prieskoninės daržovės

Kada žmogus pradėjo vartoti prieskonius, tiksliai nežinoma. Jau nuo neatmenamų laikų valgiams paskaninti vartojama įvairių prieskonių augalų žali ir džiovinti lapai, ūgliai, šaknys, sėklos. XIII-XV a., išsivysčius prekybai, iš Indijos ir kitų šalių į Europą buvo įvežama daug prieskonių, būtent mums gerai žinomi pipirai, gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas, šafranas, imbieras ir kiti, kuriuos vartojame ir dabar. Dauguma jų plačiai vartojami mėsos, žuvies, daržovių, konservų pramonėje, dešrų gamyboje, konditerijoje, taip pat įvairiems gėrimams aromatizuoti. Kulinarijoje jie tinka gaminamų patiekalų skoniui pagerinti. Tačiau kkai kurie įvežtiniai prieskoniai yra aštrūs ir, gausiau bei dažniau vartojami, sukelia skrandžio bei žarnyno sutrikimus.

Todėl valgius paskaninti Lietuvoje augančiais ar galinčiais augti prieskoniniais augalais, turinčiais daug vitaminų, naudingų organizmui mineralinių medžiagų (druskų) ir įvairių eterinių aliejų. Jie labai įvairūs, todėl patiekalams gali suteikti savitą kvapą, sužadinti apetitą ir pagerinti virškinimą. Be to, šie augalai vertinami ne kaip prieskoniniai, bet ir kaip gydomieji bei vitaminingieji. Dalis prieskoninių augalų kartu yra ir medingieji augalai, iš kurių bitės prineša daug medaus.

Prieskoniniai augalai sskirstomi į vienmečius ir daugiamečius. Daugiamečiams prieskoniniams augalams sklypai parenkami daugiamečių daržovių lauke.

Prieskoninėms daržovėms netinka mėšlu patręšta dirva. Į patręštą mėšlu dirvą jie sėjami ar sodinami tik antraisiais arba trečiaisiais metais po patręšimo. Lapiniai prieskoniniai augalai tręšiami mineralinėmis trąšomis. Sėkliniams pprieskoniniams augalams duodama daugiau fosforo ir kalio. Beveik visos jos mėgsta šiltą ir saulėtą vietą.

Nuo seniausių laikų įvairių prieskoninių augalų (česnakų, svogūnų, krienų, garstyčių ir kt.) dedama į ilgesniam laikymui ruošiamą mėsą, sūdant, rauginant, marinuojant daržoves, sandėliuojant obuolius ar net daržoves, nes prieskoniai turi antimikrobinių savybių.

Ne visų preskoninių augalų yra vienodos fitoncidinės savybės. Pavyzdžiui, šviežia žuvis ilgiau išsilaiko, idėjus garstyčių, kiek trumpiau – česnako ir krienų. Geros antimikrobinės savybės būdingos svogūnams, česnakams, vienmetei paprikai, petražolių šaknims, anyžiams, kalendrai, dašiui, čiobrelio žolei, krapams, pipirmėtei, kadagio uogoms, vaistiniam yzopui, paprastojo raudonėlio žolei.

Prieskonių vartojimas bei mišinių sudarymas priklauso nuo turimos žaliavos, valgių gaminimo būdo ir, svarbiausia, nuo šeimininkės skonio bei patirties. Prieskoniai neturi nustelbti patiekalo skonio, bet jį išryškinti, padaryti malonesnį, nes verdami pproduktai netenka daugelio jiems būdingų kvapiųjų medžiagų. Be to, negalima pamiršti, kad prieskonius reikia vartoti labai mažais kiekiais. Didesnis prieskoninių augalų kiekis gali sumenkinti patiekalo skonį.

Ne visos augalo dalys turi prieskoninę vertę. Vienų augalų prieskoninė žaliava yra žolė (lapai, stiebai, žiedai) arba, kaip kvapiojo šalavijo, – vien žiedai, kitų – vaisiai bei sėklos ar požeminės augalo dalys: svogūnai, šakniagumbiai ir šakniastiebiai bei šaknys.

Vasarą geriau vartoti šviežią prieskoninę žolę, žiemą tinka ir džiovinta. Kad nepasikeistų prieskoninės savybės, svarbu tinkamai paruošti žaliavą žžiemai. Daugumos prieskoninių augalų žaliavos vertė priklauso nuo malonaus kvapo eterinio aliejaus. Svarbu derlių nuimti kaip tik tuo laiku, kai lapuose bei kitose augalo dalyse susikaupia daugiausia eterinio aliejaus.

Džiovinimui preskoninių augalų žolę reikia pjauti butonizacijos ar žydėjimo pradžioje, nes ištirta, kad tuo metu jų lapuose bei žiedynuose susikaupia daugiausia eterinio aliejaus. Džiovinama gerai vėjo perpučiamoje vietoje. Jokiu būdu prieskoninių žolių negalima džiovinti orkaitėje arba saulėje. Ne visų prieskoninių augalų stiebai ir lapai tinka džiovinti, nes sudžiovinus nebelieka tų prieskoninių savybių kaip šviežių augalų.

Prieskoninių augalų šakniavaisiai, šakniastiebiai bei šaknys kasami vegetacijos pabaigoje (rugsėjo, spalio mėn.), nes tuo metu juose daugiau veikliųjų medžiagų. Nuo prieskoninių augalų iškastų šakniastiebių reikia nuvalyti žemesir, ilgai nemirkant, juos nuplauti. Po to apdžiovinti ir susmulkinti nerūdijančio plieno peiliu ant medinės lentelės. Susmulkinti šakniastiebiai bei šaknys po to džiovinami.

Prieskoninių augalų, kurių vartojami vaisiai bei sėklos (blakinės kalendros, paprastojo kmyno, baltosios garstyčios ir kt.), pribrendę vaisiai greitai byra, todėl augalus reikia pjauti, kai subręsta 60-65% vaisių. Nupjauti augalai surišami į ryšuliukus ir pakabinami pastogėje, kad baigtų bręsti kiti vaisiai. Po to jie nutrinami nuo stiebų ir paskleidžiami padžiūti. Vaisių ir sėklų ypač gerai išlieka prieskoninės savybės.

Išdžiovinti prieskoninių augalų lapai bei žiedai, sėklos ar susmulkintos džiovintos šaknys laikomos uždaruose induose. TTaip paruoštuose prieskoniuose gerai išlieka kvapiosios medžiagos ir patogu juos vartoti.

Prieskoninių augalų yra įvairiausių, tai – agurklė, bazilikas, aguona, čiobrelis, mėta, kmynai, peletrūnas, šalavijas, pankolis, kalendra, juodgrūdė, garstyčia, melisa, dašis, mairūnas, gelsvė, krienas ir dar daugelis kitų.

Visų prieskoninių augalų, išskyrus kmynus, auginama labai nedaug. Kmynai nuo senovės žinomi kaip prieskoniniai ir vaistiniai augalai. Šiuose augaluose yra daug eterinių aliejų, todėl daugelis jų turi specifinį malonų kvapą. Be to, juose yra meneralinių medžiagų, įvairių vitaminų. Jų sėklų dedama į duoną, sūrius, dešras, įvairius daržovių bei žuvies konservus, į rauginamus kopūstus. Iš sėklų išspaustas eterinis aliejus vartojamas kulinarijoje, degtinės, likerių, saldainių gamyboje.

Kmynai – dvimetis augalas, priklauso skėtinių šeimai. Pavasarį pasėti kmynai pirmaisiais metais duoda nemažai žaliosios masės, tačiau žydi ir sėklas išaugina tik antraisiais metais.

Šie augalai dirvai nereiklūs, tačiau nemėgsta rūgščių ir smėlėtų žemių. Gerai dera saulėtose, kalkingose vidutinio sunkumo dirvose. Geriausi priešsėliai – organinėmis trąšomis tręštos kaupiamosios kultūros, daugiametės žolės. Jei priešsėlis mėšlu netręštas, iš rudens įterpiama 40-50 t/ha mėšlo. Kmynai tręšiami ir mineralinėmis trąšomis. Pirmaisiais auginimo metais jiems ypač reikia fosforo ir kalio, o antraisiais – azoto.

Kmynus reikia pasėti iki gegužės vidurio. Sėjama į paruoštą drėgną dirvą eilėmis. Hektarui apsėti reikia 6-8 kg sėklos. Ji įterpiama 2 cm gyliu. AAugalams sudygus, purenami tarpueiliai, naikinamos piktžolės. Rugpjūčio pabaigoje užauga daug žaliosios masės. Ją reikia nušienauti, nes tada kmynai sekančiais metais išaugina daugiau žydinčių stiebų. Rudenį, paskutinį kartą kultivuojant apkaupiami. Antraisiais metais pasėlys akėjamas skersai eilių, išberiama salietra, purenami tarpueiliai, naikinamos piktžolės. Kmynų derlius imamas liepos mėnesį, kai 80% sėklų būna rudų. Jos greitai byra, todėl kmynai pjaunami javapjovėmis ar kombainais. Kmynų pasėlys paliekamas tretiems metams, jeigu antraisiais metais buvo gautas menkas derlius arba kmynai nederėjo.

Blakinė kalendra – salierinių šeimos vienmetis augalas. Nors šie prieskoniniai augalai dirvai bei priežiūrai nereiklūs,

bet jų respublikoje auginama nedaug. Kalendra

gerai auga įdirbtoje priesmėlio ar priemolio

dirvoje, atviroje vietoje (mažiau puola ligos).

Gausiau patręšti mėšlu ar azoto trąšomis

augalai išgula, vėliau subręsta jų sėklos.

Todėl kalendrą reikia sėti ten, kur tik priešsėlis

buvo tręštas mėšlu. Sėjama anksti

pavasarį arba vėlai rudenį 2-3 cm gyliu,

70-80 cm tarpueiliais. Į hektarą sėjama

14-16 kg sėklų. Pasėjus ravimos piktžolės,

o vėliau tik purenami tarpueiliai.

Kalendros žydi liepos mėnesį, o vaisiai

prinoksta, nelygu veislė, rugpjūčio

pabaigoje ar rugsėjo mėnesį.

Pjaunama, kai paruduoja 65-70% skėtelių.

Visas žalias kalendros augalas yra nemalonaus kvapo, bet subrendę sausi vaisiai esti malonaus aromato ir sastelėjusio skonio. Juose yra 1-2% eterinio aliejaus, 13-28% riebalų, 18-22% baltymų, 11-13% neazotinių medžiagų,

organinių rūgščių ir kt.

Maisto pramonėje kalendros grūdeliai vartojami duonos, dešrų, konservų gamyboje, silkių sūrymui, taip pat įvairiems marinatams, likeriams aromatizuoti. Jų dedama į įvairius mėsos, žuvies, silkių, daržovių patiekalus bei sriubas ir padažus skoniui pagerinti. Be to, blakinės kalendros vaisiai vartojami ir farmacijos pramonėje (dedama į gydomųjų arbatų mišinius).

Blakinė kalendra – medingas augalas. Iš vieno žiedo bitės gali surinkti apie 1 mg nektaro, o medaus produkcija iš hektaro – apie 200 kg.