Maisto mikroflora

TURIYS

1.Įvadas…………………………

2.Maisto patogenai…………………………

3.Maito patogenų pašalinimo metodai…………………………

4.ES remiami maisto patogenų tyrimai…………………………

1.Įvadas

Žmogaus sveikatai ir gyvenimo kokybei Europos Sąjungoje (ES) skiriamas išskirtinis dėmesys. Per bendruomenės palaikomą tyrimą, ES remia mikrobinio maisto saugumo optimizavimo holistiniu būdu, valgymo malonumo be rizikos ir maistinės maisto produktų vertės politiką. Vėliau Europos Komisija pristatė vyriausybės dokumentą, (White Paper) siūlydama įkurti Europos maisto įstaigą, kuri užtikrintų koordinuotas pastangas maisto saugumo srityje. Ši nauja maisto įstaiga turėtų tam tikrų įsipareigojimų vystyti ir koordinuoti rizikos tyrimus, kurie remtųsi trim aspektais: rizikos įįvertinimu, rizikos valdymu ir rizikos ryšiais.

Paskutinius 100 metų eksponentinis mikrobiologinių žinių vystymas buvo panaudotas maisto gamybai. Karšto apdorojimo panaudojimas, atšaldymas, filtracija, radiacija (spinduliavimas) ir cheminis konservavimas (apsaugojimas) žymiai sumažino tradicinių dėl maisto kylančių ligų, tokių kaip vidurių šiltinė kylanti dėl salmonelių, šigelių, koliforminių bakterijų ir pan., dažnumą. Žinios apie mikrobų sąveiką buvo panaudotos gaminant fermentuotą maistą, o maisto sudėties svarba, susijusi su maistinėmis medžiagomis, deguonimi, druska, pH ir natūraliais konservantais, buvo toliau nagrinėjama, siekiant mažinti dėl maisto kylančių infekcijų atvejų sskaičių.

Infekcijos sunkumas ir padariniai buvo stipriai sumažinti, kuriant ir naudojant antibiotikus. Dėl to nauji ligų tipai pradėti gydyti. Pasirodė nauji, lig šiol nežinoti, patogenai. Pasirodė tokių patogenų, kaip Listeria monocytogenes, Campylobacter ir Helicobacter įtakotos infekcijos. Padažnėjo amebinės infekcijos, tokios kaip CCryptosporidium. Vis dažniau plinta virusiniai susirgimai peršalimas, gripas ir rotavirusas. Pastaraisiais metais ypač pasireiškė padidėjęs jautrumas ir egzemos.

Tuo pačiu metu dažniau pasitaikydavo maisto užterštumo atvejų. Pavyzdžių yra begalė, bet dažniausiai įtaką daro Staphylococci, kurie gamina karščiui atsparų verotoksiną, arba bacilų rūšys, atlaikančios terminį apdorojimą. Naujausias pavyzdys – verotoksino epidemija Japonijoje, kurią sukėlė stafilokokų augimas piene, atsiradęs dėl avarijos perdirbimo proceso metu.

Neseniai buvo užfiksuotas apdidėjęs maisto sukelto pavojaus pranešimų skaičius. Grafikas pateikia pavojaus signalų padidėjimą ES nuo 1992 iki 2002 m.

Kaip rodo kitas to paties šaltinio grafikas daugumą šių maisto sukeltų pavojų įtakojo mikrobinis užterštumas.

Iš diagramos matyti, kad 30 % visų pranešimų apie pavojų 2002 metais buvo susiję su mikrobiniu maisto užterštumu.

Europos politika, užtikrinanti aukštą maisto saugumo lygį ir tuo pačiu mmetu išlaikanti maistinę maisto produktų vertę ir mėgavimosi maistu malonumą, yra iššūkis, reikalaujantis tvirtų, išsamių žinių apie mikrobinę ekologiją ir maistinių patogenų elgseną. Tik panaudojus turimas žinias apie tai kaip patogenai reaguoja į įvairius technologinių procesų parametrus, tokius kaip: karštis, druska, pH, konservantai ir šaldymas, naudojamus maisto sudėčiai, bus galima pasiekti aukštą maisto saugumo laipsnį be rizikos sumažinti jo maistinę vertę ir valgymo malonumą.

Pripažįstant, kad maisto sterilizavimas nėra dažnai taikomas ir yra susijęs su žymiu maistinės vertės ir organoleptinės kokybės ssumažėjimu, visuomet išliks rizika dėl maisto suvartojimo, net jei gaminant bus laikomasi aukščiausių higienos reikalavimų ir šaldymo grandis bus apsaugota. Mikrobų augimas maiste priklauso nuo daugelio faktorių ir pirmiausia nuo temperatūros po užteršimo ir sandėliuojant.

Norint pagerinti maisto saugumą už gamintojo ir paskirstytojo kontrolės ribų, svarbu pateikti žinias apie maisto patogenus vartotojui labiausiai jam suprantamu būdu.

Europinės priemonės šiam požiūriui yra – paremti tiesiogiai su tuo susijusius tyrimus ir užtikrinti rezultatų pateikimą vartotojams ir specialistams plačiąja prasme.

Tyrimas nukreiptas į šias sritis:

Ш Europos maisto saugumo įstaigos įkūrimas [34,36].

Ш Greitos pavojaus sistemos maistui ir pašarui sukūrimas [35].

Ш Tyrimui, kuris skirtas suprasti kokiu būdu patogenai patenka į maistą ir dauginasi.

Ш Tyrimui, kuris skirtas atskleisti saugumo svarbai susijusiai su maisto užteršimu patogenais.

Ш Parametrų, nustatančių patogenų maiste vystymąsi ir tokio vystymosi numatymo, bei padarinių, tiek fiziologinių, tiek mikrobinių, modeliuojant, supratimas.

Tyrimui, kuris skirtas maisto atsekimui, siekiant greitai nustatyti ir pašalinti užteršimo šaltinius.

2.Maito patogenai

Pirmoje Pan-Europinėje konferencijoje apie Maisto kokybę ir saugumą, kuri įvyko Budapešte 2002 vasario 25 d. WHO apskaičiavo, kad pasaulyje kiekvienais metais iškyla milijonai maisto sukeltų ligų atvejų. 1/3 dalis gyventojų industrinėse šalyse gali būti paveikti maisto sukeltų ligų kiekvienais metais, kas baigiasi žmonių kančiomis ir ekonominiais nuostoliais milijardais Eurų. [37]

Ligų, kurias sukėlė maiste esančios bakterijos, grybai, parazitai ir virusai skaičius siekia 776 milijonus atvejų, 325000 guldymo į ligoninę ir 5000 mirties atvejų Jungtinėse Amerikos Valstijose kiekvienais metais. Maisto patogenų ligų sukėlimą sunku įvertinti ir numatyti, kadangi tai priklauso ne tik nuo mikrobo, bet ir nuo žmogaus, aplinkos ir fizinės sveikatos.

Maiste esančios bakterijos

2000 balandžio mėnesį, Veterinarijos priemonių mokslinis komitetas viešajai sveikatai paskelbė (išspausdino) nuomonę apie zoonozių kontrolę maisto grandinėje. Komitetas nustatė 7 maiste esančius patogenus (Salmonella, Campylobacter, Verotixigenic Esherichia coli, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium, Echinococcus granulosus ir Trichinella spiralis) keliančius didžiausią riziką žmonių sveikatai Europoje [1].

Yra sunku gauti patikimus statistinius duomenis apie dėl maisto kilusias ligas, kadangi jos gali būti sukeltos daugybės skirtingų patogenų.

Anot Mokslinio komiteto, paskaičiuota, kad per paskutinius 20 metų ligų dėl maisto gerokai padaugėjo. Tai padidina įtampą, kadangi geresni diagnostikos metodai ir ataskaitų sistema paveikia rezultatus.

Paprastai, dažniausiai Salmonella sukelia infekcijas susijusias su maistu, kurios pasireiškia kaip pilvo infekcija ir yra dažnai lydima sunkios dehidratacijos ir viduriavimo. Tačiau, pastaraisiais metais, Salmonella sukeltų infekcijų skaičius gerokai sumažėjo – greičiausiai dėl šių dienų išskirtinio dėmesio maiste esančioms Salmonella infekcijoms, visų pirma paukštienoje.

Priešingai nei Salmonella, yra pastebėtas padidėjęs Campylobacter infekcijų dėl maisto skaičius.

Remiantis kasmetine Užkrečiamų ligų priežiūros centro Londone ataskaita, tik 14000 Salmonella atvejų buvo užregistruota Jungtinėje Karalystėje, palyginus su 56000 atvejais Campylobacter infekcijų. DDauguma – virš 95 % – Campylobacter infekcijų kilo dėl Campylobacter jejuni. Infekciją sukelianti C. jejuni dozė sudaro mažiau nei 500 organizmų.

Kitas grafikas [32] parodo Campylobacter infekcijų, kurios suskirstytos į: įgytas Norvegijoje, įgytas už Norvegijos ribų ir įgytas nenustatytu būdu, vystymąsi Norvegijoje nuo 1982 iki 2000 metų.

Kaip matyti iš grafiko, po 1995 m. labai padaugėjo kampilobakteriozės atvejų. Ši tendencija neapsiribojo vien Norvegija, bet buvo užfiksuota daugelyje Europos šalių: Austrijoje, Danijoje, Suomijoje, Airijoje, Ispanijoje ir Švedijoje.

Maiste esantys grybai

Žmogui patogeninėmis pripašintos kelios grybų ryšys: F. ozysporum, F. solani, F. moniliforme. Didžiausią riziką kelia grybų sugebėjimas gaminti toksinus, iš kurių gerai žinomi aflatoksinas ir kiti mikotoksinai. Kitas pranešimas, Mikotoksinai [41], atkreipia dėmesį į mikotoksinus besigaminančius javuose, riešutuose ir kitokiame maiste.

Maiste esantys parazitai

Maliarija yra bene geriausiai pasaulyje žinoma parazitų sukelta liga. Vidutinio klimato regionuose gali vyrauti kitokie parazitai. Europoje ir JAV, padaugėjo Cryptosporidium infekcijų [7,13], tuo tarpu nematodų infekcijų sumažėjo. Masinis vandenyje esančios kriptosporidiozės protrūkis Milvokyje, JAV, susijęs su viešo filtruoto vandens tiekimu, 1993 m. paveikė daugiau nei 400000 žmonių [4].

Maiste esantys virusai

Virusų pasklidimas maiste yra gerai žinomas ir dažniausiai yra susijęs su gyvūninės kilmės maistu arba žuvimi bei daržovėmis, tręštomis galvijų mėšlu. Didžiausią riziką kelia vartojamas žalias maistas, pavyzdžiui, austrės.

3.Maisto

patogenų pašalinimo metodai

Tinkama higiena, terminis apdorojimas ir šaldymas yra pagrindinės technologijos pašalinančios maisto patogenų sukeltų infekcijų riziką.

Terminis apdorojimas pagrindine prevencijos priemone tapo nuo tada, kai 1865 m. Lui Pasteras (Louis Pasteur) atrado jo veiksmingumą. Terminis apdorojimas gali nužudyti daugumą patogenų, išskyrus kai kuriuos sporų formuotojus (sporeformer) iš kurių Clostridium difficiele ir Bacillus cereus sudaro labiausiai nerimą keliančius žmogaus patogenus. Clostridium botulinum yra rimtas toksinų gamitojas, nors kaip organizmas jis nėra užkrečiamas (infekcinis). Kalbant apie Clostridium botulinum maisto infekcijas, toksinų gamybą ggali įtakoti stafilokokas. Priešingai nei botulino toksinas, kuris sunaikinamas maždaug 90 °C karštyje, Stafilokoko gaminamas toksinas atsparus karščiui ir netgi sterilizacijai. Jei verotoksiną gaminantis Stafilokokas išsivystė maiste ir pradėjo gaminti savo toksiną, terminis apdorojimas pašalins tik organizmą, bet ne toksiną. Japonijos pavyzdys, kur pienas iš Snow Brand pieninių buvo atsitiktinai užterštas verotoksiną gaminančiu Stafilokoku, sukėlė keleto žmonių Tokijuje apsinuodijimą, nors pats mikrobas buvo sunaikintas pasterizuojant.

Vis dėlto pasterizacija, nėra sterilizacija. Yra daugiau terminių apdorojimų atliekančių sterilizaciją, bet daugeliu atvejų tai pablogina mmaistinę vertę, o taip pat maisto organoleptinę kokybę.

Šaldymas yra kita efektyvi priemonė prieš patogenų maiste dauginimąsi. Tačiau, kai kurie psichotropiniai patogenai, tokie kaip Pseudomonas, Bacillus ir Listeria gali sugebėti daugintis labai žemoje temperatūroje – mažesnėje nei 4 °C.

Pagrindinis pavojus naudojant ššaldymą yra rizika suardyti šaldymo grandinę, ko pasekoje prarandama mikrobiologinė kontrolė.

pH pakeitimo ir priešmikrobinių medžiagų naudojimas, tai kitos efektyvios priemonės maisto patogenų kontrolei užtikrinti. Kai pH yra žemesnis nei 5,3 dauguma patogenų yra neveiksnūs. Išskyrus Listeria monocytogenes ir kai kurias Bacillus rūšis.

Priešmikrobinės medžiagos, tokios kaip sorbo rūgštis, fenolio junginiai ir antibiotikai, tokie kaip pimaricinas yra veiksmingi patogenų vystymosi prevencijai. Tačiau antibiotikų naudojimas nėra priimtinas dėl kitų sveikatos priežasčių.

Bakteriocinai yra specialios priešmikrobinės priemonės; jas gamina nekenksmingi mikrobai ir todėl jas galima sėkmingai panaudoti. Dažniausiai pasitaikantys ir gerai žinomi yra nizinas, pediokokinas, reuterinas ir kiti. Šiuos bakteriocinus natūraliai gamina mikroorganizmai naudojami įvairių maisto produktų, pvz. alaus, vyno, daržovių, mėsos, pieno fermentacijai ir yra laikomi saugiais tol, kol yra gaminami fermentacijos proceso metu.

Keletas bbakteriocinų, tokie kaip nizinas ir pediocinas, kurie yra atskirti ir koncentruoti iš fermentacijos sultinio, buvo patvirtinti daugelyje šalių konkrečių maisto produktų konservavimui (apsaugai). Yra nemenkas tokių „natūralių“ slopinančių junginių naudojimo potencialas maisto patogenų kontrolei, bet jų ribotumas slypi tame, kad jų poveikis yra ribotas ir greičiau priklauso nuo rūšių specifikos. Norint juos naudoti nefermentuotame maiste, slopinanti medžiaga turi būti izoliuota ir patvirtinta kaip maisto priedas.

Organizmai gaminantys maisto patogenus slopinančias medžiagas didžiausią potencialą turi gaminant fermentuotą maistą, pavyzdžiui sūrį. Pagrindinės mokslinių ttyrimų pastangos buvo nukreiptos surasti maisto produktų klasės mikroorganizmų (bakterijas, mieles ir pelėsius) atmainoms, sukuriančioms inhibitorines medžiagas prieš maisto produktų patogenus, negaminant metabolitų, silpninančių saugumą ir minėtų maisto produktų organoleptinę kokybę.

Maisto patogenų kontrolės tendencija, koncepcijoje „minimalus apdorojimas“, nukreipta į keleto technologijų apjungimą. Pavyzdžiui, derinant terminį apdorojimą, šaldymą ir biologinę apsaugą (biologinį konservavimą) su kontroliuojama atmosfera ir pan., gali pasirodyti įmanoma pasiekti realų maisto produktų laikymo terminą nesumažinant saugumo, maistinės vertės ir maitinimosi kokybės.

4.ES remiami maisto patogenų tyrimai

Europos Komisija finansavo keletą tyrimų projektų, paminėtų ES maisto politikoje, kad būtų pagerintas maisto saugumas nepakenkiant maistinei vertei arba maitinimosi kokybei ir neapribojant žmonių teisės mėgautis specifiniais, gilias tradicines šaknis turinčiais, patiekalais.

Maisto užterštumas patogenais yra infekcijos rizikos arba apsinuodijimo maistu prielaida, kurią sąlygoja suvartotas maistas.

Tačiau, būtina nustatyti užteršimo kelius ir priemones, kad būtų galima sumažinti maisto užterštumo riziką.

Kai maistas yra užterštas, svarbu panaudoti tokią technologiją, kuri padaro maisto patogenus kiek įmanoma labiau neveikliais ir kuri gali kontroliuoti jų vystymąsi, jei panaikinus užteršimą jie vis dar veiklūs.

Siekiant pagerinti nukenksminimo technologiją, reikalingos žinios apie tai, kaip įvairūs maisto patogenai reaguoja į nukenksminimo priemones (dažniausia aukštą temperatūrą) įvairiomis sąlygomis, pavyzdžiui: maisto struktūra (riebalų kiekis, vandens aktyvumas, pH, druskos kiekis ir pan.), organizmų priešistorė ir aptariamas maistas. GGerai žinoma, kad mikrobinė adaptacija atlieka svarbų vaidmenį vykdant terminį nukenksminimą; parametrai, tokie kaip pH, druska ir vandens aktyvumas, taip pat yra kritiniai parametrai susiję su nukenksminimu naudojant aukštą temperatūrą.

Norint kontroliuoti išgyvenančius patogenus arba patogenus atsiradusius dėl užterštumo apdorojimo metu, pagrindinis svarbus parametras yra šaldymas. Tačiau, ten kur įmanoma kiti parametrai gali būti naudojami pavieniui arba kartu su šaldymu. Tokie parametrai gali būti pH pakeitimas, arba chemiškai arba fermentacijos būdu, druskos koncentracijos pakeitimas, vandens aktyvumo ir konservantų naudojimas, įskaitant ir paviršiaus apdorojimą konservantais. Konservantai gali būti labai veiksmingi, tačiau jie nėra priimtini vartotojui. Daug žadantis yra biologinis konservavimas naudojamas tiesiogiai pridedant biologinius konservantus (niziną, pediokiną, reuteriną ir kt.) arba netiesiogiai taikant biologinį konservavimą maisto mikrobų gamybai kartu su fermentavimo procesu. Vėliau tai buvo panaudota fermentuotuose maisto produktuose, tokiuose kaip fermentuotas pienas, sūris, mėsa ir daržovės. Potencialas dar nėra pilnai išnaudotas ir maisto mikroorganizmų, gaminančių biologinius konservantus (bakteriocinai ir grybai), paieška tebevyksta.

Aišku, kad maisto patogenų kontrolė yra sudėtingas dalykas. Visiškai pašalinti maisto patogenus galima tik iš kai kurių produktų, bet ne iš visų. Suvokus tai ir suvokus parametrų, valdančių maisto patogenus maisto apdorojimo ir sandėliavimo metu, kompleksiškumą, galima pasiekti nemažai laimėjimų vystant patikimus modelius numatančius augimą patogenų maiste esant įvairioms laikymo ssąlygoms.

Žemiau trumpai aprašome kelis tyrimo projektus ir jų indėlį į maisto saugumo ir rizikos, susijusios su maisto patogenais, valdymą.

Maisto grandinėje pasirodančių Campylobacteraceae paplitimas ir šaltiniai „CAMPYCHECK“

CAMPYCHECK projekto tikslas patvirtinti Campylobacteraceae pasirodymą klinikinėje, fekalinėje ir maisto grandinių pavyzdžiuose Europoje ir Šiaurės Amerikoje. Kitas tikslas – pritaikyti dabartinius aptikimo/nustatymo metodus, kad izoliuotos kolonijos būtų teisingai patvirtintos ir, kad būtų įvertintas Campylobacteraceae paplitimas maisto grandinėje.

Enterococci maisto fermentacijoje „ENTIP“

Enterococci priklauso pieno rūgščių, gaminančių bakterijas, grupei. Enterococci atlieka svarbų vaidmenį sūrio brandinime – ypač Viduržiemio regiono tipo sūryje.

Šiame projekte iš maisto, gyvūnų ir žmonių buvo surinkta 405 enterococci atmainų.

Iš 405 atmainų, 122 parodė slopinanti poveikį Listeria, Clostridium ir Propionibacterium. Iš jų 63 priklausė E. faecium atmainoms, 41 E. faecalis, 8 E. durans, 5 E. hirae, 2 E. gallinarum, 1 E. casseliflavus, 1 E. mundtii ir 1 E. avium.

8 E. faecalis ir 5 S. faecium atmainos parodė žmogaus kraujo ląstelių hemolizę. Dvi atmainos parodė stiprų anti-Listeria aktyvumą (E. faecium RZS C5 ir E. faecium DPC 1146) ir buvo tyrinėjamos toliau

Būdingi bruožai:

· Enterocino gamyba nugriebtame piene buvo žemesnė nei MRS terpėje ir dažniausiai buvo aptinkami stacionarioje fazėje

· Kai į pieną buvo įmaišyta kazeino hidrolizato, bakteriocino gamyba padidėjo ir prasidėjo anksčiau

· Enterokoko ko-kultūros ir pirmtakai nebuvo

susekti pieno fermentavimo proceso metu

· Specifinio bakteriocino aktyvumas buvo stipresnis kai kultūra augo pH esant 5,5, negu kai pH 6,5, nors augimo greitis buvo didesnis esant pH 6,5.

· Leuconostoc ir Lactococci atmainos nebuvo nuslopintos.

Buvo paskaičiuota, kad bakteriocinas gaminantis E. faecium atmainas stokoja hemolizės aktyvumo ir neperneša nei citolizinui nei vankomicinui atsparių genų ir gali būti panaudotas kaip kultūrų pirmtakas.

Net jei E. faecalis parodytų didesnį slopinantį poveikį, rekomenduotina dėmesį nukreipti į E. faecium maisto kultūras, kadangi jos tik retais atvejais perdirba struktūrinį citolizino ggeną.

Cryptosporidium parvum – Europoje maisto ir vandens grandinėje pasirodančio patogeno rizikos įvertinimas „CARAFE“

Šio penkto ES projekto tikslas – atlikti tyrimą apie C. parvum, sutelkiant dėmesį į įvairias sritis, ypač rizikos įvertinimo modelio C. parvum vandenyje ir maiste vystymą.

Planuotas mikrobinis C. parvum rizikos įvertinimas maiste (mėsoje, salotose) ir vandenyje, paremtas duomenimis gautais projekto metu ir iš literatūros, susijusios su oocistų pasirodymu ir buvimu.

Tyrimo projekto ir literatūros duomenys naudojami proceso, apimančio infekavimą cryptosporidium ir vandens, jautienos ir salotų suvartojimą, modelio pparengimui.

Pagrindiniai šio projekto rezultatai:

· Cryptosporidium oocistos yra labai atsparios daugumai aplinkos faktorių, kurie kitiems mikroorganizmams yra žalingi, pvz. didelis druskingumas, žema temperatūra ir dauguma dezinfekavimo priemonių bei pH.

· Cryptosporidium infekcijos dėl geriamo vandens rizika yra maža, normaliomis sąlygomis nuo 1 iki 5 mmilijonų per metus.

· Cryptosporidium infekcijos dėl salotų rizika yra tiesiogiai susijusi su užterštumu tręšiant, kai užterštos trąšos, arba dėl paviršinio vandens užterštumo. Esant normalioms sąlygoms cryptosporidium ligų rizika dėl užterštų salotų yra maža, maždaug 1 iš 23000 atvejų. Tačiau, rizika žymiai didesnė tais atvejais, kur maistui skirtos salotos buvo tręšiamos atliekomis arba gyvulių mėšlu.

· Cryptosporidium infekcijos dėl galvijų rizika yra didesnė jei mėsa yra ne visai išvirusi arba užteršta vėliau. Vartojant žalią jautieną rizika susirgti nuo C. parvum oocistų yra 1 iš 400 atvejų.

· Virimas sėkmingai sunaikina Cryptosporidium oocistas.

· Kriptosporidiozės telkiniai buvo stebimi sekant liūčių periodus, ypač žemės ūkio regionuose, kur oocistos nuo infekuotų gyvūnų gali užteršti dirvą ir būti nuplautos į požeminius vandenis.

Pagrindinė išvada – labiausiai lemiami faktoriai apibrėžiantys susirgimo, dėl cryptosporidium oocistų kkylančių iš maisto, riziką, yra higiena ir tinkamas maisto apdorojimas.

Šio tyrimo išvados – ypač susiję su ryšiu tarp kriptosporidozės protrūkiu ir užterštu gręžinių vandeniu – turi didelę reikšmę stebėjimams ateityje ir tokiu būdu tiekiamo vandens priežiūrai.

Verocytotoxigenic E. coli Europoje „VETEC“

Šis projektas yra koordinuota veikla, kurios tikslas yra apjungti Europos mokslininkus bendrai veiklai, kad būtų galima surinkti visas žinias turimas apie verocytotoxigenic E. coli (VETEC) Europoje. VTEC kurią perneša gyvūnai gali išgyventi vandenyje, dirvoje ir gali patekti į maisto grandinę. MMaždaug 100 VTEC serotipų yra identifikuoti, bet iki šiol maisto produktuose buvo atrasti tik 6-7. Pastangas apvainikavo publikacijos ir knyga, kurioje aprašyti atnaujinti duomenys apie šį patogeną ir rekomendacija kaip elgtis su šiuo organizmu.

Europoje sukelti apsinuodijimai dėl maiste esančios Bacillus cereus – Pavojingų atmainų nustatymas, nustatant užterštumo kelius ir pasiūlant kriterijus maisto produktams „BACILLUS CEREUS“

Projekto tikslai – įgyti žinias, būtinas siekiant nustatyti labai nuodingas maisto produktų apnuodijimo B. cereus atmainas ir pasiūlyti būdus ir priemones norint sumažinti jų paplitimą maisto produktuose.

B. cereus yra sporas sudarantis, maiste esantis patogenas, kuris sukelia gastroenteritą, diarėjinį sindromą ar vėmimo sindromą, per keletą enterotoksinų ir vėmimą sukeliančių toksinų. Paplitimas labai stipriai priklauso nuo specifinių atmainų ir iki šiol nėra jokių būdų atskirti juos vieną nuo kito. Bakterijas galima rasti daugelyje maisto produktų, tačiau produktai, kuriuose yra daržovių ir pieno, kurie jau gali būti užteršti per dirvą, sukelia ypač dideli pavojų.

Rezultatai parodo, kad vėmimą sukeliančios atmainos reprezentuoja nuo 0 % iki 12 % B. cereus izoliatus. Be to, projekto dalyviai sukūrė naujus ir labai jautrius imunologinius būdus nustatyti viduriavimą sukeliantiems toksinams ir identifikavo genus, atsakingus už vėmimą sukeliančių toksinų gamybą, tuo būdu sukurdami PCR metodą vėmimą sukeliančių atmainų nustatymui.

Virusams atsparios jūros gėrybė „V-S SEAFOOD“ <

„V-S SEAFOOD“ projekto tikslas – sukurti greitus būdus, kiaukutinių užterštumo žmogaus virusais, įvertinimui.

ES taisyklės rekomenduoja, kad kiaukutiniai, užteršti bakterijomis, turi būti išvalyti, tačiau paties valymo efektyvumas nėra gerai pagrįstas dokumentais.

Yra tikimasi, kad šis projektas suteiks informaciją apie kiaukutinių užterštumo žmogaus virusais dažnumą, nustatyti tokio užterštumo kelius ir įvertinti virusinių dalelių pašalinimo valymo proceso metu efektyvumą.

Saugaus maisto produktų apdorojimo metodų, pagrįstų tiksliu bakterijos užtęsimo laiko charakterizavimu, naudojant skirtingų metodų analizę, optimizavimas „BACANOVA“

Bendras projekto tikslas – sukurti metodą, pagrįstą tikimybiniais matematinio modeliavimo būdais, kad būtų pagerintas mikrobinis saugumas ir maisto produktų kokybė. Jis turi tris pagrindinius tikslus:

· Optimizuoti perdirbimo metodų poveikį atsižvelgiant į mikrobinį saugumą ir maisto produktų kokybę.

· Tiksliau nustatyti mikrobų išlikimo tikimybę, uždelsimo laiką ir dauginimąsi maisto produktuose.

· Sukurti metodologiją, kuri sugebėtų panaudoti informaciją apie atskirų ląstelių kintamumą ir papildyti dabartinius prognozuojančius mikrobiologinius metodus.

Kaip parodyta grafike, Clostridium botulinum sporos pradėjo daugintis po 12 minučių jiems patekus į terpę. Daugelis sporų (81 %) pradėjo daugintis 20-70 minučių laikotarpyje, nors pirmą kartą jų dauginimasis buvo pastebėtas po 450 minučių. Greičiausias jų pasirodymo laikas buvo 80 minučių, nors labiausiai vegetatyvinės ląstelės (89 %) pasirodė 80-360 minučių laikotarpyje, tačiau kai kurioms prireikė daugiau nei 600 minučių. Laikas iki pirmo pasidalijimo svyravo nuo 190 iki daugiau kkaip 700 minučių.

3 pav. C. botulinum sporų dauginimasis, pasirodymas ir dalijimasis priklausomai nuo laiko

Nors sporos gali greitai daugintis, jos nebūtinai tampa matomomis ir ilgėja proporcingai greičiau, nei vėliau pradedančios augti sporos.

Dažnumo pasiskirstymas atskleidžia žymų kintamumą laiko atžvilgiu, kad atitinkamai užaugtų ir taptų matomos iki pirmo pasidalijimo. Šis faktas prisideda prie sunkumų su kuriais susiduriame modeliuodami sporų formuotojų augimą ir raidą.

Listeria monocytogenes charakterizavimas norint sukurti priemones nustatyti bioplėvelės susidarymą gaminant sūrį „LMTOOCHE“

Listeria sukelia didelę riziką gaminant sūrį. „LMTOOCHE“ projektas skirtas izoliuoti Listeria monocytogenes iš pieninės aplinkos ir nustatyti biochemines ir fiziologines atmainų savybes. Apibūdinant atmainas yra tikimasi išaiškinti faktorius, atsakingus už Listeria užsilaikymą pieninėse. Ypač bus vertinamas bioplėvelės susidarymas.

Bendras tikslas – sukurti priemones ir patarimą kaip kontroliuoti Listeria, skatinant gerą gamybos praktiką.

Faktorių, leidžiančių nustatyti sporas sudarančių patogeninių bakterijų riziką išvirtuose ir sušaldytuose maisto produktuose turinčiuose daržovių, tyrimas „RASP“

Šio projekto tikslas buvo sukurti modulinę proceso rizikos modelio (MPRM) metodologiją kiekybiniam mikrobinės rizikos įvertinimui (QMRA).

Bacillus cereus buvo naudojama kaip modelinis organizmas modeliuojant eksperimentus.

Pagrindinės išvados, gautos šio tyrimo projekto metu, yra tokios:

· Yra tam tikrų spragų mūsų žiniose apie sporų formuotojų sporuliaciją ir augimą.

· B. cereus sporų lygis pramoninio apdorojimo pabaigoje, neleidžia nustatyti koks bus sporų lygis kai prekė pateks

į prekybą.

· Empirinis modelio kūrimas, pagrįstas Weibull distribucija, buvo panaudotas aprašyti kokį poveikį daro pH ir temperatūra Bacillus cereus atsparumui šilumai daržovių substrate.

· Esant 20 °C, kalio sorbatas (0,2 % w/v) ir šaldymo temperatūra (8 °C) sustabdė B. cereus augimą, kai pH buvo 6,7. Kai pH buvo 5,0, 0,09 % sorbinės rūgšties pakako augimui sustabdyti.

· Pakaitinus Bacillus sporas augimas nebuvo pastebėtas kai pH buvo mažesnis nei 5,7 esant 12 °C temperatūrai.

· Nizinas esant 0,15 µg/ml koncentracijai efektyviai kontroliuoja B. cereus augimą. Nisiną derinant su kkarvakroliu jo įtaka galėjo pagerėti. Įtaka dar labiau sustiprėdavo, kai temperatūra siekdavo 30 °C, lyginant su poveikiu esant 8 °C.

Pagrindinė tiriamojo darbo išvada yra ta, kad dar nėra įmanoma pritaikyti augimo modeliavimo kiekybiniam mikrobiniam rizikos nustatymui (QMRA – Quantitative Microbial Risk Assessment).

Maisto produktų gedimo nustatymo modelių tobulinimas, patvirtinimas ir pripažinimas

Šio projekto pagrindiniai tikslai yra parodyti, kad maisto produktų gedimas gali būti modeliuojamas ir, kad gali būti tobulinama galimybė jį nustatyti. Be to, yra įvertinta gedimo organizmų įtaka maisto produktų ggedimui.

Tiriami gedimo organizmai buvo visų pirma psichotropiniai, tokie kaip Pseudomonas ir susiję organizmai: Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta, pieno rūgšties bakterijos, mielės ir Bacillus spp.

Gedimo organizmai buvo tyrinėjami tokiuose maisto produktų modeliuose:

sterili grietinė ir desertas;

sterilūs maisto produktai daržovių pagrindu;

sterili žalia ir virta mmėsa.

Buvo pritaikytos tokios sąlygos: temperatūra 2-20 °C, pH 4-7,5 ir vandens aktyvumas 0,95-0,99.

Remiantis rezultatais buvo padarytos tokios išvados:

· Modeliai CO2 susidarymui negalėjo būti naudojami laiko, kada prasideda CO2 gamyba, ir CO2 evoliucijos greičio nustatymui.

· Fermentų gamyba negalėjo būti modeliuojama naudojant tradicinį grafiko su kreivėmis metodą.

· Augimo modelių konstravimas remiantis lakių organinių metabolitų akumuliacija dar nėra įmanomas dėl daugelio priežasčių.

· Fermentų gamyba negalėjo būti siejama su augimu, nes greičiausiai fermentų gamyba prasidėdavo tiktai logaritminės augimo fazės pabaigoje.

· Tačiau išimtiniais atvejais, pavyzdžiui kai temperatūra būdavo 2 °C, proteazės aktyvumas vykdavo net tada, kai mikrobų kiekis sudarė tiktai 104-105 cfu/ml. Stebėtinai lipazės sintezė galėjo būti pastebėta esant 6 °C (iki 20 °C), o proteazės aktyvumas esant 2 °C (iki 20 °C).

· Apskritai, santykis tarp mikrobinio augimo ir gedimo pradžios yyra sunkiai nustatomas.

· Bendri projekto rezultatai rodo, kad perspektyvių skaičiavimų matavimas išlieka patikimiausiu duomenų, apie mikrobinio gedimo numatymo modeliavimą, generavimo būdu. Yra įmanoma gauti mikrobinio augimo modelius, pagrįstus perspektyviais skaičiavimo būdais.

· Šiam projektui buvo sukurta kompiuterinė programa „SpoilPred“ veikianti Excel aplinkoje.

Literatūra

1. Anon. (2000). FOOD-BORNE ZOONOSES. EUROPEAN COMMISSION

HEALTH & CONSUMER PROTECTION DIRECTORATE-GENERAL

Directorate B – Scientific Health Opinions. Unit B3 – Management of scientific committees II

2. Carlin, F., Girardin, H. Peck, M. W., Stringer, S. C., Barker, G. C., Martinez, A., Fernandez, A., Fernandez, PP., Waites, W.M., Movahedi, S., van Leusden, F., Nauta, M., Moezelaar, R., Del Torre, M., Litman, S. (RASP) (2000). Research on factors allowing a risk assessment of spore-forming pathogenic bacteria in cooked chilled foods containing vegetables: a

FAIR collaborative project. International Journal of Food Microbiology 60: 117–135

3. De Vuyst, L., Foulquie Moreno, M. R., Revets, H. (2002). Screening for enterocins and detection of hemolysin and vancomycin resistance in enterococci of different origins. International Journal of Food Microbiology 2635: 1– 20

4. De Vuyst, L., Foulquie Moreno, M. R. (1994) Massive outbreak of cryptosporidiosis in Milwaukee, USA, in 1993 affected more than 400000 people. N. Engl. J. Med. 331:161-167

5. Del Torre, M., Della Corte, M., Stecchini, M. L. (2001) Prevalence and behaviour of Bacillus cereus in a REPFED of Italian origin. International Journal of Food Microbiology 63: 199–207

6. Duffy, G., Garvey, P., McDowell, D. A. (2001) Verotoxigenic E. Coli.

Book – Food and Nutrition Press, USA

7. Enemark, H. L., P. Ahrens, P., Lowery, C. J., Thamsborg, S. M., Enemark, J.M.D., Bille-Hansen, V., Lind, P. (2002) Cryptosporidium andersoni from a Danish cattle herd: identification and preliminary characterisation. Veterinary Parasitology 107: 37–49

8. Fernandez, A., Collado, J., Cunha, L. M., Ocio, M. J., Martınez, A. (2002) Empirical mmodel building based on Weibull distribution to describe

the joint effect of pH and temperature on the thermal resistance

Bacillus cereus in vegetable substrate. International Journal of Food Microbiology 77: 147– 153

9. Fernandez, A., Ocio, M. J., Fernandez, P. S., Martınez. A. (2001)

Effect of heat activation and inactivation conditions on germination and thermal resistance parameters of Bacillus cereus spores. International Journal of Food Microbiology 63: 257–264

10. Fernandez, A., Salmeron, C., Fernandez, P. S., Martinez, A. (1999).

Application of a frequency distribution model to describe the thermal inactivation of two strains of Bacillus cereus. Trends in Food Science & Technology 10: 158-162

11. Foulquie Moreno, M. R., M.C. Rea, M. C., Cogan, T. M., De Vuyst, L. (2002). Applicability of a bacteriocin-producing Enterococcus faecium

as a co-culture in Cheddar cheese manufacture. International Journal of Food Microbiology 81: 73– 84

12. Guinebretiere, M. H., Girardin, H., Dargaignaratz, C.,Carlin, F., Nguyen-The, C. (2002) Contamination flows of Bacillus cereus and spore-forming aerobic bacteria in a cooked, pasteurized and chilled zucchini purèe processing line. International Journal of Food Microbiology 2565: xxx– xxx

13. Millary, B.C., Finn, M., Xiaox, L., Lowery. J. C., James S.G. Dooley. J. S. G., Moore, J. E. (2002) Cryptosporidium in foodstuffs—an emerging aetiological route of human ffoodborne illness. Trends in Food Science & Technology 13: 168–187

14. Nautaa, M. J., Litmanb, S., Barkerc, G. C., Carlind, F. (2003)

A retail and consumer phase model for exposure assessment of Bacillus cereus. International Journal of Food Microbiology 83: 205– 218

15. Nauta, M. J. (2002) Modelling bacterial growth in quantitative microbiological risk assessment: is it possible? International Journal of Food Microbiology 73: 297– 304

16. Nauta, M. J., Carlind, F. (2001) A modular process risk model structure for quantitative microbiological risk assessment and its application in an exposure assessment of. Bacillus cereus in a REPFED. RIVM report 149106 007

17. Periago, P. M., Moezelaar, R. (2001) Combined effect of nisin and carvacrol at different pH and temperature levels on the viability of different strains of Bacillus cereus. International Journal of Food Microbiology 68: 141–148

18. Simone Caccio, S., Spano, F., Pozio, E. (2001) Large sequence variation at two microsatellite loci among zoonotic (genotype C) isolates of Cryptosporidium parvum. International Journal for Parasitology 31: 1082–1086

19. Simone Caccio, S., Spano, F., Pozio, E. (2001) Large sequence variation at two microsatellite loci among zoonotic (genotype C) isolates of Cryptosporidium parvum. International Journal for Parasitology 31: 1082–1086.

20. Webb, M.D., Stringer S.C., Pigott R.B., Baranyi, J., Peck, M.W.

Germination

and outgrowth of single spores of Clostridium botulinum, Proceedings of the 2nd International Conference on analysis of microbial cells at the single cell level, Denmark, 2-4 June 2002.

http://www.ifr.ac.uk/science/Posters/outgrowth.pdf

21. QLK1-1999-00634-V-S SEAFOOD “Virus safe seafood”.

http://www.ifremer.fr/vsseafood/index.htm

Projekto koordinatorius: Dr. Monique Pommepuy

Ifremer – DEL, Laboratoire de Microbiologie

B.P. 70, 29280 Plouzané, FRANCE

Tel: + 33 2 98 22 43 49 ; Fax: +33 2 98 22 45 94 or +33 2 98 22 45 48

e-mail: pommepuy@ifremer.fr

22. FAIR-97-3078-SAFE/ENTIP

“Enterococci in food fermentations, Functional and ssafety aspects”

http://imol.vub.ac.be/IMDO/projects/ENTIP.html

Projekto koordinatorius: Dr. E. Tsakalidou,

Agricultural University of Athens, Dept. of Food Science and Technology,

Iera Odos 75, 118 55 Athens, GREECE.

Tel: +301-529 4676; Fax: +301-529 4672; e-mail: et@auadec.aua.gr

23. FAIR-CT-97-3159-RASP

“Research on factors allowing a risk assessment of spore-forming pathogenic bacteria in cooked chilled foods containing vegetables”.

Projekto koordinatorius: Dr. F. Carlin,

INRA, UMR408 Sécurité et qualité des produits d’origine végétale,

Site Agroparc, 84914 Avignon Cedex 9, FRANCE.

Tel: +33-432-722519; Fax: +33-432-722492;

e-mail: frederic.carlin@avignon.inra.fr

24. FAIR-CT98-3935-VTEC

“A European study on animal, food aand biomedical aspects of verocytotoxigenic ecoli including serotype 0157:h7 an emerging pathogen”

Projekto koordinatorius: Geraldine Duffy

Teagasc, The National Food Centre,

Ashtown, Dublin 15, IRELAND

Tel: +353 1 8059500, Fax: +353 1 8059550

e-mail: g.duffy@nfc.teagasc.ie; URL: www.teagasc.ie/index.html

25. FAIR-CT-98-4083: “Development, verification and vvalidation of predictive models for food spoilage”

Projekto koordinatorius: Dr J.P. Sutherland

School of Health and Human Sciences

London Metropolitan University

166-220 Holloway Road

London N7 8DB, UK

Tel: + 44 (0)20 7133 2571; Fax: + 44 (0)20 7133 2571

e-mail: j.sutherland@londonmet.ac.uk

26. QLK1-1999-00775-CARAFE: “A risk assessment of Cryptosporidium parvum, an emerging pathogen in the food and water chain in Europe”

Projekto koordinatorius: Dr. Geraldine Duffy

Teagasc, The National Food Centre,

Ashtown, Dublin 15, IRELAND

Tel: +353 1 8059500; Fax: +353 1 8059550

e-mail: g.duffy@nfc.teagasc.ie

27. QLK1-2001-00854-BACILLUS CEREUS

“Preventing Bacillus cereus foodborne poisoning in Europe – Detecting hazardous strains, tracing contamination routes and proposing criteria for foods”

URL: http://www.avignon.inra.fr/BACILLUS_CEREUS/Page2/Project.htm

Projekto koordinatorius: Christophe Nguyen The

INRA, Unité Mixte de Recherche A408 „Sécurité et qualité des produits d’origine végétale“

Domaine St-Paul, Site Agroparc

84914 Avignon cedex 9, FFRANCE

Tel: +33 432722521 Fax: +33 432722492

e-mail: christophe.nguyenthe@avignon.inra.fr

28. QLK1-2001-01145-BACANOVA

“Optimisation of safe food processing methods based on accurate characterisation of bacterial lag time using analysis of variance techniques “.

Projekto koordinatorius: Dr József Baranyi

Institute of Food Research

Food Safety Science Division

Norwich Research Park, Colney

NR4 7UA Norwich, United Kingdom

Tel.: +44 1603 255 121; Fax: +44 1603 507 723

e-mail: jozsef.baranyi@bbsrc.ac.uk

29. QLK1-2002-02201-CAMPYCHECK

“Improved physiological, immunological and molecular tools for the recovery and identification of emerging Campylobacteraceae”

Projekto koordinatorius: Prof C. William Keevil FIBiol FAAM

Environmental Healthcare Unit, School of Biological SSciences

Biomedical Sciences Building, University of Southampton

Bassett Crescent East, Southampton SO16 7PX, UK

Tel: 44 (0) 2380 594726; Fax: 44 (0) 2380 594459

e-mail: C.W.Keevil@soton.ac.uk

30. QLK1-CT-2002-02219-LMTOOCHE

“Characterisation of Listeria monocytogenes to provide tools to predict biofilm formation during cheese making”

Projekto koordinatorius: Prof. P.W. Andrews

UNIVERSITY OF LEICESTER

University Road

LE1 7RH LEICESTER

UNITED KINGDOM; e-mail: pwa@le.ac.uk

31. Eurosurveillance Weekly archives 1997 > Volume 1 / Issue 16

32. Campylobacter in Norway

Eurosurveillance Weekly archives 2003> Volume 6 / Issue 24

33. ERS Economic research service, USA (2001)

http://www.ers.usda.gov/briefing/FoodborneDisease/

34. White Paper on Food Safety – DOC/00/1 (COM(1999)719) Brussels, 12 January 2000

http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/pdf/pub06_en.pdf

35. Risk assessment of foodborne bacterial pathogens:

Quantitative methodology relevant for human exposure assessment

EUROPEAN COMMISSION, HEALTH & CONSUMER PROTECTION DIRECTORATE-GENERAL, Directorate C – Scientific Opinions

C1 – Follow-up and dissemination of scientific opinions (February 2002)

36. REGULATION (EC) No 178/2002 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL

28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety.

37. Economics of foodborne disease

http://www.ers.usda.gov/briefing/FoodborneDisease/

38. Rapid Detection of Microbial Contamination/Activity, József Farkas, Hungarian Scientific Society for the Food Industry, Budapest, Hungary

http://www.flair-flow.com/industry-index.html

39. New Methods in Food Processing, D. Behsnilian, M. Regier, M. Stahl. http://www.flair-flow.com/industry-index.html

40. Food Quality Sensors, Finn Holm, FoodGroup Denmark, Denmark. hhttp://www.flair-flow.com/industry-index.html

41. Mycotoxins, Jean-Francois Quillien, INRA, France

http://www.flair-flow.com/industry-index.html