Maitinimo praktika
Įvadas
Projektuojama kaimo turizmo sodyba įsikūrusi Kretingos rajone Šašaičių kaime-vienkiemis. Greta sodybos teka didžiausia žemaitijos upė Minija. Artimiausi miestai: Kretinga, Klaipėda, Gargždai.
Tai uždaro tipo įmonė galinti aptarnauti ne daugiau kaip 23 ten besiilsinčius rekreantus. Projektuoju uždaro tipo įmone, todel kad ji yra vienkiemyje ir nutolesi nuo pagrindinių kelių, be to blogas pasiekiamumas žiemos metu. Kavinės – baro valgiaraštis sudaromas visai savaitei. Dauguma žaliavų bus naturaliai auginama ūkyje, bei perkama iš vietinių ūkininkų. Lankytojų kontingentas tai turistai iš kitų valstybių, bei LLietuvos miestų.
TECHNOLOGINIAI SKAIČIAVIMAI
Lankytojų skaičių salėje per valandą nustatome pagal šią formulę:
– lankytojų skaičius per 1 valandą.
P – vietų skaičius salėje.
– vienos vietos apyvartumas per 1 valandą.
a – vidutinis salės apkrovimas duotąją valandą %
Vienos vietos apyvartumas per 1 valandą priklauso nuo valgymo trukmės:
t – lankytojo valgymo trukmė sekundėmis.
Darbo laikas Vienos vietos Salės apkrovimas(%) Lankytojų skaiciusN
Pusryčiai: 9 – 10 val. 1 100% 23
Pietūs: 13 – 14 val. 1 100% 23
Vakarienė: 18 – 19 val. 1 43,5% 10
Salės apkrovimo grafikas
Valgiarasčių sudarymas
Bendras patiekalų skaičius nustatomas: n == N * m;
n – bendras realizuojamų patiekalų skaičius salėje per 1 val.
N- lankytojų sakičius per dieną.
m- bendras patiekalų pareikalavimo koeficientas 1 lankytojui.
Bendrą patieklų pareikalavimo koeficientą (m) sudaro atskirų patiekalų grupių pareikalavimo koeficientų suma:
mš- šaltų patiekalų pareikalų koeficientas;
m1- pirmų ppatiekalų pareikalavimo koeficientas;
m2- antru patiekalų pareikalavimo koeficientas;
ms+g- saldžių patiekalų pareikalavimo koeficientas;
Kavinėje žmogus pusryčiauja 40 min. ; pietauja 40 min. ; vakarieniauja 100 – 120 min.
Vienos vietos apyvartumas per 1 h. : ;
Nuo 9 iki 10 h ;
Nuo 13 iki 14 h ;
Nuo 18 iki 19 h ;
;
Remiantis atskirų patiekalų grupių pareikalavimo koeficientu ir bendru lankytojų skaičiumi apskaičiuojamas jų kiekis atskirose patiekalų grupėse.
ns = N*mš ; n1=N*m1 ; n2 = N*m2 ; nsg = N*msg ;
Atskirų patiekalų procentinis kiekis nuo bendro patiekalų skaičiaus skaičiuojamas: ;
2,6 – patiekalų pareikalavimo koeficientas.
m = mš + m1 + m2 + ms+g;
2,6=0.8+0.3+1+0.5;
mš =56*0.8=44.8 ;
n1=56*0.3=16.8 ;
n2=56*1=56;
nsg=56*0.5=28;
mš = ;
m1 = ; <
m2 = ;
msg = ;
Planinis valgiaraštis
Patiekalų pavadinimas Procentai nuo bendro patiekalų skaičiaus Skaičius nuo patiekalų grupės Patiekalų skaičius
1.Šalti patiekala:žuvismėsasalotos ir mišrainės jų tarpe: žuvies, mėsos, daržovių,pieno ir rūgščiųjų produktų 30,8 45
10+12
–
–
–
23
2.Pirmi patiekalai:užkandinės sriubos, jų tarpe kruopų ir ankštinių.MėsosDaržovių.Pieniškos ir kt. sriubos 11,6 17
3.Antri patiekalai:žuviesmėsoskruopų ir miltųkiaušinių ir pienodaržovių 38,5 56
20+18
4.Saldūs patieklai ir karšti gėrimaiSaldūs patiekalaiKaršti gėrimai 19,2 28
9+9
5+3+2
Sultys
Valgiaraštis savaitei
Pirmadienis
Žuvies vyniotinis (3-61)
Daržovių mišrainė (1-18)
Marinuota menkė (3-66)
Daržovių sultinys (2-63)
Žirnių sriuba (1-42)
Maltinai (1-68)
Virta apkepinta vištiena (2-133)
Kiaušiniai su bulvėmis (1-207)
Vaisiniai ledai (3-140)
Keptų obuolių kremas (3-130)
Braškių kompotas (3-120)
Arbata(juodoji)
Kava
Sultys
Antradienis
Įdaryta lydeka (4-60)
Maltos mėsos vyniotinis (3-72)
Žuvies salotos (3-27)
Grybų sriuba (4-212)
Ryžiu sriuba su obuoliais (2-70)
Omletas su sūriu ir pomidorų salotomis (5-88)
Bulvių tyrė ssu žasies spirgučiais (6-68)
Vištienos ir kepenėlių kepsnys (6-44)
Grietinėlės ir varškės kremas (5-195)
Vyniotinis su obuolių tyre ir riešutais (2-295)
Bruknių arbata (7-83)
Kava
Sultys
Trečiadienis
Pupelių salotos (6-15)
Virtų daržovių salotos (6-15)
Šaltiena (2-44)
Vištienos sultinys su frikadelėmis (6-33)
Raugintų kopūstų sriuba su strimėle (6-36)
Įdarytas maltos mėsos kepsnys (2-47)
Kepti viščiukai (2-49)
Kavos drebučiai (3-138)
Avietės serbentų drebučiuose (3-136)
Žalia arbata (7-83)
Kava
sultys
Ketvirtadienis
Šalta virta mėsa su pomidorais ir pipirais (4-30)
Liežuviai drebučiuose (3-72)
Morkų ir obuolių salotos (3-12)
Pieniška lakštinių sriuba (5-22)
Sultinys su sūriu (5-26)
Žiediniai kopūstai su kiaušiniais ir sūriu (5-78)
Kiaušinienė su sūriu (5-87)
Sūrio desertas au ananasais (5-129)
Obuolių drebučiai (3-135)
Kakava (5-13)
Arbata su sirupu (7-83)
Kava
Sultys
Penktadienis
Kepenū paštetas (3-81)
Pomidorai su žuvies įdaru (3-31)
Vaisių salotos (3-29)
Kopūstų šaltsriubė (6-39)
Daržovių pieniška sriuba (6-38)
Kepta višta (2-49)
Orkaitėje kepta lydeka (2-75)
Vaisiai su plakta grietine (3-123)
Braškės su cukrumi (3-118)
Vyšnių kisielius (3-126)
Kava
Sultys
Arbata(juodoji)
Šeštadienis
Pomidorų ir svogūnų salotos (3-13)
Šparaginių pupelių ir pomidorų salotos (3-17)
Ryžių salotos us daržovėmis (3-28)
Marinuotos silkių nugarinės (3-48)
Agurkų sriuba su inkstais (2-62)
Rūgštynių sriuba (2-61)
Veršienos troškinys us daržovėmis (2-115)
Kalakutas su riešutais (2-144)
Abrikosų kremas (5-96)
Obuoliai su plakta grietinele ir griliažu (5-106)
Pienas su bruknėmis ir jogurtu (5-16)
Daržovių kokteilis
Kava(moka)
Arbata(juodoji)
Sultys
Sekmadienis
Žuvies salotos su daržovėmis (3-26)
Pievagrybių salotos (3-27)
Obuolių ir slyvu salotos (3-30)
Marinuoti grybai (3-36)
Balinti barščiai su grybais (2-57)
Šviežių kopustų sriuba (2-59)
Žemaitiškas šiupinys (2-101)
Kepsnys(du milžinai) (2-101)
Trapus pyragas su vaisių tyre (2-272)
Sausainiai su riešutais (2-275)
Brašės drebučiuose ant sausainių (3-137)
Uogų gėrimas (3-150)
Grietinėlės ir vyšnių gėrimas (7-73)
Arbata
Kava
Sultys
Skaičiuojamasis valgiaraštis
Pirmadienis
Eil. nr. Receptūros nr. Patiekalo pav. Išeiga gr. Porcijų sk.
1 3-61 Žuvie vyniotinis 250 10
2 1-18 Daržovių mišrainė 150 23
3 3-66 Marinuota menkė 200/100/100 12
4 2-63 Daržovių sultinys 250 10
5 1-42 Žirnių sriuba 450 7
6 1-68 Maltiniai 200/100/100 20
7 2-133 Virta apkepinta vištiena 100/100/100 18
8 3-140 Vaisiniai ledai 100 9
9 3-130 Keptų obuolių kremas 200 9
10 3-120 Braškių kompotas 200 3
11 127 Kiaušinienė su bulvėmis 330 18
12 Arbata(juodoji) 200 5
13 Kava 100 2
14 Sultys – –
Žaliavų kiekio skaičiavimas
Patiekalo pav. Žuvie vyniotinis Daržovių mišrainė Marinuota menkė Daržovių sultinys
Receptūros nr. 3-61 1-18 3-66 2-63
Patiekalų sk. 10 23 12 10
Žalaivų kiekis Neto:250 Neto: 150 Neto:200/100/100 Neto:250
Žalaivų pav. 1 porc. Visoms gr. 1 porc. gr. Visosm gr. 1porc.gr. Visosms gr. 1porc.gr. Visosms gr.
Menkė išdarinėta 60 600 50/10 600/120
Vanduo 150 1500 200/40 2400/480 250 2500
Morkos 8 80 8 96 10 100
Petražolės 4 40 2 46
Svogūnai 10 100 10 230 10 120 10 100
Kavpieji pipirai 2 20
Pyragas 3 30
Manų kruopos 2 20
Kiaušiniai 4 40 20 460
Riebalai 2 20 4 40
Sviestas 2 20
Druska 2 20 2 46 1 12 2 20
Agurkai 10 230
Burokėliai 10 230
Bulvės 20 460 1200
Žirniai 25 575
Aliejus 10 230 40 480
Silkė 40 920
Grietinė 20 460
Pupelės 125 2875
Ridikėliai 50 1150
Pomidorai 100 2300
Actas 3 69 40 480
Cukrus 2 46 1 12
Svogūnų laiškai 2 46
Petražolės šaknis 2 24
Saliero gumbai 1 12 10 100
Lauro lapai 5 50
Patiekalo pav. Žirnių sriuba
Recepturos nr. 1-42
Patiekalų sk. 7
Žalaivų kiekis Neto:450
Žaliavų pav. 1 porc.gr. Visoms gr.
Vanduo 350 2450
Svogūnai 8 56
Druska 2 14
Žirniai 30 džiovintų 210
Grietinė 20 140
Lauro lapai 1 7
Pipirai 1 7
Kiauliena 100 700
Perlinės kruopos 20 140
Patiekalų pav. Maltiniai Virta apkepinta vviįtiena Kiaušinienė su bulvėm Vaisinai ledai
Recepturos nr. 1-68 2-133 1-207 3-140
Patiekalų sk. 20 18 18 9
Žalavų kiekis Neto:300 Neto:100/100/100 Neto:330 Neto:100
Žalaivos pav. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr Visoms gr.
Druska 2 40 2 36 2 36
Kiaušiniai 120 2160
Pienas 66 1188
Bulvės 100 1800 133 2394
Sviestas 15 300 10 180 16 288
Morka 20 360
Cukrus 20 180
Vištiena 200 3600
Pomidorai 50 900
Agurkai 50 900
Vaisių sultys 40 360
Žalatina 1 9
Vanduo 40 360
Jautiena 40 80
Kiauliena 70 1400
Sūris 10 200
Svogūnai 10 200
Pipirai 1 20
Lauro lapai
Patiekalų pav. Keptų obuolių kremas Braškių kompotas Arbata Kava
Receptūros nr. 3-130 3-120
Patiekalų sk. 9 3 5 2
Žaliavos kiekis Neto: 200 Neto:200 Neto:200 Neto:100
Žaliavos pav. 1 porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr. Visoms gr. 1porc.gr. Visoms gr. 1 porc.gr Visoms gr.
Cukrus 50 450 10 30 20 100 8 16
kiaušiniai 1 9
Kepti obuoliai 100 900
Romas 30 270
Vanduo 40 120 100 500 100 200
Pienas 50 100
Kava 5 10
Arbatžolės 5 25
Braškės 100 300
Dienos žaliavų suvestinė
Menkė-720 vanduo-8110
kava-10 arbatžolės-25
morkos-636 braškės-300
petražolės-86
svogūnai-806
kvapieji pipirai-20
pyragas-30
manų kruopos-20
kiaušiniai
riebalai(60), sviestas(788)-848
druska-224
agurkai-1130
burokėliai-230
bulvės-
žirniai-785
aliejus-710
silkė-920
grietinė-600
pupelės-2875
ridikėliai-1150
pomidorai-3200
actas-549
cukrus-834
svogūnų laiškai-46
petražolės šaknys-24
salierų gumbai
lauro lapai -196
pipirai
kiauliena-2100
perlinės kruopos-140
pienas-1288
vištiena-3600
vaisių sultys-360
žalatina-9
jautiena-80
sūris-200
kepti obuoliai-900
romas-270
PATIEKALŲ TECHNOLOGINIS PARUOŠIMAS
Šiluminio apdorojimo trukmė PATIEKALŲ RUOŠIMO TECHNOLOGIJOS
20min. Išvirtasa daržoves (burokėlius 500g;morkas500g; bulves 300g.) nulupti, supjaustyti nedideliais kubeliais, supjaustyti smulkiai du didelius svogūnus, 2 – 3 raugintus agurkus- kiek didesniais gabalėliais, paskaninti smulkai supjaustyta silke žaliais žirneliais 100g., užpilti 2 -3 šaukštus majonezo.
Daržovių mišrainė.Išverdamos daržovės (kiekviena rūšis atskirai). Rauginti agurkai ir su lupenom virtos bulvės, nulupama ir supjaustoma nedideliais kubeliais. Burokėliai stambiai sutarkuojami. Svogūnas smulkiai supjaustomas ir pakepinamas riebaluose. Mirkyta silkė išėmus kaulus, supjaustoma nedideliais gabalėliais, sumaišoma su daržovėmis ir užpilama pasūdyta grietine. Puošiama kietai virtais kiaušiniais, petražolėmis ir ridikėliais. Nurodytą daržovių kiekį galima keisti. Į mišrainę galima įtarkuoti obuolio.
Žirnių sriuba.Iš šviežios arba rūkytos kiaulienos ir daržovių verdamas sultinys, kartu sudedami žirneliai, kiek pavirus – ir perlinės kruopos, išvirusi mėsa išgriebiama. Sriuba valgoma su duona. Jei mėsa liesa, sriuba užbalinama grietine(1/2 – 1 stikline).
Maltiniai. Kiauliena ir jautiena sumalama mėsmale, sudedamas smulkiai supjaustytas ir svieste pakepintas svogūnas, prieskoniai, ddruska. Viskas labai gerai išmaišoma ir , jei reikia atskiedžiama grietinėle, kad masė nebūtų per tiršta. Daromi maltiniai, kurie pavoluojami miltuose ir iškepami įkaitintuose riebaluose, apibarstomi tarkuotu fermentiniu sūriu ir įstatomi į karštą orkaitę. Patiekami su virtomis bulvėmis, daržovių salotomis ar tarkuotais krienais. Papuošiama žalumynais.
Kiaušinienė su bulvėm. Kiaušiniai išplakami su druska. Nuskutamos , nuplaunamos bulvės sutarkuojamos, sukrečiamos į kiaušinius, supilamas pienas ir išmaišomas. Emaliuotas dubenėlis ar apkepo indas storai ištepamas sviestu, supilama kiaušinienė ir kepama orkaitėje ar krosnyje. Dzūkų valgis.
Daržovių sultinys. Prieskoninės daržovės sukapojamos, pakepinamos riebaluose, užpilamos vandeniu ir verdamos ant silpnos ugnies.Iškoštas sultinys tinka sriuboms gaminti. Pagal skonį jį galima pagardinti pomidorų tyre.
Virta apkepinta vištiena. Įdarinėta višta išverdama (dedama į karštą vandenį) su prieskoniais, prieskoninėmis daržovėmis, paskui apkepinama svieste, kol gražiai parusvėja. Tiekiama pašildytame pusdubenyje, aplaistoma tirpintu sviestu. Kartu duodama apkepintų bulvių, šviežių agurkų su grietine, bruknių uogienės.
Žuvies vyniotinis. Nuvalyta žuvis apdžiovinama, nuimama oda ir atskiriama mėsa nuo kaulų. Iš žuvies liekanų, prieskoninių daržovių ir prieskonių išverdamas sultinys, pasūdomas ir nukošiamas. Įdarui, pyragas išmirkomas piene, smulkiai supjaustytas svogūnas pakepinamas riebaluose. Žuvies mėsa, pyragas ir svogūnai sumalami, į masę imušamas kiaušinis, iberiama manų kruopų, pipirų, įpilama trys šaukštai pieno ir
gerai išsukama. Servetėlės vidurys įtepamas, ant jos suberiama žuvies masė, suformuojama 30cm. Ilgio voleliu, susukama į servetėlę ir perrišama virvele (kaip dešrą). Vyniotinis dedamas į puoda su grotelėmis, užpilamas karštu sultiniu ir verdamas ant silpnos ugnies 1h. Atšaldytas sultinyje vyniotinis išimamas, įdedamas į pailgą dubenį, supjaustomas ir papuošiamas virtomis daržovėmis bei petražolių lapeliais.
Marinuota menkė. Žuvis nuvaloma, mėsa atskiriama nuo nugaros kaulo, nuimama oda, žuvies mėsa supjaustoma 4cm. Pločio gabalais ir iškepama aliejuje. Daržovės nuvalomos, supjaustomos griežinėliais, apipilamos vandeniu, sudedami pprieskoniai ir verdami, kol daržovės suminkštėja. Tada supilamas actas, druska, cukrus. Ataušintu marinatu užpilama šalta žuvis.
Vaisiniai ledai. Vanduo su cukrumi užvirinamas, nukėlus nuo ugnies, supilama ištirpinta žalatina, o kiek pavirinus įmaišomos vaisių sultys. Mišinys supilamas į ledų mašinėlę ir išsukama. Šiuos ledus galima paruošti be žalatinostik tada jie greičiau tirpsta. Ledų skonis pagerinamas, prieš šaldant įmaišius stiklinę plaktos grietinėlės. Skaniausi ledai yra pagaminti iš braškių, aviečių, raudonųjų serbentų, vyšnių ar abrikosų.
Keptų obuolių kremas. Obuoliai sutrinami, išsukami su tryniais iir cukrumi, supilamas romas ir įmaišomi išplakti baltymai. Kremas sudedamas į stiklinį dubenį ir atšaldomas.
Braškiu kompotas. Vanduo su cukrumi užvirinamassudedamos nuvalytos ir nuplautos uogos ir pakaitinama 10min. Atšaldytas kompotas supilamas į stiklinį dubenį. Taip pat paruošiami ir kompotai iš mmėlynių, serbentų, aviečių, gervuogių, bruknių ir vynuogių.
PATIEKALŲ REALIZAVIMO GRAFIKAS
Realizuojamų patiekalų skaičius atitinkamomis valandomis nustatomas salės apkrovimo grafiku, naudojant formulę:
-realizuojamų patiekalų skaičius kurią nors valandą;
n –realizuojamų patiekalų skaičius per dieną;
-duotai valandai patiekalų paskaičiavimo koeficientas: ;
-aptarnaujamų lankytojų skaičius pasirinktą valandą;
N –lankytojų skaičius per dieną.
PATIEKALŲ PAVADINIMAS PATIEKALŲ SKAIČĮŲS PER DIENĄ PUSRYČIAI 9-10 PIETŪS 13-14 VAKARIENĖ 18-19
Žuvies vyniotinis 10 10
Daržovių mišrainė 23 23
Marinuota menkė 12 12
Daržovių sultinys 10 10
Žirnių sriuba 7 7
Maltiniai 20 5 5 10
Virta apkepinta vištiena 18 18
Vaisiniai ledai 9 9
Keptų obuolių kremas 9 9
Braškių kompotas 3 3
Arbata juodoji 5 5
Kava 2 2
Kiaušinienė su bulvėm 18 18
GAMYBINIŲ SKYRIŲ SKAIČIAVIMAS
Šalti: su atskirais stalais žaliū ir virtų patiekalų gamybai. Reikalinga įranga:šaldytuvai, įrankiai pjaustyti, lentelės, svarstyklės ir kt. Atskiras stalas duonos raikymui.
Daržovės: įvairių daržovių apdorojimas.Atskira vieta bulvių valymui.
Technologinės operacijos: plovimas, valymas, smulkinimas. Įrengiama vonia daržovių plovimui.
Karšti: atliekamas patiekalų terminis apdorojimas. Technologinę liniją sudaro: pirmų, antrų patiekalų ir padažų rruošimas.
Reikalingi įrengimai: viryklės, keptuvės, puodai gamybiniai stalai, lentelės, svarstyklės, indai ir kt.Čia apdorojama mėsa ir žuvis, tik tam paskiriami atskiri stalai, lentelės, įrankiai pjaustymui. Reikalingi įrengimai mėsos apdorojimui: defrosteris, mėsmalė, peiliai, lentelės, šaldytuvai, svarstyklės. Žuvies apdorojimui reikalingi įrengimai: lentelės, įrankiai žuvies apdorojimui. Gaminiai ur miltiniai patiekalai, jiems paskiriamas atskiras stalas. Pagrindinės technologinės operacijos: miltų sijojojimas, tešlos užmaišymas, kildinimas, įdaro ruošimas, formavimas.
Sudarome skyriaus gamybinę programą ir duomenis surašome į lentelę.
DARŽOVIŲ PARUOŠIMO SKYRIUS
Šiame skyriuje bus atliekamos sekančios operacijos: pplovimas, skutimas, plovimas, pjaustymas. Sudarome skyriaus gamybinę programą ir duomenis surašome į lentelę: daržovių skyrius.
DARŽOVIŲ SKYRIUS
Žaliavos pav. Apdorojimo būdai Žaliavos kiekis gr. Atliekų kiekis % Atliekų kiekis gr. Neto masė Apdorojimo trukmė min. Maksimalus pusgaminių laikymo laikas val. Reikalinga įranga
Morkos Plovimas, skutimas, pjaustymas. 795 25 159 636 5 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Petražolės Plovimas, skutimas, pjaustymas 90,3 5 4,3 86 15 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Svogūnai Lupimas, plovimas, pjaustymas 943,02 17 137,02 806 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Agurkai Plovimas, pjaustymas 1186,5 5 56,5 1130 40 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Burokėliai Lupimas, plovimas 287,5 25 57,5 230 10 24 Plautuvė, skuteklis, stalas, lenta, peilis
Bulvės Skutimas, plovimas, pjaustymas 7317,5 5817,5 25 1463,5 1163,5 5854 4654 40 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Žirniai Plovimas, mirkymas, nusunkimas 785 785 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Pupelės Plovimas, nusunkimas 2875 2875 10 24 Plautuvė, stalas
Ridikėliai Plovimas, lupimas, pjaustymas 1207,5 5 57,5 1150 20 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Pomidorai Plovimas, pjaustymas 3360 5 160 3200 20 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Svogūno laiškai Plovimas, pjaustymas 48,3 5 2,3 46 10 30 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Obuoliai Plovimas, pjaustymas 1170 5 1,2 24 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Petražolės šaknys Plovimas, pjaustymas 25,2 5 1,2 24 10 24 Plautuvė, stalas, lenta, peilis
Braškės Plovimas 315 5 15 300 10 30 Plautuvė,
ŽUVIES IR MĖSOS APDOROJIMO SKYRIUS
Žaliavų pavadinimas Apdorojimo būdas Žaliavų kiekis gr. Apdorojimo trukmė min. Reikalingi įrenginiai
Menkė Plovimas, valymas, pjaustymas 720 10 Stalas, plautuvė, lenta, peilis
Silkė Plovimas, valymas, mirkymas, supjaustymas 920 3 Stalas, plautuvė, lenta, peilis, šaldytuvas
Kiauliena Plovimas, pjaustymas 210 5 Stalas, plautuvė, lenta, peilis,
Vištiena Plovimas, pjaustymas 3600 20 Stalas, plautuvė, lenta, peilis
Jautiena Plovimas, pjaustymas, malimas 80 15 Stalas, plautuvė, lenta, peilis
ŠALTŲ PATIEKALŲ SKYRIUS
Patiekalų pav. Apdorojimo būdai Žaliavos kiekis gr. Apkrovimo trukmė min. Laikymo trukmė val. Reikalingi įrenginai
Žuvies vyniotinis Porcionavimas 2500 15 2 Stalas, peilis, lenta
Daržovių mišrainė Pjaustymas, maišymas, porcionavimas 3450 20 2 Stalas, peilis, lenta
Marinuota menkė Atšaldymas, pjaustymas, garnyravimas 2200 1 2 Stalas, peilis, lenta, šaldytuvas, svarstyklės
Vaisiniai ledai Plakimas, atšaldymas, porcionavimas 900 1 24 Svarstyklės, šaldituvas, mikseris
Keptų obuolių kremas Pjaustymas ir porcionavimas 1800 1 2 Peilis, lenta
Braškių kompotas pilstymas 600 10 24 Stiklinė
KARŠTŲ PATIEKALŲ SKYRIUS
Patikalų pav. Apdorojimo būdai Žaliavos kiekis gr. Apdorojimo trukmė Laikymo trukmė val. Reikalingi įrenginiai
Žuvies vyniotinis Verdama 2500 1 2 Puodas, viryklė
Daržovių mišrainė Verdama 3450 1 2 Puodas, viryklė
Marinuota menkė Kepama, marinuojama 2200 2 2 Puodas, viryklė
Daržovių sultinys Pakepinama, verdama 2500 30 2 Puodas, viryklė
Žirnių ssriuba Verdama 3150 45 2 Puodas, viryklė
Maltiniai Verdama 4000 1 3 Puodas, viryklė
Virta apkepinta vištiena Verda, apkepinama 1800 2 3 Puodas, viryklė
Keptų obuolių kremas Kepimas orkaitėje 1800 1 2 Puodas, viryklė
Braškių kompotas Užvirinama, pakaitinama 600 30 24 Puodas, viryklė
Kiaušinienė su bulvėm Kepimas orkaitėje 5280 45 2 Puodas, viryklė
GAMYBOS DARBUOTOJŲ SKAIČIAUS NUSTATYMAS
Gamybos darbuotojų skaičiaus nustatomas pagal laiko normą vienam gaminiui paruošti: ;
N – darbuotojų skaičius, užimtas gamyboje.
n – gaminamų patiekalų skaičius per dieną.
– darbo našumo augimo koeficientas.
3600 T – darbuotojų darbo trukmė valandomis; T lygi – 8 valandom.
t – laiko norma vienam gaminiui paruošti.
Eilės nr. Patiekalo pavadinimas Patiekalų skaičius per dieną Darbo imlumo koeficientas Laiko norma gaminiui paruošti Darbuotojų skaičius
1 Žuvies vyniotinis 10 2 200 0,061
2 Daržovių mišrainė 23 0,7 70 0,049
3 Marinuota menkė 12 6,8 680 0,248
4 Daržovių sultinys 10 0,9 90 0,027
5 Maltiniai 20 0,8 80 0,048
6 Žirnių sriuba 7 0,7 70 0,015
7 Virta apkepinta vištiena 18 1 100 0,055
8 Vaisiniai ledai 9 0,3 30 0,008
9 Keptų obuolių kremas 9 2 200 0,055
10 Braškių kompotas 3 0,4 40 0,004
11 Kiaušinienė su bulvėmis 18 1,5 150 0,082
12 Arbata
13 Kava
Viso – 0,652
Praktinės virtuvės gamybiniai programai atlikti reikalingas 1 žmogus.
GAMYBOS PATALPŲ PLOTAS
Gamybos patalpų plotas apskaičiuojamas pagal formulę: ;
F – patalpos bendras plotas m2;
Fnaud – naudingas plotas;
– sąliginis plotų išnaudojimo koeficientas;
0,35 – mėsos, žuvies daržovių, mėsos – žuvies, šaltų patiekalų, stalo indų plovykloms.
0,4 – žalumynų apdorojimo, paruošiamosios virtuvės indų plovyklos, pusgaminių taros plovyklose, duonos išpjaustymo patalpose.
0,3 – virtuvė, konditerijos, kulinarijos cechams.
Karštų patiekalų skyrius
ĮRENGIMAS ILGIS PLOTIS PLOTAS m2
Stalas 1,5 1 1,5
Elektrinė viryklė 0,65 0,65 0,42
Svarstyklės ant stalo
Spinta 2 1 2
F1=
Šaltų patiekalų skyrius
2 stalai 1,5 1 3
Šaldytuvas 0,65 0,65 0,42
Plautuvė 0,65 0,65 0,42
F2=
Žuvies ir mėsos apdorojimo skyrius
2 stalai 1,5 0,75 1,13
Šaldytuvas 0,65 0,65 0,42
Plautuvė 0,65 0,65 0,42
F3=
Daržovių skyrius
2 stalai 1,5 1 3
Plovyklė 0,65 0,65 0,42
Šaldytuvas 0,65 0,65 0,42
F4=
Stalo, indų plovykla
3 plautuvės 0,65 0,65 1,26
Spinta iindams 1,470 0,630 0,93
Stalas 1,5 1 1,5
Kibiras atliekoms po stalu
F5=
F =F1 +. F5 =51,18 m2
SANDĖLIŲ PLOTŲ SKAIČIĄVIMAS
Sandėlių plotas: F=
F – patalpos plotas m2;
G – reikalingų produktų paros gamybai kiekis kg. ;
T – laikymo trukmė paromis;
– koeficientas įvertintas praėjimams reikalingą plotą;
Mažomis kainomis (iki 10 m2) – 2,2;
Vidutinio dydžio kainomis (iki 20m2) – 1,8;
Didelėmis kainomis (virš 20 m2) – 1,6;
q – sukrovimo norma kg./m2;
daržovių – 300kg./m2;
sausų produktų – 200 kg./m2.
DARŽOVIŲ SANDĖLYS
F1 =
F2 =
F1+F2=1.885m2;
(petražolės, agurkai, žirniai, pupelės, ridikėliai, pomidorai, svogūno laiškai, vaisiai.)
SAUSŲ IR GASTRONOMINIŲ PRODUKTŲ SANDĖLYS
F.
(kvepiantieji pipirai, pyragas, manų kruopos, druska, cukrus, kiti priaskoniai, perlinės kruopos, žalatina, arbata, kava.)
Išvada: kadangi gaunami maži plotai, tai projektuojamas vienas daržovių sandėlys F= F1+F2; o sausiems ir gastronominiams produktamslaikyti karštų patiekalų skyriuje pastatoma spinta.
VIETŲ SKAIČIUS SALĖJE
F=p*d;
F – patalpų plotas m2;
p – vietų skaičius salėje;
d – ploto norma vienai vietai salėje;
F
Literatūra :
I – “Lietuviški valgia”
II – “Sau ir svečiams”
III – “Šalti patiekalai ir gėrimai”
IV – “Mėsos ir grybų valgiai”
V – “Pieniški valgiai”
VI – “Žydų valgiai”
VII – “Nealkoholiniai gėrimai”.
