Ž. Ū. B. “Želsvelė”
Įmonės charakteristika
Ž. Ū. B. “Želsvelė” mėsos perdirbimo cechas yra Liudvinavo seniūnijoje Želsvos gyvenvietės centre. Iš šiaurės vakarų pusės cechą riboja Želsvos pagrindinės mokyklos teritorija. Šiaurės rytinėje pusėje yra daugiabučiai gyvenami namai, iš pietų ir pietryčių- upelio apsauginė( žalia ) juosta. Prie mėsos cecho įrengtas asfaltuotas automobilių privažiavimas. Pietvakarinėje sklypo pusėje įrengta mašinų stovėjimo aikštelė. Pietinėje ir rytinėje sklypo pusėje yra įrengti betoniniai pėsčiųjų priėmimai. Likusi cecho sklypo dalis apsodinta medeliais ir apželdinta veja. Sklypas yra lygus su nedideliu nuolydžiu į ppietinę pusę. Sklypo plotas 3643kv. m.
Prie cecho privesti inžinieriniai tinklai, vandentiekis- nuo Želsvos gyvenvietės tinklų, kanalizacija- į gyvenvietės tinklus. Jėgos ir elektros tinklų prijungimas nuo atramų, esančių prie įvažiavimo. Įvažiavimas ir automobilių stovėjimo aikštelė apšviesti šviestuvais, patalpų šildymas centrinis, nuo gyvenvietės katilinės.
Mėsos perdirbimo cecho pastatas yra pakankamai geras. Sienos- sieninių panelių ir silikatinių plytų mūro. Grindų ir lubų perdanga- g/ b plokštės. Stogas- sutapatintas, danga ruloninė. Mėsos perdirbimo cecho pastato naudingas plotas- 453,18kv. m., užstatymo plotas- 535kv. m. Užstatymo procentas ssklype- 14,7. Į mėsos perdirbimo cechą patenkama pro šiaurės vakarų pusėje esamus laiptus. Cecho darbo ir poilsio patalpos įrengtos taip, kad, kiek galima, racionaliau panaudoti pertvarus ir vidines sienas
Gamybos patalpų grindys išklotos akmens masės plytelėmis. Sienos šiose patalpose nudažytos plaunamais ddažais, o vietomis išklotos glazūruotų plytelių panelės iki 2 m. aukščio. Kabinetų, buitinių patalpų, persirengimo kambarių grindys- medinės, nudažytos emaliniais dažais. Sienos čia nudažytos klijiniais dažais. Patalpų vėdinimas: šviežio oro pritekėjimas į gamybines patalpas vykdomas mechaniškai per oro tiekimo agregatus. Iš patalpų oras šalinamas mechaniniais ašiniais “ Vortie” tipo ventiliatoriais. Buitinių persirengimo ir valgymo patalpų vėdinimas- natūralus per esamas orlaides languose.
Cecho našumas apie 1000 kilogramų dešrų ir kitokių rūkytų bei virtų mėsos gaminių per parą. Ceche yra šios gamybinės patalpos: žaliavos priėmimo- išpjaustymo, sūdymo ( šaldomo ) gamybos, kulinarijos gaminių, rūkyklų, apyvartinės taros plovimo, dušavimo, nusodinimo, vakuumavimo, gatavos produkcijos laikymo patalpos. Taip pat įmonėje yra ir buitinės patalpos darbininkams: rūbinės, dušai, tualetai, poilsio ir valgymo patalpos. Šiame ceche taip pat yyra ir parduotuvės patalpa, kurioje pardavinėjami vietiniai mėsos produktai. Be šios parduotuvės dar mėsos cechui priklauso 2 mėsos produktų parduotuvės esančios Marijampolėje- Gedimino ir Geležinkelio gatvėse.
Gamybinių patalpų aprašymas
Žaliavos priėmimo ir išpjaustymo patalpos. Plotas 15,4 kv. m. Šioje patalpoje yra šie technologiniai įrengimai: gastronomijos pjaustymo mašina, išpjaustymo stalas, šaldymo spinta, praustuvas.
Sūdymo patalpa. Plotas 17, 5 kv. m. Technologiniai įrengimai: šešios sūdymo vonios, masažuoklis 250 kg talpos.
Gamybos patalpa. Plotas 56,6 kv. m. Technologiniai įrengimai: ledo generatorius, kuteris 50 litrų, mėsmalė, 2 gamybiniai sstalai, faršo maišyklės 150 litrų, 2 kimštuvai, praustuvas, stelizatorius, dviguba plautuvė, svarstyklės, 2 šaldymo spintos, injektorius.
Kulinarijos gaminių patalpa. Plotas 20,0 kv. m. Technologiniai įrengimai: dviguba plautuvė, gamybinis stalas, viryklė (dujinė), aštuonių skyrių orkaitė (elektrinė), termokamera.
Rūkyklų patalpa. Plotas 36,2 kv. m. Technologiniai įrengimai: keturios šalto rūkymo kameros: viena universali rūkinimo- virimo- džiovinimo kamera, gamybinis stalas, rėmai gaminiams kabinti, dūmų generatorius.
Apyvartinės taros plovykla. Plotas 4,2 kv. m. Technologiniai įrengimai: dviguba plautuvė.
Dušavimo patalpa. Plotas 9,5 kv. m. Technologiniai įrengimai: dušas.
Šalto rūkymo produkcijos laikymo- džiovinimo patalpa. Plotas. 11,8 kv. m. Technologiniai įrengimai: ventiliatorius, rėmai produkcijai kabinti.
Vakuumavimo ir svėrimo patalpa. Plotas 5,7 kv. m. Technologiniai įrengimai: vakuuminio įpakavimo mašina, svarstyklės, du gamybiniai stalai.
Gamybinių patalpų plovimas ir dezinfekavimas
Išpjaustymo patalpa. Visų pirma nuo paviršių pašalinami mėsos likučiai. Prieš naudojant plovimo priemonę, plaunama vandeniu, kurio temperatūra iki 45º C, pašalinant didžiąją dalį nešvarumų ir taip pradedamos plauti visos gamybos patalpos.
1. Stalai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISCO 40 ml/ 101 konc. tirpalas (temp. 40º C). Po dešimties minučių nuskalauti karštu 60- 65 C vandeniu.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 g/101 konc. tirpalu (temp. 30º C). Po penkiolikos minučių nuskalauti šiltu vandeniu.
Plovimo ir dezinfekavimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
2.Peiliai, pjūklas.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TTISKO 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu, kurio temperatūra apie 50º C, kad gerai pašalintume nešvarumus. Nuskalauti karštu vandeniu ( 65º C ).
Dezinfekavimo priemonė: užmerkti į CAPO 900 15g/ 10l konc. tirpalą (temp. 30º C). Po penkiolikos minučių nuskalauti šiltu vandeniu.Dezinfekuojamasis tirpalas keičiamas kartą per pamainą.
Plovimo ir dezinfekavimo dažnumas. Merkiami keletą kartų per pamainą.
2. Sienos, grindys, durys, plautuvė.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 40 ml/ 10 l konc. tirpalas temp. 40º C. Po dešimties minučių nuskalauti karštu vandeniu.
Plovimo dažnumas. Grindis, plautuvę- kiekvieną dieną. Sienas, duris: 1)susitepusias vietas- kiekvieną dieną, 2) visas- kartą per savaitę.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3g/ 10 l konc. tirpalu (temp. 30º C). Po penkiolikos minučių nuskalauti šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas. Grindys, plautuvė- kiekvieną dieną, sienos, durys- kartą per savaitę.
4.Langai, šviestuvai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10 l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. po penkiolikos minučių nuskalauti vandeniu ir nusausinti panaudojant šviestuvams vienkartines servetėles.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį, nerečiau, kaip du kartus per metus.
5. Lubos.
Plaunamos pagal poreikį nerečiau kaip vieną kartą per metus.
6. Kanalizacijos angos.
Plovimo metodas. Stipriai šarminę priemonę FET 41 NORA 150 g įberti į angą ir palikti nakčiai.
Plovimo dažnumas. Kanalizacijai užsikišus riebalais pagal poreikį.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO TAB. Trys ttabletės įmetamos į kibirėlį- gaudytuvą ir paliekama nakčiai.
Dezinfekavimo dažnumas. Pagal poreikį.
Gamybos patalpa
1. Įrengimai (mėsmalė, maišyklė, kimštuvai, kuteris, ledo generatorius) ir jų išardomos detalės.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO priemonė 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu. Nuskalaujama karštu vandeniu.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 g/10 l vandens, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių dezinfekantas gerai nuskalaujamas.
Dezinfekavimo ir plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną baigus darbą (po pamainos).
2. Vežimėliai, vidinė tara.
Plaunama kiekvieną dieną ištuštinus tarą, o vežimas po darbo.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO priemonė 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu. Nuskalaujama karštu vandeniu.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 g/10 l vandens, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių dezinfekantas gerai nuplaunamas.
Dezinfekavimo ir plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną, pabaigus darbą.
3. Svarstyklės.
Plovimo metodas. Rankinis purškiant.
Plovimo priemonė. Neatskiesta IPA 300 arba ETA 700 priemonė išpurkšti paviršių ir patrinti vienkartine servetėle, pašalinant nedidelį kiekį riebalų. Antrą kartą purškiant atliekama dezinfekacija.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį darbo metu arba po darbo dienos.
4. Peiliai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu, kurio temperatūra apie 50º C, kad gerai pašalintume nešvarumus. Nuskalauti karštu vandeniu (65º C).
Dezinfekavimas. Užmerkti į CAPO 900 15 g/10 l konc. tirpalą (temp. 30º C). Po penkiolikos
minučių nuskalauti šiltu vandeniu. Dezinfekuojamasis tirpalas keičiamas kartą per pamainą.
Plovimo ir dezinfekavimo dažnumas. Merkiant keletą kartų per pamainą arba peilius keletą kartų per dieną merkiami į stelizatorių, kuriame temperatūra ne žemesnė kaip 82º C.
5. Sienos, grindys, durys, plautuvė.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 40 ml/10 l konc. tirpalas (temp. 40º C). Po dešimties minučių nuskalauti karštu vandeniu.
Plovimo dažnumas. Grindis, plautuvę- kiekvieną dieną. Sienas, duris: 1) susitepusias vietas- kiekvieną dieną; 2) visas- kartą per savaitę.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 ll konc. tirpalu (30º C). Po penkiolikos minučių nuskalauti šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas: kartą per savaitę.
6. Šviestuvai, langai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10 l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. Po penkiolikos minučių nuskalauti vandeniu.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį ne rečiau kaip du kartus per metus.
7. Lubos.
Plaunamos pagal poreikį, ne rečiau kaip vieną kartą per metus.
8. Kanalizacijos angos.
Plovimo metodas. Stipriai šarminę priemonę FET 41 NORA 150 g įberti į angą ir palikti nakčiai.
Plovimo dažnumas. Kanalizacijai užsikišus riebalais ppagal poreikį.
Dezinfekacijos priemonė: CAPO TAB. 3 tabletės įmetamos į kibirėlį- gaudytuvą ir paliekama nakčiai.
Dezinfekavimo dažnumas. Pagal poreikį.
Šaldytuvas- sūdymo patalpa
1. Masažuoklis.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 30- 40 ml/10 l konc. tirpalu (temp. iki 50º C). Po penkiolikos mminučių nuskalaujama karštu 65º C vandeniu.
Plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną po darbo.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 l konc. tirpalu, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių gerai nuskalaujama šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
2. Sūdymo vonios.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 30- 40 ml/10 l konc. tirpalu (temp. iki 50º C). Po dešimt minučių nuskalaujama vandeniu.
plovimo dažnumas: ištuštinus.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 l konc. tirpalu (temp. iki 30º C). Po penkiolikos minučių gerai nuskalaujama šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas: ištuštinus.
3. Sienos, grindys, durys.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 30 ml/10 l konc. tirpalas (temp. 40º C). po dešimt minučių nuskalauti vandeniu.
Plovimo dažnumas. Grindis- kiekvieną dieną. Sienos: 1) susitepusias vietas- kiekvieną dieną, 2) visas- kartą per savaitę.
Dezinfekavimas: CAPO 900 33 g/10 l konc. tirpalu, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių gerai nuskalauti.
Dezinfekavimo dažnumas. Kartą per savaitę baigus darbus.
4. Šviestuvai, lubos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10 l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. Po penkiolikos minučių nuskalauti vandeniu.
Plovimo dažnumas. ne rečiau kaip kartą per mėnesį.
Kulinarijos cechas
1. Virimo katilai, mėsmalė.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO priemonė 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu. Nuskalaujama vandeniu.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 gg/10 l vandens, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių dezinfekantas gerai nuskalaujamas.
Dezinfekavimo ir plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną po darbo.
2. Dujinė viryklė, kepimo pečius.
Išorė.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO priemonė 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu. Nuskalaujama karštu vandeniu.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 g/ 10 l vandens, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių dezinfekantas gerai nuskalaujamas.
Dezinfekavimas ir plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną po darbo.
Vidus.
Atvėsinus iki 40º C, išpurkšti PESETTI GRILL valikliu ir po penkiolikos minučių nušluostyti servetėle. Gerai nuplauti vandeniu, nusausinti.
3. Stalai, lentynos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 40 ml/10 l konc. tirpalas (temp. 40º C). Po dešimt minučių nuskalauti karštu 60- 65º C vandeniu.
Plovimo ir dezinfekavimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
4. Peiliai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu, kurio temperatūra apie 50º C, kad gerai pašalintume nešvarumus. Nuskalauti karštu vandeniu (65º C).
Dezinfekavimas: CAPO 900 15 g/ 10 l konc. tirpalą (temp. 30º C).
Plovimo ir dezinfekavimo dažnumas. Merkiami keletą kartų per pamainą.
5. Sienos, grindys, durys, plautuvė.
Plovimo metodas.Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 40 ml/10 l konc. tirpalas (temp. 40º C). Po dešimt minučių nuskalauti karštu vandeniu.
Plovimo dažnumas. Grindis, plautuves- kiekvieną dieną. Sienas, duris: 1) susitepusias vietas- kiekvieną dieną, 22) visas- kartą per savaitę.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 l konc. tirpalu (temp. 30º C). Po penkiolikos minučių nuskalauti šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas. Kartą per savaitę.
6. Vidinė tara.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO priemonė 60 ml/10 l vandens konc. tirpalu. Nuskalaujama karštu vandeniu.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 g/ 10 l vandens, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių dezinfekantas gerai nuskalaujamas.
Dezinfekavimo ir plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
7. Langai, šviestuvai, lubos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. Po penkiolikos minučių nuskalauti vandeniu ir nusausinti, panaudojant šviestuvams vienkartines servetėles.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį ne rečiau kaip du kartus per metus.
8. Kanalizacijos angos.
Plovimo metodas. Stipriai šarminę priemonę FET 41 NORA 150 g įberti į angą ir palikti nakčiai.
Plovimo dažnumas. Kanalizacija užsikimšusi riebalais, pagal poreikį.
Dezinfekavimo dažnumas: CAPO TAB. 3 tabletės įmetamos į kibirėlį- gaudytuvą ir paliekama nakčiai.
Dezinfekavimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
Rūkykla
1. Karšto rūkymo kamera, rėmai.
Plovimo metodas. Putomis.
Plovimo priemonė: FET 37 TORO 3 konc. tirpalu. Po penkiolikos minučių nuskalauti.
Plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
2. Aliuminės dešrų lazdos.
Plovimo metodas. Plovimas mirkstant.
Plovimo priemonė: FET 22 HOHTA 1% konc. tirpalu, kurio temperatūra 60º C. Mirkoma iki vienos valandos, pašveičiama šepečiais ir po to gerai nuskalaujama.
Plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
3. Sienos, grindys, durys.
Plovimo mmetodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: FET 37 TORO iki 3 konc. tirpalu. Po penkiolikos minučių nuskalauti karštu vandeniu.
Plovimo dažnumas: CAPO 900 3 g/10 l konc. tirpalu (temp. 30º C) . Po penkiolikos minučių nuskalauti šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas. Kartą per savaitę.
4. Langai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10 l vandens koncentracijos tirpalu. Perplauti vandeniu.
Plovimo dažnumas. Vidinį paviršių- 1 kartą per mėnesį; išorinį paviršių 2 kartus per metus; lubas- kartą per mėnesį.
Šviestuvai, lubos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI / 10 l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. Po penkiolikos minučių nuskalauti vandeniu ir nusausinti, panaudojant šviestuvams- vienkartines servetėles.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį ne rečiau kaip du kartus per metus.
Šalto rūkymo produkcijos laikymo- džiovinimo patalpa
1. Vakuumavimo aparatas, svarstyklės.
Plovimo metodas. Rankinis, purškiant.
Plovimo priemonė: Neatskiesta IPA 300 arba ETA 700 priemone išpurkšti paviršių ir patrinti vienkartine servetėle, pašalinant nedidelį kiekį riebalų. Antrą kartą purškiant atliekama dezinfekavimas.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį darbo metu arba po darbo dienos.
2. Stalai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 40 ml/10 l konc. tirpalas(temp. 40º C). Po dešimties minučių nuskalauti karštu 60- 65º C vandeniu.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 l konc. tirpalu (temp. 30º C). Po penkiolikos minučių nuskalauti šiltu vandeniu.
Plovimo
ir dezinfekavimo dažnumas. Kiekvieną dieną.
3. Grindys, durys, sienos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO priemonė 40 ml/10 l vandens konc. tirpalu. Nuskalaujama karštu vandeniu.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 g/10 l vandens, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių dezinfekantas gerai nuskalaujamas.
Dezinfekavimo dažnumas. Pagal poreikį. Kiekvieną dieną grindys.
4. Šviestuvai, lubos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10 l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. Po penkiolikos mminučių nuskalauti vandeniu ir nusausinti, panaudojant šviestuvams- vienkartines servetėles.
Plovimo dažnumas. Pagal poreikį ne rečiau kaip du kartus per metus.
Gatavos produkcijos šaldytuvas
1. Grindys, sienos, lubos, durys, lentynos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 410 ml/10 l konc. tirpalu (temp. iki 50º C). Po to nuskalaujama vandeniu.
Plovimo dažnumas. Grindis- kiekvieną dieną. Sienas, lubas, duris, lentynas- kartą per savaitę, išjungus šaldytuvą.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 l vandens konc. tirpalas 30º C. Po penkiolikos minučių perplauti vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas. Grindis- kiekvieną dieną. SSienas, lubas, duris, lentynas- kartą per savaitę, išjungus šaldytuvą.
2. Šviestuvai.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10 l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. Po penkiolikos minučių nuskalauti vandeniu.
Plovimo dažnumas. Atjungus šaldytuvą.
Taros plovykla
1. AApyvartinė tara.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 60 ml/10 konc. tirpalas (temp. 50º C). Po penkiolikos minučių nuskalaujama karštu 65º C vandeniu.
Plovimo dažnumas. Pastoviai, esant tuščiai tarai.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 l konc. tirpalu. PO penkiolikos minučių nuskalaujama šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas. Pastoviai, esant išplautai tarai.
2.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO priemonė 40 ml/ 10 l vandens konc. tirpalu. Nuskalaujama karštu vandeniu.
Dezinfekavimo priemonė: CAPO 900 3 g/ 10 l vandens, kurio temperatūra neturi viršyti 30º C. Po penkiolikos minučių gerai nuskalauti.
Dezinfekavimo ir plovimo dažnumas. Kiekvieną dieną, esant tuščiai tarai.
3. Sienos, grindys, durys.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, šveitimas šepečiais.
Plovimo priemonė: F 201 TISKO 40 ml/10 l KONC. tirpalas (temp. 50º C). PPo penkiolikos minučių nuskalaujama šiltu 35- 40º C vandeniu.
Plovimo dažnumas. Grindys- kiekvieną dieną. Sienas, duris- 1) susitepusias vietas- kiekvieną dieną; 2) visas- kartą per mėnesį.
Dezinfekavimas: CAPO 900 3 g/10 l konc. tirpalu. Po penkiolikos minučių nuskalaujama šiltu vandeniu.
Dezinfekavimo dažnumas. Grindis- kiekvieną dieną. Sienas, duris- kartą per mėnesį.
4. Šviestuvai, lubos.
Plovimo metodas. Rankinis plovimas, nusausinimas.
Plovimo ir dezinfekavimo priemonė: FET 12 ASPI 150 ml/10 l vandens koncentracijos tirpalu, kurio temperatūra 30º C. Po penkiolikos minučių nuskalauti vandeniu ir nusausinti, panaudojant ššviestuvams- vienkartines servetėles.
Plovimo dažnumas. Ne rečiau kaip du kartus per metus.
Cecho darbuotojai ir jų pareigos
Mėsos perdirbimo ceche dirba 23 darbuotojai. Cechui vadovauja vedėjas. Antras žmogus pagal pareigas yra technologė. Be šių minėtų darbuotojų dar įmonėje dirba 2 vairuotojai, 5 pardavėjos, 2 pagalbinės darbininkės, 1 kūrikas, 1 rūkytojas, 5 išpjaustytojai, 3 kulinarės ir 2 skerdikai. Visi darbuotojai atlieka savo darbus pagal savo specializacijas.
Cechas skerdieną perdirbimui gauna iš bendrovės skerdyklos, esančios buvusiose kiaulių komplekso patalpose. Dalį skerdienos cechas perka iš Lavirdos skerdyklos.
Mėsos perdirbimo ceche yra šios pagrindinės technologijos: žalios mėsos, rūkytų- virtų vyniotinių, rūkytų dešrų, rūkytų vyniotinių, virtų dešrų, virt; vyniotinių.
Mėsos perdirbimo cecho gaminamos produkcijos asortimentas
Be šviežios kiaulienos ir jautienos dar cechas gamina tokius virtus- rūkytus mėsos gaminius kaip: “Tauragės dešrelės”, “ Daktariška” dešra, “ Arbatinė” dešra, “ Kauno” sardelės, pieniškos dešrelės, “ Grilio” dešrelės, “ Želsvos” rūkyta dešra, “ Nerijos” rūkyta dešra, “ Kirsnos” rūkyta dešra, “ Alytaus” rūkyta dešra, parūkyta dešra “ Pajūris”, parūkyta dešra “ Santaka”, parūkyta dešra “ Rytinė”, “ Varėnos” skilandis, šalto rūkymo “ Klaipėdos” nugarinė, rūkyta sprandinė, rūkyta pažandė, rūkyta karka su kaulu, virtas- rūkytas jautienos liežuvis, virtas- rūkytas kiaulės liežuvis, šalto rūkymo “ Kauno” kumpelės, rūkyti šonkauliai, rūkyti lašiniai 5 klasių pvz., kumpiniai- 11 klasė, nugariniai- 2 klasė, vyniotiniai “ Senolių”, “ Sodžius”, “ Įdaryta karka”, “ Su kepenų įdaru”, “ Populiarusis”, “ Šešupėlė”, “ Paukštienos”, “ Gardusis”, “Šventinis”, “ Sūduva”, “Virta kulninė”, “ Dviese”, karšto rūkymo “Panevėžio file”, karšto rūkymo kiaulės sprandinė, karšto rūkymo “Aukštaičių kepsnys”, karšto rūkymo “Kauno” kumpelis, karšto rūkymo “Jautienos kumpis”, karšto rūkymo “Mėgėjų kepsnys”, slėgtainis “Pilkasis”, virtos ausys, virtos kojos, virtos uodegos, “Medžiotojų” dešrelės, parūkyta dešra “Nemunas”, karšto rūkymo kumpis “Ežys”, “Netikras zuikis”, įdaryta galva, odelių slėgtainis, karšto rūkymo kiaulienos šoninė.
Realizavimo rinka
Cechas savo produkciją realizuoja įvairiose vietose: darželiai, maisto produktų parduotuvės, turgus, Marijampolės griežtojo režimo kolonija bei pavieniai asmenys.
Ekonominis įmonės veiklos įvertinimas
Išvados
Išnagrinėjęs Želsvelės ŽŪB mėsos perdirbimo cecho bendrus duomenis, galiu teigti, kad cechas yra produktyvus, laikosi visų nustatytų higieninių ir sanitarinių normų ir yra rimtas kandidatas SAPARD lėšoms gauti.
Virto- rūkyto vyniotinio “Šešupėlė” gamybos technologija
1 lentelė. Virto- rūkyto vyniotinio “Šešupėlė” jusliniai, fiziniai ir cheminiai rodikliai
Rodiklio pavadinimas Charakteristika ir norma
Vyniotinis „Šešupėlė“
Išvaizda Paviršius švarus, sausas, apvalkalas nepažeistas; vyniotinis standžiai susuktas, suvyniotas į plėvelę, galai stipriai surišti špagatu. Vakumuotų vyniotinių paviršius gali būti drėgnas, bet ne šlapias.
Forma Pailgo, suslėgto Cilindro.
Konsistencija Standi.
Pjūvio vaizdas Vienodai išmaišytas faršas, kuriame matosi iki 3 mm dydžio kiaulienos, jautienos ir lašinių gabalėliai. Pjūvyje negali būti didelių tuštumų.
Skonis ir kvapas Malonus, būdingas rrūkytai, virtai arba rūkytai, keptai mėsai su panaudotais prieskoniais. Be pašalinio skonio ir kvapo.
Valgomosios druskos kiekis, ne daugiau kaip % 3,0
Nitritų kiekis, ne daugiau kaip % 0,005
Drėgmės kiekis, ne daugiau kaip % 70
Realizuoti pateikiamų vyniotinių temperatūra, ºC Nuo 0 iki 8
PASTABA. Vyniotinių galuose leidžiamas iki 10 mm sustingusio sultinio ir riebalų nuosėdos.
2 lentelė. Vidutinė 100 g virto- rūkyto vyniotinio “Šešupėlė” maistinė ir energetinė vertė.
Vyniotinio pavadinimas Baltymai, g Riebalai, g Energetinė vertė
kCal. kJ
Vyniotinis „Šešupėlė“ 13 18 214 894
Fasavimas, pakavimas, ženklinimas
Atšaldyti vyniotiniai dedami į polimerines dėžes. Produktas būna uždengtas. Tara ir pakavimo medžiagos atitinka HN 16: 1998. Medžiagos ir gaminiai, kontuojantys su maisto produktais, bendrus reikalavimus. Vyniotiniai realizuojami fasuoti vakuumo būdu.
Didžiausias leidžiamas neto masės neigiamas nuokrypis pakuotėje: nuo 100 g iki 200 g- 2,25% .
Ant kiekvienos pakuotės nurodyta pagal LST (Codex Stan 1):
– gamintoja pavadinimas, adresas, prekės, ženklas;
– neto masė, g arba kg;
– užrašas: “Tinka vartoti iki” ( mėnuo, diena);
– laikymo sąlygos;
– maisto priedo grupinis pavadinimas ir numeris;
– maistinė ir energetinė vertė;
– šio standarto žymuo.
Ant kiekvienos dėžės su produktu nurodyta:
– gamintojo pavadinimas, adresas, prekės ženklai;
– produkto pavadinimas, sudėtis;
– neto masė, kg;
– užrašas: “Tinka vartoti iki”( mėnuo, diena);
– laikymo sąlygos;
– maisto priedo grupinis pavadinimas ir E numeris;
– maistinė ir energetinė vertė;
– šio standarto žymuo;
– tokia pati etiketė įdedama į dėžę.
Tyrimo metodai
Bandiniai tyrimams atrenkami ir tiriami pagal LST ISO 1841- 1, LST
ISO 1841- 2 , LST ISO 2918, LST ISO 3100- 1, LST ISO 3100- 2, LST- 1508, LST- 1509, LST- 1511.
Valgomosios druskos, nitritų kiekiai ir mikrobiologiniai rodikliai tiriami kas dvidešimta partija, bene rečiau kaip kartą per mėnesį, taip pat kontroliuojančios organizacijos ar vartotojo reikalavimu.
Toksiškieji elementai(švinas, kadmis) nustatomi pagal HN 54- 1998. Maisto žaliavos ir maisto produktai. Didžiausios leidžiamos cheminių teršalų koncentracijos ir didžiausi leidžiami užterštumo radioaktyviaisiais izotopais lygiai.
Kiti teršalai tiriami patvirtintais ir Lietuvos Respublikoje galiojančiais tyrimo metodais.
Gabenimas ir llaikymas
Vyniotiniai gabenami transportu, laikantis higienos normų ir taisyklių. Vyniotiniai laikomi patalpoje, kurioje temperatūra ne žemesnė kaip 0º C ir ne aukštesnė kaip 6º C. Patalpų santykis, oro drėgnumas (75- 5%). Laikymo trukmė- ne ilgiau kaip 3 paros, vakuumuotų- ne ilgiau kaip 8 paros.
Virto- rūkyto vyniotinio “Šešupėlė” gamybos technologijos instrukcija
Šis vyniotinis gaminamas pagal šią technologijos instrukciją, laikantis higienos normų ir veterinarijos taisyklių bei atitinka įmonės standarto ĮST 65 66649- 01:2001 reikalavimus.
Receptūra
Žaliavos, prieskonių, medžiagų pavadinimas Norma, kg
„Šešupėlė“
Žaliava, kg
Pusriebė kiauliena
Pirmos rūšies jautiena
Riebi kkiauliena arba lašinių nuopjovos
Miltai
Maisto priedai ir prieskoniai, kg
Valgomoji druska
Česnakas
Cukrus
Juodieji pipirai
Kvapnieji pipirai
TARI Complet P 27
15
65
15
5
2,5
0,5
1,2
0,2
0,03
1,35
Vidutinė išeiga, % 105
Gamybos ypatumai
Visa žaliava smulkinama (2-3 mm) dydžio gabaliukais. Sudedama į maišyklę, pilama 10 l vandens ir maišoma 15 minučių. Iš gautos masės formuojami vyniotiniai. PPo to termiškai apdorojami, slegiami.
Virtos “Daktariškos” dešros gamybos technologija
Ši dešra gaminama vadovaujantis veterinarijos- sanitarijos taisyklėmis ir atitinka respublikinio standarto Lietuvos LST 834- 92 “ Virtos dešros” reikalavimus.
Receptūra
Žaliavos, prieskonių, medžiagų pavadinimas
Norma dešrai
„Daktariška“
Žaliava, kg (100-ui kg žaliavos)
Aukščiausios rūšies jautiena 20-25
Pusriebė kiauliena 75-70
Apvalkalas dirbtinis
Prieskoniai ir medžiagos, g (100-ui kg žaliavos)
Druska 2090
Natrio nitritas (tirpale) 7,1
Cukrus 100
Kardamonas arba muškato riešutai 50
arba vietoje cukraus toks mišinys:
Salierų ar petražolių šaknys 100
Šalavijas, dašis ar raudonėlis 30
Vidutinė išeiga, % 109
Drėgmė, ne daugiau kaip % 67
Gamybos technologija
1. Žaliavos paruošimas
Priimant žaliavą organoleptiškai tikrinama jos kokybė. Esant būtinumui papildomai valoma. Išpjaustoma atšaldyta arba atšildyta žaliava, kurios temperatūra raumenyse 4-2º C. Šiltos mėsos temperatūra neturi būti aukštesnė kaip 30º C. Gaminant dešrą iš šiltos mėsos, nuo gyvulio paskerdimo iki skerdienų išpjaustymo turi ppraeiti ne daugiau kaip 4 valandos.
1.1. Dešra gaminama iš sūdytos ir nesūdytos mėsos.
1.2. Mėsos sūdymas.
Mėsa sūdoma gabalais iki 1 kg masės (jautiena, kiauliena).
Stambiai malta – sumalta mėsmale, kurios sietelio skylutės skersmuo 16-25 mm(jautiena, kiauliena).
Smulkiai malta- sumalta mėsmale, kurios sietelio skylių skersmuo 2-8 mm(jautiena).Mėsa sūdoma druska įvairių konstrukcijų maišyklėse arba tolyginio veikimo agregatuose. Maišymo trukmė:
stambiai malta- sumalta mėsmale, kurios sietelio skylių skersmuo 16- 25 mm(jautiena, kiauliena);
smulkiai malta- sumalta mėsmale, kurios sietelio skylių skersmuo 2-8 mm (jautiena).
Mėsa sūdoma įvairių konstrukcijų maišyklėse arba tolyginio veikimo aagregatuose. Maišymo trukmė:
smulkiai maltai mėsai4-5 min.;
stambiai maltai arba supjaustytai- 3-4min.
Druskos kiekis 100 kg mėsos:
daktariškai- 2,2kg.
Sūdymo proceso pagreitinimui smulkiai maltą mėsą sūdoma koncentruotu 1,2g/cm tankumo sūrymu, turinčiu 26% natrio chlorido. Koncentruotas druskos tirpalas atšaldomas iki ne aukštesnės kaip 4º C temperatūros.
Sūrymo kiekis 100 kg mėsos.
Dešros pavadinimas Norma, kg, tame sk:
sūrymas druska vanduo
„Daktariška“ 8,5 2,2 6,3
Sūdyta mėsa laikoma įvairiose talpose 4-2º C temperatūroje, mėsos sūdymo trukmė:
smulkiai maltos, sūdytos druska 12-24 val.; sūdytos koncentruotu druskos tirpalu- 6-24 val.;
stambiai maltos- 1-2 paros;
supjaustytos gabalais- 2-3 paros.
Lašinius prieš sūdymą rekomenduojama atšaldyti iki 0-4º C temperatūros. Lašinių sūdymui sunaudojama 2,5-5% druskos( skaičiuojant nuo lašinių). Lašiniai sūdomi iki 5 parų 0-4º C temperatūroje.
1.3. Mėsos malimas.
Prieš malant faršą , stambiai malta ir gabalais sūdyta mėsa sumalama. Jautiena malam mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo 2-3 mm. Lašiniai, pusriebė kiauliena smulkinamos kuteriu.
1.4. Prieskonių ir kitų medžiagų paruošimas.
Muskato riešutai, kardamonas malami malūnu ir persijojami per sietelį, kurio skylučių skersmuo iki 0,8 mm.
Dešrų spalvos pagerinimui naudojamas 5% natrio askorbinato tirpalas (950g vandens ištirpina 50 g natrio natrio askorbinato) arba natrio nitritas 2,5 koncentracijos tirpale (100 kg mėsos pilama 0,3 l nitrito tirpalo).
1.5.Apvalkalų paruošimas.
Dirbtiniai apvalkalai pirmiausia supjaustomi reikiamo ilgio gabalais. Vienas jų galas užspaudžiamas metalinėmis kabėmis. Prieš panaudojimą dirbtiniai apvalkalai 25- 30 min. mirkomi vandenyje. Naudojama “ Poviden” plėvelė.
1.6.Daktariškos ddešros gamyba.
1.6.1.Faršo ruošimas iš sūdytos žaliavos.
Prieš ruošiant faršą sveriami visi receptūroje numatyti komponentai. Ruošiant mėsą yra įvertinama sūdymo metu įdėta druska ir vanduo.
Faršas ruošiamas kuteryje- maišyklėje. Pirmiausia kuteriuojama neriebi smulkiai malta žaliava: aukščiausios rūšies jautiena, dedami fosfatai, ledas( vanduo), pilamas 2,5% natrio nitrito tirpalas, dedami pieno milteliai, melanžas. Kuteriuojama 3-6 min., sudedamas likęs ledas(vanduo), pusriebė kiauliena, prieskoniai, krakmolas, miltai ir dar kuteriuojama 5-6min.
Bendra kuteriavimo trukmė 8-18 min.
Į faršą pilamas vandens kiekis.
Ledo (vandens)
kiekis kg 100 kg žaliavos Dešros pavadinimas
Iki 25 „Daktariška“
1.6.2. Dešros formavimas (kimšimas).
Dešra kemšama automatu MI- FUR.
Dešros kimšimas, vadovaujantis respublikiniu standartu Lietuvos RST 834-92 “Virtos dešros”. Surištos dešros kabinamos į spec. rėmus taip, kad nesiliestų viena su kita ir neliktų ant paviršiaus sulipimo dėmių.
Nuo dešrų suformavimo iki terminio apdorojimo turi praeiti ne daugiau kaip 2 valandos.
1.6.3. Dešrų plėvelės “ Poviden” terminis apdorojimas.
Dešros apdorojamos tolyginio veikimo su automatiniu temperatūros reguliavimu ir valdymu termokameroje ir joje atliekamos šios operacijos: dešrų virimas ir atšaldymas.
Virimo temperatūra 75-80º C. Verdant į rėmus dešros dedamos horizontaliai. Verdama kol temperatūra dešrose pasiekia 71+1º C.
Virimo trukmė priklauso nuo to, kokia produkto temperatūra buvo prieš virimą. Verdama apytiksliai 65-80 min.
Išvirtos dešros 20-40 min. šaldomos po dušu kol temperatūra dešros viduje pasiekia 30º C. Po to šaldomos atšaldymo kamerose kol ddešroje pasiekiama 15º C temperatūra.
Jei atšaldžius dešras apvalkalas susiraukšlėja, reikia dešras 3-5 sek. panardinti į 90-95º C arba rėmą su dešromis palaikyti garo kameroje.
1.7. Gabenimas ir laikymas.
Dešros gabenamos transportu, laikantis higienos normų ir taisyklių.
Dešros laikomos patalpoje, kurioje temperatūra ne žemesnė kaip 0º C ir ne aukštesnė kaip 6º C. Patalpų santykis, oro drėgnumas ( 75+ 5%). Laikymo trukmė ne ilgiau kaip 3 paros.
LITERATŪRA
1. Žemės ūkio bendrovės „Želsvelė“ įmonės standartas ĮST 6566649-01: 2001 mėsos vyniotiniai techninės sąlygos.
2. UAB „Mėsos technologija“ virtų dešrų, dešrelių, serdelių, mėsos duonų gamybos instrukcija.
2002
Turinys
1.Įmonės Charakteristika. 1 psl.
2. Gamybinių patalpų aprašymas. 1-2 psl.
3. Gamybinių patalpų plovimas ir dezinfekavimas:
3.1. Gamybos patalpa. 3-4 psl.
3.2. Šaldytuvas-sūdymo patalpa. 4-5 psl.
3.3. Kulinarijos Cechas. 5-6 psl.
3.4. Rūkykla. 6-7 psl.
3.5. Šalto rūkymo džiovinimo-laikymo patalpa. 7-8 psl.
3.6. Gatavos produkcijos šaldytuvas. 8 psl.
3.7. Taros plovykla. 8-9 psl.
4. Cecho darbuotojai ir jų pareigos. 9 psl.
5. Cecho gaminamos produkcijos asortimentas. 9-10 psl.
6. Realizavimo rinka. 10 psl.
7. Ekonominis įmonės veiklos įvertinimas. 11 psl.
7.1. Parduotų materialinių vertybių žiniaraštis. 12-15 psl.
7.2. Gamybos išlaidų žiniaraštis. 16-18 psl.
7.3 Produkcijos realizavimo žiniaraštis. 19 psl.
8. Išvados. 20 psl.
9. Virto-rūkyto vyniotinio „Šešupėlė“ gamybos technologija. 21 psl.
9.1. Virto-rūkyto vyniotinio „Šešupėlė“ jusliniai fizikiniai ir Cheminiai rodikliai. 21
psl. (1 lentelė).
9.2. Vidutinė 100 g virto-rūkyto vyniotinio „Šešupėlė“ maistinė ir energetinė vertė. 21 psl. (2 lentelė).
9.3. Fasavimas, pakavimas, ženklinimas. 22 psl.
9. 4.Tyrimo metodai. 22 psl.
9.5. Gabenimas ir laikymas. 23 psl.
9.6. Gamybos technologijos instrukcija. 23 psl.
9.7. Gamybos ypatumai 23 psl.
10. Virtos „Daktariškos“ dešros gamybos technologija. 24 psl.
10.1. Receptūra. 24 psl.
10.2. Gamybos technologija. 24-26 psl.
