Lietuvos virtuvė

KAUNO KOLEGIJA DRUSKININKŲ SKYRIUS

VERSLO VADYBOS FAKULTETAS

TURIZMO IR VIEŠBUČIŲ KATEDRA

Referatas

Darbą priėmė:

Darbą atliko:

D. Drobnys

Druskininkai, 2005

Turinys

(psl)

ĮVADAS

1. Žinios apie šalį…………………………3

2. Virtuvės ypatumai………………………..8

3. Receptai…………………………21

IŠVADOS…………………………30

Naudota literatūra

|Lietuvos Respublika |

|[pic] |

| |

|[pic] |

|Valstybinė kalba|Lietuvių |

|Sostinė |Vilnius |

|Didžiausias |Vilnius |

|miestas | |

|Valstybės |Valdas Adamkus |

|vadovai |Prezidentas |

| |Algirdas |

| |Brazauskas |

| |Premjeras |

|Plotas | |

| – Iš viso |65 200 km² (120)|

| – % vandens |1,35% |

|Gyventojų | |

| – 2005 liepa |3 596 617 (125) |

|(progn.) |55,16/km² ((114) |

| – Tankumas | |

|BVP |2004 (progn.) |

| – Iš viso |60,51 mlrd. LTL |

| – BVP |(75) |

|gyventojui |17 927 LTL (48) |

|Valiuta |Litas (LTL) |

|Laiko juosta |UTC +2 |

| – Vasaros |UTC +3 |

|laikas | |

|Nepriklausomybė |Nuo Rusijos |

|Paskelbta |imperijos |

|Pripažinta |1918 vasario 16 |

|TSRS okupacija |1920 liepos 12 |

|Atkurta |1940 rugpjūčio 3|

|Pripažinta |1990 kovo 11 |

| |1991 rugsėjo 6 |

|Valstybinis |Lietuvos himnas |

|himnas | |

|Interneto kodas |.LT |

|Šalies tel. |370 |

|kodas | |

Žinios apie šalį

Lietuvos Respublika (Lietuva) – valstybė Europos ššiaurės rytuose, Baltijos

jūros rytinėje pakrantėje

Lietuva ribojasi su šiomis valstybėmis:

• Latvija (sienos ilgis – 588 km),

• Baltarusija (sienos ilgis – 724 km),

• Lenkija (sienos ilgis – 110 km),

• Rusija (Kaliningrado sritimi) (sienos ilgis – 303 km).

Baltijos jūros ppakrantės ilgis – 99 km.

Istorija

Lietuva pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose buvo paminėta 1009

metais. Lietuvos kunigaikštysčių vienijimasis į bendrą valstybę prasidėjo

XII a. pabaigoje – XIII a. pradžioje, o galutinai XIII a. viduryje lietuvių

ir kitas aplinkines baltų gentis suvienijo pirmasis Lietuvos kunigaikštis,

o vėliau ir Lietuvos karalius Mindaugas.

Per XIII-XIV a. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė (LDK) išaugo į didelę

viduramžių valstybę, kurios teritorija apėmė didžiają dalį Rytų Europos.

Iki Žalgirio mūšio (1410 m. liepos 15 d.) pagrindinę grėsmę Lietuvai sudarė

nuolat puldinėjantis Teutonų ordinas (iš Vakarų), o iki 1435 m. Pabaisko

mūšio – Livonijos (iki 1236 m. – Kalavijuočių) (iš Šiaurės) ordinas. 1386

m. Lietuvos didysis kunigaikštis Jogaila tapo Lenkijos karaliumi, 1387 m.

Lietuva buvo apkrikštyta. Personalinė Lietuvos ir Lenkijos unija po

Liublino unijos sudarymo 1569 m. peraugo į glaudesnę valstybių sąjungą,

turėjusią bendrą karalių ir Seimą. Vėliau ši sąjunga lėmė tai, kad Lietuva

pateko Lenkijos įtakon, o po trijų padalijimų XVIII a. pabaigoje didžioji

Lietuvos dalis pateko į Rusijos imperijos sudėtį.

1918 m. vasario 16 d. paskelbta apie Lietuvos valstybės atkūrimą.

Lietuva tapo nepriklausoma, jos ribos rėmėsi etnografiniu principu, nors

didelė šalies dalis buvo okupuota Lenkijos. Lietuva nepriklausoma buvo iki

1940 m., po to ją okupavo ir aneksavo Tarybų Sąjunga.

1988 m. prasidėjus glasnost politikai, Lietuvoje susikūrė Lietuvos

Persitvarkymo Sąjūdis, kuris vėliau ėmė siekti šalies nepriklausomybės.

Nepriklausomybės atstatymas bbuvo paskelbtas 1990 m. kovo 11 d. Lietuva buvo

pirmoji tarybinė respublika paskelbusi apie atsiskyrimą nuo Tarybų

Sąjungos.

Šių laikų Lietuva siekia integracijos į vakarietiškas karines bei

ekonomines sąjungas – 2004 m. kovo 29 d. Lietuva tapo NATO nare, o 2004 m.

gegužės 1 d. tapo visateise Europos Sąjungos nare.

Politinė sistema

Valstybės vadovas – prezidentas, renkamas tiesioginiuose rinkimuose

penkerių metų kadencijai. Prezidentas skiria ministrą pirmininką (tvirtina

Seimas), ministro pirmininko teikimu skiria ministrus, yra vyriausiasis

karinių pajėgų vadas, taip pat skiria visų teismų, įskaitant Konstitucinį

teismą, teisėjus. Prezidentas formuoja Lietuvos užsienio politiką.

Įstatymų leidžiamoji valdžia: Seimas (vadovauja Seimo Pirminininkas).

Vykdomoji valdžia: Vyriausybė (vadovauja Ministras Pirminininkas).

Valdymo sistema: parlamentinė respublika.

Įstatymų leidžiamoji valdžia yra vienerių rūmų Lietuvos parlamento

(Seimo) rankose. 141 Seimo narys renkamas ketveriems metams, pusė (71)

tiesiogiai, kiti 70 pagal partijų sąrašus (proporcine rinkimų sistema). Tik

daugiau nei 5 proc. surinkęs partinis sąrašas gauna vietas Seime.

Administracinis suskirstymas

[pic]

1 pav. Lietuvos apskritys

Lietuvos teritorija suskirstyta į 10 apskričių. Apskritis sudaro

teritorijos, priklausančios 9 miestų, 43 rajonų ir 8 naujai sudarytoms

savivaldybėms. Savivaldybių teritorijos, savo ruožtu, suskaidytos į

seniūnijas.

Kiekviena apskritis turi vyriausybės paskirtą viršininką, kurio

administracijos pagrindinis uždavinys yra garantuoti, kad apskrities

teritorijoje būtų laikomasi Konstitucijos bei įstatymų.

1. Alytaus apskritis

2. Kauno apskritis

3. Klaipėdos apskritis

4. Marijampolės apskritis

5. Panevėžio apskritis

6. Šiaulių apskritis

7. Tauragės apskritis

8. Telšių aapskritis

9. Utenos apskritis

10. Vilniaus apskritis

Geografija

Laukai ir pievos užima 57 proc., miškai ir krūmai – 30 proc., pelkės –

3 proc., vidaus vandenys – 4 proc., kitos žemes – 6 proc. teritorijos.

Lietuvoje klimatas yra vidutiniškai šiltas vidutinių platumų, iš

jūrinio pereinantis į žemyninį.

Didžiausi atstumai

Iš Rytų į Vakarus – 373 km, iš Šiaurės į Pietus – 276 km.

Miestai

Didžiausi Lietuvos miestai 2001 m. duomenimis:

1. Vilnius – 542 287 gyv.,

2. Kaunas – 378 943 gyv.,

3. Klaipėda – 192 954 gyv.,

4. Šiauliai – 133 883 gyv.,

5. Panevėžys – 119 749 gyv.,

6. Alytus – 71 491 gyv.,

7. Marijampolė – 48 675 gyv.

8. Mažeikiai – 42 675 gyv.

Upės

1. Nemunas – 937 km.(Lietuvos teritorijoje 359 km),

2. Neris – 510 km.(234 km),

3. Venta – 343 km.(161 km),

4. Šešupė – 298 km.(209 km),

5. Mūša – 284 km.(146 km).

Bendras upių ir kanalų vagų ilgis Lietuvoje – 76,8 tūkst. km.

Lietuvos reljefas

Reljefą sudaro:

• Pajūrio žemuma,

• Žemaičių aukštuma,

• Ventos vidurio žemuma,

• Sūduvos aukštuma,

• Dzūkų aukštuma,

• Aukštaičių aukštuma,

• Pietryčių lyguma,

• dalis Švenčionių-Naročiaus ir Ašmenos aukštumų.

Aukščiausiаs Lietuvos taškas – Juozapinės kalnas (294 m)

Ekonomika

2004 metais BVP dalis, tenkanti vienam šalies gyventojui per metus,

lyginant su 22003 metais padidėjo 8,8% ir siekė 5218 eurų.

2003 metais Lietuvos ekonomikos augimas buvo pats sparčiausias rytų

Europoje – BVP, palyginus su 2002 m., išaugo 9,7 proc. ir sudarė 16,27

mlrd. eurų veikusiomis kainomis. BVP dalis, tenkanti vienam šalies

gyventojui per metus, siekė 4711 eurų.

Per pirmą 2004 m. pusmetį, palyginus su atitinkamu 2003 metų laikotarpiu,

BVP išaugo 7,2 proc.

2003 m. vidutinė metinė defliacija (2003 m. palyginus su 2002 m.) sudarė

1,2 proc. (2002 m. palyginus su 2001 m., buvo užfiksuota 0,3 proc. metinė

infliacija). Defliaciją sukėlė nacionalinės valiutos stiprėjimas JAV

dolerio atžvilgiu ir aštri konkurencija mažmeninėje rinkoje.

Tiesioginės užsienio investicijos 2004 m. liepos 1 d. sudarė 4,25 mlrd.

eurų ir, palyginus su 2003 m. liepos 1 d., padidėjo 4,9 proc. Vienam

Lietuvos gyventojui teko 1234 eurų tiesioginių užsienio investicijų.

Pagrindinės šalys investuotojos – Danija, Švedija, Vokietija, Estija, JAV

ir Suomija. Daugiau kaip 60 proc. visų tiesioginių investicijų į Lietuvą

sulaukiama iš ES-15 šalių. 2003 m., lyginant su 2002 m., tiesioginės

užsienio investicijos iš ES-15 šalių padidėjo 10 proc., iki 2,5 mlrd. eurų.

2004 metais į Lietuvą daugiausia investavo:

• Danija 15,2 proc.,

• Švedija 15,0 proc.,

• Vokietija 11,4 proc.,

• Rusija 8,4 proc.,

• Suomija 7,8 proc.

Valstybės skola 2004 m. pradžioje siekė 3,8 mlrd. eurų. Užsienio skola

sudarė 2,18 mlrd. eurų arba 57 proc. visos valstybės

skolos. Užsienio skola

2003 m. sudarė 13,5 proc. BVP.

Statistikos departamento duomenimis, 2004 m. Lietuvoje buvo 184,4 tūkst.

bedarbių, nedarbo lygis 11,4 proc.

2005 m. antrojo ketvirčio nedarbo lygis pasiekė 10 metų žemumas – 8,5 proc.

Aukšciausias nedarbo lygis antrąjį 2005 m. ketvirtį buvo Panevėžio

apskrityje – 11,6 proc., Šiaulių – 9,7 proc., Vilniaus – 9,4 proc.,

žemiausias nedarbo lygis buvo Marijampolės – 3,3 proc. ir Tauragės

apskrityse – 6,5 proc.

2003 metais daugiausiai eksportuota į:

• Šveicariją 11,7 proc.,

• Rusiją 10,1 proc.,

• Vokietiją 9,9 proc.,

• LLatviją 9,7 proc.,

• Didžiąją Britaniją 6,4 proc.,

• Prancūziją 5,1 proc.,

• Daniją 4,7 proc.,

• Estiją 4,3 proc.,

• Švediją 4 proc.

Demografija

68,5 proc. žmonių gyvena miestuose. Vidutinis amžius – 37,4 metų (moterų –

40,1; vyrų – 34,8). Apie 99,6 proc. vyresnių nei 15 metų gyventojų yra

raštingi.

Tautinė Lietuvos gyventojų sudėtis (2001):

• lietuviai – 83,45 proc.,

• lenkai – 6,74 proc.,

• rusai – 6,31 proc.,

• baltarusiai – 1,23 proc.,

• kiti – 2,27 proc.

Pagal religiją 79 proc. gyventojų &– katalikai, 4,07 proc. – stačiatikiai

(pravoslavai), 14,86 proc. – netikintys.

Virtuvės ypatumai

Liaudies kulinarija formavosi ilgą laiką — ištisus šimtmečius. Ji

susijusi su gyventojų buitimi, įpročiais, gyvenimo lygiu. Liaudies sukurtos

patiekalų receptūros ilgainiui keitėsi, tobulėjo. Kai kurių patiekalų dabar

nebegaminama pasikeitus produktų žaliavai, kai kurie pamiršti, nes buvo

neskanūs, gaminti neturint geresnių produktų, kai kuriuos verta atgaivinti,

o kai kurie ir dabar mėgstami kaip ir seniau.

Nuo seno Lietuvoje maistui plačiai vartojami grūdų, mėsos Ir pieno

produktai, kai kurios daržovės, vaisiai, uogos, Ypač mėgstama ruginė duona.

Lietuvoje populiarūs bulvių valgiai — vėdarai, didžkukuliai,

švilpikai, virtos bulvės su rūgusiu pienu, varške ar pasukomis, na ir

lietuviškas sūris — rūgštus, saldus, kildintinis, trauktinis, margas, su

kmynais, minkštas, kietas ir dar kitoks. Kaime juo vaišinamas (su medum)

netikėtai užėjęs svečias. Žinoma, tuoj pat ant stalo atsiranda ir rūkyto

kumpio, dešros, kiaušinienės. Iš mėsos Lietuvoje populiariausia kiauliena,

ypač rūkyta.

Lietuvių tauta negyveno izoliuotai — tai atsispindi ir liaudies

kulinarijoje. Nemaža patiekalų perimta iš kaimyninių tautų. Kai kurie jų

pamėgti ir plačiai gaminami pakeitus receptūras pagal savo skonį, ir dabar

negalima nelaikyti jų nacionaliniais. Pavyzdžiui, bulvių plokštainis

(kugelis) į Lietuvą pateko iš vokiečių virtuvės, ir dabar jis kepamas

visoje Lietuvoje.

Nors Lietuva nedidelė, bet atskirų etnografinių sričių gyventojų

mityba nevienoda, mėgstami ne tie patys valgiai. Pavyzdžiui, žemaičiai

mėgsta košes, kastinį, šiupinį, rytų aukštaičiai — blynus, ragaišį, varškę,

dzūkai — valgius iš grikių, grybų, bulvių, suvalkiečiai – rūkytos mėsos

produktus, didžkukulius, bulvines dešras, pajūrio gyventojai — žuvų

patiekalus.

Žinoma, ne visus seniau gamintus patiekalus verta atgaivinti. Tačiau

vertingų, maistingų, skanių patiekalų receptūromis verta pasinaudoti.

Atrodytų, netikslinga lietuvių patiekalus skirstyti įį tradicinius ir

dabartinius, nes jie labai susiję. Kiekvienos tautos, taigi ir lietuvių,

mitybą lėmė įvairūs veiksniai: gamtinės aplinkos, pagrindinių

(žemdirbystės, gyvulininkystės) ir pagalbinių ūkio šakų (žvejybos,

bitininkystės ir kt.), prekybos išvystymo, maisto gaminimo įrenginių,

socialinės atskirų šeimų padėties, religinių papročių. Kai kurie senovėje

gaminti valgiai praeityje buvo žinomi įvairių tautų grupėms (tai

greičiausiai lėmė analoginė ūkinė veikla), o praeitame šimtmetyje,

padidėjus gyventojų judėjimui, tuo pačiu sustiprėjus kultūriniams ryšiams,

kai kurie valgiai perimami iš kitų tautų kulinarijos meno. Tačiau mityboje

pastebėtas tradicijų perimamumas: mėgstami tie valgiai, kurie įprasti iš

mažų dienų. Šiuo atveju tradiciniais valgiais laikomi tie, kurie lietuvių

valstiečių buvo gaminami XIX a. antrojoje pusėje ir XX a. pirmaisiais

keturiais dešimtmečiais. Kitų visuomenės sluoksnių mityba čia neliečiama.

Maisto produktai ir jų apdorojimas. Nuo senų laikų pagrindiniai lietuvių

verslai buvo žemdirbystė ir gyvulininkystė. Jie ir teikė daugiausia maisto

produktų. Žvejyba, medžioklė, bitininkystė teikė tik atsitiktinių produktų.

Iš maisto produktų svarbiausi buvo grūdai, visų pirma rugiai, iš kurių

kepama duona, gaminami kai kurie valgiai. Antroji vieta teko miežiams (iš

jų darytos kruopos, malti miltai), trečioji – kviečiams, ketvirtoji –

avižoms. Grikiai buvo auginami rytų Aukštaitijos ir Dzūkijos kalvotose

vietovėse. Čia jų daugiausia ir vartota (kruopos, miltai). XVII a.

pabaigoje į Lietuvą įvežtos bulvės XIX a. labai paplito — tapo vienu iš

svarbiausių žemės ūkio augalų. Iš ankštinių maistui daugiausia vartoti

žirniai ir pupos.

Iš mmėsos produktų daugiausia valgyta kiaulienos — mėsos ir lašinių.

Suvartojamų mėsos produktų kiekis priklausė nuo ūkio ekonominio pajėgumo:

turtingieji valstiečiai kasmet skersdavo po keletą kiaulių, neturtingieji —

vos vieną, todėl pastarųjų atsargos baigdavosi jau pavasarį.

Valstiečiai kiaules paprastai skersdavo gruodžio ar sausio mėnesį ir

pavasario pradžioje. Mėsa buvo sūdoma 11/2—2 m ilgio skobtiniuose loviuose

ar kubiluose. Dvi – keturias savaites druskos sūryme išlaikyti kumpiai bei

lašiniai būdavo rūkomi dūmuose. Žemaitijoje tam reikalui naudotas trobos

centre buvęs didysis kaminas, Aukštaitijoje — pirtis, Suvalkijoje — kieme

iš lentų sukalta būdelė arba virš gyvenamojo namo lubų įrengtas kaminas.

Dzūkijoje mėsa nebuvo rūkoma: įsisūrijusią laikydavo lovyje arba

sukabindavo ant kartelės klėtyje ar ant pirkios aukšto.

Ilgesniam laikymui, ypač vasaros darbymečiui, darytas skilandis

(kindzius, kindziukas). Skilandžio terminas minimas XVI— XVIII amžiuose

įvairiose LDK vietose rašytuose inventoriuose. Jis darytas iš kiaulienos.

Iš prieskonių dėta svogūnų, česnakų, pipirų, lauro lapų.

Iki Antrojo pasaulinio karo visoje Lietuvoje iš kiaulės vidaus taukų

daryta įsnauja. Taip ją vadino aukštaičiai, o žemaičiai — užkulu, užtrinu,

suvalkiečiai — taukine. Jos buvo dedama į sriubą, kai ji virta be mėsos, ja

būdavo paskaninamos virtos bulvės. Pagal senesnį įsnaujos ruošimo būdą,

taukai neatskiriami nuo plėvės, dar pridedama lašinių. Pagal naujesnį būdą

taukai atskiriami nuo plėvės, sugrūdami, suminkomi arba sumalami mėsmale,

pridedama prieskonių, apsiuvama plėve, truputį parūkoma (tik nekarštais

dūmais, kad nepradėtų tirpti) ar padžiovinama.

Ilgesniam laikymui darytos ir kiaulienos dešros: mėsa, rečiau kumpiai,

susmulkinama, pridedama pjaustytų lašinių, druskos, pipirų, česnako. Rytų

Lietuvoje jos džiovintos, kitose etnografinėse srityse — rūkytos.

Skerstuvių metu iš kiaulės kraujo daryti vėdarai. Į juos primaišydavo

kurių nors šių produktų: kvietinių ar miežinių rupiai maltų miltų, miežių

ar grikių kruopų, tarkuotų bulvių su spirgais. Masę supildavo į storąsias

žarnas ir iškepdavo krosnyje. Valgydavo karštus ar pašildytus su taukų bei

spirgų padažu.

Aviena buvo sezoninis produktas, maistui vartojama daugiausia rudenį.

Klaipėdos krašte, Žemaitijoje ir Suvalkijoje kai kurie gyventojai kartais

rūkydavo ir avienos kumpius. Jie irgi laikyti vasarai. Kiaulienos vidaus

riebalai, pridėjus prieskonių, būdavo sulydomi ir supilami į puodynes,

skobtas liepinukes ar iš šulų padarytus kubiliukus. Ištirpyti avienos

riebalai būdavo atšaldomi dubenyje, išimami ir laikomi vėsioje vietoje.

Suvalkietės blynams kepti skirtus avitaukius išlydydavo ir sumaišydavo su

sėmenų aliejum. Žąsies taukai būdavo sulydomi arba kartu su kiauliniais,

arba atskirai ir suleidžiami į puodynes ar medinius indus. Kiekviename

ūkyje laikyta paukščių (vištų, žąsų, mažiau ančių, kalakutų), tačiau jie

daugiausia buvo skirti parduoti. Patys valstiečiai paukštieną valgydavo per

šventes ar susirgę.

Žuvų Lietuvos valstiečiai, išskyrus Kuršių nerijos ir pajūrio bei

pamario rajonų gyventojus, vartojo nedaug. Tiesa, dažnoje sodyboje buvo

kūdra, kur veisėsi karosai, tad retkarčiais jais būdavo paįvairinamas

maistas. Iki XX a. pradžios, kada valstiečiai laikėsi gausių pasninkų, tarp

kitų pasninko valgių buvo valgoma ir silkių. Upių

ir ežerų žuvų daugiau

vartota ežeringuose rytų Lietuvos rajonuose.

Svarbus valstiečių maisto produktas buvo karvių pienas ir jo

produktai. Iki XIX a. pabaigos pieną ir jo produktus valstiečiai

suvartodavo savo reikalams. Tačiau iš ano meto ūkyje turėtų karvių

skaičiaus negalima spręsti, kad pieno buvo daug suvartojama, nes karvės

nebuvo labai pieningos. XIX a. pieno ūkį prekiniu pirmieji ėmė versti

dvarai, o vėliau — ir stambieji valstiečių ūkiai. Nuo XX a. pradžios

prekiniu pieno ūkiu susidomėjo ir vidutiniai valstiečiai.

Valstiečiai daugiausia suvartodavo saldaus, mažiau — rūgusio pieno.

Sviestas iir sūris ant kasdieninio stalo patekdavo retai. Jų būdavo duodama

švenčių progomis ar pavakariams. Iš grietinės mušdavo sviestą, ja

paskanindavo kitus patiekalus (daugiausia sriubas). Ožkų pieną vartojo

patys neturtingiausi valstiečiai, įnamiai, miestelėnai.

Iki Pirmojo pasaulinio karo, kol valstiečiai laikėsi ilgų ir griežtų

pasninkų, kurių metu nevartodavo nei mėsos, nei pieno, šeimininkės

sudarydavo piltinio, arba darytinio, pieno atsargas. Per keletą savaičių

kasdien į medinį kubilą pildavo pieną, kur jis įrūgdavo. Prieš vartojant

tokį pieną praskiesdavo saldžiu pienu. Aukštaitijoje tokiu pat būdu būdavo

sudarinėjamos ir varškės atsargos. Pažymėtina, kad varškė llabiausiai mėgta

Aukštaitijoje (Žemaitijoje iš jos daryti tik sūriai).

Lietuvos valstiečiai spaudė dvejopus sūrius: saldų (žemaičiai tokį

vadino varške) ir rūgštų. Pirmasis daromas iš saldaus pieno, į jį

primaišant varškės. Kartais jis būdavo paskaninamas kiaušiniais, sviestu.

Rūgštūs sūriai daromi iš rūgusio pieno, kartais kaitinant primaišoma ir

saldaus, paskaninami grietine, prieskoniais. Pirmieji sūriai laikyti

geresniais, tačiau tiko tik greitam vartojimui, antruosius buvo galima

laikyti ilgiau ir džiovinti.

Žemaičiai mėgo (ir dabar mėgsta) savotišką sviesto rūšį — kastinį,

gaminamą iš trupučio sviesto ir grietinės su prieskoniais (pipirais,

svogūnais, česnakais). Jis laikytas paprastesnių valgiu už sviestą

(neatsiskiria pasukos), valgytas dažniausiai pasninkų ir talkų dienomis su

karštomis bulvėmis ar duona.

Iš daržovių .valstiečiai daugiausia suvartodavo kopūstų ir burokų.

Praėjusiame šimtmetyje maistui auginti dryžuotieji burokai, vėliau juos

išstūmė raudonieji burokėliai. Iki paplintant bulvėms, auginta daugiau negu

pastaraisiais dešimtmečiais ropių. Be to, maistui vartoti agurkai, morkos,

svogūnai, česnakai, o XX a. paplito ir salotos, pomidorai, ridikėliai.

Sriubai virti švieži kopūstai vartoti vasarą, rauginti – žiemą. Be to,

rauginti kopūstai, apipilti sėmenų aliejum, pasninko dienomis valgyti su

virtomis bulvėmis. Kiekviena valstiečio šeima kasmet pasiraugdavo statinę

kopūstų žžiemai ir pavasariui. Kartais į statinės dugną įdėdavo sveikų

gūžių, kad jos ilgiau išsilaikytų. Į rauginamus kopūstus įberdavo druskos,

cukraus, kmynų, morkų, obuolių ar spanguolių. Dzūkės į statinės dugną dar

įdėdavo keletą gabaliukų duonos, kad kopūstai įgautų gerą rūgštį. Statinėje

kopūstus sumušdavo medine buože. Žiemai buvo paliekama sveikų kopūstų gūžių

(laikomos sukabintos už kotų rūsyje). Burokai maistui gaminti vartoti tiek

švieži, tiek rauginti.

Iš daržovių agurkams priklausė trečioji vieta. Jie taip pat buvo

rauginami ilgiau laikyti. Šio amžiaus pirmaisiais dešimtmečiais mediniai

kubiliukai, statinaitės kopūstams ir agurkams raugti valyti ssenovišku būdu:

į vandenį sumetama įkaitintų akmenų arba inde uždegama šiaudų grįžtė, po to

išplikoma verdančiu vandeniu. Kad indas įgautų malonų kvapą, valoma ir

kiečiais.

Darže būdavo skiriamas sklypelis kanapėms auginti. Iš jų paspragintų

grūdelių piestoje grūstas vadinamasis kanapių pienas, ir pasninkų metu

vietoj karvės pieno juo būdavo paskaninami valgiai. Žemaičiai keptuvėje

spirgintas kanapes apgrūsdavo ir valgydavo su duona ar bulvėmis.

Rinkdavo valstiečiai ir miško gėrybes: avietes, bruknes, žemuoges,

mėlynes, spanguoles, grybus, riešutus. Riešutai senajame kaime buvo tas

pats, kas saldainiai XX amžiuje. Žiemai grybų buvo prisūdoma, o baravykų —

išdžiovinama. Dzūkijos pamiškių gyventojams grybai sudarė papildomą pajamų

šaltinį: šviežius ir džiovintus juos veždavo į aplinkinių miestų turgus

arba parduodavo perpirkliams. Iš laukinių žolių visoje Lietuvoje maistui

vartotos rūgštynės, o rytiniuose rajonuose — ir drėgnose pievose augantys

barščiai.

Dažnoje valstiečių sodyboje buvo sodas, kuriame vyravo obelys, augo

kriaušių, vyšnių, slyvų, o Žemaitijoje — ir trešnių.

Iš prieskoninių daržovių daugiausia auginta svogūnų. Ypač daug svogūnų

laiškų vasarą šaltibarščiams gaminti suvartodavo rytų aukštaičiai. Be to,

vartoti krapai, kmynai, česnakai, rečiau — krienai bei garstyčios.

Iš pirktinių prieskonių vartoti pipirai, lauro lapai. Iki Pirmojo

pasaulinio karo cukrus Lietuvos kaime vartotas tik per didžiąsias šventes

bei ligoniams. Po karo imta virti uogienių žiemai. Cukrų atstodavo medus.

Maistui, gėrimams, kaip vaistas Lietuvoje jis vartojamas nuo seniausių

laikų.

Vienas seniausių ir pagrindinių lietuvių maisto produktų buvo ruginė

duona. Ji valgyta kasdien – per pusryčius, pietus ir vakarienę. Dėl to

liaudies kalboje ir dainose duona minima viso maisto prasme. Sunkiu darbu

ir prakaitu įgyta duona labai branginta ir gerbta: ir netyčia ant žemės

nukritusį gabaliuką reikėjo pakelti, pabučiuoti, t.y. atsiprašyti ir

suvalgyti. Vaikai iš mažų dienų pratinti gerbti duoną, jos netrupiti,

nemėtyti.

Baudžiavos laikais dauguma valstiečių valgė vadinamąją bėralinę duoną,

t.y. keptą iš grūdų, sumaltų kartu su pelais. Grynų rugių duonos to meto

valstiečiai išsikepdavo tik šventėms. Po baudžiavos panaikinimo bėralinė

duona išnyko. XIX a. antrojoje pusėje neturtingieji valstiečiai tik

nederliaus metais į kepamą duoną primaišydavo kitų javų miltų arba laukinių

augalų sėklų, žirginių, burokų. Dėl minkštumo buvo primaišoma ir bulvių.

Lietuvos kaime buvo kepama dvejopa duona – paprasta ir plikyta. Miltai

duonai paprastai buvo įmaišomi šiltame vandenyje su paliktu nuo ankstesnio

kepimo raugu, tešla per naktį parauginama, pridedama miltų, išminkoma ir

kepama. Plikytai duonai dalis miltų būdavo užplikoma verdančiu vandeniu,

tešla rauginama iki trijų dienų. Ji būdavo saldžiarūgštė ir ne taip greit

sendavo. Paprasta juoda duona Lietuvoje kepama nuo seno, tuo tarpu plikyta

pradėta kepti tik XX a. pradžioje. Iš prieskonių į duoną dedama kmynų.

Kepalai buvo daromi dideli, pailgi arba apskriti. XX a. kaime buvo žinoma

ir pikliuota ruginė duona, tačiau ji buvo kepama retai, didžiosioms

šventėms.

Pikliuotų kvietinių miltų kepiniai ant valstiečio stalo patekdavo

retokai &– per didžiąsias kalendorines ir šeimos šventes. Dažniau keptas

stambiai maltų kvietinių miltų ragaišis. Neturtingesnėse šeimose pastarasis

ir per šventes atstodavo pyragą. Iš kvietinių miltų dažniausiai būdavo

kepami blynai, verdami virtiniai, pieniška kukulaičių sriuba.

Įrenginiai maistui gaminti. Iki XX a. pradžios, iš dalies ir

vėlesniais dešimtmečiais atskirose Lietuvos etnografinėse srityse buvo gana

skirtingi įrenginiai maistui gaminti. Nuo šių įrenginių priklausė ir namų

apyvokos daiktų formos.

Etnografai yra išaiškinę du pagrindinius lietuvių valstiečių

tradicinių gyvenamųjų namų raidos kelius – žemaičių ir aukštaičių.

Seniausias etnografams žinomas gyvenamasis būstas Žemaitijoje ir

Mažojoje Lietuvoje buvo namas (numas). Tai buvo viena didelė patalpa. Nuo

XV a. prie jo pristatomos atskiros patalpos gyvuliams. Tokio pastato

viduryje buvo įrengtas ugniakuras. Asloje buvo iškasta keturkampė ar apvali

negili duobė – pelenas. Jos kraštai buvo apkrauti akmenimis. Virš

ugniavietės iš rąstelių ir molio įrengta pakriautė (užlos) apsaugai nuo

gaisro ir mediniam vąšui pakabinti. Tas vąšas apačioje turėjo geležinį

kablį katilui pakabinti; jame būdavo verdamas valgis. Katilą pagal reikalą

buvo galima pakelti ir nuleisti, o visą vąšą stumdyti į vieną ar kitą šoną.

Tokių senoviškų namų Žemaitijoje buvo išlikę iki XX a. pradžios.

Tradiciniai žemaičių gyvenamieji namai – trobos (statytos XVI-XIX

amžiais) turėjo 4-12 patalpų. XIX a. statytosios trobos išsilaikė iki šio

amžiaus vidurio. Jose, tarp dviejų priemenių, iš akmenų, molio ir nedegtų

plytų buvo įrengtas didelis kaminas. Jo sienos

nuo žemės iki lubų eina

stačiai, o nuo lubų iki šelmens siaurėja ir užsibaigia lentelių ar degtų

plytų kaminuku. Viename tokio kamino kampe buvo įrengta ugniavietė:

nedidelis paaukštintas plūkto molio plotelis, kurio kraštai apkrauti

akmenimis.

Virš ugniavietės kabojo toks pats vąšas kaip ir senajame name. Valgį

čia virdavo tik vasarą, kad virtuvė, kurioje paprastai miegodavo

šeimininkai, būtų vėsi. Kamino viršuje buvo rūkomi lašiniai, dešros.

Vidurio Lietuvos valstiečių gyvenamojo namo priemenėje irgi buvo

kaminas, tačiau mažesnis, prigludęs prie kurios nors sienos. Aukštaitijos

valstiečių tradiciniai gyvenamieji namai – pirkios, turėjusios 3—6

patalpas, buvo statomos iki XX a. pradžios. Iki XIX a. vidurio jos buvo

dūminės. Dūminių pirkių pagrindinėje patalpoje (irgi vadinamoje tuo pačiu

pirkios pavadinimu) buvo išplūkiama didelė krosnis. Dūmai iš jos rūkdavo

pro angą, o iš pirkios – pro aukštinį, išpjautą sienoje, virš netoli

esančių durų, ar lubose. Anais laikais šios krosnies paskirtis buvo gana

universali: joje gamindavo valgį, kepdavo duoną, pakrosnyje žiemą laikydavo

vištas, ant jos gulėdavo seneliai ar vaikai. Nuo XIX a., kada šias krosnis

imta mūryti su dūmtraukiais, priekyje atsirado koptūras dūmams surinkti.

Suvalkijoje gyvenamųjų namų — stubų (jose buvo 4—8 patalpos) kaminai

buvo kiek kitokie. Savo forma jie priminė didžiuosius Žemaitijos kaminus,

tik neturėjo pagrindo priemenėje. Dūmai j juos sueidavo iš kitų įrenginių —

duonkepės krosnies ir viryklės. Tokiuose kaminuose buvo rūkoma mėsa, todėl

ant aukšto bbuvo padarytos j juos įeiti durelės.

Visose etnografinėse srityse išplitusi viryklė (vadinta plyta, mūriu,

mašina) su ketaus plokšte ir lankainiais (rinkėmis) viršuje. Žemaitijoje ji

mūryta virtuvėje, prie priemenės sienos, Aukštaitijoje iš pradžių būdavo

įrengiama didžiosios krosnies priekyje, vėliau imta pristatyti prie šono.

Kaip minėta, aukštaičiai, tarp jų ir dzūkai, duoną kepdavo toje

pačioje krosnyje. Žemaičiai didelėje krosnyje kepė tik duoną, tad ją ir

vadino duonkepiu. Jis buvo mūrijamas arba gyvenamajame name, angą išvedus į

aukščiau aprašytą didįjį kaminą, arba atskirame nedideliame pastatėlyje

kieme. Suvalkiečiai duoną kepė krosnyje, sumūrytoje gyvenamoje patalpoje,

su anga į virtuvę.

Nuo maisto paruošimo įrenginių priklauso ir namų apyvokos reikmenų

formos. Aukštaitijoje krosnyje valgiams virti vartoti dviejų formų indai:

moliniai ar metaliniai puodai siaurėjančiu į apačią dugnu ir ketaus

“čigūnai” pūstais šonais, su dviem ąselėmis. Į krosnį jie kišami

geležinėmis šakėmis, įtaisytomis ant medinio koto. Puodai kilnoti ir

paprastu drobės gabalu — puodkele. Malkas ir puodus krosnyje tvarkydavo

geležiniu žarstekliu su mediniu kotu. Netoli krosnies ant trinkos būdavo

pastatytas arba ant grandinės pakabintas kibiras su vandeniu, šalia jo prie

sienos ar ant durų staktos kabojo puodukas. Visoje Lietuvoje vartotas

geležinis trikojis keptuvei padėti. Būdingiausi indai Žemaitijoje buvo

įvairaus dydžio ketaus katilai. Po Pirmojo pasaulinio karo kaimuose paplito

įvairių formų ir paskirčių metaliniai emaliuoti, vėliau ir aliumininiai

indai, pritaikyti virti ant viryklės.

Valgymo režimas ir valgiai. Lietuvos kaime dažniausiai buvo valgoma

tris kartus: pusryčiai, pietūs ir vakarienė. Vasarą buvo duodami

pavakariai, o sunkiųjų darbų metu užkandama per pusiaurytį ir priešpietį.

Beveik visoje Lietuvoje stipriausiai valgyta per pusryčius. Pietums valgiai

buvo arba pašildomi likę nuo pusryčių, arba pagaminti rytmetį ir šiltai

išlaikyti, kartais papildyti šviežiu patiekalu. Vakarienei visoje Lietuvoje

buvo duodami lengvi valgiai.

Atskirose Lietuvos etnografinėse srityse pusryčiams bei pietums buvo

duodami skirtingi valgiai, vakarienei — kur kas vienodesni. Galima išskirti

tris pagrindines mitybos papročių zonas, o jose — aštuonis regionus: 1)

vakarų Lietuvą su šiaurės žemaičių, pietų žemaičių ir klaipėdiečių

regionais; 2) vidurio Lietuvą su šiauriečių, viduriečių ir šakiečių

regionais; 3) rytų Lietuvą su šiauriečių aukštaičių ir pietiečių regionais

(į pastarąjį įeina dzūkai ir didžioji dalis suvalkiečių).

Vakarų Lietuvos zonoje šiaurės žemaičiai pusryčiams kasdien

valgydavo košę su mirkalu ir rūgusiu pienu, populiariausias pietų

valgis buvo rūgšti bulvienė su mėsa ar, troškintos bulvės (šutynė)

su užtrinu arba kopūstų ar barščių sriuba. Pietiniai žemaičiai

pusryčiams virė arba rūgščią bulvienę, arba kopūstų ar barsčių

sriubas, pietums — košę su mirkalu arba troškintas bulves su rūgusiu pienu,

kartais sriubą su mėsa ar užtrintu. Klaipėdiečiai pusryčiams gėrė kavą arba

valgė baltintą kukulaičių sriubą su duona,

sviestu, mėsos, pietums — kurį nors šių patiekalų — bulvių košę

su žuvimi ar mėsa ir rūgusiu pienu arba saldžią sriubą.

Vidurio Lietuvos zonoje šiauriečių regiono valstiečiai

pusryčiams valgydavo bulves ssu padažu arba virtinius su varškės, mėsos,

spirgučių įdaru, arba blynus, pienišką sriubą ir mėsą su bulvėmis ir

raugintais kopūstais, Viduriečiai pusryčiams virdavo kopūstų arba burokų

sriubą su mėsa ir baltintų kruopų sriubą, pietums pašildydavo nuo pusryčių

likusius valgius. Šakiečiai pusryčiams valgydavo mėsos su duona ir

raugintais kopūstais, kartais virtus kiaušinius ar, kiaušinienę, ar blynus

ir sriubą (kopūstų, barščių, kruopų, bulvių), pietums — sausienę arba

bulvių plokštainį (kugelį), kartais blynus ir mėsišką sriubą, dažniausiai

daržovių. Rytų Lietuvos zonoje aukštaičiai šiauriečiai pusryčiams kasdien

kepdavo blynus, kuriuos valgydavo su dažiniu, virdavo kruopų sriubą,

pietums — barščius ar kopūstus, mėsą su duona ir raugintais kopūstais,

baltintą kruopų sriubą; pietiečiai pusryčiams valgydavo kopūstų ar barščių

sriubą su šutintomis bulvėmis, mėsą su duona ar blynus ir kruopų sriubą,

pietums — tuos pačius valgius, išlaikytus karštoje krosnyje.

Valstiečiai vakarienei dažniausiai virdavo pieniškas sriubas, ypač

miltinių kukulaičių (žemaičiai ją vadino kankolyne). Ji virta dvejopa —

trintinė ir gnaibytinė. Pirmuoju atveju miltai užpilami vandeniu ir šaukštu

truputį pamaišoma, antruoju atveju užminkoma tešla, kuri pirštais

sugnaiboma į mažus kukulaičius. Trintinės sriubos skystis išeidavo

tirštesnis, nes dalis miltų nesukibdavo į kukulaičius. Vakarienei buvo

verdama ir pieniška miežinių ar kvietinių kruopų sriuba. Mėgstamas to paros

meto valgis, ypač prasidėjus bulviakasiui, buvo pieniška tarkuotų bulvinių

kukuliukų sriuba. Taip pat virtos nuskustos bulvės (sausienė), kurios

valgytos su rūgusiu, o Aukštaitijoje — ir su saldžiu pienu.

Valstiečių mitybai turėjo įtakos ir metų laikai. Ypač tai buvo

jaučiama vargingųjų valstiečių šeimose, nes produktų atsargos pavasarį

išsekdavo, ypač pietrytiniuose rajonuose, kur prastesnės žemės, menkesni

derliai. Sunkiausias tokiems valstiečiams buvo liepos mėnuo, kai praėjusių

metų produktai baigdavosi, o šviežių dar nebūdavo. Dėl to sunkesniems

vasaros darbams (mėšlavežiui, šienapjūtei, rugiapjūtei) valstiečiai

laikydavo skilandį.

Šiaip vasarą daugiau būdavo vartojama pieno ir jo gaminių, žiemą —

mėsos. Dėl to laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių, kada valstiečiai

skersdavo kiaules ir daugiau mėsos suvartodavo, buvo vadinamas mėsiedu.

Žiemą dažnai būdavo verdamos raugintų kopūstų ar burokų, pavasarį ir vasarą

— rūgštynių, jaunų burokų kotų sriubos. Be to, vasarą rytiniuose rajonuose

dažnai būdavo gaminami šaltibarščiai: į duonos rūgštį pripjaustydavo

svogūnų laiškų, agurkų, sumaišydavo su susmulkintais virtais burokų kotais.

Suvalkiečiai juos darydavo iš burokų rūgšties, kurią praskiesdavo vandeniu,

įtarkuodavo burokų, baltindavo grietine. Šaltibarščiai valgyti su karštomis

bulvėmis ar duona. Be to, suvalkiečiai vasarą virdavo saldžią vaisių

(obuolių) ar uogų (vyšnių, braškių, serbentų) sriubą, į ją įdėdavo ir

miltinių kukulaičių. Dar vienas vasaros valgis — mutinys: susmulkinta duona

apipilama vandeniu ir pasaldinama cukrum ar medum, suvalkiečiai į jį

įtrindavo ir vyšnių.

Metų laikai turėjo reikšmės ir valgymo režimui. Vasarą pailgėdavo

darbo diena, mat valstiečiai dirbo nuo ankstaus ryto iki vėlaus vakaro. Po

pietų buvo poilsio tarpas — pokaitis. Tad vasarą tarp pietų ir vakarienės

buvo valgomi pavakariai (laikotarpiu nuo gandro parskridimo

iki jam

išlekiant, rečiau — iki bulviakasio). Pavakariams buvo duodama saldaus

pieno su duona, sūriu, valgoma lašinių, dešros, kumpio, kartais kepama

blynų ar kiaušinienės. Pavakarius darbininkams nešdavo į laukus. Toliau nuo

namų dirbantiems artojams ar šienpjoviams pusryčiai irgi būdavo nešami į

laukus. Iki šio amžiaus pradžios maistas į laukus neštas mediniuose, rečiau

moliniuose induose — lauknešėliuose. Sviestas į laukus neštas ar į tolesnę

kelionę dėtas mediniuose tekintuose indeliuose — vagonėse.

Aukštaitijoje nuo pavasario, prasidėjus sunkiesiems laukų darbams,

buvo duodama užvalgyti priešpusryčių — blynų ar duonos su sūriu. Kai

kuriose rytų Lietuvos vietose toks valgis buvo duodamas tik

ketvirtadieniais ir sekmadieniais.

Sekmadieniais valstiečiai stengėsi maistą pagerinti. Jei buvo gaminami

tokie patys valgiai kaip ir darbo dienomis, į juos pridėdavo daugiau

riebalų, grietinės, duodavo daugiau mėsos. Vidurio Lietuvoje buvo paprotys

sekmadienį rytmečiais kepti miežinių ar kvietinių miltų ragaišį arba

bandeles, kurias valgydavo šiltas su spirgučių, taukų ar grietinės padažu.

Pusryčiai sekmadieniais buvo valgomi kiek vėliau negu paprastomis dienomis,

nes žmonės ilgiau pamiegodavo.

Paprastomis dienomis valstiečių šeima valgė toje pačioje patalpoje,

kur buvo gaminamas valgis: Žemaitijoje — virtuvėje, Aukštaitijoje —

pirkioje. Žemaitijoje iš virtuvės durys vedė į vaikų kambarį, todėl stalas

buvo statomas prie išilginės sienos; Aukštaitijoje, kur pirkia sudarė

galinę gyvenamojo namo patalpą, stalas stovėjo lygiagrečiai su galine

siena. Vasarą stalas dažnai būdavo išnešamas į kiemą ar sodą ir pastatomas

po obelim.

Prie sstalo sėsdavo nusistovėjusia tvarka: kiekvienas šeimos narys

turėjo savo pastovią vietą. Šeimininkas sėsdavo stalo gale palei sieną,

vyrai — užstalėje, moterys — aslos pusėje, šeimininkė — arčiau viryklės.

Antrajame stalo gale sėdėjo piemuo, čia buvo sodinamas ir pasitaikęs

elgeta.

Iki XX a: pradžios valstiečiai valgė iš bendrų indų mediniais

šaukštais. Nuo XX a. pradžios imta valgyti iš atskirų molinių ar emaliuotų

dubenėlių. Ant stalo mediniai šaukštai būdavę padedami vienoje krūvoje,

kiekvienas išsirinkdavo savąjį. Kad galėtų atpažinti savo šaukštą, jie

būdavo suženklinti skirtingais įrentimais. Pavalgius šaukštą reikėjo padėti

apverstą, kitaip šeimininkė manytų, kad jo savininkas neprivalgę ar

nepatenkintas valgiu.

XIX a. ir ankstesniuose šaltiniuose vis minima apie lietuvių

vaišingumą. Atvykusį svečią valstiečiai priimdavo kuo nuoširdžiausiai:

vaišinti vesdavo į geriausią kambarį, sodindavo garbingiausioje vietoje —

krikštasuolėje. Pirmosioms greitomis paruoštoms vaišėms būdavo tiekiama

nekasdieninių valgių: kiaušinienės, dešros aar skilandžio, sūrio, medaus,

degtinės, naminio alaus. Valgyti ir gerti svečias pradėdavo tik šeimininkų

raginamas. Primygtinas raginimas buvo laikomas vaišingumo įrodymu. Apie

vaišes, kuriose šeimininkai svečių pakankamai neragino, buvo sakoma: „Visko

buvo, tik raginimo nebuvo“. Stiprų gėrimą pradėdavo šeimininkas, užgerdamas

svečią žodžiais: „Būk sveikas”. Svečias turėjo atsakyti: „Į sveikatą“.

Šeštadienį atvykęs svečias būdavo kviečiamas nusimaudyti pirtyje.

Šventiniai valgiai buvo gaminami kalendorinių ir šeimos švenčių

progomis. Kaip žinia, lietuviai — viena iš Europos tautų, kuri vėliausiai

priėmė krikščionybę, tačiau ir po jos įvedimo liaudyje ilgą laiką išliko

senųjų tikėjimų ir ppapročių, susijusių su pagrindiniais gyventojų verslais

— žemdirbyste bei gyvulininkyste. Krikščionybė irgi turėjo įtakos liaudies

mitybai, pavyzdžiui, įvedė gausius pasninkus, kurių laikytasi iki šio

amžiaus pradžios. XIX ir XX amžiuose senųjų žemdirbystės švenčių ir

krikščioniškųjų švenčių papročiai susiliejo, tas pats atsitiko su tų

švenčių metu vartotais valgiais.

Kūčių vakarienei būdavo duodama įvairiai pataisytų žuvų ir augalinės

kilmės valgių — grybų, virtų kviečių, žirnių, pupų, kisieliaus.

Būdingiausias šio vakaro valgis buvo kepti kvietinių miltų tešlos

kukulaičiai, vadinti prėskučiais, parpeliais, sližikais. Kviečiai, žirniai,

pupos ir prėskučiai valgyti su aguonų pienu ar vandeniu, pasaldintu medumi

ar cukrumi.

Būtinas Užgavėnių dienos valgis buvo miltiniai ar bulviniai blynai, be

to, tada mėsos duodavo iki soties. Mažosios Lietuvos ir Žemaitijos

valstiečių mėgstamas Užgavėnių valgis buvo šiupinys, verdamas iš žirnių,

bulvių, kiaulės galvos, kojų bei uodegos. Žemaičiai į jį pridėdavo ir

miežinių kruopų.

Viena gausiausiais valgiais palydimų švenčių po septynių savaičių

gavėnios pasninko buvo šv. Velykos; tada kiekviena šeima išsikepdavo

pyrago, patiekdavo mėsiškų valgių ir būtinai būdavo margučių — dažytų

kiaušinių. Marginta dvejopai: dažyti kiaušiniai išskutinėjami įvairiais

raštais arba pirma išmarginami vašku, paskui dažomi. Juos mušdavo,

ridinėdavo, dovanodavo vaikams, duodavo atėjusiems pasveikinti

lalauninkams.

Džiaugsmingas Sekminių įvykis piemenims, rečiau jaunimui, buvo vaišės,

vadinamos sambariais. Sekminių išvakarėse arba tos pačios dienos rytmetį

piemenų būrelis pereidavo per savo kaime Kiemus ir pasirinkdavo produktu

būsimoms vaišėms. Pagrindinis vaišių valgis buvo kiaušinienė. Sambariai

išnyko XX a. ppirmojoje pusėje, valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius.

Tačiau ir vėliau išliko karvių apvainikavimo paprotys.

Šeimos šventės palydėdavo pagrindinius žmogaus gyvenimo įvykius –

gimimą (krikštynas), vestuves, taip pat laidotuves. Būdavo sukviečiami

giminės, kaimynai, ruošiamos vaišės. Svečiai irgi atsinešdavo kepinių,

mėsiškų bei iš pieno produktų pagamintu valgių (sūrio, sviesto), tad

rengėjams vaišės palengvėdavo. Stipraus gėrimo, kad ir visa šeima vykdavo į

svečius, atsinešdavo butelį. Gausiausiai valgių, aišku, buvo vežamasi

vykstant į vestuves, kurios trukdavo keletą dienų. Ir pačios vestuvės

vykdavo keliose vietose; jaunojo, jaunosios namuose, kartais buvo

užvažiuojama ir į svočios namus. Iš vestuvių apeiginių momentų, kuriuose

buvo vartojami valgiai, minėtinas jaunųjų sutikimas po jungtuvių su duona

ir druska bei gėrimu. Būtinas senųjų vestuvių valgis — karvojus, kuris

ilgiausiai buvo kepamas Dzūkijoje (iki XX e. vidurio). Karvojus buvo

dvejopas: ruginės duonos kepalas su įspaustais ratilais ir puoštas

kvietinis pyragas. Pirmasis stovėdavo ant vestuvių stalo tiek jaunosios,

tiek jaunojo namuose. Juos vestuvėms kepdavo nuotakos motina ir abiejų

pusių svočios. Puošniausias buvo nuotakos svočios karvojus: jame buvo

įspausti Įvairūs raštai, viršus papuoštas gėlėmis, vaisiais, tešlos

figūrėlėmis, vaizduojančiomis paukščius ir gyvūnus. Karvojus buvo jaunųjų

vaisingumo ir gerovės simbolis.

Laidotuvėms kokių nors apeiginių valgių nebuvo taisoma. Kadangi

mirusiojo lankyti susirinkdavo giminės ir kaimynai, buvo skerdžiama kiaulė,

kepama pyragų. Lietuvoje gyvavo ir gyvuoja paprotys palaidojus susirinkti

gedulingiems pietums.

Gėrimai. Įvairiose Lietuvos etnografinėse srityse kaime buvo vartojami

nevienodi gėrimai. Be to, ilgainiui vvieni buvo beveik pamiršti, kiti ėmė

labiau plisti. Pavyzdžiui, midus, prieš keletą šimtmečių svarbiausias

kiekvienos puotos gėrimas, iš liaudies buities dabar yra beveik išnykęs,

kadaise gausiai vartotos sulos dabar visai mažai geriama.

Istoriniuose šaltiniuose midus laikomas būdingu lietuvių ir prūsų

gėrimu. Senosiose liaudies dainose be alaus dažnai minimas ir midus. Jau

pavadinimas rodo, iš ko jis buvo gaminamas. XIX a. pačioje pradžioje Kauno

apylinkėse ir Suvalkijoje garsėjo gražios spalvos, malonaus skonio bei

kvapo liepų midus. Mažėjant bičių medaus, mažiau būdavo gaminama ir midaus.

Iki praeito amžiaus pradžios kaime nemaža būdavo pritekinama beržų bei

klevų sulos. Dėl saldumo geresne buvo laikoma klevų sula. Tačiau klevų

valstiečių aplinkoje buvo mažiau negu beržų, todėl daugiausia gerta beržų

sula. Ji vartota šviežia ir rauginta. Rauginimui sula būdavo supilama į

kubiliukus, dėl skonio įdedama serbentų ar ąžuolo šakelių ir užpilama

avižomis, kurios sudygusios laikydavosi paviršiuje — dengdavo gėrimą nuo

dulkių. Kai kada į sulą dėdavo mielių, apynių, ir ji tapdavo panaši į alų.

Tokią sulą vėsioje vietoje išlaikydavo net iki šienapjūtės. Ją vartodavo ir

šaltibarščiams gaminti.

Iš lietuvių vartotų gėrimų ilgus amžius populiariausias buvo alus. Jis

buvo gaminamas įvairiomis progomis: talkoms, krikštynoms, piršlyboms,

vestuvėms, laidotuvėms, mirusiųjų metinėms. Iš visų alaus rūšių seniausias

yra salyklinis alus, plačiausiai vartotas ir vartojamas vidurio ir šiaurės

rytų Lietuvoje, kur jis gaminamas gana stiprus. Salyklas darytas iš miežių,

rečiau būdavo primaišoma

rugių ar kviečių. Kad alus gausiau putotų (tai

laikoma jo gerumo požymiu), į salyklą kartais primaišoma žirninių miltų.

Apynius valstiečiai rinkdavo miške, paupių krūmuose, tačiau daugiausia

užsiaugindavo savo sodybose.

Alų paprastai darydavo pats šeimininkas, rečiau — moterys. Vietovėse,

kur naminis alus buvo populiarus, jį mokėjo daryti beveik kiekvienas

valstietis. Ypatingais atvejais geram alui pagaminti už atlyginimą būdavo

kviečiamas žinomas aludaris, kurio pareiga buvo taip pat prižiūrėti, kad

per vaišes ant stalo netrūktų alaus. Žemaitijoje dažniau vartotas iš

džiovintos duonos, apynių ir cukraus virtas alus.

Iki XX a. pradžios LLietuvos kaime gyvavo koštuvių paprotys. Rūgstant

alui, buvo atsemiama keletas ąsočių geriausio alaus ir nunešama paragauti

kaimynams ir tiems, iš kurių pasiskolinta indų. Koštuvių nunešimas reiškė

gerus kaimynų santykius. Kartais kaimynas buvo kviečiamas alaus paragauti.

Šis paprotys išnyko valstiečiams išsiskirsčius į vienkiemius.

Valstiečiai gamino (ir dabar gamina) ir girą. Tam tikslui

džiovintą,duona ar jos plutelės kubiliuke apipilamos verdančiu vandeniu ir

parauginamos. Rytų Lietuvoje gira vartota ne tik gerti, bet ir

šaltibarščiams gaminti. Dėl to girai daryti būdavo kepama rupaus malimo

ruginė duona, kuri išdžiovinta būdavo apipilama karštu vandeniu ir keletą

dienų parauginama.

Arbatą (arbatžolių) valstiečiai iki šio amžiaus vidurio vartojo

retomis progomis — vaišėse. Šiaip pirktines arbatžoles atstodavo įvairių

augalų lapai, šakutės, žiedai: ramunėlės, liepžiedžiai, vyšnių, aviečių

šakutės, žemuogių lapai, tarkuotos džiovintos morkos ir kt. Kai kurie šių

augalų antpilai gerti ir kaip vvaistai.

Dažniau negu arbata, ypač suvalkiečių ir klaipėdiečių buityje, vartota

kava. Ji daryta iš pagruzdintų miežių, kviečių, rugių ar jų mišinio,

cikorijos, ąžuolo gilių, cukrinių runkelių.

Apie dabartinę mitybą. Šiuo metu kaimo gyventojai dalį maisto produktų

pasigamina savo sodybiniame sklype, dalį perka parduotuvėse. Palyginus kad

ir su XX a. viduriu, dabar jie gerokai daugiau vartoja pirktinių produktų.

Kaimo gyventojai patys užsiaugina bulvių, daržovių, apsirūpina mėsos ir

pieno produktais, nors neretai sviestą ir perka, nes pieną parduoda. Retame

kaime namuose kepama duona, nemaža perkama kvietinių miltų kepinių,

bakalėjos, konditerijos gaminių. Daug suvartojama cukraus, ypač vasarą,

įvairiais būdais konservuojant uogas bei vaisius.

Dabar tarp kaimo gyventojų irgi paplito dujinės, elektrinės viryklės,

ypač jomis naudojamasi vasarą, kada nenorima prišildyti patalpų. Dėl to

vasarą, ypač Žemaitijoje, valgis gaminamas ir valgoma kieme pastatytose

vasaros virtuvėse. Didžioji kaimo gyventojų dalis naudojasi šaldytuvais,

tačiau turi ir rūsius.

Nors ir šiandieninėje virtuvėje tebegaminama nemaža nuo vaikystės

pamėgtų valgių, tačiau dabar įvairesnis valgių asortimentas. Naujų valgių

gaminti išmokstama iš kulinarinės literatūros, moterų tarybų organizuojamų

valgių konkursų, šeimininkauti mokoma per televiziją, radiją. Čia turi

įtakos ir glaudesnis ryšys su miestų gyventojais. Itin turtingas pasidarė

šventinis stalas.

Dabar kaime daugiau vartojama kaloringų maisto produktų, ypač mėsos,

negu tradicinės mitybos laikais. Pagal tradiciją mėsos produktai rūkomi,

tačiau pastaraisiais metais plinta mėsos sterilizavimas stikliniuose

induose. Išnyko anksčiau buvęs gana ryškus mitybos sezoniškumas, nesiskiria

sekmadienių ir ddarbo dienų valgiai. Aukštaitijoje, kur seniau pusryčiams ir

pietums būdavo tiekiami tie patys valgiai, dabar kiekvienam valgymui

gaminama atskirai. Pusryčiams miestiečių pavyzdžiu imta gerti arbatą ar

surogatinę kavą su užkandžiais, įvairiau paruošiama mėsa.

Tačiau ilgus šimtmečius liaudies gamintų patiekalų nevertėtą užmiršti.

Daugumas jų yra skanūs, maistingi, fiziologiškai vertingi. Dabar jie

populiarinami organizuojant etnografinius valgių konkursus, spaudoje.

Naudojantis liaudies šeimininkių receptūra, ruošiamos naujų patiekalų

receptūros visuomeninio maitinimo įmonėse — tuo įvairinamas mūsų maistas.

Receptai

Šalti užkandžiai Lietuvoje yra tradiciniai patiekalai, tiekiami

pietums prieš sriubas, šventinei vakarienei — prieš šiltą patiekalą,

švediškajam stalui — tai pagrindinis valgis. Šalti užkandžiai dažniausiai

papildo pusryčių, pavakarių ar vakarienės šilto valgio kaloringumą.

Vartojami maisto produktai ir jų gaminiai yra glaudžiai susiję su

gamtinėmis geografinėmis sąlygomis. Pavyzdžiui, Varėnos, Vilniaus

miškingose apylinkėse nuo seno daug džiovinama, sūdoma, rauginama įvairių

rūšių grybų, o arčiau Baltijos jūros, prie didesnių upių, ežerų gyventojai

daugiau vartoja įvairių rūšių žuvų.

Šaltų užkandžių gamyba plito kartu su konservavimo pramonės vystymusi

ir daržovių auginimu. XIII a. Lietuvoje jau buvo žinomi kopūstai. XVI a.

buvo auginamos ropės, burokai, agurkai, morkos, svogūnai, pastarnokai,

krienai, porai, salierai, ridikai, petražolės, mairūnai ir kt.

Todėl ir lietuvių mityboje daug vartojama įvairių burokėlių, kopūstų,

česnakų, ropių mišrainių bei salotų. Šalti mėsos užkandžiai (rūkytas

kumpis, dešros, lašiniai, šaltiena) daugiausia gaminami iš kiaulienos.

Rūkyti ir kepti naminiai paukščiai yra nepakeičiamas švenčių valgis.

Daržovių užkandžiai

Daržovių mišrainė

I. 1 agurkas, 1 burokėlis, I bulvė, ‘/2 stiklinės žirnių, 1/2 stiklinės

pupelių, 1 svogūnas, 1 šaukštas aliejaus, 1 silkė, 1 stiklinė grietinės,

1—2 kiaušiniai, druskos, petražolių, ridikėlių.

Išverdamos daržovės (kiekviena rūšis atskirai). Rauginti agurkai ir su

lupenomis virtos bulvės nulupama ir supjaustoma nedideliais kubeliais.

Burokėliai stambiai sutarkuojami. Svogūnas smulkiai supjaustomas ir

pakepinamas riebaluose. Mirkyta silkė, išėmus kaulus, supjaustoma

nedideliais gabalėliais, sumaišoma su daržovėmis ir užpilama pasūdyta

grietine. Puošiama kietai virtais kiaušiniais, petražolėmis ar ridikėliais.

Nurodytą daržovių kiekį galima keisti. Į mišrainę galima įtarkuoti

obuolio.

//. 2—3 kaliaropės, 1 žiedinis kopūstas, 1—2 pomidorai, I agurkas, salotų

lapelių, 200 g grietinės, pipirų, druskos, garstyčių.

Nuluptos ir nuplautos kaliaropės išverdamos kiek pasūdytame vandenyje.

Išimtos iš vandens atvėsinamos ir supjaustomos griežinėliais. Išvirtas

žiedinis kopūstas suskirstomas žiedynėliais. Nuluptas agurkas supjaustomas

griežinėliais ir sumaišomas su kalia-ropėmis bei žiediniais kopūstais.

Lėkštės kraštai išklojami nuplautais salotų lapeliais, į vidurį sudedama

daržovių mišrainė taip, kad matytųsi žali salotų lapeliai, ir užpilama

grietine, išmaišyta su pipirais, druska ir trupučiu garstyčių. Mišrainė

puošiama pomidorų skiltelėmis.

Vietoj grietinės galima vartoti majonezą.

Burokėlių salotos su grietine

800 g burokėlių, 200 g grietinės, 1 svogūnas, druskos, l/2 šaukštelio

kmynų, citrinos rūgšties, petražolių.

Burokėliai išverdami, nulupami, sutarkuojami arba supjaustomi

šiaudeliais, {beriama druskos, rūgšties, nuplikytų kmynų, sudedamas

smulkiai supjaustytas svogūnas, viskas sumaišoma, sudedama į salotinę ir

užpilama grietine. Puošiama ppetražolės šakelėmis.

Grybų salotos su silke

1/2 kg grybų, 1 silkė, 1 raugintas agurkas, 1 svogūnas, 2—3 šaukštai

aliejaus, acto, lauro lapelių, pipirų, druskos.

Perrinkti, nuplauti grybai verdami 15—20 min. parūgštintame ir

pasūdytame vandenyje su prieskoniais. Išvirę supilami ant sietelio, kad

nuvarvėtų vanduo, atvėsę supjaustomi plonais rėželiais. Išmirkyta silkė,

nulupama, atskiriama nuo kaulų ir smulkiai supjaustoma. Grybai sumaišomi su

silke, susmulkintu svogūnu, nuluptu agurku, sudedami į salotinę ir užpilami

aliejumi ar grietine. Salotos puošiamos grybų kepurėlėmis, kietai virtais

kiaušiniais, žalumynais.

Mėsos užkandžiai

Keptas kumpis

1 nedidelis kiaulienos kumpis, 1 kg ruginių miltų, 1 šaukštelis

cukraus, cinamono, gvazdikėlių.

Jei kumpis sūdytas, tai per naktį išmirkomas, nuplaunamas karštu vandeniu

ir gerai nušluostomas. Iš miltų ir vandens užminsią ir ja aplipdomas (11/2

– 2 cm storio) kumpis, paviršius aplyginamas, dar pabarstomas miltais ir

kepamas karštoje krosnyje ar orkaitėje apie 2 val. Nuo iškepusio kumpio

paviršiaus nuvožiama tešlos pluta, kumpis pabarstomas cukrumi ir cinamonu,

anas į krosnį, kad paviršius paruduotų. Tešloje keptas kum yra sultingas.

Kol dar karštas, prismaigstomas gvazdikėlių, supjaustomas kuo vienodesniais

griežinėliais. Prie kumpio duodama krienų, raugintų agurkų, pomidorų.

Pagal senas liaudies tradicijas, per kai kurias šventes kumpis, atpjovus

kelis griežinėlius, į stalą duodamas visas didokame pailgame pusdubenyje.

Šaltiena

2 kiaulės kojos, 1/4 nedidelės kiaulės galvos, 2 morkos, 2 svogūnai, I

petražolė, 1 salieras, 2 lauro lapeliai,

10 pipirų, druskos, vandens (1 kg

mėsos 2 I vandens).

Kojos ir galva gerai nuvaloma, nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir

verdama 3—4 val. ant silpnos ugnies, nugraibstant atsiradusias putas ir

riebalus. Išvirusi mėsa išgriebiama, atskiriama nuo kaulų ir supjaustoma

nedideliais kubeliais, kaulai vėl sudedami j sultinį, pasūdomą, sudedamos

prieskoninės daržovės ir pavirinama 1 val. Baigiant virti, sudedami

prieskoniai (lauro lapeliai, pipirai). Dar kiek pavirus, kaulai

išgriebiami, sultinys perkošiamas, paliekamas nusistoti, paskui nupilamas —

atskiriamas nuo drumzlių. Supjaustyta mėsa ir daržovės sudedama į sultinį,

mama ir supilstoma į indelius.

Norint ppapuošti, į mažas formeles ar didesnę formą ant dugno užpilama

truputis sultinio. Jam sustingus, padedamas griežinėlis morkos, kietai

virto kiaušinio, petražolės šakelės, užpilama dar truputį sultinio ir

atšaldoma. Kai sustingsta, užpilama atvėsusiu sultiniu su mėsa.

Prieš valgant, forma kelioms sekundėms panardinama į karštą vandenį ir

išverčiama ant negilios lėkštės. Jos pakraščius galima puošti petražolių

šakelėmis ar salotų lapeliais. Prie šaltienos duodama acto ar krienų.

Šaltiena verdama ir iš veršio kojų, gaivų, paukščių galūnių.

Žuvų užkandžiai

Rūkytas ungurys

1 ungurys, druskos, pipirų, lauro lapelių, ggvazdikėlių, kadagio uogų.

Išdarinėtas ungurys įtrinamas druska, sumaišyta su susmulkintais

prieskoniais, ir paslėgtas palaikomas 2—3 dienas, kad įsisūrėtų. Po to

nusausinamas, šonai išplečiami įspraustais pagaliukais ir kabinamas

rūkyti. Rūkoma 4—5 dienas, atsižvelgiant į ungurio dydį ir rūkymo būdą —

šaltai rrūkoma ilgiau, karštai — trumpiau. Paprastai baigiama rūkyti

kadagio dūmais.

Patiekiamas neluptas, supjaustytas nedideliais gabalėliais, su citrinos

griežinėliais.

Rūkytas ungurys — skanėstas. Jo patiekiama svečiams, valgomas per

šventes. Tačiau Kuršių marių pakrančių gyventojai dažnai jį valgo

pusryčiams ar vakarienei.

Įdaryta lydeka drebučiuose

1/2 kg lydekos, 1 citrina, prieskonių (pipirų, kalendrų, muskato

riešuto), druskos.

Įdarui: 2 svogūnai, 40 g sviesto svogūnams pakepinti, 2 riekelės pyrago,

pieno pyragui išmirkyti, 1—2 kiaušiniai, prieskoninių daržovių (1 morka,

1/2 saliero, 1 petražolė, 1 poras).

Nuskusta lydeka išskrodžiama pro pakaklę, išvaloma, nuplaunama ir

nusausinama. Nuneriama oda, paliekant prie jos nestorą raumenų sluoksnį.

Nuo kaulų nuimama mėsa ir sumalama kartu su piene išmirkytu ir nuspaustu

pyragu, sudedami kiaušiniai, svieste pakepinti svogūnai, malti

prieskoniai, pasūdomą ir viskas gerai iišmaišoma, išsukama, kad masė būtų

puri. Per tiršta masė atskiedžiama grietinėle ar sultiniu, įdaras

sukrečiamas į lydekos odą, pakaklė užsiuvama.

Paruošta lydeka dedama į žuviai virti indę, truputį subadoma labai plonu

virbu ar didesne adata, apdedama supjaustytomis prieskoninėmis daržovėmis,

apibarstoma prieskoniais, užpilama šaltu vandeniu ir verdama apie 1 val.

Sultinys drebučiams verdamas atskirai iš lydekos galvos ir išimtų kaulų,

įpylus nedaug vandens. Kad drebučiai būtų stangresni, galima pridėti

želatinos.

Išvirusi įdaryta lydeka atsargiai išimama iš sultinio ir perkeliama į

pusdubenį. Ataušusį uužpilama stingstančiais drebučiais, puošiama citrinos

griežinėliais, kietai virtais kiaušiniais, žalumynais.

Patiekiama supjaustyta (bet neišardyta) arba nepjaustyta, tada ją pjausto

šeimininkė ir paduoda kiekvienam svečiui.

Šis patiekalas gaminamas tik švenčių progomis, iškilmių vaišėms.

Sriubos

Sriubos Lietuvoje pradėtos virti nuo neatmenamų laikų. Jau XIV a.

metraščiuose randama, kad sriubos buvo plačiai vartojamos ir paskaninamos

petražolėmis. XVI a. dvaruose buvo paplitęs buljonas (sultinys). „Kad

neatsiduotų vandeniu ir vėju”, dėdavo į jį petražolių, krapų, svogūnų,

česnakų, muskato, pipirų, žirnių, pupelių arba kruopų, kartais rūgštynių.

Pagal senas gamybos tradicijas ir dabar į sriubas daug dedama įvairių

prieskoninių daržovių ir prieskonių.

Iš gaminamų sriubų gauname apie 20% organizmui reikalingo vandens,

daug jose ekstraktinių medžiagų, ypač mėsos, žuvų, grybų sultiniuose. Jos

aktyvina skrandžio liaukų sekreciją, gerina virškinimą, todėl valgomos

prieš antrąjį patiekalą. Jų maistingumui pagerinti dedama grietinės,

sviesto, pieno, cukraus, kiaušinių. Prie kai kurių sriubų atskirai duodama

bulvių ar duonos. Sriubos valgomos kasdien. Net ir vestuvėse ar per

šventes, antrą dieną, jau būdavo verdama sriuba.

Sriuba yra pagrindinis pietų valgis, bet dažnai jos verdamos ir

vakarienei, o Aukštaitijoje seniau sriuba būdavo verdama ir pusryčiams.

Labiausiai mėgstamos rūgščios kopūstų, raugintų burokėlių, rūgštynių,

agurkų sriubos, kurių pagrindas — šviežios ar rūkytos mėsos sultinys.

Sriuboje virta mėsa suvartojama kaip antrasis patiekalas. Sriubos be mėsos

buvo verdamos pasninko dienomis. Liaudyje buvo susidariusios racionalios

mitybos tradicijos: riebias, sočias sriubas valgydavo pietums, o ppieniškas,

lengvai virškinamas — vakarienei.

Sriubų skonis labai įvairus, žiūrint iš kokių produktų verdama, kokie

vartojami prieskoniai. Pavyzdžiui, vasarą dažnai gaminami šaltibarščiai.

Sakoma, kiek yra šeimininkių, tiek ir šaltibarščių, nes kiekviena moka juos

savaip pagaminti iš turimų produktų.

Nuo seno liaudyje gaminamų sriubų receptūromis vis daugiau naudojamasi

visuomeninio maitinimo įmonėse.

Svogūnų sriuba

600 g kiaulienos ar jautienos su kaulais, 2—3 svogūnai, 1 šaukštas

krakmolo, l/2 stiklinės grietinės, 100 g sviesto, 200 g pyrago, 1 salieras,

1 poras, 6 pipirai, 2 lauro lapeliai, 3 I vandens.

Iš mėsos, saliero, porų, pipirų ir lauro lapelių išverdamas sultinys.

Svogūnai supjaustomi plonais griežinėliais ir atskirame indelyje, užpylus

trupučiu sultinio, įdėjus sviesto, patroškinami. Suminkštėję svogūnai

pertrinami pro sietelį ir sudedami į perkoštą sultinį. Užvirinama,

supilamas atšaldytame sultinyje išleistas krakmolas, vėl užvirinama ir

užbalinama grietine.

Sriuba valgoma su skrebučiais. Pyragas supjaustomas kubeliais, šie

pamirkomi lydytame svieste, pavoliojami smulkiai tarkuotame fermentiniame

sūryje ir padžiovinami orkaitėje. Skrebučiai duodami atskirai.

Antienos sriuba

■

Viena didžioji antis arba 2 kryklės, 1,5 – 2 1 vandens, 3—4 svogūnai, 3—4

pomidorai, 2—3 šaukštai sviesto, šaukštas miltų, kiaušinis, paprikos,

cinamono, petražolės arba kalendros lapų, česnako pagal skonį, druskos.

Paruoštas antis dėti į šaltą vandenį ir virti 1—1,5 val. Išvirusias

išimti. Smulkiai supjaustytus svogūnus pakepinti svieste, sudėti į verdantį

sultinį, pridėti smulkiai supjaustytų petražolės arba kalendros lapelių ir

virti 10—15 min. Paskui kiaurasamčiu iišgriebti svogūnus bei daržoves ir į

puodą 3—5 minutėms sumesti prinokusius pomidorus. Išimtus sutrinti

atskirame inde su smulkiai supjaustytais česnakais ir atsiradusį skystį

supilti į sultinį, kad jis pasidarytų rūgštoko skonio. Į sultinį įberti

truputį cinamono ir paprikos. Miltus pakepinti svieste (1 šaukšte) ir

supilti į puodą. Išplaktą kiaušinį supilti į karštą sultinį, išmaišyti ir

nukaisti. Į gatavą sriubą įberti smulkiai supjaustytų petražolių lapelių.

Išvirtas antis supjaustyti gabalais, dėti į troškintuvą kartu su iš

sultinio išimtu svogūnu ir trupučiu česnako, likusiu sviestu, pabarstyti

paprika. Troškinti vidutinio karštumo orkaitėje 5—10 min. Ištroškintą mėsą

pabarstyti smulkiai supjaustytomis petražolėmis, salierais ir paduoti kaip

karštą patiekalą.

Laukinio karvelio sriuba

1,5 l vandens, karvelis, 300 g jautienos arba veršienos kaulų, 100 g

prieskoninių daržovių, kiaušinio trynys, 20 g sviesto, druskos.

Nuplautus kaulus ir paruoštą karvelį dėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu

ir 1—2 val. ant silpnos ugnies virti. Išvirusį sultinį iškošti. Nuplautas

ir susmulkintas prieskonines daržoves pakepinti svieste, sudėti į perkoštą

sultinį ir pavirti. Prieš paduodant įmaišyti kiaušinio trynį, išplaktą

piene arba sultinyje. Karvelio mėsą supjaustyti gabaliukais arba sumalti ir

vėl sudėti į paruoštą sriubą.

Prie sriubos rekomenduojama paduoti baltos, svieste pakepintos duonos. Be

duonos sriuba paduodama sultinio puodeliuose.

Inkstų sriuba

4 vidutinio didumo stirnos inkstai, žvėrienos kaulų, prieskonių,

prieskoninių daržovių, manų kruopų, kiaušinio trynys, druskos.

Inkstus nulupti, gerai nuplauti ir išvirti. Iš

sukapotų kaulų,

prieskonių, supjaustytų prieskoninių daržovių išvirti sriubą. Po pusantros

dviejų valandų virimo sriubą perkošti pro sietą, prieskonines daržoves

išimti ir išplauti puodą. Į švarų puodą supilti iškoštą sriubą, užvirinti

ir maišant suberti manų kruopas (vienam litrui sriubos 70 g kruopų). Virti

10—15 min.

Inkstus supjaustyti mažais kubiukais ir sudėti į sriubą. Baigiant virti

supilti truputyje vandens išplaktą kiaušinio trynį.

Stirnienos sriuba

Stirnos mentė su kaulais, petražolės šaknis, 3—4 morkos, pusė saliero

šaknies, 1—2 gvazdikėliai, 2 svogūnai, lauro lapas, 125—250 g voveraičių,

prieskonių, stiklinė grietinės, 2—3 kiaušinio ttryniai, petražolės lapelių,

druskos.

Iš stirnos mentės išimtus kaulus sukapoti kartu su nuvalytomis

prieskoninėmis daržovėmis bei prieskoniais ir 30 min. virti ant silpnos

ugnies. Paskui sudėti mėsą ir virti toliau (jaunų žvėrių mėsą — 1 val.,

senesnių — 1,5 val.). Daržoves sutrinti. Mėsą išimti iš sriubos,

supjaustyti kubiukais ir kartu su nuplautomis voveraitėmis bei daržovėmis

vėl sudėti į sriubą. Įberti pipirų, druskos ir dar pavirinti 15 min.

Sriuboje išmaišyti su grietine išplaktus kiaušinių trynius, užbarstyti

sukapotų petražolių lapelių ir patiekti.

Tokią sriubą galima išvirti ir iš kitų žvėrių mmėsos. Jeigu yra daugiau

mėsos liekanų, galima iš jų pagaminti mėsos kukulius ir su jais virti

sriubą arba juos į sriubą sudėti tik prieš paduodant.

Saldieji patiekalai

Avižų kisielius

400 g stambiai maltų avižinių miltų arba avižinių dribsnių, l l/2 I

vandens, druskos.

Aguonų ppienui: 100 g aguonų, 100 g cukraus, l/2 I vandens.

Miltai arba dribsniai užpilami drungnu vandeniu, išmaišoma, įmetama

duonos plutelė ir kelios medžio anglys. Laikoma kambario temperatūroje apie

1 parą. Paskui perkošiama, pripilama iki 1 l vandens ir juo dar kartą

perplaunami miltai. Skystis supilamas į puodą, pasūdomą, užvirinama ir 2—3

min. verdama pamaišant. Gaunamas vidutinio tirštumo kisielius. Karštas jis

valgomas su sviestu, spirgučiais. Atšaldytas — su aguonų pienu. Žemaitijoje

jis vadinamas „žiūre“.

Avižų kisielius yra specifinio rūgštoko skonio, vertingas dietinis

patiekalas.

Laukinių obuoliukų kisielius

Laukinių obuoliukų būdavo gausu paupių lankose ir šiaip miškuose.

Obuoliukus po pirmųjų šalnų nukritusius surinkdavo, jei būdavo likusių ant

medžių, nupurtydavo ir supildavo storu sluoksniu ant klėties arba

gyvenamojo namo lubų. Užėjus šalčiams, jie sušaldavo. Šiaip valgyti jie

neskanūs, nors vaikai mėgdavę graužti.

Sušaldytus obuolius nuplovę uužpildavo vandeniu ir palaikydavo 2—3 paras.

Nupiltą skystį gerdavo vietoj vandens. Iš šio skysčio, pagal skonį

pasaldinę, virdavo tirštą arba skystą kisielių. Tirštą atšaldytą kisielių

valgydavo užsipildami saldaus pieno arba uogų sunka.

Blyneliai su braškėmis

3 kiaušiniai, 100 g miltų, 1 stiklinė pieno, riebalų kepimui, 100 g

braškių, 100 g cukraus ir miltinio cukraus užbarstymui.

Kiaušinių tryniai ištrinami su cukrumi, suberiami miltai ir maišant

supilamas pienas. Tada sudedami išplakti baltymai ir atsargiai išmaišoma.

Įkaitintuose riebaluose iškepami keturi blynai per visą keptuvę, dedami į

didelę plokščią lėkštę, kiekvienas apdėliojamas perpus perpjautomis

braškėmis (mažos nepjaustomos), pabarstant cukrum. Viršutinis blynas

užbarstomas miltiniu cukrum.

Patiekiama su šaltu vaniliniu padažu, kuris gaminamas iš pieno, cukraus

ir trupučio krakmolo. Kitaip tariant, išverdamas labai skystas pieno

kisielius. Nukėlus nuo ugnies, į jį įmušamas 1 trynys, išmaišoma ir dar

pakaitinama. Atšaldytas supilamas j padažinę.

Vafliai (dirviniai blynai, širdelės)

250 g miltų, 2 kiaušiniai, 50 g sviesto, 1 stiklinė pieno, vani-linio

cukraus, truputis druskos.

Sviestas gerai ištrinamas, mušama po trynį, suberiamą druska ir sukama.

Sukant pamažu supilamas pienas ar grietinėlė, suberiami miltai ir

prieskoniai. Prieš kepant sudedami išplakti baltymai ir atsargiai sumaišomi

su tešla.

Įkaitinta vaflinė keptuvėlė patepama riebalais (aliejumi arba kiauliniais

taukais), įpilama tešlos, keptuvė uždaroma ir iš abiejų pusių iškepama. Kad

vafliai būtų sausi, traškūs, išimtus iš keptuvės reikia sudėti viena eile į

skardą ir padžiovinti orkaitėje.

Tiekiant užbarstomi cukrumi arba valgomi su bruknių ar obuolių koše.

Gėrimai

Seniausi lietuvių vertinami gėrimai buvo šaltinio vanduo ir beržo ar

klevo sula. Tik vėliau išmokta virti kmynų, liepžiedžių, čiobrelių, mėtų,

aviečių, erškėtuogių, krapų ir kitų žolelių arbatas, kurios ne tik gaivino,

malšino troškulį, bet ir gydė nuo įvairių ligų. Kilniausias lietuvių

gėrimas buvo midus. Jis jau buvo žinomas midui gaminti buvo geros, nes

kiekvienas valstietis stengdavosi turėti prie namų nors kelis bičių

avilius, nemažai medaus sunešdavo bitės ir miškuose, senų medžių drevėse.

Dešimt iir daugiau metų išlaikytas midus buvo šeimininko pasididžiavimas.

Gamino jį iš medaus ir vandens, iš medaus su vaisių ir uogų sultimis, su

prieskoniais ir be jų.

Vėliau imta daryti girą, ėmė plisti arbatžolių arbata, pupelių kava,

kakava. Įvairūs kavos pakaitalai liaudyje jau seniai buvo žinomi. Kava

virta iš skrudintų miežių, rugių, kviečių ir jų mišinių, ąžuolo gilių,

cikorijos, džiovintų morkų, kaštonų. , taip pat ir alus, XI a. pabaigoje.

Sąlygos

Dar vėliau imta gaminti nealkoholinius ir alkoholinius kokteilius bei

įvairius gaivinančius gėrimus. Šių gėrimų svarbiausia sudėtinė dalis — nuo

seno liaudyje gaminamos giros, sultys, arbatos, vynai, tačiau į juos

nemažai įdėta ir atskirų asmenų bei kolektyvų išmonės. Todėl dabar

restoranuose, kavinėse, valgyklose labai paplito įvairaus skonio, aromato,

spalvos, įvairių pavadinimų gaivinantys gėrimai, kurie vykusiai pakeičia

alkoholinius.

Didžiausią biologinę vertę turi vaisių ir daržovių sultys, kurių

pastaruoju metu daug gaminama ir vartojama. Juodųjų serbentų ir erškėtuogių

sultyse gausu vitamino C, morkų ir šermukšnių — karotino, kopūstų sultyse —

kalcio, vitamino C ir svarbiausia vitamino U (priešopinio faktoriaus).

Grūdą ir morkų kava

½ kg gilių, 1l pieno, 50 g cukraus

Morkos nuskutamos, stambiai sutarkuojamos, išdžiovinamos ir

paskrudinamos. Miežiai išdžiovinami, sumalami ir sumaišomi su džiovintomis

morkomis. Mišinys paskrudinamas užbarsčius šaukštelį cukraus. Į verdantį

vandenį įberiama grūdų ir morkų mišinio (1—2 šaukšteliai puodukui),

pavirinama 110—15 min. ir paliekama 5—10 min. pritraukti.

Nusistojusi kava supilstoma į pašildytą kavinuką, Prieš geriant ji

perkošiama, atskirai duodamas karštas pienas ar grietinėlė ir cukrus.

Dažnai tokia kava iš karto užbalinama, pienu.

Nesuvartotas kavos mišinys laikomas sausoje vietoje, uždarame

stiklainyje, dėžutėje ar pergamento maišelyje.

Vietoj miežių vartojami ir kviečių grūdai.

Gilių kava

½ kg gilių, 1 I pieno, 50 g cukraus.

Surinktos gilės padžiovinamos, išlukštenamos ir, užpylus pienu, tuojau

užvirinamos. Papildant pieno, virinama atidengtame puode 30—40 min., kol

gilės suminkštėja. Išvirtos gilės nusausinamos, paskrudinamos ir sumalamos.

Sumalta kava supilama į stiklainį ar dėžutę ir laikoma sausoje vietoje.

Prie gilių kavos galima primaišyti cikorijos.

Įužvirintą vandenį sumaltų gilių dedama pagal skonį (1 — 2 šaukšteliai

puodukui). Kiek pavirus užbalinama likusiu pienu, geriant pasaldinama.

Skanesnė kava užbalinta grietinėle.

Išvados