konditerijos darbas

4. Kiaušinių ir kiaušinių produktų charakteristika, paruošimo technologija.

Konditerijoje vartojami švieži kiaušiniai, šaldyti kiaušinių produktai ir kiaušinių milteliai. Vartojami tik vištų kiaušiniai, nes ančių ir žąsų kiaušiniai būna labai užkrėsti mikrobais. Kiaušinio trynis sudarytas iš:

• Kiaušinio lukšto (11,5%);

• Baltymo (58,5%);

• Trynio (30%).

Trynys vertingiausia kiaušinio dalis. Jame yra visi riebalai, vitaminai A, D, B1, B2, E, lecitinas. Lecitinas yra geras riebalų emulgatorius, todėl labai gerina tešlos struktūrą. Tryniai nudažo gaminius gražia gelsva spalva.

Plakant kiaušinio baltymus susidaro putos. Plakant su cukrumi, putų struktūra sutvirtėja.

Kiaušiniai skirstomi į ddietinius ir stalo.

Dietiniai kiaušiniai – ne senesni kaip 7 parų.

Stalo kiaušiniai – išlaikyti ilgiau kaip 7 paras.

Vidutinis kiaušinio svoris konditerijoje laikomas 43 g. Receptūrose nurodomas kiaušinių svoris. Į vieną kilogramą gali tilpti nuo 19 iki 27 kiaušinių.

Kiaušinis yra greitai gendantis produktas, todėl prieš vartojimą būtinai reikia patikrinti jū senumą. Kiaušiniai yra paženklinti (nurodyta kategorija ir sudėjimo data). Jeigu ženklas neryškus, tada tikrinama ovoskopu. Ovoskopas – tai dėžutė, kurios dangtelyje padaryti lizdeliai, o viduje įtaisyta elektros lemputė. Įdėjus kiaušinius į lizdelius iir uždegus lemputę, kiaušinių masė peršviečiama ir nustatoma jų kokybė. Jeigu kiaušinyje aiškiai matomas kraujo žiedas, didėlės tamsios dėmės po lukštu arba jeigu visiškai susimaišė trynys su baltymų – kiaušinis netinkamas vartojimui. Pramušus tokį kiaušinį, aiškiai jaučiamas gedimo kvapas. Kiaušiniai ssu nedideliais defektai gali būti vartojami tik toms tešloms, kurių technologija reikalauja terminio apdorojimo.

Kiaušinių paruošimas.

Prieš vartojimą kiaušiniai sanitariškai apdorojami. Kiaušiniams paruošti turi būti įrengta atskira patalpa su vonia iš trijų dalių.

• Išimti iš taros kiaušiniai dedami metalinį sietelį arba akytą kibirą 2 – 3 eilėm ir plaunami pirmoje vonioje šiltu vandeniu. (labai suterštais lukštais kiaušiniai plaunami su šepečiu).

• Po to 5 min. dezinfekuojami antroje vonioje 2% chlorkalkių skiedinyje.

• Trečioje vonelėje 5 min. skalaujami švariu vandeniu.

Kiaušiniams mušti skiriamas atskiras marmurinis arba aliuminiu padengtas stalas, ant kurio įtaisytas peilis. Mušami kiaušiniai po 3 – 5 vienetus į atskirą indelį, paskui tikrinama jų kokybė ir tik tada pilami į bendrą kiaušinių masę. Bent lašas sugedusio kiaušinio gali sugadinti visą masę. Kai baltymai skiriami nuo trynių, mušama ttaip pat į mažus indelius. Lukštas perskeliamas pusiau, ir kiaušinio turinys pilstomas iš vienos lukšto pusės į kitą, leidžiant baltymui nutekėti į atskirą indelį, tol, kol trynys visiškai atsipalaiduoja nuo baltymo.

Prie kiaušinio lukšto yra prikibusi dalis baltymo, jis išimamas specialia mentele arba lukštai sudedami ant sietelio, kad baltymas išvarvėtų. Pilant į katilą, kiaušiniai košiami per sietelį, kurio akutės 3 mm dydžio. Po kiekvieno mušimo peilis ir indeliai plaunami karštu vandeniu ir dezinfekuojami 0,2% chlorkalkių skiediniu.

Kiaušiniai laikomi vėsioje 1 – 3 „C temperatūroje, santykinė oro drėgmė: 85 – 88 %. Laikymo trukmė: neilgiau kaip mėnuo.

Melanžas.

Gaminamas iš kiaušinių. Sumušti kiaušiniai sumaišomi, supilstomi į skardines, hermetiškai uždaromi ir užšaldomi. Gali būti sušaldyti tik baltymai arba tik tryniai. Melanžas laikomas šaldymo kamerose – 5 – 6`C temperatūroje 8 – 9 mėn.

Prieš vartojimą skardinės nuplaunamos šiltu vandeniu ir panardinamos 15 – 20 minučių į 40 – 50`C temperatūros vandens vonią, kad atšiltų. Paskui atitaromos ir melanžas iškošiamas per sietelį 3 mm dydžio akutėmis. Atšildytą melanžą reikia nedelsiant suvartoti. Konditerijos cechuose melanžas laikomas šaldymo kamerose 4`C temperatūroje ne ilgiau kaip 3 paras.

Kiaušinių milteliai.

Tai džiovinti kiaušiniai. Vartojant jie užpilami trupučiu šilto vandens (nekarštesnio kaip 50`C) ir paplakami. Toliau plakant supilamas kitas vanduo. Norint gauti 1000 g kiaušinio drėgnumo masės, reikia paimti 278 g miltelių ir 722 g vandens. Išplakta masė perkošiama per sietelį 2 mm skersmens akutėmis. Paruoštus kiaušinio miltelius galima dėti į mielines tešlas.

Kiaušinio miltelių laikymo terminas: -2`C temperatūroje hermetinėje taroje įpakuotus miltelius galima išlaikyti iki vienerių metų.

14. Įdarų (varškės, vaisių, uogų, aguonų, daržovių, mėsos, žuvies ir kt.) paruošimo technologija, pritaikymas.

Įdarai ruošiami iš įvairių produktų: mėsos, žuvies, aguonų, varškės ir kt. Jie dedami į pyragėlius ir pyragus. Įdaro skonis turi derintis su viso gaminio skoniu.

Mėsos įdaras.

Gaminamas iiš neriebios jautienos, avienos, veršienos ir kiaulienos. Mėsa išverdama ir sumalama arba žalia supjaustoma mažai gabalėliais, apkepinama, po to sumalama. Mėsa kepinant, išsiskiria sultys, o verdant gaunamas sultinys, kuris panaudojamas padažams. Įdarai gaminami ir iš subproduktų: kepenų, širdžių, plaučių. Ypač vertingi kepenų įdarai. Jeigu gaunami šaldyti subproduktai, jie atšildomi ir tuoj pat sunaudojami. Atšildytos kepenys pirma 2 – 3 val. Mirkomos šaltame vandenyje arba nuplikomos verdančiu vandeniu, kad neliktų kartaus skonio. Plaučiai mirkomi 5 – 6 val.

Žuvies įdaras.

Vartojama žuvis turinti mažiau kaulų arba imama filė. Šaldyta žuvis atšildome vandenyje arba ore ir tuoj pat sunaudojama. Įdarams tinka erškėtinių žuvų kremzlės, ypač vertinga nugarinė kremzlė.

Grybų įdaras.

Tinka švieži ir džiovinti grybai. Jie turi būti sveiki, gražus. Džiovinti grybai perrenkami, atskiriami netinkami, gerai nuplaunami ir pamerkiami 5 – 6 valandas į šaltą vandenį. Švieži grybai tuoj pat peržiūrimi, kad nepatektų nuodingų, pašalinami sukirmiję ir gaminamas įdaras. Vartojami tik tvirtieji (baravikų šeimos) grybai.

Varškės įdaras su vanilinu.

Receptūra 1 kg įdaro: 841 g varškės, 2 kiaušiniai, 80 g cukraus, 40 g miltų, 0,1 g vanilino, 5 g druskos.

Varškė pertrinama per sietelį arba sumalama mėsmale. Į ją pridedama pakepintų miltų, cukraus, druskos, vanilino ir viskas sumaišoma. Kartais į varškę dedama sviesto. Į varškės įdarą galima dėti razinų, ssmulkintų cukrinukų, kapotų riešutų.

Aguonų įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro:500 g aguonų, 300 g cukraus arba medaus, 86 g kiaušinių.

Aguonos suberiamos ant smulkaus sietelio, perplaunamos šiltu vandeniu ir, supiltos į verdantį vandenį, pašutinamos apie valandą. Išpilamos ant sietelio ir paliekamos, kad nuvarvėtų. Aguonos sumalamos mėsmale, sumaišomos su cukrumi arba ištirpintų medumi ir žalias kiaušiniais.

Vaisinis įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 1076 g marmelado, 120 g cukraus.

Marmeladas su cukrumi verdamas, kol sutirštėja ir pasiekia 107`C temperatūrą. Įdaras išviręs, kai užlašintas ant lėkštutės lašas nesiplečia.

Džiovintų vaisių įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 225 g uriuko, 246 g džiovintų slyvų, 150 g razinų, 90 g cukraus.

Džiovinti vaisiai perrenkami, pašalinamos priemaišos, sugedę vaisiai. Perrinkti vaisiai 2 – 3 kartus perplaunami vandeniu, sudedami į puodą su verdančiu vandeniu, verdami 1 – 2 valandas. Išvirti vaisiai supilami ant rėčio, atšaldomi, ir kaulavaisių išimami kauliukai. Vaisiai sumalami mėsmale, pridedama cukraus ir paverdama iki 107`C temperatūros.

Obuolių įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 1140 g šviežių obuolių, 347 g cukraus, 2,5 g cinamono.

Obuoliai nuplaunami, nulupami arba nelupti supjaustomi skiltelėmis, užberiami cukrumi, cinamonu ir tuoj pat sunaudojami. Galima obuolius su cukrumi apvirti, po to įberti cinamono. Jeigu obuoliai saldūs, parūgštinami citrinos rūgštimi.

Šviežių kopūstų įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 1500 g šviežių kopūstų, 3 kiaušiniai, 100 g sviesto arba margarino,

0,2 g maltų pipirų, 14 g petražolių, 20 g druskos.

Pirmasis būdas (kepimas). Supjaustyti kopūstai sudedami į skardą su riebalais 5 – 7 cm sluoksniu ir pamaišant kepami krosnyje 180 – 200`C temperatūroje, kol suminkštėja. Aukštesnėje temperatūroje kopūstai suanglėja, o žemoje įgauna negražią spalvą, blogą skonį. Kopūstai pasūdomi jau iškepti ir ataušinti, kad mažiau ištekėtų sulčių. Sumaišomi su kietai virtais supjaustytais kiaušiniais ir lydytu sviestu.

Antrasis būdas (šutinimas). Supjaustyti kopūstai dedami į puodą, užpilami pienu (9% kopūstų svorio), sudedami riebalai ir, sandariai uuždengus dangčiu, šutinami, kol suminkštėja. Paskui pasūdomi. Sumaišomi su kietai virtais supjaustytais kiaušiniais ir lydytu sviestu.

Raugintų kopūstų įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 1800 g raugintų kopūstų, 50 g sviesto arba margarino, 95 g svogūnų, 60 g kulinariniu riebalų, 15 g cukraus, 0,2 g maltų pipirų, 14 g petražolių, 20 g druskos.

Rauginti kopūstai nuplaunami. Jeigu labai rūgštus plaunami keletą kartu. Sudedami į puodą, pridedama pakepintų svogūnų, cukraus, riebalų ie užpilama vandeniu (5 – 6% kopūstų svorio). Puodas uždengiamas dangčiu. Kopūstai šutinami, kol ssuminkštėja bei išgaruoja visas vanduo. Šutinti švieži kopūstai maišomi su troškintais raugintais kopūstais, pridedama druskos, cukraus, pakepintų svogūnų, pipirų, susmulkintų petražolių ir viskas išmaišoma.

Džiovintų grybų įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 410 g džiovintų grybų, 50 g margarino, 100 g svogūnų, 10 gg miltų, 0,2 g maltų pipirų, 20 g druskos.

Džiovinti grybai nuplaunami, išmirkomi, dar karta nuplaunami ir išverdami. Po to sumalami, sumaišomi su pakepintais svogūnais ir pakepinami riebaluose. Į juos pridedama pipirų, druskos, baltojo padažo.

Mėsos ir svogūnų įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 1258 g jautienos (neto) maltinių mėsos, 40 g margarino, 100 g svogūnų, 10 g miltų, 0,5 g maltų pipirų, 10 g petražolių, 20 g druskos.

Pirmasis būdas. Mėsa supjaustoma nedideliais gabalėliais po 40 – 50 g, pasūdoma ir apkepinama įkaitintuose riebaluose, kol susidaro rusva plutelė. Apkepinta mėsa sudedama į puodą, užpilama sultiniu, kad tik apsemtų mėsą, ir troškinama 90`C temperatūroje. Kai išverda, sultinys nupilamas ir iš jo ruošiamas padažas. Ataušinta mėsa sumalama, supilamas padažas, sudedami pakepinti svogūnai, susmulkintos petražolės, druska, pipirai iir išmaišoma.

Antrasis būdas. Mėsa verdama 1,5 – 2,5 kg svorio gabalais, nes, verdant mažus mėsos gabalus, į sultinį išsiskiria daug maisto medžiagų, o labai dideli gabalai sunkiai išverda. Vienam kilogramui mėsos išvirti reikia maždaug 1 – 1,5 l vandens. Mėsa dedama į verdantį vandenį ir greit užvirinama, kad mažiau maisto medžiagų iš mėsos pereitų į sultinį. Mėsa verdama 90 – 95`C temperatūroje. Baigiant virti sultinys pasūdomas. Vidutiniškai jautiena verdama 2 – 2,5 valandos, kiauliena – 1 – 2 valandą. Iš iišvirusios mėsos išimami kaulai, supjaustoma gabalėliais ir sumalama. Pridedama pakepintų svogūnų, susmulkintų petražolių, druskos ir viskas išmaišoma.

Trečiais būdas. Mėsa sumalama, sudedama į keptuvę su pakepintais svogūnais ir aukštoje temperatūroje pakepinama. Baigiama kepti orkaitėje arba krosnyje. Kepdama mėsa sušoksta į gabalėlius, todėl ją reikia dar karta permalti. Į permaltą mėsą sudedami malti pipirai, susmulkintos petražolės, druska, supilamas padažas ir viskas išmaišoma.

Žuvies ir ryžių įdaras.

Receptūra 1 kg įdaro: 1071 g žuvies, 129 g ryžių, 100 g svogūnų, 40 g margarino, 0,5 g maltų pipirų, 14 g petražolių, 12 g druskos.

Pirmasis būdas (šutinimas). Paruošta žuvis sudedama į puodą, užpilama šiltu vandeniu arba sultiniu. Vienam kilogramui žuvies filė imama 300 g vandens. pasūdoma ir uždengtame puode šutinama 25 – 45 minutes. Šusdama žuvis netenka 15 – 20% svorio. Ataušinta sumalama arba supjaustoma smulkiais gabalėliais. Pridedama išvirtų birių ryžių, pakepintų svogūnų, susmulkintų petražolių, druskos, pipirų ir sumaišoma.

Antrasis būdas (virimas). Žuvis verdama pailguose katiluose su įstatomų skylėtu dugnu. Sudėti į katilą paruoštos žuvies gabalai užpilami karštu vandeniu, pridedama druskos, svogūnų, greit užvirinama ir verdama 85 – 90`C temperatūroje 15 – 20 minučių. Išvirusi žuvis iškeliama iš puodo skylėtuoju dugnu. Ataušinama, susmulkinama ir sumaišoma su ryžiai, petražolėmis, pakepintais svogūnais.

26. Pyragaičių iš kietos trapios tešlos asortimentas, 5 – 77 gaminių receptūros, paruošimo technologija.

Trapios tešlos gaminiai yra riebus, kaloringi, sudaryti lyg iš mažų smiltelių.

Tešla maišoma mašinomis arba nedideli kiekiai rankomis ant lygaus stalo.

Tešlos ruošimas rankiniu būdu.

Miltai sumaišomi su soda, papilami ant stalo ir viduryje padaroma duobutė. Į ją sudedami riebalai, cukrus, druska, amonio karbonato tirpalas, esencija. Produktai minkomi, kol pasidaro vientisa masė. Tada palaipsniui supilami kiaušiniai, po to vanduo, jeigu jis numatytas receptūroje. Masė maišoma, kol pasidaro riebalinė emulsija. Ant jos iš pakraščių į centrą suberiami miltai ir per 2 – 3 min. suminkoma tešla. Ilgiau maišant pablogėja tešlos kokybė, nes išbrinksta glitimas, tešla pasidaro tąsi, kočiojant tempiasi, o iškepti gaminiai būna maži negražūs. Riebalinę masę galima ruošti ir puode, o persijotus ir sumaišytus su soda miltus supilti ant viršaus, tada masė keliama iš puodo apačios ir, lengvai pakratant, sumaišoma su miltais.

Tešlos ruošimas mechaniniu būdu.

Į tešlos maišymo katilą sudedami riebalai, supilamas cukrus, druska, amonio karbonato tirpalas. Viskas maišoma 15 – 18 minučių, palaipsniui supilant kiaušinius, vandenį (jeigu numatytas receptūroje) ir esencija. Jei skystis į riebalus supilamas iš karto ir labai šaltas, tai riebalai jo nesujungia, o sumaišius su miltais, gaunama tąsi, nekokybiška tešla. Kai riebalinė masė paruošta, mašina išjungiama, suberiami miltai ir dar maišoma 3 – 5 minutes, kol ggaunama vientisa, be miltu gumulėlių tešla.

Trapūs pyragaičiai su glajum

Receptūra 100 pyragaičių po 80 g

Produktai Tešlai, g Glajui, g Vaisiniam įdarui, g Iš viso, g

Miltų a/r 2630 2630

Miltų a/r pabarstymui 210 210

Cukraus 1050 1475 155 2680

Krakmolo sirupo 145 145

Sviesto 1580 1580

Kiaušinių 370 370

Marmelado 1410 1410

Druskos 10 10

Sodos 3 3

Amonio karbonato 3 3

Esencijos 10 5 15

Vandens 450 450

Pusgaminių išeiga 5070 1780 1310

Gatavo gaminio svoris 8000

Pagaminta trapi tešla iškočiojama 3 – 4 mm storio lakštais, supjaustoma skardos dydžio gabalais, užvyniojama ant kočėlo ir pernešama į skardą. Išvyniojama taip, kad uždengtų visą skardos dugną. Tešla turi būti vienodo storio, nes kitaip gaunami nelygūs pyragaičiai. Lakštai subadomi ir kepami 240 – 260`C temperatūroje. Iškepti dar neataušę lakštai išverčiami iš skardų ir sulipinami vaisiniu įdaru po du.

Vaisinis įdaras verdamas iš marmelado ir cukraus. Viršus aptepamas plonu vaisinio įdaro sluoksniu ir glaistomas pašildytu iki 40 – 45`C baltu arba nuspalvintu glajumi. Kai jis ataušta, lakštai aštriu peiliu supjaustomi 40×90 mm dydžio pyragaičiais.

Trapūs pyragaičiai su įdarų ir kremų.

Receptūra 100 pyragaičių po 80 g

Produktai Tešlai, g Įdarui, g Kremui, g Iš viso, g

Miltų a/r 2575 2575

Miltų a/r pabarstymui 205 205

Cukraus 1030 180 1210

Cukraus pudros 435 435

Sviesto 1545 820 2365

Kiaušinių 360 360

Kondensuoto pieno 325 325

Marmelado 1650 1650

Kakavos 80 80

Konjako 15 15

Druskos 10 10

Sodos 3 3

Amonio karbonato 3 3

Vanilinio cukraus 9 9

Esencijos 10 10

Pusgaminių išeiga 4970 1490 1625

Gatavo gaminio svoris 8000

Galima gaminti dviem būdais.

Pirmas būdas. Tešla iškočiojama 4 – 5 mm storio lakštais ir pakočiojama dekoratyviniu kočėlu, kol lakštas lieka 2 – 3 mm storio. Tada jis užvyniojamas ant kočėlo ir dedamas į skardą. Lakštai subadomi peiliu ir iškepami. Dar šilti jie sulipdomi vaisiniu įdaru po du, o kai ataušta, viršus aptepamas sviestiniu kremu ir išmarginamas

konditerinėmis šukomis. Tada supjaustome stačiakampiais maždaug 40×90 mm dydžio pyragaičiais. Jų paviršius puošiamas kremu.

Antras būdas. Iš iškočiotos tešlos išspaudžiami apvaliomis, pusmėnulio pavidalo ar ovaliomis formelėmis paplotėliai ir iškepami. Dviejų iškeptų paplotėlių svoris turi būti 49 – 50 g. Jie po du sulipinami vaisinių įdaru, viršus puošiamas kremu.

Trapūs pyragaičiai su kremu ir glajum.

Receptūra 100 pyragaičių po 80 g

Produktai Tešlai, g Glajui, g Vaisiniam įdarui, g Kremui, g Iš viso, g

Miltų a/r 2405 2405

Miltų a/r pabarstymui 190 190

Cukraus 960 1480 85 2525

Cukraus pudros 295 295

Krakmolo sirupo 150 150

Sviesto 1445 550 1995

Kiaušinių 335 335

Kondensuoto pieno 220 220

Marmelado 755 755

Konjako 1 1

Druskos 10 10

Sodos 2 2

Amonio karbonato 2 2

Vanilinio cukraus 5 5

Esencijos 10 5 15

Vandens 450 450

Pusgaminių išeiga 4635 1790 700 1035

Gatavo gaminio svoris 8000

Trapus pusgaminiai ruošiami taip, kaip ir ppyragaičiai su vaisiniu įdaru ir kremu pirmuoju arba antruoju būdu. Iškepti lakštai ataušinami, sulipinami po du, sunaudojant maždaug 2/3 viso kremo, ir palaikomi šaltai, kad sustingtų. Tada viršus aptepamas vaisiniu įdaru ir apglaistomas glajum. Lakštai supjaustomi 40×90 mm dydžio pyragaičiais ir papuošiami kremu.

Galima pyragaičius pagaminti iš atskiru paplotėlių. Jie kremu sulipdomi po du ir ataušinami. Viršutinis apglaistomas glajum ir papuošiamas kremu.

Trapūs pyragaičiai su baltyminiu kremu.

Receptūra 100 pyragaičių po 70 g

Produktai Tešlai, g Vaisiniam įdarui, g Baltyminiam kremui, g Iš viso, g

Miltų a/r 2532 2532

Miltų a/r pabarstymui 203 203

Cukraus 1014 83 1097

Sviesto 1519 1519

Kiaušinių 355 355

Kiaušinių bbaltymų 428 428

Cukraus pudros 847 847

Cukraus pudros pabarstymui 105 105

Marmelado 835 835

Druskos 10 10

Sodos 3 3

Amonio karbonato 3 3

Vanilinio cukraus 32

Pusgaminių išeiga 5306 910 1330

Gatavo gaminio svoris 7000

Pirmas būdas. Iškepti trapios tešlos lakštai (4 – 5 mm storio) dar neataušę sulipinami po du vaisiniu įdaru. Viršutinis lakštas irgi aptepamas plonu vaisinio įdaro sluoksniu. Per jį peiliu nubrėžiamos 55 – 660 mm pločio juostos, ant kurių pro konditerinį maišelį su antgaliu išspaudžiamas neplikytas baltyminis kremas. Kiekvieną juostą galima puošti skirtingu raštu. Lakštas su kremu dar įkišamas į karštą krosnį 230 – 240`C ir palaikomas 2 – 3 min., kol kremo paviršius truputį pagelsta. Tada sudrėkintu peiliu lakštas supjaustomas juostomis, o jos – 70 g pyragaičiais, kurių viršus pabarstomas cukrau pudra.

Antras būdas. Iškepti įvairių pavidalų trapios tešlos blyneliai sulipdomi vaisiniu įdaru po du. Papuošiami baltyminių kremu ir 2 – 3 min. palaikomi karštoje krosnyje. Viršus apibarstomas cukraus pudra.

Trapūs pyragaičiai su želė.

Receptūra 100 pyragaičių po 85 g

Produktai Tešlai, g Želė ir vaisiams Vaisiniam įdarui, g Iš viso, g

Miltų a/r 2545 2545

Miltų a/r pabarstymui 205 205

Cukraus 1020 470 185 1675

Krakmolo sirupo 115 115

Sviesto 1525 1525

Kiaušinių 355 355

Marmelado 1630 1630

Vaisių 1115 1115

Agaro 12 12

Konjako 16 16

Druskos 10 10

Citrinos rūgšties 2 2

Sodos 3 3

Amonio karbonato 3 3

Esencijos 10 2 12

Dažų 2 2

Vandens 560 560

Pusgaminių išeiga 4905 2255 1515

Gatavo gaminio svoris 8500

Tešla iškočiojama 7 – 8 mm storio lakštais ir dalis ssupjaustom 10 – 15 mm pločio juostomi. Kita iškočiotos tešlos dalis supjaustoma 10 – 15 mm pločio juostelėmis. Pusės plačiųjų juostų pakraščiai patepami kiaušinių ir ant jų iš abiejų pusių uždedama po siaurą juostelę. Iškeptos dar šiltos juostos sulipinamos po dvi vaisiniu įdaru: lygi juosta apačioje, su pakraščiais – viršuje.

Tarp juostų išdėliojami vaisiai ir užpilami atšalusia, bet dar nesustingusia želė. Kai želė sustingsta, juostos supjaustomos stačiakampiais pyragaičiais.

MARCIPANINIAI PYRAGĖLIAI IŠ TRAPIOS TEŠLOS SU ALIEJUMI

5 kiaušiniai, 200g cukraus

1 šaukštelis vanilinio cukraus

250ml sojos aaliejaus

4 šaukštai pieno, 300g miltų

1 šaukštelis kepimo miltelių

60g maltų migdolų, 1 šaukštas kakavos

1 šaukštelis cinamono

1/4 šaukštelio maltų gvazdikėlių

Kiaušinius išplakite su cukrumi bei vaniliniu cukrumi iki putų. Tada, lėtai pildami, įmaišykite aliejų ir pieną. Miltų, kepimo miltelių ir kakavos mišinį persijokite ir suberkite į kiaušinių ir aliejaus masę. Galiausiai įmaišykite migdolus, romą bei prieskonius. Į riebalais išteptą skardą įklokite sviestinio popieriaus lakštą ir jį taip pat ištepkite aliejumi. Supilę tešlą, išlyginkite viršų. Kepkite 25-30 min. 180C temperatūros elektrinėje orkaitėje (dujinėje – 2-3 padala). Biskvitą šiek tiek ataušinkite skardoje ir perkelkite ant grotelių. Marcipaninę masę išminkykite ir iškočiokite pyrago dydžio lakštą. Abrikosų džemą praskieskite 1 šaukštu vandens ir maišydami truputį pakaitinkite. Karštą košę užtepkite ant biskvito ir iškart ant viršaus klokite iškočiotą marcipaninę masę. Užtepkite šokolado glajų ir tuoj pat pabarstykite kapotais pistacijos riešutais. Pyragą supjaustyti nedideliais, kvadrato formos gabalėliais.

Trapi juostelė su marmeladu.

Produkto pavadinimas Kiekis, kg

Miltai 2,5

Margarinas 1,2

Cukrus 0,8

Kiaušiniai 0,2

Vanduo 0,2

Soda 0,001

Marmeladas 0,92

Išeiga: 3 kg.

Margarinas plakamas su cukrumi, įdedame kiaušinius, vandenį ir miltus sumaišytus su soda. Tešla iškočiojama 5 mm storio ir supjaustoma juostelėmis. Ant kas antros juostelės špricojamas marmeladas ir uždengiama juostele be marmelado. Paviršius aptepamas kiaušinių plakiniu ir pabarstomas susmulkintais riešutais.

Kepama 210`C temperatūroje.

35. Baltyminės, baltyminės riešutinės tešlų paruošimo technologija.

Ši tešla yra gaminama iš baltymų ir cukraus. Plakant baltymus, ggaunamos baltos kaip sniegas, purios ir lengvos baltymų putos. Baltymai yra išplakti, kai pakabintos mentele, nesukrenta ir išlaiko savo pavidalą. Plakant su cukrumi, putos būna standesnės, tvirtesnės. Kiaušinių baltymų ir cukraus imama santykiu nuo 1:1 iki 1:2,5.

Standžioms putos išplakti baltymai turi būti gerai atskirti nuo trynio, inventorius sausas ir švarus. Plakamų baltymų tūris padidėja 5 – 7 kartus, nes į juos patenka oro, ir susidaro baltyminės pūslelės. Per ilgai plakant, pūslelių sienelės tiek suplonėja, kad pradeda trūkinėti, ir dėl to jie sukrenta. Baltymai geriau išsiplaka, būna baltesni, jeigu į juos plakant įberiama truputis citrinos rūgšties.

Kepant nuo šilumos plečiasi pūslelių viduje esantis oras ir baltyminiai gaminiai iškyla.

Jų tūris padidėja 2 – 3 kartus.

Baltyminė tešla gaminama dviem būdais: šiltu ir šaltu. Šaltu būdu paruošta tešla būna puresnė, didesnio tūrio. Iškeptų gaminių paviršius šiurkštokas, neblizga. Kad gaminiai blizgėtų, patariama juos kepant pabarstyti cukraus pudra.

Šiltu būdu tešla ne tokia puri, tąsesnė. Gaminiai gražiai blizga, būna tvirtesni, mažiau trupa.

Baltyminės tešlos ruošimas.

Šaltas būdas. Baltymai ataušinami iki 2`C temperatūros. supilti į plakimo katilą baltymai iš pradžių plakami lėtai, o kai pradeda putoti, greitis palaipsniui didinamas. Plakama apie 10 minučių. Kai baltymai išsiplaka, jų tūris padidėja maždaug 7 kartus. Savo išvaizda jie pasidaro panašus į varškę. Toliau plakant, mmažomis porcijomis supilama 1/3 cukraus normos. Supilus cukrų, baltymų tūris truputį sumažėja, putos pasidaro stangresnės. Tuomet, lėtai maišant, supilamas likęs cukrus ir vanilinis cukrus. Maišoma atsargiai 1 minutę, kol cukrus tolygiai pasiskirsto baltymuose. Paruošta tešla tuoj pat sunaudojama

Šiltas būdas. Kiaušinių baltymai ir cukrus supilami į puodą, įstatomi į vandens vonelę ir maišant pašildomi iki 38`C temperatūros. per tą laiką cukrus ištirpsta baltymuose. Tada plakama plakimo mašina apie 25 – 30 minučių. Tūris per tą laiką padidėja 5 – 6 kartus. Baltyminės putos pasidaro standžios, blizgančios. Vanilinis cukrus suberiamas baigiant plakti.

Gauta baltyminė masė pro konditerinį maišelį spaudžiama į popieriumi ištiestas arba riebalais išteptas ir miltais pabarstytas skardas. Gerai paruošta tešla, išspausta pro maišelį su antgaliu, gerai išlaiko savo pavidalą, paviršiuje matyti kontūrai. Iš baltyminės tešlos gaminami tortų, pyragaičių pusgaminiai, sausainiai.

Baltyminiai gaminiai kepami 110 – 120 `C temperatūroje 60 – 70 min. tokioje temperatūroje jie iškepa ir išdžiūsta, bet lieka balti. Iškepę gaminiai būna lengvučiai ir gerai nusiima nuo popieriaus arba skardos.

Baltyminių gaminių ydos.

Ydos Priežastys Būdai jų išvengti

Iškepti gaminiai sulipę vienas su kitu, ištižę, nematyti kontūrų. Blogai išplakti baltymai. Cukrų pilti į išplaktus baltymus mažom porcijom, gerai atskirti baltymus nuo trynių, naudoti švarų inventorių.

Gaminių paviršius rudas, vidus tąsus, drėgnas. Per karšta krosnys, plutelėje karamelizavosi cukrus, per anksti

ištraukti iš krosnies. Kepti tinkamoje temperatūroje, kol gaminys išdžiūsta.

Baltyminė riešutinė tešla.

Gaminama panašiai, kaip ir baltyminė, pridedant riešutų. Šaltu arba šiltų būdu tešla plakama, kaip ir baltyminė. Baltymai, išplakti su cukrumi, sumaišomi su riešutais, miltai ir cukraus pudra. Gaminant plikytų būdu, masė kaitinama, paskui supilami miltai. Pagaminta baltyminė masė užpilama ant apkepto trapios tešlos pusgaminio, apdžiovinama ir iškepama.

Šaltas arba šiltas paruošimo būdas.

Receptūra 1 kg pusgaminio: 254 g cukraus, 273 g baltymų, 254 g cukrau pudros, 400 g riešutų, 88 g miltų.

Riešutai pakepinami, ssukapojami, sumaišomi su cukraus pudra it miltais. Baltymai išplakami šiltu arba šaltu būdu. Į plakamus baltymus, kai jie pradeda putoti, mažomis porcijomis suberiamas visas cukrus, arba baltymai su cukrumi pašildomi iki 30`C temperatūros ir išplakami. Išplakus mašina išjungiama. Supilamas riešutų, miltų, cukraus pudros mišinys ir lėtai išmaišoma. Tešla tuoj pat sunaudojama. Gaminiai kepami 110 – 120`C temperatūroje.

Plikytas paruošimo būdas.

Receptūra 1 kg pusgaminio: 112 g miltų, 562 g cukraus, 196 g kiaušinių baltymų, 173 g riešutų, 800 g trapaus pusgaminio, 25 gg marmelado.

Plikytu būdu paruošta baltyminė riešutinė tešla kepama užpilta ant apkepto trapios tešlos pusgaminio. Trapiam pusgaminiui tešla iškočiojama skardos dydžio gabalais, apkepama, paviršius aptepamas plonu marmelado sluoksniu.

Baltyminei riešutinei tešlai baltymai plakami tol, kol pasidaro putos. Tada supilamas visas cukrus ir ppakepinti susmulkinti riešutai. Masė su puodu statoma ant viryklės į indą su vandeniu ir pamaišant kaitinama maždaug iki 90 – 95`C temperatūros. tokioje temperatūroje masė dar maišoma apie 10 min. per tą laiką jos tūris gerokai sumažėja, pasidaro tirštesnė, įgauna gelsvą atspalvį. Tuomet nukaičiama, staigiai sumaišoma su miltais ir karšta išpilstoma ant paruoštų trapios tešlos pusgaminių. Greitai išlyginama peiliu, nes ataušusią sunku ištepti, ji neblizga. Labai svarbu baltyminę – riešutinę masę pakaitinti iki reikiamos temperatūros. Nepakankamai pakaitinus, ji būna skysta,teka nuo pusgaminio, ilgau nesuaušta. Per daug pakaitinta masė pasidaro tiršta, ją sunku išlyginti. Paruošti pusgaminiai paliekami šiltoje vietoje 5 – 6 valandoms, kol sustingsta, palietus nebelimpa prie pirštų. Po to supjaustomi nedideliais gabalėliais, daromi pyragaičiai, sausainiai. Plikytos baltyminės riešutinės tešlos ggaminiai kepami 150 – 160`C temperatūroje. Iškeptų gaminių paviršius būna lengvai pageltęs, blizga.

46. Apskaičiuoti produktų kiekį bruto 2 kg torto “Ramunė”. Nr. 37.

10 kg “Ramunės” torto reikia:

Žaliavos pavadinimas Bruto, g

Minkštas biskvitas 3985

Kondensuoto pieno kremas 3052

Šokolado – riešutų glazūra 1007

Marmeladas (džemas) 1956

Išeiga: 10 000

2 kg “Ramunės” torto reikia:

Žaliavos pavadinimas Bruto, g

Minkštas biskvitas 797

Kondensuoto pieno kremas 610,4

Šokolado – riešutų glazūra 201,4

Marmeladas (džemas) 391,2

Išeiga: 2 000

Minkšto biskvito pusgaminis.

Žaliavos pavadinimas Bruto 10 kg torto, g Bruto 2 kg torto, g

Miltai a/r 901,8 180,36

Bulvių krakmolas 322,4 64,48

Kiaušiniai 2353,9 470,78

Kiaušinių baltymai 308,8 61,76

Cukrus 1802,4 360,48

Vaisinė esencija 4 0,8

Išeiga: 3985 797

Kondensuoto pieno kremas.

Žaliavos pavadinimas Bruto 10 kg torto, g Bruto 2 kg torto, gg

Sviestas 1668,8 333,76

Kondensuotas pienas su cukrumi 1097,2 219,44

Riešutai 286,3 57,26

Vaisinė esencija 4,9 0,98

Išeiga: 3052 610,4

Šokolado – riešutų glazūra.

Žaliavos pavadinimas Bruto 10 kg torto, g Bruto 2 kg torto, g

Šokoladas 570,4 114,08

Sviestas 332,7 66,54

Riešutai 171,2 34,24

Išeiga: 1007 201,4

Suvestinė receptūra.

Žaliavos pavadinimas Bruto 10 kg torto, g Bruto 2 kg torto, g

Miltai a/r 901,8 180,36

Bulvių krakmolas 322,4 64,48

Kiaušiniai 2353,9 470,78

Kiaušinių baltymai 308,8 61,76

Cukrus 1802,4 360,48

Vaisinė esencija 8,9 1,78

Sviestas 2001,5 400,3

Kondensuotas pienas su cukrumi 1097,2 219,44

Riešutai 457,5 91,5

Šokoladas 570,4 114,08

Marmeladas 1956 391,2

Išeiga: 10 000 2 000

Literatūra:

1. Buteikis N., Žukovo A. Miltinių ir konditerinių gaminių ruošimo technologija. – Vilnius, 1990;

2. Lietuviškų tautinių ir firminių tortų, pyragaičių, sausainių, plokštainių, vyniotinių, keksų ir kitų miltinių kepenių receptūrų rinkinys. – Vilnius: M. Šumausko spaustuvė, 1984;

3. Šliužienė O. Miltinių konditerijos gaminių ruošimo technologija. – Vilnius: 2001.