konservavimas. sūdymas

Konservavimas

Tai bet kokios priemonės, panaudotos produktams apsaugoti nuo gedimo ar mikroorganizmų įtakai sumažinti.

Sūdymas

Tai vienas iš konservavimo būdų. Sūdymo privalumai – rauginant ir mirkant produktų cheminė sudėtis šiek tiek pakinta: sumažėja cukrų, padaugėja organinių rūgščių ir mineralinių medžiagų. Be to, susidaro etilo spiritas, pasikeičia baltymai ir aromatinės medžiagos. Vitaminų sudėtis ir kiekis mažai pakinta.

Sūdomos kai kurios daržovės: kopūstai, agurkai, pomidorai, rūgštynės, špinatai, salierų, petražolių lapai, krapai, burokėlių kotai, prieskonių džiovinių mišiniai, grybai, mėsa, kai kurios uogos ir vaisiai. Druskos tirpalas produktams uužpilti turi būti ne silpnesnis kaip 5%, nes tokioje koncentracijoje mikroorganizmai jau nesidaugina. Dažnai druskos beriama gerokai daugiau, todėl sūdytų daržovių į gaminius dedama nedaug, o grybai prieš valgant išmirkomi.

Konservavimui tinkami indai

Konservavimui namuose tinka įvairios formos ir apimties stiklinė tara, kurią galima hermetiškai uždaryti ir kuri gali išlaikyti sterilizavimo temperatūrą.

Standartinė tara, gaminama mūsų pramonės šiam tikslui, daroma iš spec., atsparaus kaitinimui stiklo. Namų sąlygomis geriausia konservuoti 0,5, 1, 2 ir 3 l talpos su 82mm kaklelio skersmeniu stiklainiuose. Galima naudoti bbulgariškus ir vengriškus stiklainius, kurių kaklelis taip pat būna 82mm skersmens. Stiklainiai su kitokio skersmens kakleliais naudojami kur kas rečiau.

Specialiai konservavimui namų sąlygomis stiklo fabrikai gamina stiklainius su stikliniais dangteliais, guminiais tarpikliais ir metaliniais užvaržais. Uždarymo hermetiškumą laiduoja guminis tarpiklis iir metalinis (plieninis) užvaržas. Tinkamai naudojami stiklainiai su stikliniais dangteliais gali tarnauti daug metų – reikia keisti tik guminius tarpiklius.

Taros paruošimas ir žaliavos dėjimas

Indus konservavimui reikia kruopščiai išplauti karštu vandeniu su kalcinuota soda, nešvariausius pamerkti 1-2 valandoms sodos tirpale, paskui išplauti, nuplikyti verdančiu vandeniu ir pastatyti dugnu į viršų. Prieš dėdami vaisius uogas ar daržoves, išplautus stiklainius pasterizuokite: įstatykite 1-1,5 valandos į karštą orkaitę arba įmerkite į vandenį ir virinkite 3 – 5 minutes. Juos galima kaklu į apačią įtaisyti 20 – 25 minutėms virš verdančio virdulio.

Į sterilius indus greitai pridėkite sūdomų produktų. Jų pridėkite tiek, kad tarp stiklainio viršaus ir produkto liktų 1,5 – 2 cm tarpas. Produktai susislėgs tankiau, jeigu į indą vis pakratysite. Pridėtus indus užpilkite sūdymu iir pridenkite pasterilizuotais dangteliais.

(sūdomi produktai plaunami, valomi, smulkinami)

Konservų laikymas

Namų gamybos konservus reikia išlaikyti iki naujų vaisių ir uogų derliaus. Geriausiai juos laikyti 0 – 12 0 C temperatūroje, nors yra žinoma, kas sterilizuojant konservai išsilaiko ir kambario temperatūroje (15 – 25 0 C). Jeigu produktas gerai pasterizuotas, jis nesuges ir aukštesnėje kaip 25 0 C temperatūroje, nors kai kurie vaisiai patamsėja.

Konservus laikyti palankiausia temperatūra, artima 0 0 C, kurioje sulėtėja visi cheminiai procesai. Tačiau negalima jų užšaldyti, ne, kkonservams atšilus, vaisių, uogų ir daržovių minkštimas pasidaro ištižęs, o sūrymas – sudrumstas.

Patalpa, kurioje bus laikomi konservai, turi būti tamsi ir sausa. Šviesioje keičiasi sūdomų produktų spalva, pablogėja jų skonis. Drėgnoje patalpoje metaliniai dangteliai rūdija.

Taisyklės, gaminant konservus:

1. patalpa, kurioje konservuojama, turi būti sterili;

2. konservuojamieji produktai turi būti švieži ir švarūs;

3. indai (būtinai metaliniai) ir kt. gaminimui naudojamos priemonės taip pat turi būti švarūs ir naudojami pagal paskirtį;

4. sūdant mėsą, ją būtinai turi patikrinti veterinaras;

5. nepageidautina konservuoti produktus, kurie buvo gausiai tręšiami arba iš vis neprižiūrimi.

Naudota literatūra: „Lietuvių valgiai“, V. Radiukas „Vaisiai ir uogos jūsų stalui“, S. Maso ir O. Relvė „Mėsos ir grybų valgiai“;