198 477477
srautai
Suminiai pinigų -872000 -1104558 -783238 -414979 -219 477258
srautai
Grynieji pinigų srautai pvz.: 2004 metams paskaičiuojami pagal šią formulę [5-21]:
Vgr = pajamos – (nuoma ++ reklama);
Vgr =469392 – (91950 +150000) = 227442 Lt.
Suminiai pinigų srautai paskaičiuojami pagal šią formulę [5-21]:
Vs = Vg- investicijos;
Vs= 227442-872000= -644558 Lt. Atsipirkimo laikas apskaičiuojame pagal formulę[5-21]:
; (48)
čia: LA – atsipirkimo laikas metais;
M – metai prieš visišką išlaidų padengimą;
I &– nepadengtų išlaidų suma padengimo metų pradžioje;
S – visiško padengimo metų pinigų srautų suma;
;
Taigi, investicijų projektas atsipirks po 4 metų. Apskaičiuojamas vidutinis metinis uždirbtas pelnas [5-30]:
Apskaičiuojamas vidutinis investicijų pelningumas [5-30]:
(49)
Vidutinio investicijų pelningumas yra rodiklis, plačiai naudojamas finansų valdyme, dažnai yra vertinamas kaip viso turto pelningumo rodiklis.
Savikainos prognozė
UAB “Ropokalnis” parduodamos produkcijos savikainą sudaro:išlaidos žaliavoms, pagrindinės gamybos darbuotojų darbo apmokėjimi išlaidos, atskaitymai socialiniam draudimui, elektra, vanduo ir kitos ūkinės išlaidos.(26)3.4. Technologijos saugumas ir poveikis aplinkai
Įmonės darbuotojai savo darbe vadovaujasi darbo arba pareiginėmis instrukcijomis, kurios nusako darbuotojams veikimo būdus dirbant, privalomas darbų saugos reikalavimus, kurių vykdymas užtikrina jų saugų darbą. Darbų saugos instrukcijos įmonėje parengtos vadovaujantis LR žmonių saugos darbe įstatymu, kitais įstatymais darbų saugos nnorminiais aktais.
Patalpų apšildymui naudojama energijos rūšis esamo kieto kuro katilinė. Sklypas aptvertas tvora. Kiemas asfaltuotas.
Atstumai tarp kaimyninių pastatų yra norminiai. Pastatas yra II laipsnio ugniai atsparumo. Bendro naudojimo patalpose, kuriose nuolat būna žmonės, įrengti autonominiai dūmų defektoriai, suprojektuota priešgaisrinė signalizacija, išorės gaisrų gesinimas numatytas iš priešgaisrinių hidrantų, esančių UAB “Ropokalnis” kieme, viduje įrengti priešgaisriniai čiaupai. Evakuacijos keliuose – nedegios apdailos medžiagos.
Šildymas ir vėdinimas. Šilumine energija pastatas aprūpinamas iš kieto kuro katilinės. Pastato šildymo ir vėdinimo sistema suprojektuota pagal architektūrinę – sstatybinę technologinę užduotį. Pastate įrengtos mechaninės oro tiekimo – šalinimo sistemos. Jos veikia taip, kad užtikrintų optimalius mikroklimato parametrus. Ventiliatorių sukeliamam triukšmui sumažinti projektuojami triukšmo slopintuvai, naudojami lankstūs intarpai, ventiliatorių korpusai izoliuojami. Nuo galimos išorės taršos, kaip kompensacinė priemonė numatoma įrengti oro filtrus.
Ūkio – buities nuotekų išleidėjai bei vandentiekio įvadai suprojektuojami pagal UAB “Ropokalnis” technines sąlygas. Gamybinės nuotekos apvalomos riebalų gaudytuve. Išleidžiamų nutekamųjų vandenų užterštumas neviršija leistinų reikalavimų. Technologinei ganybai skirtas vanduo gerinamas, pritaikius vandens filtravimo įrenginius.
Gamybos darbuotojų srautas nuo praleidimo punkto nukreipiamas į buitines patalpas. Iš buitinių patalpų koridoriumi patenkama į gamybos patalpas. Atvirkštinis kelias pasibaigus pamainai: gamybos baras- koridorius – buitinės patalpos – pagrindinis išėjimas.
Gamybos technologijoje naudojami įrenginiai turi būti techniškai tvarkingi, nekeliantis pavojaus žmogaus sveikatai.
Prieš darbo pradžią, darbo vieta turi būti tvarkinga, švari, neslidi. Stovėjimo grotelės turi būti nesulūžusios, švarios. Stalo paviršius lygus, be aštrių briaunų. Išpjaustymo lentos turi būti nesulūžusios, negali būti iškilimų ir atplaišų.
Išpjaustytojas po prijuostę privalo turėti tvirtai užrištą metalinį apsauginį tinklelį, kurio apatinė dalis 10 cm žemiau stalo paviršiaus. Išpjaustant mėsą reikia naudotis metalinėmis, apsauginėmis pirštinėmis. Dirbti be apsaugos priemonių draudžiama.
Darbo įrankiai – peiliai, brūžekliai, turi būti su apsaugomis arba užkarpomis, nejudančiomis rankenomis, gerai išgaląsti ir naudojami tik pjaustymui. Pernešti peilius galima tiktai ttam tikslui skirtuose dėkluose, nedaugiau 3 peilius ir 2 bekočius. Rankos turi būti suteptos specialiu tepalu ar pasta.
Darbo metu. Išpjaustant mėsą reikia peilio judesiu nuo savęs. Kaip pjaunama į save, peilio judėjimo linija turi praeiti šalia. Ranka prilaikant mėsą taip pat turi būti šalia judėjimo linijos.
Draudžiama: dirbti esant slidžiai peilio rankenai, peiliu traukti arba stumti mėsą, mėtyti ją, vaikščioti po cechą su peiliu rankose, arba nešioti įdėtą specialių rūbų kišenėje. Dirbti neaštriu peiliu, palikti peilį įsmeigtą mėsoje, ar į stalo paviršių, o taip pat prie apdirbamos produkcijos, išpjaustyti sušalusią mėsą.
Reikia vengti staigių judesių peiliu, labai atsargiai galąsti įrankius, peilį galandant brūžekliu būtinai reikia pasitraukti iš darbo vietos, kad nesužeisti šalia esančio žmogaus. Galandant, peilis turi būti laikomas ašmenimis nuo savęs.
Vežiojant mėsą kaušiniais vežimėliais būtina važiuoti atsargiai, kad neužgautų dirbančiųjų prie stalo ir praeinančių pro šalį. Vežimėlių negalima perkrauti užstatyti praėjimų ir pravažiavimų.
Baigus darbą. Sutvarkyti ir išvalyti darbo vietą, švarius darbo įrankius sudėti į jiems skirtas vietas. Plaun.ant įrenginius ir tvarkant darbo vietą imama guminė žarna, nukreipiama nuo savęs, atsukama šalto vandens srovė, o po to karsto. Plaunant darbo vietą draudžiama pilti vandenį ant elektros variklių ir juos jungiančių laidų.
Asmenys nesilaikantys darbo saugumo taisyklių baudžiami administracine tvarka.
Palyginus su kitomis išvystytomis ššalimis aplinkosauginiais klausimais, Lietuvoje skiriamas per mažas dėmesys. Tai liečia ir žemės ūkio gamybos įtaką aplinkai. Norint mažint neigiamą mėsos gamybos ir perdirbimo poveikį aplinkai reikia(7):
1. Laikytis aplinkos kokybės standartų, kurie numato didžiausias leistinas teršalų normas Lietuvoje;
2. Spręsti kritusių gyvulių bei mėsos ir jos produktų atliekų surinkimą iš visos šalies įmonių;
3. Taikyti ES šalių patyrimą mėsos ūkio ekologiniais klausimais, atlikti mokslinius tyrimus atliekų utilizavimo organizaciniais, gamybiniais ir ekonominiais klausimais.
3.5. Projekto realizavimo galimybės ir sąlygos konkurencingumo atžvilgiu
JT Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) prognozuoja, kad tarptautinė prekyba kiauliena pasaulyje gerokai išaugs ir pasieks rekordines apimtis. Šį prekybos augimą turėtų sąlygoti didelė kiaulienos pasiūla Europos Sąjungoje, JAV, Kanadoje, Brazilijoje.(17)
Pagaliau sumažėjus pasiūlai bei vėl pradėjus augti paklausai Azijoje, jautienos kainos turėtų didėti. Tikimasi, kad kiaulienos ir paukštienos kainos pasaulyje pradės didėti.
Lietuvos valstybinės veterinarijos tarnybos duomenimis, per šių metų pirmąjį ketvirtį į Lietuvą mėsos, paukštienos ir maistinių subproduktų įvežta 2 tūkstančiai tonų mažiau, negu per tą patį praėjusių metų laikotarpį. Beveik dvigubai sumažėjo įvežamos kiaulienos kiekis (pernai 459 tonos, šiais metais 200 tonų). Palyginti su praėjusių metų atatinkamu laikotarpiu, šiemet mėsos ir jos gaminių įvežta 1023 tonomis mažiau.(9)
Šiuo metu Lietuvoje dominuoja daug mažų mėsos perdirbimo įmonių (apie 2000), tačiau yra ir
stambių mėsos perdirbimo įmonių. Stambioms perdirbimo įmonėms sunku išsilaikyti, nes dauguma įrengimų, technologinių linijų yra pasenusios. Dėl to blogesnė produkto kokybė, taip pat sunku konkuruoti su kitomis perdirbimo įmonėmis. Daugiausia senų ir didelių įmonių technologiniai įrengimai neatitinka higieninių standartų.
UAB „Ropokalnis“ projektuojamo dešrų gamybos cecho stambiausi konkurentai nurodyti 3.5.1 lentelėje.
3.5.1. lentelė. Stambiausi konkurentai[26]
Rajonas Įmonės pavadinimas Parduota Lt
Klaipėdos „Klaipėdos maistas“ 104 mln
Utena „Utenos Mėsa“ 71 mln
Panevėžio „Krekenavos“ 51mln
Vilniaus AB ”Mėsa” 40mln
„Biovela“ 31 mln
Tauragės AB “Tauragės mėsa” 28
Šiaulių AB „Šiaulių maistas“ 6,8 mln
UAB „Ropokalnis“ produkcija realizuojama Radviliškio mieste ir Radviliškio rajone plečia savo rinką kaimyniniuose rajonuose, ttai yra Jonavos, Kėdainių, Pakruojo, Panevėžio rajonuose. Sėkmingai išsiplėtus kaimyniniuose rajonuose, bus mėginama atidaryti parduotuves didžiuosiuose Lietuvos miestuose, tokiuose kaip Vilnius, Klaipėda, Panevėžys. UAB „Ropokalnis“ stengsis gaminti kuo įvairesnę produkciją, taip pritraukiant klientus. Be pagrindinių gaminamų produktų, tokių kaip dešrų asortimentas, planuojama ateityje gaminti ir įvairius pusfabrikačius. Galima išskirti tokias įmonės stipriąsias puses :platus ir nuolat atnaujinamas asortimentas, aukšta gaminių kokybė, daug gaminių gaminama pagal įmonės sukurtus standartus, aktyvus marketingas, nuolat atnaujinama įrengimų bazė, gera logistinė sistema. UAB ”Ropokalnis” vertina ssavo konkurentus, todėl niekad jų nenuvertina. Svarbu, kad konkurencija butų sąžininga.[26].3.6. Darbo sauga
Už darbų saugą atsako įmonės direktorius: Už darbų saugą atsako įmonės direktorius:
1. Darbo saugos instruktažą darbo vietoje darbuotojams praveda pamainos cecho meistras;
2. Instruktažas pravedamas pagal saugumo technikos ttaisykles patvirtintas vyr. inžinieriaus kiekvienam dirbančiajam. Darbuotojams tų profesijų, kuriems keliami didesni saugumo technikos reikalavimai, prieš pravedant instrukciją darbo vietoje turi būti pravedamas kursinis mokymas ir išlaikyti egzaminai.
Pirminis instruktažas.
1. Pirminis instruktažas darbo vietoje pravedamas visiems naujai į darbą priimtiems asmenims, o taip pat pervestiems iš cecho į cechą, iš vienos darbo vietos į kitą, nuo vieno įrenginio prie kito įskaitant ir laikiną pervedimą.
2. Pirminio instruktažo programoje dirbantieji turi susipažinti su:
a) technologiniu procesu;
b) darbuotojo pareigomis pasiruošiant darbui;
c) teisingu darbo stovio organizavimu ir darbo vietos užlaikymu, racionaliu žaliavų panaudojimu;
d) saugumo technikos, programinės sanitarijos ir priešgaisrinės apsaugos taisyklių turiniu ir jų laikymosi esme;
e) apsauginėmis priemonėmis, jų paskirtimi ir jų naudojimosi taisyklėmis;
f) cecho transporto eksploatavimo taisyklėmis;
g) avariniais įrengimų stabdymo atvejais;
h) turimais elektros įįrengimais (įžeminimo tinkamumo tikrinimas) ir eksploatacijos reikalavimais;
i) pareigomis darbo metu cechuose, bei skyriuose, atsakomybė už taisyklių nesilaikymą ir kt.
3. Pirmosios pagalbos suteikimas nukentėjusiems nuo nelaimingų atsitikimų.
Periodinis pakartotinis instruktažas
Periodinis pakartotinis instruktažas įmonėje yra pavedamas kiekvieno ketvirčio pirmojo mėnesio 1-10 dienomis, visiems cecho darbuotojams, pagal pirminio instruktažo programą.
Neplaninis instruktažas.
1. Neplaninis instruktažas įmonėje turi būti pravedamas šiais atvejais:
a) keičiant technologinį procesą, įrengimą ir t.t.;
b) pažeidus saugumo technikos, bei programinės sanitarijos taisykles;
c) nukentėjusius nuo nelaimingų atsitikimų (grįžus į darbą pirmąją darbo dieną, nukentėjusiam ppravedamas instruktažas).
2. Visų rūšių instruktažai yra apiforminami saugumo technikos ir pramonės sanitarijos žurnale. Bet kokie ištaisymai žurnale yra draudžiami.
Darbo saugos instrukcija dirbant su švirkštimo įranga
1.Bendroji dalis :
Su šiuo įrenginiu dirba ne jaunesni kaip 18 metų asmenys, kurie supažindinti su darbų saugos taisyklėmis ir technologija;
1.1 dirbantieji yra aprūpinami spec. drabužiais, spec. avalyne ir kitomis individualiomis apsaugos priemonėmis;
1.2 dirbantieji turi suteikti pirmąją pagalbą nukentėjusiems.
2. Pavojingi, kenksmingi ir kiti rizikos veiksniai, jų poveikis sveikatai:
2.1 elektros srovės poveikis;
2.2 slidžios grindys darbo vietoje;
2.3 sūrymo pakenkimas odai;
2.4 nesinaudojimas individualiomis apsaugos priemonėmis.
3. Darbuotojo veiksmai įmonėje pradedant darbą
3.1 įrenginys neįjungiamas jei jis neužpildytas sūrymu ar vandeniu;
3.2 patikrinama ar įrenginys įžemintas.
4. Darbuotojo veiksmai įmonėje darbo metu:
4.1 įrengimas įjungiamas įjungimo mygtuku;
4.2 įrengimui dirbant draudžiama:
4.2.1 rankomis stumti mėsos gabalus;
4.2.2 kišti rankas į adatų veikimo zoną;
4.2.3 remontuoti ar reguliuoti įrengimą, jo neišjungus.
4.3 draudžiama kitam asmeniui dirbti su įrengimu.
5. Darbuotojo veiksmai avariniais atvejais:
5.1 Sugedus įrengimui, technologinei įrangai ar susidarius avarinei situacijai, yra nedelsiant nutraukiami darbai, įspėjami apie pavojus dirbantieji ir pranešama apie tai meistrui ar darbo vadovui;
5.2 įvykus nelaimingam atsitikimui suteikiama pirmoji pagalba nukentėjusiam ir iškviečiamas gydytojas. Darbo vieta paliekama nepaliesta tol, kol atvyks ekspertai.
6. Darbuotojo veiksmai įmonėje pabaigus darbą:
6.1 atjungiama elektros srovė ir sutvarkoma darbo vieta;
6.2 po švirkštimo įrenginys plaunamas nuo sūrimo likučių ppro siurbimo kanalą leidžiant vandentiekio vandenį;
6.3 įrengimas įjungiamas ir išjungiamas tik sausomis r.ankom.
Darbų saugos instrukcija dirbant su masažavimo įranga
1.Bendroji dalis :
1.1 su šiuo įrenginiu dirba ne jaunesni kaip 18 metų asmenys, kurie supažindinti su darbų saugos taisyklėmis ir technologija;
1.2 dirbantieji yra aprūpinami spec. drabužiais, spec. avalyne ir kitomis individualiomis apsaugos priemonėmis;
1.3 dirbantieji turi suteikti pirmąją pagalbą nukentėjusiems;
1.4 įrenginys nėra sudėtingas, tačiau reikalinga gera priežiūra.
2. Pavojingi, kenksmingi ir kiti rizikos veiksniai, jų poveikis sveikatai:
2.1 elektros srovės poveikis;
2.2 slidžios grindys darbo vietoje;
2.3 sūrymo pakenkimas odai;
2.4 nesinaudojimas individualiomis apsaugos priemonėmis.
3. Darbuotojo veiksmai įmonėje pradedant darbą
3.1 kamera pripildoma 70 proc. šio indo tūrio ;
3.2 pripildžius indą žaliava, uždedamas dangtis ir iš keturių pusių pritvirtinamas spaudiniu raktu.
IŠVADOS
Vadovaujantis literatūros ir tyrimų duomenimis, gamybos konkurentabilumo atlaikymui prisilaikant visų Europos Sąjungos standartų mėsos produktų gamybos srityje uždaroje akcinėje bendrovėje „Giraitės Leda“ tikslinga:
1.Visi įrengimai turi būti parenkami pagal planuojamą gamybos našumą 2t/ pamainą;
2. Įsigyti naujausius technologinei linijai skirtus įrengimus: mėsmalę „MEW 620″, kuterį „Hoegger Alpina“, ledo generatorių „FUNK C-300″, maišyklę „LASKA 100/K“, kimštuvą „FREY KONTI C50″, klipsatorių „TC 1590 E-N“, šaldytuvą “ BRUCHA „, termo kamerą „VMI 1000K“;
3. Technologinė gamybos linija projektuojama atsižvelgiant į Europos standarto kokybės reikalavimus;
4. Atsižvelgiant į gamybos technologiją, rekomenduojama dešrų nokinimo patalpa;
5. Esant gamybos aapimtims 2 t/pamainą projektuojamas dešrų gamybos cechas turėtų atsipirkti per ketverius metus.
LITERATŪRA
1. Balčiūnas K. ir kt. Remonto darbų organizavimas.-V.: Mokslas, 1978-210 p.
2.Skimundris V.Skerdimo produktų technologija.-V.:Žuvėdra,2002-501 p.
3. Baublys P. Šeimininkės vadovas.-V.: Mokslas, 1998-206 p.
4. Bernatonis J. Bendroji maisto technologija.- V.: Mokslas, 1977-284 p.
5. Gaidienė Z. Finansų valdymas.-Kaunas.: Pasaulio lietuvių kultūros, mokslo ir švietimo centras, 1995 -95p.
6. Ignatavičienė S. Juknevičius S. Mėsos gamybos ir kokybės palyginamasis įvertinimas gyvulininkystės fermose ir kompleksuose.- LŽŪA, 1983-99 p.
7. Juknevičius S. Mėsos gamybos ir perdirbimo technologija. Paskaitų konspektai.-Kaunas ,1998-106 p.
8. Juknevičius S. kiaulių stresai ir auginimas.- V.: Mokslas, 1994-55 p.
9. Lietuvos žemės ūkio ir miškų ministerija. Mėsos ūkio pagrindinės strateginės kryptys 1998 metams ir tolimesniam laikotarpiui.- V.: LŽŪR, 1998-19 p.
10. LŽŪTPA. Mėsos pramonė.- 2000 Nr. 07(37).
11. Lietuvos Standartizacijos Departamentas. Mėsos produktai. Juslinis vertinimas LST 1508:1997
12. Pauliukevičius V. Kai kurių priešskerdiminių veiksnių įtaka kiaulienos kiekiui ir kokybei.-Kaunas, 1977-113 p.
13. Ramonas J. Rinka. Nr.5-LŽŪR.-.Keturios spalvos-19990504 -15 p.
14. Vaitkus J. Gyvulinių produktų veterinarinė sanitarija.- V.: Mokslas, 1995-423 p.
15. Valstybės žinios.2003, Nr.4-30.
16.K.Daukša ,J.Mieliauskas ir kt. Mašinų detalės.-V.:Mintis,1985-302 p.
17.LVA Lietuvos gyvulininkystės institutas. Kiaulių auginimas. VETinfo specialus numeris .-20038-9.
18. Mėsos perdirbimo patalpų ir įrangos vidaus plovimo ir dezinfekavimo instrukcija
I-02PR-006
19. Mėsos saugojimo patalpų (šaldytuvų) vidaus plovimo ir dezinfekavimo instrukcija I-05PR-006
20.HN:15:1998”Maisto higiena. Bendrieji reikalavimai”.-Lietuvos Respublikos
sveikatos apsaugos ministerija.
21.HN:26:1998”Medžiagos ir gaminiai kontaktuojantys su maisto produktais”
22.Lietuvos standartas LST ISO 5497:1998,Juslinė analizė.
23.Lietuvos standartas LST ISO 6564:1998,Juslinė analizė.
24.Lietuvos standartas LST ISO 1372:1994, Kiaulių skerdimas “Europ”.
25.Lietuvos standartas LST ISO 3100-1:1991,Mėsa ir mėsos produktai.
26.UAB “Giraitės Leda” verslo planas.2004
27.. –Явнель В. К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и ыистем кондициорование воздуха. M.: 1989-222 cтp.
28. Гогин С.Р. Воздушные конденсаторы малых холодильных машин M..1987-147 cтp.
29. Якшафров Ф.П. Спрaвочник механика по холодильным устоновкам. Л : 1987-308
