Aptarnavimo matinimo įmonėse praktika.
VILNIAUS KOLEGIJA
VERSLO VADYBOS FAKULTETAS
2002 m.
Praktikos klausimai ir užduotys
1. Susipažinti su maitinimo įmone, prekybos patalpomis:
? įmonės tipas, kategorija, vietų skaičius prekybinėje salėje ir bare,
? prekybos patalpos. Jų rūšys, apibūdinimas ir išdėstymo schema. Koks ryšys tarp maitinimo įmonės prekybinių ir gamybinių patalpų? Ar tai atitinka sanitarijos reikalavimus?
? prekybos salės interjeras. Apibūdinti interjerą. Ar jis atitinka pasirinktą maitinimo įmonės stilių? Pateikti savo pasiūlimus ir pastabas.
2. Susipažinti su maitinimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis, išnagrinėti jas, pareikšti savo pastabas ir pasiūlymus.
3. Susipažinti su maitinimo įmonėje naudojamais indais, valgomaisiais įįrankiais, stalo aptiesalais. Apibūdinant suskirstyti į šias grūpes, nurodant dydį, talpą ir paskirtį:
? porceliano, fajanso ar grūdinto stiklo indai ( lėkštės, didlėkštės, polėkštės, puodukai ),
? stiklo ir krištolo indai,
? metaliniai indai. Stalo užtiesalai, jų paskirtis maitinimo įmonėje.
? valgomieji įrankiai ( pagrindiniai ir pagalbiniai, ),
? stalo užtiesalai ( staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai ).
4. Susipažinti su maitinimo įmonės patiekalų ir gėrimų meniu:
? patiekalų išdėstymo tvarka. Ar ji atitinką įmonės typą?
? gėrimų išdėstymo tvarka. Kaip nurodytos gėrimų išeigos, kainos?
? meniu forma. Kaip meniu pateikiamas llankytojui?
Pateikti įmonės meniu, pasiūlymus ir išvadas jo papildymui.
5. Padavėjo pasiruošimas darbui:
? maitinimo įmonės padavėjo apranga, asmens higienos reikalavimai,
? padavėjui būtini reikmenys,
? padavėjui reikalingos žinios,
? aptarnavimo zonų paskirstymas,
? administratiriaus paaiškinimai prieš darbo pradžią.
Pateikti savo išvadas ir siūlymus dėl aprangos, san. higienos reikalavimų iir t. t.
6. Prekybos salės paruošimas:
? salės paruošimas ( valymas, baldų sustatymas ),
? indų, įrankių, prieskonių indelių paruošimas,
? servetėlių lankstymas ( pateikti tris lankstymo pavyzdžius ),
? gėlių puokščių ruošimas ( kasdienai ir pobūviams ),
? stalų serviravimas ( pateikti pietų ir vakarotė pavyzdžius ).
7. Lankytojų sutikimas, aptarnavimas:
? svečių sutikimas, restorane. Meniu įteikimas. Gėrimų išankstinis pasiūlimas ir pateikimas.
? užsakymo priėmimas. Padavėjo konsultacija, patiekalų ir gėrimų rekomendavimas.
? kaip organizuojamas užsakymų perdavimas į virtuvę ir gėrimų barą?
? atsiskaitimas su lankytoju grynais pinigais ir kreditinėmis kortelėmis. Pateikti sąskaitos pavyzdį.
? svečių išlydėjimas.
? kaip maitinimo įmonėje organizuojamas darbas su lankytojais ( lankytojų skundų, pastabų nagrinėjimas ). Ar įmonė savo darbe naudoja anketas, kur lankytojai gali pareikšti savo nuomonę?
Studentas turi dalyvauti fiksuojant kasos skaitiklių parodymus, mokėti paaiškinti dienos įplaukų atidavimą.
8. Gėrimų ppateikimas:
? gaivinančių gėrimų pateikimas. Kokios temperatūros pateikiami? Pateikimo būdai naudojami maitinimo įmonėje.
? stiprių gėrimų ( viskio, džino, degtinės, brendžio, romo, likerio pateikimas. Pateikimo būdai, temperatūra.
? balto, rožinio ir raudono vynų pateikimas maitinimo įmonėje. Pateikimo temperatūra, rekomendavimas prie pasirinktų patiekalų.
? šampano ir šampanizuoto vyno pateikimas. Kokie šampanizuoti vynai yra įmonėje?
Studentas turi mokėti apibūdinti restorane esančius gėrimus, pasiūlyti juos prie patiekalų.
9. Patikalų patiekimas:
? šaltų užkandžių patiekimas individualiai lankytojų grupei. Studentas turi mokėti karštų užkandžių patiekimą. Apibūdinti pagrindinius karštus užkandžius – kokie indai ir įįrankiai naudojami, kaip pateikiama.
? sriubų patiekimas įmonėje: pietų metu, vakaro metu, turistų grupėms. Kaip patiekiamos firminės restorano sriubos?
? antrųjų ( pagrindinių ) patiekalų patiekimas. Kaip patiekalai patiekiami pietų ir vakaro metu? Kaip patiekiami garnyrai, padažai? Smulkiai aprašyti, kaip patiekiami 5 pagrindiniai patiekalai ( žuvies, mėsos, paukštienos, daržovių, miltiniai, kiaušinių ).
? desertinių patiekalų patiekimas įmonėje.
? karštų gėrimų patiekimas. Aprašyti kavos, arbatos ir firminių įmonės karštų gėrimų patiekimą.
? vaisių patiekimas ( obuolių, mandarinų, vynuogių, kivi, mango, braškių su pienu ir cukrumi, vyšnių ).
Studentas turi mokėti patiekti visus patiekakus ir gėrimus. Turi mokėti ne mažiau kaip 2 lėkščių nuėmimo būdus, mokėti nurinkti sriubų lėkštes, puodukus, taures.
Pažintinė praktika buvo atliekama aukštos klasės restorane – kavinėje „Baltasis Štralis“.
Pažintinė praktika šiame restorane buvo pasirinkta neatsitiktinai – kadangi esu šio restorano darbuotoja, kuris atsivėrė duris pirmiems lankytojams ( 2001m. gruodžio 26 d.). Dar prieš jam atsidarant buvo kolektyviai kuriamas restorano meniu patiekalų sudarymas, jų degustavimas, kurių dabar galima paragauti tik šiame restorane.
„Baltajame Štralyje“ yra dvi salės – viena demokratiškesnė kavinės – baro salė, joje yra 35 vietos, kita – iškilmingesnė restorano salė, joje yra 60 vietų. Abi jas jungia pereinamas holas, dabar virtęs rūkomuoju.
Restorane „Baltasis Štralis“ interjero stilius gerokai prabangesnis nei 20 amž. pradžioje čia veikusi ccukrainė. Tuomet ji vadinosi „Baltas Štralis“, kuri veikė jau nuo 1852 m. o, pats pastatas buvo vadinamas Štralio namu. Atkuriant „Baltąjį Štralį“, pasak interjero autorių architektų Vyto Ludžio ir Haroldo Grigucevičiaus, buvo stengtasi perteikti senosios cukrainės dvasią ir sukurti artimą tam laikotarpiui interjerą: ir šiandien čia stovi toks pat ilgas baras, minkštasuoliai, didelis veidrodis.
Kuriant naują interjerą pasirinktas neorenesansinis stilius. Toks stilius su kitų stilių priemaišomis, anot architekto V. Ludžio, buvo būdingas senajam „Baltam Štraliui“. Senąją cukrainę primena ir „Thoneto“ tipo kėdės bei laikraštinės, kuriose, be naujausių šiandieninių laikraščių, galima rasti ir 20 amž. pradžios spaudos leidinių.
Restorano salės langus dengia sunkios užuolaidos – liudininkų teigimu, anuomet šioje salėje net ir dieną degdavo šviesa, buvo labai romantiška aplinka.
Visiškai tokios, kokios buvo ankščiau, išliko „Baltojo Štralio“ piešiniais ir lipdiniais puoštos lubos bei sienos, vidinės durys, keraminių plytelių grindys.
Restorano – kavinės interjerą dabar papildė dar vienas autentiškas elementas – signataro Prano Dovydaičio pianinas, perkeltas į „Baltąjį Štralį“ iš Signatarų namų muziejaus.
Patekus į šį restoraną -galima mėgautis jaukia atmosfera, kuri tarsi pakilėja atsirasti gerai nuotaikai, norisi pasitempti, pasinerti į šią aristokratišką atmosferą, galbūt užsirūkyti pypkę ar cigarą.
Pasiūlymai ir pastabos – būtų gal viena pastabėlė – yra gana labai mažos patalpos skirtos gamybai, ššiaip pastabų daugiau ir nebūtų, nes viskas įrengta tiek interjeras, tiek salių išplanavimas nepriekaištingas – tikrai atitinkantis prabangų aukštos klasės restoraną, sukurtą, remiantis pagal neorenesansinį stilių.
Restorane – kavinėje „Baltasis Štralis“, kaip ir kiekvienoje įmonėje yra savos vidaus tvarkos taisyklės.
Kiekvienas šioje įmonėje dirbantis darbuotojas yra atsakingas už savo darbo vietą, o materialiai atsakingi asmenys už, gaminamų patiekalų kokybė, prekių priėmimą ir t.t.
Šiame restorane dirba 2 pamainos, jos keičiasi kas savaitę. Kiekvieną savaitę, keičiantis pamainoms daroma inventorizacija.
Kiekvieną mėnesį vedama materialinių vertybių apskaita – skaičiuojamas indų dūžis, daromi nurašymai, jeigu tai įvyko dėl darbuotojo kaltės, tai iš jų išskaičiuojamas padarytas nuostolis.
Kiekvienas įmonės darbuotojas privalo ateiti į darbą ankščiau, kad suspėtų iki atidarymo susitvarkyti darbo vietą. Taip pat privalo tikrintis sveikatą pagal Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerijos nustatytą tvarką, išklausyti higienos žinių minimumo kursą ir gauti higienos žinių atestavimo pažymėjimą.
Kasdien vežama tik šviežia produkcija, kuri garantuoja, kad maistas bus šviežias ir skanus.
Pastabos ir pasiūlymai – būtų toksai pasiūlymas, primokėti darbuotojams už perdirbtas darbo valandas, išvažiuojami banketai galėtų būti apmokami, šiam restorane tai nedaroma.
Restoranas – kavinė „Baltasis Štralis“ naudojasi šiais indais:
Porcelianiniai indai
Indų rūšis Dydžiai, talpa Paskirtis
1. Padėklinė lėkštė iki 350 mm dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle.
2. Sekli arba mėsos
lėkštė 260, 270, 280, žuvies, paukštienos, mėsos ir kt.
310, 240 mm karšt. patiek. Taip pat šaltiems, karštiems saldiems patiekalams.
3. Dubi arba sriubos lėkštė 240, 220 mm sriubai, salotoms, spec. saldiems patiek.
4. Užkandžių lėkštė 200, 225 mm šaltiems patiekalams ir užkandžiams.
5. Didžioji užkandžių lėkšt. 240 mm šaltiems patiekalams.
6. Duonos lėkštė 150, 160, 175 mm duonai, pyragėliams.
7. Sekli deserto lėkštė 190, 200, 210 mm šaltiems saldiems patiek., vaisiams,sūriui.
8. Pyragaičių lėkštė 150 mm pyragaičiams, tortams, pyragams.
9. Sriubos vaza sriubai patiekti.
10. Ovali didlėkštė šaltiems žuvies, paukšt., patiekalams.
11. Apskrita didlėkštė šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.
12. Pusdubeniai antriems karštiems patiekalams patiekti.
13. Silkinė 135, 250, 270, 3300 mm natūraliai ir su garnyru silkei patiekti.
14. Apvali ir kampuota 120, 240, 360, 480, salotoms, mišrainėms.
salotinė 720, 1000 ml
15. Padažinė 100, 200, 400 ml šaltiems padažams ir grietinei.
16. Sultinio puodelis 350, 400 ml skaidrioms trintoms sriuboms su lėkštute
17. Arbatos puodelis 200-250 ml arbatai, kavai.
su lėkštute
18. Kavos puodelis 150 ml kavai su pienu ar grietinėle.
su lėkštute
19. Piala 220, 250, 350, 400 ml žaliai arbatai
20. Plokščia vaza tortui su tortams, pyragaičiams
kojele
21. Vaisių vaza 240 mm vaisiams patiekti
su aukšta kojele
22. Daugiaaukštė vaza konditerijai ir vaisiams
23. Grietinėlės ąsotėlis 25, 50, 100 ml grietinėlei patiekti.
24. Kreminė su kojele 90, 1140 mm kremams, putėsiams, ledams
25. Rozetė 90 mm uogienei, medui.
26. Sviestinė sviestui patiekti
Krikštolo ir stiklo indai:
Indų rūšys Dydžiai, talpa Paskirtis
1. Gaiviųjų gėrimų taurė 175, 200 ml vaisvandeniams, sultims,
vandeniui patiekti.
2. Raudonojo vyno taurė 100-125, 240 ml raudonajam vynui patiekti.
3. Burgundiško vyno taurė 100-200, 230 ml raudonajam vynui patiekti
4. Baltojo vyno taurė su 100, 1190 ml baltajam vynui patiekti.
aukšta kojele
5. Desertinio vyno taurė 75 ml desertiniam vynui
6. Degtinės taurelė 25-50 ml degtinei, trauktinėms patiekti.
7. Likerio taurelė su aukšta 25-50 ml likeriui patiekti
ar žema kojele
8. Konjako taurelė 25 ml konjakui
9. Konjako taurė 100-350 ml konjakui patiekti
(tulpės forma)
10. Šampano taurė 75-125 ml šampanui ir putojančiam vynui patiekti
11. Šampano taurė 150 ml šampanui patiekti
(vazelės ar kriaušės formos)
12. Aperityvo taurė su vid. 75-100 ml aperityvui patiekti.
aukščio kojele
13. Martinio taurė 75-100 ml martiniui patiekti
14. Viskio stiklinaitė 150-200 ml viskiui patiekti
15. Kokteilių taurė 75 ml stipriems kokteiliams.
su žema kojele
16. Kokteilių taurė 250 ml silpniems alkohol. ir nealkoh. kokteil.
(su aukšta kojele)
17. Kokteilių stiklinė 280 ml ilgai geriamiems gėrimams patiekti.
18. Briaunuota stiklinė 200 ml sultims, vandeniui.
19. Džino taurė džinui patiekti
20. Alaus bokalas 250, 500 ml alui patiekti
21. Alaus taurė 330 ml alui patiekti
22. Arbatos puodelis 200 ml arbatai patiekti
23. Airiškos kavos taurė airiškai kavai patiekti.
24. Vermuto taurė 100-150 ml vermutui patiekti.
25. Grafinas 250-1200 ml degtinei, vynui patiekti.
26.Kreminė su kojele 90 mm kremams, ledams.
27. RRozetė 90 mm medui džemui, uogienei.
28. Vaza su žema ar vaisiams, konditerijos gam.
aukšta kojele
29. Daugiaukštė vaza vaisiams, konditerijos gam. patiekti.
30. Žvakidės žvakėms įstatyti.
31. Šampano vaza-kibirėlis šampano buteliui įstatyti.
32. Matavimo indai įvairių dydžių tiksliems gėrimų kiekiams nustatyti.
33. Peleninės
Restorane – kavinėje „Baltasis Šralis“ metaliniai indai retai nenaudojami, būna naudojami tik dideliems banketams, furšetams.
Stalo įrankiai:
Stalo įrankiai pagaminti iš nerūdijančio plieno. Jie naudojamine ne tik priėmimų, banketų, švenčių ir iškilmingų vakarų metu,bet ir serviruojami stalai kiekvienai dienai,
kadangi jie nepaprastai dailūs ir, pasakyčiau, prašmatnūs. Jie labai dera prie salės iinterjero ir taip pat tinka prie porceliano indų, gražiai atrodo su krištulo taurėmis.
Visus įrankius galima būtų suskirstyti į:
? asmeninio naudojimo ( skirti valgymui );
? bendro naudojimo ( skirti maistui imti iš bendrų indų );
? pagalbinius ( skirti valgiui gaminti ).
ASMENINIO NAUDOJIMO ĮRANKIAI
Didieji įrankiai. Tai peilis, šakutė ir šaukštas. Didysis ( valgomasis ) šaukštas naudojamas patiekiant sriubą ir, kartu su didžiąja šakute, įsidėti iš bendro indo karštiems ar šaltiems patiekalams. Didysis šaukštas košei nuo sriubos skiriasi savo forma. Šaukštas sriubai esti pailgas, gilus. Šaukštas košei, – apvalus, seklesnis. Didžiojo peilio ilgis lygus seklios ( karštam patiekalui ) lėkštės diametrui ( apie 24 cm ). Didžioji šakutė šiek tiek mažesnė nei peilis. Didysis peilis ir šakutė skirti valgyti antruosius patiekalus, išskyrus žuvies. Didžioji šakutė gali būti naudojama kaip įsidėjimo įrankis iš bendro indo, jei patiekalas be garnyro. Jei patiekalas patiekiamas su garnyru, dedamas šaukštas ir šakutė.
Žuvies karštiems patiekalams valgyti naudojami didieji žuvies įrankiai. Jie yra tokio paties dydžio, kaip ir pagrindiniai įrankiai, tik peilis esti lopetėlės formos, o šakutės vidurinė įpjova yra gilesnė.
Užkandžių įrankiai. Tai užkandžių peilis ir šakutė. Jais valgome šaltus užkandžius ir kai kuriuos karštus ( blynelius ). Užkandžių įrankiai esti šiek tiek mažesni už pagrindinius įrankius. Peilio ilgis lygus uužkandžių lėkštutės diametrui ( 18 – 20 cm ), šakutė šiek tiek mažesnė. Užkandžių šakutė gali būti naudojama kaip pagalbinis įsidėjimo įrankis.
Įrankiai žuvies užkandžiams, dar vadinami mažieji žuvies įrankiai, yra tokio pat dydžio, kaip ir pagalbiniai užkandžių įrankiai, o forma – kaip didžiųjų žuvies įrankių.
Deserto įrankiai. Tai peilis, šakutė ir šaukštas. Peilis yra siauresnis nei užkandžių peilis, bet tokio pat dydžio. Šakutė yra arbatinio šaukštelio dydžio, turi tris dantrelius, kurių vienas, šoninis, yra platesnis ir atlieka peilio funkciją. Deserto šaukštas tokios pat formos, kaip šaukštas sriubai, tik mažesnis. Peilis ir šakutė naudojami valgant desertą, vaisius. Deserto šaukštas naudojamas valgant desertą, sriubą, patiekiamą sultinių puodeliuose, salotas, saldžią sriubą, košę vaikams.
Desertinis šaukštelis ledams yra apvalus, plokščias, šiek tiek išgaubtu vienu kraštu. Juo valgomi putėsiai, suflė.
Vaisių įrankiai. Tai peilis ir šakutė, skirti vaisiams, vaisių salotoms valgyti. Jie yra mažesni nei deserto įrankiai. Peilis kartais esti smailiu, panašiu į plunksną galu.
Šaukštelis arbatai skirtas arbatai, kavai su pienu išmaišyti, taip pat desertui, jei nėra desertinių šakučių.
Šaukštelis kavai esti mažesnis už arbatai skirtą šaukštelį.
BENDRO NAUDOJIMO ĮRANKIAI
Tai tokie yrankiai kurie skirti maistui imti iš bendrų indų. Žnyplės: riešutams, cukrui, ledams. Įrankiai žuvies patiekalams įsidėti ( jai jų nėra, naudojami šaukštas ir šakutė ). Šakutė mėsai, mentelės mėsos iir konditerijos gaminiams įsidėti., šparagams, spageti, daržovėms, mėsai. Šaukštai salotoms, mišrainei įsidėti, šaukštai padažui, šaukštelis cukrui, šaukštekis prieskoniams.
PAGALBINIAI ĮRANKIAI
Pagalbinių įrankių įvairovė yra nepaprastai didelė. Visus juos apžvelgti yra sunku. Apstu įvairiausių įrankių darbui palengvinti,bet apie pagrindinius kiek plačiau:
Pjaustymo lentelės pagamintos iš plastmasės. Labai mažai peiliu pažeidžiama, pakankamai higieniška. Visos naudojamos griežtai pagal paskirtį, sumarkiruotos.
Peiliai. Kiekviename ceche yra peilių rinkinys, kurie yrasukabinti ant sienos, specialios magnetinės lentelės peiliams sukabinti ir naudojami pagal paskirtį, visuomet po ranka. Tai: mėsos, dešros gaminiams pjaustyti, daržovėms, mėsai kapoti, duonai, mėsai nukaulinti ir pjaustyti, daržovėms lupti ir pjaustyti.
Pagalbiniai virtuvės įrankiai: žirklės vištai karpyti, įrankiai forminiam daržovių pjaustymui, vaisių sėklalizdžiams imti, įrankis daržovėms nuskusti, įrankis sviestui dekoratyviai formuoti, forminis peilis fermentinian sūriui, įrankis tešlos pjaustymui.
Stalo užtiesalai
Staltiesės, servetėlės Restorane naudojamos tik baltos medvilninės su poliesteru servetėlės,jos yra kvadratinės 35 ant 35 cm dydžio. Staltiesės yra ne tik baltos, bet ir tamsiai bordinės spalvos, kurios yra tiesiamos kaip pagrindas ant stalo ir yra pritaikytos ne tik prie baldų ir viso salės interjero, bet ir prie staliukų, kadangi jie nėra vienodi.
Todėl staltiesės yra įvairių formų:
? ovalios,
? apvalios,
? kvadratinės.
Banketams naudojamos tik baltos spalvos staltiesės, kadangi indai yra pamargintais krašteliais. Balta staltiesė išryškina jų ornamentus, stalas otrodo šventiškesnis. Staltiesių kraštai nuleidžiami iki žemes
– jei tai furšetas, o jei sėdimas banketas staltiesės nuleidžiamos iki kėdės sėdynės likus 3 – 5 cm. Po to daromos įvairios dekoracijos, ar tai iš šilkinės medžiagos, ar tai įvairio gėlių kompozicijos, ir dekoratyviai sulankstytomis servetėlėmis, kurios taip pat suteikia stalui šventinę nuotaiką. Servetėlės serviruojant dedamos ant pagrindinės lėkštės, kurios yra specialaus metalo, paauksuotos ir padengtos specialiu apsauginiu laku. Jos nėra dedamos tik furšeto metu. Taip salė yra suserviruota ir ne tik furšeto metu , bet ir restorano lankytojams, ppietaujantiems „BALTAJAME ŠTRALYJE“, tik dar kaip pagrindas dedama bordinė staltiesė, o po to balta.
Padavėjai darbo metu naudojasi specialiais rankšluostėliais. Jie apsaugo rankas nuo nudegimų, sutepimų. Indų blizginimui naudojasi minkštomis lininėmis servetėlės.
Staltiesės ir servetėlės laikomos spintų lentynose, kurios sudėtos pagal paskirtį: banketams, kasdieniniam naudojimui, servetėlės,staltiesės ir t.t.
Pirmajame meniu lape stengtasi atkurti autentišką to laikmečio dvasią. Todėl į menių buvo įtraukta ir kai kurie iš to laikmečiopopuleresni patiekalai. Žinių buvo semtasi iš dar išlikusių senovinių knygų tokių kaip 1860 m. LLitevska Kucharka receptūrų knygą ir t.t.
Patiekalų išdėstymas:
? užkandžiai,
? salotos,
? sriubos,
? karštieji patiekalai
? saldieji patiekalai,
? gaivieji gėrimai,
? karštieji gėrimai,
? arbatžolių arbata.
Pasiūlymai ir išvados: Tokios klasės restoranui patiekalų asortimentas yra šiek tiek per mažas, labai nepatogus,meniu lankytojams, kadangi alkoholiniai gėrimai yra atskirame meniu,kuris yra lankstinuko formos ir galėtu būti kiek mmažesnis.
Kai lankytojai jau susėdę, ateina padavėja(-as) įteikia meniu. Meniu yra paduodamas iš kairės svečio pusės, atverstas. Meniu paduodamas kiekvienam svečiui, pirmiausia – vyriausiam. Jei draugijoje yra vyrų ir moterų, tai pirmiau meniu paduodamas vyriausiai moteriai.
Padavęs meniu, padavėja (-as) trumpam nueina į šalį, kad svečias galėtų susipažinti su patiekalų asortimentu.
Restorane – kavinėje „Baltasis Štralis“ padavėjų aprangai buvo skirta ypač daug dėmesio – jų apranga kruopščiai pritaikyta prie šio prabangaus restorano – kavinės interjero: padavėjai dėvi juodus baltus baltus marškinėlius, bordinės spalvos liemenes, peteliškės, juodas kelnės ir ilgas baltas prijuostes – padavėjos dėvi baltus marškinėlius, juodus sijonėlius, taip pat dėvi bordines liemenes ir baltas prijuostes.
Kadangi aptarnaujantis personalas nuolat yra dėmesio centre ir dirba su valgiais bei gėrimais, todėl labai ssvarbu kasdien laikytis asmens higienos. Šiame restorane – kavinėje taip pat skiriamas labai didelis dėmėsis į asmens higieną:
PADAVĖJAI PRIVALO:
? Reguliariai, rūpestingai prižiūrėti kūno odą. (vyrai turi būti nusiskutę, jei augina barzdeles, jos turi būti sutvarkytos)
? Nuolat rūpestingai valyti dantis, skalauti burną, kad nesklistų nemalonus kvapas.
? Švariai laikyti, prižiūrėti darbo aprangą.
? Tvarkingai sušukuoti plaukai.
? Prižiūrėti rankas, padarytas manikiūras, jei nagai lakuojami, tai lakas turi būti neutralus.
Visi darbuotojai, prieš pradėdami dirbti ir vėliau periodiškai privalo tikrintis sveikatą pagal Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos mministerijos nustatytą tvarką, išklausyti higienos žinių minimo kursą ir gauti higienos žinių atestavimo pažymėjimą. Be šio pažymėjimo darbuotojams nėra leidžiama dirbti. Asmens medicininės knygelės ir higienos žinių atestavimo pažymėjimai yra laikomi darbo vietoje pas gamybos vadovą. Įmonės darbuotojai laikosi jiems nurodytų reikalavimų. Kiekvienam naujai atėjusiam darbuotojui išduodama apranga, ir reikalaujama, kad ji būtų švari, nešioti kepuraitę (virtuvėje), kuri uždengtų visus plaukus, įmonėje draudžiama dirbti su žiedais, nešvarūs, neprižiūrėti nagai, rankos plaunamos muilu, taip pat dezinfekuojamos. Jei kuris nors darbuotojas tiesiogiai susijęs su gaminimu ar pardavimu pažeidžia ar nesilaiko reikalavimų, higienos normų yra baudžiamas.
Padavėjui būtini reikmenys:
? Padavėjo rankšluoštėlis – švarus, dažnai keičiamas;
? Kamščiatraukis, atidarytuvas (nešioti dešinėje priekinėje ar šoninėje kišenėje, o moterys – dešinėje prijuostės kišenėje);
? Rašiklis su užrašų knygele (nešioti kairėje vidinėje švarko kišenėje);
? Degtukai ir žiebtuvėlis (nešioti kairėje kišenėje);
? Šepetėlis trupiniams valyti.
? Kiti reikmenys: piniginė, peilis cigarams nupjauti, tabletės nuo skausmo, žiogeliai, laikrodis, kortelė su vardu.
Padavėjui reikalingos žinios:
Šiuolaikiniu metu padavėjai turi būti, ne tik užsakymo iš kliento priėmėjas, bet ir paslaugų pardavėjas. Kiekvienas išmano ir žino kaip parduoti savo paslaugą, pasiūlyti klientams įvairiausių patiekalų. Padavėjai ir barmenai vadovaujasi sėkmingos veiklos principais:
? Teisingai užsakyk kas būtina;
? Teisingai gauk kas užsakyta;
? Teisingai išsaugok kas gauta;
? Teisingai pagamins iš išsaugoto;
? Neleisk numirti teisingai pagamintam.
? Žinoti ir laikytis lankytojų aptarnavimo ir elgesio restorane ttaisyklių, būti mandagus, paslaugus, atidus;
? Žinoti, kokie patiekalai, gėrimai yra meniu, jų kainas, patiekalų patiekimo tvarką ir jų gamybos technologiją;
? Mokėti pasiūlyti lankytojams firminių ar naujų patiekalų, gėrimų
? Mokėti lankytojams pateikti sąskaitas ir priimti pinigus;
? Mokėti lankytojo akivaizdoje baigti gaminti mėsą, žuvį, vištieną;
? Laiku ir saikingai serviruoti stalus bei, laikantis nustatytų taisyklių, nurinkti indus ir įrankius ir t.t.
? Naudoti tik švarius indus ir įrankius;
? Pasveikinti svečius su šypsena, o priėmus užsakymą, tiksliai ir greitai įvykdyti;
? Išmokti dirbti be triukšmo;
? Maloniai paklausti, ką svečiai pageidautų užsisakyti;
? Visada būti mandagiam.
Šioje maitinimo įmonėje tokio kaip aptarnavimo zonų paskirstymo nėra, padavėjai eina aptarnauti paeiliui. Slenkančiu grafiku po vieną, kiekvieną dieną iš restorano eina, padėti kavinėje dirbančian padavėjui.
Restorane-kavinėje nėra administratoriaus, čia dirba visi kvalifikuoti darbuotojai, kiekvienas darbuotojas gerai žino ir išmano savo pareigas ir už jas atsako.
Pasiūlymai ir išvados: Personalo apranga yra nepriekaištinga, atrodanti ypač efektingai – atitinkanti šio restorano lygį. Taip pat laikomasi higienos reikalavimų.
Pasiūlyčiau priimti į darbą administratorių, kuris nuolat stebėtų ir pasitiktų lankytojus, palydėtu juos į vieną ar kitą salę ir pasodintų, kadangi tai aukštos klasės restoranas, ir lankytojas turi būti sutinkamas ir palidymas. Deja ne visą laiką lankytojas yra sutinkamas.
Prekybos salės paruošimas lankytojų aptarnavimui
Gerai ir gražiai pasiruošus aptarnauti, palengvėja padavėjų darbas ir padidėja jų darbo našumas. Pasiruošimas aptarnauti &– tai pirmiausia prekybos salės paruošimas:
? salės valymas;
? stalų sutvarkymas;
? staltiesių aptiesimas;
? indų blizginimas;
? stalų serviravimas;
? padavėjų pasiruošimas darbui.
Yra atliekamas ir periodinis salės valymas:
Paskutinę darbo savaitės dieną kiekvienas įmonės darbuotojas turi gerai sutvarkyti savo darbo vietą,po darbo, ir perduoti kitai pamainai švarias darbo vietas. Tai grindų blizginimas, stalų ir kėdžių kojų plovimas, stalo pamušalinio aptiesalo pakeitimas, šviestuvų išvalymas, ir kiti salės tvarkymo darbai.
Kasdieninis salės valymas
Tokį valymą atlieka salės valytojos. Pirmiausia nušluostomos dulkės nuo baldų, o po to plaunamos grindys. Parketinės ir kilimais dengtos grindys valomos sausu būdu. Jei grindys valomos dulkiu siurbliu pirmiausia jos sutvarkomos, o po to nuo baldų, palangių, radiatorių, vitrinų, lentynų nušluostomos dulkės. Reikia nušluostyti gėles ir dekoratyvinius augalus.
Salė valoma iš ryto ir baigiama valyti, kai iki atidarymo lieka 1 – 2 valandos. Dienos metu salė nevaloma, vakare valoma pasibaigus darbo laikui. Pirmiausia, kai nuo stalų nuimamos staltiesės, salė išvaloma dulkių siurbliu. Reguliariai laistomos, plaunamos gėlės ir dekoratyviniai augalai.
Vakarinis valymas prasideda tuoj pat po salės uždarymo. Tokį valymą būtina organizuoti dideliuose restoranuose, taip pat ir tuose, kuriuose lankytojams iš ryto yra patiekiami pusryčiai.
Pirmiausia salė yra vėdinama, išnešamos maisto atliekos, nes portjeros, baldų apmušalai gali per naktį prisigerti maisto produktų kvapo, po to valoma salė.. taip pat valomos ir vėdinamos tualeto
patalpos ir rūkomieji. Jei nėra galimybės valyti patalpų po darbo, tada reikia stengtis, kad bent išneštų maisto atliekas ir išvėdintų patalpas.
Einamasis valymas atliekamas darbo dienos metu. Tai atlieka budinčios valytojos, jos turi vilkėti specialią aprangą. Dienos metu reikia valyti pagalbines, tualeto patalpas, o būtinu atveju pavalyti ir prekybos salę.
Svarbu teisingai sustatyti baldus. Baldai yra svarbus prekybos salės interjero elementas. Jų konstrukcija, spalva apdailos medžiagos, sutvarkymas turi derintis prie salės dekoratyvinio ir architektūrinio apipavidalinimo. Baldai turi būti ne tik estetiški, bbet ir patogūs, lengvi ir nesunkiai valomi.
Prekybos salės plotas turi būti panaudojamas taip, kad lankytojai jaustųsi laisvai, o padavėjams būtų patogu vaikščioti tarp stalų. Salėje turi stovėti dviviečiai, triviečiai, keturviečiai, aštuonvietis staliukai. Jei aptarnaujamas didesnis skaičius žmonių, stalai sustumiami. Salės plotas geriausiai panaudojamas, kai stalai sustatomi įstrižai.
Sustatant stalus, reikia paisyti ne tik lankytojų patogumą. Stalai ir kėdės turi lygiuoti. Visi stalai vienodo aukščio. Reikia patikrinti ar nėra sulūžusių, įskilusių kėdžių. Negalima kėdžių statyti priešais stalo koją. Kas dvi eilės daromi pplatesni takai aptarnaujantiems darbuotojams bei lankytojams.
Šalia aptarnaujamų stalų gali stovėti pagalbinis padavėjo stalas ar servantas.
Indų, įrankių ir prieskonių indelių paruošimas:
? Prieš dengiant stalą, padavėja pasižiūri ar indai neįskilę, neapdaužyti, įrankiai nedeformuoti. Indus ir įrankius gerai išblizgina, jei drėgni tai ggerai juos išvalo tik tada juos blizgina.
? Padavėjas pasiruošia serviravimo reikmenis, tai prieskoniniai indeliai su druska, pipirais ir kitais padažais. Cukrinės pripildomos cukraus, patikrinamos ar jos neužsikišusios. Nuolatos tikrinamos duoninės. Pasiruošia pelenines.
? Ant stalo visada pastatomos gyvos gėlės, kurios keičiamos pastoviai. Ant stalo statoma žvakidė.
Stalo serviravimas
Kiekvienas restorane esantis daiktas turi tikslią savo vietą.
? Restorane naudojami tik vieno komplekto indai.
? Pirmiausia užtiesiamos staltiesės, taip lengviau išdėlioti įrankius.
? Didysis peilis dedamas dešinėje pusėje ašmenimis į kairę, didžioji šakutę – kairėje pusėje.
? Atstumas tarp peilio iš šakutės maždaug kaip peilio ilgis.
? Keliems asmenims serviruojamas staliukas simetriškai.
? Jei prieš antrąjį patiekalą pateikiama žuvis, tai didžiojo peilio šalia dedamas peilis žuviai, o prie didžiosios šakutės dedama šakutė žuviai.
? Pateikiant sriubą, dešinėje dedamas desertinis ššaukštas arba valgomas šaukštas, jei sriuba bus pateikiama lėkštėje, jei puodelyje desertinis šaukštas.
? Jei pirma valgoma šalti užkandžiai, dedami užkandžių įrankiai.
? Įrankiai desertui, vaisiams dedami serviruotės viršuje.
? Desertinis šaukštas dedamas aukščiau, o desertinė šakutė už jo.
? Kairėje esančios lėkštės tai – duonai arba sviestui,
? Jei meniu įrašytas sviestas, tada ant duoninės lėkštutės reikia padėti peilį sviestui, ašmenimis į kairę.
? Padengus stalą dedam gėlų vazelę,
? druskinė, pipirinė, indelis su aliejumi atnešami tik tuomet jei lankytojas užsisako maistą
Lankytojų sutikimas restorane:
? Sutikdami ssvečią, turime jam parodyti, kad džiaugiamės jo apsilankymu, kad jis yra laukiamas. Padavėjas turi būti su juo nuoširdus, mandagus ir paslaugus.
? Pats svarbiausias reikalavimas – atidumas svečiui. Maloniai pasveikintas lankytojas bus geros nuotaikos, gerai jausis ir atitinkamai užsisakys.
? Jei kreipiamasi į lankytoją vardu, sukuriama intymesnė atmosfera, kuri palengvina aptarnavimą.
? Reikia padėti lankytojui nusirengti.
? Nereikia spoksoti į ateinantį lankytoją ar jam matant plepėti su bendradarbiais.
Kai lankytojai jau susėdę, ateina padavėjas, įteikia meniu, pasiūlo aperityvo.
Meniu paduodamas iš kairės svečio pusės, atverstas. Meniu paduodamas kiekvienam svečiui, pirmiausia- vyriausiam. Jei draugijoje yra ir vyrų, ir moterų, tai pirmiau m
