japonu virtuve

KLAIPĖDOS UNIVERSITETO

SOCIALINIŲ MOKSLŲ FAKULTETO

VADYBOS KATEDRA

Saulius Žadeikis,

vadybos neakivaizdinių studijų SNV 6 kurso programos studentas

JAPONŲ VIRTUVĖ

Referatas

a. V. Dumčius

Klaipėda, 2008

TURINYS

1. SUSIPAŽINKIME SU RYTŲ VIRTUVE 2

2. MAISTO KULTŪRA 3

3. GLOBALIZACIJOS ĮTAKA 4

4. VIRTUVĖ – NEATSIEJAMA TRADICIJŲ DALIS 6

5. JAPONIJA – TEKANČIOS SAULĖS ŠALIES VIRTUVĖ 7

6. JAPONIŠKAS MAISTAS 7

7. TEIGIAMA MAISTO ĮTAKA SVEIKATAI 8

8. JAPONIŠKOS VIRTUVĖS SPECIFIKA 8

9. VALGYMO PAPROČIAI 9

10. JAPONIŠKŲ PATIEKALŲ PATIEKIMO PRINCIPAI 10

11. LAZDELIŲ ĮVAIROVĖJE – JAPONIJOS ISTORIJA 10

12. DAUGIAUSIA PRODUKTŲ – IŠ JŪROS 10

13. MĖSA – DELIKATESAS 11

14. TRADICINIAI PATIEKALAI 12

15. GGILIOS ARBATOS GĖRIMO TRADICIJOS 12

16. RYŽIŲ GĖRIMAS 13

17. SAKE KLASIFIKACIJA 15

18. PATIEKALAI 16

18.1. SUŠIS 16

18.2. HANMONO 17

18.3. MENRUI 18

18.4. AGEMONO 18

18.5. YAKIMONO IR ITAMEMONO 18

18.6. NIMONO 19

18.7. SUIMONO 19

18.8. TSUKEMONO IR AEMONO 20

18.9. KASHI 20

NAUDOTA LITERATŪRA 21

1. SUSIPAŽINKIME SU RYTŲ VIRTUVE.

Rytų virtuve mes vadiname Tolimųjų Rytų, prasidedančių nuo Indijos, virtuvę. Tolimieji Rytai garsūs ne tik gyventojų gausumu – čia gyvena pusė pasaulio žmonių, – bet ir tuo, kad šiuose kraštuose klestėjo seniausios civilizacijos. Didžiausia tautų bei kultūrų įvairove pasižyminčiam regionui bbūdingos ir kuo įvairiausios maisto gaminimo tradicijos, nulemtos didžiulių klimato bei geografinių skirtumų. Pavyzdžiui, pakrančių gyventojų virtuvė, palyginti su kalnuotose vietovėse gyvenančių žmonių, daug įvairesnė, nes dėl palankesnių gamtinių sąlygų ir aktyvesnės prekybos su kaimyninėmis šalimis turima daugiau produktų. Šiltesniuose kkraštuose į patiekalus paprastai dedama daugiau prieskonių. Tai suprantama : prieskonių gausa padeda ilgiau išlaikyti maistą šviežią arba paslėpti gesti pradėjusių produktų skonį ir kvapą.

Nepaisant kai kurių skirtumų, dauguma Rytų šalių virtuvių turi panašumų. Kinų virtuvė, priklausomai nuo šalies srities, išsiskiria virimo ir kepimo būdų gausa. Bet visus tuos būdus sieja bendras bruožas, išskiriantis kinų virtuvę iš kitų šalių kulinarijos tradicijų. Šis bruožas susijęs su ilgaamže kinų filosofija, pagrįsta daiktų dermės ir pusiausvyros dėsniu – formų, spalvų, kvapų, santykio, išdėstymo harmonija. Dermės siekis kinų virtuvėje akivaizdus. Pavyzdžiui, patiekalo sudedamosios dalys yra apdorojamos taip, kad būtų vienodos formos ir dudžio. Prieš berdami į keptuvę (rytietiška keptuvė išgaubtu dugnu – wok – atstoja ir puodą) daržoves ir mėsą arba žuvį, kinai pirmiausia ssupjausto produktus vienodo dydžio gabalėliais. Dėl to patiekalo sudedamosios dalys geriausiai išsaugo savo natūralų skonį.

Kadangi verdama arba kepama neilgai, patiekalai nepraranda maistingumo. Virimo ir kepimo būdas nuolat maišant leidžia visas gaminimo patiekalo dalis tinkamai paruošti per tą patį laiką. Patiekalų sudedamųjų dalių spalvos turi būti kuo kontrastingesnės.

Kinų valgių gaminimo tradicijos padarė didelę įtaką kitų Azijos šalių virtuvėms. Pavyzdžiui, Tailando virtuvei taip pat būdingas kontrastingų dalių dermės siekis. Tailandiečiai vartoja dešimtis rūšių aitriųjų paprikų, krevečių tešlą, garuose (bambuko krepšyje) virtus patiekalus, kkariu vadinamus patiekalus su smulkiai maltų prieskonių mišiniu ir kokosų pienu. Riebalų vartojama labai mažai.

Kinų virtuvės įtaką patyrė ir Indonezija. Čia taip pat naudojamos rytietiškos keptuvės išgaubtu dugnu ir kepama nuolat maišant. Tačiau Indoneziją per Malaiziją ir Tailandą pasiekė ir Indijos pusiasalio kulinarijos tradicijos : tą rodo gausus indiškų prieskonių vartojimas. Arabų pirkliai supažindino su mėsos ir žuvies kepimo ant iešmo būdu. Tačiau Indonezijos salynas toks didelis, kad neįmanoma kalbėti apie bendrą jo kultūrą. Didesnių salų, tokių kaip Borneo, Sumatra, Java, Sulavezis (Sulawesi), atskirose srityse, kurių kultūros, kalbos, socialinės raidos skirtumai dažnai yra milžiniški, puoselėjamos ir skirtingos valgių gaminimo tradicijos.

Indų virtuvės tradicijos glaudžiai susijusios su induizmu, joms nemažą įtaką padarė krašto užkariautojai iš šiaurinių Azijos regionų. Tokios įtakos pavyzdys – gausus prieskonių vartojimas.

Japoniška virtuvė – viena iš tolimųjų rytų virtuvių, paplitusi Japonijoje ir susiformavusi per ilgametę istoriją. Nors su paprastomis virtuvėmis dalijasi daug bendrų produktų, gamybos metodų, vis gi turi ir daug išskirtinumų, kurie daro šią kulinarijos sistemą garsią visame pasaulyje. Japonija per šimtmečius daug dalykų perėmė iš kaimynės Kinijos, tačiau japonų virtuvė išliko savita : jai būdingas išskirtinis paprastumas, siekis tobulai parinkti patiekalo komponentus ir puikiai jį apipavidalinti. Kai kurie patiekalai yra tikri šedevrai, padedantys valgant patirti ir didelį eestetinį malonumą.

Rytietiškiems patiekalams pagaminti dažniausiai reikia nedaug laiko, todėl jie puikiai dera prie mūsų perdėm įtempto gyvenimo : visi trokštame mėgautis stalo malonumais, tačiau valgiui gaminti norime skirti kuo mažiau laiko.

2. MAISTO KULTŪRA.

Vienas japonų virtuvės išskirtinumas yra specifinė maisto kultūra: kulinarija japonų gyvenime dažnai prilyginama menui, todėl ir patiekalas tampa meno kūriniu. Japonai labai dažnai sako, kad valgyti reikia akimis.

Japonų virtuvė, kaip ir visa jų kultūra, glaudžiai susijusi su gamtos ciklu: čia labai svarbūs besikeičiantys sezonai, todėl indai, maisto rūšys ir papuošimai turi tai priminti. Egzistuoja terminas shun, skirtas apibrėžti sezoninius produktus, ir visada stengiamasi juos įtraukti į meniu. Tam tikri patiekalai valgomi tik apibrėžtu laiku, o spalvingai dekoruojami saldumynai tiesiog simbolizuoja sezonus: jie primena sakurų žiedus arba hortenzijas, jie daromi apvalūs kaip mėnulis, arba primena sniego pusnis.

Kioto virtuvėje buvo išvystyta rafinuota maisto kultūra. Čia vieną maitinimą sudarė daugybė (virš 10 rūšių) patiekalų, kurie dažniausiai yra labai negausūs, tačiau reikalauja paruošimo, ir pateikiami gražiuose induose. Labai dažnai siekiama, kad būtų pateikta po vieną agemono, yakimono, nomono ir pan. Patiekalų valgymo tvarka nėra labai griežtai nustatyta, bet dažniausiai laikomasi, kad ryžiai (hanmono) ir sriuba (suimono) būtų valgoma pabaigoje. Tada valgomi ir ko-no-mono (marinuotos daržovės, skirtos galutiniam užsiskaninimui). Ši kioto virtuvė peraugo įį prabangų Kaiseki-riori, patiekiamą aukšto rango japoniškuose restoranuose, ir nemažą įtaką 19a.turėjo prancūzų virtuvei.

3. GLOBALIZACIJOS ĮTAKA.

Paskutiniu metu Japonijoje maisto patiekalai panašėja į europietiškus. Tam didelę reikšmę turi Japonijos moksliniai ir technologiniai pasiekimai bei atnaujinti kontaktai su Europa ir JAV. Šiuolaikiniuose japonų receptuose galima rasti prancūziškus padažus, itališkus sūrius ir amerikietiškus troškinius. Japonai ėmė vartoti daugiau mėsos ir jos produktų, pieno, bandelių ir kitų duonos gaminių, o ryžių – mažiau. Beje, japonų jaunimas labai mėgsta kaukaziečių virtuvę.

Šiuo metu visame pasaulyje japonų virtuvė yra labai populiari, yra atidaromi vis nauji japonų restoranai. Šio populiarumo pagrindinė priežastis yra ypatingai sveika virtuvė. Japonų patiekalai suteiks Jums energijos užtaisą visai dienai. Valgymas, kuris mums dažnai tėra skrandžio užpildymas, japonams tampa didele filosofija. Ir dabartiniais McDonaldo laikais japonai išlieka nepakartojami, paslaptingi ir sveiki.

Japonų virtuvė, lyginant su kinų virtuve, yra žymiai paprastesnė. Japonai žymiai mažiau naudoja padažų ir labai mažai naudoja riebalų. Japoniją sudaro keturios didelės ir daugybė mažyčių salų Ramiajame vandenyne, todėl natūraliai japonams maisto pagrindą sudaro jūros produktai – kriauklės, žuvys, žolės. Dar japonų virtuvė neapsieina be ryžių, sojos ir sojos padažo, o jūros kopūstai, krienai (vasabi) ir marinuotas imbieras įprasti japonų virtuvėje kaip mums pipirai, druska ir grietinė. Vietoj miltų japoniškoje

virtuvėje naudojamas krakmolas, todėl produktai neprisigeria riebalų. Patiekalai gaminami ypač aukštoje temperatūroje ir labai trumpai – taip nenukenčia produkto kokybė. Visus žavi japonų stalo serviravimo estetika – paprasta, bet genialu. Maistas patiekiamas mažose lėkštutėse, smulkiai supjaustytas, kiekvienam patiekalui atskiras indelis: ryžiams, mėsai, padažams. Valgoma pagaliukais, sriubos taip pat – tirščiai išvalgomi, o skystis išgeriamas. Prie bendro stalo nevalgoma, kiekvienas svečias sėdi už atskiro stalelio.

Išradingieji japonai griežtai laikosi trijų pagrindinių virtuvės principų: natūrali produkto kokybė, skonio harmonija ir išorinis patiekalo grožis. GGriežtai laikomasi spalvų harmonijos, skonio ir lėkštės papuošimo grožio.

Japonų virtuvė mums tokia paslaptinga ir egzotiška, kaip ir pati Japonija. Japonų kulinarai laikosi principo – „ne sukurk nauja, o atrask ir atskleisk“.

Šiuo metu japonai užima pirmą vietą pasaulyje pagal gyvenimo trukmę. Tam įtakos turi ir mažai cholesterolio turintis maistas. Japonijoje sakoma: „valgoma viskas, išskyrus mėnulio atspindį vandenyje“. Šis posakis šiek tiek perdėtas, nes atėjęs iš Kinijos, kur tikrai valgoma viskas. Japonai išrankesni.

Japonų virtuvėje naudojama galybė lakštinių rūšių, kurie parduodami sausi. GGaminant naudojami grikiniai miltai, kurie suteikia rusvą spalvą bei riešutų prieskonį. Verdami 3-4 min. Naudojami gaminant sriubas arba atvėsinti salotoms. Populiariausios rūšys – lakštiniai udon, ramen bei somen.

Didelė padažų įvairovė, jie dažniausiai gaminami iš sojų ir cukraus pudros. Aštrūs ir kkartu saldūs padažai naudojami įvairių patiekalų gamybai, pavyzdžiui, tokiame padaže žuvis ar mėsa iš pradžių marinuojama, po to tik lengvai apkepama. Su tokiais padažais taip pat patiekiamos įvairios daržovės.

Kitas egzotiškas japonų naudojamas produktas – lotoso šaknis. Tai povandeninė lotoso dalis. Įpjautas panašus į žiedą. Jis yra traškus ir saldus. Greitai tamsėja, todėl jį supjausčius, reikia greitai pamerkti į parūgštintą vandenį. Naudojamas ruošiant tempura bei kitų keptų daržovių mišinius. Galima pirkti šį produktą konservuotą, tada jis greičiau paruošiamas.

Japonų virtuvėje naudojama daug įvairių grybų. Populiariausi iš jų – shiitake grybai – jų rudos kepurėlės, stiprus aromatas. Perkami švieži arba džiovinti.

Mėgstamas ir plačiai naudojamas didysis baltasis ridikas daikon arba mooli. Jis traškus, šiek tiek aštraus skonio. Naudojamas sutarkuotas šviežias kaip užkandis, gali būti ttroškinamas arba apkepamas.

Kitas japonų virtuvės produktas – umeboshi – tai konservuotos sūdytos slyvos, džiovintos saulėje ir išlaikytos metus. Jos yra rudai rausvos spalvos, supjaustytos naudojamos kaip prieskonis. Patiekiamos pusryčių metu, naudojamos kaip virškinimą skatinanti priemonė. Taip pat naudojama ruošiant padažus, salotų užpilus ir daržovių patiekalus.

Nei vieni japoniški pietūs neapsieina be marinuotų užkandžių, skatinančių maisto įsisavinimą. Tai gali būti sūdytos prieskoninės žolės, taip pat gari – marinuotas imbieras – svarbus sushi ingredientas. Marinuotas imbieras parduodamas stiklinėje arba vakuuminėje pakuotėje, būna įvairių sspalvų – nuo rausvos iki raudonos.

Plačiai naudojami jūrų dumbliai, parduodami didelių sausų lapų pavidalu. Kiekviena rūšis turi būdingą kvapą bei tekstūrą. Tai svarbus aromatinių bei mineralinių medžiagų, ypač K ir Ca, šaltinis. Nori – labai ploni tamsiai žali lakštai, pagaminti iš ypatingos jūrų dumblių rūšies, naudojami sušių gamybai, taip pat garnyrams. Jie supjaustomi juostelėmis ir dedami į japonų sriubas bei salotas.

Įdomus japonų virtuvėje naudojamas produktas yra bonito arba hana-katsuo. Tai žuvies, panašios į skumbrę, dribsniai, būtinas japoniško žuvies sultinio dasi ingredientas.

Europietiškų salotų atitikmuo yra japoniški patiekalai sunomono („paruoštas su actu“) bei aemono („užtaisytas“). Šių patiekalų paskirtis – harmonizuoti visus patiekiamus patiekalus, subalansuoti jų sudėtį. Spalvingos salotos gaminamos iš daugelio natūralių produktų. Jos gali būti ruošiamos iš neskaldytų grūdų, ankštinių, daržovių, jūrų produktų, žuvies, vaisių, riešutų, sėklų ir pan. Užtaisoma įvairiais padažais, actu, aliejumi, sojų produktais.

4. VIRTUVĖ – NEATSIEJAMA TRADICIJŲ DALIS.

Japonų virtuvės atsiradimas susijęs su japonų religija shintō. Tai, kas dabar vadinama „japonų virtuve“ (vaseku) visiškai susiformavo po XVII amžiaus. Ji remiasi labai senomis pačios tautos kulinarinėmis tradicijomis ir unikalia kulinarine savo didžiausios kaimynės Kinijos patirtimi. Japonų virtuvė palyginus su kinų yra daug paprastesnė – japonai vartoja mažiau padažų ir labai nedaug riebalų. Ji neįsivaizduojama be sojos padažo ir sojų pastos mmiso, imbiero ir česnako, o taip pat be sojų sūrio tofu, bei žuvies sultinio daši.

5. JAPONIJA – TEKANČIOS SAULĖS ŠALIES VIRTUVĖ.

„Ne sukurk, o rask ir atskleisk“ – tai pagrindinė visų Japonijos kulinarų taisyklė todėl, kad niekas negali lenktyniauti su tuo, ką sukūrė pati gamta.

Japonų virtuvė labai skiriasi nuo kitų pasaulio virtuvių. Taip yra todėl, kad japonai didelį dėmesį skiria produktų parinkimui ir maisto pateikimui. Tik pačios geriausios žemės ir vandens dovanos vertos atsidurti ant stalo, o pagrindinė užduotis gaminant patiekalus – išlaikyti produktų pirmines savybes.

6. JAPONIŠKAS MAISTAS.

Išradingieji japonai griežtai laikosi trijų pagrindinių virtuvės principų: natūrali produkto kokybė, skonio harmonija ir išorinis patiekalo grožis. Tiek tradicinės, tiek šiuolaikinės japonų virtuvės pagrindas yra ryžiai. Žinoma ne visi – tai specialios ryžių rūšys, kurios vadinamos bendru pavadininmu “japoniški ryžiai”, kurie išsiskiria viena savybe – tai ypatingas lipnumas, atsirandantis ryžiams verdant.

Antras pagal svarbą japonų virtuvėje patiekalas – žuvis. Japonijos krantus skalauja jūros ir vandenynai, tad japonams yra žinoma apie 10 tūkstančių jūros gėrybių ir žuvų rūšių, kurių didžioji dalis yra valgoma. Žuvį ir kitas jūros gėrybes nepriimta kepti, jos tik lengvai apkepamos, troškinamos, ruošiamos garuose, o dažniausiai pateikiamos žalios. Dėl tokio žuvies ir jūros gėrybių paruošimo patiekalai lengvai įsisavinami, išsaugo maistingąsias medžiagas ir skonines ssavybes. Valgomų jūros gėrybių dydis paprastai nedidelis, todėl japonų virtuvėje nėra sąvokos pagrindinis patiekalas, o klasikiniai japonų aristokratų pietūs susidarydavo iš 15-20 skirtingų patiekalų.

Japonai garsėja kaip maisto gurmanai, mėgstantys kokybišką, šviežią ir įvairų maistą. Pietūs ar vakarienė susideda iš įvairių patiekalų, kurie dažnai valgomi nesilaikant eiliškumo. Tarp skirtingų patiekalų valgomas marinuotas imbieras, kuris atgaivina skonio receptorius ir leidžia pajausti tikrąjį patiekalų skonį.

7. TEIGIAMA MAISTO ĮTAKA SVEIKATAI.

Pastaruoju metu japonų virtuvė tapo labai populiari visame pasaulyje. Viena iš priežasčių- tai, kad ji yra labai sveika – ne veltui japonai pirmauja pasaulyje pagal ilgaamžiškumą. Žmogaus organizmas intuityviai renkasi tai, kas jam reikalinga. Mokslininkai ištyrė, kad tradiciniai japonų virtuvės komponentai padeda išvengti trombų susidarymo, apsaugo dantis nuo gedimo, padeda gydyti širdies ligas, hipertoniją, gripą, neleidžia nutukti ir senti, normalizuoja lytines funkcijas, pasižymi antiastminėmis ir antimikrobinėmis savybėmis, gerina nervų sistemos veiklą. Taip pat juos galima naudoti onkologinių ligų, virusinių susirgimų, bronchines astmos, karieso profilaktikai.

8. JAPONIŠKOS VIRTUVĖS SPECIFIKA.

Nors japonai dalinasi panašiais maisto produktais su kitomis Tolimųjų Rytų šalimis, viena Japonų virtuvės specifikų, lyginant su kitomis regionų virtuvėmis, yra tai, kad čia vartojama palyginti mažai mėsos. Šalyje gyvulininkystė nebuvo paplitusi, o dėl budistinių priesaikų apie 300 metų (Edo laikotarpiu) mėsa praktiškai buvo uždrausta. Vietoj jo

Japonijoje yra labai didelis jūrų gėrybių suvartojmas. Žuvis ir kitos jūrų gėrybės gali būti valgoma žalia, kepta, virta, virta riebaluose, džiovinta (chimono). Netgi džiovintas žuvų mailius yra naudojamas maistui kaip prieskonis ar ryžių pgardas (chirimen). Be to, egzistuoja ir labai daug antrinių žuvų produktų, gaminamų iš žuvies faršo – surimi:

Chikuva – tuščiavidurės žuvies dešrelės;

Kamaboko – pilnavidurės žuvies dešrelės;

Satsuma-age – riebaluose virti ir apdžiovinti paplotėliai;

Hanpen – paplotėliai iš surimi,plakto su kiaušinių baltymais ir vėliau išvirti.

Be to, yra ir gausus jūržolių pasirinkimas. TTarp populiriausių dumblių yra: wakame, kombu, nori, hijiki ir kt. Jie yra džiovinami arba sūdomi ir dedami į daugybes patiekalų kaip daržovė arba kaip prieskonis.

Žuvis labai svarbi ir ir pagrindiniame daugumos patiekalų ingrediente – sultinyje. Japoniškas sultinys dashi, skirtingas negu kitose Tolimųjų rytų šalyse, gaminamas ne iš paukštienos, o iš žuvies. Dažniausiai jam pagaminti naudojamos jūržolės (ypač kombu), džiovinta žuvis (niboshi), arba džiovintos pelamidės drožlės (katsuo-butsho).

Išsiskiria japoniška virtuvė iš kitų Tolimųjų Rytų ir savo prieskoniais. Be įprastinių visam regionui sojų ppadažo (shoyu) ,sojų pastos (miso), bei ryžių acto (su), japonai gausiai vartoja sake, saldų padažą mirin. Būdingas japonų virtuvei yra ir krienas wasabi. Tačiau apskritai šiai virtuvei yra būdingas saldokas skonis, o aštrūs prieskoniai čia beveik nevartojami. Patiekalai dažnai yra pprėskoki, mat labai paplitęs terminas apdorojimas – virimas, todėl jie skaninami jau valgant – mirkomi į tam skirtą padažą.

Japonų virtuvėje labiausiai iš visų Tolimųjų Rytų virtuvių siekiama išryškinti tikrąjį produkto skonį.

9. VALGYMO PAPROČIAI.

Japonai nesupranta, kas yra antri arba pagrindiniai patiekalai, todėl čia labai didelis patiekalų skaičius bet kurio valgio metu. Japonai teikia pirmenybę patiekalų įvairovei, o ne jų dydžiui.

Japonijoje priimta sočiai pavalgyti ryte. Pusryčių pagrindas yra išvirti ryžiai, sriuba ir marinuoti agurkėliai. Taip pat pusryčių metu japonai valgo kiaušinius ir žuvį. Pusryčiai prasideda nuo arbatos ir užkandžių, pagamintų iš žalių daržovių, žalios žuvies, supjaustytos gabalėliais ir suvilgytos acte, jūros vėžių ir žalių kriauklyčių. Su užkandžiu geriama sakė, kuri dažniausiai būna pašildyta. Tada mažame mediniame lakuotame puodelyje su dangteliu yra tiekiama ssriuba. Po sriubos valgomi išvirti ryžiai, žuvis (dažniausiai kepta) ir patiekalai, pagaminti iš mėsos bei daržovių.

Pietums valgomi ryžiai, prie kurių tiekiamos išvirtos daržovės ir patiekalai iš troškintos žuvies. Taip pat yra tiekiama balta kvietinė duona, vaisinis vanduo, sultys, augalinis aliejus.

Vakarienei vėl gi valgomi ryžiai. Prie jų gali būti stiprus sultinys ir žalia žuvis.

Pusryčiams, pietums ir vakarienei tiekiamas sviestas, kai kurių rūšių minkštieji sūriai.

Japonai maistą valgo laikydamiesi sudėtingo ritualo. Prie bendro stalo nevalgoma, kiekvienas žmogus sėdi prie atskirų staliukų, ant kurių ppatiekiami iškart visi patiekalai – pradedant sriuba ir baigiant saldžiaisiais patiekalais. Valgantieji aptarnaujami pagal amžių, pradedant nuo seniausių.

10. JAPONIŠKŲ PATIEKALŲ PATIEKIMO PRINCIPAI.

Patiekdami patiekalus, japonai atsižvelgia į patiekalų tipą, metų laiką bei svečių amžių. Žiemą porcijos didesnės, vasarą mažesnės. Jaunesniems svečiams siūlomas didesnis maisto kiekis, negu vyresniems. Japonijos šiaurėje valgoma daugiau, nei karštesniuose pietuose. Produktai patiekaluose apdorojami taip, kad būtų lengvai paimami lazdelėmis – žuvis pilnai iškaulinama, marinuoti ridikai atmušami peilio bukuoju kraštu, kad būtų įkandami ir senyviems žmonėms. Maistas imamas lazdelėmis. Lazdelės niekada neįsmeigiamos į maistą, nebent tik laidotuvių metu.

Japonai vertina tuščios erdvės grožį – lėkštės neperkraunamos maistu, paliekama daug tuščios vietos. Taip pat stalo serviruotėje vertinami kontrastai – didelis puodelis mukodzuke dedamas ne šalia didelio padėklo osiki, o šalia kvadrato formos puodelio, kuris statomas rombu. Stalo serviruotėje derinami įvairių dydžių ir formų indai, patiekiama nelyginis skaičius indų. Ant stalo karaliauja asimetrija ir tariamas chaosas, tačiau iš tikrųjų viskas subalansuota, visi patiekalai vienas kitą „atsveria“.

11. LAZDELIŲ ĮVAIROVĖJE – JAPONIJOS ISTORIJA.

Japonijoje kaip ir Kinijoje valgoma lazdelėmis. Šaukštai nenaudojami net, kai valgoma sriuba, čia ji geriama iš lėkščių. Į Japoniją lazdelės (chasi) atėjo iš Kinijos XII amžiuje ir buvo pagamintos iš bambuko. Buvo manoma, kad lazdelėmis valgo nemirtingi dievai ir imperatoriai. Egzistuoja llabai įvairių formų ir dydžių daugkartinės lazdelės, kurios yra tikri meno kūriniai: jas dažo, padengia laku, inkrustuoja perlamutru ir puošia įvairiais raštais. Šiais laikais yra lazdelių, pagamintų iš kaulo, bambuko, pušies, kipariso ir kitų medžių. Japonams lazdelės ne tik kasdienis asmeninis daiktas, bet ir šventas simbolis. Egzistuoja chasi Naujiesiems Metams, arbatos ceremonijai ir saldiesiems patiekalams.

12. DAUGIAUSIA PRODUKTŲ – IŠ JŪROS.

Gamta Japoniją dosniai apdovanojo vandenyno turtais ir vietiniai virėjai jau nuo senų laikų pabrėžia, koks svarbus žmogui yra maistas iš jūros. Todėl japonų pagrindinis maitinimosi produktas be ryžių yra žuvis. Tačiau jie ne šiaip sau valgo daug žuvies. Japonų virtuvė nuo kitų šalia jūros esančių šalių virtuvių skiriasi tuo, kad jie žuvį minimaliai termiškai apdoroja. Žuvį čia retai verda, dažniausiai valgo žalią arba kepa. Svetimšaliui pažintis su japonų virtuve neretai prasideda nuo sasimi, tipiško japoniško ir tuo pačiu pačio egzotiškiausio svetimšaliams patiekalo, ragavimo. Sasimi – tai šviežios žalios žuvies bei kitų žalių jūros produktų gabaliukai, kuriuos valgo pamirkydami į sojų padažą, sumaišytą su japoniško krieno pasta. Žuvis gali būti labai įvairi, bet ji turi būti labai šviežia, nes turi būti suvalgoma per dvi valandas nuo jos apdorojimo. Kaip garnyras yra tiekiamos daržovės, kvapni žaluma.

Tekančios saulės šalyje žuvis užima pirma vietą ir ggaminat šventinius patiekalus. Tokie patiekalai yra be galo paprasti, žuvis yra arba žalia arba apkepinta su druska ant anglių. Viskas yra taip todėl, kad šventinis maistas Japonijoje yra simbolinis, juo nepasisotinama, o mėgaujamasi.

Maistui vartojamos beveik visos jūros gėrybės – jūros augalai, krabai (jie ten visai nelaikomi delikatesu), įvairių rūšių moliuskai, kalmarai, krevetės, trepangai. Jūros augalus dažnai valgo su bambuko ūgliais ir grybais. Kadangi japonai teikia pirmenybę šviežiam maistui, todėl krevetės čia dažnai kepamos gyvos stebint pačiam klientui. Labai paplitę ryžiai išvirti be druskos ir sviesto – čohan. Prie tokių ryžių tiekiami įvairūs užkandžiai iš daržovių, žuvies, rečiau iš mėsos. Ryžius dažniausiai verda garuose.

13. MĖSA – DELIKATESAS.

Japonijos geografinė padėtis jau nuo seno diktavo savo taisykles renkantis maistą. Laikyti gyvulius Japonijoje visada buvo labai sunku, tam neužtekdavo pašarų, todėl japonai karvių beveik nelaikė. Kiaules ir naminius paukščius laiko nuo senų laikų iki dabar, ypač pietinėse salose, bet visai šaliai jų neužtektų. Todėl mėsa, ypač jautiena, visada buvo labai retas produktas, kuris buvo laikomas ne tiek maistu, kiek vaistais. Bendravimas su europiečiais, kuriuos japonai laikė barbarais, paskatino japonus gaminti įvairius mėsos patiekalus, nors, jeigu tikėtume kai kuriais iki šių laikų išlikusiais literatūriniais šaltiniais, nuo kiaulienos ir jautienos kvapo kai kurie japonai galėjo

net apalpti. Kadangi mėsa Japonijoje visada buvo vartojama mažais kiekiais, dauguma patiekalų iš mėsos yra paimti iš kitų virtuvių arba ilgą laiką buvo laikomi delikatesu.

14. TRADICINIAI PATIEKALAI.

Visiems prieinamas patiekalas yra jakitori. Tai mažyčiai vištienos gabaliukai su daržovėmis, suverti ant medinių pagaliukų. Jie paskaninami sojos padažu, druska ir kepami ant anglių. Patiekalą, vadinamą tempura į Japoniją atvežė portugalų jūreiviai. Tai žuvis, krevetės arba daržovės keptos tešloje. Prie jo būtinai tiekiamas sojos ir vyno padažas, į kurį vilgomas kiekvienas kąsnis.

Japoniškas sriubas (sirumono) ggalima suskirstyti į dvi rūšis. Abiems rūšims vartojamas sultinys daši, kuris verdamas iš jūros augalų – kombu ir džiovintos skumbrės – bonito. Pirmu atveju žuvis ir daržovės tiekiamos skaidriame sultinyje. Antru atveju į sriubą dedama sojų pastos miso.

Gražias ir skanias salotas japonai gamina iš visų subalansuotų natūralių produktų. Salotos harmoniškai papildo pagrindinius patiekalus. Jos užpilamos įvairiais padažais (dažniausiai ryžiniais), actu, augaliniu aliejumi, sojos padažu. Dėl to salotos būna įvairios ir gražiai atrodo.

Labai mėgstami įvairių rūšių naminiai makaronai. Jie yra nemažiau ppopuliarūs nei ryžiai.

Japonai visai negeria pieno, net gi laiko jį kenksmingu. Kitus pieno produktus jie maistui ėmė vartoti tik visai neseniai.

Japonija turi daug mineralinio vandens, bet jis vartojami retai. Iš stipriųjų gėrimų japonai geria sakę (ryžių degtinė), konjaką, viskį, rečiau &– šampaną. Vasaros metu daug vartojama alaus (čekiško, vokiško). Alaus kokybė šioje šalyje yra labai gera, o pats gėrimas labai vertinamas.

15. GILIOS ARBATOS GĖRIMO TRADICIJOS.

Mėgstamiausias japonų karštasis gėrimas – žalioji arbata. Ji yra geriama bet kuriuo paros metu. Arbata ruošiama iš žalių arbatos lapų, kurie prieš tai išdžiovinami ir susmulkinami. Taip paruošta arbata turi žalią atspalvį ir pagal išvaizdą bei skonį labai skiriasi nuo europietiškos arbatos. Ji dažniausiai geriama be cukraus ir laikantis griežtai nustatytos tvarkos. Šios tradicijos laikymasis yra tiek svarbus, kad merginos prieš tekėdamos įstoja į mokyklą, kurioje mokoma, kaip šeimininkė ir svečiai turi elgtis, diegiama, kaip parinkti ir serviruoti indus, laikyti puodelį, virdulį, kaip sutikti ir susodinti svečius. Pagal taisykles arbatos gėrimo ceremonijoje dalyvauja ne daugiau kkaip penki žmonės. Begeriant arbatą kalbėti nepriimta ir tik, kai bus išgertas paskutinis arbatos gurkšnelis, galima paklausti, iš kur indai, kas juos pagamino ir kaip seniai, taip pat reikėtų gerai atsiliepti apie arbatos kokybę. Nors Japonijoje arbata labai paplitusi, bet pastaraisiais metais labai paplito ir juoda kava.

16. RYŽIŲ GĖRIMAS.

Sake atsiradimo istorija siekia antikinius laikus prieš Samurajus ir dingsta amžių glūdumoje. Pirmiausia sake – ritualinis gėrimas. Jis buvo pagamintas kaip šventas gėrimas Dievams, norint užauginti kuo didesnį ryžių derlių. Šią reikšmę iišlaikė ir iki mūsų dienų: vartojama švenčiant vestuves, krikštynas ar kitus svarbius įvykius, tačiau neapsiribojama vien tik sakraline sakės reikšme. Atpalaiduojantis natūralus gėrimas yra neatskiriamas nuo kasdienio japonų gyvenimo. Ir džiaugsme, ir varge, bet kokia proga keliama sakės taurelė ir sakomas tostas kampai. Vieni sakę vadina ryžių degtine, kiti – ryžių vynu, nors jos gaminimo procesas primena romo gamybą, tik čia vietoje cukranendrių vartojami ryžiai. Profesionalūs degustatoriai sakės skonyje randa vynuogių, obuolių ir bananų pėdsakus. Aukščiausios rūšies sakėje jaučiamas brandinto sūrio, sojų padažo ir šviežių grybų skonis. Sakė yra lengvesnė ir malonesnė nei degtinė.

Meiji atkūrimo laikotarpiu įstatymai leido bet kam, kas turi pakankamai finansinių išteklių ir žinių, įkurti nuosavą sake daryklą. Tik per vienerius metus, tarsi grybai po lietaus, viena po kitos visoje Japonijoje išdygo apie 30 tūkstančių tokių daryklų. Metams bėgant įstatymai buvo koreguojami ir sake verslas buvo vis labiau apmokestinamas. Dėl šios priežasties sake daryklų skaičius sumažėjo iki 8 tūkstančių.

Daryklos, kurioms pavyko išlikti ir įsitvirtinti rinkoje, dažniausiai buvo įkurtos pasiturinčių žemvaldžių. Žemvaldžiai, kurie augino ryžius, po derliaus nuėmimo, užuot švaistę likusius ryžius, gabendavo juos į nuosavas daryklas. Labiausiai suklestėjusios tokio pobūdžio sake daryklos sėkmingai gyvuoja ir veikia iki šiandien.

XX amžiuje sake virimo technologijos buvo labai sparčiai tobulinamos. 11904 metais valdžia įkūrė Sake virimo tyrimų institutą, o 1907 metais buvo suorganizuotas pirmasis sake degustacijos konkursas. Buvo kruopščiai atrinktos ir išskirtos mielės, kurios labiausiai tiko šio gėrimo gamybai, taip pat atsirado emaliu dengti plieno bakai. Valdžia skatino emalinių bakų naudojimą, nes juos lengva valyti, jie ilgaamžiai, nebereikia rūpintis dėl bakterijų. Dėl potencialių bakterijų, gyvenančių medyje, medines statines valdžia pripažino nehigieniškomis.

Šis požiūris buvo ne tik teisingas, bet ir naudingas valdžiai. Ji norėjo gauti daugiau mokestinių pajamų, o apie 3 proc. apmokestinto sake kiekio sugerdavo medinės statinės, tad dalis mokesčių būdavo tiesiog prarandama. Taip pasibaigė medinių sake statinių era.

Rusų-japonų karo metu, 1904–1905 metais, valdžia uždraudė sake virti namuose. Tuo metu mokesčiai iš sake gamybos sudarė net 30 % Japonijos surinktų mokestinių įplaukų. Tai buvo dar vienas žingsnis valstybei gauti dar daugiau pajamų. Namų sąlygomis gaminama sake nebuvo apmokestinta, taigi uždraudus jos gamybą, išaugtų ne tik sake paklausa. Taigi dar daugiau mokesčių būtų surinkta. Tai buvo „doburoku“ (naminės sake) pabaiga. Nors įstatymai vis dar galioja, sake pardavimai šiais laikais sudaro vos 2 % valstybės įplaukų.

Prasidėjus II pasauliniam karui, sake industrijai buvo pakirstos kojos, kadangi valdžia uždraudė naudoti ryžius sake gamybai. Šiuo laikotarpiu užauginti ryžiai buvo skirti karo poreikiams tenkinti, ir tai, kartu ssu kitomis užplūdusiomis problemomis, sukėlė šio verslo krizę – tūkstančiai daryklų, įsikūrusių Japonijos teritorijoje, buvo priverstos užsidaryti.

Jau anksčiau buvo pastebėta, kad nedidelio alkoholio kiekio įpylimas į sake lemia geresnį skonį ir gėrimo struktūrą. Valdžios dekretu, grynas alkoholis ir gliukozė buvo dedami į nedidelį kiekį ryžių tyrės, o tai padidino išeigą net keturis kartus. 95 % šių laikų sake pagaminama šios technologijos pagrindu, kuri išliko nuo karo laikų. Veikė netgi kelios sake daryklos, kurios sugebėjo gaminti šį gėrimą visiškai nenaudodamos ryžių. Aišku, sake kokybė tais metais smarkiai suprastėjo.

Pasibaigus karui daryklos atsigavo, sake kokybė palaipsniui vėl pakilo. Tačiau šis gėrimas sulaukė ir konkurentų – alus, vynas ir kiti alkoholiniai gėrimai greitai išpopuliarėjo Žydinčių vyšnių krašte. Jau 1960 m. pirmą kartą istorijoje alaus pardavimai pralenkė sake pardavimus. Sake suvartojimai smarkiai mažėjo, o gėrimo kokybė atvirkščiai – labai gerėjo.

Šiuo metu sake kokybė pasiekė viršūnę – ji pati geriausia per visą jos istoriją. Sake išpopuliarėjo, tapo pasauliniu gėrimu, atsidarė keletas daryklų Kinijoje, Pietryčių Azijoje, Pietų ir Šiaurės Amerikoje, o taip pat Australijoje. Vis daugiau daryklų grįžta prie tradicinių šio gėrimo gamybos būdų.

Nors pasauliniu mastu sake suvartojimas tikriausiai augs, tačiau šio gėrimo pardavimai Japonijoje vis dar smunka. Šio gėrimo gamintojai tikisi išsilaikyti rinkoje eksportuodami sake

į kitas šalis, taip siekdami gauti prarastą pelną dėl sumažėjusios paklausos šalies vidinėje rinkoje. Tačiau skaičiai rodo, kad situacija vis blogėja – 1988 metais Japonijoje sake daryklų galima buvo priskaičiuoti apie 2500, o šiuo metu tik 1500.

Deja, sake po truputį praranda savo žavesį. Senos mažos tradicinės kura (daryklos), dar neseniai buvusios kiekviename kaimelyje, vis dažniau yra uždaromos dėl žmonių, kurie norėtų mokytis šio senovinio amato, trūkumo. Jauni žmonės nenori sieti savo karjeros su sunkiu fiziniu darbu. Didelės daryklos gamina vis ggeresnės kokybės sake, naudoja pažangias technologijas, tačiau ir jos jaučia konkurentų spaudimą. Pagrindinis sake konkurentas yra vynas, gaminamas iš bulvių. Jis tampa vis populiaresnis dėl to, kad gaminamas iš japonams labai egzotiško produkto.

17. SAKE KLASIFIKACIJA.

Šis japoniškas gėrimas gali būti skirstomas ne tik pagal gamybos būdą, bet ir pagal tai, ar buvo papildomai įmaišoma į sake alkoholio, ar ne. Dažniausiai ranka rašytos etiketės yra sunkiai įskaitomos, net ir patiems japonams neretai dėl to kyla sunkumų, mat šie hieroglifai gana žymiai skiriasi nnuo spausdinto varianto. Hieroglifų, aišku, nepateiksime, apsiribosime fonetine jų išraiška. Taigi kai kurie terminai, kuriuos galime rasti etiketėse:

Junmaishu – sake, kurios gamybos metu naudoti ryžiai, vanduo ir koji (Aspergillus Oryzae). Kitaip „gryna ryžių sake“. Alkoholio fermentacijos procesą skatina laukinės mielės.

Hojonzo –– sake su alkoholio priedu. Priedas negali viršyti vienos ketvirtosios gėrimo dalies galutiniame produkte.

Ginjoshu – aukštos kokybės sake, kurios fermentacijos procesas vyksta žemoje temperatūroje naudojant tradicinius metodus. Jos gamyba labai brangi ir reikalaujanti daug darbo, tačiau gėrimas pasižymi ypatingu skonio ir aromato turtingumu. Į Ginjo galima įmaišyti nedidelį alkoholio kiekį.

Dajginjo („didelis ginjo“) – ypatingai aukštos kokybės ginjo.

Chu-ginjo („vidutinis ginjo“) – sake ginjo, pagaminta iš mažiau sutrintų ryžių.

Junmai ginjo – ginjo be alkoholio priedo.

Junmai daiginjo – daiginjo be alkoholio priedo. Daugelio žinovų laikoma geriausia sake atmaina.

„Shu“ reiškia „gėrimas, pagamintas fermentacijos būdu“. Šis terminas paprastai neminimas Ginjo, Junmai ir kai kurių kitų sake aprašymuose.

Nama-zake – „gyva sake“, t. y. nepasterizuota. Skirta greitam suvartojimui.

Nigori-zake – „drumsta sake“, t. y. nefiltruota, su ryžių nnuosėdomis dugne.

Ori-zake – sake su lengvomis ryžių nuosėdomis.

Shinshu – „nauja sake“, iš karto po fermentacijos proceso.

Genshu – neskiesta sake, kurios alkoholio tūrio koncentracija siekia iki 20 %.

Koshu – „sena sake“. Tai išskirtinis atvejis. Daugelis sake rūšių negali būti brandinamos – jas reikia suvartoti per metus laiko nuo pagaminimo datos. Jeigu nenorite nusivilti šiuo alkoholiniu gėrimu, prieš pirkdami visada patikrinkite sake galiojimo laiką.

18. PATIEKALAI.

18.1. SUŠIS.

Tradicinis japonų užkandis – sušis, šiandien skaičiuoja daugiau kaip 1300 metų ir yra visos japoniškos virtuvės vvizitinė kortelė. Senovėje sušis buvo naudojamas kaip mokesčių forma. Sušio tradicinė forma – virtas ryžių ritinėlis su žalia ar marinuota žuvimi, jūros gėrybėmis arba daržovėmis. Patiekalui yra naudojami specialūs ryžiai, virti ir turintys daug lipnios medžiagos. Įvairūs suši skiriasi ir savo forma – jie gali būti pailgi, maišelio formos, apvalios formos rutuliukai, cilindro firmos ir kt. Formai suteikti yra naudojami specialūs bambukiniai kilimėliai. Prieš kiekvieną sušio rūšį yra valgoma marinuota ir labai plonais griežinėliais pjaustyta imbiero šaknis bei sojos padažas. Marinuotas imbieras atgaivina skonio receptorius, todėl leidžia pajausti tikrąjį sušio skonį. Sušiai gali būti keleto rūšių:

Futomaki – dideli ritinėliai, paprastai su penkių rūšių įdarais.

Nigiri – tai sušiai, kurie formuojami rankomis, patiekiami ant žalių salotų lapų, ant viršaus uždedami ploni žalios žuvies griežinėliai.

Temaki – rankomis suformuotos nori tūtelės su ryžių ir kitu pasirinktu įdaru.

Uramaki – „išvirkštieji“sušiai – nori viduje, ryžiai iš išorės.

18.2. HANMONO.

Tai viena svarbiausių patiekalų rūšių, be kurios negali apsieiti nei vienas maistas. Tai yra ryžiai – gohan. Aišku, paprasčiausias hanmono pavyzdys – paprasti virti ryžiai (shirogohan), tačiau džniausiai jie paskaninami. Tam naudojami pabarstikai furikake, gaminami iš prieskonių, daržovių žuvies, daržovių. Ryžius verdant su smulkintais priedais (daržovėmis, žuvimi), gaunamas mazegohan. Tarp šių labai svarbūs yra sekiman – raudonieji ryžiai, virti ssu raudonosiomis pupelėmis azuki, skirta šventinėms progoms.

Dar labiau populiarus ryžių patiekalų porūšis yra donhuri, ypač paplitęs kaip greitas maistas. Jį sudaro dubenėlyje virti ryžiai any, kurių uždėta virta ar kepta mėsa, žuvis, daržovės. Tokiu būdu išryškėja nemažai donburi rūšių:

Gyūdon – su jautiena;

Oyakadon – su vištiena,troškinta su kiaušiniu;

Katsudon – su karbonadu ir saldžiu padažu;

Unadon – su unguriu;

Tekkadon – su žaliu tunu;

Tendon – su tempura;

Kareraisu – su mėsos ir kario padažu.

Onigiri yra ryžių patiekalas, pritaikytas kelionėms. Tai yra dažniausiai trikampės formos virtų ryžių kukulaitis, kurio viduje slepiasi mėsa arba žuvis, ir jis yra suvyniotas į nori lapus. Kitas būdas išlaikyti virtus ryžius yra mochi. Jie gaminami iš ypač gličių virtų ryžių, kurie yra suplakami. Iš gautos masės gaminami kukuliai išdžiovinami, juos pašildžius galima valgyt. Mochi yra populirūs žiemos sezonu ir per naujuosius metus, mat simbolizuoja laimę, Jie įeina į oseči-riori sudėtį.

18.3. MENRUI.

Tai yra ryžių patiekalas – makaronai. Japonijoje paplitę šios makaronų rūšys:

Ramen – kiniški makaronai(lamiena), kurie dažniausiai valgomi karšti su gana sočiu ir riebiu sultiniu bei mėsa, kitais produktais. Kartais jie kepami su daržovėmis ir padažu, gaminant yakisoba. Tačiau savo prigimtimi tai yra kiniški patiekalai.

Soba – graikų miltų makaronai, buvęs valstiečių maistas. Soba gali būti valgomi šalti arba karšti. Pirmuoju atveju jie ppateikiami ant bamaukinio tinklelio ir prie jo paduodamas mirkalas tsuyu (gaminamas iš sojų padažo ir kitų prieskonių, gardinamas svogūnėliaias ir wasabi). Soba yra mirkomi ir valgomi.

Somen – patys ploniausi makaronai, mėgstami vasarą ir patiekiami tik šalti. Jie taip pat mirkomi į tsuyu.

Udon-stori, mėsingi makaronai, patiekiami arba su tsuyu, arba karšti kaip ramen.

18.4. AGEMONO.

Riebaluose virtas maistas. Prieš verdant jis dažniausiai apvoliojamas miltuose, krakmole arba tešloje (koromo), siekiant išsaugoti maisto sultis. Žymiausi tarp tokių patiekalų yra karaage (vištiena tešloje), aburaage (sojų varškė), o taip pat tempura. Pastaroji tai įvairios daržovės bei jūrų gėrybės, keptos tešloje.

18.5. YAKIMONO IR ITAMEMONO.

Yakimono – tiesiogiai ant ugnies arba keptuvėje, nedideliame riebalų kiekyje keptas maistas. Itamemono taip pat kepami keptuvėje, tačiau čia produktai yra stipriai susmulkinami. Tarp labiausiai palitusių kepimo būdų labiausiai žinomi yra shioyaki (produktas pabarstomas druska ir kepamas ant ugnies), teriyaki (produktas skrudinamas keptuvėje ir gale užpilamas saldžiu padažu), kabayaki (kepama ant ugnies, pamovus ant lazdelių ir aptepant padažu). Labai svarbu yakimonu japonų virtuvėje yra saldus omletas, tampantis svarbiu patiekalų ingriedientu. Mėgstamas smuklėse maistas yra ant iešmelių kepta kiauliena yakitori.

18.6. NIMONO.

Virti patiekalai. Verdant dažniausiai vartojamas žuvies sultinys dashi, maišomas su sojų padažu, mirin, sake. Produktai verdami kol suminkštėja. Dažnai jie po to mirkomi

dar į padažą.

Viena svarbesnių nimono kategorija nabe (nabemono). Tokiu atveju maistas patiekiamas neparuoštas, o svečiai jį gaminasi patys: į puode verdantį sultinį su padažais jie lazdelėmis merkia norimus produktus, traukia juos ir, pamirkę į padažą, valgo. Nabe – populiarus žiemą, yra labai svarbi japonų bendravimo dalis. Jo viena rūšis yra shabushabu. Dar mėgstamas sukiyaki, kuriame įeina plonai pjaustyti jautienos griežinėliai. Suliyaki specifika – vietoj padažo naudojamas žalias kiaušinis.

Dar vienas specifinis nimono yra oden, irgi valgomas žiemą. Tai – labai lėtai ssultinyje virtos daržovės (ridikas,varnalėšos,svogūnas,moliūgas,kt.) ir žuvies pusgaminiai (chikuva, kamaboko, satumaage).

18.7. SUIMONO.

Taip vadinama sriuba. Pati populiriausia iš jų yra miso-shiru. Tai sultinyje virtos daržovės bei žuvis, kai į skystį virimo gale įdedama sojų pastos miso.

18.8. TSUKEMONO IR AEMONO.

Tsukemono vadinamos marinuotos acte daržovės (viena populiariausia tarp jų yra slyva umeboshi), o aemono savotiškos salotos, gaminamos dažniausiai iš virtų daržovių, užpilant jas padažu. Šie šalti patiekalai yra svarbūs apetitui kelti ir užkąsti tarp maisto.

18.9. KASHI.

Kashi yra japoniški saldumynai, kurių pagrindiniai sudėtiniai produktai dauguma aatvejų yra ryžiai ir raudonosios pupelės azuki. Iš pastarųjų yra gaminama nepakeičiama saldi masė anko, kuri naudojama gaminant svarbiausias saldumynų rūšis:

Taiyaki arba Ningiyoyaki – kuomet anko įdaryta tešla kepama formelėse;

Daifuku – kuomet anko apgaubiamas trintų virtų ryžių mase;

Ohagi arba Botanmochi &– jeigu ši ryžių masė aptepama anko iš viršaus;

Shiruko – kuomet atskiestame anko pašildomi ryžių kukuliai mochi;

Yokan – masė, virtusi žele;

Ypač specifiniai saldumynai yra higashi, gaminami beveik vien iš spalvinto cukraus.

NAUDOTA LITERATŪRA:

Knygos:

1.Ema Kingsgarden. „Gardūs rytų patiekalai“ 2007m.

Prieiga internete:

2. http://lt.wikipedia.org/wiki/Japoni%C5%A1ka_virtuv%C4%97

3. http://www.miyako.lt/miyako/puslapis.php?id=90&mnu=45

4. http://www.meniu.lt/news.php?strid=&id=306841

5. http://www.sintagma.lt/u/renata/receptai.nsf/0/1AD977139094BDCFC2257007003566AC

6. http://www.blogas.lt/kiki/176326/japonijos-skonis-per-lr.html