Plikyta tešla
Turinys
Plikyta tešla
Plikytos tešlos gaminimas …………………………02
Plikytos tešlos gaminimo receptai ……………………..03
Receptai
Plikytos tešlos tortas …………………………04
Vyšnių pyragas …………………………05
Plikytinai su vištienos įdaru ……………………….06
Paprasčiausios plikytos tešlos pyragaičiai ………………….07
Literatūros šaltiniai …………………………08
Plikyta tešla
Iš plykytos tešlos pagamintus skanėstus rekia iškarto suvalgyti, nes ilgai laikomi jie pasidaro ne itin malonaus skonio.
Plikytos tešlos gaminiai budingi tuo, kad yra tuščiaviduriai. Kepant tokius pyragaičius, tuštumos pripildomos kremo.Į plikytos tešlos sudėtį įeina miltai, skystis, kiaušiniai, sviestas. Tešla gaminama iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų, turinčių 28— 36% geros kokybės glitimo. Prastesnių miltų tešla blogai kkyla, ir nesusidaro viduryje tuštumos. Tuo atveju į tešlą būtina pridėti kepimo miltelių. Ruošiant tešlą, miltai dažniausiai plikomi vandeniu, kurio imama apie 60% miltų svorio. Tačiau vandenį galima pakeisti pienu arba imti perpus pieno ir vandens. Kiaušinių į plikytą tešlą dedama labai daug: 100—150% miltų svorio. Jie turi būti labai švieži. Sviesto imama 25—75% miltų svorio. Sviestą galima pakeisti geros kokybės margarinu. Gaminant plikytą tešlą su margarinu, druskos paprastai nededama.
Gaminimas
Gaminant plikytą tešlą, pirmiausia užplikomi miltai, po to tešla išsukama su kkiaušiniais, formuojama ir kepama.
Miltų užplikymas: Puode užverdamas vanduo, į jį sudedamas gabalais supjaustytas sviestas arba margarinas, įberiama druskos. Kai skystis užverda, puodas nukeliamas nuo ugnies ir beriami išsijoti miltai, energingai plakant mediniu šaukštu, kad nesusidarytų gumuliukų. Puodas statomas atgal aant ugnies ir maišoma, kol tešla supuola į vieną gabalą ir atšoka nuo puodo dugno. Miltų plikymas trunka 1—2 minutes (per ilgai kaitinant, iš tešlos išsiskiria sviestas, tešla sugenda). Gatava tešla išimama iš puodo ir sudedama į molinį indą.
Kiaušinių įplakimas: Kiaušiniai nuplaunami ir įmušami į indelį. Į karštą tešlą įpilamas vienas kiaušinis ir greitai išplakama. Tešlai leidžiama atvėsti iki 70° C (kad nesuvirtų kiaušiniai), ir įstatoma į karšto vandens vonelę. Tada po vieną pilami likusieji kiaušiniai ir energingai plakama, kol gaunama elastinga, vientisa, blizganti tešla. Tešla turi būti tokio kietumo, kad išspausti į skardą gaminiai išlaikytų savo formą, nesklistų. Jei tešla per minkštar ji išsklinda ir neišsikelia; jei per kieta — blogai kyla, labai sutrūkinėja paviršius, pyragaičių galai užsiriečia įį viršų. Tešlos kietumas reguliuojamas kiaušiniais. Jei matoma, kad tešla jau reikiamo kietumo, o kiaušinių dar yra, tai visų nebesudedama, o jei per kieta — kiaušinių įdedama daugiau, negu nurodyta recepte. Žemiems pyragaičiams (lazdelėms, bananams) tešla ruošiama tokio kietumo, kad išspausta pro tūtelės antgalį išlaikytų jo formą, o aukštesniems pyragaičiams — skystesnė. Jei į tešlą dedama kepimo miltelių (geriausiai tinka amonio karbonatas), jie sumaišomi su paskutiniu kiaušiniu ir įsukami į tešlą.
Kepinių formavimas: Plikytiems kepiniams skarda pašildoma ir plonai ištepamą rriebalais. (Jeigu skarda per daug ištepama riebalais, kepiniai būna skylėtais dugnais.) Po to pabarstoma miltais, kurie, apvertus skardą, iškratomi, padaužant dugną. Dabar miltuotoje skardoje pažymimos pyragaičių išdėstymo linijos. Apskritiems pyragaičiams apskritimai aprėžiami stikline arba stikliuku, pailgiems — nubrėžiamos linijos, naudojant liniuotę. Tešla į skardą spaudžiama iš konditerinio maišelio pro lygius ir dantytus įvairaus dydžio antgalius. Tarp gaminių paliekami dideli tarpai, nes tešla labai iškyla. Be to, plikyta tešla puošiami pyragaičiai bei tortai. Tada ji formuojama kitaip. Pavyzdžiui, tinklelis daromas taip: skardoje pažymimos tiesios arba įžambios tinklelio linijos, po to tešla išspaudžiama pro 3— 4 mm skersmens dantytą antgalį plonomis juostelėmis. Kauburėliai daromi taip: skardoje pažymimas torto dydžio apskritimas. Jis užtepamas 4 mm storio plikyta tešla. Po to iš konditerinio maišelio pro lygų 2 cm skersmens antgalį vietomis išspaudžiami žemi kauburėliai.
Kepimas: Plikyti gaminiai kepami 200—220° C temperatūroje. Kepant ant pyragaičių paviršiaus greitai susidaro plutelė, o viduje susidarę garai, neturėdami pro kur išeiti, pyragaičius išpučia, viduje atsirandatuštumos. Pyragaičiai labai iškyla. Besiveržiant vandens garams, pyragaičių paviršius sutrūkinėja. Pirmąsias 10—15 minučių krosnis neatidaroma, kad pyragaičiai nesu-kristų. Iš pradžių kepama aukštesnėje temperatūroje, baigiant kepti, temperatūra mažinama. Pyragaičiai kepa 30—40 minučių. Jei kepimo temperatūra per žema, pyragaičiai neiškyla, jei per aukšta — mažai iškyla, jų paviršius llabai sutrūkinėja, galai užsiriečia į viršų, deformuojasi. Ar kepiniai gatavi, nustatoma pagal geltoną spalvą ir lengvumą. Gatavi kepiniai ataušinami ir puošiami: perpjaunami pusiau arba praduriami keliose vietose iš apačios ir pripildomi kremo; viršus apibarstomas miltiniu cukrumi arba glazūruojamas, arba puošiamas kremu. Kad papuošimai (tinkleliai, kauburėliai) nelūžtų ir lygiai prigultų prie kepinio, jie palaikomi pridengti drėgna marle, kol atidrėksta.
PLIKYTOS TEŠLOS RECEPTAI
I receptas
250g pieno,
60g margarino,
250g miltų,
1g amonio karbonato (nebūtinai),
6 kiaušiniai.
Išeiga apie 0,5 kg.
II receptas
150g vandens,
125g sviesto arba margarino,
250g miltų,
3g druskos,
1g amonio karbonato (nebūtinai),
7 kiaušiniai.
Išeiga apie 0,5 kg.
Plikytos tešlos tortas
8 kiaušiniai
200 g sviesto
2 stiklinės vandens
2 stiklinės miltų
Pertepimui:
0,5 l grietinėlės
3-4 šaukštai cukraus
1 šaukštelis citrinų rūgšties
100 g lazdyno riešutų
Puošimui:
1,5 stiklinės cukraus
0,5 stiklinės vandens
1 šaukštelis citrinų rūgšties
4 kiaušinių baltymai
Puode užviriname vandenį su sviestu, greitai supilame visus miltus ir gerai išmaišome, kad miltai neliptų į vieną gumulą. Kai tešla šiek tiek atvėsta, maišydami po vieną įmušame kiaušinius. Iš plikytos tešlos konditeriniu švirkštu ant tortinės formos dugno formuojame torto lakštą: pradėdami nuo vidurio iš tešlos sukame spiralę, palikdami 1 cm tarpus.
Kepame 180-200 ° C temperatūros orkaitėje.
Taip iškepame 4 lakštus ir papuošimus. Plonu konditeriniu švirkštu iš tešlos suformuojame groteles, kurias irgi iškepame riebalais pateptoje skardoje.
Grietinėlę iišplakame su cukrumi ir citrinų rūgštimi. Ja pertepame lakštus, įberiame nesmulkintų lazdyno riešutų.
Papuošimui iš cukraus ir vandens išverdame tokį sirupą, kad jis srovele bėgtų nuo šakutės ir užpildytų šakutes tarpus. Verdantį sirupą pilame į išplaktus baltymus ir toliau plakame, kol kremas laikys formą. Plakdami įberiame citrinų rūgšties.
Tortą aptepame kremu, uždedame groteles, papuošiame mažais plikytos tešlos sausainėliais ir riešutais.
Vyšnių pyragas
Plikytos tešlos „lazdelių“ pyragas, perteptas grietinėle su vyšnių uogiene ar sirupu
1/2 stiklinės vandens
1/2 stiklinės miltų
50 g sviesto
2 kiaušiniai
sviestas formai patepti
Puošimui:
vyšnių (iš uogienės)
kokoso drožlių
Kremui:
300 g grietinėlės
1 stiklinė vyšnių sirupo arba uogienės be uogų
1 pakelis grietinėlės standintojo
Iš tešlai skirtų produktų paruošiame plikytą tešlą ir iškepame 20-25 cm ilgio „lazdeles“.
Kremui išplakame grietinėlę, po šaukštą supilame vyšnių sirupą ir suberiame grietinėlės standintoją. Su konditeriniu švirkštu kremu pripildome „lazdeles“. Jas dedame sluoksniais, nuolat pertepdami kremu.
Puošiame vyšniomis ir kokoso drožlėmis. 10 min. laikome šaltai.
Vietoj grietinėlės standintojo galime vartoti 1 šaukštą želatinos.
Plikytiniai su vištienos įdaru
1 stiklinė ryžių
2 rūkytos vištos šlaunelės
1/2 svogūno
1/2 stiklinės razinų
4 šaukštai majonezo
3 šaukštai citrinų sulčių
1/4 šaukštelio pipirų
Tešlai:
1 stiklinė vandens
1 stiklinė miltų
100 g margarino
3-4 kiaušiniai
margarinas skardai patepti
Iš tešlai skirtų produktų paruošiame plikytą tešlą.
Konditeriniu švirkštu ant margarinu pateptos skardos formuojame pyragėlius ir kepame 200-220° C temperatūroje.Įdarui ryžius išverdame pasūdytame vandenyje.
Vištieną ir
svogūną supjaustome kubeliais.
Visus įdarui skirtus produktus išmaišome su majonezu, citrinų sultimis ir pabarstome pipirais.
Paprasčiausios plikytos tešlos pyragaičiai
250 g pieno,
60 g sviesto,
žiupsnelis druskos,
250 g miltų,
6 kiaušiniai.
Pieną supilti į puodą, į jį sudėti gabaliukais supjaustytą sviestą, įberti žiupsnelį druskos ir užvirinti. Nukelti nuo ugnies ir po truputį berti miltus nuolat maišant mediniu šaukštu, kad nesusidarytų gumuliukų.
Puodą vėl statyti ant ugnies ir maišyti, kol tešla sulips į vieną gabalą ir atšoks nuo puodo dugno.
Tešlą iš puodo perdėti į molinį dubenį ir šiek ttiek atvėsinti. Vienas po kito nuolat maišant į tešlą įmušti kiaušinius. Tešla turi būti elastinga, vientisa, blizganti ir ganėtinai tąsi – pakelta lengvai drykti nuo šaukšto.
Skardą iškloti kepimo popieriumi, plonai ištepti riebalais ir pabarstyti miltais. Tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį ir atokiai vienas nuo kito išspausti norimos formos pyragaičius.
Kepti iki 200-220°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., kol pyragaičiai gražiai pagels. Ištraukus kiekvieną įpjauti, ataušinti ir pripildyti kremo.
Literatūros šaltiniai
1. Pagal E. Malachoviec knyga „ Didžioji virėja “
2. http://www.patiekalai.lt/patarimai/plikyta-tesla/386/
3. http://www.alfa.lt/straipsnis/153335
