Maitinimo organizavimo namu darbas
Klausimai:
4. Viešbučio restoranuose naudojamų valgomųjų įrankių apžvalga,asortimentas.
12. Pusryčių organizavimas viešbučio restorone.Pusryčių patiekimo būdai.
26. Turistų grupių maitinimo restorone suderinimas,paraišku parengimas.Parengti 1 dienos meniu (3 kartų maitinimas: pusryčiai,pietūs,vakarienė) turistų grupių maitinimui(Lenkija,Brazilija).
Stalo įrankių naudojimas
Pagal savo funkcijas ir naudojimo ypatumus indai ir stalo įrankiai gali būti įvairiai skirstomi, tačiau paprasčiausias būdas, apibrėžiantis naudojimo galimybes, – skirti į paprastą valgomųjų įrankių komplektą ir didįjį valgomųjų įrankių komplektą.
Jeigu meniu mums žada tik sriubą, karštąjį patiekalą ir desertą, tuomet užtenka paprasto valgomųjų įrankių komplekto, kurį sudaro: didysis ppeilis, didžiosios šakutės, šaukštas sriubai, desertinės šakutės, desertinis šaukštelis, taurės vynui, taurė vandeniui ar stiklinė mineraliniam vandeniui, servetėlės.
Serviruojant stalą didysis peilis dedamas iš dešinės ašmenimis į kairę, nes valgydami jį laikome dešine ranka. Didžiosios šakutės vieta – iš kairės dantukais į viršų. Kai naudojami peiliai, šakute paprastai naudojamės kairiąja ranka. Klasikinė serviravimo taisyklė – dengiant stalą, reikia laikytis simetrijos – valgomieji įrankiai išdėstomi lygiagrečiai.
Valgomije įrankiai
Užkandžiams dažniausiai skirti šiek tiek mažesni įrankiai negu karštiesiems patiekalams.
Žuvis valgoma specialiu plačiu peiliu iir šakute su keturiais dantukais bei plačia įpjova per vidurį
Pagrindiniai desertiniai įrankiai – nedidelis šaukštelis, šakutė ir peiliukas.
Oficialiam pobūviui labiausiai dera sidabriniai arba paauksuoto sidabro įrankiai. Visi jie turi būti iš vieno komplekto, išskyrus aštrius peilius kaulinėmis kriaunomis. Desertinė ššakutė ir šaukštas taip pat nebūtinai turi derėti prie kitų įrankių, o kavos puodeliai gali būti skirtingų spalvų, bet
vienodos formos. Antikvariniai puodeliai gali būti ir visai skirtingi.
Du apvalūs nedideli šaukštai, iš kurių vienas panašus į šakutę (su keturiais dantukais), skirti garnyrui. Į salotinę taip pat dedami du šaukštai – vienas jų su keliomis įpjovomis, pro kurias išteka aliejaus, acto ar citrinų sulčių perteklius. Šaukštai gali būti sujungti kaip žnyplės.
Specialiomis žnyplėmis imami sumuštiniai. Padažui reikia gilesnio ir didesnio nei paprastas šaukšto.
1. Peilis fermentiniam sūriui. 7. Žnyplės riešutams.
2. Peilis arbūzui, melionui. 8. Žnyplės ledui.
3. Peilis sūriui. 9. Žnyplės cukrui.
4. Peilis sviestui. 10. Peilis picai.
5. Peilis paštetui.
6. Peilis kietam sūriui.
1. Šaukštas salotoms. 6. Šaukštas desertui. 11. Šakutė omarams, vėžiams
2. Šaukštas mišrainei. 7. Šaukštelis aarbatai. 12. Šakutė desertui.
3. Šaukštas padažui. 8. Šaukštelis kavai. 13. Šakutė desertui.
4. Šaukštas sriubai. 9. Šaukštelis ledams. 14. Šakutė austrėms.
5. Šaukštas košei. 10. Šaukštelis cukrui. 15. Šakutė šprotams.
1. Įrankiai užkandžiams.
2. Įrankiai karštiesiems patiekalams.
3. Įrankiai žuvies patiekalams.
4. Įrankiai vaisiams.
Pusryčių valgiaraščiai
1.Paprasti pusryčiai
Patiejiamas puodelis gėrimo ir bandelė ar ragelis.Prancūzijoje patiekama café simple (parasta kava), prie kurios valgomas croissant(ragelis).
2.Kompleksiniai pusryčiai
Pusryčiams patekiama porcija pusryčio gėrimo,pvz., kavos ,arbatos,kakavos,šokolado,pieno porcija sviesto,marmelado arba medaus ir kepinių.Jau iš vakaro paruošiama pagrindinė serviruotė.
3.Vienos pusryčiai
Tai kompleksiniai pusryčiai, per kuriuos ppatiekiama kavos arba baltos kavos , minkštai virtas kiaušinis, abrikosu marmelado, ragelis, bandelių, stiklinė vandens.
4.Gausūs pusryčiai
Pasitaiko, ka dir pusryčiams lankytojas užsisako dešros,sūrio, greipfrutų ar jogurto.Šiuo atveju deserto lekštė padedama kairėje,o papildomai užsisakytas patiekalas-per vidurį.Padedami atitinkami įrankiai.
5.Angliški(amerikietiški) pusryčiai.
Ir Anglijoje,Ir amerikoje įprasti gausūs, sotūs pusryčiai.
6.Pusryčių bufetas
Jis dažniausiai paruošiamas žiemos bei vasaros sporto viešbučiuose, kur gyvenasvečiai,valgynami vieną ar du kartus per dieną.
Pusryčių stalo serveravimas trimis etapais:
• Padengiama pagrindinė serviruotė:
1)deserto lėkštė, 4)polėkštė,
2)servetėlė, 5)kavos šaukštelis,
3)deserto peilis , 6) Lėkštutė sviestui, 7)cukrui,8) uogienei ,dedami jei šie produktai nefasuoti.
Jei pusryčiams patiekiamas sūris su dešra, arba lankytojams padengiamas “švediškas stalas”, tai serviruotė papildoma deserto šakute.Jei sviestas , cukrus ,marmeladas yra fasuoti, jie padedami ant desertinės lėkštės ,išklotos servetėle.
•Vėliau papildoma serviruotė:
9)marmeladas
10)kepiniai
11)pusryčių valgiaraštis
•Patiekiama kava:
12)sviestas
13)pašildytas produktas
14)kavinukas
15)pieno ąsotėlis
Pusryčių valgiaraštis
Kava,tirpi kava,arbata,kakava,šokoladas,pienas,sviestas,Vienos kepiniai,rūkita dešra, sūris.uogienė,medus.
Apelsinų,greipfrutu,pomidorų arba slyvų sultys.
Jogurtas
Troškintos slyvos
Avižinė košė su grietinelė
Kukurūzų dribsniai su pienu
Švieži vaisiai
1virtas kiaušinis
Kiaušinienė iš 2 kiaušinių
2kepti kiaušiniai ant skruzdintos duonos riekės
Plakta kiaušinienė Plakta kiaušinienė su kumpių
Kiaušinienė su kumpių
Kiaušinienė su lašinukais
Natūralus omletas
Šaltas užkandis
Virtas kumpis
Vestfališkas kumpis
Kepti lašinukai
Šalta vištiena
Įvairus sūriai
Šviežios salotos
Bircherio avižiniai dribsniai
Pusryčių patiekimo taisyklės
Visi pusryčių patiekalai turėtų būti dailiuose porceliano induose.
Metalinėse didlėkštėse patiekiama tik išmintiniais atvėjais.Jei svečias užsisako šaltų ir karštų patiekalų, pirma patiekiami šalti patekalai ir gėrimai.
Vaisių ir daržovių sultys 1/8 arba ¼ taurė arba stiklinė,popierinė servetelė,polėkštė,kavos šaukštelis,prieskoniai.
Pusė greipfruto Stiklo dubenėlis,popierinė servetėlė,deserto lekštutė,kavos ššaukštelis,cukrinė su smulkių cukrumi.
Kompotai Stiklo dubenėlis,popierinė servetelė.deserto lėkštė,deserto šaukštas ir šakutė.
Avižiniai dribsniai Stiklo dubenėlis,popierinė servetelė.deserto lėkštė,deserto šaukštas arba lėkštė sriubai su valgomuojų šaukštu,cukrinė.
Jogurtas Specialus indelis ar stiklo dubenėlis,popierinė servetėlė,deserto lėkštutė,kavos šaukštelis,cukrinė.
Grūdų patiekalai Porceliano dubenėlis,popierinė servetelė,deserto lėkštutė,deserto šaukštas arba gili lėkštė su valgomuoju šaukštu,indelis su šaltu ar karštu pienu arba grietinėle,cukrinė
Virtas kiaušinis Kiaušinio taurelė,popierinė servetėlė,lėkštutė,šaukštelis
Kiaušinis stiklo inde Stiklo indelis, popierinė servetėlė,deserto lėkštutė,šaukštelis
Šalti patiekalai(sūris,dešra,kumpis,šviežios salotos) a)patiekti deserto lėkštėje su deserto įrankiais,
b)patiekti stiklo lėkštėje su popierine servetėle,polėkšte,įrankiais įsidėti,deserto lėkšte,deserto įrankiais.
Karštieji patiekalai(plakta kiaušinienė,kiaušinienė su kumpiu ar mėsos patiekalai) Negili karšta lėkštė su gaubtu,didieji įrankiai.
Duona,kepiniai Duonos pintinėlė, garži medžiaginė servetėlė,visiškai uždengianti kepinius
Pusryčių serviruotė:
Lėkštės-negilios,gilios,deserto,lėkštutės po puodukais.
Įrankiai- didieji peilis ir šakutė,valgomasis šaukštas,deserto įrankiai,deserto šaukštas,kavos šaukštelis, šaukštelis kiaušiniui,įrankiai žuviai.
Angliški(amerikietiški) pusryčiai
Anglai ir amerikiečiai mėgsta kaip reikiant papusryčiauti.Tai gera tradicija, nes prieš energijos iišeivojimą būtina stipriai pavalgyti.
1.servetėlė
2.didysis peilis
3.didžioji šakutė
4.deserto šaukštas
5.lėkštutė puodeliui
6.duonos lėkštutė
7.kavos šaukštelis
8.deserto peilis
Serviruojant angliškus pusryčius galima dėti ir įrankius žuviai.Anglijoje šaukštas košėms dažnai dedamas už lekštės, kotuį dešinė.
Per amerikietiškus pusryčius jokių būdu negalima pamiršti vandens su ledu.
Marmeladu vadinamas tik apelsinų marmeladas.Jei jame yra nesuvirusių vaisių, tai-jau džemas, o jei vaisiai trinti, tai-drebučiai.
Aptarnavimas numeriuose
Pusryčių užsakymas į numerį______________________________________________________
Prašome užsisakyti pusryčius į numerį iš vakaro ir pakabinti šį užsakymą ant durų rankenos
koridoriuje iki 6:00 val.ryto!
Pageidaujamus patiekalus pažymekitė kryželiu.
□ kava su pienu □ šokoladas
□ kava su grietinėle □ pienas
□ arbata ssu citrina □ medus
□ arbata su pienu □ sviestas
□ mėtų arbata □ uogienė
□ erkškėtuogių arbata □ margarinas
□ šaltas užkandis □ apelsinų sultys
□ sūris □ plakta kiaušinienė
□ kiaušinienė su kumpių □virtas kiaušinis
□ kiaušinienė su šoninė □ pomidorų sultys
□ jogurtas □ kompotas
□ jogurtas su vaisiais □ avižiniai dribsniai su pienu
□ švieži vaisiai
Mes kasdien jums patieksime 2 rūšių duonos ,bandeles ir ragelius.
Nuo 7:00 iki 10:00val. restorane padengtas „švediškas stalas“ ,kur jūs rasite daug patiekalų.
Priemoka už aptarnavimą numeryje -30,- eurų.
Kambario Nr. ……… Asmenų skaičius ……….
Svečio pavardė
…………………………
Prašau aptarnauti:
□ 6.30-6.45 val. □ 7.15-7.30 val. □ 8.00-8.15 val. □ 9.00-9.30 val.
□ 6.45-7.00 val. □ 7.30-7.45 val. □ 8.15-8.30 val. □ 9.30-10.00 val.
□ 7.00-7.15 val. □ 7.45-8.00 val. □ 8.30-9.00 val.
Užsakymų patiekimas į numerius
Patiekalai į numerį visuomet nešami uždengtuose induose.Jeigu įmanoma, naudojamasi šildymo prietaisais.
Eidami į kambarį reikia pasiimti ir stalo užtiesalus.
Labai patogu aptarnauti numerius su vežimėlių,kuris padengiamaskaip restorano staliukas.
Aptarnavimas numeriuose turi būti tokios pat aukštos kokybės kaip ir geriausiame viešbučio restorane.
„Švediškas stalas“
Pusryčių užsakymai ir atskiri pageidavimai atima daug laiko.Dauguma viešbučio svečių tuo pačiu metu ateina pusryčiauti į bufetą ar restoraną,kai reikia aptarnauti ir svečius numeriuose.Virtuvė ir padavėjai priversti labai intensiviai dirbti.Dėl to vis populiaresnis tampa „švediškas stalas“.
„Švediško stalo“ privalumai lankytojams:
■
Gausus patiekalų bei gėrimų pasirinkimas.
■ Svečias gali pasiimti tai,ko pageidauja ir kiak pageidauja.
■ Nereikia laukti aptarnavimo, todėl sugaištama mažiau laiko.
■ Nereikia valgyti priešpiečių, už kuriuos tektų mokėti.
„Švediško stalo“ privalumai įmonei:
■ Svečias padeda reklamuoti įmonę.
■ Įmonė gali pasinaudoti pagalbiniais darbuotojais.
■ Geriau patenkinami lankytojų poreikiai.
■ Sumažėja darbo aptarnaujančiam personalui,nereikia tiek daug padavėjų.
■ Virtuvė dirba ramiau, nes nėra specialių užsakymų.
■ Mažiau gyventojų užsisako pusryčius į numerius.
„Švediško stalo“ nepatogumai svečiui:
■ Dažniausiai tenka apsitarnauti pačiam.
■ Patalpoje daugiau triukšmo ir žmonių.
■ Kartais per maža vietos ant ppusryčiu stalo.
■ Ką nors užmiršęs, turi nueiti atsinešti pats.
■ Brangesni atskiri patiekalai,aukštesnė ir bendra kaina.
„Švediško stalo“ pusryčių serviruotė:
1)servetėlė
2)didysis peilis(arba desertinis peilis)
3)didžioji šakutė (arba deserto šakutė)
4)deserto šaukštas
5)lėkštutė puodeliui
6)duoninė lėkštutė
7)kavos šaukštelis
8)deserto peilis
Įmonė sudaro sutartis turistų maitinimui. Tai būna pietus ir vakarienė nes pusričiai dažniausiai jau yra iskaičiuoti į numerio kainą(pagal pageidavimą).
Is visų pasiulytų variantų užsakovas pasirenka pats, ką turistai valgys pietų ar vakarienės metu. Dažniausiai meniu buna suderintas iki grupės atvykimo. Tai yra labai patogu maitinimo įmonei, kadangi žinomas meniu ir tturistų skaičius., Užsakovas pateikia tikslią informaciją apie žmonių skaičių, tikslų maitinimo laiką, dar kartą turi patikslinti meniu.
Turistų grupės(1 dienos) maitinimo meniu. Svečiai iš Lenkijos
Pusryčiai : švediškas stalas – bufetas.
Pietūs:
Šalti užkandžiai
Silkė su grietinė (Śledzie w śmietanie)
Sriūbos
Barščiai (Barszcz czerwony)
Vištienos sultynis (Rosół zz kurczaka)
Grybų sriuba (Zupa grzybowa)
Karštieji patiekalai
Jautienos kepsnys su grybų padažu (Polędwiczki wołowe)
Karbonadas (Kotlet schabowy)
Vištienos kepinėliai su svogunais (Wątróbki drobiowe)
Lašiša (Łosoś)
Garniras
Bulvės „Fri“ (Frytki)
Ryžiai
Bulvių košė
Grikių košė (Kasza gryczana)
Desertai
Aguonu pyragas (Makowiec)
Spurgos (Pączki)
Gėrimai
Kava
Arbata
Kakava
Vaisvandeniai
Vakarienė:
Šalti užkandžiai
Mėsos salotas
Kiaušinis su kumpių
Karštieji patiekalai
Balandėliai (Gołąbki)
Šašlikai (Szaszłyk)
Lietiniai su įdarų.(varškė,vaisiai) (Naleśniki)
Garniras
Ryžiai
Grikių košė (Kasza gryczana)
Desertai
Drebučiai (su plakta grėtinielė,ledais,vaisiais) (Galaretka)
Varškės pyragas (Sernik)
Obuolių pyragas (Szarlotka)
Gėrimai
Kava
Arbata
Sultis
Vaisvandeniai
Turistų grupės(1 dienos) maitinimo meniu. Svečiai iš Brazilijos
Pusryčiai : švediškas stalas – bufetas(+šviežios sultis, vaisiai, aštrus sūris)
Pietūs:
Šalti užkandžiai
Daržovių salotas
Rūkyta dešra
Sriūbos
Vištienos sultynis
Karštieji patiekalai
Makaronai su guliašu
Jautienos kepsnis
Garniras
Apkeptos bulvių puselės
Troškinti daržoviai
Desertai
Biskvitinis tortas su graiku riešutais ir karameliniu užpilu
Ledai su vaisiais ir šokoladiu užpilu
Gėrimai
Kava
Arbata
Kakava
Vaisvandeniai
Alus
Vakarienė:
Šalti užkandžiai
Kreviečių salotos
Daržovių salotos
Žalieji žirneliai
Karštieji patiekalai
Žuvies ragu su česnaku
Grilyje kepta mėsa
Garniras
Ryžiai
Pupos
Desertai
Karamelinis pudingas
Juodojo šokolado tortas
Gėrimai
Kava
Arbata
Sultis
Vaisvandeniai
Alus
Literatūros sarašas:
Arminas Lydeka “Protokolo pagrindai”
Jonikienė M.Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėse. –Vilnius:Homo liber,2000,ISBN 9955-449-23-3
Misevičius V.Tarptautinio bendravimo protokolas.-Kaunas:Technologija,1998.ISBN 9986-13-674-1
www.meniu.lt
