vynas ir jo gamyba

Vynas – tai fermentuotos raudonųjų arba baltųjų vynuogių sultys. kad ir kaip gali būti keista, baltas vynas gali būti padarytas iš raudonųjų vynuogių. Kiekvienų metų kokybė būna kitokia ir dėl klimato ir dėl vyndarių darbo, todėl tos pačios rūšies vynas gali būti ypatingai geras vienais metais ir kiek prastesnis kitais. Vynas raugiamas ąžuolinėse statinėse. Kiekvienais metais visos statinės, visi ruošiamieji indai yra visiškai nauji, jie naudojami vienintelį kartą, po to viskas išmetama. Prancūzai sako, kad jei būtų naudojami tie patys iindai ir kitais metais, tai jau nebūtų tikras tų metų vynas, nes jis primintų dalį praeitų metų vyno skonio.

Vynų kokybė priklauso ne tik nuo jo išlaikymo, vynuogių rūšies, bet ir nuo to, kur jos buvo išaugintos, koks buvo oras. Jei per daug lietaus ar rudenį per mažai saulės – tų metų vynuogės pagamina mažai cukraus, vynas esti nesaldus, arba jis yra maišomas su kitų vynuogių vynu.

Vynai gali būti:

– rūšiniai – pagaminti iš tam tikros rūšies vynuogių,

– kupažiniai &– pagaminti iš įvairių rūšių vynuogių.

Priklausomai nuo kokybės ir išlaikymo vynai skirstomi:

1. Ordinariniai – neišlaikyti vynai. Jie realizuojami praėjus 3 mėn. po vynuogių apdorojimo.

2. Markiniai – išlaikyti, geros kokybės vynai, pagaminti iš tam tikros rūšies vynuogių, išaugintų tam ttikroje vietoje. Jie realizuojami po dviejų metų nuo derliaus nuėmimo.

3. Kolekciniai – ypatingai geros kokybės vynai. Laikomi nustatytą laiką statinėse ir dvejus metus buteliuose, specialiose saugyklose, po to realizuojami.

Pagal gamybos technologiją ir sudėtį vynuogių vynai skirstomi:

1. Paprasti:

a) sausi,

b) pusiau sausi,

c) pusiau saldūs.

2. Spirituoti:

a) stiprūs (portveinas, cheresas, madera),

b) desertiniai (muskatiniai, tokajus, kagoras).

3. Aromatizuoti:

a) stiprūs (vermutai),

b) desertiniai.

4. Putojantys (šampanai).

Portveinas

Žodis “portveinas” kilęs iš vieno svarbiausių Portugalijos uosto Portu pavadinimo. per šį jūros uostą buvo eksportuojami stiprūs ispaniški vynai. Anglai juos vadino “vino-porto” arba “porto-vino”. Tačiau XVIII a. kelionė iš Portugalijos į Angliją būriniu laivu užtrukdavo, ir neprižiūrimas vynas statinėse imdavo gesti. Portugalai bijodami prarasti rinką, į eeksportuojamą vyną sumanė įpilti vyno spirito. Iš jo buvo gaminamas konjakas, tad į Britų salas plukdomas vynas įgaudavo konjako prieskonį. Netrukus šis subtilus skonis tapo portugališko vyno skiriamuoju ženklu.

Kitas portveinui būdingas bruožas – vadinamasis “vaisių tonas”, išgaunamas portveinizacijos proceso metu, t.y. kaitinant misą statinėse iki 45-50oC, paskui vynas brandinamas 12-18 mėnesių. Tačiau taip gaminami tik markiniai portveinai, paprastieji brandinami tik 3 mėnesius. Portveinų stiprumas – 17-20 %, cukraus kiekis – 6-14 %. Portveinai puikūs aperityvai, labai tinka prie mmėsos patiekalų.

Kagoras.

Šiam populiariam desertiniam vynui teko Prancūzijos miesto Kagoro, plytinčio netoli Pirėnų, vardas. Jis spaudžiamas iš raudonųjų vynuogių: uogos skinamos, kai jose susikaupia ne mažiau kaip 20 % cukraus. Prancūzai kagorą vadina “virtu vynu”, nes jis gaminamas iš susmulkintų vynuogių, kurios 18-24 val. kaitinamos 75-80oC temperatūroje. Taip ilgai kaitinamas vynas įgauna juodųjų slyvų, dažnai – grietinėlės ir šokolado skonį.

Nebrandintame kagore yra 16% spirito ir 16% cukraus, o markiniuose, brandintuose 3 metus – 18-25 % cukraus.

Madera

Maderai – daugiau kaip 500 metų. Padavimas byloja, jog kartą pirklys Indijon išplukdė didelę vyno partiją. Prikrautas pilnų statinių, burlaivis išplaukė iš Portugalijos, Madeiros salos. Apiplaukęs Afriką, dukart kirtęs pusiaują, vargais negalais pasiekė Indiją. Žinoma, visus tuos ilgus mėnesius vynas buvo be priežiūros. Pirklys pamanė, jog vynas beviltiškai sugedo, tačiau paragavęs vyno “keliauninko”, pamatė, jog jis puikus. Kitose statinėse vynas buvo ne mažiau gardus ir geras. Vyndariai susidomėjo šiuo netikėtu patyrimu. Jie nutarė, jog vyno skonį lėmė tropikų karštis. Taip buvo išrasta vyno maderizacijos technologija, kuomet gėrimo skonį suformuoja aukšta temperatūra, deguonis ir raugas. Spirito kiekis maderoje – 18-20 %, cukraus – 2-7 %. Geriausios maderos turi spragintų riešutų skonį, puikiai tonizuoja.

Tokajus.

Jo gimtinė – Vengrija. Šie vynai šlovina vvengrų vyndarius visame pasaulyje, o jie pavadinti Tokajaus kalno, stūkstančio šiaurės rytų Vengrijoje, vardu.

Yra kelios tokajų gamybos technologijos; pagal jas skiriamos šio vyno rūšys. Viena jų – tokajaus esencija, daroma iš vytintų baltųjų “Furmint” ir “Gars Levelin” veislių vynuogių. Vynuogės kruopščiai perrenkamos ir sudedamos į specialias talpas, vadinamas putonais. Viename putone telpa 28-30 kg uogų. Jo dugnas dvigubas: viršutinis panašus į rėtį, pro kurį sunkiasi vytintų ir grybu Botrytis cinerea apkrėstų vynuogių sunka, o antrame susikaupia tirštokos ir labai kvapnios sultys, kurios vėliau brandinamos. Sultyse esti 40-60% cukraus, tad rūgimo procesas vyksta labai lėtai. Vynas bręsta metų metus, kol galų gale virsta tikruoju tokajumi: nestipriu (nuo 6 iki 10 % stiprumo), bet subtilaus skonio ir aromato vynu, kurio 100 ml yra ne mažiau, kaip 25 g cukraus. Tokajaus esencija – puikus desertinis vynas.

Tokajai yra gražaus auksinio atspalvio, jų kvapas ir skonis – itin subtilūs, primenantys muskatą, gėles ir dar šiltos ruginės duonos plutelės aromatą.

Cheresas

arba šeris. Chereso pavadinimas susijęs su Andalūzijos (Pietų Ispanijos) miestu Cheres de le Frontera. Šis savotiškas stiprus arba stalo vynas išsiskiria aštroku ir kiek karčiu, tačiau maloniai gaivinančiu skoniu. Cheresui, kaip jokiam kitam vynui, būdingas lengvas grybų prieskonis, jis puikiai sužadina apetitą. Į ššio vyno receptūrą įeina mielės. Pats cheresas brandinamas artipilnėse statinėse arba rezervuaruose, tad jo paviršiuje susidaro plona mielių plėvelė. Jos dėka gėrimas įgauna nepakartojamą skonį ir aromatą. Skiriamos kelios chereso rūšys: sausas, sausas stiprus, stiprus ir desertinis. Juose būna nuo 14-16 % iki 20 % spirito ir nuo 0,2 iki 9 % cukraus.

Šampanas

Niekam ne paslaptis, kad šio puikaus putojančio gėrimo pavadinimas kilęs iš to paties pavadinimo Šampanės provincijos (Prancūzija). Žinoma ir tiksli šampano pagaminimo data bei recepto autorius – putojantį gėrimą 1679 m. pirmą sykį pagamino vienuolis Domas Perinjonas, kurio vardu šiandien vadinama viena prancūziško šampano rūšis.

Klasikinis prancūziškas šampanas brandinamas ir natūraliai prisotinamas angliarūgšte buteliuose. Šis procesas yra sudėtingas, reikalauja didelio išmanymo bei kruopštumo ir užtrunka maždaug trejus metus. Beje, pastaraisiais metais prancūzai susigriebė ir pareikalavo svetur gaminamo šampano nevadinti šampanu, todėl jo “giminaičiai”, gaminami užsienyje, vadinami putojančiais šampanizuotais vynais.

Vermutas

Aromatizuotas vynas, kurio pavadinimas kilęs nuo vokiško žodžio “Wermut” (kietis), ne veltui taip vadinamas: į jo sudėtį įeina net 43 % kiečių, 18 % kraujažolės, po 10 % mėtų ir cinamono, 8 % kardamono ir 6 % šievamedžių ekstraktų. Vermute persipina kartūs ir saldūs skoniai, svaigina žolių aromatas. Skiriamos tokios vermuto rūšys: stiprūs (iki 18 %

stiprumo, 8 % cukraus) ir desertiniai (16 % stiprumo ir 16 % cukraus), o pagal tai, iš kokio vyno padaryti – baltieji, raudonieji ir rožiniai.

Minėti vynai gaminami pramoniniu būdu, juos mes perkame parduotuvėse. Tačiau galime ir patys pasigaminti vyno – naminio vyno.

Vyną daro ne tik iš vynuogių, bet ir iš kitų vaisių sulčių. Kiekvienose vaisių sultyse yra cukraus. Į sultis nuo vaisių ir iš oro patenka vyno mielių. Mielės iš cukraus pagamina spiritą ir angliarūgštę. Angliarūgštė, kaip dujos, iišeina oran, o sultyse pasilieka spiritas. Tokiu būdu pasidaro vynas.

Rūgimu vadinamas anaerobinis organinių medžiagų skaidymas. Tai procesas, kai gliukozės molekulė suskyla ne iki CO2 ir H2O, bet tik iki kurio nors paprastesnės struktūros organinio junginio. Rūgimo produktų cheminė prigimtis priklauso nuo organizmo ypatumų. Aukštesnieji augalai anaerobinėmis sąlygomis gliukozę skaido į etilo alkoholį. Mikroorganizmų ląstelėse, be etilo alkoholio, taip pat susidaro įvairių organinių rūgščių, aldehidų ir kitų junginių.

Aukštesnieji augalai anaerobinėmis sąlygomis ilgai negyvena. Etilo alkoholis šiems augalams nuodingas, ttodėl, nesugebėdami jo išskirti į aplinką, jie apsinuodija ir žūva.

Daugumai mikroorganizmų rūgimas yra pagrindinis, o kai kuriems – net vienintelis medžiagų skaidymo ir energijos gavimo būdas. Rūgimo produktai jų gyvybinės veiklos dažniausiai neveikia, nes dėl santykiškai didelio sąlyčio ssu aplinka paviršiaus jie šiuos produktus lengvai pašalina iš savo ląstelių. tačiau didelė rūgimo produktų koncentracija aplinkoje gali būti pražūtinga ir kai kuriems mikroorganizmams Pavyzdžiui, mielės, skaidydamos cukrų, gamina etilo alkoholį, o kai jo koncentracija pasiekia 16-17 %, jos pačios apsinuodija ir žūva.

Vaisiai ir uogos, skirti vyno gamybai turi būti subrendę, nes tada jie turi daugiausiai cukraus. Nesubrendę vaisiai turi per daug rūgšties, ypatingai tanino, todėl vynas gauna aitrumo skonį. Pernokusiuose vaisiuose dažniausiai prasideda acto rūgimas. Tada ir vyne atsiranda acto, dėl to vynas pasidaro neskanus.

Šviežūs vaisiai ar uogos nuplaunami, išrenkami supuvę, taip pat kauleliai, šakelės, koteliai. Iš vaisių spaudžiamos sultys. Pagamintos sultys iškošiamos ir laikomos stikliniuose, mediniuose arba sveikuose emaliuotuose induose.

Daugumos vaisių ir uogų ssultys turi per daug rūgšties. Todėl rūgštį reikia sumažinti, o cukraus padauginti. Paprasčiausias būdas sumažinti rūgšties – tai praskiesti sultis vandeniu, tačiau dėl to vynas pasidaro vandeningas ir nukenčia jo kokybė. Rūgštingumą sumažinti galima rūgščių vaisių sultis maišant su saldžių vaisių sultimis. Kuo sultys saldesnės, tuo stipresnį vyną gausime.

Vynui užraugti reikalingos vyno mielės. Jei mielių neturime, jų galima pasigaminti ir pačiam. Reikia keleto rūšių razinų (1-2 saujas) suberti į švarų butelį, įberti valgomąjį šaukštą cukraus, apie pusę arbatinio šaukštelio cchloramino miltelių ir pripilti ¾ butelio atvėsinto virinto vandens. Butelį užkimšti ir pastatyti šiltoje, bet ne saulėtoje vietoje 3-4 dienom.

Rauginant vyną, reikia pasirūpinti, kad užraugtų sulčių nepasiektų oras, tačiau aklinai uždaryti butelio taip pat negalima, nes rūgimo metu susidaro angliarūgštės dujos, kurios turi laisvai išeiti. Tam reikalingas “U” formos vamzdelis, kurio vienas galas įsistato į kamštį, o kitas galas į stiklinę su vandeniu.

Užraugtos sultys suputoja, pro kamščio vamzdelį smarkiai eina dujos. Sultys susidrumsčia. Po 3-4 dienų rūgimas susilpnėja, putos išnyksta, skystis skaidrėja ir ant dugno susidaro drumzlių. Vyną galima nupilti, kai per minutę pro kamštį įšeina vos vienas burbuliukas. Vynas prakošiamas, paliekamas 3-4 val. “prasivėdinti”, paskui vėl supilamas į butelius ar statines. Tolesnis rūgimas trunka 3-4 mėn. Vynas vis labiau skaidrėja ir jo kvapas bei skonis gerėja. Kad vynas greičiau subręstų, jį reikia retkarčiais “pravėdinti” ar nupilti.

Kai vynas pasidaro skaidrus ir nustoja rūgti, jį galima supilstyti į butelius. Butelius reikia pripilti beveik pilnus, kad nuo vyno iki kamščio būtų 1-2 cm. Supilstytas į butelius vynas laikomas sausame rūsyje. Geriausia temperatūra – 6-8oC. Buteliai laikomi gulsčiai, kad vynas pasiektų kamštį ir į butelį nepatektų oro, nes tada vynas “išsikvėpia” ir netenka dalies skonio ir aromato.

Vynų gausybė ir įvairovė pritrenkia kiekvieną kartą, kai tenka rinktis. Tik dideli vynų žinovai gali susiorientuoti ir išsirinkti tinkamą iš tos gausybės, kuri tapo mums prieinama.

Svarbiausia taisyklė parenkant vynus: prie tamsios mėsos (jautienos, laukinių žvėrių ir paukščių, avienos, kalakutienos, raudonos žuvies) patiekiami raudoni vynai, o prie šviesios mėsos (veršienos, baltos žuvies, vištienos) – baltas vynas.

Prie ypatingų patiekalų patiekiami ir ypatingi, išlaikyti, geros kokybės vynai.

Dar vienas ypatingai svarbus dalykas patiekiant vyną yro jo temperatūra. Kiekvienas vynas turi būti tokios temperatūros, kokiai esant geriausiai atsiskleistų jo savybės. Raudonas vynas dažniausiai patiekiamas kambario temperatūros. Yra tokių kvapnių raudonųjų vynų, kuriuos geriau atkimšti viena valanda ankščiau, kad jis prieš nešant į stalą galėtų “pakvėpuoti”. Vynas sugeria deguonį, kuris jį “pasendina”, suteikdamas daugiau aromato.

Baltieji vynai yra būtinai atšaldomi, ypač šampanas. Tačiau į šaldiklį dėti nereikėtų, nes taip vynas netenka savo aromato.

Jei į stalą patiekiami keletos rūšių vynai, tuomet, pirmiausia geriami silpnesni, po to stipresni (pradžioje balti, po jų raudoni) vynai. Galiausiai geriami desertiniai vynai. Išlaikyti vynai geriami po jaunesnių.

Naudota literatūra:

1. J.Kriščiūnas. Kaip gaminti vaisių vyną. Kaunas, 1928.

2. P.Bluzmanas, S.Borusas ir kt. Augalų fiziologija. Vilnius, “Mokslas”, 1991.

3. D.Velička “Vynas ant mūsų stalo”. Lietuvos rytas 1998 08.

4. II. Volf. Šiuolaikinis etiketas. Vilnius, 1996.

5. R.Ruzgienė, Ž.Sederevičiūtė. Etiketo paslaptys – jūsų sėkmė. Kaunas, 1997.

——————————————————————————–