sveciu aptarnavimo praktikos ataskaita

Turinys

1. Įvadas………………………… 3

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje………………………. 4

3. Patalpų planas (prieduose)

4. Įmonės interjeras………………………… 5

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga………………………… 6

6. Įmonės meniu………………………… 11

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje…………. 12

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas…. 19

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare………………. 20

10. Pobūvių organizavimas……………………… 22 1. Įvadas

Profesinė svečių aptarnavimo maitinimo įmonėse praktika, atliekama Lietuvos respublikos viešojo maitinimo įmonėse, išklausius specialybės dalykų teorinį kursą bei atlikus praktinius darbus.

Praktikai vadovauja dėstytojas – praktikos vadovas ir įmonėje paskirtas praktikos vadovas.

Praktikos vietas studentai ssusiranda savarankiškai ir suderina su praktikai vadovaujančiu dėstytoju. Jeigu studentai negali susirasti praktikos vietų, jiems padeda dėstytojas – praktikos vadovas.

Profesinė svečių aptarnavimo praktika yra studijų programos sudėtinė dalis. Jos pagrindiniai tikslai:

 Pritaikyti teorines žinias praktinėje veikloje;

 Tobulinti praktinių darbų metu įgytus įgūdžius; 2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje

 UAB ‘Savas kalnas” yra kavinė – baras. Kavinėje yra 24 sėdimos vietos, alaus bare – 16. Dar yra banketinė salė, kurioje yra iki 100 sėdimų vietų. Įmonėje dirba viena gamybos vedėja, ttechnologė, 3 virėjos ir 4 barmenės. Gamyba čia prasideda anksti apie 5 val. ryto , kadangi pati įmonė priklauso statybinei organizacijai, virėjos turi paruošti pietus, šioje organizacijoje dirbantiems darbininkams. Barmenės čia ateina 9 val. ryto pasiruošia ir susitvarko salės, pačios iišsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas. Kavinė lankytojus priima nuo 11val. iki 24 val. visą savaitę, baras nuo 9val. iki 24 val. visą savaitę.

 Prekybinės patalpos: kavinė ir alaus baras, banketinė salė.

Kavinėje taip pat yra baras, tik čia gausesnis alkoholinių gėrimų pasirinkimas, nei aludėj. Kavinė yra jauki ir maloni užeiti. Čia šviesu ir erdvu, todėl galima ramiai ir skaniai papietauti ar atšvęsti kokią nors ypatingą progą.

Alaus bare, taip pat jauku. Barelis nedidelis ir pasirinkimas (gėrimų) kuklesnis, pagrindinis gėrimas čia žinoma – alus. Patalpos tvarkingos ir malonios dirbti.

Ryšys tarp gamybinių ir prekybinių patalpų yra prastokas, kadangi pastatas, kuriame įsikūrusi ši įmonė yra senas ir renovuoti pagal naujus reikalavimus yra gan sudėtinga, žinoma tam reikia ir nemažai lėšų, todėl palieka taip kkaip yra . Norint papulti barmenei ar padavėjai į virtuvę reikia pareiti patalpą, kurioje sustatytos dėžės nuo gėrimų, šalia yra atsargų sandėlis, indų plovimo patalpa it kt., žodžiu susisiekimas prastas. Ir manau, kad sanitarijos reikalavimai čia yra tikrai pažeidinėjami.

4. Interjeras

Kas dėl interjero, jis nelabai suprantamas ir aiškiai apibūdinti negalėčiau, bent jau kavinės. Čia paprasti baldai ir sienų apmušalai, ir visa aplinka yra paprasta, čia nei padavėjos nėra apsirengusios kokiais nors ypatingais drabužiais, tvarkinga ir tiek.

Alaus bare, interjeras trupučiuką yyra pastebimesnis. Viduje langų nėra, todėl padaryti dirbtiniai langai kurie yra kaimiško, senoviško stiliaus, žinoma jie šviečia, pakabintos senoviškos užuolaidos, mediniai stalai ir suolai, baras atitinkamai paprastas ir kuklus, taip pat iš medžio, užėjimas už baro atitvertas senoviška medine tvora. Manau jis atitinka alaus baro dvasią ir stilių.

Pasiūlymai mano būtų dėl kavinės. Man labai norėtųsi čia aiškesnio vaizdo, suprantamesnio interjero. Aš manau, kad kavinė būtų patrauklesnė lankytojui, jei čia būtų sukurta kad ir tokia pati atmosfera (kaimo) kaip ir alaus bare. Galima būtų pastatyti, aišku ne medinius suolus, bet gražias drožinėtas medines kėdes, medinius ne itin prabangius stalus, kur nors kamputyje pastatyti medinę senovinę skrynią. Sienos galėtų būti senų plytų ar netgi tų pačių netašytų lentų. Na ir kitų smulkmenų,kurios primintų senovinį kaimo stilių. Na žinoma tokiu atveju meniu esančius patiekalus tektų trupučiuką pervadinti kitais pavadinimais, kad tai irgi atitiktų tą stilių. Dar norėtųsi darbuotojų aprangos, tos tikros aprangos, kuri būtų ne kasdieniška, šiuo atveju, ilgi sijonai su prijuostėmis, liemenės, karoliai ir kt.

 Susipažinau su maitinimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis. Norėčiau pasakyti, kad ypatingai griežtos tvarkos čia nėra, nereikia bijoti, kad tave pastebės kažką ne taip darančią, nes kolektyvas gana supratingas ir geras, todėl visos supranta, kad yra keletas taisyklių, kurių bbūtina laikytis, yra keletas taisyklių kurių laikaisi nuolatos ir yra tokių taisyklių, kurios nereikalingos.

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga

Porceliano indai:

Padėklinė lėkštė(350 mm): Dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle

Didelė plokščia (mėsos) lėkštė(270 ir 310 mm).: žuvies, mėsos, paukštienos ir kt. karštiems patiekalams, taip pat šaltiems bei karštiems patiekalams karštiems saldiems patiekalams.

Gili (sriubos) lėkštė(220 ir 240 mm): Sriubai, ypatingoms salotoms, specialiems saldiesiems patiekalams, dribsniams., košėms.

Užkandžių lėkštė(225 mm): Šaltiems patiekalams ir užkandžiams.

Duonos lėkštė(160 mm): Duonai, pyragėliams, kepiniams patiekti.

Desertinė lėkštė(200 mm): Šaltiems saldiems patiekalams, vaisiams, sūriui, pusryčiams. Taip pat naudojama kaip padėklinė lėkštė.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Ovali didlėkštė: Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė: Šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.

Pusdubeniai: Antriesiems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinė(135 ir 250 mm): Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ir kampuota salotinė(120, 240 ir 720 mm): Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms

Padažinė(100, 200 ir 400 mm): Šaltiems padažams ir grietinei.

Arbatos puodelis su lėkštute(200 – 250 ml): Arbatai, kavai, virtai su pienu.

Kavos puodelis su lėkštute(150 ml): Kavai su pienu ar grietinėle.

Plokščia vaza (padėklas) tortui (su kojele): Tortams, pyragaičiams, sausainiams, saldainiams patiekti .

Uogienės lėkštelė (rozetė) (90 mm): Uogienei, citrinai, medui, cukrui patiekti.

Cukrinė: Cukrui.

Prieskonių indeliai: Druskai, pipirams, garstyčioms patiekti.

Kiaušinio taurelė – įdėkliukas: MMinkštai virtiems kiaušiniams patiekti.

Sviestinė: Sviestui patiekti.

Fajanso indai: dubenėliai, kiaušinių keptuvės, formos apkepams, sriubinės.

Grūdinto stiklo indai: virtuvinės mišrainių vazos, salotinės, kompotinės, indeliai marmeladui.

• Stiklo ir krištolo indai:

Gaiviųjų gėrimų taurė (fužeras) (175-200 ml): Vaisvandeniams, mineraliniam vandeniui patiekti.

Burgundiško vyno taurė(100-200, 230 ml): Raudonajam vynui patiekti.

Desertinio vyno taurė(75 ml): Desertiniam vynui patiekti.

Degtinės taurelė(25-50 ml): Degtinei, trauktinėms patiekti.

Likerio taurelė su aukšta ir žema kojele(25-50 ml): Likeriui, antpilams patiekti.

Aperityvo taurė su vidutinio aukščio kojele(75-100 ml): Aperityvui.

Viskio stiklinaitė (storu dugnu) (150-200 ml): Viskiui.

Kokteilių taurė su žema kojele(75 ml): Stipriems kokteiliams.

Kokteilių taurė su aukšta kojele (kūgio formos) (250 ml): Silpniems alkoholiniams ir nealkoholiniams kokteiliams patiekti.

Kokteilių stiklinė(280 ml): Ilgai geriamiems gėrimams patiekti.

Stiklinė(200 ml): Sultims, vandeniui patiekti.

Džino taurė: Džinui.

Airiškos kavos taurė: Airiškai kavai.

Vermuto taurė(100-150 ml): Vermutui.

Uogienės vaza su ir be kojelės(130-160 mm): Uogienei.

Grafinas(250-1200 ml): Degtinei, vynui.

Salotinė: Salotoms ir šaltiesiems užkandžiams.

Kreminė (su kojele) (90 mm): Kremams, ledams, kompotams, putėsiams.

Rozetė(90 mm).: Medui, džemui, uogienei

Gėlių vaza: Gėlėms.

Brendžio taurė(100-350 ml): Didelė, siauru viršumi ir trumpa kojele taurė skirta laikyti delne, kad brendis sušiltų.

Brendžio taurelė (25 ml): Brendžiui patiekti .

Taurė baltam vynui(100, 190 ml): Tulpės formos taurė skirta baltiems vynams, kuriems nereikia tiek deguonies, kiek raudoniems vynams, kad išryškėtų jų aromatas ir skonis.

Taurė raudonam vynui(125, 240 ml): Apvali taurė nukreipia vyno aromato puokštę tiesiai į

nosį.

Martinio taurė(75-100ml).: Idealiai tinka tokiems klasikiniams šaltiems kokteiliams, kaip martiniai ir Manhatanai, kurie turi būti išgerti greitai, dar nesušilę

Taurė šampanui(75-125 ml): Aukšta, plona, siauru kraštu padeda išsaugoti šampane esančius burbuliukus.

Šampano taurė (kriaušės formos) (150ml): Šampanui.

Pilsnerio (alaus) taurė(250, 500ml): Originaliai sukurta nestipriam šviesiam alui, ši taurė tinka bet kuriai alaus rūšiai.

Taurė šaltiems gėrimams arba gėrimams su ledu: Naudojama vandeniui, ledinei arbatai ar tokiems tropiniams mišiniams, kaip daiquiri (saldus romo kokteilis su citrinos sultimis).

Apvali vyno taurė(240 ml): Didžiausia iš visų vyno ttaurių .

• Metaliniai indai:

Apskrita didlėkštė: Karštiems mėsos, paukštienos, daržovių patiekalams.

Ovali didlėkštė: Karštiesiems patiekalams (galima ir šaltiesiems).

Porcijinė keptuvėlė(1, 2, 4 porcijoms): Paruošti ir patiekti karštiesiem.s užkandžiams.

Padažinė: Karštiems patiekalams patiekti.

Kreminė(1 porcijai): Ledams, desertui patiekti.

Kavinukas: Kavai patiekti.

Arbatinukas(250-800, 800-1600 ml): Arbatai užplikyti, virintam vandeniui patiekti.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Padėklas: Taurėms, patiekalams, karštiems gėrimams nešti.

Žvakidė: Žvakėms įstatyti.

•Valgomieji įrankiai (pagrindiniai ir pagalbiniai):

Pagrindiniai:

Užkandžių šakutė: vaisių užkandžiams, šaltiesiems patiekalams, užkandžiams, kai kuriems karštiesiems užkandžiams.

Salotų šakutė: salotoms, žuviai, pyragams, pyragaičiams ir šaltai mėsai.

Pietų (didžioji) šakutė: visiems patiekalams, išskyrus žžuvį.

Peilis kepsniams (bifštekso): mėsai pjaustyti.

Peilis žuviai: vietoje peilio kepsniams, kai patiekiama žuvis.

Peilis sviestui: sviestui, vaisių, daržovių salotoms ir pagardams.

Pietų peilis: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Šaukštas sriubai: desertams, košėms, sriubai, arba kaip mažas patiekimo šaukštas.

Arbatinis šaukštelis: kavai, arbatai, vaisiams, kai kuriems desertams, džemui ar mmedui iš rozetės paimti, kiaušiniams.

Kavos šaukštelis: Kavai maišyti.

Kokteilių šaukštas: Kokteiliui maišyti.

Ledų šaukštelis: Ledams valgyti.

Kiaušinių šaukštelis: Kiaušiniams valgyti.

Gėrimų šaukštas: bet kuriam aukštoje taurėje patiekiamam gėrimui ar desertams.

Deserto peilis ir šakutė: Šaltiems bei karštiems deserto patiekalams.

Deserto šaukštas: Sriubai, patiektai puodelyje ir deserto patiekalams.

Torto šakutė: Tortui ir pyragaičiams valgyti.

Pjaustymo peilis ir šakutė: Mėsai ir paukštienai pjaustyti.

Pagalbiniai (bendro naudojimo) įrankiai:

Sviesto peilis: Sviestui užsitepti.

Mėsos įrankiai: Mėsai pjaustyti ir įsidėti.

Žuvies įrankiai: Žuviai pjaustyti.

Bulvių šaukštas: Bulvėms įsidėti.

Kepsnių žnyplės: Kepsniams įsidėti.

Salotų šakutė ir šaukštas: Salotoms įsidėti.

Torto mentelė: Tortui įsidėti.

Cukraus gabaliukų žnyplės: Cukraus gabaliukams įsidėti.

Konditerijos gaminių žnyplės: jiems įsidėti.

Sriubos samtis: Sriubai įpilti.

Kompoto šaukštas: Kompotui įpilti.

Garnyro šaukštas: Garnyrui įsidėti.

Prieskonių šaukšteliai: Prieskoniams.

•Stalo užtiesalai (staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai):

Stalo užtiesalai būna medvilniniai arba lininiai. Plačiausiai vartojami audiniai iš lino, nes jie patvariausi iir lengvai skalbiami.

Staltiesės

Staltiesės kraštai iš visų stalo pusių vienodai nuleidžiami 20-25 cm.

Didelės staltiesės- šventiniam stalui ir švediškam stalui. Jos būna 30-10m. Ilgio ir 1,50-2,40m pločio.

Popierinės staltiesės. Skiriamos daugiasluoksnės ir vienasluoksnės. Daugiasluoksnės ypač gerai sugeria drėgmę ir tvirtai laikosi ant stalo.

Servetėlės

Servetėlės (naperonai). Jos dengiamos ant staltiesių, kad nebūtų matyti dėmių, taip pat kitos spalvos staltiesėms pagyvinti. Jų didžiai- 90x90cm ir 80x80cm

Servetėlės (komplektai). Jos tiesiamos vietoj staltiesės ant stalų su labai gražiu paviršiumi. Kuo sudėtingesnė serviruotė, tuo didesnė servetėlė- 60x45cm ar ddidesnės.

Vyno servetėlės- vynui serviruoti:50x30cm.

Padavėjo rankšluostėliai

Apsaugo rankas nuo nudegimų, jais išblizginami stalo įrankiai, lėkštės bei taurės. Dydis-60x50cm.

6. Įmonės meniu

Kavinėje gaminamos salotos, kepta žuvis, sriubos, antrieji patiekalai iš natūralios mėsos, mėsos faršo, paukštienos ir žuvies, miltiniai patiekalai, daržovių patiekalai. Kepami pyragėliai su mėsa.

Salotų asortimentas gana platus ir tikrai yra iš ko pasirinkti: nuo natūralių, tokių kaip agurkų, pomidorų salotos iki “Šefo” salotų, prancūziškų, pikantiškų, “Žvejo”, “Spalvinga mugė”, “Vilija”, “Baltija” ar “Vulkano” ir kt., tuo labiau, kad visa laiką galima pagaminti salotas pagal kliento pageidavimą, jos gaminamos iš kart lankytojui užsisakius, todėl visada būna šviežios ir gero skonio.

Sriubos čia paprastos, šv.kopūstų, raugintų kopūstų, burokėlių, pupelių, žirnių, lauko sriuba, agurkinė ir kt. Dienos meniu būna pasiūlyta dienos s.riuba.

Šaltieji užkandžiai ypatingai gražiai puošiami. Čia ruošiamos farširuotos lydekos, įdarytos vištos, visa tai dažniausiai gaminama banketams, vestuvėms ar baliams. Čia dar ruošiami kiaulių ar jaučių liežuviai.

Apie karštųjų patiekalų asortimentą kalbėti sunku, nes negaliu pasilyginti su kitų kavinių asortimentu, o kaip šitai nedidelei kavinukei, manau jis nemažas. Čia gaminami nuo paprastų naminių kotletų iki sudėtingesnių kepsnių su įvairiais užkepais ar įdarais, tokie kaip “Siurprizas”, “Tauras”, “Sandra” ar “Graikiškas”. Iš vištienos antrų patiekalų labiausiai čia mėgiami yra kepsniai “Klumpė”, “ Vakaras”, vištienos piršteliai su sezamu. Žuvies ppatiekalai nemažiau patrauklūs tiek išvaizda, tiek skoniu. Lašiša vyno ar grietinės padaže, kepsnys “Neptūnas”. Jūros lydeka su šampinjonais ar su grybų įdaru. Sakyčiau pasirinkimas neblogas.

O su saldžiais patiekalais kaip aš sakau čia “riesta”, negaminami čia jokie desertai, išskyrus, ledų asorti ar vaisių vėrinys, nekepami čia jokie pyragai ar pyragėliai, sausainiai, tortai ar kiti saldumynai (tik prieš šventes kepami kučiukai ir bandelės su lašinukais). Tai vienintelis minusas šioje įmonėje.

Manau, kad patiekalai atitinka įmonės tipą, ir neblogai išdėstytas meniu. Jie nėra nei kuo nors ypatingi ar kuo nors neįprasti, juolab, kad ir patiekalų kaina atitinka įmonės tipą ir rūšį. Nėra ko daug norėti iš tokios įmonės, o yra tikrai neprastai.

Meniu yra knygos formos. Meniu tiesiog pateikiamas lankytojui iš kairės pusės, atverstas pirmas lapas.

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje

1. Padavėjo pasiruošimas darbui:

Įmonės padavėjo apranga yra paprasta: kelnės, balti marškinėliai ir švarkelis, alaus baro barmenės taip pat. Drabužiai švarūs, išlyginti, tvarkingi. Pačios padavėjos turi būti nepriekaištingos kūno švaros, visuomet kvepiančios, bet ne per daug, kad tai netrukdytų aplinkiniams, turi nuolat rūpestingai valytis dantis,kad nesklistų nemalonus kvapas, prižiūrėti kojas ypatingai vasaros metu, naudoti balzamą,turi tinkamai prižiūrėti darbo aprangą.

2. Padavėjui būtini reikmenys:

 Padavėjo rankšluostėlis – švarus, dažnai keičiamas.

 Kamščiatraukis.

 Rašiklis ir užrašų knygelė.

 Degtukai ir žiebtuvėlis.

 Kiti reikmenys: piniginė grąžai, užsakymų bbloknotas, laikrodis, kortelė su pavarde ir kt.

Padavėjui reikia žinoti:

 Kaip elgtis prie stalo.

 Išmanyti prekybos psichologiją.

 Skirti lankytojų tipą ir mokėti juos atitinkamai aptarnauti.

 Manau gerai reikia žinoti įmonėje gaminamų patiekalų asortimentą ir jų sudėtį.

Išvados ir pasiūlymai:

Dėl aprangos neturiu priekaištų, kuo turi merginos tuo rengiasi, svarbu tie rūbai būtų švarūs ir tvarkingi. Sanitarijos higienos reikalavimų jos laikosi, na kuri padavėja (moteris) norėtų kad iš jos burnos sklistų nemalonus kvapas ar jos kojos prakaituotų, manau, kad čia viskas vyksta savaime (priežiūra). Padavėjo žinių apimtis priklauso nuo pačios įmonės: jei įmonė didelė,joje lankosi užsieniečiai, ar vyksta daugybė konferencijų, tuomet ir padavėjai priversti žinoti daug daugiau, kad ir pvz.; kalbų mokėjimo ar atsiskaitymo čekių knygele. O tokioje įmonėje kaip ši, manau padavėjai žino tiek kiek reikia, bet tai jiems netrukdo plėsti žinias toliau. Administratoriaus įmonėje nėra,todėl padavėjos pačios pasiruošia darbui, kartais pati direktorė paaiškina, praneša, kad šią dieną turėsime svečių, ar bus užsakyta vakarienė, kaip ir ką reikėtų sudėlioti, papuošti ar paruošti.

3. Prekybos salės paruošimas.

Kaip jau minėjau padavėjos ir barmenės čia pačios pasiruošia darbo pradžiai ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas.

Atėjusios ryte gerokai prieš darbą tiek barmenė, tiek kavinės padavėja susitvarko sales. Pasižiūri ar tvarkingi sustatyti stalai ar neišteptos staltiesės (kavinėje), aišku

sales išplauna valytoja jau iš vakaro arba anksti ryte. Tuomet apsitvarkiusios sales,susitvarko, jei reikia pasipildo įrankius, bei indus. Kiekviena atskirai išsiplauna sa.vo lankytojų panaudotus indus ir įrankius,bokalus, puodelius. Gerai juos išvalo arba išdžiovina.(džiovykloje)

Kavinės padavėja susilanksto servetėles (jei tą dieną būna užsakytas banketas ar koks nors balius). Lanksto paprastai: smailųjį trikampį, paprastą vėduoklę, kartais, švenčių progomis, jei turi daugiau laiko, lanksto ir laivelius, bet čia rečiau, nes kaip žinia laiko nelabai turi, juk vienai reikia daug ką atlikti,kol pasiruoši banketinę ar kkitokią salę. Bet dažniausiai paprastam lankytojui yra ant stalo padėtos nelankstytos servetėlės – stoveliuose.

Stalus vasarą puošia gyvomis gėlėmis, kurias nuskina anksti ryte ir pamerkę į vazeles pastato ant stalo, ant servetėlės. Žiemą stalus puošiame eglės šakelėmis taip pat pamerktomis į vazeles, ant šakelių užkabiname po žaisliuką art blizgutį.

Šioje maitinimo įmonėje stalų iš anksto neserviruoja, nes patiekalus ir įrankius atneša tuomet kai lankytojas užsisako patiekalą. O jeigu būna užsakyta banketinė salė tuomet serviruojama paprastai, jei klientai pageidavo iškart patiekti antrąjį karštą ppatiekalą tuomet padėdavo ant stalo tik įrankius, o patiekalą su lėkšte atnešdavo tiesiai į stalą ir patiekdavo lankytojui. Pavalgius lankytojams, surinkus antrųjų patiekalų lėkštes, buvo padedamos užkandinės lėkštutės.

4. Lankytojų sutikimas, aptarnavimas:

Lankytojų čia niekas nesutikinėja, išskyrus padavėjos šypseną. Žmogus pasodinamas prie sstalelio, kadangi visi stalai yra matomi jis sėdasi ten kur pageidauja arba mato laisvą vietą, čia nėra rūkoma todėl ir zonų paskirstymo nėra (rūkančių ar nerūkančių). Padavėja pasodinus lankytoją aišku visuomet pasiūlo ko nors išgerti, ar tai būtų (na atkreipia dėmesį į patį lankytoją) gaivinantis gėrimas, ar kava, arbata, ar netgi kas nors stipresnio. Meniu pateikiamas iš kairės pusės atverstas pirmas lapas.

Jei klientas išsirinko patiekalą, dažniausiai jis tariasi su padavėja, kuri žinoma virtuvės informuota siūlo tai kas būtina “išstumti”.

Dažniausiai prie patiekalų klientai patys pasirinkdavo gėrimus patarti čia nelabai reikėdavo.

Užsakymas priimamas užrašant į užrašų knygelę. Patikslinamas garnyras ir padažas. Užsisakius, meniu nunešamas nuo stalo.

Tuomet užsakymas į virtuvę nešamas, kaip jau minėjau ilgu keliu, (padavėjos ne kiek pavargsta nuo darbo , kkiek nuo to lakstymo į virtuvę, na tuo metu aš jas pavadavau). O gėrimai yra atskirai tiek pas kavinės padavėją – barelis, tiek alaus bare atskiras baras, todėl papildomai kažkur lakstyti nereikia.

Atsiskaitoma svečiui pageidaujant. Parengiama sąskaita. Paklausiama kuo atsiskaitys ( grynais ar kortele), atnešama sąskaita ant lėkštelės ir pateikiama lankytojui. Padėkojama už apsilankymą ir pakviečiama kitam kartui.

Svečių taip pat niekas neišlydi, na nebent jau to prireikia (per daug išgėręs lankytojas), tuomet jam yra iškviečiamas taksi ir įsodinamas į jį ((labai retai taip nutinka).

Tokių kaip anketų ar skundų knygų čia nėra, skųstis gali tiesiogiai. Žinomai paklausi lankytojų ar skaniai pavalgė ar patiko, kartais išgirsti ir tokį atsakymą kaip – ne. Tuomet giliniesi kas nepatiko, ir be abejo informuoji apie tai virtuvę.

5. Gėrimų patiekimas:

Gėrimai yra patiekiami prieš patiekalą. Pirmiausiai paduodami gaivinantys gėrimai,atšaldyti ar kambario temperatūros.

Gaivinantys gėrimai paduodami buteliuose, atidaromi prie stalo ar baro (dažniausiai). Įpilama ⅔ taurės arba pasipilsto patys lankytojai. Sultys paduodamos dideliai kompanijai ąsočiuose, o jei klientas vienas ar keli tuomet, atnešama jau supilsčius į stiklines.

Stiprūs gėrimai paduodami išpilstyti po 40ml, 50ml. Degtinė atšaldyta iki 4-0 º C, džinas taip pat. Viskis patiekiamas kambario temperatūros su ledu ar b jo, brendis taip pat patiekiamas kambario temperatūros. Likeriai kambario temperatūros, tamsus romas – nešaldomas (prie arbatos). Šviesus romas (kokteiliams) – šaldomas. Trauktinės – nestipriai atšaldomos.

Baltieji vynai patiekiami 8-10 º C (atšaldyti) ir pilama ⅔ taurės. Rožiniai vynai artimi baltiesiems. Pati.ekiami atšaldyti 10-12 º C. Balto vyno taurėse.

Baltasis vynas rekomenduojami prie virtos žuvies, šaltųjų užkandžių, salotų, baltos mėsos.

Rožinis vynas rekomenduojamas prie šaltų užkandžių,kumpio, prie paukštienos, veršienos patiekalų.

Raudoni vynai patiekiami 16-18 º C, jei jaunas 14 º C, jei ypatingai išlaikytas iki 20 º C temperatūros. Tokios rūšies vynai rekomenduojami pprie kiaušinių ir miltinių patiekalų,prie kepsnių (kiaulienos, jautienos, žvėrienos,avienos), sausi raudoni vynai tinka prie visų aštrių sūrių.

Padavėja iš baro paima tvarkingą, švarų, uždarytą butelį (jei užsisako visą butelį, o ne taurę) ir prie stalo atsinešęs atidaro klientų akivaizdoje. Čia neduodama paragauti, todėl už atidarytą butelį reikia sumokėti. Po to dešine ranka iš dešinės lankytojų pusės įpilamas į taures (kiekvienai vyno rūšiai dedama specialiai jam skirta taurė) pripilama pirmiausiai moterims,po to vyrams, o tik po to užsakovui.

Gėrimai gali būti patiekiami taurėse, taurėje su žyma arba nustatytos talpos grafinuose.

Šampanas ir šampanizuoti vynai gerai atšaldomi. Jei užsakomas butelis, padavėja jį atidaro lankytojų akivaizdoje, jei užsakoma tik taurė ar dvi, tai padavėja atidarius butelį prie baro, įpila į taures ir atnešusi patiekia lankytojui. Šampanizuotą vyną ir šampaną patiekiame giliose taurėse, nes iš jų galima atsargiai gurkšnoti ir pajusti tikrąjį skonį. Kad pilamas vynas neišputotų ir neprarastų angliarūgštės, taurę laikome gulsčiai. Sausą šampaną rekomenduojame kaip aperityvą, kuris sužadintų apetitą pietų pradžioje. Prie saldžių patiekalų siūlomas pusiau saldus ar saldusis šampanas.

6. Patiekalų patiekimas:

Šaltieji užkandžiai patiekiami pirmiausiai. Jie turi žadinti apetitą. Jei turi būti gražiai apipavidalinti , skanūs, ir be abejo patiekiami šalti. Duona atnešama duoninėje lėkštelėje pridengta servetėle, pastatoma ant stalo. Šaltiems užkandžiams nnaudojamos fajanso didlėkštės, kurios pastatomos prieš lankytoją. Kokiam nors pobūviui šalti užkandžiai atnešami išdėlioti užkandinėse lėkštelėse. Padavėja atneša lėkštes su užkandžiais kairėje rankoje,prieina ir išdėlioja lankytojui iš dešinės. Pirmiausiai patiekiami žuvies užkandžiai, po to natūralios daržovės, mėsos patiekalai, salotos.

Natūralios daržovės yra patiekiamos salotinėse, ar užkandinėse lėkštelėse, salotos patiekiamos salotinėse.

Silkė, rūkyta, žuvis su majonezu yra patiekiama fajanso didlėkštėse. Prie žuvies padažas patiekiamas atskirai.

Šalti mėsos užkandžiai: vyniotiniai, kepta paukštiena patiekiami apvaliose didlėkštėse, padažas paduodamas atskirai padažinėse.

Sūris irgi patiekiamas sudėtas į didlėkštes.

Perdėjimui naudojami didysis šaukštas ir šakutė.

Karštieji užkandžiai tiekiami po šaltų užkandžių ir sriubų. Jų temperatūra turėtų būti 85 –90 ºC. Jie patiekiami pobūvių metu. Dažnai karšti patiekalai patiekiami tuose pačiuose induose, kuriuose buvo ruošiami. Tačiau pas mus tokių kaip karštų užkandžių iš mėsos, grybų, žuvies, jūrų produktų ar įdarytų svogūnų, negamino., išskyrus valovanus, krepšelius, tortaletes iš sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, buvo patiekiami banketuose furšeto tipo ant apvalios didlėkštės su pop. servetėle ir valgoma nenaudojant įrankių.

Kadangi sriubų asortimentas kasdieninis (sriubos paprastos). Todėl sriubos atnešamos jau įpilta į sriubos dubenėlį su polėkšte ir patiekiama lankytojui iš dešinės. Rekomenduojama grietinę atnešti atskirai padažinėje, tačiau čia grietinė įdedama iškart į sriubą.

Aptarnaujant grupę lankytojų pietų metu, sriubą padavėjas išpilsto tiesiog prieš lankytoją, laikydamas sriubos vazą

ant kairės rankos ir dešine ranka pilstydamas. Patys lankytojai gali apsitarnauti patys tik valgant didelėmis turistų grupėmis, konferencijų dalyviams, valgant šeimyninius pietus.

Antrieji patiekalai patiekiami 85-90 º C temperatūros. Patiekalai gaminami tik lankytojui užsisakius, tuomet patiekiamas jis išlaikys tokią temperatūrą. Patiekalai atnešami į pašildytą antrųjų patiekalų lėkštę. kartu su garnyru, papuoštas ir patiekiamas iš dešinės. Padažas gali būti patiekiamas atskirai, tačiau čia to nepraktikuoja.

Žuvies patiekalų patiekimas

Virta arba šutinta žuvis yra atnešama metalinėse didlėkštėse kartu su garnyru ir išdėliojama prancūzišku stiliumi. Jeigu žžuvis atnešama visu gabalu paruošta, ji dalijama ir patiekiama anglišku stiliumi. Kepta žuvis atnešama metalinėje didlėkštėje, kartu su garnyru, daržovių garnyras atnešamas didlėkštėje, padažas padažinėje. Troškinta žuvis yra patiekiama troškinių dubenėlyje kartu su garnyru ir padažu, išdėliojama į antrųjų patiekalų lėkštes. Troškintos daržovės yra atnešamos troškinių dubenėlyje. Apkepta žuvis patiekiama porcijinėje keptuvėlėje. Visi šie žuvies patiekalai patiekiami tik per pobūvius, kavinės meniu tokių patiekalų nėra.

Mėsos patiekalų patiekimas

Virtos mėsos patiekalai yra atnešami didlėkštėje kartu su karštu garnyru. Šaltas garnyras atskirai,padažas –– padažinėje. Keptos mėsos patiekalai, jeigu patiekiami stambiu gabalu, turėtų būti patiekiami anglišku stiliumi. Patiekiant porcijinius patiekalus,kaip bifšteksas, antrekotas, natūralus kotletas jį atneša metalinėse didlėkštėse kartu su karštu garnyru. Troškintos mėsos patiekalai, befstrogenas, guliašas, ragu, filė padaže yra patiekiami troškinių ddubenėliuose kartu su padažu. Kaštas ir šaltas garnyras patiekiami atskirai. Kijevo kotletas yra atnešamas metalinėje didlėkštėje kartu su garnyru – bulvėmis, šaltas garnyras atskirai.

Daržovių patiekalų patiekimas

Virtų ir troškintų daržovių patiekalai yra patiekiami apvaliuose troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Balandėliai yra kartu perdedami su padažu į antrųjų patiekalų lėkštę, o virtos bulvės atnešamos užkandinėje lėkštėje ir patiekiamos iš kairės. Cepelinai atnešami giliuose keramikiniuose dubenėliuose arba metaliniuose troškinių dubenėliuose ir perdedami į antrųjų patiekalų lėkštę. Padažas patiekiamas metalinėje padažinėje.

Kiaušinių patiekalų patiekimas

Patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Natūrali kiaušinienė gali būti patiekiama kaip karštas užkandis, tada ji perdedama į pašildytą užkandinę lėkštelę ir valgoma užkandiniais įrankiais. Omletas patiekiamas antrųjų patiekalų lėkštėje.

Varškės, miltinių patiekalų patiekimas

Blyneliai su mėsa, varške yra patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Varškėčiai ttaip pat. Padažas patiekiamas padažinėje arba užpiltas ant patiekalo. Koldūnai, virtiniai su varške, vyšniomis yra atnešami antrųjų patiekalų lėkštėse,padažas,kaip ir grietinė atskirai, bet čia padažas užpilamas iškart.

Desertinių patiekalų čia nėra, išskyrus ledų asorti. Jie patiekiami kreminėse ant polėkštės,padengtos servetėle. Dedamas arbatinis šaukštelis rankenėle į dešinę. Patiekiami iš dešinės lankytojo pusės.

Karštųjų gėrimų patiekimas

Karšti gėrimai patiekiami po saldžių patiekalų, tačiau karštus gėrimus galima patiekti kartu su saldžiais patiekalais. Šiuo atveju prieš svečią dedama kreminė su saldžiu patiekalu, o kavos ar arbatos puodelis ddedamas dešinėje.

Pagrindiniai karšti gėrimai: arbata, kava, kakava, karštas šokoladas (pastarųjų įmonės kavinėje nėra).

Arbata pavieniams lankytojams atnešama jau paruošta puodeliuose ir patiekiam iš dešinės pusės. Jei arbata patiekiama vienkartiniuose pakeliuose, taip pat atnešama ant duoninės lėkštelės. Cukrus patiekiamas cukrinėje. Jei cukrus gabalinis turi būti žnyplelės, jei smulkus – arbatinis šaukštelis. Prie arbatos kartais padedama citrina. Arbatinuke čia arbata neplikoma.

Kavai gaminti šioje įmonėje kavos aparatų nėra, ji lankytojams atnešama pagaminta jau puodelyje iš dešinės pusės. Jei kava patiekiama su pienu ar grietinėle, ją galima paduoti arbatos puodukuose. Pienas ar grietinėlė atnešama pašildyta puodeliuose. Kava su konjaku ar likeriu yra patiekiama puodeliuose, o konjakas ar likeris – atskirai taurelėse.

Kakava ar karštas šokoladas patiekiami arbatos puodukuose. Tirštas karštas šokoladas patiekiamas mažuose stikliniuose ar keramikiniuose puodeliuose ir valgomas šaukšteliu..

Pobūviuose vaisiai išdėliojami į vaisių vazas arba 3–jų aukštų vazas. Jei vaisiai ar uogos patiekiami individualiai, jie dedami į desertinę lėkštelę ir patiekiami iš dešinės pusės u atitinkamais įrankiais.

Patiekiant obuolius, lankytojui paduodamas tik peilis. Obuolys atnešamas papjaustytas,o lankytojas pats jį susipjausto ir išima sėklines.

Valgant apelsinus ir mandarinus patiekiamas tik peilis.

Bananai paduodami visomis kekėmis, prie pagrindo truputį įpjauti,kad būtų galima atsilaužti.

Ananasas patiekiamas supjaustytas riekėmis, valgomas peiliu ir šakute.

Vynuogės patiekiamos visa keke. Turi būti padedamas šaukštelis kauliukams iš bburnos išsiimti.

Valgant vyšnias reikalingas šaukštelis ir lėkštutė kauliukams. Jas galima valgyti ranka.

Patiekiant braškes su pienu ir cukrumi, jos atnešamos vazelėje, pienas – ąsotėlyje, cukrus – cukrinėje.lankytojas pats apsitarnauja.

Arbūzas ir melionas yra patiekiamas didelėje lėkštėje supjaustytas riekėmis, perdėjimui naudojama mentelė.lankytojui stalas serviruojamas desertine lėkštute ir vaisiniais įrankiais. Vienam lankytojui arbūzo ar meliono riekė atnešama desertinėje lėkštutėje.

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas

Įmonė sudaro sutartis turistų maitinimui. Dažniausiai tai būna pusryčiai ir pietus.

Iš visų pasiūlytų variantų užsakovas pasirenka pats, ką turistai valgys pietų ar vakarienės metu. Dažniausiai meniu būna suderintas iki grupės atvykimo. Tai yra labai patogu maitinimo įmonei, kadangi žinomas meniu ir turistų skaičius.,

Pvz.;

Pusryčiai: švediškas stalas – bufetas.

Pietūs: “Mozzarella” sūrio salotos su pomidorais ir švelnių bazilikų padažu

Vištienos sriuba su grietinėle

Kiaulienos sprandinės kepsnys

Gabaliukas varškės pyrago

Kava, arbata

Mineralinis vanduo

Užsakovas pateikia tikslią informaciją apie žmonių skaičių, tikslų maitinimo laiką, dar kartą turi patikslinti meniu. Tada nustatytu laiku stalas jau pilnai serviruotas su pirmaisiais patiekalais. Labai patogus pusryčių pateikimo metodas – švediškas stalas. Yra gausus patiekalų bei gėrimų pasirinkimas. Svečias gali pasiimti tai, ko pageidauja ir kiek pageidauja, taip geriau patenkinami lankytojų poreikiai. Stalai serviruoti pusryčiams. Padavėjai nuima nešvarius indus ir įrankius, tvarko stalus, papildo švedišką stalą.

Meniu: <

Duonos kepiniai;

Sviestas; Sūris;

Marmeladas, uogiene;

Plakta kiaušinienė su kumpiu;

Sluoksniuoti pyragaičiai;

Vaisiai( obuoliai, kriaušes, vynuogės, melionas); Kava, arbata, kakava; Apelsinų, greipfrutų sultys.

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare

Darbo ir pagalbiniai įrankiai: kasos aparatas, užrašų bloknotai, baro gėrimų sąrašai ir meniu, keletas menzūrėlių, keletas kamščių su vamzdeliu gėrimams iš butelio išpilti, kamštis šampano buteliui, įvairūs padėklai ir padėkliukai, šiaudeliai, dantų krapštukai, popierinės servetėlės, peleninės, degtukai, kamščiatraukiai, atkimštukas, šiukšlių kibiras. Visi darbo ir pagalbiniai įrankiai prieš pasirodant pirmiesiems lankytojams dar kartą nušluostomi, patikrinama, ar nieko netrūksta . darbo reikmenys sudedami parankiai ir tvarkingai.

Barmeno darbai: paruošiami visi alkoholiniai gėrimai, nealkoholiniai gėrimai, alus; papildomos atsargos (alaus bačkos); nušluostomi visi buteliai,likerio buteliai nuplaunami drungnu vandeniu; baro prekystalis nušluostomas, menzūros ir alaus taurės dar kartą gerai iššluostomos; Buteliai surūšiuojami pagal gėrimus; papildomos taurių, bokalų padėkliukų, servetėlių, peleninių atsargos; patikrinami visi šaldytuvai, kiti šaldymo prietaisai, ar gerai veikia ar švarūs ar tvarkingi: patikrina kaip veikia alaus aparatai.

Baro gėrimai: baro gėrimai – visi alkoholiniai ir kiti gėrimai reikalingi kokteiliams paruošti. Alkoholinių gėrimų spintoje buteliai turi būti išdėstyti pagal gėrimų rūšis ir taip, kad juos matytų.

Baro gėrimus sudaro šios pagrindinė.s grupės:

Pagrindiniai gėrimai: konjakas, viskis, džinas, romas, degtinė;

Aperityvai: vermutas, Campari, Sherry;

Vaisių trauktinės: vyšnių, obuolių, kriaušių, aviečių ir kt.;

Karčiosios

degtinės: apelsinų karčioji ir kt.;

Likeriai: aukščiausios kokybės likeriai.;

Alus, vynai, šampanas/putojantys vynai.

Nealkoholiniai gėrimai: vaisių ar daržovių sultys, mineralinis vanduo, tonikas, citrinų limonadas, kokakola, gazuotas vanduo.

Aptarnavimo baruose taisyklės:

 Geriausia baro reklama – švara ir tvarka.

 Visi gėrimai turi būti išdėlioti pagal grupes.

 Statytas į butelio kaklelį kamštis – piltuvėlis sumažins nulaistymo nuostolius.

 Per šiaudelius gėrimai geriami, bet jais nemaišoma.

 Vaisių ir ledo niekada be reikalo nereikia liesti rankomis.

 Kokteiliams puošti apelsinų ar citrinų griežinėliai neturi būti per ploni.

 Kiekvienas maišytas gėrimas turi būti gaminamas pagal nustatytą standartinę receptūrą.

 Matuojant gėrimus, mmenzūra pastatoma ant baro prekystalio, kad stovėtų lygiai ir būtų teisingai pamatuota.

10. Pobūvių organizavimas.

Įvairūs renginiai padidina maitinimo įmonių pelną. Lankytojams kavinėje siūlomas nustatytas patiekalų asortimentas, o pobūviai rengiami tam tikram asmenų ratui ir prisitaikoma prie jų reikalavimų. Aptarnaujant pobūvius, būtina turėti specialių žinių ir profesinių įgūdžių, organizacinį talentą,reikia nusimanyti apie kainų politiką.

Organizavimas

Didelių renginių organizavimo sąlygos

Pobūvių sutartis: ši raštiška sutartis yra pagrindas vėlesnei sąskaitai išrašyti.

Paskutinis terminas: paskutinis terminas,kada galutinai sutariama vykdyti sutartį ar visai atsisakyti pobūvio.

Minimali garantija: užsakovas turi žžinoti, kad privalo vėliausiai dvi dienas prieš pobūvį pranešti dalyvių skaičių.

Užsakymo atšaukimas: jei užsakovas atsisako pobūvio vėliausiai 48 val. iki jo pradžios, jis privalo sumokėti kavinei 75 % bendros užsakyto meniu sumos.

Atsinešti valgiai ir gėrimai: be raštiško leidimo užsakovui draudžiama aatsinešti savo valgių bei gėrimų.

Muzika: jei pobūvio metu numatomas koncertas, tai užsakovas įpareigotas informuoti apie tai smulkiau.

Patalpos dekoravimas: užsakovas įsipareigoja informuoti apie numatomas dekoravimo medžiagas ar kitus daiktus ir dekoruoti tik gavęs leidimą.

Patalpų nuoma: nuoma mokama atsižvelgiant į patalpos plotą ir pobūvių trukmę, pvz.: pusei dienos, visai dienai, visai dienai ir vakarui,parai, ar net dviems.

Užsakymų priėmimas. Paslaugų sąrašas

 Išsiaiškinama pobūvio proga, svečių ratas.

 Užsakant valgius atsižvelgiama į konkrečiu sezonu esamus produktus, dietininkų pageidavimus, muzikantų, vairuotojų ir pan. maitinimą, nuolaidas vaikiškoms porcijoms.

 Siūlomas aperityvų bei digestyvų (konjako, likerio) asortimentas.

 Užsakovui siūloma paragauti užsakytų patiekalų ir prie jų derančių vynų, ir iš anksto numatomas gėrimų kainas.

 Sutariama dėl stalo formos, išsiaiškinama,kiek bus garbingiausių svečių.

 Parūpinama suvenyrų, gėlių stalui ir patalpai puošti, žvakidžių, meniu, svečių kortelių, sėdėjimo schemų.

 Nustatoma, kas iir kada sakys kalbą, kada bus pertraukos.

 Pasirūpinama kava ir rūkalais.

 Išsiaiškinama, ar reikės drabužinės,fotografo.

 Užsakant muziką laiku informuoti kompozitorių bei pramogų mokesčių inspekciją.

Pobūvių stalų serviravimas pagal laiką: dažniausiai įmonėje pobūviai būna vakarais ar dienos metu todėl aprašysiu keletą serviravimo būdų.

Pietų stalo serviravimas:

Pietums stalas yra serviruojamas duonos lėkštele, naudojamas paprastas arba didysis valgomųjų įrankių komplektas, gaivių gėrimų taurės, servetėlės ir prieskonių indeliai.

Virš peilio galo dedama gaiviųjų gėrimų taurė. Jeigu numatyta patiekti žuvies patiekalą, dedami įrankiai, skirti žuviai valgyti. Jei patiekalai iš daržovių ssu garnyru, dedami didieji įrankiai. O jei patiekiamas troškintos mėsos ar žuvies patiekalas, gali būti padedamas ir šaukštas.

Patiekiant ant stalo sultin.ius, galima deserto šaukštą paduoti ant lėkštės kartu su sultiniu. Desertinis šaukštas sultiniui išankstinės serviruotės metu gali būti nededamas. Jei per pietus numatyta patiekti šaltą patiekalą, tuomet reikia padėti jam skirtus įrankius iš anksto. Parenkant įrankius atsižvelgiama patiekalo rūšį: jei tai mėsos ar daržovių užkandis, dedami užkandžių įrankiai. Žuvies patiekalams dedami specialūs žuviai skirti įrankiai. Salotoms, arbatai ar kavai šaukštelis dedamas šalia dubens su salotomis ar arbatinio puodelio.

Jeigu po antrojo patiekalo numatoma patiekti kitą šaltą ar karštą saldųjį patiekalą, yra dedami ir jiems valgyti būtini įrankiai. Tokie įrankiai visuomet dedami už lėkštės. Desertinių įrankių parinkimą lemia patiekalo rūšis: arbatos šaukštelis yra padedamas ne tik arbatai, bet ir vyšnių, slyvų kompotui ar ledams valgyti. Patiekiant vaisių salotas duodamas deserto šaukštelis ir šakutė. Deserto šakutė turi būti duodama saldiems pyragams, vyniotiniams ir pan. valgyti.

Gaiviųjų gėrimų ar vyno taurė paprastai statoma dešinėje pusėje prie peilio galo.

Vakarienės stalo serviravimas:

Vakarienės serviruotė beveik visuomet būna išankstinė. Vakarienei stalas paprastai serviruojamas užkandžių ir duonos lėkštėmis, užkandžių įrankiais, gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų taurėmis. Vakarienės serviruotei būdingi tie patys bendrieji serviravimo bruožai kaip ir pusryčių stalui – viskas priklauso nnuo meniu apimties ir patiekalų rūšies.

Jei yra užsakyti šaltieji ar karštieji patiekalai, tuomet dešinėje lėkštės pusėje bus dedami didysis ir užkandžių peiliai, o kairėje didžioji ir užkandžių šakutės. Jei bus valgomas žuvies patiekalas, vietoje didžiųjų įrankių reikia padėti specialius žuvies valgymui skirtus įrankius.

Svarbu atsiminti, kad pagal stalo etiketo reikalavimus negalima iš anksto greta padėti dviejų šaukštų. Desertiniai įrankiai paprastai padedami iš anksto, jeigu taikomas visiškas aptarnavimas, ir paduodami prieš patiekiant desertą, kai dalinis aptarnavimas.

Iš anksto serviruojant nerekomenduojama vienam svečiui padėti daugiau negu keturias taures ir tris komplektus įrankių. Tačiau išimtimi gali būti diplomatiniai priėmimai, kada galioja diplomatinio protokolo nuostatai.

Pagrindinės stiklinių indų serviravimo taisyklės sako, kad stiklo indai dedami taip, kad vienas iš jų – taurė, stiklinė – būtų pastatytas ties didžiojo peilio galu.

Bokalus, stiklines, taures derėtų padėti ant stalo atsižvelgiant į patiekalų bei gėrimų patiekimo tvarką. Stikliniai indai gali būti sustatyti tiek įstrižai, tiek trikampiu, tačiau taures, kuriomis svečiai turėtų naudotis pirmiausia, reikia pastatyti taip, kad jos būtų arčiausiai. Mineralinio vandens stiklinė statoma į dešinę nuo taurių, nes paprastai ji būna mažesnė už kitas gaiviųjų gėrimų stiklines.

Kiek kitaip yra serviruojamos taurelės gėrimams prie užkandžių. Taureles aperityvui iš anksto serviruojant stalą dėti nerekomenduojama. Tokias taureles geriau paduoti aptarnavimo mmetu pripiltas. Tačiau kitų alkoholinių gėrimų po užkandžio taureles išankstinio serviravimo metu reikia išdėstyti atsižvelgiant į patiekimo eiliškumą. Po alaus bokalais rekomenduojama padėti padėkliukus.

Deserto lėkštė dažniausiai dedama centre, o įrankiai – dešinėje ar kairėje lėkštės pusėje, atsižvelgiant į patiekalų rūšis. Jei deserto patiekalai bus patiekiami seklioje lėkštėje, tuomet iš anksto serviruojant pobūvio stalą lėkštė nededama. Puodelis su lėkštele kavai ar arbatai statomas dešinėje pusėje, ant lėkštutės – arbatos ar kavos šaukštelis. Puoduko ąselės turi būti pasuktos į dešinę.

6. IŠVADOS

Atlikdama praktiką ne mažai išmokau, tačiau norėjosi išmokti kai ko daugiau. Įmonėje buvo ruošiami banketai kuriuos ne visada galėdavau padėti ruošti, nes paprasčiausiai dar nebuvau tokia profesionali, kaip ten dirbusios darbuotojos. Man norėjosi atsakingesnio darbo , tačiau daugiau tekdavo daryti tai ką moku, o nebandyti pademonstruoti ką nors naują, nes paprasčiausiai barmenėms ir padavėjoms buvo di.deli krūviai, todėl mane mokyti jos nelabai turėdavo laiko, tekdavo pačiai sekioti iš paskos ir klausinėti, kas manau joms irgi atsibosdavo. Dar labai norėjau ir išmokau puošybos elementų, nors paprastų, bet išties pagyvinančių salės ir stalų išvaizdą. Taigi išmokau tiek kiek išmokau ir visai nesigailiu ten praleisto laiko, be to pamačiau, ko labai norėjau, kaip atrodo baras, kavinė, pobūvių salės, bet, teko nusivilti, nes išsivaizdavau

visai kitaip.

Turinys

1. Įvadas………………………… 3

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje………………………. 43. Patalpų planas (prieduose)

4. Įmonės interjeras………………………… 5

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga………………………… 6

6. Įmonės meniu………………………… 11

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje…………. 12

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas…. 19

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare………………. 20

10. Pobūvių organizavimas……………………… 22

11. Maitinimo įmonės darbo įvertinimas……………….

12. Išvados…………………………25

13. Priedai…………………………

1. Įvadas

Profesinė svečių aptarnavimo maitinimo įmonėse praktika, atliekama Lietuvos respublikos viešojo maitinimo įmonėse, išklausius specialybės dalykų teorinį kursą bei atlikus praktinius darbus.

Praktikai vadovauja ddėstytojas – praktikos vadovas ir įmonėje paskirtas praktikos vadovas.

Praktikos vietas studentai susiranda savarankiškai ir suderina su praktikai vadovaujančiu dėstytoju. Jeigu studentai negali susirasti praktikos vietų, jiems padeda dėstytojas – praktikos vadovas.

Profesinė svečių aptarnavimo praktika yra studijų programos sudėtinė dalis. Jos pagrindiniai tikslai:

 Pritaikyti teorines žinias praktinėje veikloje;

 Tobulinti praktinių darbų metu įgytus įgūdžius;

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje

 UAB ‘Savas kalnas” yra kavinė – baras. Kavinėje yra 24 sėdimos vietos, alaus bare – 16. Dar yra banketinė salė, kkurioje yra iki 100 sėdimų vietų. Įmonėje dirba viena gamybos vedėja, technologė, 3 virėjos ir 4 barmenės. Gamyba čia prasideda anksti apie 5 val. ryto , kadangi pati įmonė priklauso statybinei organizacijai, virėjos turi paruošti pietus, šioje organizacijoje dirbantiems darbininkams. BBarmenės čia ateina 9 val. ryto pasiruošia ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas. Kavinė lankytojus priima nuo 11val. iki 24 val. visą savaitę, baras nuo 9val. iki 24 val. visą savaitę.

 Prekybinės patalpos: kavinė ir alaus baras, banketinė salė.

Kavinėje taip pat yra baras, tik čia gausesnis alkoholinių gėrimų pasirinkimas, nei aludėj. Kavinė yra jauki ir maloni užeiti. Čia šviesu ir erdvu, todėl galima ramiai ir skaniai papietauti ar atšvęsti kokią nors ypatingą progą.

Alaus bare, taip pat jauku. Barelis nedidelis ir pasirinkimas (gėrimų) kuklesnis, pagrindinis gėrimas čia žinoma – alus. Patalpos tvarkingos ir malonios dirbti.

Ryšys tarp gamybinių ir prekybinių patalpų yra prastokas, kadangi pastatas, kuriame įsikūrusi ši įmonė yra senas ir renovuoti pagal naujus reikalavimus yra ggan sudėtinga, žinoma tam reikia ir nemažai lėšų, todėl palieka taip kaip yra . Norint papulti barmenei ar padavėjai į virtuvę reikia pareiti patalpą, kurioje sustatytos dėžės nuo gėrimų, šalia yra atsargų sandėlis, indų plovimo patalpa it kt., žodžiu susisiekimas prastas. Ir manau, kad sanitarijos reikalavimai čia yra tikrai pažeidinėjami.

4. Interjeras

Kas dėl interjero, jis nelabai suprantamas ir aiškiai apibūdinti negalėčiau, bent jau kavinės. Čia paprasti baldai ir sienų apmušalai, ir visa aplinka yra paprasta, čia nei padavėjos nėra apsirengusios kkokiais nors ypatingais drabužiais, tvarkinga ir tiek.

Alaus bare, interjeras trupučiuką yra pastebimesnis. Viduje langų nėra, todėl padaryti dirbtiniai lang.ai kurie yra kaimiško, senoviško stiliaus, žinoma jie šviečia, pakabintos senoviškos užuolaidos, mediniai stalai ir suolai, baras atitinkamai paprastas ir kuklus, taip pat iš medžio, užėjimas už baro atitvertas senoviška medine tvora. Manau jis atitinka alaus baro dvasią ir stilių.

Pasiūlymai mano būtų dėl kavinės. Man labai norėtųsi čia aiškesnio vaizdo, suprantamesnio interjero. Aš manau, kad kavinė būtų patrauklesnė lankytojui, jei čia būtų sukurta kad ir tokia pati atmosfera (kaimo) kaip ir alaus bare. Galima būtų pastatyti, aišku ne medinius suolus, bet gražias drožinėtas medines kėdes, medinius ne itin prabangius stalus, kur nors kamputyje pastatyti medinę senovinę skrynią. Sienos galėtų būti senų plytų ar netgi tų pačių netašytų lentų. Na ir kitų smulkmenų,kurios primintų senovinį kaimo stilių. Na žinoma tokiu atveju meniu esančius patiekalus tektų trupučiuką pervadinti kitais pavadinimais, kad tai irgi atitiktų tą stilių. Dar norėtųsi darbuotojų aprangos, tos tikros aprangos, kuri būtų ne kasdieniška, šiuo atveju, ilgi sijonai su prijuostėmis, liemenės, karoliai ir kt.

 Susipažinau su maitinimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis. Norėčiau pasakyti, kad ypatingai griežtos tvarkos čia nėra, nereikia bijoti, kad tave pastebės kažką ne taip darančią, nes kolektyvas gana ssupratingas ir geras, todėl visos supranta, kad yra keletas taisyklių, kurių būtina laikytis, yra keletas taisyklių kurių laikaisi nuolatos ir yra tokių taisyklių, kurios nereikalingos. 5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga

Porceliano indai:

Padėklinė lėkštė(350 mm): Dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle

Didelė plokščia (mėsos) lėkštė(270 ir 310 mm).: žuvies, mėsos, paukštienos ir kt. karštiems patiekalams, taip pat šaltiems bei karštiems patiekalams karštiems saldiems patiekalams.

Gili (sriubos) lėkštė(220 ir 240 mm): Sriubai, ypatingoms salotoms, specialiems saldiesiems patiekalams, dribsniams, košėms.

Užkandžių lėkštė(225 mm): Šaltiems patiekalams ir užkandžiams.

Duonos lėkštė(160 mm): Duonai, pyragėliams, kepiniams patiekti.

Desertinė lėkštė(200 mm): Šaltiems saldiems patiekalams, vaisiams, sūriui, pusryčiams. Taip pat naudojama kaip padėklinė lėkštė.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Ovali didlėkštė: Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė: Šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.

Pusdubeniai: Antriesiems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinė(135 ir 250 mm): Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ir kampuota salotinė(120, 240 ir 720 mm): Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms

Padažinė(100, 200 ir 400 mm): Šaltiems padažams ir grietinei.

Arbatos puodelis su lėkštute(200 – 250 ml): Arbatai, kavai, virtai su pienu.

Kavos puodelis su lėkštute(150 ml): Kavai su pienu ar grietinėle.

Plokščia vaza (padėklas) tortui (su kojele): Tortams, pyragaičiams, sausainiams, saldainiams patiekti .

Uogienės lėkštelė (rozetė) (90 mm): Uogienei, citrinai, medui, ccukrui patiekti.

Cukrinė: Cukrui.

Prieskonių indeliai: Druskai, pipirams, garstyčioms patiekti.

Kiaušinio taurelė – įdėkliukas: Minkštai virtiems kiaušiniams patiekti.

Sviestinė: Sviestui patiekti.

Fajanso indai: dubenėliai, kiaušinių keptuvės, formos apkepams, sriubinės.

Grūdinto stiklo indai: virtuvinės mišrainių vazos, salotinės, kompotinės, indeliai marmeladui.

• Stiklo ir krištolo indai:

Gaiviųjų gėrimų taurė (fužeras) (175-200 ml): Vaisvandeniams, mineraliniam vandeniui patiekti.

Burgundiško vyno taurė(100-200, 230 ml): Raudonajam vynui patiekti.

Desertinio vyno taurė(75 ml): Desertiniam vynui patiekti.

Degtinės taurelė(25-50 ml): Degtinei, trauktinėms patiekti.

Likerio taurelė su aukšta ir žema kojele(25-50 ml): Likeriui, antpilams patiekti.

Aperityvo taurė su vidutinio aukščio kojele(75-100 ml): Aperityvui.

Viskio stiklinaitė (storu dugnu) (150-200 ml): Viskiui.

Kokteilių taurė su žema kojele(75 ml): Stipriems kokteiliams.

Kokteilių taurė su aukšta kojele (kūgio formos) (250 ml): Silpniems alkoholiniams ir nealkoholiniams kokteiliams patiekti.

Kokteilių stiklinė(280 ml): Ilgai geriamiems gėrimams patiekti.

Stiklinė(200 ml): Sultims, vandeniui patiekti.

Džino taurė: Džinui.

Airiškos kavos taurė: Airiškai kavai.

Vermuto taurė(100-150 ml): Vermutui.

Uogienės vaza su ir be kojelės(130-160 mm): Uogienei.

Grafinas(250-1200 ml): Degtinei, vynui.

Salotinė: Salotoms ir šaltiesiems užkandžiams.

Kreminė (su kojele) (90 mm): Kremams, ledams, kompotams, putėsiams.

Rozetė(90 mm).: Medui, džemui, uogienei

Gėlių vaza: Gėlėms.

Brendžio taurė(100-350 ml): Didelė, siauru viršumi ir trumpa kojele taurė skirta laikyti delne, kad brendis sušiltų.

Brendžio taurelė (25 ml): Brendžiui patiekti .

Taurė baltam vynui(100, 190 ml): Tulpės formos taurė skirta baltiems vynams, kuriems nereikia tiek deguonies, kiek raudoniems vynams, kad išryškėtų jų aromatas ir skonis.

Taurė raudonam

vynui(125, 240 ml): Apvali taurė nukreipia vyno aromato puokštę tiesiai į nosį.

Martinio taurė(75-100ml).: Idealiai tinka tokiems klasikiniams šaltiems kokteiliams, kaip martiniai ir Manhatanai, kurie turi būti išgerti greitai, dar nesušilę

Taurė šampanui(75-125 ml): Aukšta, plona, siauru kraštu padeda išsaugoti šampane esančius burbuliukus.

Šampano taurė (kriaušės formos) (150ml): Šampanui.

Pilsnerio (alaus) taurė(250, 500ml): Originaliai sukurta nestipriam šviesiam alui, ši taurė tinka bet kuriai alaus rūšiai.

Taurė šaltiems gėrimams arba gėrimams su ledu: Naud.ojama vandeniui, ledinei arbatai ar tokiems tropiniams mišiniams, kaip daiquiri (saldus romo kkokteilis su citrinos sultimis).

Apvali vyno taurė(240 ml): Didžiausia iš visų vyno taurių .

• Metaliniai indai:

Apskrita didlėkštė: Karštiems mėsos, paukštienos, daržovių patiekalams.

Ovali didlėkštė: Karštiesiems patiekalams (galima ir šaltiesiems).

Porcijinė keptuvėlė(1, 2, 4 porcijoms): Paruošti ir patiekti karštiesiems užkandžiams.

Padažinė: Karštiems patiekalams patiekti.

Kreminė(1 porcijai): Ledams, desertui patiekti.

Kavinukas: Kavai patiekti.

Arbatinukas(250-800, 800-1600 ml): Arbatai užplikyti, virintam vandeniui patiekti.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Padėklas: Taurėms, patiekalams, karštiems gėrimams nešti.

Žvakidė: Žvakėms įstatyti.

•Valgomieji įrankiai (pagrindiniai ir pagalbiniai):

Pagrindiniai:

Užkandžių šakutė: vaisių užkandžiams, šaltiesiems patiekalams, užkandžiams, kai kuriems karštiesiems užkandžiams.

Salotų šakutė: salotoms, žuviai, pyragams, ppyragaičiams ir šaltai mėsai.

Pietų (didžioji) šakutė: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Peilis kepsniams (bifštekso): mėsai pjaustyti.

Peilis žuviai: vietoje peilio kepsniams, kai patiekiama žuvis.

Peilis sviestui: sviestui, vaisių, daržovių salotoms ir pagardams.

Pietų peilis: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Šaukštas sriubai: desertams, košėms, sriubai, arba kaip mažas ppatiekimo šaukštas.

Arbatinis šaukštelis: kavai, arbatai, vaisiams, kai kuriems desertams, džemui ar medui iš rozetės paimti, kiaušiniams.

Kavos šaukštelis: Kavai maišyti.

Kokteilių šaukštas: Kokteiliui maišyti.

Ledų šaukštelis: Ledams valgyti.

Kiaušinių šaukštelis: Kiaušiniams valgyti.

Gėrimų šaukštas: bet kuriam aukštoje taurėje patiekiamam gėrimui ar desertams.

Deserto peilis ir šakutė: Šaltiems bei karštiems deserto patiekalams.

Deserto šaukštas: Sriubai, patiektai puodelyje ir deserto patiekalams.

Torto šakutė: Tortui ir pyragaičiams valgyti.

Pjaustymo peilis ir šakutė: Mėsai ir paukštienai pjaustyti.

Pagalbiniai (bendro naudojimo) įrankiai:

Sviesto peilis: Sviestui užsitepti.

Mėsos įrankiai: Mėsai pjaustyti ir įsidėti.

Žuvies įrankiai: Žuviai pjaustyti.

Bulvių šaukštas: Bulvėms įsidėti.

Kepsnių žnyplės: Kepsniams įsidėti.

Salotų šakutė ir šaukštas: Salotoms įsidėti.

Torto mentelė: Tortui įsidėti.

Cukraus gabaliukų žnyplės: Cukraus gabaliukams įsidėti.

Konditerijos gaminių žnyplės: jiems įsidėti.

Sriubos samtis: Sriubai įpilti.

Kompoto šaukštas: Kompotui įpilti.

Garnyro šaukštas: Garnyrui įsidėti.

Prieskonių šaukšteliai: Prieskoniams.

•Stalo užtiesalai (staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai):

Stalo užtiesalai būna mmedvilniniai arba lininiai. Plačiausiai vartojami audiniai iš lino, nes jie patvariausi ir lengvai skalbiami.

Staltiesės

Staltiesės kraštai iš visų stalo pusių vienodai nuleidžiami 20-25 cm.

Didelės staltiesės- šventiniam stalui ir švediškam stalui. Jos būna 30-10m. Ilgio ir 1,50-2,40m pločio.

Popierinės staltiesės. Skiriamos daugiasluoksnės ir vienasluoksnės. Daugiasluoksnės ypač gerai sugeria drėgmę ir tvirtai laikosi ant stalo.

Servetėlės

Servetėlės (naperonai). Jos dengiamos ant staltiesių, kad nebūtų matyti dėmių, taip pat kitos spalvos staltiesėms pagyvinti. Jų didžiai- 90x90cm ir 80x80cm

Servetėlės (komplektai). Jos tiesiamos vietoj staltiesės ant stalų su llabai gražiu paviršiumi. Kuo sudėtingesnė serviruotė, tuo didesnė servetėlė- 60x45cm ar didesnės.

Vyno servetėlės- vynui serviruoti:50x30cm.

Padavėjo rankšluostėliai

Apsaugo rankas nuo nudegimų, jais išblizginami stalo įrankiai, lėkštės bei taurės. Dydis-60x50cm.. 6. Įmonės meniu

Kavinėje gaminamos salotos, kepta žuvis, sriubos, antrieji patiekalai iš natūralios mėsos, mėsos faršo, paukštienos ir žuvies, miltiniai patiekalai, daržovių patiekalai. Kepami pyragėliai su mėsa.

Salotų asortimentas gana platus ir tikrai yra iš ko pasirinkti: nuo natūralių, tokių kaip agurkų, pomidorų salotos iki “Šefo” salotų, prancūziškų, pikantiškų, “Žvejo”, “Spalvinga mugė”, “Vilija”, “Baltija” ar “Vulkano” ir kt., tuo labiau, kad visa laiką galima pagaminti salotas pagal kliento pageidavimą, jos gaminamos iš kart lankytojui užsisakius, todėl visada būna šviežios ir gero skonio.

Sriubos čia paprastos, šv.kopūstų, raugintų kopūstų, burokėlių, pupelių, žirnių, lauko sriuba, agurkinė ir kt. Dienos meniu būna pasiūlyta dienos sriuba.

Šaltieji užkandžiai ypatingai gražiai puošiami. Čia ruošiamos farširuotos lydekos, įdarytos vištos, visa tai dažniausiai gaminama banketams, vestuvėms ar baliams. Čia dar ruošiami kiaulių ar jaučių liežuviai.

Apie karštųjų patiekalų asortimentą kalbėti sunku, nes negaliu pasilyginti su kitų kavinių asortimentu, o kaip šitai nedidelei kavinukei, manau jis nemažas. Čia gaminami nuo paprastų naminių kotletų iki sudėtingesnių kepsnių su įvairiais užkepais ar įdarais, tokie kaip “Siurprizas”, “Tauras”, “Sandra” ar “Graikiškas”. Iš vištienos antrų patiekalų labiausiai čia mmėgiami yra kepsniai “Klumpė”, “ Vakaras”, vištienos piršteliai su sezamu. Žuvies patiekalai nemažiau patrauklūs tiek išvaizda, tiek skoniu. Lašiša vyno ar grietinės padaže, kepsnys “Neptūnas”. Jūros lydeka su šampinjonais ar su grybų įdaru. Sakyčiau pasirinkimas neblogas.

O su saldžiais patiekalais kaip aš sakau čia “riesta”, negaminami čia jokie desertai, išskyrus, ledų asorti ar vaisių vėrinys, nekepami čia jokie pyragai ar pyragėliai, sausainiai, tortai ar kiti saldumynai (tik prieš šventes kepami kučiukai ir bandelės su lašinukais). Tai vienintelis minusas šioje įmonėje.

Manau, kad patiekalai atitinka įmonės tipą, ir neblogai išdėstytas meniu. Jie nėra nei kuo nors ypatingi ar kuo nors neįprasti, juolab, kad ir patiekalų kaina atitinka įmonės tipą ir rūšį. Nėra ko daug norėti iš tokios įmonės, o yra tikrai neprastai.

Meniu yra knygos formos. Meniu tiesiog pateikiamas lankytojui iš kairės pusės, atverstas pirmas lapas. 7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje

1. Padavėjo pasiruošimas darbui:

Įmonės padavėjo apranga yra paprasta: kelnės, balti marškinėliai ir švarkelis, alaus baro barmenės taip pat. Drabužiai švarūs, išlyginti, tvarkingi. Pačios padavėjos turi būti nepriekaištingos kūno švaros, visuomet kvepiančios, bet ne per daug, kad tai netrukdytų aplinkiniams, turi nuolat rūpestingai valytis dantis,kad nesklistų nemalonus kvapas, prižiūrėti kojas ypatingai vasaros metu, naudoti balzamą,turi tinkamai prižiūrėti darbo aprangą.

2. Padavėjui būtini reikmenys:

 Padavėjo rankšluostėlis – švarus, ddažnai keičiamas.

 Kamščiatraukis.

 Rašiklis ir užrašų knygelė.

 Degtukai ir žiebtuvėlis.

 Kiti reikmenys: piniginė grąžai, užsakymų bloknotas, laikrodis, kortelė su pavarde ir kt.

Padavėjui reikia žinoti:

 Kaip elgtis prie stalo.

 Išmanyti prekybos psichologiją.

 Skirti lankytojų tipą ir mokėti juos atitinkamai aptarnauti.

 Manau gerai reikia žinoti įmonėje gaminamų patiekalų asortimentą ir jų sudėtį.

Išvados ir pasiūlymai:

Dėl aprangos neturiu priekaištų, kuo turi merginos tuo rengiasi, svarbu tie rūbai būtų švarūs ir tvarkingi. Sanitarijos higienos reikalavimų jos laikosi, na kuri padavėja (moteris) norėtų kad iš jos burnos sklistų nemalonus kvapas ar jos kojos prakaituotų, manau, kad čia viskas vyksta savaime (priežiūra). Padavėjo žinių apimtis priklauso nuo pačios įmonės: jei įmonė didelė,joje lankosi užsieniečiai, ar vyksta daugybė konferencijų, tuomet ir padavėjai priversti žinoti daug daugiau, kad ir pvz.; kalbų mokėjimo ar atsiskaitymo čekių knygele. O tokioje įmonėje kaip ši, manau padavėjai žino tiek kiek reikia, bet tai jiems netrukdo plėsti žinias toliau. Administratoriaus įmonėje nėra,todėl padavėjos pačios pasiruošia darbui, kartais pati direktorė paaiškina, praneša, kad šią dieną turėsime svečių, ar bus užsakyta vakarienė, kaip ir ką reikėtų sudėlioti, papuošti ar paruošti.

3. Prekybos salės paruošimas.

Kaip jau minėjau padavėjos ir barmenės čia pačios pasiruošia darbo pradžiai ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas.

Atėjusios ryte gerokai prieš darbą tiek barmenė, tiek kavinės padavėja susitvarko

sales. Pasižiūri ar tvarkingi sustatyti stalai ar neišteptos staltiesės (kavinėje), aišku sales išplauna valytoja jau iš vakaro arba anksti ryte. Tuomet apsitvarkiusios sales,susitvarko, jei reikia pasipildo įrankius, bei indus. Kiekviena atskirai išsiplauna savo lankytojų panaudotus indus ir įrankius,bokalus, puodelius. Gerai juos išvalo arba išdžiovina.(džiovykloje)

Kavinės padavėja susilanksto servetėles (jei tą dieną būna užsakytas banketas ar koks nors balius). Lanksto paprastai: smailųjį trikampį, paprastą vėduoklę, kartais, švenčių progomis, jei turi daugiau laiko, lanksto ir laivelius, bet čia rečiau, nes kaip žinia laiko nnelabai turi, juk vienai reikia daug ką atlikti,kol pasiruoši banketinę ar kitokią salę. Bet dažniausiai paprastam lankytojui yra ant stalo padėtos nelankstytos servetėlės – stoveliuose.

Stalus vasarą puošia gyvomis gėlėmis, kurias nuskina anksti ryte ir pamerkę į vazeles pastato ant stalo, ant servetėlės. Žiemą stalus puošiame eglės šakelėmis taip pat pamerktomis į vazeles, ant šakelių užkabiname po žaisliuką art blizgutį.

Šioje maitinimo įmonėje stalų iš anksto neserviruoja, nes patiekalus ir įrankius atneša tuomet kai lankytojas užsisako patiekalą. O jeigu būna užsakyta banketinė ssalė tuomet serviruojama paprastai, jei klientai pageidavo iškart patiekti antrąjį karštą patiekalą tuomet padėdavo ant stalo tik įrankius, o patiekalą su lėkšte atnešdavo tiesiai į stalą ir patiekdavo lankytojui. Pavalgius lankytojams, surinkus antrųjų patiekalų lėkštes, buvo padedamos užkandinės lėkštutės.

4. Lankytojų ssutikimas, aptarnavimas:

Lankytojų čia niekas nesutikinėja, išskyrus padavėjos šypseną. Žmogus pasodinamas prie stalelio, kadangi visi stalai yra matomi jis sėdasi ten kur pageidauja arba mato laisvą vietą, čia nėra rūkoma todėl ir zonų paskirstymo nėra (rūkančių ar nerūkančių). P.adavėja pasodinus lankytoją aišku visuomet pasiūlo ko nors išgerti, ar tai būtų (na atkreipia dėmesį į patį lankytoją) gaivinantis gėrimas, ar kava, arbata, ar netgi kas nors stipresnio. Meniu pateikiamas iš kairės pusės atverstas pirmas lapas.

Jei klientas išsirinko patiekalą, dažniausiai jis tariasi su padavėja, kuri žinoma virtuvės informuota siūlo tai kas būtina “išstumti”.

Dažniausiai prie patiekalų klientai patys pasirinkdavo gėrimus patarti čia nelabai reikėdavo.

Užsakymas priimamas užrašant į užrašų knygelę. Patikslinamas garnyras ir padažas. Užsisakius, meniu nunešamas nuo stalo.

Tuomet užsakymas į virtuvę nešamas, kaip jjau minėjau ilgu keliu, (padavėjos ne kiek pavargsta nuo darbo , kiek nuo to lakstymo į virtuvę, na tuo metu aš jas pavadavau). O gėrimai yra atskirai tiek pas kavinės padavėją – barelis, tiek alaus bare atskiras baras, todėl papildomai kažkur lakstyti nereikia.

Atsiskaitoma svečiui pageidaujant. Parengiama sąskaita. Paklausiama kuo atsiskaitys ( grynais ar kortele), atnešama sąskaita ant lėkštelės ir pateikiama lankytojui. Padėkojama už apsilankymą ir pakviečiama kitam kartui.

Svečių taip pat niekas neišlydi, na nebent jau to prireikia (per daug iišgėręs lankytojas), tuomet jam yra iškviečiamas taksi ir įsodinamas į jį (labai retai taip nutinka).

Tokių kaip anketų ar skundų knygų čia nėra, skųstis gali tiesiogiai. Žinomai paklausi lankytojų ar skaniai pavalgė ar patiko, kartais išgirsti ir tokį atsakymą kaip – ne. Tuomet giliniesi kas nepatiko, ir be abejo informuoji apie tai virtuvę.

5. Gėrimų patiekimas:

Gėrimai yra patiekiami prieš patiekalą. Pirmiausiai paduodami gaivinantys gėrimai,atšaldyti ar kambario temperatūros.

Gaivinantys gėrimai paduodami buteliuose, atidaromi prie stalo ar baro (dažniausiai). Įpilama ⅔ taurės arba pasipilsto patys lankytojai. Sultys paduodamos dideliai kompanijai ąsočiuose, o jei klientas vienas ar keli tuomet, atnešama jau supilsčius į stiklines.

Stiprūs gėrimai paduodami išpilstyti po 40ml, 50ml. Degtinė atšaldyta iki 4-0 º C, džinas taip pat. Viskis patiekiamas kambario temperatūros su ledu ar b jo, brendis taip pat patiekiamas kambario temperatūros. Likeriai kambario temperatūros, tamsus romas – nešaldomas (prie arbatos). Šviesus romas (kokteiliams) – šaldomas. Trauktinės – nestipriai atšaldomos.

Baltieji vynai patiekiami 8-10 º C (atšaldyti) ir pilama ⅔ taurės. Rožiniai vynai artimi baltiesiems. Patiekiami atšaldyti 10-12 º C. Balto vyno taurėse.

Baltasis vynas rekomenduojami prie virtos žuvies, šaltųjų užkandžių, salotų, baltos mėsos.

Rožinis vynas rekomenduojamas prie šaltų užkandžių,kumpio, prie paukštienos, veršienos patiekalų.

Raudoni vynai patiekiami 16-18 º C, jei jaunas 14 º C, jei yypatingai išlaikytas iki 20 º C temperatūros. Tokios rūšies vynai rekomenduojami prie kiaušinių ir miltinių patiekalų,prie kepsnių (kiaulienos, jautienos, žvėrienos,avienos), sausi raudoni vynai tinka prie visų aštrių sūrių.

Padavėja iš baro paima tvarkingą, švarų, uždarytą butelį (jei užsisako visą butelį, o ne taurę) ir prie stalo atsinešęs atidaro klientų akivaizdoje. Čia neduodama paragauti, todėl už atidarytą butelį reikia sumokėti. Po to dešine ranka iš dešinės lankytojų pusės įpilamas į taures (kiekvienai vyno rūšiai dedama specialiai jam skirta taurė) pripilama pirmiausiai moterims,po to vyrams, o tik po to užsakovui.

Gėrimai gali būti patiekiami taurėse, taurėje su žyma arba nustatytos talpos grafinuose.

Šampanas ir šampanizuoti vynai gerai atšaldomi. Jei užsakomas butelis, padavėja jį atidaro lankytojų akivaizdoje, jei užsakoma tik taurė ar dvi, tai padavėja atidarius butelį prie baro, įpila į taures ir atnešusi patiekia lankytojui. Šampanizuotą vyną ir šampaną patiekiame giliose taurėse, nes iš jų galima atsargiai gurkšnoti ir pajusti tikrąjį skonį. Kad pilamas vynas neišputotų ir neprarastų angliarūgštės, taurę laikome gulsčiai. Sausą šampaną rekomenduojame kaip aperityvą, kuris sužadintų apetitą pietų pradžioje. Prie saldžių pa.tiekalų siūlomas pusiau saldus ar saldusis šampanas.

6. Patiekalų patiekimas:

Šaltieji užkandžiai patiekiami pirmiausiai. Jie turi žadinti apetitą. Jei turi būti gražiai apipavidalinti , skanūs, ir be abejo patiekiami šalti. DDuona atnešama duoninėje lėkštelėje pridengta servetėle, pastatoma ant stalo. Šaltiems užkandžiams naudojamos fajanso didlėkštės, kurios pastatomos prieš lankytoją. Kokiam nors pobūviui šalti užkandžiai atnešami išdėlioti užkandinėse lėkštelėse. Padavėja atneša lėkštes su užkandžiais kairėje rankoje,prieina ir išdėlioja lankytojui iš dešinės. Pirmiausiai patiekiami žuvies užkandžiai, po to natūralios daržovės, mėsos patiekalai, salotos.

Natūralios daržovės yra patiekiamos salotinėse, ar užkandinėse lėkštelėse, salotos patiekiamos salotinėse.

Silkė, rūkyta, žuvis su majonezu yra patiekiama fajanso didlėkštėse. Prie žuvies padažas patiekiamas atskirai.

Šalti mėsos užkandžiai: vyniotiniai, kepta paukštiena patiekiami apvaliose didlėkštėse, padažas paduodamas atskirai padažinėse.

Sūris irgi patiekiamas sudėtas į didlėkštes.

Perdėjimui naudojami didysis šaukštas ir šakutė.

Karštieji užkandžiai tiekiami po šaltų užkandžių ir sriubų. Jų temperatūra turėtų būti 85 –90 ºC. Jie patiekiami pobūvių metu. Dažnai karšti patiekalai patiekiami tuose pačiuose induose, kuriuose buvo ruošiami. Tačiau pas mus tokių kaip karštų užkandžių iš mėsos, grybų, žuvies, jūrų produktų ar įdarytų svogūnų, negamino., išskyrus valovanus, krepšelius, tortaletes iš sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, buvo patiekiami banketuose furšeto tipo ant apvalios didlėkštės su pop. servetėle ir valgoma nenaudojant įrankių.

Kadangi sriubų asortimentas kasdieninis (sriubos paprastos). Todėl sriubos atnešamos jau įpilta į sriubos dubenėlį su polėkšte ir patiekiama lankytojui iš dešinės. Rekomenduojama grietinę atnešti atskirai padažinėje, tačiau čia grietinė įdedama iškart į sriubą.

Aptarnaujant grupę lankytojų

pietų metu, sriubą padavėjas išpilsto tiesiog prieš lankytoją, laikydamas sriubos vazą ant kairės rankos ir dešine ranka pilstydamas. Patys lankytojai gali apsitarnauti patys tik valgant didelėmis turistų grupėmis, konferencijų dalyviams, valgant šeimyninius pietus.

Antrieji patiekalai patiekiami 85-90 º C temperatūros. Patiekalai gaminami tik lankytojui užsisakius, tuomet patiekiamas jis išlaikys tokią temperatūrą. Patiekalai atnešami į pašildytą antrųjų patiekalų lėkštę kartu su garnyru, papuoštas ir patiekiamas iš dešinės. Padažas gali būti patiekiamas atskirai, tačiau čia to nepraktikuoja.

Žuvies patiekalų patiekimas

Virta arba šutinta žuvis yra aatnešama metalinėse didlėkštėse kartu su garnyru ir išdėliojama prancūzišku stiliumi. Jeigu žuvis atnešama visu gabalu paruošta, ji dalijama ir patiekiama anglišku stiliumi. Kepta žuvis atnešama metalinėje didlėkštėje, kartu su garnyru, daržovių garnyras atnešamas didlėkštėje, padažas padažinėje. Troškinta žuvis yra patiekiama troškinių dubenėlyje kartu su garnyru ir padažu, išdėliojama į antrųjų patiekalų lėkštes. Troškintos daržovės yra atnešamos troškinių dubenėlyje. Apkepta žuvis patiekiama porcijinėje keptuvėlėje. Visi šie žuvies patiekalai patiekiami tik per pobūvius, kavinės meniu tokių patiekalų nėra.

Mėsos patiekalų patiekimas

Virtos mėsos ppatiekalai yra atnešami didlėkštėje kartu su karštu garnyru. Šaltas garnyras atskirai,padažas – padažinėje. Keptos mėsos patiekalai, jeigu patiekiami stambiu gabalu, turėtų būti patiekiami anglišku stiliumi. Patiekiant porcijinius patiekalus,kaip bifšteksas, antrekotas, natūralus kotletas jį atneša metalinėse didlėkštėse kartu su karštu garnyru. TTroškintos mėsos patiekalai, befstrogenas, guliašas, ragu, filė padaže yra patiekiami troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Kaštas ir šaltas garnyras patiekiami atskirai. Kijevo kotletas yra atnešamas metalinėje didlėkštėje kartu su garnyru – bulvėmis, šaltas garnyras atskirai.

Daržovių patiekalų patiekimas

Virtų ir troškintų daržovių patiekalai yra patiekiami apvaliuose troškinių. dubenėliuose kartu su padažu. Balandėliai yra kartu perdedami su padažu į antrųjų patiekalų lėkštę, o virtos bulvės atnešamos užkandinėje lėkštėje ir patiekiamos iš kairės. Cepelinai atnešami giliuose keramikiniuose dubenėliuose arba metaliniuose troškinių dubenėliuose ir perdedami į antrųjų patiekalų lėkštę. Padažas patiekiamas metalinėje padažinėje.

Kiaušinių patiekalų patiekimas

Patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Natūrali kiaušinienė gali būti patiekiama kaip karštas užkandis, tada ji perdedama į pašildytą užkandinę lėkštelę ir valgoma užkandiniais įrankiais. Omletas patiekiamas antrųjų patiekalų lėkštėje.

Varškės, miltinių ppatiekalų patiekimas

Blyneliai su mėsa, varške yra patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Varškėčiai taip pat. Padažas patiekiamas padažinėje arba užpiltas ant patiekalo. Koldūnai, virtiniai su varške, vyšniomis yra atnešami antrųjų patiekalų lėkštėse,padažas,kaip ir grietinė atskirai, bet čia padažas užpilamas iškart.

Desertinių patiekalų čia nėra, išskyrus ledų asorti. Jie patiekiami kreminėse ant polėkštės,padengtos servetėle. Dedamas arbatinis šaukštelis rankenėle į dešinę. Patiekiami iš dešinės lankytojo pusės.

Karštųjų gėrimų patiekimas

Karšti gėrimai patiekiami po saldžių patiekalų, tačiau karštus gėrimus galima patiekti kartu su saldžiais patiekalais. Šiuo atveju prieš ssvečią dedama kreminė su saldžiu patiekalu, o kavos ar arbatos puodelis dedamas dešinėje.

Pagrindiniai karšti gėrimai: arbata, kava, kakava, karštas šokoladas (pastarųjų įmonės kavinėje nėra).

Arbata pavieniams lankytojams atnešama jau paruošta puodeliuose ir patiekiam iš dešinės pusės. Jei arbata patiekiama vienkartiniuose pakeliuose, taip pat atnešama ant duoninės lėkštelės. Cukrus patiekiamas cukrinėje. Jei cukrus gabalinis turi būti žnyplelės, jei smulkus – arbatinis šaukštelis. Prie arbatos kartais padedama citrina. Arbatinuke čia arbata neplikoma.

Kavai gaminti šioje įmonėje kavos aparatų nėra, ji lankytojams atnešama pagaminta jau puodelyje iš dešinės pusės. Jei kava patiekiama su pienu ar grietinėle, ją galima paduoti arbatos puodukuose. Pienas ar grietinėlė atnešama pašildyta puodeliuose. Kava su konjaku ar likeriu yra patiekiama puodeliuose, o konjakas ar likeris – atskirai taurelėse.

Kakava ar karštas šokoladas patiekiami arbatos puodukuose. Tirštas karštas šokoladas patiekiamas mažuose stikliniuose ar keramikiniuose puodeliuose ir valgomas šaukšteliu.

Pobūviuose vaisiai išdėliojami į vaisių vazas arba 3–jų aukštų vazas. Jei vaisiai ar uogos patiekiami individualiai, jie dedami į desertinę lėkštelę ir patiekiami iš dešinės pusės u atitinkamais įrankiais.

Patiekiant obuolius, lankytojui paduodamas tik peilis. Obuolys atnešamas papjaustytas,o lankytojas pats jį susipjausto ir išima sėklines.

Valgant apelsinus ir mandarinus patiekiamas tik peilis.

Bananai paduodami visomis kekėmis, prie pagrindo truputį įpjauti,kad būtų galima atsilaužti.

Ananasas patiekiamas supjaustytas riekėmis, valgomas peiliu iir šakute.

Vynuogės patiekiamos visa keke. Turi būti padedamas šaukštelis kauliukams iš burnos išsiimti.

Valgant vyšnias reikalingas šaukštelis ir lėkštutė kauliukams. Jas galima valgyti ranka.

Patiekiant braškes su pienu ir cukrumi, jos atnešamos vazelėje, pienas – ąsotėlyje, cukrus – cukrinėje.lankytojas pats apsitarnauja.

Arbūzas ir melionas yra patiekiamas didelėje lėkštėje supjaustytas riekėmis, perdėjimui naudojama mentelė.lankytojui stalas serviruojamas desertine lėkštute ir vaisiniais įrankiais. Vienam lankytojui arbūzo ar meliono riekė atnešama desertinėje lėkštutėje.. 8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas

Įmonė sudaro sutartis turistų maitinimui. Dažniausiai tai būna pusryčiai ir pietus.

Iš visų pasiūlytų variantų užsakovas pasirenka pats, ką turistai valgys pietų ar vakarienės metu. Dažniausiai meniu būna suderintas iki grupės atvykimo. Tai yra labai patogu maitinimo įmonei, kadangi žinomas meniu ir turistų skaičius.,

Pvz.;

Pusryčiai: švediškas stalas – bufetas.

Pietūs: “Mozzarella” sūrio salotos su pomidorais ir švelnių bazilikų padažu

Vištienos sriuba su grietinėle

Kiaulienos sprandinės kepsnys

Gabaliukas varškės pyrago

Kava, arbata

Mineralinis vanduo

Užsakovas pateikia tikslią informaciją apie žmonių skaičių, tikslų maitinimo laiką, dar kartą turi patikslinti meniu. Tada nustatytu laiku stalas jau pilnai serviruotas su pirmaisiais patiekalais. Labai patogus pusryčių pateikimo metodas – švediškas stalas. Yra gausus patiekalų bei gėrimų pasirinkimas. Svečias gali pasiimti tai, ko pageidauja ir kiek pageidauja, taip geriau patenkinami lankytojų poreikiai. Stalai serviruoti pusryčiams. PPadavėjai nuima nešvarius indus ir įrankius, tvarko stalus, papildo švedišką stalą.

Meniu:

Duonos kepiniai;

Sviestas; Sūris;

Marmeladas, uogiene;

Plakta kiaušinienė su kumpiu;

Sluoksniuoti pyragaičiai;

Vaisiai( obuoliai, kriaušes, vynuogės, melionas); Kava, arbata, kakava; Apelsinų, greipfrutų sultys. 9. Baro įranga, darbo organizavimas bare

Darbo ir pagalbiniai įrankiai: kasos aparatas, užrašų bloknotai, baro gėrimų sąrašai ir meniu, keletas menzūrėlių, keletas kamščių su vamzdeliu gėrimams iš butelio išpilti, kamštis šampano buteliui, įvairūs padėklai ir padėkliukai, šiaudeliai, dantų krapštukai, popierinės servetėlės, peleninės, degtukai, kamščiatraukiai, atkimštukas, šiukšlių kibiras. Visi darbo ir pagalbiniai įrankiai prieš pasirodant pirmiesiems lankytojams dar kartą nušluostomi, patikrinama, ar nieko netrūksta . darbo reikmenys sudedami parankiai ir tvarkingai.

Barmeno darbai: paruošiami visi alkoholiniai gėrimai, nealkoholiniai gėrimai, alus; papildomos atsargos (alaus bačkos); nušluostomi visi buteliai,likerio buteliai nuplaunami drungnu vandeniu; baro prekystalis nušluostomas, menzūros ir alaus taurės dar kartą gerai iššluostomos; Buteliai surūšiuojami pagal gėrimus; papildomos taurių, bokalų padėkliukų, servetėlių, peleninių atsargos; patikrinami visi šaldytuvai, kiti šaldymo prietaisai, ar gerai veikia ar švarūs ar tvarkingi: patikrina kaip veikia alaus aparatai.

Baro gėrimai: baro gėrimai – visi alkoholiniai ir kiti gėrimai reikalingi kokteiliams paruošti. Alkoholinių gėrimų spintoje buteliai turi būti išdėstyti pagal gėrimų rūšis ir taip, kad juos matytų.

Baro gėrimus sudaro šios pagrindinės grupės:

Pagrindiniai gėrimai: konjakas, viskis, džinas, romas,

degtinė;

Aperityvai: vermutas, Campari, Sherry;

Vaisių trauktinės: vyšnių, obuolių, kriaušių, aviečių ir kt.;

Karčiosios degtinės: apelsinų karčioji ir kt.;

Likeriai: aukščiausios kokybės likeriai.;

Alus, vynai, šampanas/putojantys vynai.

Nealkoholiniai gėrimai: vaisių ar daržovių sultys, mineralinis vanduo, tonikas, citrinų limonadas, kokakola, gazuotas vanduo.

Aptarnavimo baruose taisyklės:

 Geriausia baro reklama – švara ir tvarka.

 Visi gėrimai turi būti išdėlioti pagal grupes.

 Statytas į butelio kaklelį kamštis – piltuvėlis sumažins nulaistymo nuostolius.

 Per šiaudelius gėrimai geriami, bet jais nemaišoma.

 Vaisių ir ledo niekada be reikalo nereikia liesti rankomis.

 Kokteiliams puošti apelsinų ar citrinų griežinėliai neturi būti per pploni.

 Kiekvienas maišytas gėrimas turi būti gaminamas pagal nustatytą standartinę receptūrą.

 Matuojant gėrimus, menzūra pastatoma ant baro prekystalio, kad stovėtų lygiai ir būtų teisingai pamatuota. 10. Pobūvių organizavimas.

Įvairūs renginiai padidina maitinimo įmonių pelną. Lankytojams kavinėje siūlomas nustatytas patiekalų asortimentas, o pobūviai rengiami tam tikram asmenų ratui ir prisitaikoma prie jų reikalavimų. Aptarnaujant pobūvius, būtina turėti specialių žinių ir profesinių įgūdžių, organizacinį talentą,reikia nusimanyti apie kainų politiką.

Organizavimas

Didelių renginių organizavimo sąlygos

Pobūvių sutartis: ši raštiška sutartis yra pagrindas vėlesnei sąskaitai išrašyti.

Paskutinis terminas: paskutinis terminas,kada ggalutinai sutariama vykdyti sutartį ar visai atsisakyti pobūvio.

Minimali garantija: užsakovas turi žinoti, kad privalo vėliausiai dvi dienas prieš pobūvį pranešti dalyvių skaičių.

Užsakymo atšaukimas: jei užsakovas atsisako pobūvio vėliausiai 48 val. iki jo pradžios, jis privalo sumokėti kavinei 75 % bendros uužsakyto meniu sumos.

Atsinešti valgiai ir gėrimai: be raštiško leidimo užsakovui draudžiama atsinešti savo valgių bei gėrimų.

Muzika: jei pobūvio metu numatomas koncertas, tai užsakovas įpareigotas informuoti apie tai smulkiau.

Patalpos dekoravimas: užsakovas įsipareigoja informuoti apie numatomas dekoravimo medžiagas ar kitus daiktus ir dekoruoti tik gavęs leidimą.

Patalpų nuoma: nuoma mokama atsižvelgiant į patalpos plotą ir pobūvių trukmę, pvz.: pusei dienos, visai dienai, visai dienai ir vakarui,parai, ar net dviems.

Užsakymų priėmimas. Paslaugų sąrašas

 Išsiaiškinama pobūvio proga, svečių ratas.

 Užsakant valgius atsižvelgiama į konkrečiu sezonu esamus produktus, dietininkų pageidavimus, muzikantų, vairuotojų ir pan. maitinimą, nuolaidas vaikiškoms porcijoms.

 Siūlomas aperityvų bei digestyvų (konjako, likerio) asortimentas.

 Užsakovui siūloma paragauti užsakytų patiekalų ir prie jų derančių vynų, ir iš anksto numatomas gėrimų kainas.

 Sutariama dėl stalo formos, išsiaiškinama,kiek bus garbingiausių svečių.

 Parūpinama suvenyrų, gėlių sstalui ir patalpai puošti, žvakidžių, meniu, svečių kortelių, sėdėjimo schemų.

 Nustatoma, kas ir kada sakys kalbą, kada bus pertraukos.

 Pasirūpinama kava ir rūkalais.

 Išsiaiškinama, ar reikės drabužinės,fotografo.

 Užsakant muziką laiku informuoti kompozitorių bei pramogų mokesčių inspekciją.

Pobūvių stalų serviravimas pagal laiką: dažniausiai įmonėje pobūviai būna vakarais ar dienos metu todėl aprašysiu keletą serviravimo būdų.

Pietų stalo serviravimas:

Pietums stalas yra serviruojamas duonos lėkštele, naudojamas paprastas arba didysis valgomųjų įrankių komplektas, gaivių gėrimų taurės, servetėlės ir prieskonių indeliai.

Virš peilio galo dedama gaiviųjų gėrimų taurė. Jeigu numatyta patiekti žžuvies patiekalą, dedami įrankiai, skirti žuviai valgyti. Jei patiekalai iš daržovių su garnyru, dedami didieji įrankiai. O jei patiekiamas troškintos mėsos ar žuvies patiekalas, gali būti padedamas ir šaukštas.

Patiekiant ant stalo sultinius, galima deserto šaukštą paduoti ant lėkštės kartu su sultiniu. Desertinis šaukštas sultiniui išankstinės serviruotės metu gali būti nededamas. Jei per pietus numatyta patiekti šaltą patiekalą, tuomet reikia padėti jam skirtus įrankius iš anksto. Parenkant įrankius atsižvelgiama patiekalo rūšį: jei tai mėsos ar daržovių užkandis, dedami užkandžių įrankiai. Žuvies patiekalams dedami specialūs žuviai skirti įrankiai. Salotoms, arbatai ar kavai šaukštelis dedamas šalia dubens su salotomis ar arbatinio puodelio.

Jeigu po antrojo patiekalo numatoma patiekti kitą šaltą ar karštą saldųjį patiekalą, yra dedami ir jiems valgyti būtini įrankiai. Tokie įrankiai visuomet dedami už lėkštės. Desertinių įrankių parinkimą lemia patiekalo rūšis: arbatos šaukštelis yra padedamas ne tik arbatai, bet ir vyšnių, slyvų kompotui ar ledams valgyti. Patiekiant vaisių salotas duodamas deserto šaukštelis ir šakutė. Deserto šakutė turi būti duodama saldiems pyragams, vyniotiniams ir pan. valgyti.

Gaiviųjų gėrimų ar vyno taurė paprastai statoma dešinėje pusėje prie peilio galo.

Vakarienės stalo serviravimas:

Vakarienės serviruotė .beveik visuomet būna išankstinė. Vakarienei stalas paprastai serviruojamas užkandžių ir duonos lėkštėmis, užkandžių įrankiais, gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų taurėmis. Vakarienės serviruotei būdingi tie ppatys bendrieji serviravimo bruožai kaip ir pusryčių stalui – viskas priklauso nuo meniu apimties ir patiekalų rūšies.

Jei yra užsakyti šaltieji ar karštieji patiekalai, tuomet dešinėje lėkštės pusėje bus dedami didysis ir užkandžių peiliai, o kairėje didžioji ir užkandžių šakutės. Jei bus valgomas žuvies patiekalas, vietoje didžiųjų įrankių reikia padėti specialius žuvies valgymui skirtus įrankius.

Svarbu atsiminti, kad pagal stalo etiketo reikalavimus negalima iš anksto greta padėti dviejų šaukštų. Desertiniai įrankiai paprastai padedami iš anksto, jeigu taikomas visiškas aptarnavimas, ir paduodami prieš patiekiant desertą, kai dalinis aptarnavimas.

Iš anksto serviruojant nerekomenduojama vienam svečiui padėti daugiau negu keturias taures ir tris komplektus įrankių. Tačiau išimtimi gali būti diplomatiniai priėmimai, kada galioja diplomatinio protokolo nuostatai.

Pagrindinės stiklinių indų serviravimo taisyklės sako, kad stiklo indai dedami taip, kad vienas iš jų – taurė, stiklinė – būtų pastatytas ties didžiojo peilio galu.

Bokalus, stiklines, taures derėtų padėti ant stalo atsižvelgiant į patiekalų bei gėrimų patiekimo tvarką. Stikliniai indai gali būti sustatyti tiek įstrižai, tiek trikampiu, tačiau taures, kuriomis svečiai turėtų naudotis pirmiausia, reikia pastatyti taip, kad jos būtų arčiausiai. Mineralinio vandens stiklinė statoma į dešinę nuo taurių, nes paprastai ji būna mažesnė už kitas gaiviųjų gėrimų stiklines.

Kiek kitaip yra serviruojamos taurelės gėrimams prie užkandžių. Taureles aperityvui iiš anksto serviruojant stalą dėti nerekomenduojama. Tokias taureles geriau paduoti aptarnavimo metu pripiltas. Tačiau kitų alkoholinių gėrimų po užkandžio taureles išankstinio serviravimo metu reikia išdėstyti atsižvelgiant į patiekimo eiliškumą. Po alaus bokalais rekomenduojama padėti padėkliukus.

Deserto lėkštė dažniausiai dedama centre, o įrankiai – dešinėje ar kairėje lėkštės pusėje, atsižvelgiant į patiekalų rūšis. Jei deserto patiekalai bus patiekiami seklioje lėkštėje, tuomet iš anksto serviruojant pobūvio stalą lėkštė nededama. Puodelis su lėkštele kavai ar arbatai statomas dešinėje pusėje, ant lėkštutės – arbatos ar kavos šaukštelis. Puoduko ąselės turi būti pasuktos į dešinę.

6. IŠVADOS

Atlikdama praktiką ne mažai išmokau, tačiau norėjosi išmokti kai ko daugiau. Įmonėje buvo ruošiami banketai kuriuos ne visada galėdavau padėti ruošti, nes paprasčiausiai dar nebuvau tokia profesionali, kaip ten dirbusios darbuotojos. Man norėjosi atsakingesnio darbo , tačiau daugiau tekdavo daryti tai ką moku, o nebandyti pademonstruoti ką nors naują, nes paprasčiausiai barmenėms ir padavėjoms buvo dideli krūviai, todėl mane mokyti jos nelabai turėdavo laiko, tekdavo pačiai sekioti iš paskos ir klausinėti, kas manau joms irgi atsibosdavo. Dar labai norėjau ir išmokau puošybos elementų, nors paprastų, bet išties pagyvinančių salės ir stalų išvaizdą. Taigi išmokau tiek kiek išmokau ir visai nesigailiu ten praleisto laiko, be to pamačiau, ko labai norėjau,

kaip atrodo baras, kavinė, pobūvių salės, bet, teko nusivilti, nes išsivaizdavau visai kitaip.

Turinys

1. Įvadas………………………… 3

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje………………………. 4

3. Patalpų planas (prieduose)

4. Įmonės interjeras………………………… 5

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga………………………… 6

6. Įmonės meniu………………………… 11

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje…………. 12

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas…. 19

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare………………. 20

10. Pobūvių organizavimas……………………… 22

11. Maitinimo įmonės darbo įvertinimas……………….

12. Išvados…………………………25

13. Priedai…………………………

1. Įvadas

Profesinė svečių aptarnavimo maitinimo įmonėse praktika, atliekama Lietuvos respublikos viešojo mmaitinimo įmonėse, išklausius specialybės dalykų teorinį kursą bei atlikus praktinius darbus.

Praktikai vadovauja dėstytojas – praktikos vadovas ir įmonėje paskirtas praktikos vadovas.

Praktikos vietas studentai susiranda savarankiškai ir suderina su praktikai vadovaujančiu dėstytoju. Jeigu studentai negali susirasti praktikos vietų, jiems padeda dėstytojas – praktikos vadovas.

Profesinė svečių aptarnavimo praktika yra studijų programos sudėtinė dalis. Jos pagrindiniai tikslai:

 Pritaikyti teorines žinias praktinėje veikloje;

 Tobulinti praktinių darbų metu įgytus įgūdžius;

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje

 UAB ‘Savas kalnas” yra kavinė – baras. Kavinėje yyra 24 sėdimos vietos, alaus bare – 16. Dar yra banketinė salė, kurioje yra iki 100 sėdimų vietų. Įmonėje dirba viena gamybos vedėja, technologė, 3 virėjos ir 4 barmenės. Gamyba čia prasideda anksti apie 5 val. ryto , kadangi pati įįmonė priklauso statybinei organizacijai, virėjos turi paruošti pietus, šioje organizacijoje dirbantiems darbininkams. Barmenės čia ateina 9 val. ryto pasiruošia ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas. Kavinė lankytojus priima nuo 11val. iki 24 val. visą savaitę, baras nuo 9val. iki 24 val. visą savaitę.

 Prekybinės patalpos: kavinė ir alaus baras, banketinė salė.

Kavinėje taip pat yra baras, tik čia gausesnis alkoholinių gėrimų pasirinkimas, nei aludėj. Kavinė yra jauki ir maloni užeiti. Čia šviesu ir erdvu, todėl galima ramiai ir skaniai papietauti ar atšvęsti kokią nors ypatingą progą.

Alaus bare, taip pat jauku. Barelis nedidelis ir pasirinkimas (gėrimų) kuklesnis, pagrindinis gėrimas čia žinoma – alus. Patalpos tvarkingos ir malonios dirbti.

Ryšys tarp gamybinių ir prekybinių patalpų yra prastokas, kadangi pastatas, kkuriame įsikūrusi ši įmonė yra senas ir renovuoti pagal naujus reikalavimus yra gan sudėtinga, žinoma tam reikia ir nemažai lėšų, todėl palieka taip kaip yra . Norint papulti barmenei ar padavėjai į virtuvę reikia pareiti patalpą, kurioje sustatytos dėžės nuo gėrimų, šalia yra atsargų sandėlis, indų plovimo patalpa it kt., žodžiu susisiekimas prastas. Ir manau, kad sanitarijos reikalavimai čia yra tikrai pažeidinėjami.

4. Interjeras

Kas dėl interjero, jis nelabai suprantamas ir aiškiai apibūdinti negalėčiau, bent jau kavinės. Čia paprasti baldai ir ssienų apmušalai, ir visa aplinka yra paprasta, čia nei padavėjos nėra apsirengusios kokiais nors ypatingais drabužiais, tvarkinga ir tiek.

Alaus bare, interjeras trupučiuką yra pastebimesnis. Viduje langų nėra, todėl padaryti dirbtiniai langai kurie yra kaimiško, senoviško stiliaus, žinoma jie šviečia, pakabintos senoviškos užuolaidos, mediniai stalai ir suolai, baras atitinkamai paprastas ir kuklus, taip pat iš medžio, užėjimas už baro atitvertas senoviška medine tvora. Manau jis atitinka alaus baro dvasią ir stilių.

Pasiūlymai mano būtų dėl kavinės. Man labai norė.tųsi čia aiškesnio vaizdo, suprantamesnio interjero. Aš manau, kad kavinė būtų patrauklesnė lankytojui, jei čia būtų sukurta kad ir tokia pati atmosfera (kaimo) kaip ir alaus bare. Galima būtų pastatyti, aišku ne medinius suolus, bet gražias drožinėtas medines kėdes, medinius ne itin prabangius stalus, kur nors kamputyje pastatyti medinę senovinę skrynią. Sienos galėtų būti senų plytų ar netgi tų pačių netašytų lentų. Na ir kitų smulkmenų,kurios primintų senovinį kaimo stilių. Na žinoma tokiu atveju meniu esančius patiekalus tektų trupučiuką pervadinti kitais pavadinimais, kad tai irgi atitiktų tą stilių. Dar norėtųsi darbuotojų aprangos, tos tikros aprangos, kuri būtų ne kasdieniška, šiuo atveju, ilgi sijonai su prijuostėmis, liemenės, karoliai ir kt.

 Susipažinau su maitinimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis. Norėčiau pasakyti, kad ypatingai griežtos tvarkos čia nėra, nnereikia bijoti, kad tave pastebės kažką ne taip darančią, nes kolektyvas gana supratingas ir geras, todėl visos supranta, kad yra keletas taisyklių, kurių būtina laikytis, yra keletas taisyklių kurių laikaisi nuolatos ir yra tokių taisyklių, kurios nereikalingos.

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga

Porceliano indai:

Padėklinė lėkštė(350 mm): Dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle

Didelė plokščia (mėsos) lėkštė(270 ir 310 mm).: žuvies, mėsos, paukštienos ir kt. karštiems patiekalams, taip pat šaltiems bei karštiems patiekalams karštiems saldiems patiekalams.

Gili (sriubos) lėkštė(220 ir 240 mm): Sriubai, ypatingoms salotoms, specialiems saldiesiems patiekalams, dribsniams, košėms.

Užkandžių lėkštė(225 mm): Šaltiems patiekalams ir užkandžiams.

Duonos lėkštė(160 mm): Duonai, pyragėliams, kepiniams patiekti.

Desertinė lėkštė(200 mm): Šaltiems saldiems patiekalams, vaisiams, sūriui, pusryčiams. Taip pat naudojama kaip padėklinė lėkštė.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Ovali didlėkštė: Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė: Šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.

Pusdubeniai: Antriesiems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinė(135 ir 250 mm): Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ir kampuota salotinė(120, 240 ir 720 mm): Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms

Padažinė(100, 200 ir 400 mm): Šaltiems padažams ir grietinei.

Arbatos puodelis su lėkštute(200 – 250 ml): Arbatai, kavai, virtai su pienu.

Kavos puodelis su lėkštute(150 ml): Kavai su pienu ar grietinėle.

Plokščia vaza (padėklas) tortui (su kojele): Tortams, ppyragaičiams, sausainiams, saldainiams patiekti .

Uogienės lėkštelė (rozetė) (90 mm): Uogienei, citrinai, medui, cukrui patiekti.

Cukrinė: Cukrui.

Prieskonių indeliai: Druskai, pipirams, garstyčioms patiekti.

Kiaušinio taurelė – įdėkliukas: Minkštai virtiems kiaušiniams patiekti.

Sviestinė: Sviestui patiekti.

Fajanso indai: dubenėliai, kiaušinių keptuvės, formos apkepams, sriubinės.

Grūdinto stiklo indai: virtuvinės mišrainių vazos, salotinės, kompotinės, indeliai marmeladui.

• Stiklo ir krištolo indai:

Gaiviųjų gėrimų taurė (fužeras) (175-200 ml): Vaisvandeniams, mineraliniam vandeniui patiekti.

Burgundiško vyno taurė(100-200, 230 ml): Raudonajam vynui patiekti.

Desertinio vyno taurė(75 ml): Desertiniam vynui patiekti.

Degtinės taurelė(25-50 ml): Degtinei, trauktinėms patiekti.

Likerio taurelė su aukšta ir žema kojele(25-50 ml): Likeriui, antpilams patiekti.

Aperityvo taurė su vidutinio aukščio kojele(75-100 ml): Aperityvui.

Viskio stiklinaitė (storu dugnu) (150-200 ml): Viskiui.

Kokteilių taurė su žema kojele(75 ml): Stipriems kokteiliams.

Kokteilių taurė su aukšta kojele (kūgio formos) (250 ml): Silpniems alkoholiniams ir nealkoholiniams kokteiliams patiekti.

Kokteilių stiklinė(280 ml): Ilgai geriamiems gėrimams patiekti.

Stiklinė(200 ml): Sultims, vandeniui patiekti.

Džino taurė: Džinui.

Airiškos kavos taurė: Airiš.kai kavai.

Vermuto taurė(100-150 ml): Vermutui.

Uogienės vaza su ir be kojelės(130-160 mm): Uogienei.

Grafinas(250-1200 ml): Degtinei, vynui.

Salotinė: Salotoms ir šaltiesiems užkandžiams.

Kreminė (su kojele) (90 mm): Kremams, ledams, kompotams, putėsiams.

Rozetė(90 mm).: Medui, džemui, uogienei

Gėlių vaza: Gėlėms.

Brendžio taurė(100-350 ml): Didelė, siauru viršumi ir trumpa kojele taurė skirta laikyti delne, kad brendis sušiltų.

Brendžio taurelė (25 ml): Brendžiui patiekti .

Taurė baltam vynui(100, 190 ml): Tulpės formos taurė skirta baltiems vynams, kuriems nereikia

tiek deguonies, kiek raudoniems vynams, kad išryškėtų jų aromatas ir skonis.

Taurė raudonam vynui(125, 240 ml): Apvali taurė nukreipia vyno aromato puokštę tiesiai į nosį.

Martinio taurė(75-100ml).: Idealiai tinka tokiems klasikiniams šaltiems kokteiliams, kaip martiniai ir Manhatanai, kurie turi būti išgerti greitai, dar nesušilę

Taurė šampanui(75-125 ml): Aukšta, plona, siauru kraštu padeda išsaugoti šampane esančius burbuliukus.

Šampano taurė (kriaušės formos) (150ml): Šampanui.

Pilsnerio (alaus) taurė(250, 500ml): Originaliai sukurta nestipriam šviesiam alui, ši taurė tinka bet kuriai alaus rūšiai.

Taurė šaltiems gėrimams arba gėrimams su ledu: NNaudojama vandeniui, ledinei arbatai ar tokiems tropiniams mišiniams, kaip daiquiri (saldus romo kokteilis su citrinos sultimis).

Apvali vyno taurė(240 ml): Didžiausia iš visų vyno taurių .

• Metaliniai indai:

Apskrita didlėkštė: Karštiems mėsos, paukštienos, daržovių patiekalams.

Ovali didlėkštė: Karštiesiems patiekalams (galima ir šaltiesiems).

Porcijinė keptuvėlė(1, 2, 4 porcijoms): Paruošti ir patiekti karštiesiems užkandžiams.

Padažinė: Karštiems patiekalams patiekti.

Kreminė(1 porcijai): Ledams, desertui patiekti.

Kavinukas: Kavai patiekti.

Arbatinukas(250-800, 800-1600 ml): Arbatai užplikyti, virintam vandeniui patiekti.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Padėklas: Taurėms, patiekalams, karštiems gėrimams nešti.

Žvakidė: Žvakėms įstatyti.

•Valgomieji įrankiai (pagrindiniai ir pagalbiniai):

Pagrindiniai:

Užkandžių šakutė: vaisių uužkandžiams, šaltiesiems patiekalams, užkandžiams, kai kuriems karštiesiems užkandžiams.

Salotų šakutė: salotoms, žuviai, pyragams, pyragaičiams ir šaltai mėsai.

Pietų (didžioji) šakutė: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Peilis kepsniams (bifštekso): mėsai pjaustyti.

Peilis žuviai: vietoje peilio kepsniams, kai patiekiama žuvis.

Peilis sviestui: sviestui, vaisių, daržovių salotoms ir ppagardams.

Pietų peilis: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Šaukštas sriubai: desertams, košėms, sriubai, arba kaip mažas patiekimo šaukštas.

Arbatinis šaukštelis: kavai, arbatai, vaisiams, kai kuriems desertams, džemui ar medui iš rozetės paimti, kiaušiniams.

Kavos šaukštelis: Kavai maišyti.

Kokteilių šaukštas: Kokteiliui maišyti.

Ledų šaukštelis: Ledams valgyti.

Kiaušinių šaukštelis: Kiaušiniams valgyti.

Gėrimų šaukštas: bet kuriam aukštoje taurėje patiekiamam gėrimui ar desertams.

Deserto peilis ir šakutė: Šaltiems bei karštiems deserto patiekalams.

Deserto šaukštas: Sriubai, patiektai puodelyje ir deserto patiekalams.

Torto šakutė: Tortui ir pyragaičiams valgyti.

Pjaustymo peilis ir šakutė: Mėsai ir paukštienai pjaustyti.

Pagalbiniai (bendro naudojimo) įrankiai:

Sviesto peilis: Sviestui užsitepti.

Mėsos įrankiai: Mėsai pjaustyti ir įsidėti.

Žuvies įrankiai: Žuviai pjaustyti.

Bulvių šaukštas: Bulvėms įsidėti.

Kepsnių žnyplės: Kepsniams įsidėti.

Salotų šakutė ir šaukštas: Salotoms įsidėti.

Torto mentelė: Tortui įsidėti.

Cukraus gabaliukų žnyplės: Cukraus gabaliukams įsidėti.

Konditerijos gaminių žnyplės: jiems įsidėti.

Sriubos samtis: Sriubai įpilti.

Kompoto šaukštas: Kompotui įpilti.

Garnyro ššaukštas: Garnyrui įsidėti.

Prieskonių šaukšteliai: Prieskoniams.

•Stalo užtiesalai (staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai):

Stalo užtiesalai būna medvilniniai arba lininiai. Plačiausiai vartojami audinia.i iš lino, nes jie patvariausi ir lengvai skalbiami.

Staltiesės

Staltiesės kraštai iš visų stalo pusių vienodai nuleidžiami 20-25 cm.

Didelės staltiesės- šventiniam stalui ir švediškam stalui. Jos būna 30-10m. Ilgio ir 1,50-2,40m pločio.

Popierinės staltiesės. Skiriamos daugiasluoksnės ir vienasluoksnės. Daugiasluoksnės ypač gerai sugeria drėgmę ir tvirtai laikosi ant stalo.

Servetėlės

Servetėlės (naperonai). Jos dengiamos ant staltiesių, kad nebūtų matyti dėmių, taip pat kitos spalvos staltiesėms pagyvinti. Jų ddidžiai- 90x90cm ir 80x80cm

Servetėlės (komplektai). Jos tiesiamos vietoj staltiesės ant stalų su labai gražiu paviršiumi. Kuo sudėtingesnė serviruotė, tuo didesnė servetėlė- 60x45cm ar didesnės.

Vyno servetėlės- vynui serviruoti:50x30cm.

Padavėjo rankšluostėliai

Apsaugo rankas nuo nudegimų, jais išblizginami stalo įrankiai, lėkštės bei taurės. Dydis-60x50cm.

6. Įmonės meniu

Kavinėje gaminamos salotos, kepta žuvis, sriubos, antrieji patiekalai iš natūralios mėsos, mėsos faršo, paukštienos ir žuvies, miltiniai patiekalai, daržovių patiekalai. Kepami pyragėliai su mėsa.

Salotų asortimentas gana platus ir tikrai yra iš ko pasirinkti: nuo natūralių, tokių kaip agurkų, pomidorų salotos iki “Šefo” salotų, prancūziškų, pikantiškų, “Žvejo”, “Spalvinga mugė”, “Vilija”, “Baltija” ar “Vulkano” ir kt., tuo labiau, kad visa laiką galima pagaminti salotas pagal kliento pageidavimą, jos gaminamos iš kart lankytojui užsisakius, todėl visada būna šviežios ir gero skonio.

Sriubos čia paprastos, šv.kopūstų, raugintų kopūstų, burokėlių, pupelių, žirnių, lauko sriuba, agurkinė ir kt. Dienos meniu būna pasiūlyta dienos sriuba.

Šaltieji užkandžiai ypatingai gražiai puošiami. Čia ruošiamos farširuotos lydekos, įdarytos vištos, visa tai dažniausiai gaminama banketams, vestuvėms ar baliams. Čia dar ruošiami kiaulių ar jaučių liežuviai.

Apie karštųjų patiekalų asortimentą kalbėti sunku, nes negaliu pasilyginti su kitų kavinių asortimentu, o kaip šitai nedidelei kavinukei, manau jis nemažas. Čia gaminami nuo paprastų naminių kotletų iki sudėtingesnių kepsnių su įvairiais užkepais ar įdarais, tokie kkaip “Siurprizas”, “Tauras”, “Sandra” ar “Graikiškas”. Iš vištienos antrų patiekalų labiausiai čia mėgiami yra kepsniai “Klumpė”, “ Vakaras”, vištienos piršteliai su sezamu. Žuvies patiekalai nemažiau patrauklūs tiek išvaizda, tiek skoniu. Lašiša vyno ar grietinės padaže, kepsnys “Neptūnas”. Jūros lydeka su šampinjonais ar su grybų įdaru. Sakyčiau pasirinkimas neblogas.

O su saldžiais patiekalais kaip aš sakau čia “riesta”, negaminami čia jokie desertai, išskyrus, ledų asorti ar vaisių vėrinys, nekepami čia jokie pyragai ar pyragėliai, sausainiai, tortai ar kiti saldumynai (tik prieš šventes kepami kučiukai ir bandelės su lašinukais). Tai vienintelis minusas šioje įmonėje.

Manau, kad patiekalai atitinka įmonės tipą, ir neblogai išdėstytas meniu. Jie nėra nei kuo nors ypatingi ar kuo nors neįprasti, juolab, kad ir patiekalų kaina atitinka įmonės tipą ir rūšį. Nėra ko daug norėti iš tokios įmonės, o yra tikrai neprastai.

Meniu yra knygos formos. Meniu tiesiog pateikiamas lankytojui iš kairės pusės, atverstas pirmas lapas.

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje

1. Padavėjo pasiruošimas darbui:

Įmonės padavėjo apranga yra paprasta: kelnės, balti marškinėliai ir švarkelis, alaus baro barmenės taip pat. Drabužiai švarūs, išlyginti, tvarkingi. Pačios padavėjos turi būti nepriekaištingos kūno švaros, visuomet kvepiančios, bet ne per daug, kad tai netrukdytų aplinkiniams, turi nuolat rūpestingai valytis dantis,kad nesklistų nemalonus kvapas, prižiūrėti kojas ypatingai vasaros metu, nnaudoti balzamą,turi tinkamai prižiūrėti darbo aprangą.

2. Padavėjui būtini reikmenys:

 Padavėjo rankšluostėlis – švarus, dažnai keičiamas.

 Kamščiatraukis.

 Rašiklis ir užrašų knygelė.

 Degtukai ir žiebtuvėlis.

 Kiti reikmenys: piniginė grąžai, užsakymų bloknotas, laikrodis, kortelė su pavarde ir k.t.

Padavėjui reikia žinoti:

 Kaip elgtis prie stalo.

 Išmanyti prekybos psichologiją.

 Skirti lankytojų tipą ir mokėti juos atitinkamai aptarnauti.

 Manau gerai reikia žinoti įmonėje gaminamų patiekalų asortimentą ir jų sudėtį.

Išvados ir pasiūlymai:

Dėl aprangos neturiu priekaištų, kuo turi merginos tuo rengiasi, svarbu tie rūbai būtų švarūs ir tvarkingi. Sanitarijos higienos reikalavimų jos laikosi, na kuri padavėja (moteris) norėtų kad iš jos burnos sklistų nemalonus kvapas ar jos kojos prakaituotų, manau, kad čia viskas vyksta savaime (priežiūra). Padavėjo žinių apimtis priklauso nuo pačios įmonės: jei įmonė didelė,joje lankosi užsieniečiai, ar vyksta daugybė konferencijų, tuomet ir padavėjai priversti žinoti daug daugiau, kad ir pvz.; kalbų mokėjimo ar atsiskaitymo čekių knygele. O tokioje įmonėje kaip ši, manau padavėjai žino tiek kiek reikia, bet tai jiems netrukdo plėsti žinias toliau. Administratoriaus įmonėje nėra,todėl padavėjos pačios pasiruošia darbui, kartais pati direktorė paaiškina, praneša, kad šią dieną turėsime svečių, ar bus užsakyta vakarienė, kaip ir ką reikėtų sudėlioti, papuošti ar paruošti.

3. Prekybos salės paruošimas.

Kaip jau minėjau padavėjos ir barmenės čia pačios pasiruošia darbo pradžiai ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda

kasas.

Atėjusios ryte gerokai prieš darbą tiek barmenė, tiek kavinės padavėja susitvarko sales. Pasižiūri ar tvarkingi sustatyti stalai ar neišteptos staltiesės (kavinėje), aišku sales išplauna valytoja jau iš vakaro arba anksti ryte. Tuomet apsitvarkiusios sales,susitvarko, jei reikia pasipildo įrankius, bei indus. Kiekviena atskirai išsiplauna savo lankytojų panaudotus indus ir įrankius,bokalus, puodelius. Gerai juos išvalo arba išdžiovina.(džiovykloje)

Kavinės padavėja susilanksto servetėles (jei tą dieną būna užsakytas banketas ar koks nors balius). Lanksto paprastai: smailųjį trikampį, paprastą vėduoklę, kartais, švenčių progomis, jei turi ddaugiau laiko, lanksto ir laivelius, bet čia rečiau, nes kaip žinia laiko nelabai turi, juk vienai reikia daug ką atlikti,kol pasiruoši banketinę ar kitokią salę. Bet dažniausiai paprastam lankytojui yra ant stalo padėtos nelankstytos servetėlės – stoveliuose.

Stalus vasarą puošia gyvomis gėlėmis, kurias nuskina anksti ryte ir pamerkę į vazeles pastato ant stalo, ant servetėlės. Žiemą stalus puošiame eglės šakelėmis taip pat pamerktomis į vazeles, ant šakelių užkabiname po žaisliuką art blizgutį.

Šioje maitinimo įmonėje stalų iš anksto neserviruoja, nes patiekalus ir įįrankius atneša tuomet kai lankytojas užsisako patiekalą. O jeigu būna užsakyta banketinė salė tuomet serviruojama paprastai, jei klientai pageidavo iškart patiekti antrąjį karštą patiekalą tuomet padėdavo ant stalo tik įrankius, o patiekalą su lėkšte atnešdavo tiesiai į stalą ir patiekdavo llankytojui. Pavalgius lankytojams, surinkus antrųjų patiekalų lėkštes, buvo padedamos užkandinės lėkštutės.

4. Lankytojų sutikimas, aptarnavimas:

Lankytojų čia niekas nesutikinėja, išskyrus padavėjos šypseną. Žmogus pasodinamas prie stalelio, kadangi visi stalai yra matomi jis sėdasi ten kur pageidauja arba mato laisvą vietą, čia nėra rūkoma todėl ir zonų paskirstymo nėra (rūkančių ar nerūkančių). Padavėja pasodinus lankytoją aišku visuomet pasiūlo ko nors išgerti, ar tai būtų (na atkreipia dėmesį į patį lankytoją) gaivinantis gėrimas, ar kava, arbata, ar netgi kas nors stipresnio. Meniu pateikiamas iš kairės pusės atverstas pirmas lapas.

Jei klientas išsirinko patiekalą, dažniausiai jis tariasi su padavėja, kuri žinoma virtuvės informuota siūlo tai kas būtina “išstumti”.

Dažniausiai prie patiekalų klientai patys pasirinkdavo gėrimus patarti čia nelabai reikėdavo.

Užsakymas priimamas užrašant į užrašų knygelę. Patikslinamas garnyras iir padažas. Užsisakius, meniu nunešamas nuo stalo.

Tuomet užsakymas į virtuvę nešamas, kaip jau minėjau ilgu keliu, (padavėjos ne kiek pavargsta nuo darbo , kiek nuo to lakstymo į virtuv.ę, na tuo metu aš jas pavadavau). O gėrimai yra atskirai tiek pas kavinės padavėją – barelis, tiek alaus bare atskiras baras, todėl papildomai kažkur lakstyti nereikia.

Atsiskaitoma svečiui pageidaujant. Parengiama sąskaita. Paklausiama kuo atsiskaitys ( grynais ar kortele), atnešama sąskaita ant lėkštelės ir pateikiama lankytojui. Padėkojama už apsilankymą ir pakviečiama kitam kartui. <

Svečių taip pat niekas neišlydi, na nebent jau to prireikia (per daug išgėręs lankytojas), tuomet jam yra iškviečiamas taksi ir įsodinamas į jį (labai retai taip nutinka).

Tokių kaip anketų ar skundų knygų čia nėra, skųstis gali tiesiogiai. Žinomai paklausi lankytojų ar skaniai pavalgė ar patiko, kartais išgirsti ir tokį atsakymą kaip – ne. Tuomet giliniesi kas nepatiko, ir be abejo informuoji apie tai virtuvę.

5. Gėrimų patiekimas:

Gėrimai yra patiekiami prieš patiekalą. Pirmiausiai paduodami gaivinantys gėrimai,atšaldyti ar kambario temperatūros.

Gaivinantys gėrimai paduodami buteliuose, atidaromi prie stalo ar baro (dažniausiai). Įpilama ⅔ taurės arba pasipilsto patys lankytojai. Sultys paduodamos dideliai kompanijai ąsočiuose, o jei klientas vienas ar keli tuomet, atnešama jau supilsčius į stiklines.

Stiprūs gėrimai paduodami išpilstyti po 40ml, 50ml. Degtinė atšaldyta iki 4-0 º C, džinas taip pat. Viskis patiekiamas kambario temperatūros su ledu ar b jo, brendis taip pat patiekiamas kambario temperatūros. Likeriai kambario temperatūros, tamsus romas – nešaldomas (prie arbatos). Šviesus romas (kokteiliams) – šaldomas. Trauktinės – nestipriai atšaldomos.

Baltieji vynai patiekiami 8-10 º C (atšaldyti) ir pilama ⅔ taurės. Rožiniai vynai artimi baltiesiems. Patiekiami atšaldyti 10-12 º C. Balto vyno taurėse.

Baltasis vynas rekomenduojami prie virtos žuvies, šaltųjų užkandžių, salotų, baltos mėsos.

Rožinis vynas rekomenduojamas prie šaltų užkandžių,kumpio, prie paukštienos, veršienos patiekalų.

Raudoni vynai patiekiami 16-18 º C, jei jaunas 14 º C, jei ypatingai išlaikytas iki 20 º C temperatūros. Tokios rūšies vynai rekomenduojami prie kiaušinių ir miltinių patiekalų,prie kepsnių (kiaulienos, jautienos, žvėrienos,avienos), sausi raudoni vynai tinka prie visų aštrių sūrių.

Padavėja iš baro paima tvarkingą, švarų, uždarytą butelį (jei užsisako visą butelį, o ne taurę) ir prie stalo atsinešęs atidaro klientų akivaizdoje. Čia neduodama paragauti, todėl už atidarytą butelį reikia sumokėti. Po to dešine ranka iš dešinės lankytojų pusės įpilamas į taures (kiekvienai vyno rūšiai dedama specialiai jam skirta taurė) pripilama pirmiausiai moterims,po to vyrams, o tik po to užsakovui.

Gėrimai gali būti patiekiami taurėse, taurėje su žyma arba nustatytos talpos grafinuose.

Šampanas ir šampanizuoti vynai gerai atšaldomi. Jei užsakomas butelis, padavėja jį atidaro lankytojų akivaizdoje, jei užsakoma tik taurė ar dvi, tai padavėja atidarius butelį prie baro, įpila į taures ir atnešusi patiekia lankytojui. Šampanizuotą vyną ir šampaną patiekiame giliose taurėse, nes iš jų galima atsargiai gurkšnoti ir pajusti tikrąjį skonį. Kad pilamas vynas neišputotų ir neprarastų angliarūgštės, taurę laikome gulsčiai. Sausą šampaną rekomenduojame kaip aperityvą, kuris sužadintų apetitą pietų pradžioje. Prie saldžių patiekalų siūlomas pusiau saldus ar saldusis šampanas.

6. Patiekalų patiekimas:

Šaltieji užkandžiai patiekiami pirmiausiai. Jie turi žadinti apetitą. JJei turi būti gražiai apipavidalinti , skanūs, ir be abejo patiekiami šalti. Duona atnešama duoninėje lėkštelėje pridengta servetėle, pastatoma ant stalo. Šaltiems užkandžiams naudojamos fajanso didlėkštės, kurios pastatomos prieš lankytoją. Kokiam nors pobūviui šalti užkandžiai atnešami išdėlioti užkandinėse lėkštelėse. Padavėja atneša lėkštes su užkandžiais kairėje rankoje,prieina ir išdėlioja lankytojui iš dešinės. Pirmiausiai patiekiami žuvies užkandžiai, po to natūralios daržovės, mėsos patiekalai, salotos.

Natūralios daržovės yra patiekiamos salotinėse, ar užkandinėse l.ėkštelėse, salotos patiekiamos salotinėse.

Silkė, rūkyta, žuvis su majonezu yra patiekiama fajanso didlėkštėse. Prie žuvies padažas patiekiamas atskirai.

Šalti mėsos užkandžiai: vyniotiniai, kepta paukštiena patiekiami apvaliose didlėkštėse, padažas paduodamas atskirai padažinėse.

Sūris irgi patiekiamas sudėtas į didlėkštes.

Perdėjimui naudojami didysis šaukštas ir šakutė.

Karštieji užkandžiai tiekiami po šaltų užkandžių ir sriubų. Jų temperatūra turėtų būti 85 –90 ºC. Jie patiekiami pobūvių metu. Dažnai karšti patiekalai patiekiami tuose pačiuose induose, kuriuose buvo ruošiami. Tačiau pas mus tokių kaip karštų užkandžių iš mėsos, grybų, žuvies, jūrų produktų ar įdarytų svogūnų, negamino., išskyrus valovanus, krepšelius, tortaletes iš sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, buvo patiekiami banketuose furšeto tipo ant apvalios didlėkštės su pop. servetėle ir valgoma nenaudojant įrankių.

Kadangi sriubų asortimentas kasdieninis (sriubos paprastos). Todėl sriubos atnešamos jau įpilta į sriubos dubenėlį su polėkšte ir patiekiama lankytojui iš dešinės. Rekomenduojama grietinę

atnešti atskirai padažinėje, tačiau čia grietinė įdedama iškart į sriubą.

Aptarnaujant grupę lankytojų pietų metu, sriubą padavėjas išpilsto tiesiog prieš lankytoją, laikydamas sriubos vazą ant kairės rankos ir dešine ranka pilstydamas. Patys lankytojai gali apsitarnauti patys tik valgant didelėmis turistų grupėmis, konferencijų dalyviams, valgant šeimyninius pietus.

Antrieji patiekalai patiekiami 85-90 º C temperatūros. Patiekalai gaminami tik lankytojui užsisakius, tuomet patiekiamas jis išlaikys tokią temperatūrą. Patiekalai atnešami į pašildytą antrųjų patiekalų lėkštę kartu su garnyru, papuoštas ir patiekiamas iš dešinės. Padažas gali būti ppatiekiamas atskirai, tačiau čia to nepraktikuoja.

Žuvies patiekalų patiekimas

Virta arba šutinta žuvis yra atnešama metalinėse didlėkštėse kartu su garnyru ir išdėliojama prancūzišku stiliumi. Jeigu žuvis atnešama visu gabalu paruošta, ji dalijama ir patiekiama anglišku stiliumi. Kepta žuvis atnešama metalinėje didlėkštėje, kartu su garnyru, daržovių garnyras atnešamas didlėkštėje, padažas padažinėje. Troškinta žuvis yra patiekiama troškinių dubenėlyje kartu su garnyru ir padažu, išdėliojama į antrųjų patiekalų lėkštes. Troškintos daržovės yra atnešamos troškinių dubenėlyje. Apkepta žuvis patiekiama porcijinėje keptuvėlėje. Visi šie žuvies patiekalai patiekiami ttik per pobūvius, kavinės meniu tokių patiekalų nėra.

Mėsos patiekalų patiekimas

Virtos mėsos patiekalai yra atnešami didlėkštėje kartu su karštu garnyru. Šaltas garnyras atskirai,padažas – padažinėje. Keptos mėsos patiekalai, jeigu patiekiami stambiu gabalu, turėtų būti patiekiami anglišku stiliumi. Patiekiant porcijinius patiekalus,kaip bbifšteksas, antrekotas, natūralus kotletas jį atneša metalinėse didlėkštėse kartu su karštu garnyru. Troškintos mėsos patiekalai, befstrogenas, guliašas, ragu, filė padaže yra patiekiami troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Kaštas ir šaltas garnyras patiekiami atskirai. Kijevo kotletas yra atnešamas metalinėje didlėkštėje kartu su garnyru – bulvėmis, šaltas garnyras atskirai.

Daržovių patiekalų patiekimas

Virtų ir troškintų daržovių patiekalai yra patiekiami apvaliuose troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Balandėliai yra kartu perdedami su padažu į antrųjų patiekalų lėkštę, o virtos bulvės atnešamos užkandinėje lėkštėje ir patiekiamos iš kairės. Cepelinai atnešami giliuose keramikiniuose dubenėliuose arba metaliniuose troškinių dubenėliuose ir perdedami į antrųjų patiekalų lėkštę. Padažas patiekiamas metalinėje padažinėje.

Kiaušinių patiekalų patiekimas

Patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Natūrali kiaušinienė gali būti patiekiama kaip karštas užkandis, tada ji perdedama į pašildytą užkandinę llėkštelę ir valgoma užkandiniais įrankiais. Omletas patiekiamas antrųjų patiekalų lėkštėje.

Varškės, miltinių patiekalų patiekimas

Blyneliai su mėsa, varške yra patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. .Varškėčiai taip pat. Padažas patiekiamas padažinėje arba užpiltas ant patiekalo. Koldūnai, virtiniai su varške, vyšniomis yra atnešami antrųjų patiekalų lėkštėse,padažas,kaip ir grietinė atskirai, bet čia padažas užpilamas iškart.

Desertinių patiekalų čia nėra, išskyrus ledų asorti. Jie patiekiami kreminėse ant polėkštės,padengtos servetėle. Dedamas arbatinis šaukštelis rankenėle į dešinę. Patiekiami iš dešinės lankytojo pusės.

Karštųjų gėrimų patiekimas

Karšti gėrimai patiekiami po saldžių patiekalų, ttačiau karštus gėrimus galima patiekti kartu su saldžiais patiekalais. Šiuo atveju prieš svečią dedama kreminė su saldžiu patiekalu, o kavos ar arbatos puodelis dedamas dešinėje.

Pagrindiniai karšti gėrimai: arbata, kava, kakava, karštas šokoladas (pastarųjų įmonės kavinėje nėra).

Arbata pavieniams lankytojams atnešama jau paruošta puodeliuose ir patiekiam iš dešinės pusės. Jei arbata patiekiama vienkartiniuose pakeliuose, taip pat atnešama ant duoninės lėkštelės. Cukrus patiekiamas cukrinėje. Jei cukrus gabalinis turi būti žnyplelės, jei smulkus – arbatinis šaukštelis. Prie arbatos kartais padedama citrina. Arbatinuke čia arbata neplikoma.

Kavai gaminti šioje įmonėje kavos aparatų nėra, ji lankytojams atnešama pagaminta jau puodelyje iš dešinės pusės. Jei kava patiekiama su pienu ar grietinėle, ją galima paduoti arbatos puodukuose. Pienas ar grietinėlė atnešama pašildyta puodeliuose. Kava su konjaku ar likeriu yra patiekiama puodeliuose, o konjakas ar likeris – atskirai taurelėse.

Kakava ar karštas šokoladas patiekiami arbatos puodukuose. Tirštas karštas šokoladas patiekiamas mažuose stikliniuose ar keramikiniuose puodeliuose ir valgomas šaukšteliu.

Pobūviuose vaisiai išdėliojami į vaisių vazas arba 3–jų aukštų vazas. Jei vaisiai ar uogos patiekiami individualiai, jie dedami į desertinę lėkštelę ir patiekiami iš dešinės pusės u atitinkamais įrankiais.

Patiekiant obuolius, lankytojui paduodamas tik peilis. Obuolys atnešamas papjaustytas,o lankytojas pats jį susipjausto ir išima sėklines.

Valgant apelsinus ir mandarinus patiekiamas tik peilis.

Bananai paduodami visomis kekėmis, pprie pagrindo truputį įpjauti,kad būtų galima atsilaužti.

Ananasas patiekiamas supjaustytas riekėmis, valgomas peiliu ir šakute.

Vynuogės patiekiamos visa keke. Turi būti padedamas šaukštelis kauliukams iš burnos išsiimti.

Valgant vyšnias reikalingas šaukštelis ir lėkštutė kauliukams. Jas galima valgyti ranka.

Patiekiant braškes su pienu ir cukrumi, jos atnešamos vazelėje, pienas – ąsotėlyje, cukrus – cukrinėje.lankytojas pats apsitarnauja.

Arbūzas ir melionas yra patiekiamas didelėje lėkštėje supjaustytas riekėmis, perdėjimui naudojama mentelė.lankytojui stalas serviruojamas desertine lėkštute ir vaisiniais įrankiais. Vienam lankytojui arbūzo ar meliono riekė atnešama desertinėje lėkštutėje.

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas

Įmonė sudaro sutartis turistų maitinimui. Dažniausiai tai būna pusryčiai ir pietus.

Iš visų pasiūlytų variantų užsakovas pasirenka pats, ką turistai valgys pietų ar vakarienės metu. Dažniausiai meniu būna suderintas iki grupės atvykimo. Tai yra labai patogu maitinimo įmonei, kadangi žinomas meniu ir turistų skaičius.,

Pvz.;

Pusryčiai: švediškas stalas – bufetas.

Pietūs: “Mozzarella” sūrio salotos su pomidorais ir švelnių bazilikų padažu

Vištienos sriuba su grietinėle

Kiaulienos sprandinės kepsnys

Gabaliukas varškės pyrago

Kava, arbata

Mineralinis vanduo

Užsakovas pateikia tikslią informaciją apie žmonių skaičių, tikslų maitinimo laiką, dar kartą turi patikslinti meniu. Tada nustatytu laiku stalas jau pilnai serviruotas su pirmaisiais patiekalais. Labai patogus pusryčių pateikimo metodas – švediškas stalas. Yra gausus patiekalų bei gėrimų pasirinkimas. Svečias gali pasiimti tai, ko ppageidauja ir kiek pageidauja, taip geriau patenkinami lankytojų poreikiai. St.alai serviruoti pusryčiams. Padavėjai nuima nešvarius indus ir įrankius, tvarko stalus, papildo švedišką stalą.

Meniu:

Duonos kepiniai;

Sviestas; Sūris;

Marmeladas, uogiene;

Plakta kiaušinienė su kumpiu;

Sluoksniuoti pyragaičiai;

Vaisiai( obuoliai, kriaušes, vynuogės, melionas); Kava, arbata, kakava; Apelsinų, greipfrutų sultys.

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare

Darbo ir pagalbiniai įrankiai: kasos aparatas, užrašų bloknotai, baro gėrimų sąrašai ir meniu, keletas menzūrėlių, keletas kamščių su vamzdeliu gėrimams iš butelio išpilti, kamštis šampano buteliui, įvairūs padėklai ir padėkliukai, šiaudeliai, dantų krapštukai, popierinės servetėlės, peleninės, degtukai, kamščiatraukiai, atkimštukas, šiukšlių kibiras. Visi darbo ir pagalbiniai įrankiai prieš pasirodant pirmiesiems lankytojams dar kartą nušluostomi, patikrinama, ar nieko netrūksta . darbo reikmenys sudedami parankiai ir tvarkingai.

Barmeno darbai: paruošiami visi alkoholiniai gėrimai, nealkoholiniai gėrimai, alus; papildomos atsargos (alaus bačkos); nušluostomi visi buteliai,likerio buteliai nuplaunami drungnu vandeniu; baro prekystalis nušluostomas, menzūros ir alaus taurės dar kartą gerai iššluostomos; Buteliai surūšiuojami pagal gėrimus; papildomos taurių, bokalų padėkliukų, servetėlių, peleninių atsargos; patikrinami visi šaldytuvai, kiti šaldymo prietaisai, ar gerai veikia ar švarūs ar tvarkingi: patikrina kaip veikia alaus aparatai.

Baro gėrimai: baro gėrimai – visi alkoholiniai ir kiti gėrimai reikalingi kokteiliams paruošti. Alkoholinių gėrimų spintoje buteliai turi būti išdėstyti pagal gėrimų rūšis ir taip, kad

juos matytų.

Baro gėrimus sudaro šios pagrindinės grupės:

Pagrindiniai gėrimai: konjakas, viskis, džinas, romas, degtinė;

Aperityvai: vermutas, Campari, Sherry;

Vaisių trauktinės: vyšnių, obuolių, kriaušių, aviečių ir kt.;

Karčiosios degtinės: apelsinų karčioji ir kt.;

Likeriai: aukščiausios kokybės likeriai.;

Alus, vynai, šampanas/putojantys vynai.

Nealkoholiniai gėrimai: vaisių ar daržovių sultys, mineralinis vanduo, tonikas, citrinų limonadas, kokakola, gazuotas vanduo.

Aptarnavimo baruose taisyklės:

 Geriausia baro reklama – švara ir tvarka.

 Visi gėrimai turi būti išdėlioti pagal grupes.

 Statytas į butelio kaklelį kamštis – piltuvėlis sumažins nulaistymo nuostolius.

 Per šiaudelius gėrimai geriami, bet jais nemaišoma.

 Vaisių ir ledo niekada be rreikalo nereikia liesti rankomis.

 Kokteiliams puošti apelsinų ar citrinų griežinėliai neturi būti per ploni.

 Kiekvienas maišytas gėrimas turi būti gaminamas pagal nustatytą standartinę receptūrą.

 Matuojant gėrimus, menzūra pastatoma ant baro prekystalio, kad stovėtų lygiai ir būtų teisingai pamatuota.

10. Pobūvių organizavimas.

Įvairūs renginiai padidina maitinimo įmonių pelną. Lankytojams kavinėje siūlomas nustatytas patiekalų asortimentas, o pobūviai rengiami tam tikram asmenų ratui ir prisitaikoma prie jų reikalavimų. Aptarnaujant pobūvius, būtina turėti specialių žinių ir profesinių įgūdžių, organizacinį talentą,reikia nusimanyti apie kainų politiką.

Organizavimas

Didelių renginių organizavimo sąlygos

Pobūvių ssutartis: ši raštiška sutartis yra pagrindas vėlesnei sąskaitai išrašyti.

Paskutinis terminas: paskutinis terminas,kada galutinai sutariama vykdyti sutartį ar visai atsisakyti pobūvio.

Minimali garantija: užsakovas turi žinoti, kad privalo vėliausiai dvi dienas prieš pobūvį pranešti dalyvių skaičių.

Užsakymo atšaukimas: jei užsakovas atsisako pobūvio vėliausiai 448 val. iki jo pradžios, jis privalo sumokėti kavinei 75 % bendros užsakyto meniu sumos.

Atsinešti valgiai ir gėrimai: be raštiško leidimo užsakovui draudžiama atsinešti savo valgių bei gėrimų.

Muzika: jei pobūvio metu numatomas koncertas, tai užsakovas įpareigotas informuoti apie tai smulkiau.

Patalpos dekoravimas: užsakovas įsipareigoja informuoti apie numatomas dekoravimo medžiagas ar kitus daiktus ir dekoruoti .tik gavęs leidimą.

Patalpų nuoma: nuoma mokama atsižvelgiant į patalpos plotą ir pobūvių trukmę, pvz.: pusei dienos, visai dienai, visai dienai ir vakarui,parai, ar net dviems.

Užsakymų priėmimas. Paslaugų sąrašas

 Išsiaiškinama pobūvio proga, svečių ratas.

 Užsakant valgius atsižvelgiama į konkrečiu sezonu esamus produktus, dietininkų pageidavimus, muzikantų, vairuotojų ir pan. maitinimą, nuolaidas vaikiškoms porcijoms.

 Siūlomas aperityvų bei digestyvų (konjako, likerio) asortimentas.

 Užsakovui siūloma paragauti užsakytų patiekalų ir prie jų derančių vynų, ir iš anksto nnumatomas gėrimų kainas.

 Sutariama dėl stalo formos, išsiaiškinama,kiek bus garbingiausių svečių.

 Parūpinama suvenyrų, gėlių stalui ir patalpai puošti, žvakidžių, meniu, svečių kortelių, sėdėjimo schemų.

 Nustatoma, kas ir kada sakys kalbą, kada bus pertraukos.

 Pasirūpinama kava ir rūkalais.

 Išsiaiškinama, ar reikės drabužinės,fotografo.

 Užsakant muziką laiku informuoti kompozitorių bei pramogų mokesčių inspekciją.

Pobūvių stalų serviravimas pagal laiką: dažniausiai įmonėje pobūviai būna vakarais ar dienos metu todėl aprašysiu keletą serviravimo būdų.

Pietų stalo serviravimas:

Pietums stalas yra serviruojamas duonos lėkštele, naudojamas paprastas arba didysis valgomųjų įrankių komplektas, gaivių gėrimų taurės, servetėlės ir pprieskonių indeliai.

Virš peilio galo dedama gaiviųjų gėrimų taurė. Jeigu numatyta patiekti žuvies patiekalą, dedami įrankiai, skirti žuviai valgyti. Jei patiekalai iš daržovių su garnyru, dedami didieji įrankiai. O jei patiekiamas troškintos mėsos ar žuvies patiekalas, gali būti padedamas ir šaukštas.

Patiekiant ant stalo sultinius, galima deserto šaukštą paduoti ant lėkštės kartu su sultiniu. Desertinis šaukštas sultiniui išankstinės serviruotės metu gali būti nededamas. Jei per pietus numatyta patiekti šaltą patiekalą, tuomet reikia padėti jam skirtus įrankius iš anksto. Parenkant įrankius atsižvelgiama patiekalo rūšį: jei tai mėsos ar daržovių užkandis, dedami užkandžių įrankiai. Žuvies patiekalams dedami specialūs žuviai skirti įrankiai. Salotoms, arbatai ar kavai šaukštelis dedamas šalia dubens su salotomis ar arbatinio puodelio.

Jeigu po antrojo patiekalo numatoma patiekti kitą šaltą ar karštą saldųjį patiekalą, yra dedami ir jiems valgyti būtini įrankiai. Tokie įrankiai visuomet dedami už lėkštės. Desertinių įrankių parinkimą lemia patiekalo rūšis: arbatos šaukštelis yra padedamas ne tik arbatai, bet ir vyšnių, slyvų kompotui ar ledams valgyti. Patiekiant vaisių salotas duodamas deserto šaukštelis ir šakutė. Deserto šakutė turi būti duodama saldiems pyragams, vyniotiniams ir pan. valgyti.

Gaiviųjų gėrimų ar vyno taurė paprastai statoma dešinėje pusėje prie peilio galo.

Vakarienės stalo serviravimas:

Vakarienės serviruotė beveik visuomet būna išankstinė. Vakarienei stalas paprastai serviruojamas užkandžių ir duonos llėkštėmis, užkandžių įrankiais, gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų taurėmis. Vakarienės serviruotei būdingi tie patys bendrieji serviravimo bruožai kaip ir pusryčių stalui – viskas priklauso nuo meniu apimties ir patiekalų rūšies.

Jei yra užsakyti šaltieji ar karštieji patiekalai, tuomet dešinėje lėkštės pusėje bus dedami didysis ir užkandžių peiliai, o kairėje didžioji ir užkandžių šakutės. Jei bus valgomas žuvies patiekalas, vietoje didžiųjų įrankių reikia padėti specialius žuvies valgymui skirtus įrankius.

Svarbu atsiminti, kad pagal stalo etiketo reikalavimus negalima iš anksto greta padėti dviejų šaukštų. Desertiniai įrankiai paprastai padedami iš anksto, jeigu taikomas visiškas aptarnavimas, ir paduodami prieš patiekiant desertą, kai dalinis aptarnavimas.

Iš anksto serviruojant nerekomenduojama vienam svečiui padėti daugiau negu keturias taures ir tris komplektus įrankių. Tačiau išimtimi gali būti diplomatiniai priėmimai, kada galioja diplomatinio protokolo nuostatai.

Pagrindinės stiklinių indų serviravimo taisyklės sako, kad stiklo indai dedami taip, kad vienas iš jų .– taurė, stiklinė – būtų pastatytas ties didžiojo peilio galu.

Bokalus, stiklines, taures derėtų padėti ant stalo atsižvelgiant į patiekalų bei gėrimų patiekimo tvarką. Stikliniai indai gali būti sustatyti tiek įstrižai, tiek trikampiu, tačiau taures, kuriomis svečiai turėtų naudotis pirmiausia, reikia pastatyti taip, kad jos būtų arčiausiai. Mineralinio vandens stiklinė statoma į dešinę nuo taurių, nes paprastai ji būna mažesnė už kitas ggaiviųjų gėrimų stiklines.

Kiek kitaip yra serviruojamos taurelės gėrimams prie užkandžių. Taureles aperityvui iš anksto serviruojant stalą dėti nerekomenduojama. Tokias taureles geriau paduoti aptarnavimo metu pripiltas. Tačiau kitų alkoholinių gėrimų po užkandžio taureles išankstinio serviravimo metu reikia išdėstyti atsižvelgiant į patiekimo eiliškumą. Po alaus bokalais rekomenduojama padėti padėkliukus.

Deserto lėkštė dažniausiai dedama centre, o įrankiai – dešinėje ar kairėje lėkštės pusėje, atsižvelgiant į patiekalų rūšis. Jei deserto patiekalai bus patiekiami seklioje lėkštėje, tuomet iš anksto serviruojant pobūvio stalą lėkštė nededama. Puodelis su lėkštele kavai ar arbatai statomas dešinėje pusėje, ant lėkštutės – arbatos ar kavos šaukštelis. Puoduko ąselės turi būti pasuktos į dešinę.

6. IŠVADOS

Atlikdama praktiką ne mažai išmokau, tačiau norėjosi išmokti kai ko daugiau. Įmonėje buvo ruošiami banketai kuriuos ne visada galėdavau padėti ruošti, nes paprasčiausiai dar nebuvau tokia profesionali, kaip ten dirbusios darbuotojos. Man norėjosi atsakingesnio darbo , tačiau daugiau tekdavo daryti tai ką moku, o nebandyti pademonstruoti ką nors naują, nes paprasčiausiai barmenėms ir padavėjoms buvo dideli krūviai, todėl mane mokyti jos nelabai turėdavo laiko, tekdavo pačiai sekioti iš paskos ir klausinėti, kas manau joms irgi atsibosdavo. Dar labai norėjau ir išmokau puošybos elementų, nors paprastų, bet išties pagyvinančių salės ir stalų išvaizdą. Taigi išmokau tiek kiek išmokau

ir visai nesigailiu ten praleisto laiko, be to pamačiau, ko labai norėjau, kaip atrodo baras, kavinė, pobūvių salės, bet, teko nusivilti, nes išsivaizdavau visai kitaip.

Turinys

1. Įvadas………………………… 3

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje………………………. 4

3. Patalpų planas (prieduose)

4. Įmonės interjeras………………………… 5

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga………………………… 6

6. Įmonės meniu………………………… 11

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje…………. 12

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas…. 19

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare………………. 20

10. Pobūvių organizavimas……………………… 22

11. Maitinimo įmonės darbo įvertinimas……………….

12. Išvados…………………………25

13. PPriedai…………………………

1. Įvadas

Profesinė svečių aptarnavimo maitinimo įmonėse praktika, atliekama Lietuvos respublikos viešojo maitinimo įmonėse, išklausius specialybės dalykų teorinį kursą bei atlikus praktinius darbus.

Praktikai vadovauja dėstytojas – praktikos vadovas ir įmonėje paskirtas praktikos vadovas.

Praktikos vietas studentai susiranda. savarankiškai ir suderina su praktikai vadovaujančiu dėstytoju. Jeigu studentai negali susirasti praktikos vietų, jiems padeda dėstytojas – praktikos vadovas.

Profesinė svečių aptarnavimo praktika yra studijų programos sudėtinė dalis. Jos pagrindiniai tikslai:

 Pritaikyti teorines žinias praktinėje veikloje;

 Tobulinti praktinių darbų metu įgytus įgūdžius;

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, pprekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje

 UAB ‘Savas kalnas” yra kavinė – baras. Kavinėje yra 24 sėdimos vietos, alaus bare – 16. Dar yra banketinė salė, kurioje yra iki 100 sėdimų vietų. Įmonėje dirba viena gamybos vedėja, technologė, 3 virėjos ir 4 bbarmenės. Gamyba čia prasideda anksti apie 5 val. ryto , kadangi pati įmonė priklauso statybinei organizacijai, virėjos turi paruošti pietus, šioje organizacijoje dirbantiems darbininkams. Barmenės čia ateina 9 val. ryto pasiruošia ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas. Kavinė lankytojus priima nuo 11val. iki 24 val. visą savaitę, baras nuo 9val. iki 24 val. visą savaitę.

 Prekybinės patalpos: kavinė ir alaus baras, banketinė salė.

Kavinėje taip pat yra baras, tik čia gausesnis alkoholinių gėrimų pasirinkimas, nei aludėj. Kavinė yra jauki ir maloni užeiti. Čia šviesu ir erdvu, todėl galima ramiai ir skaniai papietauti ar atšvęsti kokią nors ypatingą progą.

Alaus bare, taip pat jauku. Barelis nedidelis ir pasirinkimas (gėrimų) kuklesnis, pagrindinis gėrimas čia žinoma – alus. Patalpos tvarkingos iir malonios dirbti.

Ryšys tarp gamybinių ir prekybinių patalpų yra prastokas, kadangi pastatas, kuriame įsikūrusi ši įmonė yra senas ir renovuoti pagal naujus reikalavimus yra gan sudėtinga, žinoma tam reikia ir nemažai lėšų, todėl palieka taip kaip yra . Norint papulti barmenei ar padavėjai į virtuvę reikia pareiti patalpą, kurioje sustatytos dėžės nuo gėrimų, šalia yra atsargų sandėlis, indų plovimo patalpa it kt., žodžiu susisiekimas prastas. Ir manau, kad sanitarijos reikalavimai čia yra tikrai pažeidinėjami.

4. Interjeras

Kas dėl interjero, jis nelabai ssuprantamas ir aiškiai apibūdinti negalėčiau, bent jau kavinės. Čia paprasti baldai ir sienų apmušalai, ir visa aplinka yra paprasta, čia nei padavėjos nėra apsirengusios kokiais nors ypatingais drabužiais, tvarkinga ir tiek.

Alaus bare, interjeras trupučiuką yra pastebimesnis. Viduje langų nėra, todėl padaryti dirbtiniai langai kurie yra kaimiško, senoviško stiliaus, žinoma jie šviečia, pakabintos senoviškos užuolaidos, mediniai stalai ir suolai, baras atitinkamai paprastas ir kuklus, taip pat iš medžio, užėjimas už baro atitvertas senoviška medine tvora. Manau jis atitinka alaus baro dvasią ir stilių.

Pasiūlymai mano būtų dėl kavinės. Man labai norėtųsi čia aiškesnio vaizdo, suprantamesnio interjero. Aš manau, kad kavinė būtų patrauklesnė lankytojui, jei čia būtų sukurta kad ir tokia pati atmosfera (kaimo) kaip ir alaus bare. Galima būtų pastatyti, aišku ne medinius suolus, bet gražias drožinėtas medines kėdes, medinius ne itin prabangius stalus, kur nors kamputyje pastatyti medinę senovinę skrynią. Sienos galėtų būti senų plytų ar netgi tų pačių netašytų lentų. Na ir kitų smulkmenų,kurios primintų senovinį kaimo stilių. Na žinoma tokiu atveju meniu esančius patiekalus tektų trupučiuką pervadinti kitais pavadinimais, kad tai irgi atitiktų tą stilių. Dar norėtųsi darbuotojų aprangos, tos tikros aprangos, kuri būtų ne kasdieniška, šiuo atveju, ilgi sijonai su prijuostėmis, liemenės, karoliai ir kt.

 Susipažinau su maitinimo įįmonės vidaus tvarkos taisyklėmis. Norėčiau pasakyti, kad ypatingai griežtos tvarkos čia nėra, nereikia bijoti, kad tave pastebės kažką ne taip darančią, nes kolektyvas gana supratingas ir geras, todėl visos supranta, kad yra keletas taisyklių, kurių būtina laikytis, yra keletas taisyklių kurių laikaisi nuolatos ir yra tokių taisyklių, kurios nereikalingos.

5. Maitinimo įm.onėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga

Porceliano indai:

Padėklinė lėkštė(350 mm): Dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle

Didelė plokščia (mėsos) lėkštė(270 ir 310 mm).: žuvies, mėsos, paukštienos ir kt. karštiems patiekalams, taip pat šaltiems bei karštiems patiekalams karštiems saldiems patiekalams.

Gili (sriubos) lėkštė(220 ir 240 mm): Sriubai, ypatingoms salotoms, specialiems saldiesiems patiekalams, dribsniams, košėms.

Užkandžių lėkštė(225 mm): Šaltiems patiekalams ir užkandžiams.

Duonos lėkštė(160 mm): Duonai, pyragėliams, kepiniams patiekti.

Desertinė lėkštė(200 mm): Šaltiems saldiems patiekalams, vaisiams, sūriui, pusryčiams. Taip pat naudojama kaip padėklinė lėkštė.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Ovali didlėkštė: Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė: Šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.

Pusdubeniai: Antriesiems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinė(135 ir 250 mm): Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ir kampuota salotinė(120, 240 ir 720 mm): Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms

Padažinė(100, 200 ir 400 mm): Šaltiems padažams ir grietinei.

Arbatos puodelis su lėkštute(200 – 250 ml): Arbatai, kavai, virtai su pienu.

Kavos puodelis su lėkštute(150 mml): Kavai su pienu ar grietinėle.

Plokščia vaza (padėklas) tortui (su kojele): Tortams, pyragaičiams, sausainiams, saldainiams patiekti .

Uogienės lėkštelė (rozetė) (90 mm): Uogienei, citrinai, medui, cukrui patiekti.

Cukrinė: Cukrui.

Prieskonių indeliai: Druskai, pipirams, garstyčioms patiekti.

Kiaušinio taurelė – įdėkliukas: Minkštai virtiems kiaušiniams patiekti.

Sviestinė: Sviestui patiekti.

Fajanso indai: dubenėliai, kiaušinių keptuvės, formos apkepams, sriubinės.

Grūdinto stiklo indai: virtuvinės mišrainių vazos, salotinės, kompotinės, indeliai marmeladui.

• Stiklo ir krištolo indai:

Gaiviųjų gėrimų taurė (fužeras) (175-200 ml): Vaisvandeniams, mineraliniam vandeniui patiekti.

Burgundiško vyno taurė(100-200, 230 ml): Raudonajam vynui patiekti.

Desertinio vyno taurė(75 ml): Desertiniam vynui patiekti.

Degtinės taurelė(25-50 ml): Degtinei, trauktinėms patiekti.

Likerio taurelė su aukšta ir žema kojele(25-50 ml): Likeriui, antpilams patiekti.

Aperityvo taurė su vidutinio aukščio kojele(75-100 ml): Aperityvui.

Viskio stiklinaitė (storu dugnu) (150-200 ml): Viskiui.

Kokteilių taurė su žema kojele(75 ml): Stipriems kokteiliams.

Kokteilių taurė su aukšta kojele (kūgio formos) (250 ml): Silpniems alkoholiniams ir nealkoholiniams kokteiliams patiekti.

Kokteilių stiklinė(280 ml): Ilgai geriamiems gėrimams patiekti.

Stiklinė(200 ml): Sultims, vandeniui patiekti.

Džino taurė: Džinui.

Airiškos kavos taurė: Airiškai kavai.

Vermuto taurė(100-150 ml): Vermutui.

Uogienės vaza su ir be kojelės(130-160 mm): Uogienei.

Grafinas(250-1200 ml): Degtinei, vynui.

Salotinė: Salotoms ir šaltiesiems užkandžiams.

Kreminė (su kojele) (90 mm): Kremams, ledams, kompotams, putėsiams.

Rozetė(90 mm).: Medui, džemui, uogienei

Gėlių vaza: Gėlėms.

Brendžio taurė(100-350 ml): Didelė, siauru viršumi ir trumpa kojele taurė skirta laikyti delne, kad brendis sušiltų.

Brendžio taurelė (25 ml): Brendžiui patiekti .

Taurė

baltam vynui(100, 190 ml): Tulpės formos taurė skirta baltiems vynams, kuriems nereikia tiek deguonies, kiek raudoniems vynams, kad išryškėtų jų aromatas ir skonis.

Taurė raudonam vynui(125, 240 ml): Apvali taurė nukreipia vyno aromato puokštę tiesiai į nosį.

Martinio taurė(75-100ml).: Idealiai tinka tokiems klasikiniams šaltiems kokteiliams, kaip martiniai ir Manhatanai, kurie turi būti išgerti greitai, dar nesušilę

Taurė šampanui(75-125 ml): Aukšta, plona, siauru kraštu padeda išsaugoti šampane esančius burbuliukus.

Šampano taurė (kriaušės formos) (150ml): Šampanui.

Pilsnerio (alaus) taurė(250, 500ml): Originaliai sukurta nestipriam šviesiam alui, ši taurė ttinka bet kur.iai alaus rūšiai.

Taurė šaltiems gėrimams arba gėrimams su ledu: Naudojama vandeniui, ledinei arbatai ar tokiems tropiniams mišiniams, kaip daiquiri (saldus romo kokteilis su citrinos sultimis).

Apvali vyno taurė(240 ml): Didžiausia iš visų vyno taurių .

• Metaliniai indai:

Apskrita didlėkštė: Karštiems mėsos, paukštienos, daržovių patiekalams.

Ovali didlėkštė: Karštiesiems patiekalams (galima ir šaltiesiems).

Porcijinė keptuvėlė(1, 2, 4 porcijoms): Paruošti ir patiekti karštiesiems užkandžiams.

Padažinė: Karštiems patiekalams patiekti.

Kreminė(1 porcijai): Ledams, desertui patiekti.

Kavinukas: Kavai patiekti.

Arbatinukas(250-800, 800-1600 ml): Arbatai užplikyti, virintam vandeniui patiekti.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Padėklas: Taurėms, ppatiekalams, karštiems gėrimams nešti.

Žvakidė: Žvakėms įstatyti.

•Valgomieji įrankiai (pagrindiniai ir pagalbiniai):

Pagrindiniai:

Užkandžių šakutė: vaisių užkandžiams, šaltiesiems patiekalams, užkandžiams, kai kuriems karštiesiems užkandžiams.

Salotų šakutė: salotoms, žuviai, pyragams, pyragaičiams ir šaltai mėsai.

Pietų (didžioji) šakutė: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Peilis kepsniams (bifštekso): mėsai pjaustyti.

Peilis žuviai: vvietoje peilio kepsniams, kai patiekiama žuvis.

Peilis sviestui: sviestui, vaisių, daržovių salotoms ir pagardams.

Pietų peilis: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Šaukštas sriubai: desertams, košėms, sriubai, arba kaip mažas patiekimo šaukštas.

Arbatinis šaukštelis: kavai, arbatai, vaisiams, kai kuriems desertams, džemui ar medui iš rozetės paimti, kiaušiniams.

Kavos šaukštelis: Kavai maišyti.

Kokteilių šaukštas: Kokteiliui maišyti.

Ledų šaukštelis: Ledams valgyti.

Kiaušinių šaukštelis: Kiaušiniams valgyti.

Gėrimų šaukštas: bet kuriam aukštoje taurėje patiekiamam gėrimui ar desertams.

Deserto peilis ir šakutė: Šaltiems bei karštiems deserto patiekalams.

Deserto šaukštas: Sriubai, patiektai puodelyje ir deserto patiekalams.

Torto šakutė: Tortui ir pyragaičiams valgyti.

Pjaustymo peilis ir šakutė: Mėsai ir paukštienai pjaustyti.

Pagalbiniai (bendro naudojimo) įrankiai:

Sviesto peilis: Sviestui užsitepti.

Mėsos įrankiai: Mėsai pjaustyti ir įsidėti.

Žuvies įrankiai: Žuviai pjaustyti.

Bulvių šaukštas: Bulvėms įsidėti.

Kepsnių žnyplės: Kepsniams įsidėti.

Salotų šakutė ir šaukštas: Salotoms įsidėti.

Torto mentelė: Tortui įsidėti.

Cukraus gabaliukų žnyplės: Cukraus ggabaliukams įsidėti.

Konditerijos gaminių žnyplės: jiems įsidėti.

Sriubos samtis: Sriubai įpilti.

Kompoto šaukštas: Kompotui įpilti.

Garnyro šaukštas: Garnyrui įsidėti.

Prieskonių šaukšteliai: Prieskoniams.

•Stalo užtiesalai (staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai):

Stalo užtiesalai būna medvilniniai arba lininiai. Plačiausiai vartojami audiniai iš lino, nes jie patvariausi ir lengvai skalbiami.

Staltiesės

Staltiesės kraštai iš visų stalo pusių vienodai nuleidžiami 20-25 cm.

Didelės staltiesės- šventiniam stalui ir švediškam stalui. Jos būna 30-10m. Ilgio ir 1,50-2,40m pločio.

Popierinės staltiesės. Skiriamos daugiasluoksnės ir vienasluoksnės. Daugiasluoksnės ypač gerai sugeria drėgmę ir tvirtai laikosi ant stalo.

Servetėlės

Servetėlės (naperonai). Jos dengiamos ant sstaltiesių, kad nebūtų matyti dėmių, taip pat kitos spalvos staltiesėms pagyvinti. Jų didžiai- 90x90cm ir 80x80cm

Servetėlės (komplektai). Jos tiesiamos vietoj staltiesės ant stalų su labai gražiu paviršiumi. Kuo sudėtingesnė serviruotė, tuo didesnė servetėlė- 60x45cm ar didesnės.

Vyno servetėlės- vynui serviruoti:50x30cm.

Padavėjo rankšluostėliai

Apsaugo rankas nuo nudegimų, jais išblizginami stalo įrankiai, lėkštės bei taurės. Dydis-60x50cm.

6. Įmonės meniu

Kavinėje gaminamos salotos, kepta žuvis, sriubos, antrieji patiekalai iš natūralios mėsos, mėsos faršo, paukštienos ir žuvies, miltiniai patiekalai, daržovių patiekalai. Kepami pyragėliai su mėsa.

Salotų asortimentas gana platus ir tikrai yra iš. ko pasirinkti: nuo natūralių, tokių kaip agurkų, pomidorų salotos iki “Šefo” salotų, prancūziškų, pikantiškų, “Žvejo”, “Spalvinga mugė”, “Vilija”, “Baltija” ar “Vulkano” ir kt., tuo labiau, kad visa laiką galima pagaminti salotas pagal kliento pageidavimą, jos gaminamos iš kart lankytojui užsisakius, todėl visada būna šviežios ir gero skonio.

Sriubos čia paprastos, šv.kopūstų, raugintų kopūstų, burokėlių, pupelių, žirnių, lauko sriuba, agurkinė ir kt. Dienos meniu būna pasiūlyta dienos sriuba.

Šaltieji užkandžiai ypatingai gražiai puošiami. Čia ruošiamos farširuotos lydekos, įdarytos vištos, visa tai dažniausiai gaminama banketams, vestuvėms ar baliams. Čia dar ruošiami kiaulių ar jaučių liežuviai.

Apie karštųjų patiekalų asortimentą kalbėti sunku, nes negaliu pasilyginti su kitų kavinių asortimentu, o kaip šitai nedidelei kavinukei, manau jis nemažas. Čia gaminami nuo ppaprastų naminių kotletų iki sudėtingesnių kepsnių su įvairiais užkepais ar įdarais, tokie kaip “Siurprizas”, “Tauras”, “Sandra” ar “Graikiškas”. Iš vištienos antrų patiekalų labiausiai čia mėgiami yra kepsniai “Klumpė”, “ Vakaras”, vištienos piršteliai su sezamu. Žuvies patiekalai nemažiau patrauklūs tiek išvaizda, tiek skoniu. Lašiša vyno ar grietinės padaže, kepsnys “Neptūnas”. Jūros lydeka su šampinjonais ar su grybų įdaru. Sakyčiau pasirinkimas neblogas.

O su saldžiais patiekalais kaip aš sakau čia “riesta”, negaminami čia jokie desertai, išskyrus, ledų asorti ar vaisių vėrinys, nekepami čia jokie pyragai ar pyragėliai, sausainiai, tortai ar kiti saldumynai (tik prieš šventes kepami kučiukai ir bandelės su lašinukais). Tai vienintelis minusas šioje įmonėje.

Manau, kad patiekalai atitinka įmonės tipą, ir neblogai išdėstytas meniu. Jie nėra nei kuo nors ypatingi ar kuo nors neįprasti, juolab, kad ir patiekalų kaina atitinka įmonės tipą ir rūšį. Nėra ko daug norėti iš tokios įmonės, o yra tikrai neprastai.

Meniu yra knygos formos. Meniu tiesiog pateikiamas lankytojui iš kairės pusės, atverstas pirmas lapas.

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje

1. Padavėjo pasiruošimas darbui:

Įmonės padavėjo apranga yra paprasta: kelnės, balti marškinėliai ir švarkelis, alaus baro barmenės taip pat. Drabužiai švarūs, išlyginti, tvarkingi. Pačios padavėjos turi būti nepriekaištingos kūno švaros, visuomet kvepiančios, bet ne per daug, kad tai netrukdytų aplinkiniams, turi nnuolat rūpestingai valytis dantis,kad nesklistų nemalonus kvapas, prižiūrėti kojas ypatingai vasaros metu, naudoti balzamą,turi tinkamai prižiūrėti darbo aprangą.

2. Padavėjui būtini reikmenys:

 Padavėjo rankšluostėlis – švarus, dažnai keičiamas.

 Kamščiatraukis.

 Rašiklis ir užrašų knygelė.

 Degtukai ir žiebtuvėlis.

 Kiti reikmenys: piniginė grąžai, užsakymų bloknotas, laikrodis, kortelė su pavarde ir kt.

Padavėjui reikia žinoti:

 Kaip elgtis prie stalo.

 Išmanyti prekybos psichologiją.

 Skirti lankytojų tipą ir mokėti juos atitinkamai aptarnauti.

 Manau gerai reikia žinoti įmonėje gaminamų patiekalų asortimentą ir jų sudėtį.

Išvados ir pasiūlymai:

Dėl aprangos neturiu priekaištų, kuo turi merginos tuo rengiasi, svarbu tie rūbai būtų švarūs ir tvarkingi. Sanitarijos higienos reikalavimų jos laikosi, na kuri padavėja (moteris) norėtų kad iš jos burnos sklistų nemalonus kvapas ar jos kojos prakaituotų, manau, kad čia viskas vyksta savaime (priežiūra). Padavėjo žinių apimtis priklauso nuo pačios įmonės: jei įmonė didelė,joje lankosi užsieniečiai, ar vyksta daugybė konferencijų, tuomet ir padavėjai priversti žinoti daug daugiau, kad ir pvz.; kalbų mokėjimo ar atsiskaitymo čekių knygele. O tokioje įmonėje kaip ši, manau padavėjai žino tiek kiek reikia, bet tai jiems netrukdo plėsti žinias toliau. Administratoriaus įmonėje nėra,todėl padavėjos pačios pasiruošia darbui, kartais pati direktorė paaiškina, praneša, kad šią dieną turėsime svečių, ar bus užsakyta vakarienė, kaip ir ką reikėtų sudėlioti, papuošti ar paruošti.

3. Prekybos salės paruošimas.

Kaip ja.u minėjau padavėjos ir barmenės čia pačios

pasiruošia darbo pradžiai ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas.

Atėjusios ryte gerokai prieš darbą tiek barmenė, tiek kavinės padavėja susitvarko sales. Pasižiūri ar tvarkingi sustatyti stalai ar neišteptos staltiesės (kavinėje), aišku sales išplauna valytoja jau iš vakaro arba anksti ryte. Tuomet apsitvarkiusios sales,susitvarko, jei reikia pasipildo įrankius, bei indus. Kiekviena atskirai išsiplauna savo lankytojų panaudotus indus ir įrankius,bokalus, puodelius. Gerai juos išvalo arba išdžiovina.(džiovykloje)

Kavinės padavėja susilanksto servetėles (jei tą dieną būna užsakytas banketas ar koks nors bbalius). Lanksto paprastai: smailųjį trikampį, paprastą vėduoklę, kartais, švenčių progomis, jei turi daugiau laiko, lanksto ir laivelius, bet čia rečiau, nes kaip žinia laiko nelabai turi, juk vienai reikia daug ką atlikti,kol pasiruoši banketinę ar kitokią salę. Bet dažniausiai paprastam lankytojui yra ant stalo padėtos nelankstytos servetėlės – stoveliuose.

Stalus vasarą puošia gyvomis gėlėmis, kurias nuskina anksti ryte ir pamerkę į vazeles pastato ant stalo, ant servetėlės. Žiemą stalus puošiame eglės šakelėmis taip pat pamerktomis į vazeles, ant šakelių užkabiname po žžaisliuką art blizgutį.

Šioje maitinimo įmonėje stalų iš anksto neserviruoja, nes patiekalus ir įrankius atneša tuomet kai lankytojas užsisako patiekalą. O jeigu būna užsakyta banketinė salė tuomet serviruojama paprastai, jei klientai pageidavo iškart patiekti antrąjį karštą patiekalą tuomet padėdavo ant stalo ttik įrankius, o patiekalą su lėkšte atnešdavo tiesiai į stalą ir patiekdavo lankytojui. Pavalgius lankytojams, surinkus antrųjų patiekalų lėkštes, buvo padedamos užkandinės lėkštutės.

4. Lankytojų sutikimas, aptarnavimas:

Lankytojų čia niekas nesutikinėja, išskyrus padavėjos šypseną. Žmogus pasodinamas prie stalelio, kadangi visi stalai yra matomi jis sėdasi ten kur pageidauja arba mato laisvą vietą, čia nėra rūkoma todėl ir zonų paskirstymo nėra (rūkančių ar nerūkančių). Padavėja pasodinus lankytoją aišku visuomet pasiūlo ko nors išgerti, ar tai būtų (na atkreipia dėmesį į patį lankytoją) gaivinantis gėrimas, ar kava, arbata, ar netgi kas nors stipresnio. Meniu pateikiamas iš kairės pusės atverstas pirmas lapas.

Jei klientas išsirinko patiekalą, dažniausiai jis tariasi su padavėja, kuri žinoma virtuvės informuota siūlo tai kas būtina “išstumti”.

Dažniausiai prie patiekalų klientai patys pasirinkdavo ggėrimus patarti čia nelabai reikėdavo.

Užsakymas priimamas užrašant į užrašų knygelę. Patikslinamas garnyras ir padažas. Užsisakius, meniu nunešamas nuo stalo.

Tuomet užsakymas į virtuvę nešamas, kaip jau minėjau ilgu keliu, (padavėjos ne kiek pavargsta nuo darbo , kiek nuo to lakstymo į virtuvę, na tuo metu aš jas pavadavau). O gėrimai yra atskirai tiek pas kavinės padavėją – barelis, tiek alaus bare atskiras baras, todėl papildomai kažkur lakstyti nereikia.

Atsiskaitoma svečiui pageidaujant. Parengiama sąskaita. Paklausiama kuo atsiskaitys ( grynais ar kortele), atnešama sąskaita aant lėkštelės ir pateikiama lankytojui. Padėkojama už apsilankymą ir pakviečiama kitam kartui.

Svečių taip pat niekas neišlydi, na nebent jau to prireikia (per daug išgėręs lankytojas), tuomet jam yra iškviečiamas taksi ir įsodinamas į jį (labai retai taip nutinka).

Tokių kaip anketų ar skundų knygų čia nėra, skųstis gali tiesiogiai. Žinomai paklausi lankytojų ar skaniai pavalgė ar patiko, kartais išgirsti ir tokį atsakymą kaip – ne. Tuomet giliniesi kas nepatiko, ir be abejo informuoji apie tai virtuvę.

5. Gėrimų patiekimas:

Gėrimai yra patiekiami prieš patiekalą. Pirmiausiai paduodami gaivinantys gėrimai,atšaldyti ar kambario temperatūros.

Gaivinantys gėrimai paduodami buteliuose, atidaromi prie stalo ar baro (dažniausiai). Įpilama ⅔ taurės arba pasipilsto patys lankytojai. Sultys paduodamos dideliai kompanijai ąsočiuose, o jei klientas vienas ar keli tuomet, atnešama ja.u supilsčius į stiklines.

Stiprūs gėrimai paduodami išpilstyti po 40ml, 50ml. Degtinė atšaldyta iki 4-0 º C, džinas taip pat. Viskis patiekiamas kambario temperatūros su ledu ar b jo, brendis taip pat patiekiamas kambario temperatūros. Likeriai kambario temperatūros, tamsus romas – nešaldomas (prie arbatos). Šviesus romas (kokteiliams) – šaldomas. Trauktinės – nestipriai atšaldomos.

Baltieji vynai patiekiami 8-10 º C (atšaldyti) ir pilama ⅔ taurės. Rožiniai vynai artimi baltiesiems. Patiekiami atšaldyti 10-12 º C. Balto vyno taurėse.

Baltasis vynas rekomenduojami prie virtos žuvies, šaltųjų užkandžių, ssalotų, baltos mėsos.

Rožinis vynas rekomenduojamas prie šaltų užkandžių,kumpio, prie paukštienos, veršienos patiekalų.

Raudoni vynai patiekiami 16-18 º C, jei jaunas 14 º C, jei ypatingai išlaikytas iki 20 º C temperatūros. Tokios rūšies vynai rekomenduojami prie kiaušinių ir miltinių patiekalų,prie kepsnių (kiaulienos, jautienos, žvėrienos,avienos), sausi raudoni vynai tinka prie visų aštrių sūrių.

Padavėja iš baro paima tvarkingą, švarų, uždarytą butelį (jei užsisako visą butelį, o ne taurę) ir prie stalo atsinešęs atidaro klientų akivaizdoje. Čia neduodama paragauti, todėl už atidarytą butelį reikia sumokėti. Po to dešine ranka iš dešinės lankytojų pusės įpilamas į taures (kiekvienai vyno rūšiai dedama specialiai jam skirta taurė) pripilama pirmiausiai moterims,po to vyrams, o tik po to užsakovui.

Gėrimai gali būti patiekiami taurėse, taurėje su žyma arba nustatytos talpos grafinuose.

Šampanas ir šampanizuoti vynai gerai atšaldomi. Jei užsakomas butelis, padavėja jį atidaro lankytojų akivaizdoje, jei užsakoma tik taurė ar dvi, tai padavėja atidarius butelį prie baro, įpila į taures ir atnešusi patiekia lankytojui. Šampanizuotą vyną ir šampaną patiekiame giliose taurėse, nes iš jų galima atsargiai gurkšnoti ir pajusti tikrąjį skonį. Kad pilamas vynas neišputotų ir neprarastų angliarūgštės, taurę laikome gulsčiai. Sausą šampaną rekomenduojame kaip aperityvą, kuris sužadintų apetitą pietų pradžioje. Prie saldžių patiekalų siūlomas pusiau saldus ar saldusis šampanas.

6. Patiekalų patiekimas:

Šaltieji užkandžiai patiekiami pirmiausiai. Jie turi žadinti apetitą. Jei turi būti gražiai apipavidalinti , skanūs, ir be abejo patiekiami šalti. Duona atnešama duoninėje lėkštelėje pridengta servetėle, pastatoma ant stalo. Šaltiems užkandžiams naudojamos fajanso didlėkštės, kurios pastatomos prieš lankytoją. Kokiam nors pobūviui šalti užkandžiai atnešami išdėlioti užkandinėse lėkštelėse. Padavėja atneša lėkštes su užkandžiais kairėje rankoje,prieina ir išdėlioja lankytojui iš dešinės. Pirmiausiai patiekiami žuvies užkandžiai, po to natūralios daržovės, mėsos patiekalai, salotos.

Natūralios daržovės yra patiekiamos salotinėse, ar užkandinėse lėkštelėse, salotos patiekiamos salotinėse.

Silkė, rūkyta, žuvis su majonezu yra patiekiama fajanso didlėkštėse. Prie žuvies padažas patiekiamas atskirai.

Šalti mėsos užkandžiai: vyniotiniai, kepta paukštiena patiekiami apvaliose didlėkštėse, padažas paduodamas atskirai padažinėse.

Sūris irgi patiekiamas sudėtas į didlėkštes.

Perdėjimui naudojami didysis šaukštas ir šakutė.

Karštieji užkandžiai tiekiami po šaltų užkandžių ir sriubų. Jų temperatūra turėtų būti 85 –90 ºC. Jie patiekiami pobūvių metu. Dažnai karšti patiekalai patiekiami tuose pačiuose induose, kuriuose buvo ruošiami. Tačiau pas mus tokių kaip karštų užkandžių iš mėsos, grybų, žuvies, jūrų produktų ar įdarytų svogūnų, negamino., išskyrus valovanus, krepšelius, tortaletes iš sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, buvo patiekiami banketuose furšeto tipo ant apvalios didlėkštės su pop. servetėle ir valgoma nenaudojant įrankių.

Kadangi sriubų asortimentas kasdieninis (sriubos paprastos). Todėl sriubos atnešamos jau įpilta

į sriubos dubenėlį su polėkšte ir patiekiama lankytojui iš dešinės. Rekomenduojama grietinę atnešti atskirai padažinėje, tačiau čia grietinė įdedama iškart į sriubą.

Aptarnaujan.t grupę lankytojų pietų metu, sriubą padavėjas išpilsto tiesiog prieš lankytoją, laikydamas sriubos vazą ant kairės rankos ir dešine ranka pilstydamas. Patys lankytojai gali apsitarnauti patys tik valgant didelėmis turistų grupėmis, konferencijų dalyviams, valgant šeimyninius pietus.

Antrieji patiekalai patiekiami 85-90 º C temperatūros. Patiekalai gaminami tik lankytojui užsisakius, tuomet patiekiamas jis išlaikys tokią temperatūrą. Patiekalai atnešami į pašildytą antrųjų patiekalų llėkštę kartu su garnyru, papuoštas ir patiekiamas iš dešinės. Padažas gali būti patiekiamas atskirai, tačiau čia to nepraktikuoja.

Žuvies patiekalų patiekimas

Virta arba šutinta žuvis yra atnešama metalinėse didlėkštėse kartu su garnyru ir išdėliojama prancūzišku stiliumi. Jeigu žuvis atnešama visu gabalu paruošta, ji dalijama ir patiekiama anglišku stiliumi. Kepta žuvis atnešama metalinėje didlėkštėje, kartu su garnyru, daržovių garnyras atnešamas didlėkštėje, padažas padažinėje. Troškinta žuvis yra patiekiama troškinių dubenėlyje kartu su garnyru ir padažu, išdėliojama į antrųjų patiekalų lėkštes. Troškintos daržovės yra atnešamos ttroškinių dubenėlyje. Apkepta žuvis patiekiama porcijinėje keptuvėlėje. Visi šie žuvies patiekalai patiekiami tik per pobūvius, kavinės meniu tokių patiekalų nėra.

Mėsos patiekalų patiekimas

Virtos mėsos patiekalai yra atnešami didlėkštėje kartu su karštu garnyru. Šaltas garnyras atskirai,padažas – padažinėje. Keptos mėsos patiekalai, jjeigu patiekiami stambiu gabalu, turėtų būti patiekiami anglišku stiliumi. Patiekiant porcijinius patiekalus,kaip bifšteksas, antrekotas, natūralus kotletas jį atneša metalinėse didlėkštėse kartu su karštu garnyru. Troškintos mėsos patiekalai, befstrogenas, guliašas, ragu, filė padaže yra patiekiami troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Kaštas ir šaltas garnyras patiekiami atskirai. Kijevo kotletas yra atnešamas metalinėje didlėkštėje kartu su garnyru – bulvėmis, šaltas garnyras atskirai.

Daržovių patiekalų patiekimas

Virtų ir troškintų daržovių patiekalai yra patiekiami apvaliuose troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Balandėliai yra kartu perdedami su padažu į antrųjų patiekalų lėkštę, o virtos bulvės atnešamos užkandinėje lėkštėje ir patiekiamos iš kairės. Cepelinai atnešami giliuose keramikiniuose dubenėliuose arba metaliniuose troškinių dubenėliuose ir perdedami į antrųjų patiekalų lėkštę. Padažas patiekiamas metalinėje padažinėje.

Kiaušinių patiekalų patiekimas

Patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Natūrali kiaušinienė ggali būti patiekiama kaip karštas užkandis, tada ji perdedama į pašildytą užkandinę lėkštelę ir valgoma užkandiniais įrankiais. Omletas patiekiamas antrųjų patiekalų lėkštėje.

Varškės, miltinių patiekalų patiekimas

Blyneliai su mėsa, varške yra patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Varškėčiai taip pat. Padažas patiekiamas padažinėje arba užpiltas ant patiekalo. Koldūnai, virtiniai su varške, vyšniomis yra atnešami antrųjų patiekalų lėkštėse,padažas,kaip ir grietinė atskirai, bet čia padažas užpilamas iškart.

Desertinių patiekalų čia nėra, išskyrus ledų asorti. Jie patiekiami kreminėse ant polėkštės,padengtos servetėle. Dedamas arbatinis šaukštelis rankenėle į dešinę. PPatiekiami iš dešinės lankytojo pusės.

Karštųjų gėrimų patiekimas

Karšti gėrimai patiekiami po saldžių patiekalų, tačiau karštus gėrimus galima patiekti kartu su saldžiais patiekalais. Šiuo atveju prieš svečią dedama kreminė su saldžiu patiekalu, o kavos ar arbatos puodelis dedamas dešinėje.

Pagrindiniai karšti gėrimai: arbata, kava, kakava, karštas šokoladas (pastarųjų įmonės kavinėje nėra).

Arbata pavieniams lankytojams atnešama jau paruošta puodeliuose ir patiekiam iš dešinės pusės. Jei arbata patiekiama vienkartiniuose pakeliuose, taip pat atnešama ant duoninės lėkštelės. Cukrus patiekiamas cukrinėje. Jei cukrus gabalinis turi būti žnyplelės, jei smulkus – arbatinis šaukštelis. Prie arbatos kartais padedama citrina. Arbatinuke čia arbata neplikoma.

Kavai gaminti šioje įmonė.je kavos aparatų nėra, ji lankytojams atnešama pagaminta jau puodelyje iš dešinės pusės. Jei kava patiekiama su pienu ar grietinėle, ją galima paduoti arbatos puodukuose. Pienas ar grietinėlė atnešama pašildyta puodeliuose. Kava su konjaku ar likeriu yra patiekiama puodeliuose, o konjakas ar likeris – atskirai taurelėse.

Kakava ar karštas šokoladas patiekiami arbatos puodukuose. Tirštas karštas šokoladas patiekiamas mažuose stikliniuose ar keramikiniuose puodeliuose ir valgomas šaukšteliu.

Pobūviuose vaisiai išdėliojami į vaisių vazas arba 3–jų aukštų vazas. Jei vaisiai ar uogos patiekiami individualiai, jie dedami į desertinę lėkštelę ir patiekiami iš dešinės pusės u atitinkamais įrankiais.

Patiekiant obuolius, lankytojui paduodamas tik peilis. Obuolys atnešamas papjaustytas,o lankytojas pats jį susipjausto iir išima sėklines.

Valgant apelsinus ir mandarinus patiekiamas tik peilis.

Bananai paduodami visomis kekėmis, prie pagrindo truputį įpjauti,kad būtų galima atsilaužti.

Ananasas patiekiamas supjaustytas riekėmis, valgomas peiliu ir šakute.

Vynuogės patiekiamos visa keke. Turi būti padedamas šaukštelis kauliukams iš burnos išsiimti.

Valgant vyšnias reikalingas šaukštelis ir lėkštutė kauliukams. Jas galima valgyti ranka.

Patiekiant braškes su pienu ir cukrumi, jos atnešamos vazelėje, pienas – ąsotėlyje, cukrus – cukrinėje.lankytojas pats apsitarnauja.

Arbūzas ir melionas yra patiekiamas didelėje lėkštėje supjaustytas riekėmis, perdėjimui naudojama mentelė.lankytojui stalas serviruojamas desertine lėkštute ir vaisiniais įrankiais. Vienam lankytojui arbūzo ar meliono riekė atnešama desertinėje lėkštutėje.

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas

Įmonė sudaro sutartis turistų maitinimui. Dažniausiai tai būna pusryčiai ir pietus.

Iš visų pasiūlytų variantų užsakovas pasirenka pats, ką turistai valgys pietų ar vakarienės metu. Dažniausiai meniu būna suderintas iki grupės atvykimo. Tai yra labai patogu maitinimo įmonei, kadangi žinomas meniu ir turistų skaičius.,

Pvz.;

Pusryčiai: švediškas stalas – bufetas.

Pietūs: “Mozzarella” sūrio salotos su pomidorais ir švelnių bazilikų padažu

Vištienos sriuba su grietinėle

Kiaulienos sprandinės kepsnys

Gabaliukas varškės pyrago

Kava, arbata

Mineralinis vanduo

Užsakovas pateikia tikslią informaciją apie žmonių skaičių, tikslų maitinimo laiką, dar kartą turi patikslinti meniu. Tada nustatytu laiku stalas jau pilnai serviruotas su pirmaisiais patiekalais. Labai patogus pusryčių pateikimo metodas – švediškas sstalas. Yra gausus patiekalų bei gėrimų pasirinkimas. Svečias gali pasiimti tai, ko pageidauja ir kiek pageidauja, taip geriau patenkinami lankytojų poreikiai. Stalai serviruoti pusryčiams. Padavėjai nuima nešvarius indus ir įrankius, tvarko stalus, papildo švedišką stalą.

Meniu:

Duonos kepiniai;

Sviestas; Sūris;

Marmeladas, uogiene;

Plakta kiaušinienė su kumpiu;

Sluoksniuoti pyragaičiai;

Vaisiai( obuoliai, kriaušes, vynuogės, melionas); Kava, arbata, kakava; Apelsinų, greipfrutų sultys.

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare

Darbo ir pagalbiniai įrankiai: kasos aparatas, užrašų bloknotai, baro gėrimų sąrašai ir meniu, keletas menzūrėlių, keletas kamščių su vamzdeliu gėrimams iš butelio išpilti, kamštis šampano buteliui, įvairūs padėklai ir padėkliukai, šiaudeliai, dantų krapštukai, popierinės servetėlės, peleninės, degtukai, kamščiatraukiai, atkimštukas, šiukšlių kibiras. Visi darbo ir pagalbiniai įrankiai prieš pasirodant pirmiesiems lankytojams dar kartą nušluostomi, patikrinama, ar nieko netrūksta . darbo reikmenys sudedami parankiai ir tvarkingai.

Barmeno darbai: paruošiami visi alkoholiniai gėrimai, nealkoholiniai gėrimai, alus; papildomos atsargos (alaus bačkos); nušluostomi visi buteliai,likerio buteliai nuplaunami drungnu vandeniu; baro prekystalis nušluostomas, menzūros ir alaus taurės dar kartą. gerai iššluostomos; Buteliai surūšiuojami pagal gėrimus; papildomos taurių, bokalų padėkliukų, servetėlių, peleninių atsargos; patikrinami visi šaldytuvai, kiti šaldymo prietaisai, ar gerai veikia ar švarūs ar tvarkingi: patikrina kaip veikia alaus aparatai.

Baro gėrimai: baro gėrimai – visi alkoholiniai ir kiti gėrimai reikalingi kokteiliams paruošti. Alkoholinių

gėrimų spintoje buteliai turi būti išdėstyti pagal gėrimų rūšis ir taip, kad juos matytų.

Baro gėrimus sudaro šios pagrindinės grupės:

Pagrindiniai gėrimai: konjakas, viskis, džinas, romas, degtinė;

Aperityvai: vermutas, Campari, Sherry;

Vaisių trauktinės: vyšnių, obuolių, kriaušių, aviečių ir kt.;

Karčiosios degtinės: apelsinų karčioji ir kt.;

Likeriai: aukščiausios kokybės likeriai.;

Alus, vynai, šampanas/putojantys vynai.

Nealkoholiniai gėrimai: vaisių ar daržovių sultys, mineralinis vanduo, tonikas, citrinų limonadas, kokakola, gazuotas vanduo.

Aptarnavimo baruose taisyklės:

 Geriausia baro reklama – švara ir tvarka.

 Visi gėrimai turi būti išdėlioti pagal grupes.

 Statytas į butelio kaklelį kamštis – piltuvėlis sumažins nnulaistymo nuostolius.

 Per šiaudelius gėrimai geriami, bet jais nemaišoma.

 Vaisių ir ledo niekada be reikalo nereikia liesti rankomis.

 Kokteiliams puošti apelsinų ar citrinų griežinėliai neturi būti per ploni.

 Kiekvienas maišytas gėrimas turi būti gaminamas pagal nustatytą standartinę receptūrą.

 Matuojant gėrimus, menzūra pastatoma ant baro prekystalio, kad stovėtų lygiai ir būtų teisingai pamatuota.

10. Pobūvių organizavimas.

Įvairūs renginiai padidina maitinimo įmonių pelną. Lankytojams kavinėje siūlomas nustatytas patiekalų asortimentas, o pobūviai rengiami tam tikram asmenų ratui ir prisitaikoma prie jų reikalavimų. Aptarnaujant pobūvius, būtina turėti specialių žinių ir pprofesinių įgūdžių, organizacinį talentą,reikia nusimanyti apie kainų politiką.

Organizavimas

Didelių renginių organizavimo sąlygos

Pobūvių sutartis: ši raštiška sutartis yra pagrindas vėlesnei sąskaitai išrašyti.

Paskutinis terminas: paskutinis terminas,kada galutinai sutariama vykdyti sutartį ar visai atsisakyti pobūvio.

Minimali garantija: užsakovas turi žinoti, kad privalo vėliausiai dvi ddienas prieš pobūvį pranešti dalyvių skaičių.

Užsakymo atšaukimas: jei užsakovas atsisako pobūvio vėliausiai 48 val. iki jo pradžios, jis privalo sumokėti kavinei 75 % bendros užsakyto meniu sumos.

Atsinešti valgiai ir gėrimai: be raštiško leidimo užsakovui draudžiama atsinešti savo valgių bei gėrimų.

Muzika: jei pobūvio metu numatomas koncertas, tai užsakovas įpareigotas informuoti apie tai smulkiau.

Patalpos dekoravimas: užsakovas įsipareigoja informuoti apie numatomas dekoravimo medžiagas ar kitus daiktus ir dekoruoti tik gavęs leidimą.

Patalpų nuoma: nuoma mokama atsižvelgiant į patalpos plotą ir pobūvių trukmę, pvz.: pusei dienos, visai dienai, visai dienai ir vakarui,parai, ar net dviems.

Užsakymų priėmimas. Paslaugų sąrašas

 Išsiaiškinama pobūvio proga, svečių ratas.

 Užsakant valgius atsižvelgiama į konkrečiu sezonu esamus produktus, dietininkų pageidavimus, muzikantų, vairuotojų ir pan. maitinimą, nuolaidas vaikiškoms porcijoms.

 Siūlomas aperityvų bei digestyvų (konjako, likerio) asortimentas.

 Užsakovui ssiūloma paragauti užsakytų patiekalų ir prie jų derančių vynų, ir iš anksto numatomas gėrimų kainas.

 Sutariama dėl stalo formos, išsiaiškinama,kiek bus garbingiausių svečių.

 Parūpinama suvenyrų, gėlių stalui ir patalpai puošti, žvakidžių, meniu, svečių kortelių, sėdėjimo schemų.

 Nustatoma, kas ir kada sakys kalbą, kada bus pertraukos.

 Pasirūpinama kava ir rūkalais.

 Išsiaiškinama, ar reikės drabužinės,fotografo.

 Užsakant muziką laiku informuoti kompozitorių bei pramogų mokesčių inspekciją.

Pobūvių stalų serviravimas pagal laiką: dažniausiai įmonėje pobūviai būna vakarais ar dienos metu todėl aprašysiu keletą serviravimo būdų.

Pietų stalo serv.iravimas:

Pietums stalas yra serviruojamas duonos lėkštele, nnaudojamas paprastas arba didysis valgomųjų įrankių komplektas, gaivių gėrimų taurės, servetėlės ir prieskonių indeliai.

Virš peilio galo dedama gaiviųjų gėrimų taurė. Jeigu numatyta patiekti žuvies patiekalą, dedami įrankiai, skirti žuviai valgyti. Jei patiekalai iš daržovių su garnyru, dedami didieji įrankiai. O jei patiekiamas troškintos mėsos ar žuvies patiekalas, gali būti padedamas ir šaukštas.

Patiekiant ant stalo sultinius, galima deserto šaukštą paduoti ant lėkštės kartu su sultiniu. Desertinis šaukštas sultiniui išankstinės serviruotės metu gali būti nededamas. Jei per pietus numatyta patiekti šaltą patiekalą, tuomet reikia padėti jam skirtus įrankius iš anksto. Parenkant įrankius atsižvelgiama patiekalo rūšį: jei tai mėsos ar daržovių užkandis, dedami užkandžių įrankiai. Žuvies patiekalams dedami specialūs žuviai skirti įrankiai. Salotoms, arbatai ar kavai šaukštelis dedamas šalia dubens su salotomis ar arbatinio puodelio.

Jeigu po antrojo patiekalo numatoma patiekti kitą šaltą ar karštą saldųjį patiekalą, yra dedami ir jiems valgyti būtini įrankiai. Tokie įrankiai visuomet dedami už lėkštės. Desertinių įrankių parinkimą lemia patiekalo rūšis: arbatos šaukštelis yra padedamas ne tik arbatai, bet ir vyšnių, slyvų kompotui ar ledams valgyti. Patiekiant vaisių salotas duodamas deserto šaukštelis ir šakutė. Deserto šakutė turi būti duodama saldiems pyragams, vyniotiniams ir pan. valgyti.

Gaiviųjų gėrimų ar vyno taurė paprastai statoma dešinėje pusėje prie peilio galo.

Vakarienės stalo serviravimas:

Vakarienės sserviruotė beveik visuomet būna išankstinė. Vakarienei stalas paprastai serviruojamas užkandžių ir duonos lėkštėmis, užkandžių įrankiais, gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų taurėmis. Vakarienės serviruotei būdingi tie patys bendrieji serviravimo bruožai kaip ir pusryčių stalui – viskas priklauso nuo meniu apimties ir patiekalų rūšies.

Jei yra užsakyti šaltieji ar karštieji patiekalai, tuomet dešinėje lėkštės pusėje bus dedami didysis ir užkandžių peiliai, o kairėje didžioji ir užkandžių šakutės. Jei bus valgomas žuvies patiekalas, vietoje didžiųjų įrankių reikia padėti specialius žuvies valgymui skirtus įrankius.

Svarbu atsiminti, kad pagal stalo etiketo reikalavimus negalima iš anksto greta padėti dviejų šaukštų. Desertiniai įrankiai paprastai padedami iš anksto, jeigu taikomas visiškas aptarnavimas, ir paduodami prieš patiekiant desertą, kai dalinis aptarnavimas.

Iš anksto serviruojant nerekomenduojama vienam svečiui padėti daugiau negu keturias taures ir tris komplektus įrankių. Tačiau išimtimi gali būti diplomatiniai priėmimai, kada galioja diplomatinio protokolo nuostatai.

Pagrindinės stiklinių indų serviravimo taisyklės sako, kad stiklo indai dedami taip, kad vienas iš jų – taurė, stiklinė – būtų pastatytas ties didžiojo peilio galu.

Bokalus, stiklines, taures derėtų padėti ant stalo atsižvelgiant į patiekalų bei gėrimų patiekimo tvarką. Stikliniai indai gali būti sustatyti tiek įstrižai, tiek trikampiu, tačiau taures, kuriomis svečiai turėtų naudotis pirmiausia, reikia pastatyti taip, kad jos būtų arčiausiai. Mineralinio vandens stiklinė sstatoma į dešinę nuo taurių, nes paprastai ji būna mažesnė už kitas gaiviųjų gėrimų stiklines.

Kiek kitaip yra serviruojamos taurelės gėrimams prie užkandžių. Taureles aperityvui iš anksto serviruojant stalą dėti nerekomenduojama. Tokias taureles geriau paduoti aptarnavimo metu pripiltas. Tačiau kitų alkoholinių gėrimų po užkandžio taureles išankstinio serviravimo metu reikia išdėstyti atsižvelgiant į patiekimo eiliškumą. Po alaus bokalais rekomenduojama padėti padėkliukus.

Deserto lėkštė dažniausiai dedama centre, o įrankiai – dešinėje ar kairėje lėkštės pusėje, atsižvelgiant į patiekalų rūšis. Jei deserto patiekalai bus patiekiami seklioje lėkštėje, tuomet iš anksto serviruojant pobūvio stalą lėkštė nededama. Puodelis su lėkštele kavai ar arbatai statomas dešinėje pusėje, ant lėkštutės – arbatos a.r kavos šaukštelis. Puoduko ąselės turi būti pasuktos į dešinę.

6. IŠVADOS

Atlikdama praktiką ne mažai išmokau, tačiau norėjosi išmokti kai ko daugiau. Įmonėje buvo ruošiami banketai kuriuos ne visada galėdavau padėti ruošti, nes paprasčiausiai dar nebuvau tokia profesionali, kaip ten dirbusios darbuotojos. Man norėjosi atsakingesnio darbo , tačiau daugiau tekdavo daryti tai ką moku, o nebandyti pademonstruoti ką nors naują, nes paprasčiausiai barmenėms ir padavėjoms buvo dideli krūviai, todėl mane mokyti jos nelabai turėdavo laiko, tekdavo pačiai sekioti iš paskos ir klausinėti, kas manau joms irgi atsibosdavo. Dar labai norėjau ir išmokau puošybos elementų, nors paprastų,

bet išties pagyvinančių salės ir stalų išvaizdą. Taigi išmokau tiek kiek išmokau ir visai nesigailiu ten praleisto laiko, be to pamačiau, ko labai norėjau, kaip atrodo baras, kavinė, pobūvių salės, bet, teko nusivilti, nes išsivaizdavau visai kitaip.

Turinys

1. Įvadas………………………… 3

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje………………………. 4

3. Patalpų planas (prieduose)

4. Įmonės interjeras………………………… 5

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga………………………… 6

6. Įmonės meniu………………………… 11

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje…………. 12

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas…. 19

9. Baro įranga, darbo oorganizavimas bare………………. 20

10. Pobūvių organizavimas……………………… 22

11. Maitinimo įmonės darbo įvertinimas……………….

12. Išvados…………………………25

13. Priedai…………………………

1. Įvadas

Profesinė svečių aptarnavimo maitinimo įmonėse praktika, atliekama Lietuvos respublikos viešojo maitinimo įmonėse, išklausius specialybės dalykų teorinį kursą bei atlikus praktinius darbus.

Praktikai vadovauja dėstytojas – praktikos vadovas ir įmonėje paskirtas praktikos vadovas.

Praktikos vietas studentai susiranda savarankiškai ir suderina su praktikai vadovaujančiu dėstytoju. Jeigu studentai negali susirasti praktikos vietų, jiems padeda dėstytojas – praktikos vadovas.

Profesinė svečių aptarnavimo praktika yra studijų programos sudėtinė dalis. Jos pagrindiniai tikslai:

 Pritaikyti teorines žinias ppraktinėje veikloje;

 Tobulinti praktinių darbų metu įgytus įgūdžius;

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje

 UAB ‘Savas kalnas” yra kavinė – baras. Kavinėje yra 24 sėdimos vietos, alaus bare – 16. Dar yra banketinė salė, kurioje yra iki 100 ssėdimų vietų. Įmonėje dirba viena gamybos vedėja, technologė, 3 virėjos ir 4 barmenės. Gamyba čia prasideda anksti apie 5 val. ryto , kadangi pati įmonė priklauso statybinei organizacijai, virėjos turi paruošti pietus, šioje organizacijoje dirbantiems darbininkams. Barmenės čia ateina 9 val. ryto pasiruošia ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas. Kavinė lankytojus priima nuo 11val. iki 24 val. visą savaitę, baras nuo 9val. iki 24 val. visą savaitę.

 Prekybinės patalpos: kavinė ir alaus baras, banketinė sal.ė.

Kavinėje taip pat yra baras, tik čia gausesnis alkoholinių gėrimų pasirinkimas, nei aludėj. Kavinė yra jauki ir maloni užeiti. Čia šviesu ir erdvu, todėl galima ramiai ir skaniai papietauti ar atšvęsti kokią nors ypatingą progą.

Alaus bare, taip pat jauku. Barelis nedidelis iir pasirinkimas (gėrimų) kuklesnis, pagrindinis gėrimas čia žinoma – alus. Patalpos tvarkingos ir malonios dirbti.

Ryšys tarp gamybinių ir prekybinių patalpų yra prastokas, kadangi pastatas, kuriame įsikūrusi ši įmonė yra senas ir renovuoti pagal naujus reikalavimus yra gan sudėtinga, žinoma tam reikia ir nemažai lėšų, todėl palieka taip kaip yra . Norint papulti barmenei ar padavėjai į virtuvę reikia pareiti patalpą, kurioje sustatytos dėžės nuo gėrimų, šalia yra atsargų sandėlis, indų plovimo patalpa it kt., žodžiu susisiekimas prastas. Ir manau, kad ssanitarijos reikalavimai čia yra tikrai pažeidinėjami.

4. Interjeras

Kas dėl interjero, jis nelabai suprantamas ir aiškiai apibūdinti negalėčiau, bent jau kavinės. Čia paprasti baldai ir sienų apmušalai, ir visa aplinka yra paprasta, čia nei padavėjos nėra apsirengusios kokiais nors ypatingais drabužiais, tvarkinga ir tiek.

Alaus bare, interjeras trupučiuką yra pastebimesnis. Viduje langų nėra, todėl padaryti dirbtiniai langai kurie yra kaimiško, senoviško stiliaus, žinoma jie šviečia, pakabintos senoviškos užuolaidos, mediniai stalai ir suolai, baras atitinkamai paprastas ir kuklus, taip pat iš medžio, užėjimas už baro atitvertas senoviška medine tvora. Manau jis atitinka alaus baro dvasią ir stilių.

Pasiūlymai mano būtų dėl kavinės. Man labai norėtųsi čia aiškesnio vaizdo, suprantamesnio interjero. Aš manau, kad kavinė būtų patrauklesnė lankytojui, jei čia būtų sukurta kad ir tokia pati atmosfera (kaimo) kaip ir alaus bare. Galima būtų pastatyti, aišku ne medinius suolus, bet gražias drožinėtas medines kėdes, medinius ne itin prabangius stalus, kur nors kamputyje pastatyti medinę senovinę skrynią. Sienos galėtų būti senų plytų ar netgi tų pačių netašytų lentų. Na ir kitų smulkmenų,kurios primintų senovinį kaimo stilių. Na žinoma tokiu atveju meniu esančius patiekalus tektų trupučiuką pervadinti kitais pavadinimais, kad tai irgi atitiktų tą stilių. Dar norėtųsi darbuotojų aprangos, tos tikros aprangos, kuri būtų ne kasdieniška, ššiuo atveju, ilgi sijonai su prijuostėmis, liemenės, karoliai ir kt.

 Susipažinau su maitinimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis. Norėčiau pasakyti, kad ypatingai griežtos tvarkos čia nėra, nereikia bijoti, kad tave pastebės kažką ne taip darančią, nes kolektyvas gana supratingas ir geras, todėl visos supranta, kad yra keletas taisyklių, kurių būtina laikytis, yra keletas taisyklių kurių laikaisi nuolatos ir yra tokių taisyklių, kurios nereikalingos.

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga

Porceliano indai:

Padėklinė lėkštė(350 mm): Dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle

Didelė plokščia (mėsos) lėkštė(270 ir 310 mm).: žuvies, mėsos, paukštienos ir kt. karštiems patiekalams, taip pat šaltiems bei karštiems patiekalams karštiems saldiems patiekalams.

Gili (sriubos) lėkštė(220 ir 240 mm): Sriubai, ypatingoms salotoms, specialiems saldiesiems patiekalams, dribsniams, košėms.

Užkandžių lėkštė(225 mm): Šaltiems patiekalams ir užkandžiams.

Duonos lėkštė(160 mm): Duonai, pyragėliams, kepiniams patiekti.

Desertinė lėkštė(200 mm): Šaltiems saldiems patiekalams, vaisiams, sūriui, pusryčiams. Taip pat naudojama kaip padėklinė lėkštė.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Ovali didlėkštė: Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė: Šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.

Pusdubeniai: Antriesiems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinė(135 ir 250 mm): Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ir kampuota salotinė(120, 240 ir 720 mm): Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms

Padaž.inė(100, 200 ir 400 mm): Šaltiems padažams ir grietinei.

Arbatos puodelis su llėkštute(200 – 250 ml): Arbatai, kavai, virtai su pienu.

Kavos puodelis su lėkštute(150 ml): Kavai su pienu ar grietinėle.

Plokščia vaza (padėklas) tortui (su kojele): Tortams, pyragaičiams, sausainiams, saldainiams patiekti .

Uogienės lėkštelė (rozetė) (90 mm): Uogienei, citrinai, medui, cukrui patiekti.

Cukrinė: Cukrui.

Prieskonių indeliai: Druskai, pipirams, garstyčioms patiekti.

Kiaušinio taurelė – įdėkliukas: Minkštai virtiems kiaušiniams patiekti.

Sviestinė: Sviestui patiekti.

Fajanso indai: dubenėliai, kiaušinių keptuvės, formos apkepams, sriubinės.

Grūdinto stiklo indai: virtuvinės mišrainių vazos, salotinės, kompotinės, indeliai marmeladui.

• Stiklo ir krištolo indai:

Gaiviųjų gėrimų taurė (fužeras) (175-200 ml): Vaisvandeniams, mineraliniam vandeniui patiekti.

Burgundiško vyno taurė(100-200, 230 ml): Raudonajam vynui patiekti.

Desertinio vyno taurė(75 ml): Desertiniam vynui patiekti.

Degtinės taurelė(25-50 ml): Degtinei, trauktinėms patiekti.

Likerio taurelė su aukšta ir žema kojele(25-50 ml): Likeriui, antpilams patiekti.

Aperityvo taurė su vidutinio aukščio kojele(75-100 ml): Aperityvui.

Viskio stiklinaitė (storu dugnu) (150-200 ml): Viskiui.

Kokteilių taurė su žema kojele(75 ml): Stipriems kokteiliams.

Kokteilių taurė su aukšta kojele (kūgio formos) (250 ml): Silpniems alkoholiniams ir nealkoholiniams kokteiliams patiekti.

Kokteilių stiklinė(280 ml): Ilgai geriamiems gėrimams patiekti.

Stiklinė(200 ml): Sultims, vandeniui patiekti.

Džino taurė: Džinui.

Airiškos kavos taurė: Airiškai kavai.

Vermuto taurė(100-150 ml): Vermutui.

Uogienės vaza su ir be kojelės(130-160 mm): Uogienei.

Grafinas(250-1200 ml): Degtinei, vynui.

Salotinė: Salotoms ir šaltiesiems užkandžiams.

Kreminė (su kojele) (90 mm): Kremams, ledams, kompotams, putėsiams.

Rozetė(90 mm).: Medui, džemui, uogienei

Gėlių vaza: Gėlėms.

Brendžio taurė(100-350 ml): Didelė, siauru viršumi ir trumpa kojele

taurė skirta laikyti delne, kad brendis sušiltų.

Brendžio taurelė (25 ml): Brendžiui patiekti .

Taurė baltam vynui(100, 190 ml): Tulpės formos taurė skirta baltiems vynams, kuriems nereikia tiek deguonies, kiek raudoniems vynams, kad išryškėtų jų aromatas ir skonis.

Taurė raudonam vynui(125, 240 ml): Apvali taurė nukreipia vyno aromato puokštę tiesiai į nosį.

Martinio taurė(75-100ml).: Idealiai tinka tokiems klasikiniams šaltiems kokteiliams, kaip martiniai ir Manhatanai, kurie turi būti išgerti greitai, dar nesušilę

Taurė šampanui(75-125 ml): Aukšta, plona, siauru kraštu padeda išsaugoti šampane esančius burbuliukus.

Šampano taurė (kriaušės fformos) (150ml): Šampanui.

Pilsnerio (alaus) taurė(250, 500ml): Originaliai sukurta nestipriam šviesiam alui, ši taurė tinka bet kuriai alaus rūšiai.

Taurė šaltiems gėrimams arba gėrimams su ledu: Naudojama vandeniui, ledinei arbatai ar tokiems tropiniams mišiniams, kaip daiquiri (saldus romo kokteilis su citrinos sultimis).

Apvali vyno taurė(240 ml): Didžiausia iš visų vyno taurių .

• Metaliniai indai:

Apskrita didlėkštė: Karštiems mėsos, paukštienos, daržovių patiekalams.

Ovali didlėkštė: Karštiesiems patiekalams (galima ir šaltiesiems).

Porcijinė keptuvėlė(1, 2, 4 porcijoms): Paruošti ir patiekti karštiesiems užkandžiams.

Padažinė: Karštiems patiekalams patiekti.

Kreminė(1 porcijai): Ledams, desertui patiekti.

Kavinukas: Kavai ppatiekti.

Arbatinukas(250-800, 800-1600 ml): Arbatai užplikyti, virintam vandeniui patiekti.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Padėklas: Taurėms, patiekalams, karštiems gėrimams nešti.

Žvakidė: Žvakėms įstatyti.

•Valgomieji įrankiai (pagrindiniai ir pagalbiniai):

Pagrindiniai:

Užkandžių šakutė: vaisių užkandžiams, šaltiesiems patiekalams, užkandžiams, kai kuriems karštiesiems užkandžiams.

Salotų šakutė: salotoms, žuviai, pyragams, pyragaičiams ir šaltai mėsai. <

Pietų (didžioji) šakutė: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Peilis kepsniams (bifštekso): .mėsai pjaustyti.

Peilis žuviai: vietoje peilio kepsniams, kai patiekiama žuvis.

Peilis sviestui: sviestui, vaisių, daržovių salotoms ir pagardams.

Pietų peilis: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Šaukštas sriubai: desertams, košėms, sriubai, arba kaip mažas patiekimo šaukštas.

Arbatinis šaukštelis: kavai, arbatai, vaisiams, kai kuriems desertams, džemui ar medui iš rozetės paimti, kiaušiniams.

Kavos šaukštelis: Kavai maišyti.

Kokteilių šaukštas: Kokteiliui maišyti.

Ledų šaukštelis: Ledams valgyti.

Kiaušinių šaukštelis: Kiaušiniams valgyti.

Gėrimų šaukštas: bet kuriam aukštoje taurėje patiekiamam gėrimui ar desertams.

Deserto peilis ir šakutė: Šaltiems bei karštiems deserto patiekalams.

Deserto šaukštas: Sriubai, patiektai puodelyje ir deserto patiekalams.

Torto šakutė: Tortui ir pyragaičiams valgyti.

Pjaustymo peilis ir šakutė: Mėsai ir paukštienai pjaustyti.

Pagalbiniai (bendro naudojimo) įrankiai:

Sviesto peilis: Sviestui užsitepti.

Mėsos įrankiai: Mėsai pjaustyti ir įsidėti.

Žuvies įrankiai: Žuviai pjaustyti.

Bulvių šaukštas: Bulvėms įsidėti.

Kepsnių žnyplės: Kepsniams įįsidėti.

Salotų šakutė ir šaukštas: Salotoms įsidėti.

Torto mentelė: Tortui įsidėti.

Cukraus gabaliukų žnyplės: Cukraus gabaliukams įsidėti.

Konditerijos gaminių žnyplės: jiems įsidėti.

Sriubos samtis: Sriubai įpilti.

Kompoto šaukštas: Kompotui įpilti.

Garnyro šaukštas: Garnyrui įsidėti.

Prieskonių šaukšteliai: Prieskoniams.

•Stalo užtiesalai (staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai):

Stalo užtiesalai būna medvilniniai arba lininiai. Plačiausiai vartojami audiniai iš lino, nes jie patvariausi ir lengvai skalbiami.

Staltiesės

Staltiesės kraštai iš visų stalo pusių vienodai nuleidžiami 20-25 cm.

Didelės staltiesės- šventiniam stalui ir švediškam stalui. Jos būna 30-10m. Ilgio ir 1,50-2,40m pločio.

Popierinės staltiesės. Skiriamos daugiasluoksnės ir vienasluoksnės. Daugiasluoksnės ypač ggerai sugeria drėgmę ir tvirtai laikosi ant stalo.

Servetėlės

Servetėlės (naperonai). Jos dengiamos ant staltiesių, kad nebūtų matyti dėmių, taip pat kitos spalvos staltiesėms pagyvinti. Jų didžiai- 90x90cm ir 80x80cm

Servetėlės (komplektai). Jos tiesiamos vietoj staltiesės ant stalų su labai gražiu paviršiumi. Kuo sudėtingesnė serviruotė, tuo didesnė servetėlė- 60x45cm ar didesnės.

Vyno servetėlės- vynui serviruoti:50x30cm.

Padavėjo rankšluostėliai

Apsaugo rankas nuo nudegimų, jais išblizginami stalo įrankiai, lėkštės bei taurės. Dydis-60x50cm.

6. Įmonės meniu

Kavinėje gaminamos salotos, kepta žuvis, sriubos, antrieji patiekalai iš natūralios mėsos, mėsos faršo, paukštienos ir žuvies, miltiniai patiekalai, daržovių patiekalai. Kepami pyragėliai su mėsa.

Salotų asortimentas gana platus ir tikrai yra iš ko pasirinkti: nuo natūralių, tokių kaip agurkų, pomidorų salotos iki “Šefo” salotų, prancūziškų, pikantiškų, “Žvejo”, “Spalvinga mugė”, “Vilija”, “Baltija” ar “Vulkano” ir kt., tuo labiau, kad visa laiką galima pagaminti salotas pagal kliento pageidavimą, jos gaminamos iš kart lankytojui užsisakius, todėl visada būna šviežios ir gero skonio.

Sriubos čia paprastos, šv.kopūstų, raugintų kopūstų, burokėlių, pupelių, žirnių, lauko sriuba, agurkinė ir kt. Dienos meniu būna pasiūlyta dienos sriuba.

Šaltieji užkandžiai ypatingai gražiai puošiami. Čia ruošiamos farširuotos lydekos, įdarytos vištos, visa tai dažniausiai gaminama banketams, vestuvėms ar baliams. Čia dar ruošiami kiaulių ar jaučių liežuviai.

Apie karštųjų patiekalų asortimentą kalbėti sunku, nes negaliu pasilyginti su kitų kavinių aasortimentu, o kaip šitai nedidelei kavinukei, manau jis nemažas. Čia gaminami nuo paprastų naminių kotletų iki sudėtingesnių kepsnių su įvairiais užkepais ar įdarais, tokie kaip “Siurprizas”, “Tauras”, “Sandra” ar “Graikiškas”. Iš vištienos antrų patiekalų labiausiai čia mėgiami yra kepsniai “Klumpė”, “ Vakaras”, vištienos piršteliai su sezamu. Žuvies patiekalai nemažiau patr.auklūs tiek išvaizda, tiek skoniu. Lašiša vyno ar grietinės padaže, kepsnys “Neptūnas”. Jūros lydeka su šampinjonais ar su grybų įdaru. Sakyčiau pasirinkimas neblogas.

O su saldžiais patiekalais kaip aš sakau čia “riesta”, negaminami čia jokie desertai, išskyrus, ledų asorti ar vaisių vėrinys, nekepami čia jokie pyragai ar pyragėliai, sausainiai, tortai ar kiti saldumynai (tik prieš šventes kepami kučiukai ir bandelės su lašinukais). Tai vienintelis minusas šioje įmonėje.

Manau, kad patiekalai atitinka įmonės tipą, ir neblogai išdėstytas meniu. Jie nėra nei kuo nors ypatingi ar kuo nors neįprasti, juolab, kad ir patiekalų kaina atitinka įmonės tipą ir rūšį. Nėra ko daug norėti iš tokios įmonės, o yra tikrai neprastai.

Meniu yra knygos formos. Meniu tiesiog pateikiamas lankytojui iš kairės pusės, atverstas pirmas lapas.

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje

1. Padavėjo pasiruošimas darbui:

Įmonės padavėjo apranga yra paprasta: kelnės, balti marškinėliai ir švarkelis, alaus baro barmenės taip pat. Drabužiai švarūs, išlyginti, tvarkingi. Pačios padavėjos turi būti nepriekaištingos kūno ššvaros, visuomet kvepiančios, bet ne per daug, kad tai netrukdytų aplinkiniams, turi nuolat rūpestingai valytis dantis,kad nesklistų nemalonus kvapas, prižiūrėti kojas ypatingai vasaros metu, naudoti balzamą,turi tinkamai prižiūrėti darbo aprangą.

2. Padavėjui būtini reikmenys:

 Padavėjo rankšluostėlis – švarus, dažnai keičiamas.

 Kamščiatraukis.

 Rašiklis ir užrašų knygelė.

 Degtukai ir žiebtuvėlis.

 Kiti reikmenys: piniginė grąžai, užsakymų bloknotas, laikrodis, kortelė su pavarde ir kt.

Padavėjui reikia žinoti:

 Kaip elgtis prie stalo.

 Išmanyti prekybos psichologiją.

 Skirti lankytojų tipą ir mokėti juos atitinkamai aptarnauti.

 Manau gerai reikia žinoti įmonėje gaminamų patiekalų asortimentą ir jų sudėtį.

Išvados ir pasiūlymai:

Dėl aprangos neturiu priekaištų, kuo turi merginos tuo rengiasi, svarbu tie rūbai būtų švarūs ir tvarkingi. Sanitarijos higienos reikalavimų jos laikosi, na kuri padavėja (moteris) norėtų kad iš jos burnos sklistų nemalonus kvapas ar jos kojos prakaituotų, manau, kad čia viskas vyksta savaime (priežiūra). Padavėjo žinių apimtis priklauso nuo pačios įmonės: jei įmonė didelė,joje lankosi užsieniečiai, ar vyksta daugybė konferencijų, tuomet ir padavėjai priversti žinoti daug daugiau, kad ir pvz.; kalbų mokėjimo ar atsiskaitymo čekių knygele. O tokioje įmonėje kaip ši, manau padavėjai žino tiek kiek reikia, bet tai jiems netrukdo plėsti žinias toliau. Administratoriaus įmonėje nėra,todėl padavėjos pačios pasiruošia darbui, kartais pati direktorė paaiškina, praneša, kad šią dieną turėsime svečių, ar bus užsakyta vakarienė, kaip ir ką reikėtų sudėlioti, papuošti

ar paruošti.

3. Prekybos salės paruošimas.

Kaip jau minėjau padavėjos ir barmenės čia pačios pasiruošia darbo pradžiai ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas.

Atėjusios ryte gerokai prieš darbą tiek barmenė, tiek kavinės padavėja susitvarko sales. Pasižiūri ar tvarkingi sustatyti stalai ar neišteptos staltiesės (kavinėje), aišku sales išplauna valytoja jau iš vakaro arba anksti ryte. Tuomet apsitvarkiusios sales,susitvarko, jei reikia pasipildo įrankius, bei indus. Kiekviena atskirai išsiplauna savo lankytojų panaudotus indus ir įrankius,bokalus, puodelius. Gerai juos išvalo arba išdžiovina.(džiovykloje)

Kavinės ppadavėja susilanksto servetėles (jei tą dieną būna užsakytas banketas ar koks nors balius). Lanksto paprastai: smailųjį trikampį, paprastą vėduoklę, kartais, švenčių progomis, jei turi daugiau laiko, lanksto ir laivelius, bet čia rečiau, nes kaip žinia laiko nelabai turi, juk vienai reikia daug ką atlikti,kol pasiruoši banketinę ar kitokią salę. Bet dažniausiai paprastam lankytojui yra ant stalo padėtos nelankstytos servetėlės – stoveliuose.

Stalus vasarą puošia gyvomis gėlėmis, kurias nuskina anksti ryte ir pamerkę į vazeles pastato ant stalo, ant servetėlės. Žiem.ą stalus ppuošiame eglės šakelėmis taip pat pamerktomis į vazeles, ant šakelių užkabiname po žaisliuką art blizgutį.

Šioje maitinimo įmonėje stalų iš anksto neserviruoja, nes patiekalus ir įrankius atneša tuomet kai lankytojas užsisako patiekalą. O jeigu būna užsakyta banketinė salė tuomet serviruojama paprastai, jjei klientai pageidavo iškart patiekti antrąjį karštą patiekalą tuomet padėdavo ant stalo tik įrankius, o patiekalą su lėkšte atnešdavo tiesiai į stalą ir patiekdavo lankytojui. Pavalgius lankytojams, surinkus antrųjų patiekalų lėkštes, buvo padedamos užkandinės lėkštutės.

4. Lankytojų sutikimas, aptarnavimas:

Lankytojų čia niekas nesutikinėja, išskyrus padavėjos šypseną. Žmogus pasodinamas prie stalelio, kadangi visi stalai yra matomi jis sėdasi ten kur pageidauja arba mato laisvą vietą, čia nėra rūkoma todėl ir zonų paskirstymo nėra (rūkančių ar nerūkančių). Padavėja pasodinus lankytoją aišku visuomet pasiūlo ko nors išgerti, ar tai būtų (na atkreipia dėmesį į patį lankytoją) gaivinantis gėrimas, ar kava, arbata, ar netgi kas nors stipresnio. Meniu pateikiamas iš kairės pusės atverstas pirmas lapas.

Jei klientas išsirinko patiekalą, dažniausiai jis tariasi su padavėja, kuri žinoma virtuvės iinformuota siūlo tai kas būtina “išstumti”.

Dažniausiai prie patiekalų klientai patys pasirinkdavo gėrimus patarti čia nelabai reikėdavo.

Užsakymas priimamas užrašant į užrašų knygelę. Patikslinamas garnyras ir padažas. Užsisakius, meniu nunešamas nuo stalo.

Tuomet užsakymas į virtuvę nešamas, kaip jau minėjau ilgu keliu, (padavėjos ne kiek pavargsta nuo darbo , kiek nuo to lakstymo į virtuvę, na tuo metu aš jas pavadavau). O gėrimai yra atskirai tiek pas kavinės padavėją – barelis, tiek alaus bare atskiras baras, todėl papildomai kažkur lakstyti nereikia.

Atsiskaitoma svečiui ppageidaujant. Parengiama sąskaita. Paklausiama kuo atsiskaitys ( grynais ar kortele), atnešama sąskaita ant lėkštelės ir pateikiama lankytojui. Padėkojama už apsilankymą ir pakviečiama kitam kartui.

Svečių taip pat niekas neišlydi, na nebent jau to prireikia (per daug išgėręs lankytojas), tuomet jam yra iškviečiamas taksi ir įsodinamas į jį (labai retai taip nutinka).

Tokių kaip anketų ar skundų knygų čia nėra, skųstis gali tiesiogiai. Žinomai paklausi lankytojų ar skaniai pavalgė ar patiko, kartais išgirsti ir tokį atsakymą kaip – ne. Tuomet giliniesi kas nepatiko, ir be abejo informuoji apie tai virtuvę.

5. Gėrimų patiekimas:

Gėrimai yra patiekiami prieš patiekalą. Pirmiausiai paduodami gaivinantys gėrimai,atšaldyti ar kambario temperatūros.

Gaivinantys gėrimai paduodami buteliuose, atidaromi prie stalo ar baro (dažniausiai). Įpilama ⅔ taurės arba pasipilsto patys lankytojai. Sultys paduodamos dideliai kompanijai ąsočiuose, o jei klientas vienas ar keli tuomet, atnešama jau supilsčius į stiklines.

Stiprūs gėrimai paduodami išpilstyti po 40ml, 50ml. Degtinė atšaldyta iki 4-0 º C, džinas taip pat. Viskis patiekiamas kambario temperatūros su ledu ar b jo, brendis taip pat patiekiamas kambario temperatūros. Likeriai kambario temperatūros, tamsus romas – nešaldomas (prie arbatos). Šviesus romas (kokteiliams) – šaldomas. Trauktinės – nestipriai atšaldomos.

Baltieji vynai patiekiami 8-10 º C (atšaldyti) ir pilama ⅔ taurės. Rožiniai vynai artimi baltiesiems. Patiekiami atšaldyti 10-12 º CC. Balto vyno taurėse.

Baltasis vynas rekomenduojami prie virtos žuvies, šaltųjų užkandžių, salotų, baltos mėsos.

Rožinis vynas rekomenduojamas prie šaltų užkandžių,kumpio, prie paukštienos, veršienos patiekalų.

Raudoni vynai patiekiami 16-18 º C, jei jaunas 14 º C, jei ypatingai išlaikytas iki 20 º C temperatūros. Tokios rūšies vynai rekomenduojami prie kiaušinių ir miltinių patiekalų,prie kepsnių (kiaulienos, jautienos, žvėrienos,avienos), sausi raudoni vynai tinka prie visų aštrių sūrių.

Padavėja iš baro paima tvarkingą, švarų, uždarytą butelį (jei užsisako visą butelį, o ne taurę) ir prie stalo atsinešęs atidaro klientų akivaizdoje. Čia nedu.odama paragauti, todėl už atidarytą butelį reikia sumokėti. Po to dešine ranka iš dešinės lankytojų pusės įpilamas į taures (kiekvienai vyno rūšiai dedama specialiai jam skirta taurė) pripilama pirmiausiai moterims,po to vyrams, o tik po to užsakovui.

Gėrimai gali būti patiekiami taurėse, taurėje su žyma arba nustatytos talpos grafinuose.

Šampanas ir šampanizuoti vynai gerai atšaldomi. Jei užsakomas butelis, padavėja jį atidaro lankytojų akivaizdoje, jei užsakoma tik taurė ar dvi, tai padavėja atidarius butelį prie baro, įpila į taures ir atnešusi patiekia lankytojui. Šampanizuotą vyną ir šampaną patiekiame giliose taurėse, nes iš jų galima atsargiai gurkšnoti ir pajusti tikrąjį skonį. Kad pilamas vynas neišputotų ir neprarastų angliarūgštės, taurę laikome gulsčiai. Sausą šampaną rekomenduojame kaip aaperityvą, kuris sužadintų apetitą pietų pradžioje. Prie saldžių patiekalų siūlomas pusiau saldus ar saldusis šampanas.

6. Patiekalų patiekimas:

Šaltieji užkandžiai patiekiami pirmiausiai. Jie turi žadinti apetitą. Jei turi būti gražiai apipavidalinti , skanūs, ir be abejo patiekiami šalti. Duona atnešama duoninėje lėkštelėje pridengta servetėle, pastatoma ant stalo. Šaltiems užkandžiams naudojamos fajanso didlėkštės, kurios pastatomos prieš lankytoją. Kokiam nors pobūviui šalti užkandžiai atnešami išdėlioti užkandinėse lėkštelėse. Padavėja atneša lėkštes su užkandžiais kairėje rankoje,prieina ir išdėlioja lankytojui iš dešinės. Pirmiausiai patiekiami žuvies užkandžiai, po to natūralios daržovės, mėsos patiekalai, salotos.

Natūralios daržovės yra patiekiamos salotinėse, ar užkandinėse lėkštelėse, salotos patiekiamos salotinėse.

Silkė, rūkyta, žuvis su majonezu yra patiekiama fajanso didlėkštėse. Prie žuvies padažas patiekiamas atskirai.

Šalti mėsos užkandžiai: vyniotiniai, kepta paukštiena patiekiami apvaliose didlėkštėse, padažas paduodamas atskirai padažinėse.

Sūris irgi patiekiamas sudėtas į didlėkštes.

Perdėjimui naudojami didysis šaukštas ir šakutė.

Karštieji užkandžiai tiekiami po šaltų užkandžių ir sriubų. Jų temperatūra turėtų būti 85 –90 ºC. Jie patiekiami pobūvių metu. Dažnai karšti patiekalai patiekiami tuose pačiuose induose, kuriuose buvo ruošiami. Tačiau pas mus tokių kaip karštų užkandžių iš mėsos, grybų, žuvies, jūrų produktų ar įdarytų svogūnų, negamino., išskyrus valovanus, krepšelius, tortaletes iš sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, buvo patiekiami banketuose furšeto tipo ant apvalios didlėkštės su pop. servetėle ir valgoma

nenaudojant įrankių.

Kadangi sriubų asortimentas kasdieninis (sriubos paprastos). Todėl sriubos atnešamos jau įpilta į sriubos dubenėlį su polėkšte ir patiekiama lankytojui iš dešinės. Rekomenduojama grietinę atnešti atskirai padažinėje, tačiau čia grietinė įdedama iškart į sriubą.

Aptarnaujant grupę lankytojų pietų metu, sriubą padavėjas išpilsto tiesiog prieš lankytoją, laikydamas sriubos vazą ant kairės rankos ir dešine ranka pilstydamas. Patys lankytojai gali apsitarnauti patys tik valgant didelėmis turistų grupėmis, konferencijų dalyviams, valgant šeimyninius pietus.

Antrieji patiekalai patiekiami 85-90 º C temperatūros. Patiekalai gaminami tik lankytojui užsisakius, ttuomet patiekiamas jis išlaikys tokią temperatūrą. Patiekalai atnešami į pašildytą antrųjų patiekalų lėkštę kartu su garnyru, papuoštas ir patiekiamas iš dešinės. Padažas gali būti patiekiamas atskirai, tačiau čia to nepraktikuoja.

Žuvies patiekalų patiekimas

Virta arba šutinta žuvis yra atnešama metalinėse didlėkštėse kartu su garnyru ir išdėliojama prancūzišku stiliumi. Jeigu žuvis atnešama visu gabalu paruošta, ji dalijama ir patiekiama anglišku stiliumi. Kepta žuvis atnešama metalinėje didlėkštėje, kartu su garnyru, daržovių garnyras atnešamas didlėkštėje, padažas padažinėje. Troškinta žuvis yra patiekiama troškinių dubenėlyje kartu su ggarnyru ir padažu, išdėliojama į antrųjų patiekalų lėkštes. Troškintos daržovės yra atnešamos troškinių dubenėlyje. Apkepta žuvis patiekiama porcijinė.je keptuvėlėje. Visi šie žuvies patiekalai patiekiami tik per pobūvius, kavinės meniu tokių patiekalų nėra.

Mėsos patiekalų patiekimas

Virtos mėsos patiekalai yra atnešami didlėkštėje kkartu su karštu garnyru. Šaltas garnyras atskirai,padažas – padažinėje. Keptos mėsos patiekalai, jeigu patiekiami stambiu gabalu, turėtų būti patiekiami anglišku stiliumi. Patiekiant porcijinius patiekalus,kaip bifšteksas, antrekotas, natūralus kotletas jį atneša metalinėse didlėkštėse kartu su karštu garnyru. Troškintos mėsos patiekalai, befstrogenas, guliašas, ragu, filė padaže yra patiekiami troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Kaštas ir šaltas garnyras patiekiami atskirai. Kijevo kotletas yra atnešamas metalinėje didlėkštėje kartu su garnyru – bulvėmis, šaltas garnyras atskirai.

Daržovių patiekalų patiekimas

Virtų ir troškintų daržovių patiekalai yra patiekiami apvaliuose troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Balandėliai yra kartu perdedami su padažu į antrųjų patiekalų lėkštę, o virtos bulvės atnešamos užkandinėje lėkštėje ir patiekiamos iš kairės. Cepelinai atnešami giliuose keramikiniuose dubenėliuose arba metaliniuose troškinių dubenėliuose ir perdedami į antrųjų patiekalų lėkštę. PPadažas patiekiamas metalinėje padažinėje.

Kiaušinių patiekalų patiekimas

Patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Natūrali kiaušinienė gali būti patiekiama kaip karštas užkandis, tada ji perdedama į pašildytą užkandinę lėkštelę ir valgoma užkandiniais įrankiais. Omletas patiekiamas antrųjų patiekalų lėkštėje.

Varškės, miltinių patiekalų patiekimas

Blyneliai su mėsa, varške yra patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Varškėčiai taip pat. Padažas patiekiamas padažinėje arba užpiltas ant patiekalo. Koldūnai, virtiniai su varške, vyšniomis yra atnešami antrųjų patiekalų lėkštėse,padažas,kaip ir grietinė atskirai, bet čia padažas užpilamas iškart.

Desertinių patiekalų čia nėra, išskyrus ledų asorti. JJie patiekiami kreminėse ant polėkštės,padengtos servetėle. Dedamas arbatinis šaukštelis rankenėle į dešinę. Patiekiami iš dešinės lankytojo pusės.

Karštųjų gėrimų patiekimas

Karšti gėrimai patiekiami po saldžių patiekalų, tačiau karštus gėrimus galima patiekti kartu su saldžiais patiekalais. Šiuo atveju prieš svečią dedama kreminė su saldžiu patiekalu, o kavos ar arbatos puodelis dedamas dešinėje.

Pagrindiniai karšti gėrimai: arbata, kava, kakava, karštas šokoladas (pastarųjų įmonės kavinėje nėra).

Arbata pavieniams lankytojams atnešama jau paruošta puodeliuose ir patiekiam iš dešinės pusės. Jei arbata patiekiama vienkartiniuose pakeliuose, taip pat atnešama ant duoninės lėkštelės. Cukrus patiekiamas cukrinėje. Jei cukrus gabalinis turi būti žnyplelės, jei smulkus – arbatinis šaukštelis. Prie arbatos kartais padedama citrina. Arbatinuke čia arbata neplikoma.

Kavai gaminti šioje įmonėje kavos aparatų nėra, ji lankytojams atnešama pagaminta jau puodelyje iš dešinės pusės. Jei kava patiekiama su pienu ar grietinėle, ją galima paduoti arbatos puodukuose. Pienas ar grietinėlė atnešama pašildyta puodeliuose. Kava su konjaku ar likeriu yra patiekiama puodeliuose, o konjakas ar likeris – atskirai taurelėse.

Kakava ar karštas šokoladas patiekiami arbatos puodukuose. Tirštas karštas šokoladas patiekiamas mažuose stikliniuose ar keramikiniuose puodeliuose ir valgomas šaukšteliu.

Pobūviuose vaisiai išdėliojami į vaisių vazas arba 3–jų aukštų vazas. Jei vaisiai ar uogos patiekiami individualiai, jie dedami į desertinę lėkštelę ir patiekiami iš dešinės pusės u atitinkamais įrankiais.

Patiekiant obuolius, lankytojui paduodamas tik peilis. Obuolys atnešamas papjaustytas,o lankytojas pats jį susipjausto ir išima sėklines.

Valgant apelsinus ir mandarinus patiekiamas tik peilis.

Bananai paduodami visomis kekėmis, prie pagrindo truputį įpjauti,kad būtų galima atsilaužti.

Ananasas patiekiamas supjaustytas riekėmis, valgomas peiliu ir šakute.

Vynuogės patiekiamos visa keke. Turi būti padedamas šaukštelis kauliukams iš burnos išsiimti.

Valgant vyšnias reikaling.as šaukštelis ir lėkštutė kauliukams. Jas galima valgyti ranka.

Patiekiant braškes su pienu ir cukrumi, jos atnešamos vazelėje, pienas – ąsotėlyje, cukrus – cukrinėje.lankytojas pats apsitarnauja.

Arbūzas ir melionas yra patiekiamas didelėje lėkštėje supjaustytas riekėmis, perdėjimui naudojama mentelė.lankytojui stalas serviruojamas desertine lėkštute ir vaisiniais įrankiais. Vienam lankytojui arbūzo ar meliono riekė atnešama desertinėje lėkštutėje.

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas

Įmonė sudaro sutartis turistų maitinimui. Dažniausiai tai būna pusryčiai ir pietus.

Iš visų pasiūlytų variantų užsakovas pasirenka pats, ką turistai valgys pietų ar vakarienės metu. Dažniausiai meniu būna suderintas iki grupės atvykimo. Tai yra labai patogu maitinimo įmonei, kadangi žinomas meniu ir turistų skaičius.,

Pvz.;

Pusryčiai: švediškas stalas – bufetas.

Pietūs: “Mozzarella” sūrio salotos su pomidorais ir švelnių bazilikų padažu

Vištienos sriuba su grietinėle

Kiaulienos sprandinės kepsnys

Gabaliukas varškės pyrago

Kava, arbata

Mineralinis vanduo

Užsakovas pateikia tikslią informaciją apie žmonių skaičių, tikslų maitinimo laiką, dar kartą turi patikslinti meniu. Tada nustatytu laiku stalas jau ppilnai serviruotas su pirmaisiais patiekalais. Labai patogus pusryčių pateikimo metodas – švediškas stalas. Yra gausus patiekalų bei gėrimų pasirinkimas. Svečias gali pasiimti tai, ko pageidauja ir kiek pageidauja, taip geriau patenkinami lankytojų poreikiai. Stalai serviruoti pusryčiams. Padavėjai nuima nešvarius indus ir įrankius, tvarko stalus, papildo švedišką stalą.

Meniu:

Duonos kepiniai;

Sviestas; Sūris;

Marmeladas, uogiene;

Plakta kiaušinienė su kumpiu;

Sluoksniuoti pyragaičiai;

Vaisiai( obuoliai, kriaušes, vynuogės, melionas); Kava, arbata, kakava; Apelsinų, greipfrutų sultys.

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare

Darbo ir pagalbiniai įrankiai: kasos aparatas, užrašų bloknotai, baro gėrimų sąrašai ir meniu, keletas menzūrėlių, keletas kamščių su vamzdeliu gėrimams iš butelio išpilti, kamštis šampano buteliui, įvairūs padėklai ir padėkliukai, šiaudeliai, dantų krapštukai, popierinės servetėlės, peleninės, degtukai, kamščiatraukiai, atkimštukas, šiukšlių kibiras. Visi darbo ir pagalbiniai įrankiai prieš pasirodant pirmiesiems lankytojams dar kartą nušluostomi, patikrinama, ar nieko netrūksta . darbo reikmenys sudedami parankiai ir tvarkingai.

Barmeno darbai: paruošiami visi alkoholiniai gėrimai, nealkoholiniai gėrimai, alus; papildomos atsargos (alaus bačkos); nušluostomi visi buteliai,likerio buteliai nuplaunami drungnu vandeniu; baro prekystalis nušluostomas, menzūros ir alaus taurės dar kartą gerai iššluostomos; Buteliai surūšiuojami pagal gėrimus; papildomos taurių, bokalų padėkliukų, servetėlių, peleninių atsargos; patikrinami visi šaldytuvai, kiti šaldymo prietaisai, ar gerai veikia ar švarūs ar tvarkingi: patikrina kaip veikia alaus aparatai.

Baro gėrimai:

baro gėrimai – visi alkoholiniai ir kiti gėrimai reikalingi kokteiliams paruošti. Alkoholinių gėrimų spintoje buteliai turi būti išdėstyti pagal gėrimų rūšis ir taip, kad juos matytų.

Baro gėrimus sudaro šios pagrindinės grupės:

Pagrindiniai gėrimai: konjakas, viskis, džinas, romas, degtinė;

Aperityvai: vermutas, Campari, Sherry;

Vaisių trauktinės: vyšnių, obuolių, kriaušių, aviečių ir kt.;

Karčiosios degtinės: apelsinų karčioji ir kt.;

Likeriai: aukščiausios kokybės likeriai.;

Alus, vynai, šampanas/putojantys vynai.

Nealkoholiniai gėrimai: vaisių ar daržovių sultys, mineralinis vanduo, tonikas, citrinų limonadas, kokakola, gazuotas vanduo.

Aptarnavimo baruose taisyklės:

 Geriausia baro reklama – švara ir tvarka.

 Visi gėrimai tturi būti išdėlioti pagal grupes.

 Statytas į butelio kaklelį kamštis – piltuvėlis sumažins nulaistymo nuostolius.

 Per šiaudelius gėrimai geriami, bet jais ne.maišoma.

 Vaisių ir ledo niekada be reikalo nereikia liesti rankomis.

 Kokteiliams puošti apelsinų ar citrinų griežinėliai neturi būti per ploni.

 Kiekvienas maišytas gėrimas turi būti gaminamas pagal nustatytą standartinę receptūrą.

 Matuojant gėrimus, menzūra pastatoma ant baro prekystalio, kad stovėtų lygiai ir būtų teisingai pamatuota.

10. Pobūvių organizavimas.

Įvairūs renginiai padidina maitinimo įmonių pelną. Lankytojams kavinėje siūlomas nustatytas patiekalų asortimentas, o pobūviai rengiami tam tikram asmenų ratui iir prisitaikoma prie jų reikalavimų. Aptarnaujant pobūvius, būtina turėti specialių žinių ir profesinių įgūdžių, organizacinį talentą,reikia nusimanyti apie kainų politiką.

Organizavimas

Didelių renginių organizavimo sąlygos

Pobūvių sutartis: ši raštiška sutartis yra pagrindas vėlesnei sąskaitai išrašyti.

Paskutinis terminas: paskutinis terminas,kada galutinai sutariama vykdyti sutartį aar visai atsisakyti pobūvio.

Minimali garantija: užsakovas turi žinoti, kad privalo vėliausiai dvi dienas prieš pobūvį pranešti dalyvių skaičių.

Užsakymo atšaukimas: jei užsakovas atsisako pobūvio vėliausiai 48 val. iki jo pradžios, jis privalo sumokėti kavinei 75 % bendros užsakyto meniu sumos.

Atsinešti valgiai ir gėrimai: be raštiško leidimo užsakovui draudžiama atsinešti savo valgių bei gėrimų.

Muzika: jei pobūvio metu numatomas koncertas, tai užsakovas įpareigotas informuoti apie tai smulkiau.

Patalpos dekoravimas: užsakovas įsipareigoja informuoti apie numatomas dekoravimo medžiagas ar kitus daiktus ir dekoruoti tik gavęs leidimą.

Patalpų nuoma: nuoma mokama atsižvelgiant į patalpos plotą ir pobūvių trukmę, pvz.: pusei dienos, visai dienai, visai dienai ir vakarui,parai, ar net dviems.

Užsakymų priėmimas. Paslaugų sąrašas

 Išsiaiškinama pobūvio proga, svečių ratas.

 Užsakant valgius atsižvelgiama į konkrečiu sezonu esamus produktus, dietininkų pageidavimus, muzikantų, vairuotojų iir pan. maitinimą, nuolaidas vaikiškoms porcijoms.

 Siūlomas aperityvų bei digestyvų (konjako, likerio) asortimentas.

 Užsakovui siūloma paragauti užsakytų patiekalų ir prie jų derančių vynų, ir iš anksto numatomas gėrimų kainas.

 Sutariama dėl stalo formos, išsiaiškinama,kiek bus garbingiausių svečių.

 Parūpinama suvenyrų, gėlių stalui ir patalpai puošti, žvakidžių, meniu, svečių kortelių, sėdėjimo schemų.

 Nustatoma, kas ir kada sakys kalbą, kada bus pertraukos.

 Pasirūpinama kava ir rūkalais.

 Išsiaiškinama, ar reikės drabužinės,fotografo.

 Užsakant muziką laiku informuoti kompozitorių bei pramogų mokesčių inspekciją.

Pobūvių stalų serviravimas pagal laiką: dažniausiai įmonėje pobūviai būna vakarais ar dienos metu ttodėl aprašysiu keletą serviravimo būdų.

Pietų stalo serviravimas:

Pietums stalas yra serviruojamas duonos lėkštele, naudojamas paprastas arba didysis valgomųjų įrankių komplektas, gaivių gėrimų taurės, servetėlės ir prieskonių indeliai.

Virš peilio galo dedama gaiviųjų gėrimų taurė. Jeigu numatyta patiekti žuvies patiekalą, dedami įrankiai, skirti žuviai valgyti. Jei patiekalai iš daržovių su garnyru, dedami didieji įrankiai. O jei patiekiamas troškintos mėsos ar žuvies patiekalas, gali būti padedamas ir šaukštas.

Patiekiant ant stalo sultinius, galima deserto šaukštą paduoti ant lėkštės kartu su sultiniu. Desertinis šaukštas sultiniui išankstinės serviruotės metu gali būti nededamas. Jei per pietus numatyta patiekti šaltą patiekalą, tuomet reikia padėti jam skirtus įrankius iš anksto. Parenkant įrankius atsižvelgiama patiekalo rūšį: jei tai mėsos ar daržovių užkandis, dedami užkandžių įrankiai. Žuvies patiekalams dedami specialūs žuviai skirti įrankiai. Salotoms, arbatai ar kavai šaukštelis dedamas šalia dubens su salotomis ar arbatinio puodelio.

Jeigu po antrojo patiekalo numatoma patiekti kitą šaltą ar karštą saldųjį patiekalą, yra dedami ir jiems valgyti būtini įrankiai. Tokie įrankiai visuomet dedami už lėkštės. De.sertinių įrankių parinkimą lemia patiekalo rūšis: arbatos šaukštelis yra padedamas ne tik arbatai, bet ir vyšnių, slyvų kompotui ar ledams valgyti. Patiekiant vaisių salotas duodamas deserto šaukštelis ir šakutė. Deserto šakutė turi būti duodama saldiems pyragams, vyniotiniams ir pan. valgyti.

Gaiviųjų gėrimų aar vyno taurė paprastai statoma dešinėje pusėje prie peilio galo.

Vakarienės stalo serviravimas:

Vakarienės serviruotė beveik visuomet būna išankstinė. Vakarienei stalas paprastai serviruojamas užkandžių ir duonos lėkštėmis, užkandžių įrankiais, gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų taurėmis. Vakarienės serviruotei būdingi tie patys bendrieji serviravimo bruožai kaip ir pusryčių stalui – viskas priklauso nuo meniu apimties ir patiekalų rūšies.

Jei yra užsakyti šaltieji ar karštieji patiekalai, tuomet dešinėje lėkštės pusėje bus dedami didysis ir užkandžių peiliai, o kairėje didžioji ir užkandžių šakutės. Jei bus valgomas žuvies patiekalas, vietoje didžiųjų įrankių reikia padėti specialius žuvies valgymui skirtus įrankius.

Svarbu atsiminti, kad pagal stalo etiketo reikalavimus negalima iš anksto greta padėti dviejų šaukštų. Desertiniai įrankiai paprastai padedami iš anksto, jeigu taikomas visiškas aptarnavimas, ir paduodami prieš patiekiant desertą, kai dalinis aptarnavimas.

Iš anksto serviruojant nerekomenduojama vienam svečiui padėti daugiau negu keturias taures ir tris komplektus įrankių. Tačiau išimtimi gali būti diplomatiniai priėmimai, kada galioja diplomatinio protokolo nuostatai.

Pagrindinės stiklinių indų serviravimo taisyklės sako, kad stiklo indai dedami taip, kad vienas iš jų – taurė, stiklinė – būtų pastatytas ties didžiojo peilio galu.

Bokalus, stiklines, taures derėtų padėti ant stalo atsižvelgiant į patiekalų bei gėrimų patiekimo tvarką. Stikliniai indai gali būti sustatyti tiek įstrižai, tiek trikampiu, tačiau taures, kuriomis svečiai turėtų nnaudotis pirmiausia, reikia pastatyti taip, kad jos būtų arčiausiai. Mineralinio vandens stiklinė statoma į dešinę nuo taurių, nes paprastai ji būna mažesnė už kitas gaiviųjų gėrimų stiklines.

Kiek kitaip yra serviruojamos taurelės gėrimams prie užkandžių. Taureles aperityvui iš anksto serviruojant stalą dėti nerekomenduojama. Tokias taureles geriau paduoti aptarnavimo metu pripiltas. Tačiau kitų alkoholinių gėrimų po užkandžio taureles išankstinio serviravimo metu reikia išdėstyti atsižvelgiant į patiekimo eiliškumą. Po alaus bokalais rekomenduojama padėti padėkliukus.

Deserto lėkštė dažniausiai dedama centre, o įrankiai – dešinėje ar kairėje lėkštės pusėje, atsižvelgiant į patiekalų rūšis. Jei deserto patiekalai bus patiekiami seklioje lėkštėje, tuomet iš anksto serviruojant pobūvio stalą lėkštė nededama. Puodelis su lėkštele kavai ar arbatai statomas dešinėje pusėje, ant lėkštutės – arbatos ar kavos šaukštelis. Puoduko ąselės turi būti pasuktos į dešinę.

6. IŠVADOS

Atlikdama praktiką ne mažai išmokau, tačiau norėjosi išmokti kai ko daugiau. Įmonėje buvo ruošiami banketai kuriuos ne visada galėdavau padėti ruošti, nes paprasčiausiai dar nebuvau tokia profesionali, kaip ten dirbusios darbuotojos. Man norėjosi atsakingesnio darbo , tačiau daugiau tekdavo daryti tai ką moku, o nebandyti pademonstruoti ką nors naują, nes paprasčiausiai barmenėms ir padavėjoms buvo dTurinys

1. Įvadas………………………… 3

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje………………………. 4

3. Patalpų planas (prieduose)

4. Įmonės interjeras………………………… 5

5. Maitinimo

įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga………………………… 6

6. Įmonės meniu………………………… 11

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje…………. 12

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas…. 19

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare………………. 20

10. Pobūvių organizavimas……………………… 22

11. Maitinimo įmonės darbo įvertinimas……………….

12. Išvados…………………………25

13. Priedai…………………………

1. Įvadas

Profesinė svečių aptarnavimo maitinimo įmonėse praktika, atliekama Lietuvos respublikos viešojo maitinimo įmonėse, išklausius specialybės dalykų teorinį kursą bei atlikus praktinius darbus.

Praktikai vadovauja dėstytojas – praktikos vadovas ir įmonėje paskirtas praktikos vadovas.

Praktikos vietas studentai susiranda savarankiškai ir suderina su praktikai vadovaujančiu ddėstytoju. Jeigu studentai negali susirasti praktikos vietų, jiems padeda dėstytojas – praktikos vadovas.

Profesinė svečių aptarnavimo praktika yra studijų programos sudėtinė dalis. Jos pagrindiniai tikslai:

 Pritaikyti teorines žinias praktinėje veikloje;

 Tobulinti praktinių darbų metu įgytus įgūdžius;

2. Susipažinimas su maitinimo įmone, prekybos patalpomis, darbo organizavimu įmonėje

 UAB ‘Savas kalnas” yra kavinė – baras. Kavinėje yra 24 sėdimos vietos, alaus bare – 16. Dar yra banketinė salė, kurioje yra iki 100 sėdimų vietų. Įmonėje dirba viena gamybos vedėja, technologė, 3 virėjos ir 4 barmenės. Gamyba ččia prasideda anksti apie 5 val. ryto , kadangi pati įmonė priklauso statybinei organizacijai, virėjos turi paruošti pietus, šioje organizacijoje dirbantiems darbininkams. Barmenės čia ateina 9 val. ryto pasiruošia ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas. Kavinė llankytojus priima nuo 11val. iki 24 val. visą savaitę, baras nuo 9val. iki 24 val. visą savaitę.

 Prekybinės patalpos: kavinė ir alaus baras, banketinė salė.

Kavinėje taip pat yra baras, tik čia gausesnis alkoholinių gėrimų pasirinkimas, nei aludėj. Kavinė yra jauki ir maloni užeiti. Čia šviesu ir erdvu, todėl galima ramiai ir skaniai papietauti ar atšvęsti kokią nors ypatingą progą.

Alaus bare, taip pat jauku. Barelis nedidelis ir pasirinkimas (gėrimų) kuklesnis, pagrindinis gėrimas čia žinoma – alus. Patalpos tvarkingos ir malonios dirbti.

Ryšys tarp gamybinių ir prekybinių patalpų yra prastokas, kadangi pastatas, kuriame įsikūrusi ši įmonė yra senas ir renovuoti pagal naujus reikalavimus yra gan sudėtinga, žinoma tam reikia ir nemažai lėšų, todėl palieka taip kaip yra . Norint papulti barmenei ar ppadavėjai į virtuvę reikia pareiti patalpą, kurioje sustatytos dėžės nuo gėrimų, šalia yra atsargų sandėlis, indų plovimo patalpa it kt., žodžiu susisiekimas prastas. Ir manau, kad sanitarijos reikalavimai čia yra tikrai pažeidinėjami.

4. Interjeras

Kas dėl interjero, jis nelabai suprantamas ir aiškiai apibūdinti negalėčiau, bent jau kavinės. Čia paprasti baldai ir sienų apmušalai, ir visa aplinka yra paprasta, čia nei padavėjos nėra apsirengusios kokiais nors ypatingais drabužiais, tvarkinga ir tiek.

Alaus bare, interjeras trupučiuką yra pastebimesnis. Viduje langų nėra, todėl padaryti ddirbtiniai langai kurie yra kaimiško, senoviško stiliaus, žinoma jie šviečia, pakabintos senoviškos užuolaidos, mediniai stalai ir suolai, baras atitinkamai paprastas ir kuklus, taip pat iš medžio, užėjimas už baro atitvertas senoviška medine tvora. Manau jis atitinka alaus baro dvasią ir stilių.

Pasiūlymai mano būtų dėl kavinės. Man labai norėtųsi čia aiškesnio vaiz.do, suprantamesnio interjero. Aš manau, kad kavinė būtų patrauklesnė lankytojui, jei čia būtų sukurta kad ir tokia pati atmosfera (kaimo) kaip ir alaus bare. Galima būtų pastatyti, aišku ne medinius suolus, bet gražias drožinėtas medines kėdes, medinius ne itin prabangius stalus, kur nors kamputyje pastatyti medinę senovinę skrynią. Sienos galėtų būti senų plytų ar netgi tų pačių netašytų lentų. Na ir kitų smulkmenų,kurios primintų senovinį kaimo stilių. Na žinoma tokiu atveju meniu esančius patiekalus tektų trupučiuką pervadinti kitais pavadinimais, kad tai irgi atitiktų tą stilių. Dar norėtųsi darbuotojų aprangos, tos tikros aprangos, kuri būtų ne kasdieniška, šiuo atveju, ilgi sijonai su prijuostėmis, liemenės, karoliai ir kt.

 Susipažinau su maitinimo įmonės vidaus tvarkos taisyklėmis. Norėčiau pasakyti, kad ypatingai griežtos tvarkos čia nėra, nereikia bijoti, kad tave pastebės kažką ne taip darančią, nes kolektyvas gana supratingas ir geras, todėl visos supranta, kad yra keletas taisyklių, kurių būtina laikytis, yra keletas taisyklių kurių laikaisi nnuolatos ir yra tokių taisyklių, kurios nereikalingos.

5. Maitinimo įmonėje naudojami indai, įrankiai, stalo aptiesalai, prekybinė įranga

Porceliano indai:

Padėklinė lėkštė(350 mm): Dekoratyvinė, dedama iškilmingomis progomis, kaip polėkštė su įklota servetėle

Didelė plokščia (mėsos) lėkštė(270 ir 310 mm).: žuvies, mėsos, paukštienos ir kt. karštiems patiekalams, taip pat šaltiems bei karštiems patiekalams karštiems saldiems patiekalams.

Gili (sriubos) lėkštė(220 ir 240 mm): Sriubai, ypatingoms salotoms, specialiems saldiesiems patiekalams, dribsniams, košėms.

Užkandžių lėkštė(225 mm): Šaltiems patiekalams ir užkandžiams.

Duonos lėkštė(160 mm): Duonai, pyragėliams, kepiniams patiekti.

Desertinė lėkštė(200 mm): Šaltiems saldiems patiekalams, vaisiams, sūriui, pusryčiams. Taip pat naudojama kaip padėklinė lėkštė.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Ovali didlėkštė: Šaltiems žuvies, paukštienos patiekalams patiekti.

Apskrita didlėkštė: Šaltiems, karštiems patiekalams patiekti.

Pusdubeniai: Antriesiems karštiesiems patiekalams patiekti.

Silkinė(135 ir 250 mm): Natūraliai ir su garnyru silkei, šaltai bei rūkytai žuviai.

Apvali ir kampuota salotinė(120, 240 ir 720 mm): Salotoms, mišrainėms, sūdytoms, marinuotoms daržovėms

Padažinė(100, 200 ir 400 mm): Šaltiems padažams ir grietinei.

Arbatos puodelis su lėkštute(200 – 250 ml): Arbatai, kavai, virtai su pienu.

Kavos puodelis su lėkštute(150 ml): Kavai su pienu ar grietinėle.

Plokščia vaza (padėklas) tortui (su kojele): Tortams, pyragaičiams, sausainiams, saldainiams patiekti .

Uogienės lėkštelė (rozetė) (90 mm): Uogienei, citrinai, medui, cukrui patiekti.

Cukrinė: Cukrui.

Prieskonių indeliai: Druskai, pipirams, garstyčioms patiekti.

Kiaušinio taurelė – įdėkliukas: Minkštai virtiems kiaušiniams patiekti.

Sviestinė: Sviestui patiekti.

Fajanso indai: ddubenėliai, kiaušinių keptuvės, formos apkepams, sriubinės.

Grūdinto stiklo indai: virtuvinės mišrainių vazos, salotinės, kompotinės, indeliai marmeladui.

• Stiklo ir krištolo indai:

Gaiviųjų gėrimų taurė (fužeras) (175-200 ml): Vaisvandeniams, mineraliniam vandeniui patiekti.

Burgundiško vyno taurė(100-200, 230 ml): Raudonajam vynui patiekti.

Desertinio vyno taurė(75 ml): Desertiniam vynui patiekti.

Degtinės taurelė(25-50 ml): Degtinei, trauktinėms patiekti.

Likerio taurelė su aukšta ir žema kojele(25-50 ml): Likeriui, antpilams patiekti.

Aperityvo taurė su vidutinio aukščio kojele(75-100 ml): Aperityvui.

Viskio stiklinaitė (storu dugnu) (150-200 ml): Viskiui.

Kokteilių taurė su žema kojele(75 ml): Stipriems kokteiliams.

Kokteilių taurė su aukšta kojele (kūgio formos) (250 ml): Silpniems alkoholiniams ir nealkoholiniams kokteiliams patiekti.

Kokteilių stiklinė(280 ml): Ilgai geriamiems gėrimams patiekti.

Stiklinė(200 ml): Sultims, vandeniui patiekti.

Džino taurė: Džinui.

Airiškos kavos taurė: Airiškai kavai.

Vermuto tau.rė(100-150 ml): Vermutui.

Uogienės vaza su ir be kojelės(130-160 mm): Uogienei.

Grafinas(250-1200 ml): Degtinei, vynui.

Salotinė: Salotoms ir šaltiesiems užkandžiams.

Kreminė (su kojele) (90 mm): Kremams, ledams, kompotams, putėsiams.

Rozetė(90 mm).: Medui, džemui, uogienei

Gėlių vaza: Gėlėms.

Brendžio taurė(100-350 ml): Didelė, siauru viršumi ir trumpa kojele taurė skirta laikyti delne, kad brendis sušiltų.

Brendžio taurelė (25 ml): Brendžiui patiekti .

Taurė baltam vynui(100, 190 ml): Tulpės formos taurė skirta baltiems vynams, kuriems nereikia tiek deguonies, kiek raudoniems vynams, kad išryškėtų jų aromatas ir skonis.

Taurė raudonam vynui(125, 240 ml): Apvali taurė nukreipia vyno aromato puokštę tiesiai į nosį.

Martinio taurė(75-100ml).: Idealiai tinka tokiems klasikiniams

šaltiems kokteiliams, kaip martiniai ir Manhatanai, kurie turi būti išgerti greitai, dar nesušilę

Taurė šampanui(75-125 ml): Aukšta, plona, siauru kraštu padeda išsaugoti šampane esančius burbuliukus.

Šampano taurė (kriaušės formos) (150ml): Šampanui.

Pilsnerio (alaus) taurė(250, 500ml): Originaliai sukurta nestipriam šviesiam alui, ši taurė tinka bet kuriai alaus rūšiai.

Taurė šaltiems gėrimams arba gėrimams su ledu: Naudojama vandeniui, ledinei arbatai ar tokiems tropiniams mišiniams, kaip daiquiri (saldus romo kokteilis su citrinos sultimis).

Apvali vyno taurė(240 ml): Didžiausia iš visų vyno taurių .

• Metaliniai indai:

Apskrita didlėkštė: Karštiems mėsos, ppaukštienos, daržovių patiekalams.

Ovali didlėkštė: Karštiesiems patiekalams (galima ir šaltiesiems).

Porcijinė keptuvėlė(1, 2, 4 porcijoms): Paruošti ir patiekti karštiesiems užkandžiams.

Padažinė: Karštiems patiekalams patiekti.

Kreminė(1 porcijai): Ledams, desertui patiekti.

Kavinukas: Kavai patiekti.

Arbatinukas(250-800, 800-1600 ml): Arbatai užplikyti, virintam vandeniui patiekti.

Sriubos vaza: Sriubai patiekti.

Padėklas: Taurėms, patiekalams, karštiems gėrimams nešti.

Žvakidė: Žvakėms įstatyti.

•Valgomieji įrankiai (pagrindiniai ir pagalbiniai):

Pagrindiniai:

Užkandžių šakutė: vaisių užkandžiams, šaltiesiems patiekalams, užkandžiams, kai kuriems karštiesiems užkandžiams.

Salotų šakutė: salotoms, žuviai, pyragams, pyragaičiams ir šaltai mėsai.

Pietų (didžioji) šakutė: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Peilis kepsniams (bifštekso): mėsai pjaustyti.

Peilis žuviai: vietoje peilio kkepsniams, kai patiekiama žuvis.

Peilis sviestui: sviestui, vaisių, daržovių salotoms ir pagardams.

Pietų peilis: visiems patiekalams, išskyrus žuvį.

Šaukštas sriubai: desertams, košėms, sriubai, arba kaip mažas patiekimo šaukštas.

Arbatinis šaukštelis: kavai, arbatai, vaisiams, kai kuriems desertams, džemui ar medui iš rozetės paimti, kiaušiniams.

Kavos šaukštelis: Kavai mmaišyti.

Kokteilių šaukštas: Kokteiliui maišyti.

Ledų šaukštelis: Ledams valgyti.

Kiaušinių šaukštelis: Kiaušiniams valgyti.

Gėrimų šaukštas: bet kuriam aukštoje taurėje patiekiamam gėrimui ar desertams.

Deserto peilis ir šakutė: Šaltiems bei karštiems deserto patiekalams.

Deserto šaukštas: Sriubai, patiektai puodelyje ir deserto patiekalams.

Torto šakutė: Tortui ir pyragaičiams valgyti.

Pjaustymo peilis ir šakutė: Mėsai ir paukštienai pjaustyti.

Pagalbiniai (bendro naudojimo) įrankiai:

Sviesto peilis: Sviestui užsitepti.

Mėsos įrankiai: Mėsai pjaustyti ir įsidėti.

Žuvies įrankiai: Žuviai pjaustyti.

Bulvių šaukštas: Bulvėms įsidėti.

Kepsnių žnyplės: Kepsniams įsidėti.

Salotų šakutė ir šaukštas: Salotoms įsidėti.

Torto mentelė: Tortui įsidėti.

Cukraus gabaliukų žnyplės: Cukraus gabaliukams įsidėti.

Konditerijos gaminių žnyplės: jiems įsidėti.

Sriubos samtis: Sriubai įpilti.

Kompoto šaukštas: Kompotui įpilti.

Garnyro šaukštas: Garnyrui įsidėti.

Prieskonių šaukšteliai: Prieskoniams.

•Stalo užtiesalai (staltiesės, servetėlės, padavėjų rankšluostėliai):

Stalo užtiesalai būna medvilniniai arba lininiai. Plačiausiai vartojami audiniai iš lino, nes jie patv.ariausi ir lengvai skalbiami.

Staltiesės

Staltiesės kraštai iš visų stalo ppusių vienodai nuleidžiami 20-25 cm.

Didelės staltiesės- šventiniam stalui ir švediškam stalui. Jos būna 30-10m. Ilgio ir 1,50-2,40m pločio.

Popierinės staltiesės. Skiriamos daugiasluoksnės ir vienasluoksnės. Daugiasluoksnės ypač gerai sugeria drėgmę ir tvirtai laikosi ant stalo.

Servetėlės

Servetėlės (naperonai). Jos dengiamos ant staltiesių, kad nebūtų matyti dėmių, taip pat kitos spalvos staltiesėms pagyvinti. Jų didžiai- 90x90cm ir 80x80cm

Servetėlės (komplektai). Jos tiesiamos vietoj staltiesės ant stalų su labai gražiu paviršiumi. Kuo sudėtingesnė serviruotė, tuo didesnė servetėlė- 60x45cm ar didesnės.

Vyno servetėlės- vynui serviruoti:50x30cm.

Padavėjo rankšluostėliai

Apsaugo rankas nnuo nudegimų, jais išblizginami stalo įrankiai, lėkštės bei taurės. Dydis-60x50cm.

6. Įmonės meniu

Kavinėje gaminamos salotos, kepta žuvis, sriubos, antrieji patiekalai iš natūralios mėsos, mėsos faršo, paukštienos ir žuvies, miltiniai patiekalai, daržovių patiekalai. Kepami pyragėliai su mėsa.

Salotų asortimentas gana platus ir tikrai yra iš ko pasirinkti: nuo natūralių, tokių kaip agurkų, pomidorų salotos iki “Šefo” salotų, prancūziškų, pikantiškų, “Žvejo”, “Spalvinga mugė”, “Vilija”, “Baltija” ar “Vulkano” ir kt., tuo labiau, kad visa laiką galima pagaminti salotas pagal kliento pageidavimą, jos gaminamos iš kart lankytojui užsisakius, todėl visada būna šviežios ir gero skonio.

Sriubos čia paprastos, šv.kopūstų, raugintų kopūstų, burokėlių, pupelių, žirnių, lauko sriuba, agurkinė ir kt. Dienos meniu būna pasiūlyta dienos sriuba.

Šaltieji užkandžiai ypatingai gražiai puošiami. Čia ruošiamos farširuotos lydekos, įdarytos vištos, visa tai dažniausiai gaminama banketams, vestuvėms ar baliams. Čia dar ruošiami kiaulių ar jaučių liežuviai.

Apie karštųjų patiekalų asortimentą kalbėti sunku, nes negaliu pasilyginti su kitų kavinių asortimentu, o kaip šitai nedidelei kavinukei, manau jis nemažas. Čia gaminami nuo paprastų naminių kotletų iki sudėtingesnių kepsnių su įvairiais užkepais ar įdarais, tokie kaip “Siurprizas”, “Tauras”, “Sandra” ar “Graikiškas”. Iš vištienos antrų patiekalų labiausiai čia mėgiami yra kepsniai “Klumpė”, “ Vakaras”, vištienos piršteliai su sezamu. Žuvies patiekalai nemažiau patrauklūs tiek išvaizda, tiek skoniu. LLašiša vyno ar grietinės padaže, kepsnys “Neptūnas”. Jūros lydeka su šampinjonais ar su grybų įdaru. Sakyčiau pasirinkimas neblogas.

O su saldžiais patiekalais kaip aš sakau čia “riesta”, negaminami čia jokie desertai, išskyrus, ledų asorti ar vaisių vėrinys, nekepami čia jokie pyragai ar pyragėliai, sausainiai, tortai ar kiti saldumynai (tik prieš šventes kepami kučiukai ir bandelės su lašinukais). Tai vienintelis minusas šioje įmonėje.

Manau, kad patiekalai atitinka įmonės tipą, ir neblogai išdėstytas meniu. Jie nėra nei kuo nors ypatingi ar kuo nors neįprasti, juolab, kad ir patiekalų kaina atitinka įmonės tipą ir rūšį. Nėra ko daug norėti iš tokios įmonės, o yra tikrai neprastai.

Meniu yra knygos formos. Meniu tiesiog pateikiamas lankytojui iš kairės pusės, atverstas pirmas lapas.

7. Aptarnavimo organizavimas maitinimo įmonėje

1. Padavėjo pasiruošimas darbui:

Įmonės padavėjo apranga yra paprasta: kelnės, balti marškinėliai ir švarkelis, alaus baro barmenės taip pat. Drabužiai švarūs, išlyginti, tvarkingi. Pačios padavėjos turi būti nepriekaištingos kūno švaros, visuomet kvepiančios, bet ne per daug, kad tai netrukdytų aplinkiniams, turi nuolat rūpestingai valytis dantis,kad nesklistų nemalonus kvapas, prižiūrėti kojas ypatingai vasaros metu, naudoti balzamą,turi tinkamai prižiūrėti darbo aprangą.

2. Padavėjui būtini reikmenys:

 Padavėjo rankšluostėlis – švarus, dažnai keičiamas.

 Kamščiatraukis.

 Rašiklis ir užrašų knygelė.

 Degtukai ir žiebtuvėlis.

 Kiti reikmenys: piniginė grąžai, užsakymų bloknotas, laikrodis, kortelė su pavarde ir kt.

Padavėjui rreikia ži.noti:

 Kaip elgtis prie stalo.

 Išmanyti prekybos psichologiją.

 Skirti lankytojų tipą ir mokėti juos atitinkamai aptarnauti.

 Manau gerai reikia žinoti įmonėje gaminamų patiekalų asortimentą ir jų sudėtį.

Išvados ir pasiūlymai:

Dėl aprangos neturiu priekaištų, kuo turi merginos tuo rengiasi, svarbu tie rūbai būtų švarūs ir tvarkingi. Sanitarijos higienos reikalavimų jos laikosi, na kuri padavėja (moteris) norėtų kad iš jos burnos sklistų nemalonus kvapas ar jos kojos prakaituotų, manau, kad čia viskas vyksta savaime (priežiūra). Padavėjo žinių apimtis priklauso nuo pačios įmonės: jei įmonė didelė,joje lankosi užsieniečiai, ar vyksta daugybė konferencijų, tuomet ir padavėjai priversti žinoti daug daugiau, kad ir pvz.; kalbų mokėjimo ar atsiskaitymo čekių knygele. O tokioje įmonėje kaip ši, manau padavėjai žino tiek kiek reikia, bet tai jiems netrukdo plėsti žinias toliau. Administratoriaus įmonėje nėra,todėl padavėjos pačios pasiruošia darbui, kartais pati direktorė paaiškina, praneša, kad šią dieną turėsime svečių, ar bus užsakyta vakarienė, kaip ir ką reikėtų sudėlioti, papuošti ar paruošti.

3. Prekybos salės paruošimas.

Kaip jau minėjau padavėjos ir barmenės čia pačios pasiruošia darbo pradžiai ir susitvarko salės, pačios išsiplauna savo lankytojų indus, priduoda kasas.

Atėjusios ryte gerokai prieš darbą tiek barmenė, tiek kavinės padavėja susitvarko sales. Pasižiūri ar tvarkingi sustatyti stalai ar neišteptos staltiesės (kavinėje), aišku sales išplauna valytoja jau iš vakaro arba

anksti ryte. Tuomet apsitvarkiusios sales,susitvarko, jei reikia pasipildo įrankius, bei indus. Kiekviena atskirai išsiplauna savo lankytojų panaudotus indus ir įrankius,bokalus, puodelius. Gerai juos išvalo arba išdžiovina.(džiovykloje)

Kavinės padavėja susilanksto servetėles (jei tą dieną būna užsakytas banketas ar koks nors balius). Lanksto paprastai: smailųjį trikampį, paprastą vėduoklę, kartais, švenčių progomis, jei turi daugiau laiko, lanksto ir laivelius, bet čia rečiau, nes kaip žinia laiko nelabai turi, juk vienai reikia daug ką atlikti,kol pasiruoši banketinę ar kitokią salę. Bet dažniausiai paprastam lankytojui yra aant stalo padėtos nelankstytos servetėlės – stoveliuose.

Stalus vasarą puošia gyvomis gėlėmis, kurias nuskina anksti ryte ir pamerkę į vazeles pastato ant stalo, ant servetėlės. Žiemą stalus puošiame eglės šakelėmis taip pat pamerktomis į vazeles, ant šakelių užkabiname po žaisliuką art blizgutį.

Šioje maitinimo įmonėje stalų iš anksto neserviruoja, nes patiekalus ir įrankius atneša tuomet kai lankytojas užsisako patiekalą. O jeigu būna užsakyta banketinė salė tuomet serviruojama paprastai, jei klientai pageidavo iškart patiekti antrąjį karštą patiekalą tuomet padėdavo ant stalo tik įrankius, oo patiekalą su lėkšte atnešdavo tiesiai į stalą ir patiekdavo lankytojui. Pavalgius lankytojams, surinkus antrųjų patiekalų lėkštes, buvo padedamos užkandinės lėkštutės.

4. Lankytojų sutikimas, aptarnavimas:

Lankytojų čia niekas nesutikinėja, išskyrus padavėjos šypseną. Žmogus pasodinamas prie stalelio, kadangi visi stalai yra matomi jis ssėdasi ten kur pageidauja arba mato laisvą vietą, čia nėra rūkoma todėl ir zonų paskirstymo nėra (rūkančių ar nerūkančių). Padavėja pasodinus lankytoją aišku visuomet pasiūlo ko nors išgerti, ar tai būtų (na atkreipia dėmesį į patį lankytoją) gaivinantis gėrimas, ar kava, arbata, ar netgi kas nors stipresnio. Meniu pateikiamas iš kairės pusės atverstas pirmas lapas.

Jei klientas išsirinko patiekalą, dažniausiai jis tariasi su padavėja, kuri žinoma virtuvės informuota siūlo tai kas būtina “išstumti”.

Dažniausiai prie patiekalų klientai patys pasirinkdavo gėrimus patarti čia nelabai reikėdavo.

Užsakymas priimamas užrašant į užrašų knygelę. Patikslinamas garnyras ir padažas. Užsisakius, meniu nunešamas nuo stalo.

Tuomet užsakymas į virtuvę nešamas, kaip jau minėjau ilgu keliu, (padavėjos ne kiek pavargsta nuo darbo , kiek nuo to lakstymo į virtuvę, na ttuo metu aš jas p.avadavau). O gėrimai yra atskirai tiek pas kavinės padavėją – barelis, tiek alaus bare atskiras baras, todėl papildomai kažkur lakstyti nereikia.

Atsiskaitoma svečiui pageidaujant. Parengiama sąskaita. Paklausiama kuo atsiskaitys ( grynais ar kortele), atnešama sąskaita ant lėkštelės ir pateikiama lankytojui. Padėkojama už apsilankymą ir pakviečiama kitam kartui.

Svečių taip pat niekas neišlydi, na nebent jau to prireikia (per daug išgėręs lankytojas), tuomet jam yra iškviečiamas taksi ir įsodinamas į jį (labai retai taip nutinka).

Tokių kaip anketų ar sskundų knygų čia nėra, skųstis gali tiesiogiai. Žinomai paklausi lankytojų ar skaniai pavalgė ar patiko, kartais išgirsti ir tokį atsakymą kaip – ne. Tuomet giliniesi kas nepatiko, ir be abejo informuoji apie tai virtuvę.

5. Gėrimų patiekimas:

Gėrimai yra patiekiami prieš patiekalą. Pirmiausiai paduodami gaivinantys gėrimai,atšaldyti ar kambario temperatūros.

Gaivinantys gėrimai paduodami buteliuose, atidaromi prie stalo ar baro (dažniausiai). Įpilama ⅔ taurės arba pasipilsto patys lankytojai. Sultys paduodamos dideliai kompanijai ąsočiuose, o jei klientas vienas ar keli tuomet, atnešama jau supilsčius į stiklines.

Stiprūs gėrimai paduodami išpilstyti po 40ml, 50ml. Degtinė atšaldyta iki 4-0 º C, džinas taip pat. Viskis patiekiamas kambario temperatūros su ledu ar b jo, brendis taip pat patiekiamas kambario temperatūros. Likeriai kambario temperatūros, tamsus romas – nešaldomas (prie arbatos). Šviesus romas (kokteiliams) – šaldomas. Trauktinės – nestipriai atšaldomos.

Baltieji vynai patiekiami 8-10 º C (atšaldyti) ir pilama ⅔ taurės. Rožiniai vynai artimi baltiesiems. Patiekiami atšaldyti 10-12 º C. Balto vyno taurėse.

Baltasis vynas rekomenduojami prie virtos žuvies, šaltųjų užkandžių, salotų, baltos mėsos.

Rožinis vynas rekomenduojamas prie šaltų užkandžių,kumpio, prie paukštienos, veršienos patiekalų.

Raudoni vynai patiekiami 16-18 º C, jei jaunas 14 º C, jei ypatingai išlaikytas iki 20 º C temperatūros. Tokios rūšies vynai rekomenduojami prie kiaušinių ir miltinių patiekalų,prie kepsnių (kiaulienos, jjautienos, žvėrienos,avienos), sausi raudoni vynai tinka prie visų aštrių sūrių.

Padavėja iš baro paima tvarkingą, švarų, uždarytą butelį (jei užsisako visą butelį, o ne taurę) ir prie stalo atsinešęs atidaro klientų akivaizdoje. Čia neduodama paragauti, todėl už atidarytą butelį reikia sumokėti. Po to dešine ranka iš dešinės lankytojų pusės įpilamas į taures (kiekvienai vyno rūšiai dedama specialiai jam skirta taurė) pripilama pirmiausiai moterims,po to vyrams, o tik po to užsakovui.

Gėrimai gali būti patiekiami taurėse, taurėje su žyma arba nustatytos talpos grafinuose.

Šampanas ir šampanizuoti vynai gerai atšaldomi. Jei užsakomas butelis, padavėja jį atidaro lankytojų akivaizdoje, jei užsakoma tik taurė ar dvi, tai padavėja atidarius butelį prie baro, įpila į taures ir atnešusi patiekia lankytojui. Šampanizuotą vyną ir šampaną patiekiame giliose taurėse, nes iš jų galima atsargiai gurkšnoti ir pajusti tikrąjį skonį. Kad pilamas vynas neišputotų ir neprarastų angliarūgštės, taurę laikome gulsčiai. Sausą šampaną rekomenduojame kaip aperityvą, kuris sužadintų apetitą pietų pradžioje. Prie saldžių patiekalų siūlomas pusiau saldus ar saldusis šampanas.

6. Patiekalų patiekimas:

Šaltieji užkandžiai patiekiami pirmiausiai. Jie turi žadinti apetitą. Jei turi būti gražiai apipavidalinti , skanūs, ir be abejo patiekiami šalti. Duona atnešama duoninėje lėkštelėje pridengta servetėle, pastatoma ant stalo. Šaltiems užkandžiams naudojamos fajanso didlėkštės, kurios pastatomos prieš lankytoją. KKokiam nors pobūviui šalti užkandžiai atnešami išdėlioti užkandinėse lėkštelėse. Padavėja atneša lėkštes su užkandžiais kairėje rankoje,prieina ir išdėlioja lankytojui iš dešinės. Pirmiausiai patiekiami žuvies užkandžiai, po to natūralios daržovės, mėsos patiekalai, salotos.

Natūralios daržovės yra patiekiamos salotinėse, ar užkandinėse lėkštelėse, salotos pati.ekiamos salotinėse.

Silkė, rūkyta, žuvis su majonezu yra patiekiama fajanso didlėkštėse. Prie žuvies padažas patiekiamas atskirai.

Šalti mėsos užkandžiai: vyniotiniai, kepta paukštiena patiekiami apvaliose didlėkštėse, padažas paduodamas atskirai padažinėse.

Sūris irgi patiekiamas sudėtas į didlėkštes.

Perdėjimui naudojami didysis šaukštas ir šakutė.

Karštieji užkandžiai tiekiami po šaltų užkandžių ir sriubų. Jų temperatūra turėtų būti 85 –90 ºC. Jie patiekiami pobūvių metu. Dažnai karšti patiekalai patiekiami tuose pačiuose induose, kuriuose buvo ruošiami. Tačiau pas mus tokių kaip karštų užkandžių iš mėsos, grybų, žuvies, jūrų produktų ar įdarytų svogūnų, negamino., išskyrus valovanus, krepšelius, tortaletes iš sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, buvo patiekiami banketuose furšeto tipo ant apvalios didlėkštės su pop. servetėle ir valgoma nenaudojant įrankių.

Kadangi sriubų asortimentas kasdieninis (sriubos paprastos). Todėl sriubos atnešamos jau įpilta į sriubos dubenėlį su polėkšte ir patiekiama lankytojui iš dešinės. Rekomenduojama grietinę atnešti atskirai padažinėje, tačiau čia grietinė įdedama iškart į sriubą.

Aptarnaujant grupę lankytojų pietų metu, sriubą padavėjas išpilsto tiesiog prieš lankytoją, laikydamas sriubos vazą ant kairės rankos ir dešine ranka pilstydamas.

Patys lankytojai gali apsitarnauti patys tik valgant didelėmis turistų grupėmis, konferencijų dalyviams, valgant šeimyninius pietus.

Antrieji patiekalai patiekiami 85-90 º C temperatūros. Patiekalai gaminami tik lankytojui užsisakius, tuomet patiekiamas jis išlaikys tokią temperatūrą. Patiekalai atnešami į pašildytą antrųjų patiekalų lėkštę kartu su garnyru, papuoštas ir patiekiamas iš dešinės. Padažas gali būti patiekiamas atskirai, tačiau čia to nepraktikuoja.

Žuvies patiekalų patiekimas

Virta arba šutinta žuvis yra atnešama metalinėse didlėkštėse kartu su garnyru ir išdėliojama prancūzišku stiliumi. Jeigu žuvis atnešama visu gabalu paruošta, ji dalijama iir patiekiama anglišku stiliumi. Kepta žuvis atnešama metalinėje didlėkštėje, kartu su garnyru, daržovių garnyras atnešamas didlėkštėje, padažas padažinėje. Troškinta žuvis yra patiekiama troškinių dubenėlyje kartu su garnyru ir padažu, išdėliojama į antrųjų patiekalų lėkštes. Troškintos daržovės yra atnešamos troškinių dubenėlyje. Apkepta žuvis patiekiama porcijinėje keptuvėlėje. Visi šie žuvies patiekalai patiekiami tik per pobūvius, kavinės meniu tokių patiekalų nėra.

Mėsos patiekalų patiekimas

Virtos mėsos patiekalai yra atnešami didlėkštėje kartu su karštu garnyru. Šaltas garnyras atskirai,padažas – padažinėje. Keptos mėsos patiekalai, jeigu patiekiami sstambiu gabalu, turėtų būti patiekiami anglišku stiliumi. Patiekiant porcijinius patiekalus,kaip bifšteksas, antrekotas, natūralus kotletas jį atneša metalinėse didlėkštėse kartu su karštu garnyru. Troškintos mėsos patiekalai, befstrogenas, guliašas, ragu, filė padaže yra patiekiami troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Kaštas ir šaltas ggarnyras patiekiami atskirai. Kijevo kotletas yra atnešamas metalinėje didlėkštėje kartu su garnyru – bulvėmis, šaltas garnyras atskirai.

Daržovių patiekalų patiekimas

Virtų ir troškintų daržovių patiekalai yra patiekiami apvaliuose troškinių dubenėliuose kartu su padažu. Balandėliai yra kartu perdedami su padažu į antrųjų patiekalų lėkštę, o virtos bulvės atnešamos užkandinėje lėkštėje ir patiekiamos iš kairės. Cepelinai atnešami giliuose keramikiniuose dubenėliuose arba metaliniuose troškinių dubenėliuose ir perdedami į antrųjų patiekalų lėkštę. Padažas patiekiamas metalinėje padažinėje.

Kiaušinių patiekalų patiekimas

Patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Natūrali kiaušinienė gali būti patiekiama kaip karštas užkandis, tada ji perdedama į pašildytą užkandinę lėkštelę ir valgoma užkandiniais įrankiais. Omletas patiekiamas antrųjų patiekalų lėkštėje.

Varškės, miltinių patiekalų patiekimas

Blyneliai su mėsa, varške yra patiekiami antrųjų patiekalų lėkštėse. Varškėčiai taip pat. Pa.dažas patiekiamas padažinėje arba užpiltas aant patiekalo. Koldūnai, virtiniai su varške, vyšniomis yra atnešami antrųjų patiekalų lėkštėse,padažas,kaip ir grietinė atskirai, bet čia padažas užpilamas iškart.

Desertinių patiekalų čia nėra, išskyrus ledų asorti. Jie patiekiami kreminėse ant polėkštės,padengtos servetėle. Dedamas arbatinis šaukštelis rankenėle į dešinę. Patiekiami iš dešinės lankytojo pusės.

Karštųjų gėrimų patiekimas

Karšti gėrimai patiekiami po saldžių patiekalų, tačiau karštus gėrimus galima patiekti kartu su saldžiais patiekalais. Šiuo atveju prieš svečią dedama kreminė su saldžiu patiekalu, o kavos ar arbatos puodelis dedamas dešinėje.

Pagrindiniai karšti gėrimai: arbata, kava, kakava, kkarštas šokoladas (pastarųjų įmonės kavinėje nėra).

Arbata pavieniams lankytojams atnešama jau paruošta puodeliuose ir patiekiam iš dešinės pusės. Jei arbata patiekiama vienkartiniuose pakeliuose, taip pat atnešama ant duoninės lėkštelės. Cukrus patiekiamas cukrinėje. Jei cukrus gabalinis turi būti žnyplelės, jei smulkus – arbatinis šaukštelis. Prie arbatos kartais padedama citrina. Arbatinuke čia arbata neplikoma.

Kavai gaminti šioje įmonėje kavos aparatų nėra, ji lankytojams atnešama pagaminta jau puodelyje iš dešinės pusės. Jei kava patiekiama su pienu ar grietinėle, ją galima paduoti arbatos puodukuose. Pienas ar grietinėlė atnešama pašildyta puodeliuose. Kava su konjaku ar likeriu yra patiekiama puodeliuose, o konjakas ar likeris – atskirai taurelėse.

Kakava ar karštas šokoladas patiekiami arbatos puodukuose. Tirštas karštas šokoladas patiekiamas mažuose stikliniuose ar keramikiniuose puodeliuose ir valgomas šaukšteliu.

Pobūviuose vaisiai išdėliojami į vaisių vazas arba 3–jų aukštų vazas. Jei vaisiai ar uogos patiekiami individualiai, jie dedami į desertinę lėkštelę ir patiekiami iš dešinės pusės u atitinkamais įrankiais.

Patiekiant obuolius, lankytojui paduodamas tik peilis. Obuolys atnešamas papjaustytas,o lankytojas pats jį susipjausto ir išima sėklines.

Valgant apelsinus ir mandarinus patiekiamas tik peilis.

Bananai paduodami visomis kekėmis, prie pagrindo truputį įpjauti,kad būtų galima atsilaužti.

Ananasas patiekiamas supjaustytas riekėmis, valgomas peiliu ir šakute.

Vynuogės patiekiamos visa keke. Turi būti padedamas šaukštelis kauliukams iš burnos išsiimti.

Valgant vyšnias reikalingas šaukštelis ir lėkštutė kkauliukams. Jas galima valgyti ranka.

Patiekiant braškes su pienu ir cukrumi, jos atnešamos vazelėje, pienas – ąsotėlyje, cukrus – cukrinėje.lankytojas pats apsitarnauja.

Arbūzas ir melionas yra patiekiamas didelėje lėkštėje supjaustytas riekėmis, perdėjimui naudojama mentelė.lankytojui stalas serviruojamas desertine lėkštute ir vaisiniais įrankiais. Vienam lankytojui arbūzo ar meliono riekė atnešama desertinėje lėkštutėje.

8. Turistų grupių ir individualių turistų maitinimo organizavimas

Įmonė sudaro sutartis turistų maitinimui. Dažniausiai tai būna pusryčiai ir pietus.

Iš visų pasiūlytų variantų užsakovas pasirenka pats, ką turistai valgys pietų ar vakarienės metu. Dažniausiai meniu būna suderintas iki grupės atvykimo. Tai yra labai patogu maitinimo įmonei, kadangi žinomas meniu ir turistų skaičius.,

Pvz.;

Pusryčiai: švediškas stalas – bufetas.

Pietūs: “Mozzarella” sūrio salotos su pomidorais ir švelnių bazilikų padažu

Vištienos sriuba su grietinėle

Kiaulienos sprandinės kepsnys

Gabaliukas varškės pyrago

Kava, arbata

Mineralinis vanduo

Užsakovas pateikia tikslią informaciją apie žmonių skaičių, tikslų maitinimo laiką, dar kartą turi patikslinti meniu. Tada nustatytu laiku stalas jau pilnai serviruotas su pirmaisiais patiekalais. Labai patogus pusryčių pateikimo metodas – švediškas stalas. Yra gausus patiekalų bei gėrimų pasirinkimas. Svečias gali pasiimti tai, ko pageidauja ir kiek pageidauja, taip geriau patenkinami lankytojų poreikiai. Stalai serviruoti pusryči.ams. Padavėjai nuima nešvarius indus ir įrankius, tvarko stalus, papildo švedišką stalą.

Meniu:

Duonos kepiniai;

Sviestas; Sūris;

Marmeladas, uogiene;

PPlakta kiaušinienė su kumpiu;

Sluoksniuoti pyragaičiai;

Vaisiai( obuoliai, kriaušes, vynuogės, melionas); Kava, arbata, kakava; Apelsinų, greipfrutų sultys.

9. Baro įranga, darbo organizavimas bare

Darbo ir pagalbiniai įrankiai: kasos aparatas, užrašų bloknotai, baro gėrimų sąrašai ir meniu, keletas menzūrėlių, keletas kamščių su vamzdeliu gėrimams iš butelio išpilti, kamštis šampano buteliui, įvairūs padėklai ir padėkliukai, šiaudeliai, dantų krapštukai, popierinės servetėlės, peleninės, degtukai, kamščiatraukiai, atkimštukas, šiukšlių kibiras. Visi darbo ir pagalbiniai įrankiai prieš pasirodant pirmiesiems lankytojams dar kartą nušluostomi, patikrinama, ar nieko netrūksta . darbo reikmenys sudedami parankiai ir tvarkingai.

Barmeno darbai: paruošiami visi alkoholiniai gėrimai, nealkoholiniai gėrimai, alus; papildomos atsargos (alaus bačkos); nušluostomi visi buteliai,likerio buteliai nuplaunami drungnu vandeniu; baro prekystalis nušluostomas, menzūros ir alaus taurės dar kartą gerai iššluostomos; Buteliai surūšiuojami pagal gėrimus; papildomos taurių, bokalų padėkliukų, servetėlių, peleninių atsargos; patikrinami visi šaldytuvai, kiti šaldymo prietaisai, ar gerai veikia ar švarūs ar tvarkingi: patikrina kaip veikia alaus aparatai.

Baro gėrimai: baro gėrimai – visi alkoholiniai ir kiti gėrimai reikalingi kokteiliams paruošti. Alkoholinių gėrimų spintoje buteliai turi būti išdėstyti pagal gėrimų rūšis ir taip, kad juos matytų.

Baro gėrimus sudaro šios pagrindinės grupės:

Pagrindiniai gėrimai: konjakas, viskis, džinas, romas, degtinė;

Aperityvai: vermutas, Campari, Sherry;

Vaisių trauktinės: vyšnių, obuolių, kriaušių, aviečių ir kt.;

Karčiosios degtinės: apelsinų karčioji ir kt.;

Likeriai: aukščiausios kokybės

likeriai.;

Alus, vynai, šampanas/putojantys vynai.

Nealkoholiniai gėrimai: vaisių ar daržovių sultys, mineralinis vanduo, tonikas, citrinų limonadas, kokakola, gazuotas vanduo.

Aptarnavimo baruose taisyklės:

 Geriausia baro reklama – švara ir tvarka.

 Visi gėrimai turi būti išdėlioti pagal grupes.

 Statytas į butelio kaklelį kamštis – piltuvėlis sumažins nulaistymo nuostolius.

 Per šiaudelius gėrimai geriami, bet jais nemaišoma.

 Vaisių ir ledo niekada be reikalo nereikia liesti rankomis.

 Kokteiliams puošti apelsinų ar citrinų griežinėliai neturi būti per ploni.

 Kiekvienas maišytas gėrimas turi būti gaminamas pagal nustatytą standartinę receptūrą.

 Matuojant gėrimus, menzūra pastatoma ant baro prekystalio, kad stovėtų llygiai ir būtų teisingai pamatuota.

10. Pobūvių organizavimas.

Įvairūs renginiai padidina maitinimo įmonių pelną. Lankytojams kavinėje siūlomas nustatytas patiekalų asortimentas, o pobūviai rengiami tam tikram asmenų ratui ir prisitaikoma prie jų reikalavimų. Aptarnaujant pobūvius, būtina turėti specialių žinių ir profesinių įgūdžių, organizacinį talentą,reikia nusimanyti apie kainų politiką.

Organizavimas

Didelių renginių organizavimo sąlygos

Pobūvių sutartis: ši raštiška sutartis yra pagrindas vėlesnei sąskaitai išrašyti.

Paskutinis terminas: paskutinis terminas,kada galutinai sutariama vykdyti sutartį ar visai atsisakyti pobūvio.

Minimali garantija: užsakovas turi žinoti, kad privalo vėliausiai dvi dienas prieš ppobūvį pranešti dalyvių skaičių.

Užsakymo atšaukimas: jei užsakovas atsisako pobūvio vėliausiai 48 val. iki jo pradžios, jis privalo sumokėti kavinei 75 % bendros užsakyto meniu sumos.

Atsinešti valgiai ir gėrimai: be raštiško leidimo užsakovui draudžiama atsinešti savo valgių bei gėrimų.

Muzika: jei pobūvio mmetu numatomas koncertas, tai užsakovas įpareigotas informuoti apie tai smulkiau.

Patalpos dekoravimas: užsakovas įsipareigoja informuoti apie numatomas dekoravimo medžiagas ar kitus daiktus ir dekoruoti tik gavęs leidimą.

Pat.alpų nuoma: nuoma mokama atsižvelgiant į patalpos plotą ir pobūvių trukmę, pvz.: pusei dienos, visai dienai, visai dienai ir vakarui,parai, ar net dviems.

Užsakymų priėmimas. Paslaugų sąrašas

 Išsiaiškinama pobūvio proga, svečių ratas.

 Užsakant valgius atsižvelgiama į konkrečiu sezonu esamus produktus, dietininkų pageidavimus, muzikantų, vairuotojų ir pan. maitinimą, nuolaidas vaikiškoms porcijoms.

 Siūlomas aperityvų bei digestyvų (konjako, likerio) asortimentas.

 Užsakovui siūloma paragauti užsakytų patiekalų ir prie jų derančių vynų, ir iš anksto numatomas gėrimų kainas.

 Sutariama dėl stalo formos, išsiaiškinama,kiek bus garbingiausių svečių.

 Parūpinama suvenyrų, gėlių stalui ir patalpai puošti, žvakidžių, meniu, svečių kortelių, sėdėjimo schemų.

 Nustatoma, kas ir kada sakys kalbą, kada bus pertraukos.

 Pasirūpinama kkava ir rūkalais.

 Išsiaiškinama, ar reikės drabužinės,fotografo.

 Užsakant muziką laiku informuoti kompozitorių bei pramogų mokesčių inspekciją.

Pobūvių stalų serviravimas pagal laiką: dažniausiai įmonėje pobūviai būna vakarais ar dienos metu todėl aprašysiu keletą serviravimo būdų.

Pietų stalo serviravimas:

Pietums stalas yra serviruojamas duonos lėkštele, naudojamas paprastas arba didysis valgomųjų įrankių komplektas, gaivių gėrimų taurės, servetėlės ir prieskonių indeliai.

Virš peilio galo dedama gaiviųjų gėrimų taurė. Jeigu numatyta patiekti žuvies patiekalą, dedami įrankiai, skirti žuviai valgyti. Jei patiekalai iš daržovių su garnyru, dedami didieji įrankiai. O jei ppatiekiamas troškintos mėsos ar žuvies patiekalas, gali būti padedamas ir šaukštas.

Patiekiant ant stalo sultinius, galima deserto šaukštą paduoti ant lėkštės kartu su sultiniu. Desertinis šaukštas sultiniui išankstinės serviruotės metu gali būti nededamas. Jei per pietus numatyta patiekti šaltą patiekalą, tuomet reikia padėti jam skirtus įrankius iš anksto. Parenkant įrankius atsižvelgiama patiekalo rūšį: jei tai mėsos ar daržovių užkandis, dedami užkandžių įrankiai. Žuvies patiekalams dedami specialūs žuviai skirti įrankiai. Salotoms, arbatai ar kavai šaukštelis dedamas šalia dubens su salotomis ar arbatinio puodelio.

Jeigu po antrojo patiekalo numatoma patiekti kitą šaltą ar karštą saldųjį patiekalą, yra dedami ir jiems valgyti būtini įrankiai. Tokie įrankiai visuomet dedami už lėkštės. Desertinių įrankių parinkimą lemia patiekalo rūšis: arbatos šaukštelis yra padedamas ne tik arbatai, bet ir vyšnių, slyvų kompotui ar ledams valgyti. Patiekiant vaisių salotas duodamas deserto šaukštelis ir šakutė. Deserto šakutė turi būti duodama saldiems pyragams, vyniotiniams ir pan. valgyti.

Gaiviųjų gėrimų ar vyno taurė paprastai statoma dešinėje pusėje prie peilio galo.

Vakarienės stalo serviravimas:

Vakarienės serviruotė beveik visuomet būna išankstinė. Vakarienei stalas paprastai serviruojamas užkandžių ir duonos lėkštėmis, užkandžių įrankiais, gaiviųjų ir alkoholinių gėrimų taurėmis. Vakarienės serviruotei būdingi tie patys bendrieji serviravimo bruožai kaip ir pusryčių stalui – viskas priklauso nuo meniu apimties ir patiekalų rūšies.

Jei yyra užsakyti šaltieji ar karštieji patiekalai, tuomet dešinėje lėkštės pusėje bus dedami didysis ir užkandžių peiliai, o kairėje didžioji ir užkandžių šakutės. Jei bus valgomas žuvies patiekalas, vietoje didžiųjų įrankių reikia padėti specialius žuvies valgymui skirtus įrankius.

Svarbu atsiminti, kad pagal stalo etiketo reikalavimus negalima iš anksto greta padėti dviejų šaukštų. Desertiniai įrankiai paprastai padedami iš anksto, jeigu taikomas visiškas aptarnavimas, ir paduodami prieš patiekiant desertą, kai dalinis aptarnavimas.

Iš anksto serviruojant nerekomenduojama vienam svečiui padėti daugiau negu keturias taures ir tris komplektus įrankių. Tačiau išimtimi gali būti diplomatiniai priėmimai, kada galioja diplomatinio protokolo nuostatai.

Pagrindinės stiklinių indų serviravimo taisyklės sako, kad stiklo indai dedami taip, kad vienas iš jų – taurė, stiklinė – būt.ų pastatytas ties didžiojo peilio galu.

Bokalus, stiklines, taures derėtų padėti ant stalo atsižvelgiant į patiekalų bei gėrimų patiekimo tvarką. Stikliniai indai gali būti sustatyti tiek įstrižai, tiek trikampiu, tačiau taures, kuriomis svečiai turėtų naudotis pirmiausia, reikia pastatyti taip, kad jos būtų arčiausiai. Mineralinio vandens stiklinė statoma į dešinę nuo taurių, nes paprastai ji būna mažesnė už kitas gaiviųjų gėrimų stiklines.

Kiek kitaip yra serviruojamos taurelės gėrimams prie užkandžių. Taureles aperityvui iš anksto serviruojant stalą dėti nerekomenduojama. Tokias taureles geriau paduoti aptarnavimo metu pripiltas. Tačiau kitų alkoholinių gėrimų po uužkandžio taureles išankstinio serviravimo metu reikia išdėstyti atsižvelgiant į patiekimo eiliškumą. Po alaus bokalais rekomenduojama padėti padėkliukus.

Deserto lėkštė dažniausiai dedama centre, o įrankiai – dešinėje ar kairėje lėkštės pusėje, atsižvelgiant į patiekalų rūšis. Jei deserto patiekalai bus patiekiami seklioje lėkštėje, tuomet iš anksto serviruojant pobūvio stalą lėkštė nededama. Puodelis su lėkštele kavai ar arbatai statomas dešinėje pusėje, ant lėkštutės – arbatos ar kavos šaukštelis. Puoduko ąselės turi būti pasuktos į dešinę.

6. IŠVADOS

Atlikdama praktiką ne mažai išmokau, tačiau norėjosi išmokti kai ko daugiau. Įmonėje buvo ruošiami banketai kuriuos ne visada galėdavau padėti ruošti, nes paprasčiausiai dar nebuvau tokia profesionali, kaip ten dirbusios darbuotojos. Man norėjosi atsakingesnio darbo , tačiau daugiau tekdavo daryti tai ką moku, o nebandyti pademonstruoti ką nors naują, nes paprasčiausiai barmenėms ir padavėjoms buvo dideli krūviai, todėl mane mokyti jos nelabai turėdavo laiko, tekdavo pačiai sekioti iš paskos ir klausinėti, kas manau joms irgi atsibosdavo. Dar labai norėjau ir išmokau puošybos elementų, nors paprastų, bet išties pagyvinančių salės ir stalų išvaizdą. Taigi išmokau tiek kiek išmokau ir visai nesigailiu ten praleisto laiko, be to pamačiau, ko labai norėjau, kaip atrodo baras, kavinė, pobūvių salės, bet, teko nusivilti, nes išsivaizdavau visai kitaip.

ideli krūviai, todėl mane mokyti jos

nelabai turėdavo laiko, tekdavo pačiai sekioti iš paskos ir klausinėti, kas manau joms irgi atsibosdavo. Dar labai norėjau ir išmokau puošybos elementų, nors paprastų, bet išties pagyvinančių salės ir stalų išvaizdą. Taigi išmokau tiek kiek išmokau ir visai nesigailiu ten praleisto laiko, be to pamačiau, ko labai norėjau, kaip atrodo baras, kavinė, pobūvių salės, bet, teko nusivilti, nes išsivaizdavau visai kitaip….