Arbatos pasaulis
Turinys
Turinys 2
Įvadas 3
1. Arbatos istorija 4
2. Arbatmedis 7
3. Arbatos auginimas, gamyba ir vartojimas 11
4. Arbatos gamybos procesas 16
4.1 Vytinimas 16
4.2 Sukimas 16
4.3 Fermentavimas 17
4.4 Džiovinimas 17
4.5 Rūšiavimas 17
5. Arbatos rūšys ir klasifikacija 18
5.1 Žalioji arbata 18
5.2 Juodoji arbata 20
5.3 Oolong arbata 20
5.4 Baltoji arbata 22
5.5 Pu-erh arbata 24
5.6 Antroji arbata 24
5.7 Arbatos klasifikavimas 27
6. Arbatos kokybė ir jos vertinimas 30
6.1 Aromatas ir skonio buketas 30
6.2 Ryškumas ir skonis 31
6.3 Spalva ir stiprumas 31
6.4 Arbatos kokybės vertinimas 32
7. Tyrimas 35
Išvados 36
Literatūros sąrašas 39Įvadas
Arbata yra vienas seniausių žmonių geriamų gėrimų. Taip pat jis yra vienas svarbiausių gėrimų pasaulinėje prekyboje, kurio auginimui yra naudojama per du milijonus hektarų. Tačiau dar ir dabar, po tūkstančius metų trukusio arbatos vartojimo Azijoje ir kelis šimtus metų Europoje, daugelis net nežino iš ko aarbata yra gaminama, kaip gaunamas galutinis jos pavidalas, kurį daugelis mūsų yra įpratę pirkti parduotuvėse, kokios arbatos savybės nulemia arbatos kokybę ir kaip tą kokybė yra nustatoma. Todėl šiame darbe bus aptartos tokios temos liečiančios arbatą ir jos kokybę:
arbatos istorija;
arbatmedis;
dabartinė padėtis arbatos rinkoje;
arbatos gamybos procesas;
arbatos klasifikacija;
arbatos kokybę lemiančios arbatos savybės ir jos įvertinimas.1. Arbatos istorija
Bandant aprašyti arbatos istoriją, greičiausiai tam neužtektų ir knygos, nes arbatos istorija prasidėjo beveik prieš penkis tūkstančius metų. Nei vieno gėrimo istorija nebuvo tokia spalvinga ir intriguojanti kkaip arbatos. Dėl jos vyko ne vienas karas, buvo sukurta daugybė išradimų. Nei vienas gėrimas pasaulyje taip neskatino vystytis pramonės, čia kalbama apie laivybos plėtojimą 19 a. Tad šiame darbe bus paminėtos tik pačios svarbiausios arbatos istorijos datos.
Arbata buvo atrasta aantrojo Kinijos imperatoriaus Shen Nung’o, žinomo Dieviškojo Gydytojo vardu 2737 m. pr. Kr.
350 m. po Kr. Kinijos kronikoje buvo įrašytas pirmasis paaiškinimas apie arbatos gėrimą.
Nuo 400 iki 600 m. po Kr. arbatos paklausa pastoviai augo. Kinijos žemdirbiai pradėjo vystyti arbatmedžių auginimo būdus. Arbata buvo dažniausiai presuojama į gana nemažus gabalus, kurie po to buvo laužomi į mažesnius ir dedami į arbatinį. Gaminant arbatos gėrimą buvo pradėti naudoti įvairūs prieskoniai, tokie kaip svogūnai, imbieras, apelsinas ir kiti.
Nuo 479 m. vyko arbatos prekyba su turkų pirkliais prie sienos su Mongolija.
618 – 906 m. po Kr. – Tangų dinastijos laikotarpis. Šiuo metu į madą atėjo miltelių pavidalo arbata. Tarp kilmingųjų ji išpopuliarėjo kaip laisvalaikio gėrimas. Didžiuoju šilko keliu arbata buvo prekiaujama su IIndija, Turkija ir Rusija.
780 m. po Kr. poetas Lu Yu parašė pirmąją knygą apie arbatą, kas jį padarė gyvu šventuoju, garbinamu netgi paties imperatoriaus. Knygoje buvo aprašomi arbatos auginimo ir ruošimo metodai.
805 m. po Kr. budistų vienuolis Saicho iš Kinijos į Japoniją atvežė pirmąsias arbatmedžio sėklas.
1206 – 1368 m. po Kr. Yuan’ių dinastijos laikotarpis. Šiuo laikotarpiu Kiniją nukariavo Čingischanas ir Kublaichanas, kurie daugiau nei šimtmečiui įvedė Kinijoje Mongolų dinastijos valdžią. Arbata tapo kasdieniu gėrimu, po ko ji niekada nebeatgavo savo aankstesnio aukšto statuso. Marko Polo viešnagių metu niekas jo net nesupažindino su arbatos gėrimu.
1422 – 1502 m. po Kr. Dzen vienuolis Murata Shuko, paskyręs savo gyvenimą arbatai sukūrė įžymiąją japonų arbatos gėrimo ceremoniją. Ceremonijos vadinama Cha No Yu, kas reiškia “karštas vanduo arbatai”.
1610 m. arbatą į Europą atvežė olandai, kurie gavo ją mainais į džiovinto šalavijo lapus.
1618 m. Kinijos ambasadoriai padovanojo Rusijos carui Aleksėjui keletą skrynių su arbata.
1657 m. Didžiojoje Britanijoje pirmą kartą buvo pradėta prekiauti arbata Londono Garway’s prekybos kava namuose.
1661 m. arbata buvo pradėta vartoti Taivane.
1662 m. Didžiosios Britanijos karalius Karolis II vedė portugalę Katerina Braganza. Jie abu gėrė arbatą, tuo sukurdami jos gėrimo madą. Jos populiarumas aukštuomenės gretose lėmė ženklų alkoholinių gėrimų populiarumo sumažėjimą.
1689 m. pirkliai, vedini 300 kupranugarių, keliavo 11000 mylių iš Kinijos, kad patenkintų arbatos paklausą Rusijoje. Kelionė užtruko šešis mėnesius.
1705 m. metinis arbatos eksportas į Didžiąją Britaniją išaugo iki 400000 kg.
1710 m. turtingieji Amerikos kolonistai pradėjo gerti arbatą.
1776 m. Didžioji Britanija nusiuntė pirmąją opiumo siuntą į Kiniją. Žalingas kiniečių polinkis opiumui leido patenkinti augančią arbatos paklausą Didžiojoje Britanijoje. Pinigų prekybą mainais į narkotikus tęsėsi iki 1839 m., kai prasidėjo Pirmasis Opiumo karas.
1834 m. Imperatoriškuoju ediktu visiems užsienio laivams buvo uždaryti visi Kinijos uostai iki PPirmojo Opiumo karo pabaigos 1842 m.
1835 m. Rytų Indijos kompanija įkūrė pirmąsias eksperimentines arbatos plantacijas Indijoje Asame. 1838 m. mažas kiekis arbatos iš Indijos dėl jos naujumo buvo neįtikėtinai greitai suvartotas.
1840 m. pasirodė naujo tipo laivai – kliperiai, statomi JAV, kurie pagreitino arbatos transportavimo laiką į Europą ir Ameriką. Kai kurie laivai atstumą nuo Hong Kongo iki Londono galėjo nuplaukti per 95 dienas. Tiems laikams tai buvo neįtikėtinas greitis. Buvo pradėtos lenktynės iki Londono, kas greičiau pristatys arbatą.
1856 m. daugelyje Dardžilingo. vietų, Indija, buvo įkurtos plantacijos. 1857 m. arbatos plantacijos buvo įkurtos Šri Lankoje, tačiau arbata iš ten nebuvo eksportuojama iki pat 1870 – jų.
1904 m. Richard’as Blechynden’as sukūrę šaltą arbatą, specialiai Pasaulinei parodai, kuri vyko Saint Louis’e.
1908 m. Thomas Sullivan’as New York’e išrado arbatos maišelius. Arbata buvo pristatoma vartotojams šilkiniuose maišeliuose, kur jie ne pagal išradėjo idėją buvo panardinami į vandenį jų neatidarant.
Nuo 1910 m. Sumatroje, Indonezija, buvo pradėta auginti ir eksportuoti arbata. Greitai arbata buvo pradėta auginti Kenijoje ir kitose Afrikos dalyse.2. Arbatmedis
Tikriausiai Jūs žinote, kad arbata yra augalo sudžiovinti lapai. Tačiau ne visi žino tai, kad tas augalas iš tikrųjų yra medis, kurį būtina reguliariai genėti norint palengvinti derliaus nuėmimą. Dažniausiai rankiniu būdu skinami žali lapai, iš kurių llabiausiai vertinami yra du jauniausi viršutiniai ūgliai ir lapo pumpuras.
Žinomos trys arbatkrūmių rūšys – kiniškasis, asamo ir vietnamietiškasis (kambodžos). Kiniškasis arbatkrūmis, kuris neapgenėtas siekia 3-4 metrus, yra atsparus šalčiui. Jis kryžminamas su šilumą mėgstančiu indiškuoju asamo arbatkrūmių. Kryžminimai suteikia galimybę išvesti ir pažinti gausybę arbatos rūšių, kurių skonis ir kokybė priklauso nuo klimato, dirvožemio, krūmo aukščio, oro sąlygų derliaus nuėmimo metu. Manoma, kad kambodžos arbatkrūmis – arbatkrūmių „pradininkas“. Kiniškasis arbatkrūmis – krūmas, indiškasis – medis, užaugąs iki 30 metrų aukščio, bet niekas jam, skirtam arbatai, tiek augti neleidžia. Maksimalus jo aukštis būna 1,5 metro, nes nuo tokio arbatkrūmio patogu skinti lapus. Indiškojo arbatkrūmio lapai stambesni už augančio Kinijoje. Kambodžos arbatkrūmis – tarpinė grandis tarp medžio ir krūmo.
Arbatmedis “pagal drabužį” ir sutinkamas, ir palydimas, nes žaliasis apdaras ir yra pagrindinis jo turtas, daugybę kartų pagausėjęs per kultivavimo amžius. Dar Č.Darvinas pastebėjo, jog žmogus labiausiai keičia tą augalo dalį, dėl kurios jį augina. Arbatmedyje tokia metamorfozė labiausiai veikia lapus – organus, kur vyksta gyvybiškai svarbūs procesai. Žali lapai yra atsarginių maisto medžiagų saugyklos, o kartu su trumpu lapkočiu jis dalyvauja ir vegetatyviškai dauginantis.
Daugelis arbatlapio išorės požymių kinta, būna įvairūs. Pavyzdžiui, formos atžvilgiu lapas gali būti plačiai ovalus (indiška arbata), ovalus (kiniška),
pailgai ovalus (hibridai), kiaušiniškas (japoniška), taipogi atvirkščiai kiaušiniškas ir lancetiškas, bet visuomet šiek tiek siaurėjantis viršūnėlėje. Lapo dydis priklauso ne tik nuo jo amžiaus, bet ir nuo veislės. Lapai būna smulkūs – iki 4 cm (japoniška arbata), vidutinio dydžio – iki 8 cm (kiniška) ir stambūs – iki 25 cm (indiška).
Skiriasi ir įvairių arbatmedžio veislių lapų spalva, kuri, beje, daug pasako. Pavyzdžiui, šviesžalę spalvą turi itin jautrių žemai temperatūrai augalų lapai, o tamsžalę, antocianinę (tamsiai mėlyną) ir violetinę, priešingai, atsparūs ššalčiui. Yra pastebėta, kad kuo šviesesnė arbatlapių spalva, tuo augalas jautresnis žemai temperatūrai.
Šviesesnė apatinė visų lapų pusė, kaip, beje, ir lapiniai pumpurai, apaugęs aksomiškais sidabrinės arba gelsvos spalvos pūkeliais. Tai – žaliavos aukštos kokybės rodiklis. Plaukeliai išskiria eterinį aliejų, mažinantį garavimą iš augalo. Vienas kiniškų šios lapų ypatybės pavadinimų _ “bai hoa” (baltos blakstienėlės) – prigijo visoms birioms arbatžolėms, o kitas – “pek ho” (balti plaukeliai) priskiriamas tik aukščiausioms rūšims. Tamsesnė viršutinė lapo pusė gali būti matinė arba blizganti. PPastarasis požymis būdingas pietietiškoms veislėms. Stiprus blizgesys ir sodri lapų spalva, kaip kad ir žmogaus veido spalva, aiškiausiai byloja apie gerą sveikatos būklę.
Lapo kokybę lemia ir jo lygumas. Lapalakščio paviršius būna lygus, truputį išsigaubęs, pūslėtas. Neišmanančiam gali pasirodyti, jog geriausi yyra lygūs lapai. Iš tikrųjų tokie lapalakščiai labiau būdingi šiaurinėms atmainoms ir dažniausiai yra stori, standūs, odiški, ypač sausesnio klimato sąlygomis. O štai pūslėtumas – tikras švelnumo, subtilumo požymis.
Subrendęs arbatlapis yra gana sudėtingos cheminės sandaros, tačiau pagrindines savybes lemia “trys banginiai”: kofeinas, taninas ir eteriniai aliejai. Jie lemia svarbiausius arbatos privalumus – skonį, aromatą ir tonizuojantį poveikį.
1827 m. D. Oudrinas pirmąkart arbatlapyje aptiko teiną (trimatidioksipuriną). Bet po dešimties metų chemikai nustatė, kad naujosios medžiagos sudėtis identiška kofeinui, atrastam dar 1820 metais. Negano to, paaiškėjo, jog kavos pupelėse būna ne daugiau kaip 2,4 % gryno kofein.o, arbatlapiuose šis komponentas sudaro 4 – 5 % sausos masės. Šiuo atžvilgiu arbatmedžiui tegali prilygti braziliškas krūmas guarana, kurio vaisiai irgi turi iki 5 % kkofeino. Visi kiti augalai smarkiai nusileidžia arbatmedžiui, o kamelijos lapuose, kurių šeimai arbatmedžiai yra priskiriami, kofeino visai nėra. Tad biocheminiu požiūriu arbatmedį galima vertinti kaip “kameliją su kofeinu”.
Teinas (kofeinas) yra ksantino kūnų – nukleino rūgščių irimo produktų – darinys. Jis yra svarbiausias iš trijų arbatlapyje esančių alkaloidų – augalinės kilmės fiziologiškai aktyvių medžiagų, kurių nedidelė dozė žadina žmogaus nervų sistemą. Kiti du – panašus į teiną teobrominas, aptiktas 1871 metais Colerio ir Libicho (vėliau jį pradėta išgauti iš kakavos), ir tteofilinas (dimetildioksipurinas), 1888 metais išskirtas Koselo.
Arbatmedis yra pagrindinis lapuose besikaupiančio kofeino šaltinis (sėklose kofeino nėra). Kofeinas išgaunamas daugiausia iš arbatlapio plaukelių, o praktiškai iš arbatžolių dulkių, liekančių rūšiuojant arbatą, iš formavimo atliekų ir plantacijų genėjimo medžiagos. Dulkės yra maišomos su magnio oksidu, ir organiniais skiedikliais išgaunamas grynas kofeino preparatas – šiek tiek karstelėjusio skonio bekvapė ir bespalvė kristalinė medžiaga.
Viename stiprios arbatos puodelyje yra maždaug tiek pat kofeino, kiek ir tabletėje nuo galvos skausmo. Kofeinas gerai veikia ne tik nervų sistemą, bet ir raumenis – šalina nuovargį ir mieguistumą, kelia darbingumą, stimuliuoja širdies veiklą. Suteikdamas gėrimui gydomųjų savybių, kofeinas (teinas) sykiu daro įtaką ir arbatos užpilo skoniui.
Tačiau pirmuoju smuiku skonio simfonijoje vis tik griežia taninas. Šį terminą pradėjo vartoti prancūzų tyrinėtojas Segenas, taip pavadinęs augalų ekstraktus, turinčius savybę raugti odas. Kadangi iš pradžių šiems tikslams būdavo naudojami ąžuolo ekstraktai, iš lotynizuoto žodžio “tan” (ąžuolas) ir susidarė medžiagos pavadinimas. Yra nustatyta, kad daugiausia tanino kaupiasi dviejų trijų metų ūgliuose, tiksliau – pumpure ir pirmajame lape; čia jo susikaupia iki 30%. Šiurkštėjančiame lape rauginių medžiagų smarkiai mažėja. Kuo aukštesnė rūšies žaliava, tuo daugiau tanino yra gatavoje produkcijoje – iki 18%. Fermentacijos metu oksidavęsi citrinos geltonumo taninai suteikia užpilui būdingą tamsiai auksinę spalvą, papildo aaromatą.
Tanino kaupimosi procesas sparčiau vyksta aukštesnėse vietose negu žemumose ir kuo toliau į šiaurę, tuo lėčiau. Arbatlapių genėjimas skatina tanino kaupimąsi, o vienpusiškas azoto trąšų naudojimas, atvirkščiai, mažina jo kiekį, todėl juos labiau tinka dozuotai tręšti kalio trąšomis.
Kaipgi taninas veikia žmogaus organizmą? Jisai stiprina kraujagysles, naikina dizinterijos, parafito ir kitus mikroorganizmus. Tanino dėka stipri šalta arbata padeda užgyti nudegimams.3. Arbatos auginimas, gamyba ir vartojimas
Dabar arbata auginama apie 30-tyje pasaulio šalių. Didžiausios arbatkrūmių plantacijos (arba sodai) yra Indijoje, Šri Lankoje, Kenijoje, Kinijoje, Indonezijoje, Taivanyje, Japonijoje. Kitose vietovėse (Bangladeše, NVS šalyse, Turkijoje, Irane, Argentinoje, Vietname, Naujojoje Gvinėjoje) užauginta arbata nepasižymi ypatingomis savybėmis ir naudojama įvairiems mišiniams gaminti.
Šiuolaikiniame pasaulyje daugiausia arbatos gamina Indija. Šios pagrindinės eksporto kultūros plantacijos plyti aukščiau nei 2000m virš jūros lygio. Čia renkamos geriausių veislių arbatžolės, iš kurių gaminama subtilaus aromato arbata. Buvęs “britų karūnos perlas” dabar – didžiulių “žaliojo aukso” atsargų dalis. “Telkiniai” plyti beveik 400 tūkstančių hektarų teritorijoje. Trys ketvirtadaliai plantacijų susitelkę tolimiausiuose šiaurės rytuose – Asamo valstijoje ( daugiausia Bramaputros aukštupio slėnyje, rytų Himalajų šlaituose ir papėdėse ), taip pat Vakarų Bengalijoje, kur derlius renkamas nuo kovo iki gruodžio mėnesio. Asamo valstijos žemumose, garsėjančiose didžialapėmis arbatmedžio veislėmis, pagaminama daugiau negu pusė nacionalinės produkcijos. Kiekviena skynėja kasdien priskina 220-30 kg gležnų viršutinių lapų. Aukštasis Asamas – kalnuotasis Dardžilingas, kur auginami smulkialapiai ir vidutinialapiai kiniški arbatmedžio porūšiai, tiekia neprilygstamą “dardžiling” arbatą. Šią rečiausią indiškos arbatos atmainą galima plikyti gryną, nemaišant su kitomis arbatos rūšimis, t.y. nekupažuojant. Paslaptis glūdi Dardžilingo klimato sąlygose. Čia dviejų tūkstančių metrų aukštyje – grynas kalnų oras, saulės radiacijos perteklius, derlingi, laidūs vandeniui dirvožemiai, optimalus šilumos ir gausių kritulių santykis.
Trečdalis derliaus surenkama pietų valstijose – Tamilnado ir Keralos – esančiose Indostano pusiasalio gale, kur susijungia Rytų ir Vakarų Gatų kalnai. Čia arbatlapiai skinami beveik ištisus metus.
Indija arbatą tiekia į daugelį pasaulio šalių. Pagrindinė eksporto dalis realizuojama šalies “arbatos sostinėje” – administraciniame vakarų Bengalijos centre – Kalkutoje, kurios uoste nuo 1861 metų nuolat tarptautinis arbatos aukcionas. Svarbus taip pat yra Kočino aukcionas, rengiamas nuo 1947 metų.
Panašias sąlygas arbatai auginti turi rytinis Indijos kaimynas Bangladešas, kur per metus surenkama daugiau kaip 40 tūkstančių tonų arbatžolių. Arbatmedis auginamas ir “pasaulio viršūnėje” – Himalajų aukštikalnių Nepalo karalystėje.
Antroji pagal svarbą arbatą auginanti šiuolaikinio pasaulio valstybė yra Kinija. Čia arbatmedis nuo seno buvo auginamas dviejose apygardose, esančiose Mėlynosios upės – Jangdzės – upės baseine. Rytų apygarda užėmė teritoriją į pietus nuo šios didžiosios Azijos upės žemupio tarp Nankino ir Fudžou. Arbatos gamyba
telkiasi tankiai gyvenamose Fudziano, Džedziango, Chunanio, Chubėjaus ir Chenanio provincijose. Plantacijos tęsiasi gana siaura geografine juosta tarp 27 ir 32 laipsnių šiaurės platumos, bet būtent čia buvo organizuota geriausių prekinių arbatos rūšių gamyba. Kaip arbatmedžio kultūros centras labiausiai išgarsėjo Hankou miesto apylinkės. Jos yra Kinijos viduryje, Chubėjaus provincijoje.
Vakarų apygarda plyti tarp 21 ir 31 laipsnių šiaurės platumos 300 – 400 kilometrų atstumu nuo rytų apygardos ir beveik ribojasi su Tibetu. Ši arbatmedžių auginimo juosta yra kiek platesnė, plantacijos joje esti rretesnės. Juanio, Sečvanio ir Guidžou provincijose gaminamos prasčiausio kokybės prekinės arbatos rūšys. Daugiau kaip du šimtmečius Kinija buvo vienintelė arbatos tiekėja pasaulinei rinkai. Dabar šios kultūros užimami plotai sudaro per du milijonus hektarų. Pagrindiniu arbatininkystės regionu tebelieka Džiadziangas. Čia pagaminama apie ketvirtadalis Kinijos produkcijos.
Pagrindinės arbatos rūšys yra šios: juodoji, žalioji ir oolong’o, baltoji ir pu-erh – ir visos jos yra gaminamos iš vieno augalo, Camelia sinensis. Pagrindinės prekinės arbatos rūšys yra juodoji ir žalioji. 76% visos pagaminamos arbatos produkcijos sudaro jjuod.oji arbata, o likusius 24% sudaro likusios arbatos rūšys ( žalioji, oolong’o, pu-erh ir kitos).
Nuo 1995 iki 1997 m. pasaulyje vidutiniškai per metus buvo pagaminama apie 2,6 milijardų kilogramų arbatos, o rekordas buvo pasiektas 1998 m., kai buvo pagaminta 2,86 mmlrd. kg. Pasaulinės arbatos gamybos lyderiaujančios šalys yra parodytos 1 lentelėje.
Šalis Produkcija (milijonais kilogramų) Procentai
Indija 870 30%
Kinija 625 22%
Kenija 294 10%
Šri Lanka 281 10%
Indonezija 166 6%
Turkija 115 4%
Japonija 83 3%
Iranas 60 2%
Argentina 50 2%
Kitos šalys 310 11,1%
Iš viso: 2,856 100%
1 lentelė. Arbatos gamyba 1998m. [5]
Vidutiniškai arbatos auginimui pasaulyje yra naudojama apie 2,3 – 2,4 mln. hektarų. Šis skaičius jau kurį laiką nedidėja, tačiau arbatos kiekvienais metais yra pagaminama apie 1,7% daugiau. Tai nulemia didėjantis produktyvumas. Produktyvumas pasaulio lyderiaujančiuose regionuose yra parodytas 2 lentelėje.
ŠalisMetai 1960 1970 1980 1990 1996 1997
Indija 969 1,174 1,491 1,707 1,796 1,875
Šri Lanka 837 878 782 1,051 1,167 1,430
Indonezija 567 688 1,118 1,076 1,163 860
Kenija 751 1,035 1,049 2,031 2,274 1,880
Bangladešas 600 736 911 963 1,106 1,100
Malavis 952 1,232 1,637 2,146 1,961 2,320
Kinija N/A N/A 323 511 514 580
2 lentelė. Arbatos gaminimo produktyvumas kilogramais iš hektaro. [5]
1998 m. 56% visos pasaulyje pagaminamos arbatos produkcijos buvo suvartojama tose šalyse, kur ji buvo išauginta, palyginimui tik 24% pagaminamos pasaulyje kavos buvo sunaudota tose šalyse, kurios ją pagamino. Indijoje yra suvartojama 77% visos joje pagaminamos arbatos, o palyginimui Šri Lanka eksportuoja apie 98% visos joje išauginamos arbatos produkcijos. Arbatos eksporto srityje lyderiauja KKenija, Šri Lanka, Kinija, Indija, Argentina ir Malavis.
Daugiausiai arbatos vartojančios šalys yra parodytos 3 lentelėje.
Šalis Procentas pasaulyje
Indija 23%
Kinija 16%
Rusija/NVS 6%
Didžioji Britanija 6%
Japonija 5%
Turkija 5%
Pakistanas 4%
JAV 4%
Iranas 3%
Egiptas 3%
Lenkija 1%
Likęs pasaulis 24%
Iš viso: 100%
3 lentelė. Daugiausiai arbatos vartojančios šalys, proc. [5]
1996 – 1998 metų periodu daugiausiai arbatos žmogui buvo suvartojama šiose šalyse: Airija (3 kg), Didžioji Britanija (2,5 kg), Turkija (2,1 kg) ir Iranas (1,5 kg). Pavyzdžiui daugiausiai iš viso arbatos vartojančioje šalyje Indijoje per metus kiekvienam žmogui tenka palyginus mažas arbatos kiekis – 0,7 kg. O štai JAV per metus kiekvienas žmogus vidutiniškai ssuvartoja 0,3 kg arbatos.
Daugiausiai arbatos importuojančių šalių sąrašas 1998 m. buvo toks: 1) NVS; 2) Didžioji Britanija; 3) Pakistanas; 4) JAV; 5) Egiptas; 6) Japonija; 7) Irakas; ir 8) Marokas.
Arbatos kainos vidutiniškai kiekvienais metais padidėja 8 – 10 %.
Pasaulio arbatos gaminimo kompanijų lyderių sąrašas yra toks: Uniliver (kompanijų Lipton, Hindustan Lever, Van den Bergh Food Services ir Brooke Bond valdančioji kompanija), Tetley Tea, James Finlay, Nestle S.A., Associated British Foods Plc., MJF Holdings (Dilmah), The Williamson Magor Group of Tea Companies, Duncans Tea Limited, Bigelow, Inc. and Hillsdown Holdings Plc.4. Arbatos gamybos procesas
Šiame skyriuje apžvelgsime arbatos gamybos stadijas. Bus paminėtos visos pagrindinės arbatos gamybos stadijos, tačiau gaminant skirtingas arbatos rūšis, jų gamyba nebūtinai pereina visas paminėtas arbatos gamybos stadijas. Visas čia paminėtas arbatos gamybos stadijas pilnai pereina tik juodoji arbata.4.1 Vytinimas
Nuėmus derlių žali lapai turi suvysti, taip prarasdami 30% savo drėgmės. Lapai vytinami nuo 14 iki 18 valandų ant tinklų arba specialiuose vytinimo loviuose (geldose), kuriose padedant ventiliatoriams, procesas sutrumpinamas nuo 8 iki 12 valandų.4.2 Sukimas
Po to vytinti lapai mašinų pagalba sukami. Sukimo metu atsiveria lapų ląstelės , ląstelės sultys susijungia su ore esančiu deguonimi. Taip prasideda cheminis procesas, kuris vėliau pratęsiamas fermentavimo patalpose. Po susukimo, lapų gniužulėliai patenka į mechaninius purtomus sietus, kkuriuose lapų gniužulėliai išsileidžia ir išrūšiuojami į stambius ir smulkius. Dabartiniu metu perdirbimas dažniausiai vyksta pagal pažangų CTC metodą (crushing, tearing, curling – sutrinti, suplėšyti, susukti). To proceso metu lapai, juos greitai susukus ir prasijojus, patenka tarp volų ir ten suplėšomi. Stiebai ir lapų gyslelės yra atskiriami, ir tik susmulkintas lapų “minkštimas” patenka tolimesniam perdirbimui. Būtina paminėti, kad kai kurių rūšių gamyboje sukimas vis dar yra atliekamas rankomis, nes tik taip galima atidžiai pasiekti reikiamą rezultatą, pavyzdžiui baltosios arba oolong arbatos gamyboje.4.3 Fermentavimas
Fermentacija – tai ląstelių sulčių rūgimas, kuris prasideda jau lapų sukimo metu ir tęsiasi toliau fermentavimo patalpoje, kurioje palaikomas pastovus oro drėgnumas. Rūgstant ląstelių sultims, išgaunami skirtingi specifiniai arbatos skonio ypatumai; sumažėja lapuose karčiųjų medžiagų, o patys lapeliai nusidažo rudai raudona spalva. CTC metodas tik sustiprina fermentacijos procesą. Po dviejų, trijų valandų fermentacija gali būti baigta, o tada lapeliai gali būti džiovinami.4.4 Džiovinimas
Džiovintuve iš arbatos lapelių ištraukiamas vanduo, tuo tarpu ląstelių skystyje esančios medžiagos pridžiūva prie lapų. Vėliau užplikius arbatinuke arbatžoles, ant lapelių išdžiūvusios sultys ištirpsta ir tokiu būdu išgaunamas mums visiems žinomas aromatingas gėrimas ir jo graži spalva.4.5 Rūšiavimas
Po džiovinimo arbatžolės dar kartą sietuose atsijojamos pagal lapų dydį ir tada pakuojamos. Arbatai. kuri perdirbama pagal CTC metodą, rūšiavimas jau nereikalingas, kkadangi arbatžolių lapeliai susmulkinami tolygiai ir labai smulkiai. Įvairius arbatžolių mišinius, sutinkamus prekyboje, paruošia atskirų šalių arbatą importuojančios firmos.5. Arbatos rūšys ir klasifikacija
Anksčiau buvo klaidingai manoma, kad žalioji ir juodoji arbata yra gaminama iš skirtingų augalų. Tačiau skiriasi tik gamybos būdai, kuriuos taikant gaunamos šešios pagrindinės arbatos rūšys: juodoji, žalioji, oolong’o, baltoji, pu-erh ir natūraliai aromatizuota. Kiekviena šių rūšių turi daugybę savo variantų. Iš viso pasaulyje pagaminama maždaug 3 000 įvairių arbatos rūšių.5.1 Žalioji arbata
Žalioji arbata yra surenkama ir greitai išdžiovinama nesvarbu kaip: kaitinant, garinant ar kaitinant vandens garų pilnoje orkaitėje. Visos arbatos lapo naudingosios medžiagos išlieka lapo viduje. Dėl to, kad viso lapo naudingos medžiagos lieka lapo viduje, žaliosios arbatos lapai, ruošiant arbatą, negali būti plikomi verdančiu vandeniu, nes taip galima sunaikinti visas arbatos lape esančias naudingąsias medžiagas. Žaliųjų arbatų yra gana trumpas išsilaikymo laikas – jos nebūna šviežios ilgą laiką. Tačiau ji turi daugiausia gydomųjų savybių. Žaliosios arbatos lapai yra minimaliai oksiduoti ir todėl turi mažiausiai kofeino, lyginant su kitomis arbatos rūšimis.
Japonų mokslininkai ilgus dešimtmečius dirbo tirdami žaliąją arbatą. Jau dabar yra įrodyta, kad žaliojoje arbatoje gausu vertingų medžiagų. Mokslininkams pavyko ištirti ir nustatyti net 550 cheminių elementų ar jų junginių, kurių dauguma tirpsta vandenyje. Pagrindiniai iš jų yra
katechinai, reguliuojantys kraujospūdį, mažinantys vėžinių susirgimų tikimybę, normalizuojantys cholesterolio kiekį kraujyje, naikinantys bakterijas ir gripo virusus, šalinantys nemalonų burnos kvapą. Arbatos katechinai yra 20 kartų stipresnis antioksidantas nei vitaminas E, taigi žalioji arbata lėtina senėjimo procesą.
Žaliojoje arbatoje esanti rūgimo medžiaga taninas užkerta kelią kariesą sukeliančioms bakterijoms. Emalį bakterijos pažeidžia išskirdamos tirpią substanciją, o taninas sunaikina bakterijas ir neleidžia vykti šiam procesui. Kasdien geriant žaliąją arbatą, suvartojama 200-400 mg tanino, ir šio kiekio pakanka kariesui sustabdyti.
Žaliosios arbatos (kaip ir baltosios) gamyba sskiriasi nuo kitų arbatos rūšių gamybos, nes netaikomas fermentacijos procesas, o geriausių rūšių gamyboje – ir vyniojimo. Rytą šviežiai nuskinti arbatos lapeliai nevytinami, o tuoj pat sandariai uždaromi vandens garų pripildytame inde, po to trumpam atšaldomi šaltame vandenyje ir pradedami džiovinti. Taip išsaugomos naudingos maistinės medžiagos – vitaminai, mineralinės medžiagos, teinai, taninai. Toks arbatos ruošimo būdas, kai lapeliai apdorojami garais, populiaresnis Japonijoje.
Kinijoje dar daugelyje vietų arbata gaminama tradiciniu rankiniu būdu, ypač ruošiant aukščiausios kokybės arbatą. Nuskinti lapeliai džiovinami, po to ttrumpai apdorojami esant labai aukštai temperatūrai, siekiant sustabdyti bet kokią fermentaciją (oksidaciją), dėl kurios lapeliai gali pradėti pūti. Ruošiant arbatą tradiciniu būdu, arbatos lapeliai yra tolygiai paskleidžiami ant bambuko padėklų ir paliekami saulėje vienai – dviem valandoms.
Po to lapeliai nedideliais kkiekiais yra dedami į specialias keptuves ir greitai maišomi, kol sudrėgsta ir pasidaro minkšti. Taip natūraliai išskiriama drėgmė. Po 4-5 minučių suminkštėję lapai sudedami ant bambuko stalų ir vyniojami į rutuliukus. Suvynioti jie vėl trumpam sudedami į karštą keptuvę ir greitai maišomi. Tada lapai vyniojami dar kartą ir paliekami džiūti. Po valandos lapai pasidaro blyškios žalios spalvos, kuri daugiau nesikeičia. Galiausiai lapai yra rūšiuojami sijojant skirtingo dydžio sietais.
Žalioji arbata yra pati seniausia arbatos rūšis, kuri buvo ir vienintelė iki pat pirmųjų praėjusio tūkstantmečio amžių, todėl apie ją yra išlikę gana nemažai legendų ir padavimų. Štai viena jų.
Žalioji arbata “China Special Monkey” (Kinija)
Pasakojama, kad labai seniai Kinijos vienuoliai aukštai kalnuose aptiko puikius laukinių arbatkrūmių sodus. Tačiau jie buvo beveik nepasiekiami. VVienuoliai išmokė vikrias beždžiones nusigauti į tuos sodus ir priskinti arbatžolių, todėl arbata buvo pavadinta “Monkey tea” (beždžionių arbata). Paruoštos arbatžolės buvo puikios kokybės, todėl jas greitai įvertino tikri žinovai. Tai labai geros kokybės, puikaus skonio aromatinga žalioji arbata.5.2 Juodoji arbata
Juodoji arbata, arba raudonoji arbata, kaip ji yra žinoma Kinijoje, yra visiškos lapo oksidacijos iki deginimo rezultatas. Surinkus lapus jie yra išsklaidomi ir kurį tai laiką vytinami, tuo būdu prarasdami dalį savo drėgmės, standumo ir didžiąją dalį svorio. Tada jie yra ssusukami, kad išskirtų syvus ir prasideda oksidacija. Kai ji baigiasi, lapai kaitinami, kad išdžiūtų, surūšiuojami pagal kokybę ir supakuojami. Iš juodosios arbatos ruošiamas stiprokas ir skanus gėrimas, prie kurio mes, europiečiai, jau esame įpratę. Juodoji arbata turi daugiau kofeino nei žalioji arbata, tačiau joje yra daug mažiau kofeino negu kavoje.
Iš visų arbatos tipų, svarbiausią vietą pasaulio rinkoje užima biri juodoji arbata.5.3 Oolong arbata
Gaminant oolong arbatą, surinkti arbatos lapai yra švelniai susukami, leidžiant svarbiesiems lapo syvams reaguoti su oru ir iš lėto oksiduotis. Šis procesas daro lapą tamsesnės spalvos ir sukuria savitą aromatą. Kai lapai pasiekia norimą oksidacijos lygį jie pradedami kaitinti. Šis procesas vadinamas “kepinimu”ir sustabdo oksidaciją. Po to lapai paskutinį kartą susukami ir tai yra jų galutinė forma. Arbata iš šios rūšies arbatos lapų gali būti bet kokios spalvos, nuo žalios iki juodos, ji priklauso nuo naudotų metodų ir jų trukmės. Gaminant šios rūšies arbatą reikia labai daug darbo jėgos, nes jos gaminimas yra labai imlus darbui. Arbatos gamintojas turi labai kruopščiai subalansuoti daugybę arbatos gaminimo elementų per keletą kritinių valandų nuo lapų surinkimo, įskaitant tokius veiksnius kaip oro sąlygos, lapo kokybė ir oksidacijos trukmė.
Ši arbata taip pat yra labai sena bei apipinta daugeliu senų pasakojimų. Štai vienas jų.
Prieš ddaugybę amžių Smėlio apygardoje, Fudžijano provincijoje, Kinijoje gyveno arbatos augintojas vardu Wei. Kiekvieną rytą ir vakarą jis praeidavo pro šventyklą skirtą deivei T’ieh-Kuan-Yin. Jis buvo labai neturtingas ūkininkas, bet dar labiau jį žeidė apgailėtina apleistos šventyklos padėtis. Todėl jis reguliariai aplankydavo šventyklą ir sudegindavo ten smilkalų bei aptvarkydavo šventyklos vidų ir nuvalydavo nuo deivės statulos dulkes.
Suprasdama gilų ūkininko Wei susirūpinimą šventykla, vieną naktį deivė pasirodė Wei sapne ir tarė:”Už šventyklos esančiame urve, giliai jo viduje tu rasi neapsakomą lobį, kurio užteks tau ir daugeliui kartų po tavęs. Tačiau, kad tas lobis būtų naudingas, tu turėsi juo pasidalinti su visais savo kaimynais.”
Atsibudęs, jis nuskubėjo į urvą už šventyklos. Jis ilgą laiką ieškojo lobio, bet visą ką jis rado buvo tik nedidelis arbatmedžio sodinukas. Nusiminęs jis pasiėmė tą arbatos sodinuką ir pasodino jį savo arbatos sode. Po kelių metų sodinukas išaugo į krūmą. Kai jis iš to arbatos krūmo lapų pagamino arbatą, buvo nustebintas nepaprasto jos skonio ir aromato, ir savybės išgauti tų pačių savybių gėrimą net ir po daugelio lapų plikinimų.
Ponas Wei toliau propagavo šį krūmą ir išaugino iš jo šimtus krūmų. Prisimindamas deivės žodžius jis visiems kaimynams padovanojo to arbatmedžio sodinukų ir sėklų. Prekiautojai sostinėje labai greitai sužinojo aapie nepaprastą arbatą pavadinta T’ieh-Kuan-Yin vardu ir apie apygardą, kurioje ši arbata auginama. Greitai po to visi Smėlio apygardos ūkininkai tapo pasiturinčiais, o arbata išgarsėjo visoje šalyje. Šventykla buvo atnaujinta ir sukurtas specialus šventyklos fondas.
Deivė dar ir iki šiol laimina tą kraštą, nes geriausia oolong arbata vis dar yra gaminama Fudžijano provincijoje.5.4 Baltoji arbata
Baltosios arbatos pagaminama labai mažai (daugiausia jos gaminama Fudžiano provincijoje, Kinijoje). Tai brangiausia arbatos rūšis, dėl jos retumo. Baltoji arbata yra mažiausiai apdoroti arbatos lapeliai – dažniausiai, tik išdžiovinti ir šiek tiek oksiduoti. Aukščiausios kokybės baltajai arbatai yra renkami dar neišsiskleidę arbatmedžio lapelių pumpurėliai, dar padengti šilkiniais plaukeliais. Iš visų arbatų, baltoji arbata tikriausiai turi mažiausią kofeino kiekį. Ruošiant šią arbatą vanduo turi būti daug žemiau virimo temperatūros ir traukimas turi trukti mažiausiai 4-5 min. Baltoji arbata yra labai šviesi ir švelni.
Nuo senų laikų ši arbata buvo tik pačių turtingiausių žmonių gėrimas, koks išliko iki šiol. Jos gaminimui buvo skiriamas nepaprastas dėmesys. Pateiksiu keleto šios arbatos rūšių apibūdinimų.
Baltoji Indžen arbata (Kinija)
Junšano vietovė ilgą laiką garsėjo arbatos sodais, ypač Tangų dinastijos valdymo metais. Arbata iš šių vietovių būdavo renkama kaip duoklė imperatoriams penkių dinastijų valdymo laikotarpiu (apie 1 000 metų). Norint gauti vieną kilogramą arbatžolių, reikia nuskinti 20
000 pumpurėlių. Indžen (sidabrinės adatėlės) turi labai tvirtus pumpurėlius, tiesius auksinius lapus. Nuskinti pumpurėliai yra padengti tankiu baltų plaukelių sluoksniu. Juose didžiausia eterinių aliejų koncentracija. Pumpurėliai – tai katechinų, flavonoidų, vitaminų “taupyklė”. Nuskinti pumpurėliai yra kaitinami iki 32 laipsnių temperatūros, kol netenka 70 procentų drėgmės, tada suvyniojami į popierių ir dvi dienas laikomi medinėse dėžėse. Po dviejų dienų pumpurėliai vėl kaitinami esant neaukštai temperatūrai ir laikomi dar vieną dieną. Paskutinį kartą pakaitinti ir susukti pumpurėliai sudedami į metalines dėžes, kuriose ggali išbūti labai ilgai neprarasdami savo ypatingų skonio ir kvapo savybių. Antpilas yra gelsvos spalvos, puikaus ir labai subtilaus skonio ir aromato. Tai reta arbatos rūšis, todėl yra labai brangi. Ją ypač vertina arbatos gurmanai.
Baltoji Baihao Indžen arbata (Kinija
Indžen sodas yra vienintelis sodas pasaulyje, kuriame naudojami ypatingi arbatos auginimo ir apdorojimo būdai. Arbatos krūmai yra auginami ir puoselėjami laikantis labai griežtų taisyklių. Skinami tik pumpurėliai ir pirmasis lapelis, o kartais – tik pumpurėliai. Ankščiau šią arbatą galėjo skinti tik nekaltos kkilmingosios mergelės. Tam jos naudojo specialias auksines žirkles ir auksinius indus. Nuskintų pumpurėlių niekas kitas negalėjo liesti. Jie buvo kruopščiai vytinami, džiovinami, ir tik pats imperatorius turėjo teisę paruoštas arbatžoles įdėti į arbatinį. Kokių priemonių imamasi šiandien norint išsaugoti nenusakomai ššvelnų, orchidėjas primenantį aromatą, pažįstamą tik nedaugeliui arbatos ekspertų, niekas nežino – tai Kinijos vyriausybės saugoma paslaptis. Arbatžolės yra skinamos tik vieną kartą per metus ir tik dvi dienas po rūpestingo augalų apžiūrėjimo. Jei tomis dienomis lyja ar yra vėjuota, tais metais derliaus atsisakoma. Per metus paruošiama tik 10-30 kilogramų arbatžolių. Norint gauti vieną kilogramą, reikia nuskinti 10 000 pumpurėlių ir lapelių.5.5 Pu-erh arbata
Pu-erh arbatos yra kildinamos iš Kinijos Juanio provincijos ir turi stiprų žemės prieskonį. Pu-erh arbatos dėl savo skonio ir gydomųjų savybių buvo garbinamos daugybę kartų. Ji gaminama naudojant senovinę technologiją (kuri buvo valstybės paslaptis). Jos esmė buvo arbatos lapų išlaikymas, senėjimas. Ji dažnai presuojama į plytas, dėl ko ji gali išsilaikyti ilgą laiką. Kai kurios aukščiausios rūšies pu-erh aarbatos gali būti 50 metų amžiaus.5.6 Antroji arbata
Atsitiko taip, jog antrąją (Paragvajinę) arbatą Europa atrado anksčiau negu pirmąją (kiniškąją). Ispanų konkistadorai, šešiolikto amžiaus viduryje prasiskverbę į Vakarų žemynų pietus, ne sykį stebėjo, kaip gvaranių gentys svečius vaišino kažkokiu žolių antpilu.
Jis niekuomet nebuvo geriamas stovint. Gėrimo ceremonija priminę “taikos pypkės” rūkymą indėnų vadų tarybose: visi susėsdavo aplink ugnį pagal vyresnumą ir bet kokios kalbos tuo metu liaudavosi. Pilna taurė su įstatytu joje plonu šiaudeliu būdavo siunčiama ratu. Kiekvienas iš eilės lėtai, maždaug mminutę – ilgiau traukti buvo laikoma nepadoru – gėrė karštą skystį ir paskui plačiu mandagumo mostu perduodavo kaimynui. Vaišinimasis kartais užtrukdavo visą dieną, mat tą pačią porciją taurėje galima skiesti karštu vandeniu apie dešimtį kartų, o geriausias gėrimas būdavo užpylus penktą ir šeštą kartą.
Speciali taurė, į kurią berdavo miltelius ir pildavo karštą vandenį, pasirodė esanti padaryta iš legenarijos (nedidelio storažievio moliūgo) vaisiaus. Iš šių moliūgėlių, prieš tai išdžiovintų, būdavo pašalinamas minkštimas, o išorė nuspalvinama. Buvo manoma, kad jokie kitokie indai šiam gėrimui netinka; kituose skystis greitai juosta. O akytas butelinis moliūgas gėrimui suteikdavo nepakartojamą skonį. Iš kečujų kalbos kilusį indo pavadinimą “mate” ilgainiui įgijo ir pats gėrimas. Žodis “mate” įėjo į pasaulinį leksikoną kaip sąvokos “paragvajinė arbata” sinonimas.
Apie pačią antrąją arbatą, tiksliau kalbant, apie augalą, iš kurio gaunamas neįprastas gėrimas, europiečiai iš pradžių turėjo gana miglotą supratimą. Jie manė, jog milteliai taurėje yra iš džiovintos ir sumaltos žolės. Todėl literatūroje gėrimas pirmiausia buvo vadinamas “yerba mate”. Tik vėliau sužinota, kad ši arbata nėra “žolinė”, bet “medinė”.
Be daugelio kitų nuostabių augalų, kuriuos nuo seno naudoja Naujojo Pasaulio čiabuviai, yra ir visžalių medžių bei krūmų iš bugienio genties su balsva žieve ir šviesios spalvos tvirta mediena. Iš žvilgančio tamsžalio šių endeminių medžių rrūbų aborigenai, gyvenantys Paragvajaus, Parana ir Urugvajaus upių baseinuose, ruošdavo karštą tonizuojantį gėrimą, nežinomą Rytų pusrutulyje.
Tik vėliau moksliniais tyrimais nustatyta, jog viską lemia kofeinas. Negausi kai kurių augalų rūšių grupė turi nevienoda jo kiekį. Pavyzdžiui guaranoje jo yra iki 5% , kolamedžio sėklose – pusė tiekos, o kakavmedžio sėklose – tik 0,007 %. O labiau išpopuliarėjusių Žemės rutulyje arbatos ir kavos paruošimo būdas sulygina kofeino kiekį juose, nors kiniškojo arbatmedžio lapuose jis sudaro 4 – 5%, o kavos pupelėse – ne daugiau kaip 2,4%, matėje kofeino yra maždaug vidurkis tarp kavos ir arbatos, bet gera pusė šios medžiagos matėje yra junginiuose, todėl jos tonizuojantis efektas yra švelnesnis.
Manoma, kad matė yra kur kas maistingesnė nei kava ar arbata ir labiau stiprinanti organizmą. Ji gali ne tik gaivinti, bet ir stiprinti pavargusį žmogų, grąžinti išsekusias jėgas. Medikų tyrimai patvirtina, kad paragvajinės arbatos fiziologinis poveikis yra palankesnis negu kiniškosios: skatina skrandžio, ir širdies veiklą, plečia kraujagysles, gerina atmintį, šalina nemigą ir žvalina mieguistą žmogų.
Netgi kartoką matės užpilo skonį įprasta priskirti ne trūkumams, bet privalumams. Tai byloja apie pakankamą kiekį medžiagų, švelniai laisvinančių vidurius. Įdomu, kad Argentinos gaučai, maistui vartojantys tik mėsą ir matę, niekuomet neserga avitaminoze.
Laukiniai paragvajinio bugienio sąžalynai kadaise plytėjo tarp 12 iir 33 laipsnių pietų platumos 500-900 metrų aukštyje virš jūros lygio. Geriausios rūšys kildinamos iš Paragvajaus miškų. Vyriausybė noriai nuomodavo sąžalynų sklypus privatiems asmenims, besiverčiantiems verslu. Šie šalindavo iš ten kitų rūšių medžius, palikdami tik aurakarijas kaip apsaugą nuo vėjo. Chachu, Mondai ir kituose rajonuose, kur buvo paplitusi laikinė yerba (hierba, jerba) matė, veikė užsienio įmonės (daugiausia Argentinos), turėjusios specialiosios policijos apsaugą. Be medienos paruo.šų, vietinės arbatos rinkimas pasidarė svarbiausia ūkio šaka miškais apaugusioje rytinėje Paragvajaus ir Paranos tarpupio dalyje – Amambai ir Alto Paranos departamentuose.
Derliaus apdorojimo ciklą sudaro nuosekliai viena kitą keičiančios operacijos. Pirmiausia šakos bei lapai laužomi ir smulkinami, po to apsvilinami, džiovinami ir trinami. Pagulėjusi matė malama, sveriama ir fasuojama prekybai. Tokia yra, taip sakant, schema bendrais bruožais. O štai ir kai kurios detalės. Peonai smulkias šakas kerta dideliais peiliais mačetėmis ir deda ant demblių, po to riša ryšuliais. Padžiovintus ant ugnies lapus palieka keletui dienų fermentuotis. Vėliau jie džiovinami ant silpnos ugnies ir malami.
Pastaraisiais dešimtmečiais tradicinėje ilgaamžėje lapų apdorojimo technologijoje įvyko kai kurių pakitimų. Dabar šiluminiai apdorojama paprastai ne ant ugnies, o garuose.5.7 Arbatos klasifikavimas
Priklausomai nuo arbatos plantacijos aukščio virš jūros lygio, yra skiriamos trys arbatų rūšys:
Aukštai auginta – kai plantacija yra daugiau nei 1800 metrų virš
jūros lygio aukštyje. Tokių vietų pasaulyje yra nedaug. Arbatai augti reikalinga ne žemesnė negu +13 laipsnių Celsijaus temperatūra, tropikuose naktimis tokia temperatūra būna 2200 metrų virš jūros lygio aukštyje. Arbatai reikia daug drėgmės, todėl ji gali augti tik musoninių liūčių zonoje. Ji yra labai reikli dirvai, kuri turi būti puveninga, neakmenuota, o tokios dirvos būna tik seniai susiformavusiuose kalnuose. Kad atitiktų visas šias sąlygas, pasaulyje yra tik trys pagrindinės vietovės: Pietų Kinija, Rytų Indija ir Šri Lanka. Todėl aukštai auginta aarbata visada būna tik iš šitų kraštų. Aukštai augintos arbatos gėrimas yra ypatingas tuo, kad turi neįprastai gerą aromatą, tačiau jo būna blyškesnė spalva ir silpnesnis skonis. Tokia arbata labiausiai mėgstama Vakarų Europoje – Anglijoje, Prancūzijoje, Airijoje, Skandinavijoje. Beje, ši arbata būna pati brangiausia.
Vidutiniame aukštyje augusi arbata laikoma tokia, kurios plantacijos yra 1200-1800 metrų virš jūros lygio. Didžiausios plantacijos yra Kinijoje, Kenijoje ir Pietų Indijoje. Arbatos gėrimas pasižymi geru skoniu, bet yra silpnesnio kvapo ir spalvos. Tokia arbata populiariausia JAV, KKanadoje, Australijoje. Ši arbata yra vidutinės kainos.
Žemai augusi arbata – tokia, kurios plantacijos yra iki 1200 metrų aukščio virš jūros lygio. Labai daug tokios arbatos auginama Šri Lankoje, Kinijoje, Afrikoje. Užpilas pasižymi tamsia spalva, tačiau kvapas ir skonis yra silpnesni. LLabiausiai tokia arbata mėgstatma Rusijoje, arabų kraštuose, o taip pat ir Lietuvoje.
Kitas labai svarbus arbatos klasifikavimas yra pagal arbatlapių dydį. Skiriamos stambių lapų arbatos ir mažų lapelių arbatos rūšys. Pastarosios dėl šiuo metu dominuojančio gamyboje CTC perdirbimo metodo sudaro 98% visos produkcijos. Kaip jau minėta, CTC metodu perdirbtos mažalapės arbatžolės turi stipresnį aromatą nei atitinkamos stambiųjų lapų arbatos. Mažalapėms arbatžolėms apibūdinti rasite žodį broken (laužyta) arba jo santrumpą B.
Vienkartiniams arbatos maišeliams vartojamos taip vadinamos Fannings arba Dust – tai rūšiavimo metu atrinktos mažos ir pačios mažiausios lapelių dalelės. Iš jų gaunamas stiprus aromatingas užpilas.
Stambių arbatlapių arbatų (su ištisais sveikais lapeliais) rūšys:
Flowery Orange Pekoe FOP Šių arbatų rūšims naudojami tik jauniausi lapeliai ant arbatžolių šakelių
Golden Flowery Orange Pekoe GFOP Imami tik jauni gležni lapų ppumpurai ir labai atsargiai perdirbami. Jauniausi lapeliai įgauna auksinį geltoną atspalvį.
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe TGFOB
Orange Pekoe OP Ilgi, standūs lapai, didesni nei FOP
Pekoe P Trumpi, grubūs lapai, dažnai susukami nesmulkiai.
Pekoe Souchong PS Labai grubus lapų rūšiavimas: atviri platūs lapai, kuriuos užplikius gaunama silpna arbata.
Souchong S Patys stambiausi lapai.
Smulkintų arbatlapių arbatų rūšys (laužyti arbatžolių lapeliai)
Flowery Broken Orange Pekoe FBOP Arbatos rūšys, kurios yra gana brangios dėl patrauklios išvaizdos ir savo aromato. Užplikytos jos stipresnės, palyginti su atitinkamomis lapinių arbatžolių rūšimis.
Golden Flowery Broken Orange Pekoe GFBOP
Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe TGFBOP
Broken Orange Pekoe BOP Gerai aapdorotas lapas, arbata stipresnė puodelyje palyginti su FBOP.
Broken Pekoe BP Tradiciškai gaminant, tai arbatžolės išpjaustytos iš stambiausių lapų su pjovimo mašina, jose daug lapų gabalų ir todėl užplikyta arbata yra silpno aromato. Arbata, pagaminta pagal CTC metodą yra stipresnio aromato.
Broken Pekoe Souchong BPS Taip dažniausiai vadinamos arbatos rūšys iš Šiaurės Indijos, kurių susukti lapai yra rutulio formos, o užplikyta arbata yra silpna.
Fannings ir Dust
Orange Fannings OF Labai greitai stipriai dažančios arbatos, turinčios puikų aromatą (rūšys, kurios auga kalnuotose vietovėse).
Broken Orange Pekoe Fannings. BOP
Pekoe Fannings PF
Fannings F Atrinktos smulkiausios arbatžolės iš kurių gaunasi stipri ir gerokai dažanti arbata.
Dust D6. Arbatos kokybė ir jos vertinimas
Arbatos kokybė priklauso nuo daugelio parametrų. Teisinga jų dermė būtina ypatingai arbatos kvintesencijos prigimčiai išryškinti. Tai lemia įvairių polifenolių (katechinų) santykis, polifenolio oksidazių (polifenolius veikiančių fermentų) veikimas, teoflavinidų kiekis, teorubinidų rūšių, kofeino kiekio, tam tikrų baltymų ir angliavandenių, kai kurių aminorūgščių (ypač tik arbatoje esančios amino rūgšties teonino) kiekio bei įvairių arbatos aromatą sudarančių lakiųjų junginių santykio.
Visi šie junginiai palankiai įtakoja arbatos kokybę, bet yra ir tokie junginiai, kurie turi neigiamą įtaką arbatos kokybei; pavyzdžiui, sieringos amino rūgštys, kai kurios sunkios molekulės bei kai kurie aldehidai. Degustatoriai vertina būtent šių faktorių, teigiamai arba neigiamai veikiančų arbatos kokybę, visumą. Pats kofeinas yra kartus (tai alkaloidas), bet jo ir oksiduotų polifenolių jjunginiai gerina bendrą plikytos arbatos kokybę. Pagrindinės arbatos kokybę lemenčios savybės yra jos aromatas ir skonio buketas, ryškumas ir skonis bei spalva ir stiprumas.6.1 Aromatas ir skonio buketas
Skonio buketas- viena iš svarbiausių ir būtinų arbatos savybių. Nustatyta, kad arbatos skonio buketas- sudėtinga kompozicija, sudaryta iš kvapo pojūtį gerinančių medžiagų. Jame nėra kvapo pojūtį silpninančių medžiagų.
Vienok kai kurios aukštos kokybės arbatos rūšys neturi savo skonio buketo. Joms reikia papildomo aromato, esančio specialiuose arbatos lakiuosiuose junginiuose. Lakieji junginiai sudaro tik nedidelę arbatos dalį (maždaug 0,01% sausos arbatos svorio), bet paskutiniu metu aptikta virš 300 įvairių arbatos sudėtyje esančių kvapiųjų medžiagų. Belieka pridėti, kad visi šie junginiai sutinkami tiek kvapiose, tiek ir nekvapiose arbatos rūšyse, bet kvapiose rūšyse jų savybės skiriasi. Pavyzdžiui, dauguma kvapiosiose arbatos rūšyse esančių lakiųjų junginių (linalilas, geranialis, salicilo rūgšties metilo eteris) turi aukštą virimo temperatūrą, tuo tarpu kai nekvapiosiose rūšyse dominuojančių lakiųjų junginių (dimetilo eteris, sieros rūgšties, trans-2- heksanalio) virimo temperatūra yra gerokai žemesnė. Lakiųjų junginių, turinčių žemą virimo temperatūrą, perteklius sumažina aukštą virimo temperatūrą turinčių junginių poveikį bei kenkia aromatui. Sausas, vėsus ir vėjuotas oras veikia jaunus arbatos lapelius (ūglius), jo sukeltų cheminių reakcijų metu gaminasi aukštą virimo temperatūrą turinčios medžiagos.
Visos savybės- skonis ir ryškumas, spalva ir sstiprumas, kvapas- labai priklauso nuo arbatos rūšies, geografinės plantacijos padėties, metų laiko auginimo vietoje. Be viso šito, arbatos savybės priklauso ir nuo galutinio gaminio auginimo, rinkimo bei gamybos būdų.6.2 Ryškumas ir skonis
Ryškumą lemia katechidų rūgimo produktai teoflavinidai. Bendrą, gan sudėtingą skonį dar sustiprina kofeinas, tam tikrai baltymai ir angliavandeniai, taip pat amino rūgštis teominas.6.3 Spalva ir stiprumas
Spalvai, stiprumui ir skonio savybėms daug įtakos turi įvairiausi junginiai, vadinamo teorubinidais. Teorubinidų cheminė sudėtis nėra iki galo ištirta. Jų nėra žaliojoje arbatoje, juodojoje arbatoje jų yra 9-15%, arba 30-60% užplikytos arbatos masės tvirtųjų dalelių. Cheminių tyrimų rezultatai parodė, kad teorubinidai sudaryti iš sudėtingų polifenolių, angliavandenių bei vandenilinių junginių. Teorubinidai sąlygoja arbatos ryškumą ir skonį, teorubinidai dalinai prisideda ir prie arbatos skonio ir stiprumo.6.4 Arbatos kokybės vertinimas
Arbatos kokybės vertinimas yra labai svarbus arbatos pramonės procesas. Arbatos kokybė svarbiausia yra jos pardavimo kainos nustatymui, nes tai yra pagrindinis veiksnys lemiantis arbatos kainą. Arbata yra parduodama aukcionų metu, kurių pagrindiniai vyksta Kolombe (Šri Lanka), Mombasoje (Kenija), Džakartoje (Indonezija), Čitagonge (Bangladeše) ir keletoje Indijos miestų. Arbatos gamintojai siunčia savo produkciją į atitinkamo aukcionų centro patvirtintus sandėlius. Būtent sandėliuose arbatos prekybos brokeriai ištiria arbatos kokybę. Registruoti pirkėjai gauna arbatos pavyzdžius maždaug 10 dienų prieš aukciono datą. Aukcione arbata
yra parduodama tam asmeniui ar įmonei, kuri pasiūlo didžiausią kainą.
Arbatos kokybė yra įvertinama tokiu būdu.
Pirmiausia paimamas arbatos pavyzdys. Arbatos vertintojai apžiūri arbatos lapelius ir nustato jų kokybę remdamiesi savo patirtimi bei nustato kuriai iš minėtų arbatos lapelių kategorijų priskirti arbatos lapelius. Arbatos lapeliams apibūdinti vertintojai naudoja tokius tik specialistams suprantamus terminus: juodas, juodokas, rausvas, pusjuodis, rudas, krūtingas, kresnas, švarus, išlenktas, lygus, sluoksniuotas, pilkas, grūdėtas, lapuotas, šviesus, pagamintas, akytas, dailus, nosis, pudra, apdriskęs ir kiti.
Tada yra ruošiamas arbatos gėrimas. Vienas iš jjo paruošimo būdų yra nustatytas ISO 3103:1997 standarte. Jo procesas yra maždaug toks.
Gėrimui paruošti yra naudojamos tokios priemonės: balto porceliano arba glazūruoto molio arbatinukas su dantytu viršumi ir dangteliu, kuris laisvai uždengia arbatinuką bei dalinai įlenda į arbatinuko vidų ir balto porceliano arba glazūruoto molio puodelis. Galima naudoti įvairių dydžių, bet rekomenduojama naudoti dviejų dydžių, kurie yra nurodyti standarto priede.
Tada yra pasveriamos arbatos porcijos atitinkančios 2% kiekvieną 100 ml gėrimo (atitinkamai 5,6 ± 0,1 g arbatos dideliam arbatinukui ir 22,8 ± 0,05 g mažam arbatinukui, aprašytiems standarto priede) ir arbata suberiama į arbatinuką. Tada yra galimos dvi alternatyvos: 1) arbatos gėrimo paruošimas be pieno ir 2) arbatos gėrimo paruošimas su pienu.
Pasirinkus pirmąją alternatyvą gėrimo ruošimo veiksmus reikia atlikti sekančia ttvarka:
Pripildykite arbatinuką su arbata ką tik užvirinto vandens iki 4 – 6 mm nuo arbatinuko viršaus (atitinkamai apie 285 ml, naudojant didelį arbatinuką ir apie 140 ml, naudojant mažą arbatinuką) ir uždenkite jį dangteliu. Leiskite arbatai 6 min. prisitraukti, o tada prilaikydami dangtelį taip, kad arbatos lapeliai neišbėgtų kartu su vandeniu, supilkite arbatą pro dantytus arbatinuko kraštus į puodelį atitinkantį pasirinktą arbatinuką. Tada nuimkite ir apverskite dangtelį, o į jį supilkite pritrauktus arbatos lapelius ir padėkite apverstą dangtelį ant arbatinuko, kad lapelius būtų galima ištyrinėti. Jeigu arbata yra sudaryta iš smulkių lapelių, sulaužytų lapelių ar jų dulkių, galima naudoti ir sietelį.
Pasirinkus antrąjį variantą veiksmų seka yra tokia:
Supilkite pieną į arbatinuką (gali būti naudojamas tik natūralaus skonio pienas, be jokių skonio ppakeitimų). Į didelį arbatinuką reikia įpilti apie 5 ml, o į mažą apie 1,5 ml.
Paruoškite arbatą kaip buvo paminėta ankstesniame skyrelyje, tačiau pieną reikia įpilti į arbatinuką prieš pripildant jį vandens, kad būtų išvengta pieno sutraukimo. Jeigu pienas yra pilamas po vandens, praktika rodo, kad geriausia jį pilti, kai gėrimo temperatūra yra tarp 65°C ir 80°C.
Ruošiant gėrimą svarbu į ataskaitą užrašyti arbatos masę, naudoto vandens kiekį ir rūšį, arbatinuko ir puodelio išmatavimus, arbatos ruošimo laiką, pieno rūšį ir kiekį, jei bbuvo naudotas.
Paruošus arbatos gėrimą degustatoriai savo jutiminių pojūčių pagalba ištiria arbatos aromatą, skonį, spalvą bei arbatlapius iš kurių buvo pagaminta arbata.
Tiriant arbatą yra naudojami tokie terminai kaip: apsmukęs, keptas, kartus, kūniškas, kepintas, charakteringas, sultingas, pilnas, žalias, tuščias, sunkus, sudėtingas, stipriais degintas, lengvas, metalinis, drumstas,. minkštas ir kiti.
Pritraukto arbatlapio apibūdinimui yra vartojami tokie terminai: aromatingas, sausainiuotas, šviesus, varinis, pilkas, tamsus, žalias, maišytas, dervuotas.
Reikia pažymėti, kad vertimai yra atlikti darbo autoriaus ir nebūtinai atitinka naudojamus Lietuvos ekspertų. Taip pat verta paminėti, kad patys terminai savaime yra arbatos savybių įvertinimo skalė, tačiau galima atskirus arbatos kokybės elementus vertinti ir skalės pagalba.7. Tyrimas
Vilniaus banko centriniame skyriuje buvo atliktas tyrimas apie arbatos vartojimą ir jos pasirinkimą sąlygojančius veiksnius. Tyrime buvo apklausti 35 banko darbuotojai, kurie geria tik arbatą arba ir arbatą ir kavą. Žmonės geriantys tik kavą apklausti nebuvo. Tyrimas buvo vykdomas siunčiant tyrimo anketą vietiniu elektroniniu paštu.
Išanalizavus apklausos rezultatus paaiškėjo, kad iš žmonių geriančių tik arbatą (tokių buvo 14%), 20% ją geria 4 – 6 kartus per dieną. Kiti 80% nurodė, jog arbatą geria 2 – 4 kartus per dieną. Iš žmonių geriančių ir kavą, ir arbatą 40% nurodė, kad arbatą geria kelis kartus per savaitę, o likę 60% – kartą per dieną.
Dažniausiai ggeriama arbatos rūšis pagal vardą buvo “Lipton”, ją kaip mėgstamiausią paminėjo 20 apklausos dalyvių, 8 apklausos dalyviai dažniausiai geria “Dilmah”, tarp likusių 7 pasitaikė tokių arbatos pavadinimų kaip “Pickwick”, “Brook Bond” ir “Teca”. Labiausiai lemiantis arbatos pasirinkimo veiksnys buvo žinomas vardas, po to sekė malonus skonis, gražus įpakavimas, noras išbandyti ką nors naują ir graži arbatos spalva.
Apibendrinant galima pasakyti, kad arbatos gėrimas vis tik atsilieka nuo kavos, o labiausiai geriama arbata Vilniaus banko centriniame skyriuje yra “Lipton”.Išvados
Arbata buvo atrasta antrojo Kinijos imperatoriaus Shen Nung’o, žinomo Dieviškojo Gydytojo vardu 2737 m. pr. Kr.
Arbatos auginimo paplitimas kitose pasaulio valstybėse yra Pirmojo Opiumo karo pasekmė.
Arbata yra augalo sudžiovinti lapai. Tačiau ne visi žino tai, kad tas augalas iš tikrųjų yra medis, kurį būtina reguliariai genėti norint palengvinti derliaus nuėmimą. Dažniausiai rankiniu būdu skinami žali lapai, iš kurių labiausiai vertinami yra du jauniausi viršutiniai ūgliai ir lapo pumpuras.
Subrendęs arbatlapis yra gana sudėtingos cheminės sandaros, tačiau pagrindines savybes lemia “trys banginiai”: kofeinas, taninas ir eteriniai aliejai.
Kavos pupelėse būna ne daugiau kaip 2,4 % gryno kofeino, arbatlapiuose šis komponentas sudaro 4 – 5 % sausos masės.
Dabar arbata auginama apie 30-tyje pasaulio šalių.
Šiuolaikiniame pasaulyje daugiausia arbatos gamina Indija. Antroji pagal svarbą arbatą auginanti šiuolaikinio pasaulio valstybė yra KKinija.
Nuo 1995 iki 1997 m. pasaulyje vidutiniškai per metus buvo pagaminama apie 2,6 milijardų kilogramų arbatos, o rekordas buvo pasiektas 1998 m., kai buvo pagaminta 2,86 mlrd. kg.
Vidutiniškai arbatos auginimui pasaulyje yra naudojama apie 2,3 – 2,4 mln. hektarų. Šis skaičius jau kurį laiką nedidėja, tačiau arbatos kiekvienais metais yra pagaminama apie 1,7% daugiau.
1998 m. 56% visos pasaulyje pagaminamos arbatos produkcijos buvo suvartojama tose šalyse, kur ji buvo išauginta, palyginimui tik 24% pagaminamos pasaulyje kavos buvo sunaudota tose šalyse, kurios ją pagamino. Indijoje yra suvartojama 77% visos joje pagaminamos arbatos, o palyginimui Šri Lanka eksportuoja apie 98% visos joje išauginamos arbatos produkcijos.
1996 – 1998 metų periodu daugiausiai arbatos žmogui buvo suvartojama šiose šalyse: Airija (3 kg), Didžioji Britanija (2,5 kg), Turkija (2,1 kg) ir Iranas (1,5 kg).
Daugiausiai arbatos importuojančių šalių sąrašas 1998 m. buvo toks: 1) NVS; 2) Didžioji Britanija; 3) Pakistanas; 4) JAV; 5) Egiptas; 6) Japonija; 7) Irakas; ir 8) Marokas.
Pagrindinės arbatos gamybos proceso stadijos yra vytinimas, sukimas, fermentacija, džiovinimas ir rūšiavimas.
Yra klaidingai manoma, kad žalioji ir juodoji arbata yra gaminama iš skirtingų augalų. Skiriasi tik gamybos būdai, kuriuos taikant gaunamos šešios pagrindinės arbatos rūšys: juodoji, žalioji, oolong’o, baltoji, pu-erh ir natūraliai aromatizuota.
Priklausomai nuo arbatos plantacijos aukščio virš
jūros lygio, yra skiriamos trys arbatų rūšys: aukštai auginta – kai plantacija yra daugiau nei 1800 metrų virš jūros lygio aukštyje; vidutiniame aukštyje augusi arbata laikoma tokia, kurios plantacijos yra 1200-1800 metrų virš jūros lygio; žemai augusi arbata – tokia, kurios plantacijos yra iki 1200 metrų aukščio virš jūros lygio.
Kitas labai svarbus arbatos klasifikavimas yra pagal arbatlapių dydį. Skiriamos stambių lapų arbatos ir mažų lapelių arbatos rūšys.
Vienkartiniams arbatos maišeliams vartojamos taip vadinamos Fannings arba Dust – tai rūšiavimo metu atrinktos mmažos ir pačios mažiausios lapelių dalelės. Iš jų gaunamas stiprus aromatingas užpilas.
Arbatos kokybė priklauso nuo daugelio parametrų. Teisinga jų dermė būtina ypatingai arbatos kvintesencijos prigimčiai išryškinti.
Skonio buketas- viena iš svarbiausių ir būtinų arbatos savybių. Nustatyta, kad arbatos skonio buketas- sudėtinga kompozicija, sudaryta iš kvapo pojūtį gerinančių medžiagų.
Visos savybės- skonis ir ryškumas, spalva ir stiprumas, kvapas- labai priklauso nuo arbatos rūšies, geografinės plantacijos padėties, metų laiko auginimo vietoje. Be viso šito, arbatos savybės priklauso ir nuo galutinio gaminio auginimo, rinkimo bei ggamybos būdų.
Spalvai, stiprumui ir skonio savybėms daug įtakos turi įvairiausi junginiai, vadinamo teorubinidais.
Arbatos kokybė yra įvertinama tokiu būdu: pirmiausia paimamas arbatos pavyzdys, arbatos vertintojai apžiūri arbatos lapelius ir nustato jų kokybę remdamiesi savo patirtimi bei nustato kuriai iš minėtų arbatos llapelių katego.rijų priskirti arbatos lapelius; tada yra ruošiamas arbatos gėrimas (vienas iš jo paruošimo būdų yra nustatytas ISO 3103:1997 standarte); paruošus arbatos gėrimą, degustatoriai savo jutiminių pojūčių pagalba ištiria arbatos aromatą, skonį, spalvą bei arbatlapius iš kurių buvo pagaminta arbata.
Patys terminai savaime yra arbatos savybių įvertinimo skalė, tačiau galima atskirus arbatos kokybės elementus vertinti ir skalės pagalba.Literatūros sąrašas
1. V. Chochlačiovas “Viskas apie arbatą”. Vilnius, “Mokslas” 1992, 127 psl.
2. Arbata: informacija apie arbatos kilmę, skonio įvairumą, optimalų vartojimą ir pelningą pardavimą. – Diuseldorfas, Grefelfingas, 1998.
3. LST ISO 3103:1997
4. http://www.arbatairkava.web1000.com
5. http://coffeetea.about.com
6. http://www.dilmah.com
7. http://www.cafedirect.co.uk
8. http://www.inpursuitoftea.com
9. http://www.imperialtea.com
10. http://www.perfectcup.com
11. http://www.dreamship.com
12. http://teatimeworldwide.com
