Kruopų biocheminė vertė

TURINYS

I. ĮVADAS 2 II. CHEMINĖ SUDĖTIS IR SAVYBĖS 6 II. 1. Cheminės sudėties rodikliai 6 II. 2. Maisto medžiagų pagrindinės savybės ir svarba 8 II. 2. 1. Baltymai 8 II. 2. 2. Riebalai 9 II. 2. 3. Angliavandeniai 9 II. 2. 4. Mineralinės medžiagos 10 II. 2. 5. Vitaminai 11 II. 2. 6. Vanduo 13 III. KRUOPŲ NAUDA ŽMOGAUS ORGANIZMUI 14 IV. VIRŠKINIMAS 15 V. LAIKYMO METU KRUOPOSE VYKSTANTYS PROCESAI 18 VI. IŠVADOS 19 VII. LITERATŪRA 20

I. ĮVADAS

Kruopos yra sveiki arba skaldyti grūdai bei ankštinių sėklos, kurių apyvaisis, luobelė, aleurono sluoksnis bei gemalas yyra visiškai arba iš dalies pašalinti. Apyvaisis – dengia grūdo išorę ir apsaugo nuo aplinkos poveikio. Apyvaisyje yra daug ląstelienos, hemiceliuliozės, lignino, mineralinių medžiagų. Luobelė – ją sudaro 3 sluoksniai. Luobelės viduriniame sluoksnyje kaupiasi dažančios medžiagos, be to turi nemažai mineralinių medžiagų. Aleurono sluoksnis yra tarp luobelės ir endospermo(pagrindinė grūdo dalis). Gemalas – tai audinys iš kurio formuojasi būsimas augalas. Gemale yra baltymų, riebalų, cukraus, mineralinių medžiagų, vitaminų ir fermentų. Gaminant kruopas gemalas pašalinamas, nes jo riebalai greitai genda, apkarsta. Grūdai yra pagrindinis angliavandenių šaltinis. Angliavandeniai grūduose daugiausia būna krakmolo, celiuliozės ar kitokios augalinės ląstelienos pavidalu. Grūdų baltymai turi visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, bet kai kurių aminorūgščių, ypač lizino, yra mažiau nei gyvuliniuose baltymuose. Riebalai sukoncentruoti grūdo gemale(juose esama ir polinesočiųjų rriebiųjų rūgščių, fosfatidų, tokoferolio – E vitamino) . B grupės vitaminai koncentruojasi luobelėse(atskirų grūdų luobelės vadinamos sėlenomis) ir gemale. Iš grūdų gaminama platus asortimentas kruopų. Aš išanalizuosiu iš kviečių, grikių ir avižų gaminamas kruopas. Kruopų gamyba Technologinio proceso esmę sudaro endospermo atskyrimas nuo kitų grūdo anatominių dalių. Kruopų, gamybos svarbiausios stadijos yra grūdų paruošimas perdirbti ir jų perdirbimas. Kruopų gamyboje technologinį procesą galima skirstyti į šias pagrindines stadijas: 1) priemaišų išvalymą iš grūdų ir hidroterminį apdorojimą, 2) grū¬dų rūšiavimą, 3} lukštenimą, 4) produktų rūšiavimą ir 5) branduo¬lių apdorojimą. Iš kruopoms skirtų grūdų išvalomos priemaišos. Grūdai sveriami, separuojami, šlifuo¬jami, rūšiuojami(atrūšiuoti vienodo dydžio grūdai lengviau lukštenasi, mažiau skyla). Kai kurie grūdai apdorojami hidro¬terminiu būdu (sudrėkinami vandeniu arba garu, džiovinami, au¬šinami). .Avižos, grikiai aapdorojami hidroterminiu būdu. Grūdai išbrinksta, padidėja, atitrūksta luobelės, suaktyvėja fermentai ir endospermoje atsiranda biocheminiai paki¬timai. Polisacharidai virsta monosacharidais, atsiranda daugiau sacharozės, gliukozės, pranyksta kartus avižų ir grikių prieskonis. Toliau grūdai dažniausiai džiovinami kontaktinėse garo džio¬vyklose. Išgarinta drėgmė su oro srove pašalinama ventiliatoriais. Grūdų drėgnumas sumažėja iki 9,5—10,5 %.

Taigi išgarinama ne vien laisva, bet ir dalis surištos drėgmės .

Pašildymas bei džiovinimas turi įtakos struktūrinėms lukšto ir branduolio savybėms. Išdžiovintas lukštas yra trapus ir lengviau atsiskiria nuo branduolio.

Branduolyje denatūruojantis baltymams, aatsiranda tirpių balty¬mų, o hidrolizinantis krakmolui, kaupiasi dekstrinai. Klijingi dekstrinai cementuoja branduolį, ir jis pasidaro tvirtesnis, todėl lukštenant branduoliai lieka sveiki.

Iš džiovyklų išėję grūdai ataušinami iki 20—25 °C temperatūros.

Hidroterminio apdorojimo metu cheminių pakitimų įtakoje kaupiasi tirpūs baltymai, dekstrinai, kruopos labiau išbrinksta, to¬dėl greičiau išverda; kruopos geriau laikosi, nes sunaikinami kai kurie fermentai — lipazės, lipooksidazės.

II. CHEMINĖ SUDĖTIS IR SAVYBĖS

III. 1. Cheminės sudėties rodikliai

Rodikliai pateikiami 100g. kruopų

MAISTO

MEDŽIAGOS KVIEČIŲ

KRUOPOS KVIEČIŲ

GEMALAI KVIEČIŲ

SĖLENOS MANŲ

KRUOPOS AVIŽINIAI

DRIBSNIAI GRIKIŲ

KRUOPOS

Vandens 13,7 g. 13,3 g. 11,0 g. 13,5 g. 9,8 g. 13 g.

Baltymų 11,7 g. 27,5 g. 15,4 g. 10,3 g. 13,8 g. 12,6 g.

Riebalų iš viso 1,9 g. 9,4 g. 4,4 g. 1,0 g. 6,7 g. 3,1 g.

Sočiosios r. r. 0,35 g. 1,62 g. 0,76 g. 0,18 g. 1,25 g. 0,58 g.

Mononesočios r.r. 0,28 g. 1,36 g. 0,62 g. 0,13 g. 2,60 g. 1,03 g.

Polinesočios r.r. 1,10 g. 5,70 g. 2,40 g. 0,56 g. 2,80 g. 1,10 g.

Angliavandenių

iš viso 69,1 g. 45,5 g. 59,3 g. 74,8 g. 67,5 g. 69,3 g.

Krakmolo 56,9 g. 14,6 g. 12,2 g. 72,1 g. 59,7 g. 60,5 g.

Cukrų(mono-ir

disacharidų 0,7 g. 16,4 g. 2,4 g. 0,4 g. 1,3 g. 0,7 g.

Skaidulinių

medžiagų 9,9 g. 14,0 g. 44,9 g. 2,4 g. 9,0 g. 5,9 g.

Mineralinių

medžiagų iš viso 1,6 g. 4,4 g. 5,3 g. 0,4 g. 2,0 g. 2,0 g.

Natrio 18 mg. 3 mg. 4 mg. 1 mg. 6 mg. 5 mg.

Magnio 125 mg. 270 mg. 502 mg. 16 mg. 117 mg. 218 mg.

Fosforo 323 mg. 1100 mg. 1168 mg. 77 mg. 388 mg. 459 mg.

Kalio 374 mg. 1020 mg. 1281 mg. 91 mg. 357 mg. 443 mg.

Kalcio 60 mg. 48 mg. 85 mg. 15 mg. 61 mg. 25 mg.

Geležies 3,1 mg. 9,4 mg. 14,9 mg. 1,1 mg. 43 mg. 2,8 mg.

Cinko 3,17 mg. 14,00 mg. 8,85 mg. 0,80 mg. 6,32 mg. 3,50 mg.

Seleno 2 µg. 3 µg. 2 µg. 1 µg. 1 µg. 5µg.

Jodo 0,6 µg. 0,5µ 1,4 µg. 0,8 µg. 5,3 µµ 2,5µg.

Vitamino A 35 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 2µg.

Vitamino E 2,84 mg. 15,00 mg. 1,90mg. 2,17 mg. 1,8 mg. 0,10 mg.

Vitaminas D 0 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 2,00 µg. 0 µg.

Vitamino B1 0,39 mg. 2,10 mg. 0,65 mg. 0,14 mg. 0,48 mg. 0,45 mg.

Vitamino B2 0,09 mg. 0,53 mg. 0,51 mg. 0,03 mg. 0,15 mg. 0,12 mg.

Niacino

Vitamino PP 5,8 mg 3,8 mg. 17,7 mg. 1,3 mg. 1,0 mg. 3,5 mg.

Folio rūgšties 68 µg. 330 µg. 400 µg. 21 µg. 55 µg. 40µg.

Vitamino B6 0,30 mg. 1,82 mg. 2,50 mg. 0,07 mg. 0,15 mg. 0,67 mg.

Vitaminas B12 0 µg. 0 µg. 0 µg. 0 µg. 2 µg. 0 µg.

Kruopose esančios aminorūgštys %

AMINORŪGŠTYS KVIETINĖS KRUOPOS AVIŽINĖS KRUOPOS GRIKIŲ KRUOPOS

TRIPTOFANAS 1,1 1,3 2,2

LIZINAS 2,9 3,3 6,7

METIONINAS 1,5 2,3 1,9

VALINAS 4,1 6,5 5,6

TREONINAS 2,1 3,5 4,0

LEUCINAS 6,5 8,0 6,2

IZOLEUCINAS 3,4 5,3 3,8

FENILALANINAS 3,8 6,9 4,2

HISTIDINAS 2,3 2,0 3,3

II. 2. Maisto medžiagų pagrindinės savybės ir svarba

II. 2. 1. Baltymai

Baltymai – tai azoto turintys termolabilūs biopolimerai, sudaryti iš monomerų – α- aminorūgščių, į kurias jie suskyla hidrolizuodamiesi. Baltymai yra svarbiausia gyvo organizmo medžiaga, be kurios negalimas virškinimas, augimas ir dauginimasis, medžiagų apykaita ir kiti gyvybiniai procesai. Įvairiuose baltymuose aminorūgščių kiekis nevienodės. Baltymuose yra 20 aminorūgščių, iš kurių apie pusę laikomos esminėmis, būtinomis, arba nepakeičiamomis. Dalį aminorūgščių organizmas sintezuoja ribotai. Tokios aminorūgštys vadinamos sąlygiškai būtinomis ( argininas, cistinas, histidinas, tirozinas). Jos labai reikalingos greitai augančiam organizmui. Daugelis kruopų turi ne visas aminorūgštis, pvz:. kvietinėse kruopose esti mažai – lizino ir treonino. Kviečių baltyme gliadine yra daug protino, bet mažai lizino(gliadinas su gliuteninu sudaro lipnią kviečių sudėtinę dalį, vadinamą gliutenu, turinčią azoto). Dėl nepakankamo lizino kiekio kviečių baltyminių medžiagų ((ypač gliadino) organizme utilizuojama tiktai apie 50%. Avižinėse kruopose yra daug baltymų: proteinų( prolamino, globulino, albumino) , tarp jų labai žmogui reikalingų aminorūgščių (triptofano, metionino, lizino, histidino, cistino, arginino). Baltymai, esantys avižose, turi lipotropinių (riebalų apykaitą reguliuojančių) savybių. Grikių baltymai yra labai vertingi, nes juose yra ne mažai nepakeičiamųjų aminorūgščių. Pagal sudėtyje esantį valino kiekį jie prilyginami- jautienai, pagal fenilalnino – pienui ir jautienai, triptofano – gyvulinės kilmės produktams. Tačiau juose mažokai – metionino.

Baltymų apykaita yra nepaprastai dinamiška, nes baltymai nuolat atsinaujina ir dalyvauja visose gyvybinėse reakcijose, pasižymi labai įvairiomis funkcijomis(plastine, hormonine, transportine, fermentine).Baltymai sudaro kiekvienos ląstelės struktūrinį pagrindą, taip pat nuo jų ir nuo fosfolipidų priklauso ląstelių membranų sudėtingos funkcijos. Baltymai yra būtinas visų fermentų komponentas. Sudėtingų fermentų molekulių struktūroje yra ir smulkiamolekulinių junginių – kofermentų . Didelė dalis hormonų yra arba baltyminės kilmės polipeptidai , arba patys baltymai, veikiantys specifiškai. Baltymai dalyvauja deguonies, lipidų, angliavandenių, hormonų, vitaminų, mineralinių medžiagų į ląstelių vidų ir atgal transporte – pernešime(hemoglobinas, lipoproteidai, glikoproteidai ir kt. ). Aminorūgščių nepakankamumas neigiamai atsiliepia baltymų sintezei.

II. 2. 2. Riebalai

Riebalai – tai skirtingų cheminių ir fizinių savybių triacilglicerolių mišinys. Triacilglicerolį sudaro trys riebalų rūgščių molekulės, surištos su gliceroliu. Jų savybės priklauso nuo riebalų rūgščių

sudėties. Riebalų rūgštys, kurios neturi dvigubos jungties yra sočiosios. Riebalai, kurių sudėtyje yra daug sočiųjų riebiųjų rūgščių, ypač stearino rūgšties, būna kieti, jų lydymosi temperatūra yra aukštesnė. Jeigu vyrauja nesočiosios riebiosios rūgštys, tai riebalai būna skysti (aliejai) . Žemesnės lydymosi temperatūros riebalai geriau įsisavinami ir lengviau virškinami. Jeigu nesočioji riebioji rūgštis turi vieną dvigubą jungtį, ji vadinama mononesočiąja, o jeigu daugiau ,- polinesočiąja. Veikliausios polinesočiosios riebiosios rūgštys yra linolinė ir arachidoninė, kurios dar vadinamos vitaminu F. Polinesočiosios riebalų rūgštys įeina įį fosfolipidų sudėtį, svarbios ląstelių membranų funkcijoms, dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Trūkstant nesočiųjų riebiųjų rūgščių vaikai lėčiau auga ir vystosi, susilpnėja atsparumas infekcijoms.

Vykstant oksidaciniams procesams žmogaus organizme nuolat atsiranda laisvųjų radikalų. Jų perteklius yra žalingas normaliems medžiagų apykaitos procesams ir kenksmingas žmogaus sveikatai. Visi membranų lipidai, o ypač polinesočiosios riebalų rūgštys, gali būti pažeidžiamos oksidacijos metu atsirandančių peroksidų pertekliaus, ir lipidų peroksidacija vyksta autokatalizės būdu. Nuo laisvųjų radikalų pertekliaus organizmą saugo antioksidacinė sistema, kurią sudaro antioksidaciniai fermentai.

II. 2. 3. Angliavandeniai

Angliavandeniai skirstomi į tris grupes. Tai cukrūs – monosacharidai ir disacharidai, polisacharidai, iš kurių pats svarbiausias krakmolas, ir skaidulinės maisto medžiagos arba nevirškinami angliavandeniai – celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas, pektinas ir kt. Cukrūs – svarbiausi monosacharidai yra gliukozė ir fruktozė. Gliukozė, kkaip energetinė medžiaga, dalyvauja daugumoje cheminių procesų, vykstančių žmogaus organizme. Ji yra smegenų, nervų sistemos ir raudonųjų kūnelių energijos šaltinis. Polisacharidai – tai sudėtiniai angliavandeniai – krakmolas, glikogenas, dekstrinai, inulinas. Žmogaus virškinamajame trakte jie skaldomi į disacharidus, o paskui – į monosacharidus ir tokiu pavidalu pasisavinami organizmo. Svarbiausias polisacharidas yra krakmolas. Tai didelės molekulinės masės junginys, kurio organizmas negali pasisavinti. Virškinamajame trakte veikiamas specialių fermentų krakmolas skyla į vis mažesnės molekulinės masės junginius. Valgydami kruopas, kuriuose yra daug krakmolo, žmonės gauna daugiau vandenyje tirpių vitaminų ir mineralinių medžiagų, kadangi jų šiame maiste būna daugiau. Skaidulinės maisto medžiagos – maistines skaidulas, kurios nevirškinamos, sudaro visas kompleksas polisacharidų. Fiziologinė skaidulinių medžiagų reikšmė labai didelė, kadangi nuo jų priklauso žarnyno motorika. Be to, jjos daro įtaką organizmo medžiagų apykaitos procesams. Vandenyje tirpios skaidulos padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje. Ne tirpios maistinės skaidulos padidina žarnyno motoriką. Kvietinėse kruopose daugiausia yra ne tirpių maistinių skaidulų, o avižinėse daugiau tirpių.

II. 2. 4. Mineralinės medžiagos

Pagal vyraujančius elementus mineralinės medžiagos skirstomos į makroelementus ir mikroelementus. Mineralinės medžiagos tiesiogiai ar ne tiesiogiai dalyvauja visuose gyvybiniuose procesuose.

Natris – yra pagrindinis organizmo skysčių katijonas. Nuo natrio kiekio priklauso osmosinis slėgis, rūgščių ir šarmų balansas. Be to jis labai svarbus ppernešant į ląsteles aminorūgštis, gliukozę, kalį. Jis paprastai būna tirpių druskų pavidalu(natrio chloridas, hidrokarbonatas, fosfatai). Šis katijonas jungdamasis su monosacharidais, padeda rezorbuotis angliavandeniams. Kraujuje natris sudaro didžiausią visų katijonų dalį(iki93%). Didžioji natrio chlorido dalis(95%) iš organizmo pasišalina su šlapimu. Maždaug 30% natrio yra kauluose. Natrio pasiskirstymas priklauso nuo pH.

Magnis – yra daugelio fermentų(fosfatazės, cholinesterazės, raumenų ATF-azės ir kt.) kofaktorius. Suaugusio žmogaus organizme yra apie 25-35 g. magnio, du trečdaliai yra kauluose, 1% organizmo skysčiuose ir likusi dalis ląstelėse. Magnis būtinas kaulams, nervams, raumenims, fermentams aktyvinti, ribonukleino rūgšties sintezei, baltymų sintezei.

Fosforas – apie 80-85% žmogaus organizme esančio fosforo yra kauluose. Kita dalis būna minkštuosiuose audiniuose ir organizmo skysčiuose. Fosforo randama visuose organizmo ląstelėse, jis labai svarbus ląstelių struktūrai ir funkcijai. Įeidamas į organinių junginių – baltymų, fosfolipidų, nukleino rūgščių sudėtį, dalyvauja energijos gamyboje, baltymų sintezėje, taip pat fermentinių sistemų veikloje.

Kalis – yra pagrindinis ląstelių katijonas .Daugiausia kalio yra ląstelėse 90%. Jis yra sudedamoji ląstelių dalis. Kalis mažina baltymų gebėjimą prijungti vandenį , dalyvauja palaikant organinių skysčių osmosinį slėgį, reguliuojant rūgščių ir šarmų pusiausvyrai.

Kalcis – suaugusio žmogaus organizme sudaro apie 1,5-2,0%. Kūno svorio iš kurio 99% tenka kaulams ir dantims.Jis dalyvauja raumenų ir širdies susitraukimuose, būtinas nervų ssistemai, vandens ir druskų įsisavinimui. Kalcis būtinas kraujo krešėjimui. Jis veikia kapiliarų ir ląstelių laidumą, kai kurių fermentų aktyvumą.

Geležis – jos randama visuose organizmo ląstelėse ir yra svarbi gyvybinėms funkcijoms atlikti: pernešti deguonį iš plaučių į audinius, fermentų veiklai ir kt. Geležies pasisavinimą skatina organinės rūgštys, fruktozė, alkoholis, aminorūgštys- cisteinas, lizinas, histidinas, o slopina taninai, polifenoliai, fosfatai, ligninas, kalcis, varis, manganas .

Cinkas – įeina į svarbiausių fermentų sudėtį (karboanhidrazės, dehidrogenazės, karboksipeptidazės ir kt.), taip pat į insulino sudėtį. Daugiausia cinko yra raumenyse, kauluose, odoje, spermoje, plaukuose. Cinkas būtinas augti, lytiniam brendimui, liaukų veiklai, kasos funkcijai. Jo reikia druskos rūgšties gamybai skrandyje, jis įeina į daugelio fermentų sudėtį ir dalyvauja įvairiuose medžiagos apykaitos procesuose.

Selenas – yra gliutationo peroksidazės, fermento, veikiančio prieš ląstelių oksidacinį pažeidimą, sudedamoji dalis.Taigi selenui būdingos antioksidanto veikimas.

Jodas – įeina į skydliaukės liaukos hormonų sudėtį, skatina medžiagų apykaitą, energijos ir šilumos gamybą, augimą, psichinį vystymąsi, koloidų, vandens ir elektrolitų pasiskirstymą audiniuose, turi įtakos nervams, raumenims, kraujo apytakai.

II. 2. 5. Vitaminai

Tai biokatalizatoriai – organinės medžiagos, kurių organizmas pats nesugeba sintezuoti, gaunamos su maistu, nepasižymi nei plastinėmis, nei energetinėmis savybėmis, bet biologiškai veiklios net ne didelės jų dozės. Jų trūkstant, prasideda hipovitaminozė, o esant per daug, – hipervitaminozė. Vitaminai yyra skirstomi į: vandenyje tirpius ir tirpius riebaluose.

Vitaminas A(retinolis) – būtinas normaliai odos ir gleivinės(ypač akių) būklei palaikyti, organizmui normaliai augti, kaulams ir dantims formuotis. Jis svarbus nervų sistemai ir dauginimosi funkcinoms, infekcinių ligų profilaktikai, stimuliuoja imuninės sistemos veiklą.

Vitaminas E(tokoferolis) – pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, slopina nesočiųjų riebiųjų rūgščių oksidaciją ir dalyvauja fosforinimo procesuose, jis svarbus angliavandenių, lipidų, baltymų ir mineralinių druskų apykaitai, taip pat imunitetui.

Vitaminas B1 (tiaminas) – yra pirofosfatas(kokarboksilazė) įvairių fermentų sudėtinė dalis(kofermentas), todėl turi didelės įtakos angliavandenių apykaitai. Trūkstant jo susilpnėja atmintis, padidėja nervingumas, sulėtėja žarnyno veikla.

Vitaminas B2 (riboflavinas) – įeina į svarbiausių kofermentų ( flavinmononukleotido ir flavinadenindinukleotido) sudėtį, kanalizuoja oksidacines ir redukcines reakcijas, elektronų transportą, dalyvauja aminorūgščių, riebalų rūgščių, angliavandenių apykaitoje, daro įtaką augimui.

Vitaminas PP(niacinas) – veikimu pasižymi nikotino rūgštis ir nikotinamidas. Šis vitaminas įeina į fermentų dehidrogenazių – NAD, nikotinamidadenindinukleotido ir NADP, nikotinamidadenindinukleotido fosfato sudėtį ir dalyvauja ląstelių biologinės oksidacijos ir energijos apykaitos procesuose. Be to veikia kraujo apytaką, plečia kraujagysles.

Folio rūgštis – įeina į kofermentų sudėtį , dalyvauja nukleino rūgščių sintezėje ir metilinimo procesuose bei aminorūgščių apykaitoje. Veikdami nukleino rūgščių ir baltymų sintezės greitį, folio rūgštis svarbi augimui ir vystymosi procesams, o dalyvaudama metilinimo procesuose, veikia lipotropiškai(reguliuoja riebalų apykaitą). Ji dalyvauja

hemoglobino, eritrocitų , trombocitų , leukocitų gamyboje.

Vitaminas B6 – organizme veikia kaip aktyvus kofermentas fosfopiridoksalio pavidalu. Jis reikšmingiausias baltymų apykaitai, ypač aminorūgščių transamininimo, dekarboksilinimo ir iš dalies metilinimo reakcijoms. Šis vitaminas svarbus fermentiniams procesams, vykstant galvos smegenyse, lipidų, ypač polinesočių riebalų rūgščių, steroidinių hormonų veiklai, ir įeidamas į glikogeno fosforilazės sudėtį – angliavandenių apykaitai.

Vitaminas B12 – būdingos lipotropinės savybės: jis mažina cholesterolio koncentracija kraujyje, būtinas augimui. Jis turi įtakos medžiagų apykaitos procesams, nervų sistemos veiklai, kraujo gamybai.

Vitaminas D –– tai antirachitinis vitaminas. Jis reikšmingas kalcio ir fosforų druskų apykaitai ir kaulams.

II. 2. 6. Vanduo

Vanduo yra terpė, kurioje vyksta įvairiausios organizmo reakcijos. Jis padeda palaikyti pastovią druskų apykaitą , palengvina virškinti, įsiurbti maisto medžiagas, atskiedžia šalintinus iš organizmo medžiagų apykaitos produktus ir padeda juos pašalinti. Su geriamuoju vandeniu žmogus gauna nemažai mineralinių medžiagų. Gyvybiniai procesai gali vykti tik tuomet, kai esti pakankamai vandens.

IIII. KRUOPŲ NAUDA ŽMOGAUS ORGANIZMUI

Avižos – šios javų „ piktžolės „ dabar vadinamos sveikatos ir ggrožio augalu. Avižos stiprina ne tik kūno, bet ir proto galias. Vokiečių specialistai šį augalą priskyrė prie protinės veiklos stimuliatorių, o kosmetologai jį vertina dėl silicio(stiprina plaukus). Dietologai avižas giria dėl poveikio kepenims. Tyrimai parodė, kad ilgiau pavalgius avižinių kruopų, kkepenų ląstelėse sumažėja riebalinių medžiagų ir pagausėja glikogeno(angliavandenių). Tai ženklas, kad kepenys(ir skydliaukė) ėmė geriau dirbti.Taigi avižose esančios medžiagos gerina riebalų(ir kitų medžiagų) pasisavinimą, apykaitą. Su avižų kruopomis gaunamos medžiagos (polifenoliai), kurios gerina raumenų darbą(nenuostabu, kad arkliai nusilpsta negaudami avižų). Jos skatina skydliaukės veiklą, tad apsinuodijus ar dėl kitų priežasčių sutrikus virškinimui vertėtų pereiti prie avižų dietos. Avižos mažina cukraus kiekį kraujyje, turtingos ląsteliena. Grūdų ląstelių sienelių atraminė medžiaga – ląsteliena, kurią sudaro polisacharidai, gali absorbuoti kai kurias toksines medžiagas ir apsaugoti organizmą nuo sunkiųjų metalų poveikio. Rusijos mokslininkai nustatė, kad geriausiai šią funkciją atlieka avižinės kruopos. Jos labai efektyviai (net 90%) suriša ir pašalina iš organizmo šviną, kadmį, manganą, gyvsidabrį.

Grikiai – Grikiai turi daug mūsų organizmui būtinų maisto mmedžiagų. Juose gausu angliavandenių- krakmolo(52,9%). Grikių baltymai yra labai vertingi, nes juose yra ne mažai nepakeičiamųjų aminorūgščių. Pagal sudėtyje esantį valino kiekį jie prilyginami- jautienai, pagal fenilalnino – pienui ir jautienai, triptofano – gyvulinės kilmės produktams. Riebaluose vyrauja polinesočiosios riebiosios rūgštys, kurios gana patvarios laikant. Jų sudėtyje gausu vitaminų: B1, B2, PP, β-karotino, mineralinių medžiagų: Na, Ca, Mg, P, Fe. Jie ypatingai lengvai virškinami.

Kviečiai – jų krakmole yra 6-20% proteino, sudaryto iš aštuonių aminorūgščių. Kviečių gemaluose gausu vitaminų E, BB, mineralų cinko, geležies . Kviečių sėlenose daug maistinio pluošto ir aminorūgšties lizino. Kvietinės kruopos ramina nervus, gerina miegą, stabdo viduriavimą, prakaitavimą naktimis, labai naudingos vaikams. Jos formuoja šarminę terpę, turi daug bioflavonoido rutino, kuris stiprina kapiliarus, stabdo vidinį kraujavimą, gydo hemorojų, venų išsiplėtimą, mažina kraujo spaudimą.

IV. VIRŠKINIMAS

Angliavandenių

Kiekybiniu požiūriu angliavandeniai kruopose yra pagrindinė sudėtinė dalis. Angliavandeniams virškinant viškinamąjame trakte vyksta hidrolitinis polisacharidų skilimas. Polisacharidų hidrolizę katalizuoja fermentai – hidrolazė. Krakmolo hidrolizė prasideda burnoje veikiant seilių α – amilazei. Skrandyje dėl rūgšties sulčių reakcijos amilazės veikimas yra silpnesnis. Todėl polisacharidų hidrolizė beveik ne įvyksta.

Iš virškinimo trakto angliavandeniai rezorbuojasi tik monosacharidų pavidalu. Pagrindinis energijos tiekėjas organizme yra gliukozė. Pastovią gliukozės koncentraciją kraujuje palaiko sudėtingi reguliacijos mechanizmai. Kruopose, kuriuose gana daug yra polisacharidų (krakmolo ir augalinės ląstelienos), virškinami palengva, todėl gliukozės koncentracija kraujuje staigiai nepadidėja. O vartojant cukringus produktus ir konditerijos gaminius , kuriuose yra daug disacharidų(iki 40-70%), gliukozės koncentracija kraujuje greitai padidėja.

Angliavandeniai daugiausia virškinami plonojoje žarnoje. Į dvylikapirštę žarną patenka amilolizinių fermentų, kurie yra aktyvus esant šarminei reakcijai. Kasos amilazė veikia panašiai kaip seilių liaukų amilazė. Svarbiausios yra trys amilazių rūšys: α, β, µ .Jos skiriasi kai kuriomis fizinėmis ir cheminėmis savybėmis bei galutiniais fermentinės katalikės produktais. α – aamilazė (FK 3.2.1.1) vadinama dar dekstrogenine amilaze, nes jai veikiant, atsiranda įvairių dekstrinų, taip pat susidaro ir šiek tiek maltozės, maltotriozės , gliukozės ir kitų ne didelės molekulinės masės produktų. β- amilazė (FK 3.2.1.2)laipsniškai atskelia maltozės ir gliukozės liekanas išorinėse polisacharidų grandinės dalyse, todėl ji dar vadinama maltogenine egzoamilaze. Tačiau β- amilazės randama tiktai kai kurių augalų audiniuose. µ – amilazės gaunama tik iš ne daugelio šaltinių ir ji vadinama gliukoamilaze. Maiste esančių polisacharidų molekulių šakotumą sąlygoje glikozidinės jungtys, kurias hidrolizuoja amilo- 1,6- gliukozidazė.

Žarnose, veikiant amilazei ir amilogliukozidazei, krakmolas hidrolizuojamas iki maltozės, kuri toliau hidrolizuojama į dvi gliukozės molekules. Sacharozę skaldo iki gliukozės ir fruktozės – sacharazė(β- fruktofuranozidazė), laktozę – laktazė (β- galaktozidazė) į galaktozės ir gliukozės molekules. Žmogaus organizme visi fermentai, kurie dalyvauja angliavandenių virškinime, yra gana specifiški ir neveikia kitų angliavandenių, pvz:.inulino, susidedančio iš fruktozės molekulių.

Augalinė ląsteliena, kurioje yra celiuliozės, hemiceliuliozės, lignino ir kai kurių kitų medžiagų – virškinimo fermentai nehidrolizuoja, jas veikia tiktai storosios žarnos mikroflora . Taip susidaro riebiųjų rūgščių, dujų( metano, anglies dioksido, vandenilio)vandens ir kai kurių kitų medžiagų. Ši augalinė ląsteliena didina žarnų turinio masę, skatina peristaltiką ir greitina turinio pasišalinimą, ypač storojoje žarnoje. Nesuvirškintą ląstelieną gali adsorbuoti tulžies rūgštis ir kai kurias kkitas medžiagas, kurių tada daugiau pasišalina su išmatomis.

B grupės vitaminų

Kruopose yra nemažai B grupės vitaminų, aprašysiu kas vyksta su kruopose esančiu vitaminu- B1(tiaminu) organizme: Su maistu gautas tiaminas rezorbcijos metu yra fosforinamas į tiamino monofosfatą. Kraujyje tiaminas ir tiamino monofosfatas surišamas su albuminais ir transportuojamas į audinius, kur verčiamas tiamino difosfatu. Nerviniame audinyje jis verčiamas tiamino trifosfatu. Jeigu su maistu gaunama tiamino daug ir albuminai daugiau surišti jo negali, tada šio vitamino perteklius greitai šalinamas su šlapimu.

Aminorūgščių

Kruopų cheminėje sudėtyje yra aminorūgščių. Aminorūgštis organizmas sintezuoja labai ribotai. Dalį gautų aminorūgščių žmogaus kepenys verčia kitomis, tuo metu organizme trūkstamomis, aminorūgštimis. Kitos dalies aminorūgščių organizmas pakeisti negali ir privalo gauti su maistu. Jų apykaitai daug įtakos turi virškinimas ir rezorbcija žarnose. Pagrindiniai apykaitos procesai audiniuose yra dekarboksilinimas ir deamininimas.

Dekarboksilininimas:

Dekarboksilininantis monokarboninėms aminorūgštims susidaro aminai.

R—CH-COOH→ R-CH2-NH2+CO2

│

NH2

Dekarboksilininantis dikarboninėms aminorūgštims susidaro aminokarboninėsrūgštys.

HOOC-CH2-CH2-CH-COOH→HOOC-CH2-CH2-CH2-NH2+CO2

│

NH2

Susidarę aminai kinta toliau .

O

+H2O+O2 ║

R-CH2-NH2→ R – C +NH3+H2O2

│

H

Aldehidai toliau oksiduojasi į rūgštis, o šios skyla į galutinius skylimo produktus.

Deamininimas:

Katalizuojant specifiniams fermentams – deaminazėms nuo aminorūgščių atskyla amino grupė.

Galimi keturi deamininimo būdai:

1. Oksidacinis – kai iš aminorūgšties atskeliamas vandenilis ir susidaro imino rūgštis.

CH3-CH-COOH→CH3-C-COOH

│ -2H ║

NH2 NH

Gauta imino rūgštis reaguoja su vandeniu ir

susidaro keto rūgštis.

CH3-C-COOH+H2O→CH3-CO-COOH+NH3

║

NH

Vykstant šiam procesui iš aminorūgšties susidaro amoniakas ir keto rūgštis.

Keto rūgštis gali pilnai suskilti ir iš keto rūgšties susidaro riebalų rūgštis.

+½O2

R-CH2-CO-COOH→R- CH2-COOH

-CO2

Susidariusi riebalų rūgštis oksiduojasi iki galutinių oksidacijos produktų- CO2 ir H2O.

2. Hidrolitinis- kai vykstant aminorūgščių hidrolizei, ji netenka amino grupės ir susidaro amoniakas ir atitinkama hidroksirūgštis.

R-CH-COOH+H2O→R-CH-COOH+NH3

│ │

NH2 OH

Jei šios hidroksirūgštys yra nereikalingos, tai jos virsta keto rūgštimi, kurios oksiduojasi iki CO2 ir H2O.

3. Redukcinis – kai prie aminorūgšties prisijungia vandenilis, atskyla amoniakas iir susidaro atitinkama soti riebalų rūgštis.

R-CH-COOH+2H→R-CH2-COOH+NH3

│

NH2

Jeigu riebalų rūgštis organizme nepanaudojama, ji oksiduojasi iki CO2 ir H2O.

4. Intromolekulinis – kai vandenilis pereina nuo β anglies atomo padėties prie amino grupės.

Atskyla amoniakas ir susidaro nesoti riebalų rūgštis.

R-CH2-CH-COOH→R-CH═CH-COOH+NH3

│

NH2

Nesoti riebalų rūgštis oksiduojasi iki galutinių oksidacijos produktų,jei ji nereikalinga.

Deamininimo metu visada susidaro keto rūgštis.

Aminorūgščių galutinis skylimo produktas yra šlapalas, kuris pašalinamas iš organizmo su šlapimu.

V. LAIKYMO METU KRUOPOSE VYKSTANTYS PROCESAI

Pakavimas

Kruopos pakuojamos į popieriaus ar polietileno paketus bei kartono pakelius. Pakuojamos nuo- 00,4 iki 1kg. Užklijuoti ar kitu būdu uždaryti paketai bei pakeliai dedami į kartonines ar medines dėžes po 15 kg.

Kruopos gali būti pakuojamos ir į naujus ar naudotus švarius, sausus, aruodiniais kenkėjais neužkrėstus maišus. Jie užsiuvami ir plombuojami. Maišuose bbūna po 50 kg., o kartais ir po 70 kg.

Laikymo metu vykstantis procesai

Maisto produktai, nuo jų pagaminimo iki vartojimo, laikomi įvairų laiką. Tuo metu jie keičia savo savybes ir masę. Šie pasikeitimai yra neišvengiami, nes vyksta biocheminiai, mikrobiologiniai, cheminiai ir fiziniai procesai. Žinant jų esmę, šiuos procesus galima sulėtinti ar net sustabdyti, keičiant laikymo sąlygas ir naudojant pažangius laikymo būdus.

Biocheminiai procesai maisto produktuose vyksta veikiami fermentų. Labiausiai maisto cheminę sudėtį keičia kvėpavimas ir hidrolizė.

Kvėpavimas – sudėtingas oksidacijos procesas, vykstantis visuose gyvuose organizmuose. Organinės medžiagos oksiduojasi ir susidaro paprastesni junginiai bei šiluma. Kvėpavimas vyksta oro deguonies aplinkoje(aerobinis) ir be deguonies (anaerobinis). Pavyzdžiui, gliukozės pasikeitimas.

Vykstant aerobiniam kvėpavimo procesui: C6H12O6+6H2O+6CO26+2819 kJ.

vykstant anaerobiniam kvėpavimo procesui: C6H1206→2 C2H5OH + 2 CCO2+117 kJ.

Vykstant aerobiniam kvėpavimo procesui, oksiduojantis fruktozei, susidaro vanduo, anglies dioksidas ir šiluma, o anaerobiniam — spiritas, anglies dioksidas ir šiek tiek šilumos. Anaerobinis kvėpavimas yra molekulių vidinis procesas. Kvėpavimui naudojamos organinės medžiagos, pirmiausia cukrus, todėl mažėja produkto masė, produktas drėksta, šyla. Anaerobinio kvėpavimo medžiagos neigiamai veikia produkto gyvąjį audinį.

Kvėpavimo procesą slopina žemesnė oro temperatūra ir drėgmė, taip pat modifikuota aplinkos oro sudėtis (sumažintas deguonies ir padidintas anglies dioksido kiekis).

Hidrolizė — maisto organinių junginių skaidymasis, prisijungiant vandens sudėtinius jjonus. Šį procesą stimuliuoja maiste esantys fermentai. Hidrolizės -procesas produkto kokybę veikia teigiamai, ir neigiamai. Laikomuose kruopose hidrolizuojasi riebalai ir susidaro glicerinas bei laisvosios riebiosios rūgštys — produktai įgauna ne malonų skonį. Hidrolizės procesą lėtina žemesnė oro temperatūra.

VI. IŠVADOS

Apibendrindama galiu išskirti:

1. Kruopos yra pagrindinis angliavandenių šaltinis. Angliavandeniai daugiausia būna krakmolo, celiuliozės pavidalu.

2. Kruopų baltymai turi visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, ypač lizino.

3. Turi nemažai mineralinių medžiagų, ypač fosforo, magnio, kalio.

4. Kruopos yra B grupės vitaminų šaltinis.

5. Nemažai turi vitamino E, kuris yra traktuojamas kaip grožio vitaminas.

6. Skaidulinių medžiagų šaltinis, kurių reikšmė labai didelė, kadangi nuo jų priklauso žarnyno motorika. Be to, jos daro įtaką organizmo medžiagų apykaitos procesams.

7. Kai kurios kruopos gali absorbuoti toksines medžiagas ir apsaugoti organizmą nuo sunkiųjų metalų poveikio.

8. Lengvai virškinamas maisto produktas.

9. Apsinuodijus ar sutrikus virškinamajam traktui- pirmasis maisto produktas, kurį skiria gydytojai.

10. Ilgai negendantis produktas.

VII. LITERATŪRA

D. Mikalauskaitė,/ Suaugusių žmonių energijos apykaitai ir fiziologiniai maisto medžiagų poreikiai, / Vilnius,/ 1999m.

S. Rudalevičiūtė,/ Kuo maitintis, taupant sveikatą ir pinigus,/ Vilnius,/ 2000 m.

M. Krištopaitis,/ Dietoterapijos pagrindai,/ Vilnius,/ 1984 m.

D. Pociūtė,/ Maisto prekių mokslas,/ Vilnius,/ 1993 m.

J. Bernatonis,/ Bendroji maisto produktų technologija I dalis,/ Vilnius,/ 1975 m.

V. Magalinskienė,/ Maisto produktų sudėtis,/ Vilnius,/ 2002 m.

R. Stukas,/ Vitaminai ir mineralai,/ Klaipėda,/ 1999 mm.

D. Mikalauskaitė; J. Sausienė,/ Sveikos mitybos paslaptys,/ Vilnius,/ 1990 m.