maisto kokybes valdymas ir uztikrinimas
Vilniaus kolegijos
Agrotechnologijų fakulteto
MAISTO KOKYBĖS VALDYMAS IR UŽTIKRINIMAS
PROFESINĖS VEIKLOS PRAKTIKOS
ATASKAITA
Vilnius, 2006 m.
Turinys
Įvadas …………………………3
1. RVASVT sitemos apžvalga …………………………4
2. Pavojų įvertinimas ……………………..7
3. Svarbieji valdymo taškai (SVT) …………………9
4. SVT kritinės ribos ………………………10
5. SVT stebėsenos programa …………………..12
6. Koregavimo veiksmai …………………….13
7. RVASVT sistemos vidinis auditas ………………..14
8. Dokumentacija ………………………..15
Įvadas
Praktika mes atlikinėjome „ Mahmoud Idir “ personalinėje įmonėje. Šioje įmonėje pagrinde kepami gaminiai iš sluoksniuotos ir trapios, mielinės tešlos. Kepami pyragai, bandėles, sausainiai. Kaip ir visos įmonės šita nedidėle kepyklelė naudoja RVASVT sistema.
Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistema tai veiksmingiausia šiuolaikinė maisto ssaugą užtikrinanti sistema. Ji leidžia valdyti nustatytus pavojus ir rizikos veiksnius bei svarbius kontrolės taškus, kurie susiję su maisto produktų gamybos procesu, transportavimu ir vartojimu, pagerina kokybės kontrolę. Įmonėje yra parengtos, įdiegtos ir veikia programos, kuriose numatytos sąlygos, priemonės ir elgsenos taisyklės, užkertančios kelią biologinei, cheminei ar fizinei taršai, užtikrinančios produkto saugą ir kokybę.
PĮ “ Mahmoud Idir ” užtikrina, kad į rinką tiekiamas tik švežias saugus maistas, atitinkantis rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų ( RVASVT ) sistemos ir LLietuvos higienos normos HN 15 : 2001 “Maisto higiena” kieliamus reikalavimus. Įmonė gamindama ir tiekdama vartotojams įvairius maisto gaminius vadovaujasi visais maisto saugą reglamentuojančiais teisės aktais.
Praktikos užduotys
Praktikos tikslas – susipažinti ir išnagrinėti (savikontrolės) sistemą.
Uždaviniai – susipažinti ir mokėti nustatyti rizikos vveiksnius (RV), svarbius valdymo taškus (SVT), sprendimo medžio pritaikymas, nustatyti kritinės ribas, srautų diagramos patikrinimas gamybos vietose.
1. RVASVT sistemos apžvalga
RVASVT – rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo tašku sistema. RVASVT – tai yra biologinių, cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai, nustatymo, įvertinimo ir valdymo sistema taikoma maisto tvarkymo vietose savikontrolės tikslais.
1.1 RVASVT sistemos darbo grupė
RVASVT – sistemos darbo grupė – gali būti darbuotojas, kuris žino ir supranta mikrobiologinius, cheminius ir fizinius veiksnius. Pradedant diegti įmonėje RVASVT sistemą, įmonės vadovybė paskiria RVASVT grupės vadovą, suteikia jam teises ir pareigas užtikrinti, kad RVASVT sistema būtų įdiegta, veiktų ir atitiktų higienos normoje nustatytus reikalavimus. Sudaroma RVASVT grupė iš įvairių sričių įmonės specialistų. RVASVT grupės nariai turi išmanyti įmonėje gaminamo maisto pprocesus ir rizikos veiksnius, kurios apima RVASVT sistema. Jei būtina, gali būti pasitelkti konsultantai. Kiekvienas RVASVT grupės susirinkimas protokoluojamas. RVASVT sistemos efektyvumui užtikrinti darbuotojų, valdančių, atliekančių ir tikrinančių darbą, turintį įtakos maisto saugai, pareigos ir įgaliojimai turi būti aiškiai apibrėžti ir įforminti dokumentais, kad būtų galima identifikuoti ir aprašyti kiekvieną problemą, susijusią su maistu, procesu ir RVASVT sistema bei nedelsiant imtis korekcijos veiksmų, siekiant užkirsti kelią neatitiktims, susijusioms su maistu, procesu ar RVASVT sistema. Įmonėje, kur mes atlikome praktiką už vviską atsakingas technologas. Jis galėjo pateikti visa informaciją apie tai, kas vyksta gamybos metų, už visų gaminių kokybė.
1.2 Ar RVASVT sistemoje maisto tvarkymo procesų aprašymas pagrįstas maisto saugos principais?
Maisto saugos valdymas ir užtikrinimas yra pats svarbiausias dalykas. Jis yra aprašytas RVASVT sistemoje. Nes maisto sauga yra nustatytų visų teises aktų visuma, kuri įgyvendinama įmonėse ir užtikrinama, kad įmonės gaminama produkcija yra saugi. Atlikdami praktika mes pastebėjome, kad įmonė pilnai gali užtikrinti, kad jos gaminama produkcija bus gera iki galiojimo pabaigos.
1.3 Aprašyti kokie teisės aktai (normos) nurodyti RVASVT sistemoje?
RVASVT sistemoje aprašyti tokie teises aktai, istatymai ir normos:
Lietuvos Respublikos:
• LR Maisto įstatymas (Žin., 2000, NR. 32 – 893), (Žin., 2002, NR. 64 – 2574) , (Žin., 2003, NR. 92 – 4139)
• Produktų saugos įstatymo pakeitimo įstatymas ( Žin., 2001, NR. 64 – 2324), (Žin., 2003, NR. 107 – 4798) , ( Žin. 2004 Nr. 25 – 757)
• Geriamojo vandens įstatymas ( Žin., 2001, Nr. 64 – 2327)
• Veterinarijos įstatymas ( Žin., 2000, Nr. 61 – 1804)
• Vartotojų teisių gynimo įstatymas ( Žin., 1994, Nr. 94 – 1833) , (Žin., 2001, Nr. 85 – 2581)
• Geros higienos praktikos taisyklės skirtos padėti praktiškai įgyvendinti paminėtų Lietuvos Respublikos bei Europos Sąjungos teisės aktų (Tarybos direktyvos 93/43/EEB dėl maisto produktų hhigienos, Europos Parlamento ir Tarybos reglamentų (EB) 852/2004 bei (EB) 178/2002) reikalavimus duonos ir pyrago kepimo įmonėse ar cechuose
• HN 15:2003 „Maisto higiena“ (Žin., 2003, Nr. 70-3205)
• HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (Žin., 2003, Nr. 13-530, Nr. 60-2741 (pakeitimas).
• HN 53: 1998, 2001, HN 53-2: 2002 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ (Žin., 1999, Nr.3-76; 2001, Nr.22-739), (Žin., 2003, Nr.91-4135, 2004, Nr.8-208).
• HN 53-1: 2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“ (Žin., 2002, Nr.24-891).
• HN 107: 2001 „Specialios paskirties maisto produktai“ (Žin., 2002, Nr.5-199).
• HN 106: 2001 „Nauji maisto produktai ir nauji maisto ingredientai“ (Žin., 2002, Nr.26-945).
• HN 54: 2003 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“ (Žin., 2004, Nr.74-2562).
• HN 16: 2001 „Medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maisto produktais“ (Žin., 2002, Nr.28-1010).
• HN 26: 1998 „Maisto žaliavos ir produktai. Didžiausias leidžiamas mikrobinio užterštumo lygis“ (Žin., 1998, Nr.99-2753; 1999, Nr.50-1630).
• HN 24: 2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“ (Žin., 2003, Nr.79-3606).
• HN 28: 2003 „Natūralaus mineralinio vandens ir šaltinio vandens naudojimo ir pateikimo į rinką reikalavimai” (Žin., 2004, Nr.7-154)
• HN 119 : 2002 „Maisto produktų ženklinimas “(Žin., 2003, Nr. 13-530)
Pasauliniai:
1. Joint F AO/WHO Codex Alimentarius Commission, General Principles of Food Hygiene, САС/ RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), amended 1999.
2. Joint FFAO/WНO Codex A1imentarius Commission Нazаrd Analysis and Critical Control Point (НАССР) System and Guidelines fоr its Application, Annех to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
Europos Sąjungos:
1. Counci1 Directive 93/43/ЕЕС оп the Hygiene of Foodstuffs. Official Joumal of the Еurореаn Communities, No L 175/1.
2. Regulation (ЕС) nо 178/2002, 1aying down the general principles and requirements of food 1aw, establishing the Еurореаn Food Safety Authority and laying down рrосеdurеs in matters offood safety, dated 28 – Junuary 2002.
3. Specific 1еgislation and regulations conceming food safety and hygiene have bееn laid down in Counci1 Diгесtives such as 64/433/ЕЕС fог fresh meat, 71 /118/ЕЕС for poultry mеat, 89/437/ЕЕС fог egg рrоduсls, 92/46/ЕЕС fог dаiry pгоduсts, 92/5/ЕЕС fог meat products, 91 /493/ЕЕС fог fishery products, 94/65/.ЕЕС fог minced meat, etc.
4. Proposa1 fоr а Reglation of the Еurореаn Parliament and of the Council оn the hygiene of foodstuffs, СОМ/2000/О438 fina1, 14 July 2000 (COD 2000/0178).
1.4 Kas atsakingas už RVASVT sistemą sistemą (pvz., už programų priežiūrą, žurnalų pildymą, sprendimų piėmimą)?
Yra 6 būtinosios programos, jos taikomos siekiant užtikrinti saugią ir higienišką maisto tvarkymo įmonių aplinką, geros higienos praktikos laikymąsi. Už visa RVSVT sistema, programos prierūrą, žurnalų pildymą, sprendimų priėmimą atsako, kaip minėjau technologas. O už atskiras
programas yra atsakingi asmenis :
a) Patalpų ir teritorijų priežiūros programa – valytoja
b) Žaliavų, medžiagų ir gatavos produkcijos priežiūros programa- gamybos vedėja
c) Įrangos priežiūros programa – gamybos vedėja (kilus nesklandumams iškviečia mechaniką)
d) Darbuotojų higienos priežiūros programa – gamybos vedėja
e) Sanitarijos programa – gamybos vedėja
f) Produkcijos sulaikymo ir atšaukimo iš rinkos programa – gamybos vedėja
2. Pavojų įvertinimas
Maisto saugai užtikrinti įmonėje turi būti taikomos bendrosios ir specialiosios priemonės.
2.1 Kaip aprašytas, apibūdintas tvarkomas maisto produktas? (produkto savybės, ženklinimas, sandėliavimas, paskirtis)?
Gaminiai aprašomi ir tvarkomi sspecialiame žurnale. (pvz)
Produktų grupė Sluoksniuotos bandėles
Kepinių pavadinimas 1. Bandelė su špinatais
2. Bandelė su varškė
3. Bandelė su džemų
4. Bandelė su sūriu
5. Bandelė su sūriu ir žalumynais
6. Bandelė su šokoladų
7. Bandelė su obuoliais
8. Bandelė su aguonomis
9. Bandelė su razinomis
10. Bandelė su kopūstai
Svarbios produkto fizinės ir cheminės savybės Drėgnis, procentais, – pagal receptūrą: cukrus, perskaičiuotas į sausąsias medžiagas, procentais, – pagal receptūrą riebalai, perskaičiuoti į sausąsias medžiagas, procentais, – pagal receptūrą: šarmingumas, laipsniais, – ne daugiau kaip 2,0.
Žaliavos ir sudėtinės dalys Kvietiniai miltai, riebalai, vanduo, druska, acto rūgštis, kiaušiniai,, kvapiosios medžiagos ir kt.
Pakuotė Vyniojamos į polimerines plėvelės, gali bbūti realizuojami nefasuoti. Nefasuoti kraunami į popieriumi ar kita medžiaga išklotas dėžes ar prekydėžes.
Laikymo sąlygos ir trukmė Sluoksniuotų bandėlių laikymo trukmė 24 val; temperatūra – 10 – 26ºC; santykinis drėgnis – ne daugiau 75%.
Galimi vartotojai Sluoksniuotos bandelės parduodami prekybos viešojo maitinimo įįmonėms ir kitiems pirkėjams.
Ženklinimas Etiketėje nurodomas pavadinimas, sudėtis, vartojimo trukmė ir kita norminiuose dokumentuose numatyta informacija
Transportavimas Transporto priemonė turi atitikti maistui vežti nustatytus reikalavimus.
Vartojimo būdas Sluoksniuoto bandelės yra bendros paskirties produktai, skirti tiesiogiai vartoti.
2.2 Kaip RVASVT darbo grupė atliko kiekvieno proceso žingsnio biologinių, cheminių ir fizinių pavojų identifikavimo analizę?
Sudarant maisto saugos savikontrolės sistemą, būtina indefikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant maisto žaliavų patekimu į įmonę ir baigiant pagamintos produkcijos realizavimu. Konditerijos gaminių gamyboje būtina įvertinti 3 rizikos veiksnius:
1) Biologinius – bakterijos, virusai, parazitai. keliami 3 pagrindiniai tikslai:
• Panaikinti, pašalinti arba sumažinti pavojų
• Išvengti pakartotinio užteršimo
• Sustabdyti mikroorganizmų daugimąsi ir toksinų susidarymą
Mikroorganizmus sunaikina šiluma, šaldant ar džiovinant. Pašalinus, būtina imtis priemonių, kurios užkirstų pakartotiniam užteršimui. Daugimąsi galima sustabdyti palaikant ttam tikrus maisto parametrus – pH, vandens aktyvumą, arba dedant leidžiamų vartoti konservantų. Pakavimo sąlygos, laikymo temperatūra irgi gali sustabdyti mikroorganizmų daugimąsi.
2) Cheminius – visi maisto produktai yra sudaryti iš cheminių medžiagų, ir visos cheminės medžiagos, esant atitinkamai jų dozei gali būti toksiški. Maiste gali būti 2 rūšių cheminiai veiksnia, kuriu priežastis gali būti natūralios ar įdėtos cheminės medžiagos. Abiejų rūšių gali būti cheminis apsinuodijimas, jei leistinas kiekis yra viršijimas.
3) Fizinius – pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, kurių nebūna maiste ir kurie ggali būti ligų arba sužeidimų priežastis. Fizinė rizika gali būti sumažinama iki priimtino lygio perkant žaliavas iš patikimų tiekėjų ir taikant bendrąsias geros higienos praktikos taisykles ir priemones. Jei abejojama, kad tiekėjai nepakankamai užtikrina jų saugą, fizinei rizikai valdyti.
2.3 Pavojų identifikavimas pagrįstas rizikos vartotojų sveikatai analize?
Maisto įmonės privalo užtikrinti, kad į rinką būtų teikiamas tik saugus, tinkamas žmogaus mitybai (kiek tai susiję su higiena) maistas. Jame neturi būti ne mitybai skirtų pašalinių daiktų, medžiagų, susidarančių gendant produktui. Cheminių, fizinių, mikrobinių ir kitokių teršalų neturi būti daugiau negu leidžia teisės aktai. Maisto įmonės privalo garantuoti maisto saugą ir higieną.
2.4 Kokios nustatytos kontrolės priemonės kiekvieno pavojaus eliminavimui ar sumažinimui iki priimtino lygio?
Biologinė – greit gendančių produktų mikrobiologinė rizika valdoma, užtikrinant tam tikrą laikymo ir gabenimo temperatūrą, kurioje jie išlieka saugus ir atitinka visus reikalavimus. Laikantis realizavimo terminų ir nuolat užtikrinant gaminių apsaugą nuo užteršimo iš aplinkos.
Cheminė – laikant augalinės konditerijos gaminių žalivas netinkamomis sąlygomis, gali pasigaminti kenksmingų cheminių junginių miltuose gali atsirasti pelėsinių grybelių ir gamintis mikotoksinų; laikomas šviesoje aliejus galui pradėti oksidintis – kad tuo išvengtis pakanka taikyti bendrąsias higienos praktikos taisykles ir priemonės. O pridėtų cheminių medžiagų rizika valdoma, užtikrinant tikslų jų dozavimą, nurodytą gaminio receptūroje.
Fizinė – jei abijoje kad ggaunami miltai nesaugus – jos papildomai siojoja.
3. Svarbieji valdymo taškai (SVT)
SVT – tai bet kuri tam tikros maisto sistemos vieta, pakopa ar procedūra, kurioje, sutrikus nustatytam valdymui, gali kilti nepriimtinas rizikos veiksnys vartotojų sveikatai
Įmonėje veikianti maisto saugos sistema užtikrina, kad dirbama pritaikytose gerai parinktais įrengimais, darbuotojai yra kvalifikuoti ir nuolat mokami, naudojamos kokybiškos žaliavos, pagaminta produkcija tinkamai laikoma ir transportuojama. Gamybos operacijos yra apibrėžtos ir nuolat prižiūrimos bei tobulinamos. Vadovaujamasi aiškiomis instrukcijomis, darbuotojų pareigos ir atsakomybė yra aiškiai apibrėžtos ir paskirstytos, įdegta efektyvi gamybos kontrolės sistema. Įmonės periodiškai tikrina ir prižiūri Valstybinės veterinarijos tarnybos inspektoriai.
3.1 Išvardinti svarbius valdymo taškus?
• Žaliavų ir medžiagų priėmimas
• Žaliavų laikymas
• Terminis apdorojimas
• Gaminių laikymas ir realizavimas
Mikrobiologiniu požiūriu yra dvi svarbiausios SVT sritys:
1. įeinantys ingredientai. Jie turi atitikti įmonės reikalavimus produktų saugai.
2. temperatūra. Jai turi būti skiriama daugiausia dėmesio pieno ir pieno produktų gamybos sistemoje, siekiant eliminuoti, išvengti arba sumažinti pavojus. Kontroliuojant temperatūrą reikia nemaišyti saugos ir kokybės klausimų.
SVT gali apimti įeinančius ingredientus, temperatūrą, cheminius rizikos veiksnius, fizinius rizikos veiksnius.
Sluoksniuotų liežuvių diagrama
Žaliavų priėmimas SVT1
Žaliavų laikymas SVT2
Pirminis paruošimas VT
Terminis apdorojimas SVT3
Pakavimas VT
Realizavimas SVT4
SVT1 – nes priimant žaliavas, reikia kruopščiai žiūrėti dokumentus, kokiomis aplinkybėmis buvo produktai vežami.
SVT2 – žaliavos turi būti laikomos reikiamoj temperatūroje.
SVT3 – gaminys turi būti gerai tėrmiškai paruoštas.
SVT4 – ppagamintas produktas turi būti kokybiškas iki galiojimo jo pabaigos.
4. SVT kritinės ribos
Kritinė riba- tai viena ar daugiau nustatytų tolerancijų, kurių turi būti laikomasi siekiant užtikrinti, kad SVT efektyviai valdytų mikrobiologinį, cheminį ar fizinį rizikos veiksnį.
4.1 Aprašyti nustatytas kritines ribas visuose SVT? ( reiktų įvertinti: ar yra, kokios ir kur?)
SVT Kritinės ribos Kritinių ribų pagrindimas
Žaliavų ir medžiagų prėmimas
1. Žalivų temperatūra ne aukštesnė kaip nustatyta norminiuose dokumentuose arba teisės aktuose ar gamintojų nurodymuose. 1.Geitai gendančių produktų transportavimo temperatūrą reglamentuoja norminiai dokumentai, teises aktai ir gamintuojo nurodymai.
2. Nepasibaigęs žalivų tinkamumo vartoti terminas.
2.Geitai gendančių produktų lakymo trukmę reglamentuoja norminiai dokumentai arba gamintojo nurodimai. Ji užtikrina mikrobiologinė kokybę nustatytą tenkamumo vartoti terminą.
3. Nepažeista pakuotė 3. Nepažeista pakuotė užtikrina, kad žmogus sveikatai kenksmingi pašaliniai objektai nepateks į produktą
Žaliavų laikymas ir gaminių laikymas iki realizavimo 1. Žalivų temperatūra ne aukštesnė kaip nustatyta norminiuose dokumentuose arba teisės aktuose ar gamintojų nurodymuose. 1.Geitai gendančių produktų transportavimo temperatūrą reglamentuoja norminiai dokumentai, teises aktai ir gamintuojo nurodymai.
2. Žaliavų laikymo trukmė – ne ilgesnė kaip nustatyta norminiuose dokumentuose arba teisės aktuose ar gamintojų nurodymuose.
2.Geitai gendančių produktų lakymo trukmę reglamentuoja norminiai dokumentai arba gamintojo nurodimai. Ji užtikrina mikrobiologinė kokybę nustatytą tenkamumo vartoti terminą.
4.2 Kokiais teisės aktais (laboratoriniais, moksliniais ar kitais tyrimais) pagrįstos nustatytos kritinės ribos?
Įmonė kritinės ribas nustato pati organaleptiškai, jei abejoja siunčią savo gaminius
į Veterinarijos ir Maisto laboratoriją. Atrenkami mėginiai mikrobiologiniams, cheminiams – toksikologiniams tyrimams, kurie pristatomi į Nacionalinę veterinarijos laboratoriją. Kai laboratorinių tyrimų rezultatai viršija leistinas normas, įmonės atstovas nedelsiant informuojamas, nurodoma laikytis geros higienos praktikos reikalavimų bei peržiūrėti SVT kritines ribas. Įmonės atstovas pateikia pranešimą apie priimtas priemones Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai per 3 darbo dienas. Įmonei priėmus atitinkamas priemones, atrenkamas pakartotinis bandinys.
4.3 Kokia numatyta kritinių ribų nustatymo registracijos procedūra?
Įmonė registruoja į žurnalą „ Sulaikytų prekių ir tolimesnio jų panaudojimo registracijos žurnalas“.
5. SVT stebėsenos programa
Stebėsenos programa- tai proceso efektyvumo tikrinimas pagal grafiką, siekiant valdyti SVT ir jo kritinės ribas. Tai labai svarbi RVASVT programos dalis. Stebėsena sistema nurodo metodus, pagal kuriuos vadovybė gali patvirtinti, kad visi SVT yra valdomi, o taip pat vykdomi tikslūs proceso įrašai, kurie vėliau panaudojami sistemos patikrinimo metu.
5.1 Surašyti visus SVT, kuriuose vykdoma stebėsena?
Stebėsena vykdoma:
• Prekių priėmime
• Prekių laikyme
• Termiškiame apdorojime
• Realizavime
5.2 Kokie asmenys atsakingi už SVT stebėseną?
Už SVT stebėsena atsakinga gamybos vadovė.
5.3 Kokiu dažnumu vykdoma SVT stebėsena, ar praktiškai įįgyvendinamas? Galės tokiu dažnumu.
Stebėsena vykdoma nuolat t. y. 1 karta per diena ir praktiškai įgyvendinama.
5.4 Parašyti registracijos žurnalo kopija, kokie duomenys fiksuojami.
Pvz. Valymo ir dezinfekavimo darbų registracijos žurnalas
Data Valymas, plovimas Dezinfekavimas Pastabos Už valymą atsakingo asmens Vardas, Pavardė Parašas
Atlikta neatlikta Atlikta Neatlikta
5.5 Ar numatytu dažnumu vykdoma ir registruojama SSVT stebėsena?
SVT stebėsena vykdoma numatytu dažnumu ir registruojama.
5.6 Kaip registruojamas stebėsenos procedūrų nesilaikymas?
Jei stebėsenos procedūros nesilaiko darbuotojai gauna iš pradžių pastabas, po to piniginės baudas, bet jei ir tai nepadeda surašomas protokolas ir darbuotoją gali atleisti iš darbo.
5.6 Kokios aprašytos matavimo prietaisų kalibravimo procedūros?
Matavimo prietaisai turi būti nuolat tikrinami. Sveriamų gaminių paklaida negali viršyti 2 g, ir nemažesnė 2g.
6. Koregavimo veiksniai
Korekcijos veiksniai t.y. – nuspręsti, kaip pasielgti su produktais, pagamintais nuokrypio sąlygomis.
Korekcijos veiksmai skirti užtikrinti, kad svarbiajame valdymo taške bus nedelsiant atkurta sutrikusi kontrolė ir kad pagamintas nesaugus maistas bus tvarkomas pagal numatytą tokio produkto tvarkymo procedūrą. Visi nukrypimai nuo nustatytų ribų bei jų korekcijos priemonės registruojami SVT dokumentuose.
6.1 Kaip koregavimo veiksmai numatyti kiekvienam SVT?
Koregavimo veiksniai taikomi įmonėje:
• Jei gaminiai nneiškepė nustatytų reikiamu laikų – tai termeni apdorojimą pratęsia, kol gaminiai bus iškepė.
• Jei gaminių tešla būna per saldi, sūri ar riebi – įmonės darbuotojai užmaišo atitinkama kieki tešlos be cukraus , ar druskos, riebalų ir tešlas sumaišo.
• Jei gaminiai blogai užpakuoti – dar karta perpakuoja.
6.2 Kaip registruojami koregavimo veiksmai?
Koregavimo veiksniai įforminami dokumentais.
6.3 Kaip paskirti koregavimo veiksmus atliekantys atsakingi asmenys fiksuoja pažeidimus?
Pažidimus registruoja į pažeidimų žurnalą.
6.4 Aprašyti nesaugių maisto produktų kontrolės procedūra?
Įmonėje yra tam tikslui skirtas specialus šaldytuvas, kuris įvuikud incidentui, būtų uužbluokojamas, prieš tai sukrovus visą sulaikyta produkciją. Žurnalus pildo ir saugo imonės technologas.
Nesaugios produkcijos sulaikymo sandėlyje instrukcija
• Gaminiai laikomi jiems skirtoje specialioje vietoje
• Gaminiai laikomi tik paženklinti
• Gaminiai laikomi atskirai nuo kokynišku gaminių
• Be technologo leidimo negalima prekių išvežti
6.5 Kokie registruojami veiksmai dėl nesaugių maisto produktų nukenksminimo ar sunaikinimo?
Registruojami tie veiksniai, kurie yra pavojingi žmogaus sveikatai.
Veiksniai registruojami „ Sulaikytų gaminių indefikavimo, pateiktų pirkėjams ir likusių sandėlyje gaminių kiekių registracijos žurnale “.
7. RVASVT sistemos vidinis auditas
Vidaus auditas – pačios viešojo maitinimo įmonės atliekamas RVASVT sistemos tikrinimas.
7.1 Koks numatytas RVASVT sistemos vidinio audito dažnumas?
Patogiausia vidinį auditą vykdyti kartą per ketvirtį ar net dažniau.
Įmonė nėra labia didelė, todėl vidinį auditą gali suspėja atlikti per vieną dieną. Pabaigus auditą, įvertina įmonės būklę, veiklą, surašo audito protokolą, suformuoja atitinkamas išvadas. Su audito metu surašytu protokolu visuomet supažindintas ir po juo pasirašyti įmonės savininkas. Surašytame vidaus audito protokole nurodomi rastų pažeidimų pašalinimo terminai. Kito vidaus audito metu būtina kontroliuoti. kaip šalinami anksčiau išaiškinti trūkumai ar pažeidimai.
7.2 Kokie paskirti asmenys, atliekantys RVASVT sistemos vidinį auditą?
Vidinį auditą atlieka įmonėje apmokytas personalas. Audito grupei paskiriamas vadovauti įmonės technologas.
7.3 Ar vidinio audito procedūra apima visą savikontrolės sistemą, RVASVT sistemą, SVT ir 6 būtinąsias programas?
Vidinio audito procedūra apima visa savikontrolės sistemą, RVASVT sistema ir 6 bbūtinąsias programas.
8. Dokumentacija
8.1 Kokių RVASVT sistemos dokumentų priežiūra vykdoma?
Norint sėkmingai taikyti RVASVT sistemą, labai svarbu dokumentų ir įrašų sistema. Pagrindinis dokumentas yra RVASVT sistemos planas. Suvestinių planų pavyzdys pateikiamas. Visi gamybos proceso pakopose atliekami RVASVT procedūrų dokumentai turi būti apjungti vienoje knygoje arba įjungti į kontroliuojamą kokybės valdymo sistemą. Pateikiami dokumentų ir įrašų pavyzdžiai:
1. žaliavų prigimtis
2. pilnas perdirbimo aprašymas, įskaitant laikymą ir paskirstymą
3. valymo ir dezinfekcijos dokumentai
4. visi produkto nekenksmingumo (saugumo) atžvilgiu priimti sprendimai
5. nuokrypių byla
6. korekcinių priemonių bei produktų sulaikymo byla
7. pakeitimų byla
8. patikrinimų duomenys
9. apžvalgų duomenys
