Maisto prekiu sudetis

Įvadas

Klasifikacija – tai kurios nors rūšies objektų suskirstymas į klases. Jos tikslas – susisteminti žinias, orientuotis objektų sistemose. Klasifikavimas gali būti kuriamas deduktyviai – bendriausios klasės skirstomos į mažesnes ir induktyviai – atskiri objektai jungiami į poklasius, poklasiai į klases ir t.t.

Klasifikavimas palengvina prekių įvairovės studijas, leidžia sukurti pačią optimaliausią asortimento struktūrą, parengti kokybės rodiklių reikalavimus kokybei. Klasifikavimas pagerina prekių standartizavimą ir unifikavimą, planavimą ir paskaitą.

Mokslo raidos istorija parodė, kad mokslinis klasifikavimas biologijoje ir chemijoje padėjo atrasti svarbiausius ggamtos dėsnius. Tuo tarpu žmogaus darbo produktų klasifikavimas nuolat atsilieka nuo mokslo ir technikos lygio: kuo daugiau gaminama materialinių gėrybių, tuo labiau ryškėja disproporcija tarp naujos produkcijos gausumo ir jos sistemos. Tokią disproporciją galima paaiškinti tuo, kad mokslo ir technikos vystymasis labai padidino žemės ūkio ir pramonės produkcijos augimą, ir tos produkcijos jau negalima sutvarkyti remiantis senais, tradiciniais klasifikavimo principais.

Klasifikavimo priešistorė

Prekių klasifikavimo būtinumas iškilo jau pokario metu, atstatant karo sugriautą valstybės ūkį. Tačiau, sprendžiat visuomenės gerovės kėlimo uždavinį, ši pproblema iškilo mūsų amžiaus šeštojo dešimtmečio pabaigoje.

1962 m. Leipcige įvyko tarptautinė teorinių prekių mokslo konferencija, kurioje daug dėmesio buvo skirta ir prekių klasifikavimo problemai. Prekių klasifikavimo reikšmę ir problemas iškėlė vienas aktyviausių šios konferencijos organizatorių Leipcigo aukštosios mokyklos profesorius GGiunteris Griundkė. Jis ir vėlesniuose savo darbuose gvildeno klasifikavimo problemas. G.Griundkės prekių klasifikavimas remiasi gamtos mokslų sistematika.

1966 m. Tartu universiteto mokslo darbuose pasirodė E.Ranako ir I.Volpero straipsnis, kuriame autoriai klasifikuoja prekes pagal jų maistinę vertę į keturis skyrius.

Maisto prekių klasifikavimas pagal vartojamą vertę

1. Natūralios sudėties maisto prekės:

1.1. grūdų-miltų prekės,

1.1.1. duoninių ir krupinių kultūrų grūdai,

1.1.2. miltai,

1.1.3. kruopos,

1.1.4. duonos-pyrago gaminiai,

1.1.5. makaronų gaminiai,

1.1.6. kruopų koncentratai ir kiti krakmolingi grūdų produktai,

1.1.7. sausi pusryčiai;

1.2. vaisių ir daržovių prekės,

1.2.1. gumbavaisiai,

1.2.2. šviežios, šaldytos, raugintos ir džiovintos daržovės,

1.2.3. švieži, šaldyti ir džiovinti vaisiai ir uogos,

1.2.4. daržovių pusfabrikačiai ir kulinariniai gaminiai

1.2.5. natūralūs daržovių bei vaisių ir uogų konservai,

1.2.6. koncentruoti ir konservuoti daržovių patiekalai,

1.2.7. daržovių bei vaisių ir uogų milteliai, dribsniai, pastos ir tyrės;

1.3. mėsa ir mėsos prekės,

1.3.1. šviežia, atšaldyta ir užšaldyta mėsa,

1.3.2. subproduktai,

1.3.3. mėsos pusfabrikačiai ir kulinariniai gaminiai,

1.3.4. džiovinta ir sublimuota mėsa,

1.3.5. dešrų gaminiai,

1.3.6. rūkyta mėsa,

1.3.7. subproduktų konservai ir gaminiai,

1.3.8. mėsos ir mėsos bei aaugaliniai konservai;

1.4. žuvis ir žuvies prekės,

1.4.1. verslinės žuvys,

1.4.2. šviežia, atšaldyta ir užšaldyta žuvis,

1.4.3. džiovinta, vytinta ir rūkyta žuvis ir jos produktai,

1.4.4. sūdyta ir marinuota žuvis ir jos produktai,

1.4.5. žuvies konservai ir preservai,

1.4.6. žuvies pusfabrikačiai ir kulinariniai gaminiai,

1.4.7. žuvų ikrai ir kiti baltyminiai žuvies produktai,

1.4.8. kiti vandenynų gyviai ir jų produktai,

1.5. pienas ir pieno prekės,

1.5.1. nenugriebtas ir nugriebtas pienas,

1.5.2. rauginto pieno produktai,

1.5.3. grietinėlė ir grietinė,

1.5.4. varškė ir varškės gaminiai,

1.5.5. sūriai,

1.5.6. natūralaus pieno konservai ir pieno milteliai,

1.5.7. pieno preparatai vaikams;

1.6. kiaušiniai ir kiaušinių produktai,

1.6.1. kiaušiniai,

1.6.2. užšaldytos kiaušinių prekės,

1.6.3. kiaušinių milteliai;

1.7. kitos baltyminės maisto prekės,

1.7.1. ankštinės kultūros ir jų baltyminiai produktai,

1.7.2. riešutai ir baltyminiai jų perdirbimo produktai,

1.7.3. grybai iir jų perdirbimo produktai,

1.7.4. mielės ir kiti mikroorganizmų koncentratai.

2. Rafinuotos maisto prekės

2.1. kieti, skysti ir miltelių pavidalo riebalai,

2.1.1. augaliniai aliejai,

2.1.2. gyvuliniai aliejai,

2.1.3. jūros gyvūnų ir žuvų riebalai,

2.1.4. hidrogenizuoti ir virtuvės riebalai,

2.1.5. sviestas,

2.1.6. margarinas,

2.1.7. majonezas ir riebalinių emulsijų pastos,

2.1.8. miltelių pavidalo riebalai,

2.2. Cukrus, krakmolo ir konditerijos prekės,

2.2.1. cukrus ir medus,

2.2.2. krakmolas, sago ir sirupas,

2.2.3. vaisių ir uogų konditerijos gaminiai,

2.2.4. šokolado gaminiai,

2.2.5. chalva ir rytų saldumynai,

2.2.6. miltų konditerijos gaminiai,

2.2.7. kitos konditerijos prekės,

2.3. Nealkoholiniai gėrimai,

2.3.1. vaisių uogų gėrimai,

2.3.2. desertiniai gėrimai,

2.3.3. morsai,

2.3.4. sirupas ir ekstraktai, sausi gėrimai,

2.4. alkoholiniai ir silpni gėrimai

2.4.1. alus ir gira,

2.4.2. vynuoginiai bei vaisių ir uogų vynai,

2.4.3. degtinė, likerio ir degtinės gaminiai, romas, konjakas,

2.5. kitos rafinuotos maisto prekės,

2.5.1. ledai,

2.5.2. saldūs varškės gaminiai,

2.5.3. pieno konservai su cukrumi.

3. Skonio prekės:

3.1. Skonio prekės,

3.1.1. prieskoniai,

3.1.2. uždarai,

3.1.3. eteriniai aliejai ir esencijos,

3.1.4. sintetinės saldžiosios medžiagos,

3.1.5. maistinės rūgštys,

3.1.6. kitos skonio prekės,

3.2. Tonizuojančios, turinčios alkaloidų prekės,

3.2.1. arbata ir arbatos gėrimai,

3.2.2. kava ir kavos gėrimai,

3.2.3. kakava ir kakavos gėrimai,

3.2.4. koka-kola ir kiti tonizuojantys gėrimai,

3.2.5. tabakas ir tabako gaminiai,

3.2.6. kitos tonizuojančios prekės.

4. Kitos maisto prekės:

4.1. maisto komponentų preparatai,

4.1.1. vitaminų koncentratai ir preparatai,

4.1.2. valgomoji druska ir kiti mineralinių elementų junginiai,

4.1.3. maistiniai fosfatai,

4.1.4. amino rūgščių preparatai,

4.2. technologiniai priedai,

4.2.1. maistiniai dažai,

4.2.2. spalvos stabilizatoriai ,

4.2.3. miltų “gerintojai”,

4.2.4. medžiagos, veikiančios maisto produktų struktūrą ir konsistenciją,

4.2.5. fermentų preparatai,

4.2.6. biologiniai raugai,

4.2.7. cheminės konservuojančios medžiagos,

4.2.8. kiti technologiniai priedai.

Principinės klasifikavimo schemos

Tarybinis mokslininkas Š. Čogovadzė 1971m. savo knygoje “Teoriniai maisto prekių mokslo pagrindai” iškėlė klasifikavimo problemą kaip vieną iš svarbiausių. Jis nagrinėja daugelio autorių sudarytas maisto prekių klasifikavimo schemas, nurodydamas jų teigiamas puses ir trūkumus, kartu pateikdamas naujas prekių klasifikavimo schemas. Maisto prekėms klasifikuoti jis siūlo naudoti labai svarbų ir esminį fiziologinį iir biocheminį požymį.

Žemiau pateiksiu Š.Čogovadzės sudarytą maisto prekių klasifikavimo schemą.

I. Produktai su pirmo laipsnio fiziologiniu – biocheminiu aktyvumu. Šie produktai yra gyvi organizmai su visais išsaugotais jiems būdingais medžiagų apykaitos procesais – asimiliacija ir disimiliacija. Jiems priklauso gyvi gyvuliai, gyvi paukščiai, gyva žuvis.

II. Produktai su antro laipsnio fiziologiniu – biocheminiu aktyvumu. Šiuose produktuose vyrauja disimiliacijos procesas. Tai gyvi produktai, juose šiek tiek nežymiai vyksta ir asimiliacijos procesai. Jiems priklauso grūdinės ir ankštinės kultūros ir švieži vaisiai ir daržovės.

III. Produktai su trečio laipsnio fiziologinio – biocheminiu aktyvumu. Jiems priklauso produktai su pažeistais asimiliacijos ir disimiliacijos procesais: tai mėsa ir mėsos produktai, žuvis ir žuvies produktai, riebalai, grūdų perdirbimo produktai, neuždaryti hermetiškai vaisių ir daržovių perdirbimo produktai ir daug kitų produktų.

Pagal vykstančius biocheminius ir mikrobiologinius procesus ir kitas ypatybes trečio laipsnio fiziologinio – biocheminio aktyvumo produktus galima suskirstyti į tris grupes:

1 grupė – tai produktai, kuriems būdingi biocheminiai procesai, o nebūdingi ir net kenksmingi mikrobiologiniai procesai. Pagal fizikines – chemines savybes šie produktai klasifikuojami į du pogrupius:

a) koloidiniai – kapiliariniai akytumo produktai, į kurių sudėtį įeina hidrofilinės baltyminės gyvulinės kilmės medžiagos, turinčios didesnį drėgmės kiekį. Šiam pogrupiui priklauso šviežia, šaldyta, sūdyta mėsa ir mėsos produktai, nepaveikti kitais konservavimo metodais, taip pat šviežia ir šaldyta žžuvis bei jos produktai,

b) koloidiniai – kapiliariniai akytumo produktai, į kurių sudėtį įeina hidrofilinės baltyminės augalinės kilmės medžiagos su suardyta struktūra, turinčios palygint nedaug vandens. Tai miltai, kruopos ir kai kurie jų perdirbimo produktai.

1-os grupės produktuose vykstantys biocheminiai procesai yra labai įvairūs, todėl juos laikyti reikia atitinkamose sąlygose.

2 grupė jungia produktus, kuriems būdingi kartu vykstantys biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai. Tai sūriai, rauginto pieno produktai, raugintos daržovės, mirkyti vaisiai, sūdytos žuvys ir žuvies produktai, išskyrus ikrus ir kiti produktai. Jiems reikia sudaryti tokias optimalias jų sąlygas, kurios garantuotų juose vykstančių procesų reguliavimą, padėtų juos išlaikyti ir dar pagerintų jų vartojamąsias savybes.

3 grupė – tai produktai, kuriems būdingi cheminiai procesai. Čia priklauso riebalai, kuriems laikyti reikalingos ypatingos sąlygos, apsaugančios juos nuo šviesos, oro deguonies, kitų dujų ir aplinkos dulkių poveikio.

IV. Produktai su ketvirto laipsnio fiziologiniu – biocheminiu aktyvumu. Jiems priklauso visi pasterizuoti ir sterilizuoti produktai hermetinėje taroje.

Š.Čogovodze, remdamasis K.Marksu, pateikia dar kitą maisto prekių klasifikavimo schemą, kur pirminis klasifikavimo požymis – kilmė ir produktų apdirbimo laipsnis.

Maisto produktų klasifikavimas pagal kilmę ir produktų apdirbimo laipsnį

1. Gamtiniai maisto produktai:

1.1. organinės kilmės maisto produktai,

1.1.1. augalinės kilmės produktai,

1.1.1.1. žaliava,

1.1.1.2. produktai, tinkami vartoti (švieži vaisiai, uogos, kai kurios daržovės),

1.1.2. gyvulinės kilmės produktai,

1.1.2.1. žaliava,

1.1.2.2. produktai, tinkami vartoti ( pienas, kiaušiniai, medus)

1.2. neorganinės kilmės produktai

1.2.1. kasami ir

gaunami iš žemės gelmių,

1.2.1.1. kasami (druska)

1.2.1.2. gaunami iš tirpalų (druska iš sūrių šaltinių)

1.2.2. produktai, esantys ant žemės paviršiaus,

1.2.2.1. gaunami iš sūriųjų ežerų (ežerų druska)

1.2.2.2. gaunami iš jūros vandens (jūros druska)

2. Pakeistos formos arba pakeistos formos ir turinio gamtos produktai,

2.1. nežymiai pakeistos pirminės žaliavos formos produktai,

2.1.1. fizikiniais metodais pakeisti produktai,

2.1.1.1. žemų temperatūrų metodais (užšaldyti vaisiai, daržovės, mėsa ar žuvis)

2.1.1.2. aukštų temperatūrų metodais (sterilizuoti vaisių, daržovių, mėsos ar žuvies konservai)

2.1.1.3. kitais fizikiniais metodais pakeisti produktai,

2.2. išgryninti maisto produktai,

2.2.1. mechaninais metodais išgryninti,

2.2.1.1. Grūdinių, aliejinių kultūrų, vaisių ir daržovių perdirbimo produktai (kruopos, miltai, sėlenos, vaisių, uogų ir daržovių ssultys, krakmolas, nerafinuoti aliejai ir kt.)

2.2.1.2. Gyvulinės kilmės produktai ( grietinėlė, sviestas, natūralūs kulinariniai mėsos ir žuvies gaminiai, mėsos subproduktai),

2.2.2. fizikiniais – mechaniniais metodais išgryninti produktai arba rafinuoti produktai,

2.2.2.1. augalinės kilmės produktai (smulkus ir rafinuotas cukrus, krakmolas, rafinuoti augaliniai aliejai ir hidrinti riebalai, etilo alkoholis kt. produktai)

2.2.2.2. gyvulinės kilmės produktai (žemės ir jūrų gyvūnų ir žuvų riebalai, žuvų kliajai, želatina, amino rūgštys)

2.2.3. gamtiniai mikrobiologiškai ir biochemiškai perdirbti produtai,

2.2.3.1. augalinės kilmės produktai (vynuoginiai ir vaisių – uogų vynai, alus ir kiti alkoholiniiai gėrimai, konjakas, viskis, romas, arbata, ttabakas),

2.2.3.2. gyvulinės kilmės produktai (rauginti pieno produktai, sūriai, sūdyta žuvis ir pan.)

2.3. kompoziciniai maisto produktai,

2.3.1. homokompoziciniai maisto produktai,

2.3.1.1. augaliniai produktai (karamelė, saldainiai, išskyrus pieniškus, chalva, šokoladas, likerio ir degtinės gaminiai bei kiti produktai),

2.3.1.2. gyvuliniai produktai (dešros),

2.3.2. heterokompoziciniai maisto produktai

2.3.2.1. gyvuliniai ir augaliniai produktai ( miltiniai konditerijos gaminiai, ppagerinti duonos ir pyrago gaminiai, mėsos ir augaliniai konservai ir pan.)

2.3.2.2. riebalų produktai (majonezas, margarinas, kombinuoti riebalai ir kt.)

2.3.2.3. maisto koncentratai,

2.4. dirbtiniai ir sintetiniai maisto produktai ir maistinės skonio medžiagos,

2.4.1. maisto produktai,

2.4.1.1. baltyminiai maisto produktai

2.4.1.2. angliavandenių maisto produktai,

2.4.1.3. riebaliniai maisto produktai,

2.4.1.4. kombinuoti maisto produktai,

2.4.2. maistinės medžiagos,

2.4.2.1. vitaminai,

2.4.2.2. amino rūgštys,

2.4.2.3. riebiosios rūgštys,

2.4.2.4. kitos medžiagos,

2.4.3. skonio ir dažančios medžiagos,

2.4.3.1. saldžiosios medžiagos (sacharinas)

2.4.3.2. įvairiosios aromatinės medžiagos, eteriniai aliejai,

2.4.3.3. maistiniai dažai,

2.4.3.4. kitos skonio medžiagos.

Šiam klasifikavimui buvo taikomi kompleksiniai klasifikavimo požymiai, tačiau galima naudoti vieną požymį ir pagal jį klasifikuoti.

Maisto prekių klasifikavimas pagal jų higroskopines savybes

1. Higroskopiniai produktai

Šai grupei priklauso produktai, kurie sugeba adsorbuoti drėgmę arba vandens garus iš aplinkos, išlaikyti juos ir desorbuoti priklausomai nuo išorinių sąlygų. Tokiomis savybėmis pasižymi visi džiovinti produktai, ypač gauti sublimacijos metodu, daugelis miltelių pavidalo produktų, redukuojančios cukrinės medžiagos, cukrus, arbata, tabakas, druska, maisto koncentratai, ddžiūvėsiai, sausainiai, miltai, krakmolas ir kai kurie konditerijos gaminiai.

2. Pusiauhigroskopiniai produktai

Šios grupės produktai, dėl juose esančių hidrofilinių koloidinių medžiagų, gali adsorbuoti ir išlaikyti vandens garus. Tokiomis savybėmis pasižymi grūdinės ir ankštinės kultūros, makaronai, kai kurios konditerijos prekės.

3. Nehigroskopiniai produktai

Nehigroskopiniams produktams priklauso produktai, kurių sudėtyje yra hidrofobinių medžiagų, nesugebančių adsorbuoti drėgmę. Tai produktai, į kurių sudėtį įeina riebalai, aliejai ir baltymai. Ši grupė skirstoma dar smulkiau į keturis pogrupius.

3.1. Riebalai, aliejai, aliejinių kultūrų sėklos, riešutai.

3.2. Koloidiniai, kapiliarinio aktyvumo produktai, turinys baltyminės kilmės hidrofobinių medžiagų ir ddaug drėgmės (šviežia mėsa, šviežia žuvis)

3.3. Koloidiniai ir kapiliarinio akytumo produktai, turintys hidrofobines angliavandenių kilmės medžiagas (krakmolas). Šie produktai turi daug vandens (uogos).

3.4. Produktai hermetinėje taroje.

Šios maisto klasifikavimo schemos rodo, kad klasifikavimo problema yra svarbi ir dabar, kai pramonės įmonės gamina ir siūlo vartotojui vis daugiau naujų maisto produktų.

Mokymo klasifikavimo sistema

Maisto prekių mokslo vadovėliuose yra priimta prekes klasifikuoti pagal kilmę, žaliavą, paskirtį bei skonines savybes į grupes:

1. Grūdų ir miltų prekės;

2. Vaisių, uogų, daržovių ir grybų prekės;

3. Cukrus, medus, krakmolo produktai ir konditerijos prekės;

4. Skonio prekės;

5. Maistiniai riebalai;

6. Pieno prekės;

7. Kiaušinių prekės;

8. Mėsos prekės;

9. Žuvies prekės;

10. Maistiniai koncentratai.

Prekybos klasifikavimo sistema

Atskirose prekinėse grupėse prekės klasifikuojamos į tipus, potipius, kokybines rūšis, veisles ir t.t. Tipai ir potipiai jungia panašios kilmės arba panašaus gamybos būdo prekes. Kokybinė rūšis apibūdina prekės kokybę pagal standarto reikalavimus. Nors šis klasifikavimas nėra grynai mokslinis, tačiau juo remiantis galima studijuoti bendrus ir skirtingus atskirų grupių ir individualių prekių požymius, geriau pažinti jų vartojamąją vertę.

Praktiškai yra taikomas šis maisto prekių klasifikavimas:

1. Duonos ir pyrago gaminiai;

2. Vaisių ir daržovių prekės;

3. Konditerijos prekės;

4. Vyno ir degtinės prekės;

5. Pieno prekės;

6. Mėsos prekės;

7. Žuvies prekės;

8. Kiaušinių prekės;

9. Maistiniai riebalai;

10. Tabako prelės.

Miltai, kruopos, makaronai, džiovinti vaisiai, grybai, krakmolas, cukrus, arbata, kava, tabako prekės priklauso bakalėjinių prekių grupei. Šias prekes dar reikia paruošti vartojimui.

Gastronominių prekių grupę sudaro tinkami vartoti be specialaus paruošimo produktai: konservai, konditerijos prekės, ssviestas, sūriai, dešros, rūkyti mėsos gaminiai, vynai, degtinės ir likerio gaminiai, rūkytos žuvys, pieno produktai, alus. Nealkoholiniai gėrimai ir kiti produktai.

Kiekvienos grupės prekės (tai priklauso nuo žaliavos, gamybos būdo, sudėties) skirstomos į pogrupius, tipus ar pagal tai, kokio jos pavidalo, pavadinimo. Prekinės rūšies. Pavyzdžiui, pralininio tipo saldainių pavadinimai “Voveraitė” , “Burtininkė”, “Kaukė” ir pan.

Tam tikrų grupių, tipų arba pavadinimų prekių rinkinys yra asortimentas.

Prekinė rūšis yra prekės kokybės laipsniavimas pagal vieną ar kelis rodiklius. Prekinės rūšies sinonimas yra markė. Ši rūšis žymima įvairiai: skaičiais (kruopos – 1 ir 2 rūšies); skaičiais ir žodžiais; raidėmis (sviestas AK markės), simboliais (3,5 žvaigždučių konjakas) ir kt.

Automatizuotomis sistemomis sudaromi prekių apskaitos klasifikatoriai. Visos prekės skirstomos į klases, poklasius, grupes, pogrupius bei pavidalus, kurie koduojami. Produktas gali būti žymimas šešių arba dešimties ženklų skaičiumi.

Prekių klasifikavimas plačiai taikomas planavimui, apskaitai, standartams, kainoraščiams, prekių užsakymams ir kitur.

Literatūros sąrašas

1. Pečiulis J. Augalinis maistas (augalinių maisto produktų mikrobiologijos ir gamybos technologijos pagrindai). – V.: Mokslas, 1997. – 256p.

2. Vaitkus J. Mėsos veterinarinė-sanitarinė ekspertizė. – V.: Mokslas, 1978. – 60p.

3. Lietuvos Respublikos maisto įstatymas. Internet: http://vetlt1.vet.lt/doc/20000404VIII1608.htm – 7p. žiūrėta [2002 10 20]

4. Vilniaus visuomenės sveikatos centras. Internet: http://www.vilniausvsc.lt/aplinka/3_ivez_maisto_produktai.htm. – 29p. žiūrėta [2002 10 27]

5. LIETUVOS RESPUBLIKOS VALSTYBINĖS MAISTO IR VETERINARIJOS TARNYBOS DIREKTORIAUS Į SS A K Y M A S: 2001. Dėl įvežamų alkoholio produktų privalomojo įvertinimo tvarkos tvirtinimą, 2001.- 3p.

6. LIETUVOS HIGIENOS NORMOS HN 107:2001. Specialios paskirties maisto produktai. – Lietuvos respublikos sveikatos apsaugos ministerija, 2001.- 56p.