„Sluoksniuota kumpinė“

Turinys

Įvadas 2

Praktinio darbo įmonėje aprašymas 3

1. Trumpa įmonės charakteristika 3

2. Gaminamos produkcijos aprašas 3

3. „Sluoksniuotos kumpinės“ jusliniai, fizikiniai-cheminiai rodikliai 5

4. „Sluoksniuotos kumpinės“ žaliavos 6

5. „Sluoksniuotos kumpinės“ technologinis procesas 7

6. „Sluoksniuotos kumpinės“ gamyboje naudojamų įrenginių ir inventoriaus

charakteristika 9Įvadas

Maisto produktų kokybės ir ypač jų saugos užtikrinimas, t.y. nekenksmingumas vartotojui, yra pagrindinis šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Svarbiausius maisto kokybės ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teisės aktai – įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. Daugelyje pasaulio valstybių yra priimti įstatymai ir ktiti norminiai aktai, raglamentuojantys valdymo sistemas, skirtas reguliuoti ir užtikrinti maisto saugą. Pagrindinis maistui skirtas nacionalinis teisės aktas yra Lietuvos respublikos maisto įstatymas; pagrindinės šio įstatymo nuostatos yra išsamiai išdėstytos Lietuvos higienos normoje HN 15:2005 „Maisto higiena“.

Maisto produktų kokybė ir ypač jų sauga yra svarbiausias šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Pastaruoju metu buvo paskelbta labai daug duomenų, susijusių su maisto užteršimu patogeniniais mokroorganizmais, kenksmingomis cheminėmis medžiagomis ir įvairiais pašaliniais fiziniais objektais.

Pasatraisiais metais taip pat keitėsi vartotojų poreikių maisto produktams struktūra. Padidėjo greito ir patogaus vartojimo produktų paklausa, vartotojai tteikia pirmenybę šviežiems, natūralaus skonio ir aromato maisto gaminiams. Šie pokyčiai iškėlė naujus uždavinius maisto gamintojams, kurie pradėjo taikyti perdirbimo procesus, turnčius mažesnį poveikį natūralioms žaliavų savybėms.

Praktikos tikslas – įtvirtinti teorines žinias, įgyti praktinio darbo įgūdžių, surinkti ataskaitai reikalingą medžiagą.

Praktikos ppaskirtis:

1. Susipažinti su gyvulių skerdimo technologija bei įrengimais.

2. Susipažinti su mėsos išpjaustymo technologija bei įrengimais.

3. Susipažinti sumėsos produktų gamybos technologija bei įrengimais.

4. Susipažinti su mėsos gaminių terminiu apdorojimu.

5. Susipažintisu RVASVTprograma.

6. Įsisavinti produktų ženklinimo reikalavimus.

7. Susipažinti su sanitarijosprograma.

8. Susipažinti su naujų produktų kūrimo technologija bei jų dokumenyinės bazės sudarymu. Praktinio darbo įmonėje aprašymas

1.Trumpa įmonės charakteristika

Aš praktiką atlikau UAB „Sagralita“, kuri yra įsikūrusi Stoties g.42, Panevėžyje. UAB „Sagralita“ – mėsos perdirbimo įmonė, kurioje vyksta mėsos gaminių gamyba. Įmonė turi ir savo kavinę (tamepaciame pastate, tik kitas korpuse), kurioje ruošiame patiekalai iš gamybos cecho duotų žaliavų ir kt. Tame pačiame pastate yra ir mėsos gaminių parduotuvė, kurioje pardavinėjami visi UAB „Sagralitos“ gamybos ceche pagaminti mėsos gaminiai.

UAB „Sagralitos“ veikla prasidėjo 1996 metais. Įmonėje dirba apie 20 žmonių. Vasarą įmonės pajėgumas yra 1,5 ttonos produkcijos per dieną, o žiemą – 1,2 tonos.

Aš praktikos metu visą dėmesį skyriau UAB „Sagralitos“ gamybos cechui, nes tai man aktualiausia. Įmonei vadovauja direktorius Zigmas Stankevičius. Įmonės gamybos cechu rūpinasi tam paskirta direktorė Vyta Žilinskienė, ji buvo mano praktikos vadovė. Įmonės gamybos ceche dirba ir technologė, ir meistrė. Įmonė turi savo RVASVT, ir už ją atsakingus asmenis.2. Gaminamos produkcijos aprašas

Atlikdama praktiką, norėjau kuo daugiau sužinoti apie įmonę, jos veiklą, gaminius. Padirbėjusi įmonės gamybos ceche, susipažinau su įmonės gaminama produkcija, jos yypatumais, pranašumais ir trūkumais. UAB „Sagralita“ gamina daug įvairios produkcijos:

o Virtos dešros : „Mėgėjų“(Ir.), „ Daktariška“(a.r.) ir kt.

o Virtos dešrelės ir sardelės: „Vienos“ dešrelės (a.r.), „Pieniškos“ dešrelės (a.r.), Pusrytinės“ dešrelės (II r.) ir kt.

o Virti kepeniniai paštetai: kepeninės dešra (Ir.) ir kt.

o Virti gaminiai drebučiuose: šaltiena (Ir.)

o Virtos, rūkytos dešros, dešrelės: „Servelatas) (a.r.), „Česnakinis saliamis“ (II r.), Grilio dešrelės (Ir.) ir kt.

o Karštai rūkytos dešros, dešrelės: „Pajūrio“ dešra (II r.), „Medžiotojų“ dešrelės (a.r.) ir kt.

o Virti forminiai kumpiai: jautienos kumpinė (Ir.), kiaulienos kumpinė (II r.).

o Virti slėgtainiai: Galvų slėgtainis (I r.) ir kt.

o Karšto rūkymo vyniotiniai, forminė mėsa: sluoksniuota kumpinė (a.r.), kiaulienos vyniotinis (I r), įd. karbonadas su kmynais (a.r.) ir kt.

o Karšto rūkymo gabaliniai mėsos gaminiai: Panevėžio filė (a.r.), „Dzūkų“užkanda (II r.), kiaulienos kulninė (I r.) ir kt.

o Šalto rūkymo dešrosm dešrelės: „Saliamis“ (a.r.), „Žemaitiška“ (I r.), Lašiniuopits (II r.) ir kt.

o Šalto rūkymo mėsos gaminiai: kiaulienos sprandinė (a.r.), šoninė (I r.) ir kt.

o Kiaulienos kumpis (a.r.).

o Valgomieji kiaulių ir galvijų subproduktai: kiaulių ir galvijų lieuviai, kepenys, širdys, kiaulių ausys, kiaulių kojos.

o Žalia mėsa: jautienos nugarinė, kiaulienos kumpis, žalios dešrelės, veršio kumpis (atš.) ir kt.

o Paukštiena: kalakutų filė, viščiukai – broileriai ir kt.

Pasirinkau vieną gaminį, galvų slėgtainį (I r.), pati dalyvavau visame jo gamybos procese, nuo žaliavos gavimo iki gatavo gaminio realizavimo ir aprašysiu jo ggamybą.

Galvų slėgtainio gamybos aprašas

1. Pirmiausia vyksta žaliavos priėmimas. Atvėsintos žaliavos temperatūra ≤7ºC, subproduktų temp.-1+3ºC vizualinis įvertinimas;

2. Tada mėsa išpjaustoma ir išgyslinama patalpoje, kur temp.≤12ºC;

3. Pasisveriamas reikiamas žaliavos kiekis;

4. Tada žaliava laikoma atvėsinimo kameroje 0-4ºC iki tolesnio naudojimo;

5. Žaliava sūdoma įvairiais prieskoniais ir priedais (cukrus, druska, pipirai, česnakų granulės

6. Išsūdyta žaliava verdama kol jos vid.temp. pasiekia 72-74ºC;

7. Išvirtą žaliavą smlkiname, formuojame slėgtainį;

8. Tada pruoštą slėgtainį slegiame ir atvėsiname iki 0-10ºC;

9. Tada pakuojame gaminį vakuuminiu būdu;

10. Supakavę laikome gatavos produkcijos šaldytuve 0+6ºC temp. Ir vykdome paskirstymą.3. „Sluoksniuotos kumpinės“ jusliniai, fizikiniai-cheminiai rodikliai

Įmonės platus asortimentas. Praktikos metu dalyvavau daugumos gaminių gamyboje. Vieni gaminiai pasirodė verti dėmesio, kiti jau buvo žinomi ir įprasti. Tai aš pasirinkau gaminį, kuris yra gaminamas būtent šios įmonės, mažiau žinomas (pavyzdžiui, kaip pieniškos dešrelės) – karšto rūkymo mėsos gaminys –sluoksniuota kumpinė.

Sluoksniuota kumpinė (karštai rūkyta)

(a.r.)

Jusliniai, fizikiniai-cheminiai rodikliai

Išvaizda: Paviršius švarus, sausas, gaminys standžiai susuktas, suvyniotas į celiulioidinę plėvelę, perrištas špagatu, galai užspausti kabėmis, paviršius prieš vyniojimą apibarstytas dekoratyviniais prieskoniais. Vakuumuotų paviršius drėgnas, bet ne šlapias.

Konsistencija: Standi

Pjūvio vaizdas: Sluoksnis kumpio, sluoksnis faršo su prieskoniais ir vėl sluoksnis kumpio. fFarše gali matytis iki 5 mm dydžio lašinukų gabalėliai. Faršas be pilkų dėmių ir didelių tuštumų

Skonis, kvapas: Malonus, būdingas virtai rūkytai mėsai su atitinkamais priedais, be pašalinio skonio ir kvapo, ggali jaustis česnako aromatas.

Forma: Stačiakampio, pailga

Drėgmė ne daugiau, kaip%: 70

Valgomoji druska ne daugiau, kaip%: 2,8

Nitritai ne daugiau, kaip%: 0,005

Realizuoti pateikiamo gaminio temp. ◦C Nuo 0 iki 8

Pastaba: gaminio galuose leidžiamas iki 10 mm sustingusio sultinio ir riebalų nuosėdos4. „Sluoksniuotos kumpinės“ žaliavos

Sluoksniuota kumpinė (a.r.)

Žaliavos

Mėsa ir jos produktai: Kiaulienos kumpis be kaulo, odos

Pirmos r. jautiena

Pusriebė kiauliena

Lašiniai (sušaldyti)

Nemėsiški komponentai: Druska(nitritinė)

Vanduo

Prieskoniai: Česnako granulės

Luxs PP

Perfektinas

Prieskoniai kiaulienai

Dekoratyvianiai prieskoniai (papuošimui)

Maisto priedai; Konservantas E 250 (ribojamas)

Stabilizatoriai E 450, E 451 (emulsikliai)

Antioksidatoriai E 300, E 316

Aromato ir skonio stipriklis E 621(schinkerwurzer)

Pagalbinė smedžiagos: Celofanas,špagatas, pakavimo popierius, povideno maišeliai vakuumavimui

o Bakterinis užterštumas turi neviršyti HN 26 nurodytų lygių;

o Cheminių teršalų koncentracija ir užterštumas radioaktyvaisiais izotopais privalo neviršyti HN 54 nurodytų lygių, o maisto priedai turi atitikti HN 53 reikalavimus;

o Negalima mėsos gaminių gaminti iš žaliavos, turinčios senumo požymių, šaldytos daugiau kaip vieną kartą, kuilių ir bulių mėsos;

o Žaliavos, maisto priedai, pagalbinės medžiagos, prieskoniai ir jų mišiniai turi turėti kokybės pažymėjimus ir turi būti truputi naudoti Sveikatos apsaugoasministerijos.5. „Sluoksniuotos kumpinės“ technologinis procesas

Sluoksniuotos kumpinės (karštai rūkyta) technologinė chema

SVT1 – žaliavos priėmimas, svarbi patalpos temperatūra, vertinamos žaliavos juslinės ir organoleptinės savybės.

SVT2 – svarbi patalpos temperatūra ≤12ºC temp.

SVT3 – išpjaustyta žaliava tuir būti laikoma 0-4 ºC temp.

SVT4 – termiškai apdorojant gaminį svarbu, pasiekti reikiamą gaminio vidaus temperatūr1 72±2ºC, kad jis būtų kokybiškas.

SVT5 – tam kad

gaminys išlaikytų savo gerąsias savybes ir norint prailginti jo galiojimo trukmę, jį reikia laikyti tinkamoje temperatūroje 0-6ºC.

6. Gaminio gamyboje naudojamų įrenginių ir inventoriaus charakteristika

NR. Įrangos pavadinimas Patalpa, kurioje yra įranga; charakteristika

1. Svarstyklės Yra šliuze, sveriama atvežta žaliava;

2. Peilių sterilizatorius Yra išpjaustyme; peiliai sterilizuojami;

3. Svarstyklės Yra mėsos išpjaustyme; sveriamas atliekų kiekis, mėsos kiekis, kuris yra rūšiuojamas ir dedamas į šaldytuvus;

4. Mėsos išpjaustymo stalas Išgyslinama mėsa, yra išpjaustymo zonoje;

5. Injektoius Yra malimo, sūdymo zonoje;

6. Ledo generatorius Yra gamybos erdvėje

7. Kuteris Yra gamybos erdvėje, malama mėsa;

8. Klipsatorius Yra gamybos erdvėje, užtvirtinami suformuotų dešrų galai;

9. Kulinarijos stalas Formuojami gaminys, yra gamybos erdvėje;

10. Brandinimo sspinta Čia brandinamos dešros, spintoje šilta, yra brandinimo zonoje;

11. Termokameros Vyksta įvairių gaminių rūkymas, yra rūkymo zonoje;

12. Virimo katilas Vyksta dešrų virimas, yra rūkymo kameroje;

13. Greito atšaldymo kamera Atšaldomi gaminiai po rūkymo, yra greito atšaldymo patalpoje;

14. Vakuumavimo aparatas Pakuojami gaminiai, yra produkcijos šaldytuve, tamperatūra 0 iki +6;

15. Gatavos produkcijos kamera Laikomas gaminys, yra produkcijos šaldytuve;

7. Sanitarinė ir higieninė įmonės būklė

Reikalavimai personalui. Darbuotojai, prieš pradėdami dirbti mėsos perdirbimo įmonėje, pasitikrina sveikatą ir darbdaviui pateikia asmens medicininę kortelę, kuri įrodo, kad darbutoojo sveikatos būklė leidžia dirbti mėsos perdirbimo įmonėje. Asmens medicininė kknygelė laikoma įmonėje, o žaliavas ir gaminius realizuojantis personalas – turi su savimi. Viduriuojant, susirgus gelta, vemiant, karščiuojant,skaudant gerklę ir esant pakilusiai temp., išskyroms iš nosies, akių, ausų, turint užkrėstą ir atvirą žaizdą, užkrečiamą odos ligą neleidžiama dirbti įmonėje. Susižeidęs ddarbuotojas neturi teisės toliau dirbti įmonėje, kol žaizda bus sutvarkyta ir apsaugota nelaidžia vandeniui ir tvirta danga. Priimtas į darbą darbuotojas, o po to vieną kartą metuose, turintis kontaktą su maistu, gamybiniais įrengimais, pasirašo žurnale, kad pajutęs auksčiau minėtus negalavimus nedelsiant informuoja darbdavį ar jo įgaliotą asmenį apie tai. Kiekvieną dieną darbuotojas pasirašo asmens higienos pažeidimų ir darbuotojų nusiskundimų apie sveikatos sutrikimus žurnale. Gamybinėse patalpose yra įrengtos vaistinėlės su būtinais medikamentais, reikalingais pirmosios pagalbos sutrikimui.

Darbuotojai, kontaktuojantys su maistu, nuolatos plaunasi rankas su skystu dezinfekuojančiu muilu. Rankas plauna prieš darbą, ar pakeitus jo pobūdį, pasinaudojus tualetu, palietus užterštus daiktus. Rankas sausina vienkartine servetėle. Darbuotojai darbo metu negali nešioti žiedų, papuošalų, laikrodžių ir kt. kas galėtų užteršti produktą. Darbutotojų nagai švarūs, ttrumpi, nelakuoti. Darbutojai savo asmeninius daiktus ir drabužius laiko tarnybinėse patalpose. Drabužiai laikomi atskirai nuo asmeninių daiktų. Darbuotojų rūbai keičiami: ne rečiau vieną kartą per dieną, arba esant reikalui. Darbuotojai į gamybines patalpas patenka tik apsivilkę apsaugos drabužius,galvos dangą, nusiplovę ir dezinfekavę rankas.

Mėsos perdirbimo įmonės patalpos erdvios, užtikrintos hig.ieninės darbo sąlygos. Patalpos išdėstytos taip, kad žaliavų ir gatavos produkcijos srautas išvengia kryžminio užteršimo. Gamybinių patalpų sienos, lubos, grindys yralengvai valomos. Grindys nesuskilinėjusios, pagamintos iš netoksininių, nepralaidžių medžiagų, su palankiu nuolydžiu mmedžiagom nutekėti. Įmonės apšvietimas gerai įrengtas, žaliavos nekeičia natūralios spalvos. Langai sandarūs, lengvai valomi, nesuskilę, gamybos metu laikomi uždaryti. Durys lengvai valomos, atidaromos, užtikrinančios sandarumą. Paviršius lygus, neabsorbuojantis. Oro angos ir ventiliacijos įrengtos saugiai. Filtrai lengvai valomi, reguliariai keičiami. Vietinis ištraukiamas vėdinimas įrengtas vietoje, kur sumontuoti įrengimai, skiria garus ir šilumą. Patalpose esantys paviršiai, kurie liečiaisi su žaliavom ir gatava produkcija, visada būna švarūs, lengvai valomi ir dezinfekuojami. Pagaminti iš lygių, plaunamų, tinkamų kontaktui su maistu, atsparių korozijai ir netoksininių medžiagų. Įmonėje yra karštas ir šaltas vanduo, įrengtos darbo priemonių ir inventoriaus plovimo ir dezinfekavimo vietos.

Įmonės teritorijoje įrengta asfaltuota aikštelė atliekų konteineriams laikyti. Atliekų konteineriai pagaminti išvandeniui nelaidžių ir korozijai atsparių medžiagų. Patikimai uždaromi, lengvai valomi ir dezinfekuojami.

Mėsos perdirbimo įmonės išpjaustymo patalpoje suženklintame „ŠPG“ konteineryje renkamos nemaistinės atliekos. Didesnis kiekis šalutinių gamybos produktų kaupiami šaldymo įrangoje, kuri yra teritorijoje. Esant būtinumui, nemaistinės atliekos parduodamos pirkėjui pagal sutartyje numatytas sąlygas. Nemaistinių atliekų kaupimo, pardavimo tvarka registruojama žurnale, kurį veda meistrė, kontrolė – kokybės vadovo.

8. Pastabos apie įmonės veiklą ir pasiūlymai

Aš labai džiaugiuosiu, kad galėjau atlikti praktiką UAB „Sagralitos“ gamybos ceche. Pamačiau ir susipažinau su mėsos gamybos ypatumais, kurių niekada nežinojau. UAB „Sagralitos“ gamybos cechas yra labai nedidelis, savo gaminius ttiekia „nedideliems“ klientams. Tam kad išsilaikytų rinkoje, jiems nuolatos tenka tobulinti savo technologijas, kurti įvairius gaminius. Todėl įmonėje labai vertinami kūrybingi darbuotojai. Gamybos cechelyje skerdyklos nėra, jie paskerstą mėsą perka iš didesnių mėsos įmonių. Įmonės gamybos cėchelis turi viską, kad veiktų sėkmingai: reikiamą darbuotojų skaičių, įrengimų, klientų ir RVASVT.

UAB „Sagralita“ gamina įvairius mėsos gaminius, juos laiko, o paskui vykdo paskirstymą. Įmonė turi savo transportą, tai keli mikroautobusiukai, kuriais savo produkciją išvežioja klientams. Daugiausia savo gaminių jie tiekia parduotuvių tinklui „Iki“ ir įvairioms picerijoms. Įmonė turi ir asmeninių klientų. Pvz: vienas stambus ūkininkas jiems tiekia triušieną, jie turi klientą, kuris perka gaminius iš triušienos, taigi jie nedidelį kiekį gaminių gamina iš triušienos. Įmonė nėra pajėgi tiekti savo produkciją didesniems klientams, pvz. kaip parduotuvių tinklui „Maxima“,nes yra keliami labai dideli reikalavimai, kuriiems šiuo metu įmonė nėra pasirengusi.

Padirbėjusi UAB „Sagralitoje“ ir susipažinusi su įmonės veikla, aš manau kad įmonė galėtų tikrai plėstis: daryti didesnes gamybines patalpas, didinti darbuotojų, įrengimų skaičių, įsigyti daugiau transporto ir sudaryti daugiau kontraktų su didesniais klientais, tokiais kaip „Maxima“ ar UAB „Čilija“. Suprantu kad visa tam reikia daug lėšų, bet juk įmanoma atrasti investuotojų ar akcininkų.

PRIEDAI

Priedas A

Praktikos uždaviniai Įrodymas apie pasiekimą

1. Susipažinti su gyvulių skerdimo technologija bei įįrengimais. 1.1. Pagrindinių operacijų eiliškumu.

1.2.Nuolatinio ar periodinio veikimo įrengimais.

1.3.Veterinarine ekspertize bei gyvulių skerdenų kokybės kontrole.

1.4. Ženklinimu Aš atlikau praktiką UAB „Sagralitoj“, jie ten neturi savo skerdyklos, tai man neteko susipažinti. Apie gyvulių skerdimą žinau iš dėstytojų pasakojimo per paskaitas, teo.riją.

2. Susipažinti su mėsos išpjaustymo technologija ir įrengimais.

2.1.Skerdenų dalijimu dalimis ir iškaulinimu.

2.2.Mėsos išgyslinimu ir rūšiavimu.

2.3.Išpjaustymo įrankiais, įranga ir įrengimais Praktikos vadovė mane nuvedė į išpjaustymo cechą, parodė kaip ten dirba žmonės, kokiom sąlygom ir pan. Įmonės išpjaustyme dirba vyrai. Išpjaustymas yra rankinis.

Išjaustymui yra naudojami tik tam skirti peiliai, išpjaustymo stalas.

3.Susipažinti su mėsos produktų gamybos technologija bei įrengimais.

3.1. Virtų, karštai ir šaltai rūkytų dešrų receptūrų sudarymu.

3.2.Visų dešrų grupių faršo paruošimu ir smulkinimo įrengimais.

3.3. Dešrų formavimu, kimštuvais.

3.4. Rūkytų mėsos gaminių paruošimu. Įmonėje receptūras sudarinėja technologė. Jos priklauso nuo to, kokios rūšies gaminys bus. Nuo to priklauso sojos, krakmolo, pieno miltelių kiekiai, mėsos rūšis ir sudėtis,

vandens kiekis.

Visų dešrų grupių faršas yra ruošiamas kuteryje pagal tam tikrą eigą (priklauso nuo dešrų rūšies). Virtoms dešroms – pirma dedama liesa žaliava,tada pilama 1/3 ledo, suberiami fosfatiniai komponentai, nitritinė druska, baltyminiai mėsos pakaitalai. Pakuteriuojama. Supilama antras trečdalis ledo ir vėl pakuteriuojama iki 4-6◦C temp. Tada sudedama riebi žaliava, krakmolas, supilamas likęs ledas ir kuteriuojma iki pasiekiama 12◦C temp. Karštai rūkytos dešros – analogiškai, tik po visko dar dedi lašinius ir smulkini iki norimo faršo piešinio. Šaltai rūkytos dešros – aanalogiškai.

Paruoštas faršas dedamas į kimštuvo talpą ir formuojamos dešros iš atitinkamų žarnų.

Rūkyti mėsos gaminiai yra išpjaustomi, paskui injektuojami. Tada formuojami į tinklelį, perrišami špagatu arba tik kabinami ant rėmų.

4. Susipažinti su gaminių terminiu apdorojimu.

4.1. Virtų, karštai rūkytų dešrų terminiu apdorojimu.

4.2.Šaltai rūkytų dešrų brandinimu ir rūkymu.

4.3.Karštai rūkytų mėsos gaminių terminiu apdorojimu.

4.4.Šaltai rūkytų mėsos gaminių rūkymu. Virtos dešros po suformavimo brandinamos 1-3 val. 0-15◦C temp., tada verdamos garuose termokamerose iki pasiekia 70±2◦c temp. Karštai rūkytos dešros po formavimo brandinamos 2-24 val. 00-12◦c temp., tada statomos į termo kameras, kur džiovinamos 55-60◦C temp, kol pav.apdžiūsta, rūkomos 60-65◦c temp.dūmu apie 1-1,5 val., verdamos garuose.

Šaltai rūkytos dešros – brandinamos 16-24◦c temp. 3-4 paras, kol subręsta iki tvirtos konsistencijos ir įgauna vyšninio rausvumo spalvą, rūkomos22-28◦c ttemp.dūmu, nuo 6-10 val.

Karštai rūkyti mėsos gaminiai po paruošimo, injektavimo, kabinami ant rėmų ir statomi į termokameras džiovinimui 65-70◦C temp., rūkomi 70◦c temp.dūmu, iki norimos spalvos, verdami iki vidaus temp 72±2◦ctemp.

Šaltai rūkyti mėsos gaminiai kabinami po injektavimo ant rėmų, leidžiami nuvarvti, brandinami 1-3 paras 16-24◦c temp.ir kai apdžiūsta rūkomi 28-32◦C temp.dūmu 6-10 val.

5.Susipažinti su RVASVT programa.

5.1. Išsiaiškinti galimus rizikos veiksnius technologinių procesų eigoje.

5.2.Svarbių valdymo taškų parinkimu.

5.3.Praktiniu savikontrolės vykdymu. Su produktais, žaliavomis, gaminiais susijusius rizikos veiksnius sudaro mikrobiologinė, cheminė, fizinė rizika. Mikrobiologiniai: bakteriniai, virusiniai, parazitiniai. Patogeniniais mikroorga-nizmais užkrėsti produktą galima: blogai dezinfekuotai įrangai; nesilaikant sanitarinių-higieninių sąlygų transpor-tuojant, laikant žaliavas; nuo graužikų; netinkamų temperatūrinių rėžimų, trukmės; kryžminės taršos; nuo infekuotų darbuotojų; nuo blogai išplautų, dezinfek.uotų patalpų. Cheminiams rizikos veiksniams priskiriami naudojami vaistų preparatai, aaplinkos teršalai ir pasticidai, maito priedams priklausantys cheminiai junginiai. Cheminėmis medžiagomis užkrėsti produktą galima: kai po dezinfekcijos įrangos paviršiai nepakankamai nuplaunami vandeniu; viršija technologinėse kortelėse nurodytas maisto priedų normas. Fiziniai rizikos veiksniai: pašalinės medžiagos ir svetimkūniai. Jais užkrėsti produktą galima: nesilaikant higienos reikalavimų, nuo įpakavimo ir pakavimo medžiagų, nuo kenkėjų, nuo dulkių, dažų, nesilaikant sanitarinių-higieninių sąlygų gaminant, transportuojant ir laikant žaliavas.

Svarbūs valdymo taškai įmonėje parenkami technologinių procesų metu: temperatūra ceche; temperatūra kuteryje; atšaldymas po terminio apdorojimo;

SVT1 – žaliavos priėmimas, organoleptinės iir juslinės savybės, patalpos temp.

SVT2 – žaliavos išpjaustymas,svarbi temp.

SVT3 – žaliavos laikymas, kad neprasidėtų mėsos gedimas

SVT4 – terminis apdorojimas, nuo to priklaus gaminio kokybė

SVT5 – gatavos produkcijos laikymas, realizavimas, kad išsaugoti gaminio savybes ir prailginti laikymo trukmę.

Už įmonės RVASVT yra atsakingas tam paskirtas darbuotojas, bet kiekvianas darbuotojas dirbdamas savovietojeprivalo stebėti glimus rizikos veiksnius ir SVT. Kilus pavojui informuoti asmenis, atsakingus už įmonės saugą.

6.Įsisavinti produktų ženklinimo reikalavimus.

6.1.Ženklinimo taisyklėmis ir rekvizitais. Susipažinau įmonėje su ženklinimu, kuris vyksta gatavos produkcijos ceche. Gaminių ženklinimas turi atitikti HN 119:2002 reikalavimus.

1.Mėsos gaminiai pakuojami į polimerines, aliumines, spec.konteinerius arba kitą tarą. Tara turi būti sausa, švari, be pelėsių ir pašalinio kvapo. Produktai uždengti.

2.Neto masė neturi viršyti 30 kg.

3. ant kiekvienos dėžės turi būti nurodyta:

Gamintojo pavadinimas, adresas, prekės ženklas, gaminio pavadinimas, sudėtis, neto masė kg, laikymo sąlygos, maistinęė ir energetinė vertė, maisto priedo grupinis pavadinimas ir E numeris, užrašas:“tinka vartoti iki“, šio standarto žymuo.

4. leidžiama gaminius realizuoti fasuotus vakuumo būdu į sveikatos apsaugos ministerijos leistą naudoti permatomą polimerinę plėvelę.

5. fasuoti gaminiai pakuojami į dėžes.

6. Į vieną dėžę pakuojami vieno pavadinimo gaminiai. Kelių pavadinimų gaminių galima pakuoti tik suderinus su užsakovu. Ženklinti pagal 3 papunktį.

7. Susipažinti su sanitarijos programa.

7.1.Turiniu ir vykdymu. Įmonės ceche yra visi reikiamos priemonės gerai higieninei būklei ppalaikyti. Darbuotojai žino visus įmonės reikalavimus ir jų laikosi. Įmonėje tvarkingai yra paskirtomos atliekos. Dirba tam tikri darbuotojai kurie atsakingi už įmonės patalpų dezinfekavimą ir plovimą, turi tam skirtas dezinfekavimo priemones. Dezinfekavimas yra atliekamas kasdien.

8.Susipažinti su naujų produktų kūrimo technologija bei jų dokumentinės bazės sudarymu.

8.1.Receptūrų sudarymu.

8.2.Bandomąja gamyba.

8.3.Technologinių instrukcijų paruošimu.

8.4.Įmonės standartų paruošimu. Susipažinau su įmonės technologu, teko su juo truputi pabendrauti, padirbėti, patarimų išklausyti.

Technologas truputėli papasakojo apie receptūrų sudarymą. Jos priklauso nuo gaminamo gaminio rūšies (a.r., I r., II r.). Į aukščiausios rūšies gaminius nededama krakmolo, labai mažai pieno miltelių.

Technologė sugalvojus naują gaminį ar koreguojant jau esamą, vykdo bandomąją gamybą, kurios metu žiūri kokie gaminiai gaunasi. Bandomuoju laikotarpiu gaminiai yra siūlomi prekybininkams išbandyti. Ir tada nusprendžiama ar jį palikti ar dar koreguoti.

Pasiteisinęs gaminys yra patvirtinamas direktorės. Yra jam paruošiamas standartas, aprašomi jo gaminimo ypatumai, receptūra, jusliniai, fizikiniai-cheminiai rodikliai, ženklinimas, realizavimo sąlygos..