Nitratai
Nitratai
Nitritas yra druska, vartojama mėsos, žuvies ir paukštienos konservavimui. Tai cheminė medžiaga, žmogaus organizme palaikanti normalius fiziologinius procesus, o virškinimo trakte išliekanti nitrito ar nitrato pavidalu. Pagaliau, nitritinės rūgšties druskos yra svarbus maisto medžiagos šaltinis augalui, kurio jis apsirūpina iš dirvoje esančio azoto. Taigi, nitratai yra natūralūs visų vaisių, daržovių, javų ir grūdų junginiai.
Nitritai, įeinantys į maisto sudėtį, užkerta kelią sporų ir bakterijų, pav., Clostridium botulinum dauginimuisi. Minėtos bakterijos toksinas yra botulizmo, reiškinio, sukeliančio paralyžių ir net iššaukiančio mirtį, ppriežastis. Botulizmo toksinai yra ypatingai nuodingi, t.y., 15 tūkst. kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas (100 000 kartų stipresni už nervus paralyžiuojančias dujas ‘Zarin’ ), ir gali plisti įvairiose terpėse. Žodis botulizmas kilęs nuo žodžio lotyniško žodžio “botulus, reiškiančio „dešrelė“, kuri prieš daugelį amžių sukėlė daug mirčių. Pridėjus nitritų į maistą, sukuriama antimikrobinė terpė. Nitritas vartojamas maisto gaminimui, kaip apsauginė priemonė nuo gedimo, gerinantis skonį, tekstūrą, spalvą (galima išsaugoti rožinę mėsos spalvą).
Žalių lapinių ir šakninių daržovių, kai kuriuose špinatuose iir morkose susikaupia daugiau negu 85 proc. nitratų. Labai daug jų naudojant, nitratai gali paveikti žmogaus virškinimo sistemą. Nors dauguma nitratų greitai pasišalina iš organizmo išskyromis, kai kurie, pernešami seilių liaukų, pasilieka burnos ertmėje, dalis nitratų, redukuotų iki nitritų, nuryjami iir patenka į skrandį.
Nitratai į organizmą patenka ir per geriamąjį vandenį. Mūsų geriamame vandenyje nitratų skaičius ypatingai viršija leistiną normą, tad vartojant jį reikėtų būti atsargesniems. Vandenyje esančių nitratų kiekis labai įvairuoja. Esant dideliam nitratų kiekiui geriamajame vandenyje, pastarasis gali būti vartojamas kaip azoto trąša daržovėms.
Nitritai, kaip maisto priedas, dedamas į kiaulieną, dešreles, mėsainius, kukurūzus, kumpį ir kitus produktus, taip pat į rūkytą bei sūdytą mėsą, paukštieną. Konservuotoje mėsoje esantys nitritai dalinai atlieka ir apsauginę funkciją. Nitritai, įeinantys į maisto sudėtį, turi didelę reikšmę mitybai. Nuo žmogaus organizmo savybių priklauso, koks nitratų kiekis reikalingas, kad galėtume išvengti susirgimų.
Organizme, vykstant azoto medžiagų apykaitai, gaminami azoto oksidai, po to jie paverčiami nitritais ar nitratais . Normalios koncentracijos azoto oksidas yyra biologinis darinys, skatinantis gydyti žaizdas, dalyvauja kraujo krešėjimo procese, pagerina kraujo spaudimą, taip pat suaktyvina smegenų veiklą, neleidžia išplisti auglių ląstelėms ir ląsteliniams parazitams.
Nitritas didina skrandžio rūgštingumą, stimuliuoja antimikrobinį veikimą. Tik nitritas apsaugo maistą nuo Clostridium botulinum . Galima teigti, kad tai padeda organizmą apsaugoti nuo įvairių patogenų poveikio.
Taip, moksliškai įrodyta, kad maistas su natūraliais nitratų junginiais ir nitritų priedu yra saugus vartotojui.
Nors daržovės yra didelis nitratų šaltinis, mokslininkai nustatė, kad vartojant tokį maistą, iškyla potenciali rrizika didesnio nitratų kiekio kaupimuisi organizme. Iš ties, nitratų virtimas į nitritus turi antimikrobinių savybių žmogaus organizmui (burnos ir pilvo ertmėje). Kai kurie epidemiologiniai tyrimai įrodė, kad, dėl daržovėse esančio palyginus didelio nitratų kiekio, sumažėjo skrandžio ir vėžio susirgimų.
Tiek žmonių, tiek gyvulių vėžiniams susirgimams nitritai neturėjo jokios įtakos. Amerikos vėžinių susirgimų draugija 1996m. teigė, kad nitritai esantys maiste nėra ta priežastis , dėl kurios tarp amerikiečių plinta vėžiniai susirgimai. 1996 m. RESEARCH COUNCIL (NRC) pranešime ‚Kancerogenai ir antikancerogenai žmogaus mityboje‘, neužsimenama apie vėžį ir riziką juo susirgti vartojant sūdytą maistą.
Po didelių debatų, vykusių 1974 ir 1978 m., ir įrodymų, kad nitritų virškinimo reakcijos produktai (N –nitrozo junginiai) yra kancerogeniniai, JAV Nacionalinė Mokslų Akademija ir JAV Nacionalinė Tyrimų Taryba tyrė nitritų poveikį. 1981 –aisiais JAV Nacionalinės Mokslų Akademijos Nitritų ir Alternatyvių Gydančių Sudėtinių Dalių Maiste Komiteto tyrimai parodė, kad nei nitritai, nei nitratai tiesiogiai nesukelia gyvulių vėžinių susirgimų. Tačiau galutinių išvadų suformavimui įrodymų nepakako.
Nėra tiesioginių mokslinių įrodymų, kad nitritai arba sūdytas maistas gali būti vėžinių ar leukemijos susirgimų priežastimi. Epidemiologai nagrinėjo šiuos faktorius . Tyrinėjimai nebuvo pakankami, buvo įvairių nuomonių. Bandymai su gyvūnais akivaizdžiai parodė, kad biologinių nitritų tikėtinumo priežastys yra ribotos ir dėl šios priežasties vaikystėje vėžiniai ssusirgimai retesni.
Laurynas Juzva
2c Klasė
Informacija gauta iš:
