Protokolo ir Etiketo referatas – Vynai
TURINYS
Įvadas 3
Vyno istorija 4
Vyno gamyba 5
Baltojo vyno gamyba 5
Raudonojo vyno gamyba 5
Rožinio vyno gamyba 6
VYNŲ RŪŠYS 6
Aperityvai 6
Baltieji vynai 6
Raudonieji vynai 6
Desertiniai vynai 7
Putojantys vynai 8
Vynas ir ąžuolas 8
Vyno aromatai ir skoniai 10
GĖLĖS 10
VAISIAI 10
UOGOS 11
AUGALAI-ŽOLĖS 11
PRIESKONIAI-ŽOLELĖS-DERVOS 11
KITI AROMATAI 12
VYNO KOKYBĖS ĮVERTINIMAS 13
Spalva 13
Aromatas 14
Skonis 14
SERVIRAVIMAS 15
Taurės 15
Vyno vartojimo temperatūra 16
Vyno laikymas ir pilstymas 16
Keli patarimai 16
VYNO IR MAISTO DERINIMAS 16
IŠVADOS 20
Literatūra 21
PRIEDAI 22Įvadas
Besidomintys vynu, apie jį sužino specializuotuose leidiniuose ar knygose. Vakaruose save gerbiantys laikraščiai, dažniausiai prieš savaitgalį, informuoja skaitytojus apie vyno naujienas ir jų įvertinimą. Be to vakarietiškose šalyse, kaip Norvegijoje ar Švedijoje, išsirinkti vyną padeda vyno parduotuvės darbuotojai arba įvairios brošiūros su neutraliais vyno aprašymais. Tai ne ekspertų patarimai, bet nnaudinga informacija. Lietuvoje, deja, tiek laikraščių savaitgalio informacija, tiek parduotuvės darbuotojų pagalba vis dar fragmentiška bei simbolinė, o degustacijos – ateities vizija. Tad šio referato tikslas plačiau sužinoti apie vyną, jo rūšys, laikymą ir pateikimą.Vyno istorija
Manoma, jog vynas kilęs dabartinės Gruzijos ir Armėnijos teritorijose. Tbilisio vynininkystės muziejuje saugomi vyno gaminimo indai, kurie, kaip teigiama, pagaminti 7000-8000 m. pr. Kr. Vėlesniu laikotarpiu su vyno vartojimu susijusiu piešinių aptinkama senovės Egipto papirusuose, tačiau spręsti konkrečiau apie to meto gamybos technologijas niekas nesiryžta.
ŠŠiandien mums įprasto vyno atsiradimas siejamas su senovės graikais ir romėnais. Graikai apie 2000-1500 m. pr. Kr. be gimtosios šalies, įsikūrė visoje Viduržemio jūros pakrantėje- dabartinės Italijos, Prancūzijos ir Ispanijos teritorijose, čia sodindami vynuogynus. Vynininkystę ypač išplėtojo romėnai, vyną imdami ffermentuoti ir laikyti medinėse statinėse , o ant stalo pateikti išpilstytą į stiklinius butelius (tiesa, visiškai nepanašiuose į šiandien vartojamus), kuriuos išmoko pasigaminti iš sirų. Romėnai visoje savo imperijoje stengėsi plėtoti vynininkystę, vietoj kertamo miško sodindami vynuogynus Rhone slėnyje, Languedoc’e, o I a. po Kr. Julijaus Cezario valdymo laikais ir garsiajame Bordeaux (Bordo) regione. Jų dėka vynas apie 150 m. po Kr. tapo žinomas Burgundijoje, apie 250 m. Luaroje, 300-350m. Rheino ir Moselio slėniuose.
Po Romos imperijos žlugimo, ankstyvaisiais viduramžiais vyno gamybos tobulinimas visų pirma tapo bažnyčios prioritetu – daug vynuogynų priklausė vienuolynams, ordinams bei kitoms bažnytinėms institucijoms. Besikuriančiose Europos valstybėse vynas įsitvirtino II tūkstantmečio po Kr. pradžioje. Kuomet nuo 1153 iki 1455 metų Didžioji Akvitanijos kunigaikštystė (jai priklausė garsusis BBordo miestas) vedybų keliu buvo prijungta prie Anglijos, britų didikams laivais plukdyta tūkstančiai statinių vyno, kurio kiekis apytikriai būtų galėjęs sudaryti apie 30 mln. butelių per metus.
Iki XVII a. pradžios vynas gyveno be konkurencijos- miestiečiai vengdavo gerti vandenį, bijodami įvairių ligų, o pagamintas alus greitai sugesdavo. Tačiau XVII a. ši situacija ėmė keistis, Europą pasiekus šokoladui iš Centrinės Amerikos, kavai iš Arabijos bei arbatai iš Indijos. Vyno pozicijos susvyravo – tapo aišku, kad nesiėmus permainų, jį gali išstumti kiti ggėrimai. Į pagalbą netikėtai atskubėjo “naujosios technologijos”– patobulinus stiklo gamybą XVII a. antrojoje pusėje jis tapo tvirtesnis (ne taip lengvai dūžtantis), o buteliai ėmė įgauti mums įprastą formą. Tuo pat metu išradus kamštį ir kamščiatraukį pastebėta, jog butelį galima naudoti ne tik vyno patiekimui ant stalo, bet ir laikymui jame,- čia vynas išsilaikydavo ilgiau nei statinėje, taip pat įgaudavo kitokių skonio niuansų. Vyno mėgėjai taip pat pastebėjo, jog skiriasi nevienodą laiką statinėse brandinto vyno skonis- nuo tol suvokta, jog ilgas brandinimas tik daro vyną geresniu. 1660 m. Londone atidarytas pirmasis restoranas, savo lankytojams siūlęs skirtingų derlių vyną. XVIII a. pradžioje pasikeitė ir burgundiškieji vynai- iki tol laikyti kilmingais Volnay ir Savigny užleido vietą ilgai brandintiems ir tamsios spalvos vynams. Per paskutiniuosius tris šimtmečius tobulintos vyno gamybos technologijos, tačiau esminiai principai, susiformavę XVII- XVIII a., liko tie patys.Vyno gamyba
Baltojo vyno gamyba
Dažnai vyno gamintojai jau rinkdami derlių apsisprendžia, kokį vyną jie nori pagaminti – sunkių ir tvirtų vynų gamybai skirtos vynuogės gali būti sutraiškomos ir paliekamos 24-ioms valandoms bręsti šaldymo talpyklose. Tuo tarpu, norint pagaminti lengvą ir gaivų vyną, vynuogės yra lengvai suspaudžiamos, o likusioji medžiaga, išbėgus vadinamosioms savitėkėms sultimis, keliauja tiesiai į presą. Dažnai savitėkės vynuogių sultys yra maišomos su išspaustomis ssultimis ir gautasis sulčių mišinys patenka į nerūdijančio plieno talpyklą ar medinę statinę, kur vyksta sulčių fermentacija. Šio proceso skatinimui Europos vyndariai naudoja mieles, tuo tarpu Naujajame pasaulyje vis labiau populiarėja enzimai.
Fermentacija gali būti greita arba lėta, šilta arba šalta. “Šilta” vyksta nuo 18 iki 25° C temperatūroje, “šalta” 18° C temperatūroje. Kuo šaltesnė yra fermentacija, tuo labiau vyne jausis uogos, bet jis bus mažiau kompleksiškas. Fermentacija ąžuolo statinėse vynui suteikia medžio, vanilės gaidų bei daugelio mėgstamus taninus. Fermentacijos metu vynas gali būti perpilamas iš plieno talpyklos į statinę (gali būti fermentuojama statinėje iš pat pradžių) arba pasilieka talpykloje ilgesnį laiką.
Jei vyndarys jaučia, jog vyne nėra pakankamai cukraus, į jį gali būti pridedama cukraus pudros arba įmaišoma koncentruotų vynuogių sulčių tam, kad padidinti alkoholio kiekį vyne.
Po pirmosios fermentacijos, vyne vyksta malolaktinė fermentacija- obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi. Proceso pabaigoje nebrangūs baltieji vynai dažnai yra atšaldomi, tam, kad jų vyno akmenėlių rūgštis susiformuotų į kristalus, kurie gali būti išfiltruojami prieš vyną pilstant į butelius. Dažnai į vyną yra dedama bentonito– miltelinių klijų, sutraukiančių vyne susidariusias nuosėdas prie talpyklos ar statinės dugno.
Prieš išpilstant į butelius, siekiant apsaugoti vyną nuo biologinio užteršimo, jis prisodrinamas sieros dioksido, kurio kiekį ypač svarbu tinkami parinkti, kkad vynas neįgautų sugedusių kiaušinių kvapo.Raudonojo vyno gamyba
Vynuogių, skirtų raudonojo vyno gamybai, paruošimas labai priklauso nuo regiono- pvz. Burgundijoje vynuogės yra paliekamos šaltoje patalpoje 24-ioms valandoms prieš fermentacijos pradžią.
Dauguma šviežai nuskintų vynuogių yra sudedamos į trintuvę (jei tik nenaudojamas karboninės maceracijos metodas), kuri lengvai sutraiško odeles. Priklausomai nuo vyno rūšies ir vyndario pageidaujamo išgauti taninų kiekio, koteliai gali būti pašalinami, arba paliekami.
Iš trintuvės vynuogės keliauja tiesiai į fermentacijos talpą (kartu su odelėmis). Pirmoji fermentacija gali trukti nuo keleto dienų iki kelių savaičių. Kai kurie vyndariai (ypač Europos) fermentacijai naudoja natūralias mieles, kiti pasitiki sukultūrintomis mielėmis arba vartoja enzimus. Kuo aukštesnė fermentacijos temperatūra, tuo vynas įgauna sodresnę spalvą bei daugiau taninų.
Siekiant pagaminti šviesų, lengvą vyną (pvz. Beaujolais) vynuogės fermentuojamos karboninės maceracijos metodu- fermentuojamos ir mirkomos visai netraiškytos vynuogės. Viršuje esančiųjų svoris spaudžia gulinčias talpyklos dugne. Joms susitraiškius, prasideda natūralus rūgimas: išsiskiria anglies dioksidas, kuris apsaugo viršuje esančia vynuoges nuo sąveikos su oru. Rezultatas- gražios spalvos, vaisių aromato bei skonio vynas, deja, turintis labai mažai taninų.
Vyno spalvą bei taninų kiekį sąlygoja fermentacijos laikas bei sulčių sąlytis su odelėmis ir kauliukais. Siekiant pagaminti tvirtą ir išraiškingą vyną, odelės ir kauliukai turi pasilikti kartu su sultimis net keletą savaičių po pirmosios fermentacijos
pabaigos.
Talpoje esančių vynuogių svoris spaudžia sultis iš besifermentuojančių uogų- šios sultys vadinamos savitėkėmis sultimis. Likusieji tirščiai patenka į presą- juos sutraiškius išgaunamos daug taninų turinčios vynuogių sultys. Savitėkės sultys gali būti maišomos su išspaustomis sultimis ir perkeliamos į kitą talpyklą ar statinę, kurioje vyksta malolaktinė fermentacija (obuolių rūgšties virtimas pieno rūgštimi).
Raudonieji vynai paprastai būna brandinami ilgiau nei baltieji. Tam dažnai vartojamos ąžuolo statinės, kadangi minėtasis medis ne tik praturtina vyną aromatu ir kompleksiškumu, bet ir suteikia jo ilgo tolesnio brandinimo bbuteliuose galimybę. Geras raudonasis vynas statinėje turėtų praleisti ne mažiau nei metus- per šį laikotarpį jis gali būti perpilamas iš vienos statinės į kitą. Kai kurie brangaus vyno gamintojai vengia filtruoti vynus, teigdami, kad tai prislopina jų aromatą ir skonį, tačiau dauguma pigesnio vyno, prieš išpilstant jį į butelius, patenka į filtrą.Rožinio vyno gamyba
Klaidinga manyti, kad rožinis vynas yra gaminamas maišant raudonąjį ir baltąjį vyną- šis metodas taikomas tik gaminant rožinį Champagne, jį taip pat naudoja pigių ir ne iitin kokybiškų rožinių vynų gamintojai.
Klasikinio rožinio vyno gamyba vyksta trimis būdais- 1) iš savitėkių, 2) spaustų arba 3) ribotos maceracijos būdu paruoštų sulčių. Pirmuoju atveju sultys išsunkiamos, vynuoges spaudžiant jų pačių svoriu. Antruoju būdu uogos spaudžiamos presu tol, kol sultys įįgyja reikiamą spalvą. Visgi labiausia paplitęs rožinių vynų gamybos būdas yra ribota maceracija- tuomet vynas gaminamas lygiai taip pat, kaip ir raudonasis, išskyrus tai, jog maceracijos metu kontakto su odelėmis laikas yra ribojamas, kol sultys įgyja reikiamą spalvą – tuomet jos nusunkiamos.VYNŲ RŪŠYS
Yra penkios svarbiausios vynų rūšys ir keli porūšiai.Aperityvai
Vynai, geriami prieš valgį – vermutas, Campari, Dubonnet, Lillet ir cheresas. Tikrasis cheresas gaminamas Ispanijoje, bet bet chereso tipo vynai atkeliauja ir iš Australijos, Kipro, Anglijos, Kalifornijos ir Niujorko. Štai keturios chereso rūšys: fino (blyškus, šviesiai auksinis, labai sausas); manzanilla (šviesus ir aitroko skonio); amontillado (tamsesnis ir ne toks sausas); doloroso (paprastai saldesnis).Baltieji vynai
Sausi baltieji vynai dažniausiai geriami prieš vakarienę, kokteilių valandos metu su lengvais užkandžiais, tokiais kaip žuvis, vištiena, veršiena.Raudonieji vvynai
Prancūziški raudonieji vynai: Beaujolais, burgundiškieji (Nuits St. Georges, Pommard ir Volnay), bordo vynai (Graves, Med Pomerol ir St. Emilion) Rhone slėnio (Cotes du Rhone ir Chateauneuf du Pape). Iš amerikietiškųjų raudonųjų vynų yra žinomi Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Cabernet Sauvignon. Itališki: Chianti, Bardolino, Valpolicella ir Barolo. Populiariausias ispaniškas raudonasis vynas yra Riojo.
Raudonieji vynai paprastai geriami su mėsos, žverienos patiekalais, sūriu.Desertiniai vynai
Tradiciškai išskiriami pastiprinti desertiniai vynai: portai, šeriai ir maderos bei natūralūs baltieji saldūs vynai. Kai kuriuose regionuose gaminami ir nnatūralūs raudonieji saldūs vynai. Vyno saldumą lemia cukrus. Į desertinių kategoriją patenka vynai, kurių litre yra nuo 20 iki 100 (kartais ir daugiau) gramų cukraus. Iš kitų svarbių vyno sudedamųjų dalių reikia paminėti alkoholį, kuris, pats būdamas saldus, taip pat dar stiprina cukraus saldumo pojūtį, klampumą. Tačiau daugelis desertinių vynų pasižymi ir rūgštumu, gaivumu, kuris atsveria saldumą, suteikia vynui harmoningumo ir balanso. Skirtingos alkoholio, cukraus, rūgšties proporcijos, paįvairintos vynuogių, gamybos technologijos ir brandinimo metu susiformavusiais aromatais ir lemia milžinišką desertinių vynų įvairovę.
Pastiprinti vynai. Pastiprinti saldūs vynai gaminami įdedant į juos alkoholio (dažniausiai brendžio) dar nepasibaigus fermentacijai arba iš karto po jos. Taip sustabdomas rūgimo procesas visam sultyse esančiam cukrui nevirtus alkoholiu. Šią technologiją XIII a. iš arabų perėmė prancūzai. Tačiau procesą sugebėta paaiškinti tik sužinojus, kad cukraus alkoholiu virsmo kaltininkės mielės žūsta esant 14% alkoholio koncentracijai. Prancūzijoje pagal tokią technologiją pagaminti vynai vadinami vins doux naturels (V.D.N.s) – natūraliai saldūs vynai. 90% jų pagaminama Rusiljone (Roussillon). Šiuose vynuose alkoholio yra 16 – 18.5%. Gaminami ir raudonieji, ir baltieji tokio pobūdžio vynai.
Klasikiniai V.D.N. tyčia oksiduojami, kaip ir daugelis kitų pastiprintų vynų. Todėl juos brandinant atsiranda specifiniai kakavos, riešutų, rancio aromatai.
Portas – tai Portugališkas vynas, kuriame 20% alkoholio koncentracija pasiekiama įpylus bbrendžio prieš pat fermentacijos pabaigą. Ruby Port brandinamas ąžuolo statinėse 2-3 metus. Tai paprasčiausia, pigiausia porto rūšis Tawny Port brandinami statinėse ne mažiau 6 metų. Iš geriausių jų gaminami mišiniai, kurie savo ruožtu dar brandinami 10 – 40 metų. Tawny Port būdingas riešutų aromatas ir skonis. Vintage Port gaminamas tik išskirtiniais metais. Tai aukščiausios rūšies vynas. Jis brandinamas ąžuolo statinėse 2 metus, o buteliuose 20 metų. Porto gamintojai privalo deklaruoti, kad jie gamins Vintage Port konkrečiais metais. Pvz. 2003 m. daugelis jų jau paskelbė, kad derlius tinkamas Vintage Port.
Šeris (isp. Jerez) Ispanijoje gaminamas solera būdu: pakopomis maišant ir brandinant senesnį vyną su jaunesniu. Ne iki galo pripildytose statinėse susidaro flor – balta mielių plėvelė, kuri suteikia šeriui specifinį charakterį. Tačiau gaminant saldų šerį – Sherry Cream – pridedama 2% daugiau alkoholio, todėl mielės žūsta, o oksidacija vyksta tik sąlyčio su oru pagalba. Išskiriamos dvi pagrindinės rūšys: – Sherry Fino visada sausas ir gana lengvas. Kvepia mielėmis ir migdolais. Sherry Amontillado – brandintas, oksiduotas Fino,
– Sherry Oloroso – sausas, turtingesnis, kvepiantis riešutais ir džiovintais vaisiais. Saldus tik
Sherry Cream, kuris dažniausiai gaminamas iš Oloroso, maišant su moscatel arba pedro ximénez vynuogių saldžiu vynu.
Madera – vynas, pagamintas Maderos saloje (Portugalija). Iš 6 dažniausiai nnaudojamų vynuogių rūšių tik malmsey pasižymi cukraus kiekiu, užtikrinančiu saldaus vyno statusą. Pusiau saldus vynas gaminamas iš boal ir negra mole vynuogių. Maderos gamyba ypatinga tuo, kad pagamintas vynas įkaitinamas ir laikomas tris keturis mėnesius 45 laipsnių temperatūroje (pasiekiamas vadinamasis “tropinis efektas”). Į šį vyną taip pat dedama brendžio. Todėl maderos brandinimo laikas praktiškai neribotas, o atsidarius butelį, galima neskubėti jo išgerti ištisus metus- vynas nesuges.
Italijos sala Sicilijos garsėja panašia į šerį ar Maderą Marsala.
Liqueur Muscat ir Liquer Tokay Australijoje gaminami, panaudojant kelias technologijas: vynuogės natūraliai džiūsta vynuogyne, vynai pastiprinami fermentacijos metu, brandinami soleros sistemoje ir dar pakaitinami, kaip madera. Ispanijoje pastiprintais., oksiduotais vynais dar garsėja Malaga.
Natūralūs baltieji desertiniai vynai. Natūralūs baltieji desertiniai vynai nestiprinami brendžiu. Todėl juose fermentacija vyksta iki galo – kol susiskaldo visas cukrus, kuris gali skilti. Norint gauti saldų vyną, reikia naudoti vynuoges, kuriose cukraus koncentracija itin didelė. Koncentracijos didinimui naudojami keli metodai:
· natūralus vynuogių džiovinimas vynuogyne, uogų sieneles pažeidus “karališkajam puviniui” (botrytis cinerea),
· vandens pašalinimas iš uogų, joms sušalus arba jas sušaldžius,
· natūralus vynuogių vytinimas, džiovinimas vynuogyne, arba nuskynus – patalpose arba lauke.Putojantys vynai
Šių vynų karalius žinoma yra šampanas. Pavadinimas kilęs iš Prancūzijos provincijos Šampanės, kur šis vynas buvo pradėtas gaminti iš ten augančių
vynuogių. Jis gaminamas iš mišinio juodųjų Pinot noir ir baltųjų Chardonnay vynuogių ir vadinamas pavardiėmis vyno pirklių, atsakingų už kiekvieną rūšį. Amerikietiškas putojantis vynas, taip pat vadinamas šampanu, gaminamas Niujorke ir Kalifornijoje. Iš kitų putojančių vynų yra putojantis burgundiškas, putojantis rausvasis ir Asti spumante. Pastarasis, itališkas, yra per saldus gerti prie pirmojo patiekalo, bet tinka desertui arba gerti po valgio. Šampanas tinka gerti per visą pobūvį.
Šampanai klasifikuojami pagal sausumą: brut yra sausiausias, paskui eina sausas, pusiau sausas, pusiau saldus ir ssaldus. Iš garsiausių šampano rūšių yra: Bollinger, Charbaut, Piper Heidsieck, Deutz, Henriot, Krug, Lanson, Laurent-Perrier, Moet & Cnandon, Mumm, Perrier-Jouet, Pol Roger, Pommery, Roederer, Ruinart Pere & Fils, Taittinger, Veuve Clicquot. Neblogas pigesnis gampanas yra Korbel.Vynas ir ąžuolas
Praprusę vyno gerbėjai pirmiausia ieško brandinto ar net fermentuoto vyno ąžuolo statinaitėse, mat tokio vyno skonis dažniausiai būna tvirtesnis ir sodresnis su vanilės ir prieskonių natom. Medžio statinės užima garbingą vietą vyno istorijoje.
Medinės statinės vyno fermentacijai ir brandinimui žinomos jau nuo romėnų laikų. VVienintelis skirtumas tarp senų laikų ir dabarties yra tas, kad seniau statines keisdavo naujomis, kai senos subyrėdavo. Negalima sakyti, kad niekas nepastebėjo, jog per pirmus trejus metus ąžuolo statinės stipriausiai suteikdavo vynui vanilės prieskonį, bet sistemiškas ąžuolo panaudojimas vyno gamyboje aatsirado tik po antrojo pasaulinio karo, kai geriausi Bordeaux vyno ūkiai keitė senas statines naujomis. Nuo jų, žinia, stengėsi neatsilikti ir naujojo pasaulio vyndariai. Niekas neabejoja, kad ąžuolas priduoda vynui kompleksiškumo bei svarumo, tačiau reikia žinoti, kokį ąžuolą rinktis. Geriausi Bordeaux ūkiai vyną ir fermentuoja ir brandina naujose statinaitėse, nes ąžuole fermentuotas vynas turi kompleksiškesnį aromatą. Statinaitės dydis svarbus vyno kokybei. Kuo statinė mažesnė, tuo didenis ąžuolo poveikis vynui. Vynui rūgstant (fermentuojantis) paliekama vietos orui, o brandinimo metu statinės pripildomos iki viršaus. Statinės yra brangus malonumas ir padvigubina vynų kainą. Todėl skraidantys Australijos vyndariai ir kiti skurdesni Naujojo pasaulio vyndariai vietoj statinių naudoja ąžuolo skiedras bei gabaliukus, siekiant išgauti medžio poveikį vynui. Jei etiketė mini tik ąžuolą ir vynas pigus, bbūkite tikri dėl skiedrų.
Beje, kodėl gi ąžuolas turi tokią reikšmę vynui? Atsakymas paprastas: kiti medžiai arba pernelyg korėti arba suteikia vynui nemalonų skonį. Tiesa, kaštonas kartais naudojanas Prancūzijos Rhône regione, bet jis toks korėtas ir tanininis, jog iš vidaus išklojamas neutralia medžiaga, kad nepaveiktų vyno. Čilės vyndariai ilgą laiką naudojo bukmedžio rūšį rauli ir, tik pradėję eksportuoti vynus, suprato, kad bukmedis jų vynui pridėdavo sudususį smilkalų kvapą. Kalifornijoje ir Oregone naudojamos didelės sekvojų talpyklos, bet šis medis sunkiai llenkiamas ir nėra tinkamas mažų staitinaičių gamybai. Pušis priduoda sakų prieskonį ir tik graikai galėjo priprasti prie baltojo Retsina vyno per 3000 metų. Eukaliptas taip pat sakingas, o akacija paverčia vyną geltonu, kietmedis nesilanksto ir priduoda vynui netinkamą aromatingųjų aliejų prieskonį. Tuo tarpu ąžuolas lengvai išlenkiamas, yra mažai akytas, turi pakankamai, bet ne per daug taninų ir švelnų riebų aromatą prie kurios mes, gal kaip ir graikai, savotiškai pripratome.
Vyndariai labiau vertina tankiai grūdėtą ąžuolo struktūrą. Kuo tankesnė, tuo geriau. Tai priklauso nuo medžio augimo greičio, mat lėčiau augantis ąžuolas išaugina tankesnę medienos tekstūrą. Dėl to europietiškas, šaltesnio nei JAV klimato ąžuolas, vertinamas labiau.
Ąžuolo “pagalbos” reikia ne kiekvienam vynui. Su lengvu maistu (makaronais, pica, sumuštiniais, užkandžiais) geriau dera lengvas, gaivus vynas, kvepiantis gėlėmis, uogomis ir vaisiais. Šviežias jūros gėrybės malonu užgerti žolišku ant mielių brandintu vynu.
Gaminama ir gausybė prasto vyno, kurio taip pat neverta nei fermentuoti, nei brandinti ąžuolo statinėse, nes jis nesugebės atlaikyti medienos įtakos, bus užgožtas saldžių, prieskoninių aromatų ir aštrių taninų.
Ąžuolo statinių panaudojimas yra menas, kurį kiekviename ūkyje ar gamykloje valdo rūsio meistras. Jis nusprendžia, kaip išnaudoti ąžuolo poveikį, parinkdamas:
– ąžuolo rūšį (Amerikos ąžuolas suteikia vynui intensyvesnius aromatus, nei europinis jo giminaitis),
– statinių kaitinimo laipsnį (nuo 110 iki 45 min.),
– statinių dydį (nuo 132 litrų Feuillete iki 1200 litrų Stuck),
– statinių amžių (naujos statinės, metus naudotos statinės ir t.t.),
– statinės panaudojimo momentą vyno gamybos procese (dalinė vyno fermentacija statinėse, pilna fermentacija statinėse, brandinimas statinėse ir pan.),
– brandinimo pabaigą.
Parduotuvėje pirkdamas vyną. pirkėjas dažniausiai teturi du informacijos šaltinius: savo išprusimą arba patirtį bei butelio etiketę. Detaliausiai brandinimą reglamentuoja Ispanijos vynų klasifikacija. Ant etiketės esantis užrašas:
– “Crianza” reiškia, kad vynas ąžuolo statinėje brandintas ne mažiau 6 mėn. (Rioja regione ne mažiau 12 mėn.),
– “Reserva” – ne mažiau 12 mėn.,
– “Gran reserva” – ne mažiau 24 mėn.
Kai kurie gamintojai turi savo nusistatytus brandinimo terminus. Ant balto vyno etikečių galime aptikti užrašų “fermentado en barrico de roble” (fermentuota ąžuolo statinėje). Tačiau kitose šalyse “ąžuolo” informacija ant etikečių yra jau gamintojų politikos ar etikos reikalas.Vyno aromatai ir skoniai
Vyno ragautojams kiekvieno butelio atkimšimas yra mįslė. Vynai – toks sudėtingas ir platus pasaulis, jog kiekvienas derlius, kiekviena vasaros diena ar ferementacijos būdai stipriai keičia vyno charakterį. Vyno kvapai ir skoniai yra tiesiog aromatai. Taip, mes užuodžiame skonius. Liežuvis ir gomurys teatskiria vyno saldumą, rūgštumą, kartumą, rečiau sūrumą ar balansą. Bet kuris maistas ar gėrimas skleidžia kvapus, kuriuos atskiria nosis. Uoslės organai nosiaryklėje iidentifikuoja skonių kvapus. Išvardinti vyno aromatai rodo pagrindines tendencijas. Ryškūs aromatai vyne skirstomi į gėlių, vaisių-uogų, augalų-žolių, prieskonių-žolelių-dervų bei kitus.GĖLĖS
Akacija kartais užuodžiama baltuosiuose vynuose ir šampane.
Levanda dažniausiai aptinkama su limeta australietiškuose Riesling, Muscat ar putojančiuose vynuose, taip pat kartais vokiškuose Riesling ar portugališkuose Vinho Verde.
Pelargonija yra saldaus arba persenusio vyno yda.
Rožės žiedlapius galima užuosti geriausiuose klaretuose, cru Beaujolais, Côte de Beaune, subtiliuose Muscat bei paprastesniuose Gewürztraminer.
Žibuoklė dažnai būna Cabernet raudonųjų vynų subtiliame poskonyje. Tuo pasižymo Graves vynai iš Bordeaux taipogi Burgundy ir Chianti.VAISIAI
Apskritai apie prinokusias vynuoges bei vyno brandinimą butelyje liudija veikiau vaisių nei gėlių aromatai, be to pastarieji dažniausiai virsta vaisiniais vyno kvapais. Saldumas bei rūgštingumas kaip taisyklė sustiprina vaisių aromatus.
Abrikoso aromatas rodo mažiau prinokusį ir daugiau butelyje brandintą vyną nei persikas, kuris yra tarsi sultingesnis bei subtilesnis. Abrikosas dažnai aptinkamas Loire (Luaros), vokiškuose baltuosiuose bei Condrieu ir Château Grillet iš Rhône ir kituose vynuose, pagamintuose iš Viognier veislės.
Ananasas pasirodo labai prisirpusiuose Chardonnay, Chenin blanc, Sémillon, ypač iš Naujojo pasaulio, ir kilmingojo grybelio vynuose.
Apelsiną galite aptikti Muscat, spirituotuose bei Ruby Cabernet vynuose.
Bananu kvepia šaltos fermentacijos vynai, įtakoti angliarūgštės vyno gamybos metu. Aromatas dar vadinamas bananų ar kriaušių aliejumi. Kraštutinis šio aromato
variantas vadinamas nagų laku.
Citrina ar citrusinis kvapas – daugumos gerų jaunų baltųjų vynų charakteristika.
Džiovinti vaisiai: razinas rasite itališkuose Recioto ar Amarone vynuose bei spirituotuose Muscat.
Greipfrutu daugiausia kvepia Alsace (Elzaso) Gewurztraminer, vokiški ir angliški Scheurebe bei šveicariški Arvine vynai.
Kriauše kvepia šaltos fermentacijos vynai, įtakoti angliarūgštės vyno gamybos metu. Aromatas dar vadinamas bananų ar kriaušių aliejumi. Kraštutinis šio aromato variantas vadinamas nagų laku.
Melionu kvepia šaltos fermentacijos naujojo pasaulio Chardonnay. Kartu seka figos ir obuolių kvapai.
Obuolys dažniausiai yra baltojo vvyno aromatas. Jis svyruoja nuo neprinokusio obuolio, rodančio neprisirpusius ir nepatyrusius malolaktinės fermentacijos vynus, iki kvepiančio raudonųjų obuolių aromato, iš kurio aišku, kad vynas yra taip pat noktelėjęs. Obuolius galite aptikti jaunuose Vinho Verde, Loire (Luaros) Chardonnay ir angliškuose vynuose. Keptu obouliu gali kvepėti Rieslingai.
Persikas atsiskleidžia prinokusiuose Rieslinguose ir Muscatuose, labai sunokusiuose Sauvignon Blanc, taipogi Viognier, Sézannais Champagne, Naujojo pasaulio Chardonnay ir kilmingojo grybelio vynuose.UOGOS
Agrastas yra gyvas, šviežias ir prinokęs Sauvignon Blanc vynas. Tai tipiški Naujosios Zelandijos baltųjų vynų iiš Marlborough regiono bei Loire (Luaros) aromatai.
Aviete kartais kvepia Gamay, Grenache, Loire (Luaros) Cabernet, Pinot noir ir Syrah (butelyje tai išsivysto į juoduosius serbentus) vynai.
Braškės aromatas lydi karšto klimato ir gero derliaus Pinot noir bei Loire (Luaros) Cabernet, taip ppat Gamay vynuogių ir ispanijos Rioja vynus.
Juodieji serbentai (arba jų sirupas Cassis) – klasikinis Cabernet Sauvignon vyno kvapas. Juo pasižymi ir Syrah bei Pinot Noir vynai, brandinti buteliuose.
Slyvą dažnai rasite klaretuose, Rioja ir Burgundy vynuose.
Vynuogėmis atsiduoda reti vynai, kaip taisyklė tai esti pigūs vokiški jauni Gewürztraminer ir Muscat, kartais geri Beaujolais.
Vyšnia, ypač rūgšti, jaučiama šalto klimato Pinot Noir vynuose ir Beaujolais (Morgon). Prinokusiomis juodosiomis vyšniomis kompleksiškame aromate kvepia aukštos kokybės Cabernet Sauvignon ir Syrah.AUGALAI-ŽOLĖS
Ankštiniu pipiru kvepia žolėtieji Sauvignon, Loire (Luaros) Cabernet Franc.
Bulvių lupenos rodo dėl kamščio ar statinės ydų sugadintą vyną.
Burokėlis sutinkamas raudonuosiuose, dažniausiai Pinot Noir vynuose, kurių vynuogės buvo auginamos nestabiliose sąlygose arba perlaikytuose buteliuose vynuose. Šis kvapas kartais būdingas ir Cabernet Franc vynams.
Grybai, ypač ššvieži ir švarūs, atsiskleidžia iš Pinot Meunier pagamintame Champagne. Tai taip pat vyno aromatas, liudijantis perlaikytą vyną, kurio geriausi laikai jau praeityje. Pelėsinis grybų kvapas liudija dėl kamščio ar statinės ydų sugadintą vyną.
Nupjautą žolę, ypač šviežią, rasite ankstyvojo derliaus Sauvignon blanc, Cabernet Franc ar Sémillon vynuose.
Svogūnas arba Česnakas lydi sugedusius vynus.
Šieno aromatas atsirafnda putojančiuose vynuose, kurie oksidavosi prieš antrinę fermentaciją.
Šparagais atsiduoda Sauvignon Blanc vynai, pagaminti iš pernokusių vynuogių ar perlaikyti buteliuose. Šparagai turi tendenciją į konservuotų pupelių kkvapą.PRIESKONIAI-ŽOLELĖS-DERVOS
Cinamonas yra gerų vynų kompleksiškumo dalis, ypač Rhône vynuose. Cinamonas taipogi aptinkamas ąžuolo statinėse brandintuose baltuosiuose vynuose, ypač pagamintuose iš kilmingojo grybelių paveiktų vynuogių.
Degutas primena rūkytą, dūmingą saldymedį. Juo pasižymi pilnakraujai nefiltruoti itališki Barolo ir prancūziški šiaurinio Rhône slėnio vynai.
Eukaliptas pastebimas australietiškuose Cabernet Sauvignon ir Shiraz vynuose ir kai kuriuose amerikietiškuose Cabernet Sauvignon (e.g. Martha vynuogynas). Kalbama, kad Château Latour taip pat kvepia eukaliptu.
Gvazdikėliai atskleidžia vyno brandinimą naujose statinaitėse barriques. Šis aromatas sutinkamas Gewürztraminer vynuose iš Alsace (Elzaso) sričių Soulzmatt ir Bergbieten.
Imbiero meduolis yra subrendusio aukščiausios kokybės Gewürztraminer prekinis ženklas. Vynui bręstant butelyje, šis aromatas sušvelnėja.
Mėta kartais kvepia geri Bordeaux vynai iš Cabernet Sauvignon, nors dažniau ją rasite svariuose Naujojo pasaulio vynuose, kaip California (Kalifornijos) Cabernet iš Napa slėnio ir australietiškuose Coonawarra Shiraz.
Pipirai Dauguma jaunų vynų dvelkia prieskoniais, kaip antai kai kurie Cabernet Sauvignon. Rhône Grenache ar Syrah primena maltus juoduosius pipirus, o aukštos klasės Grüner Veltiner – maltus baltuosius pipirus.
Saldymedis arba lakrica atsiranda kompleksiškuose ir koncentruotuose vynuose, padarytuose iš vėlyvojo derliaus ar kilmingojo grybelio paveiktų vynuogių.
Serbentų lapai siejami su Sauvignon blanc cynais, nors apskritai šis aromatas liudija vyną, pagamintą iš neprinokusių vynuogių. Taip kvepiantys vynai dažniausiai būna šiurkštaus poskonio.KITI AROMATAI
Anyžius jaučiamas kai kuriuose Burgundy, BBordeaux ir šiaurės Italijos vynuose.
Chereso ar Sherry kvapas perspėja, kad vynas gali virsti actu, jei tai ne pats Sherry.
Degalai ar žibalas yra subrendusio vokiško Rieslingo aromatas, lydintis medaus aromtą. Kai kurie gruziniški raudonieji taip pat kvepia “dirbtuvėmis”.
Dūmai rodo vyno kompleksiškumą, atsiradusį dėl brandinimo ąžuolo statinaitėse bei nefiltruotą vyną. Labiausiai dūmais atsiduoda Puoilly Blanc Fumé pagaminti iš Sauvignon Blanc, Alsace (Elzaso) Tokay-Pinot Gris, Korsikos rožiniai bei kai kurie Bordeaux ir Rhône Syrah.
Duona virsta akacijų aromatai. Portas dažnai atsiduoda maloniais duonos aromatais.
Irisu kvepia prinokę, egzotiškų vaisių kvapo vynai, brandinti naujose barriques. Tai dažniausiai Naujojo pasaulio vynų palydovas.
Karamelė jaučiama jaunuose, geruose barriques brandintuose, dažnai ispaniškuose vynuose arba brandintų portų poskonyje.`Sutinkama ir Madeira vynuose.
Kava kvepia puikios kokybės, dvidešimties ir daugiau metų senumo Champagne, puikūs Burgundy bei aukščiausios klasės Bordeaux kaip Mouton Rothschild. Šis aromatas lydi ir nebrangius raudonuosius vynus, kurių brandinimui buvo naudoti gerai skrudintos amerikietiško ąžuolo skiedros.
Kedras, Cigarų dėžutė ar Tabakas atsiskleidžia bręstančiame gerame Bordeaux.
Kietai virto kiaušinio kvapas atsiranda dėl netinkamo sieros naudojimo, siekiant išvengti vyno oksidacijos. Kai kas mano, kad šis kvapas atsiranda ir dėl blogo vyno laikymo. Tai vyno yda.
Kokosas taip pat puikaus Champagne kvapas. Dygius kokoso aromatus sukelia amerikietiškas ąžuolas, kurio statinėse brandinamas vynas. <
Laukiniena (medžiojamais žvėrim ir paukščiais) arba mėsos ir prieskonių mišiniu atsiduoda prinokę Burgundy, australietiški Shiraz ir Rhône Syrah.
Medus: bet kuris aukštos kokybės baltas vynas bręsdamas įgija medaus aromatą. Tai ypač charakteringa puikiems Burgundy, Chenin Blanc iš Loire (Luaros), vokiškiems Rieslingams bei kilmingojo grybelio paveiktiems vynams.
Mielėmis arba šviežia duona kvepia Muscadet sur lie, turtingi baltieji vynai ir kartais portas.
Migdolas, ypač kartus, būdingas Tocai iš Italijos.
Oda atsiduoda kompleksiški aukštos kokybės raudonieji vynai, ypač ispaniškieji Tempranillo.
Pelėsiais atsiduoda sugadinti vynai, kurių gamyboje panaudojamos papuvę vynuogės arba kuriuos užkrečia sugedę kamščiai. Kartais pelėsis jaučiamas graikiškuose Retsina vynuose.
Pridegusi guma Tai sugędusio vyno bruožas.
Pušimi kvepia graikiški Retsina vynai.
Riešutai būdingi prinokusiems Burgundy. Graikiniu riešutu kvepia prinokęs Champagne blanc de blanc, jauni vaisių skonio itališki raudonieji bei kai kurie portai.
Skrebutis tradiciškai siejamas su Chardonnay ir sunokusiu Champagne, ypač blanc de blanc. Skrebučių aromatas būdingas ir kitiems vynams. Jis atsiranda dėl vyno brendimo butelyje arba brandinimo naujo ąžuolo statinėse.
Sviestas – tipiškas gero Chardonnay aromatas. Aromatas taip pat liudija malolaktinę vyno fermentaciją.
Šokoladas ar šokolado dėžutė yra brandinto vyno kompleksiškumo dalis. Dažnai sutinkama geruose jaunuose Cabernet Sauvignon ar Pinot Noir vynuose, turinčiuose daug alkoholio ir mažai rūgštingumo.
Uogiene kvepia raudonieji vynai. Grenache primena aviečių
uogienę, o Pinot Noir – braškių.
Vanilė yra išraiškingiausias vyno, brandinto amerikietiško ąžuolo statinėse, elementas. Ypač tai ryšku geruose ispaniškuose vynuose ir baltuose Burgundy.
Žemė arba dulkės yra kompleksiškų ir pilnų taninų raudonųjų vynų palydovai kaip pvz. gerų Burgundy ar australiškų vynų.VYNO KOKYBĖS ĮVERTINIMAS
Visų pirma, paėmus butelį, reikia apžiūrėti, ar nematome pastebimų trūkumų. Butelis turi būti švarus, neįskilęs, neatsiduoti actu ar kitu nemaloniu kvapu. Būtina pakelti vyną prieš šviesą ir pažiūrėti, ar vynas pakankamai skaidrus. Baltus vynus dera apversti ir įsitikinti, aar nebėga burbuliukai, t.y. ar kamštis nėra susitraukęs, įskilęs ir neleidžia oro, kuris sugadina vyną. Vyne neturi plaukioti neaiškios kilmės trupiniai. Būna, kad vynuose pasitaiko nuosėdų – tai subrendusio vyno požymis. Perskaityti etiketę, kurioje yra daug naudingos informacijos. Parsinešus butelį namo, reikėtų palaikyti jį ramiai porą valandų, kol vynas nusistovės, taip pat dėl visa pikta reikėtų palaikyti atkimštą vyną gerą pusvalandį prieš supilstant jį į taures – tegu vynas pakvėpuoja, nes, susilietus su oru, vynas geriau atsiskleidžia.Spalva
Pripilkite trečdalį, bet ne ddaugiau kaip pusę taurės vyno. Pirmiausia pažvelkite į vyno spalvą. Taurė turi būti gerai apšviesta ir laikoma paversta į priekį 45% laipsnių kampu prieš baltą paviršių, pvz. popieriaus lapą ar staltiesę. Svarbiausia yra atspalvis, spalvos intensyvumas ir skaidrumas. Atspalvis nustatomas žžvelgiant į vyno kraštelį, intensyvumas – žiūrint iš viršaus ir skaidrumas – “kiaurai” per vyną.
Dauguma baltų vynų bręsdami tamsėja, įgydami sodriai auksinį ar net gintarinį-rusvą atspalvį, tad spalvos blyškumas ir žalsvumas dažnai parodo jauną vyną. Be to blyškūs vynai su žalsvais tonais dar dažnai būna iš “šaltesnio” klimato zonų. Karšto klimato vynai, Australijos ar Kalifornijos, pasižymi gilesne geltona spalva. Geltonų atspalvių baltieji vynai dažnai būna ir šiek tiek ąžuolo statinėse brandinti ispaniški Rioja. Jauni rožiniai vynai atrodo beveik bespalviai su pilkšvu atspalviu, o bręstant įgyja avietinę ir dar vėliau lašišos spalvą.
Su raudonaisiais vynais yra šiek tiek kitaip. Jų spalva priklauso ne tik nuo amžiaus, bet ir nuo vynuogių rūšies bei gamybos regiono. Raudoni vynai sendami šviesėja ir nuo purpurinės sspalvos palaipsniui pereina prie plytų ar vario. Pažvelkite į vyno kraštelį: intensyvi purpurinė spalva rodo jauną pilnakraujį vyną, pvz. prancūzišką Rhone. Lengva rubino spalva priklauso lengviems vynams, kaip Beaujolais. Gilia tamsia spalva pasižymi gruziniški Saperavi. Kaštoninis kraštelis atskleidžia vyno brandą, bet skirtingo laipsnio: tai gali būti išlaikytas Rioja, jaunas prasto derliaus vynas, kurį jau reikia išgerti arba išlaikytas Bordeaux ar Burgundy. Gera visų vynų spalva turi būti skaidri, žvilganti, o ne drumsta ar matinė. Nuosėdos būna visuose subrendusiuose vynuose. Jos nnekenkia vyno skoniui, bet tokį vyną geriau perpilti į grafiną, atskiriant nuosėdas.Aromatas
Iš pradžių palenkę taurę prie nosies giliai įkvėpkite. Tai pirminis vyno kvapas. Po to nestipriai (žinoma neapsiliedami) pasukite vyną taurėje, idant atsiskleistų antrinis aromatas. Ar kvapas intensyvus, ar jo reikia ieškoti? Geram pateliūskavimui geriausia turėti tulpės formos taures, kurios geriau sukoncentruoja aromatą ties nosimi. Kvapas dažnai pasufleruoja apie vyno stovį. Jeigu mes užuodžiame sugedusią žuvį ar vaisius, tas pats galioja ir vynui. Kita vertus, kai kurie vynai atsiduoda ne visai įprastais kvapais, kaip antai balnas (australiškas Shiraz), šlapia vilna (Chablis) ir pan. Vyno aromatas būna paprastas, aiškaus kvapo ir sudėtingas, susidedantis iš viso aromatų komplekso, kas būdinga pabrandintiems vynams. Tai vadinama puokšte, kuri atsiranda vynui bręstant statinėse ar buteliuose. Pagrindinės kvapų grupės yra vaisių, gėlių, prieskonių, augalų, žemės bei medžio. Pvz. Jūs ir Jūsų draugai gali tame pačiame vyne užuosti ir slyvas ir vyšnias – abu gali būti teisūs, nes kiekvienas “pagauna” vaisių kvapų grupės niuansus. Sakoma, kad moterys geriau atskiria kvapų niuansus nei vyrai. Apskritai, žmogus atskiria apie 10 000 skirtingų kvapų.Skonis
Ko gero visi matė filmuose vyno ragavimo kursus, kuriuose vynas siurbiamas ir išspjaunamas atgal į taurę, kas sukėlė juoką ir gal net pasibjaurėjimą. Čia tik dalelė tiesos. VVyno ekspertai, ragaudami tikrai daug vynų vienu metu, stengiasi “neprisiliuobti” ir todėl išspjauna vynus į tam skirtus indus.
Taigi, gurkštelkite šiek tiek vyno ir truputį palaikykite burnoje, leisdami visiems receptoriams pagauti vyną. Kai kurie, laikydami vyną burnoje, pro plyšelį įkvepia oro, kuris padeda intensyviau pajusti vyno skonį. Tai, ką jaučiate burnoje yra tekstūra (šiurkštus arba lygus), “kūnas” (lengvas arba pilnas), ir saldumo, rūgštumo, alkoholio bei taninų (raudonuosiuose) balansas. Skonio išbalansuotumas bei intensyvumas yra pliusas. Jauni raudoni vynai, kuriems reikia brandinimo, gali būti šiurkštūs ir kupini viską užgožiančių taninų. Bręstant vynui taninai sušvelnėja ir transformuojasi į skonio kompleksiškumą bei poskonį. Baltų brandinimui skirtų vynų skiriamasis bruožas – rūgštingumas. Vynas retai būna kartus ar aštrus. Actu ar medicininiu bintu kvape ir skonyje atsiduodantis vynas būna dažniausiai sugedęs. Kai kuriems vynams reikia šiek tiek laiko – jie nėra linkę atsiskleisti iš karto. Palikite tokį vyną taurėje ir sugrįžkite prie jo vėliau. Jei ir tada vynas bus nuobodus ir bestuburis, rezervuokite jį kepsnio marinavimui. Ir galiausiai skonyje svarbu poskonis. Tai yra išliekantis vyno skonis, jį nurijus. Atminkite auksinę taisyklę: kuo ilgesnis poskonis (užbaiga, tvarumas), tuo vynas geresnis. Sakoma, kad garsieji vynai turi net minutės trukmės poskonį ar dar ilgiau.
Jei vynas būna prastokas, dažniausiai uužbaigoje išlenda koks nors elementas, pvz. taninai, išsausinantys burną ir pan. Beje, skonyje kaip ir aromate atsiskleidžia tos pačios grupės kaip antai vaisiai, gėlės, prieskoniai, uogos ir aibė kitų atspalvių, kurie skaidosi į dar smulkesnius kaip, aviečių, juodųjų serbentų, žibuoklių, vanilės ir t.t.SERVIRAVIMAS
Dar senovės romėnai pastebėjo, kad egzistuoja neišardoma vyno triada – spalva – kvapas – skonis: gurkšnoti vyną – tai reiškia grožėtis juo taurėje, užuosti jo išskirtinį aromatą ir galiausiai mėgautis unikaliu jo skoniu. Vyno ekspertai, nagrinėdami išskirtines vyno savybes, jo gėrimo kultūrą, išskiria subjektyviuosius ir objektyviuosius veiksnius. Aplinka, nuotaika, žmogus, esantis šalia – tai subjektyvūs veiksniai, padedantys „sukurti“ vienokį ar kitokį vyno skonį. Tačiau, norint tinkamai mėgautis vynu, pajusti jo skleidžiamą aromatą, ne mažiau svarbūs ir objektyvūs veiksniai – taurės, vyno pateikimo ir laikymo temperatūra ir pan.Taurės
Kiekvienas vynas pilnai atskleidžia savo charakterį, jei jis geriamas iš taurės, skirtos būtent šiam vyno tipui. Egzistuoja dešimtys vyno taurių rūšių – išskiriamos ne tik balto, raudono ar desertinio vyno taurės, bet ir atskiros taurės cheresui ar portveinui. Kita vertus, ir dvi tulpės formos taurės, šiek tiek mažesnė ir siauresnė – baltajam vynui, aukštesnė ir didesnė – raudonajam, gali puikiai išsaugoti tikrąją vyno spalvą, aromatą ir skonį.
Ant stalo statomos ne
daugiau kaip keturios taurės vienam valgytojui (vandeniui, baltajam ir raudonajam vynams, šampanui). Chereso taurė, kadaise būtina, dabar retai kur bepastatoma.
Vyno taurės statomos naudojimo tvarka už peilių. Taurės gali būti skirtingos, tačiau skirtos kuriai nors vyno rūšiai tūrėtų būti vienodos. Jeigu neturite taurių rinkinių, nebūtina pirkti skirtingas taures skirtingiems gėrimams. Pavyzdžiui, iš vienodos taurės galima gerti ir baltąji, ir raudonąji vyną. Šampanui tinka populiari aukšta siaura taurė arba tulpės žiedo formos taurės, arba žema ir plati taurė.
Pavyzdžiui, norint, kad išryškėtų elegantiškas sspanguolių ar juodųjų serbentų natūralaus vyno aromatas, jam reikia erdvės. Tinkamiausia šiam vynui – tradicinės formos taurė. Aukštoje, siauroje taurėje vynas gauna per mažai oro ir negali atskleisti tikrojo savo aromato.
Siauresnė ir aukštesnė tulpės formos taurė skirta jauniems, temperamentingiems baltiesiems vynams. Tokioje taurėje natūralus obuolių vynas p/sausas ir p/saldus bus ypatingai gaivus ir tonizuojantis.
Tuo tarpu desertiniai vynai savo geriausias savybes atskleis tulpės formos į viršų šiek tiek siaurėjančioje taurėje.
Dar šis tas apie taures:
§ patrauklios, brangios krištolinės taurės mmėgautis vynu netinka – jų sienelės per storos, iškreipia spalvą, negalima pajusti tikrojo vyno skonio;
§ mėgaudamiesi vynu, taurę laikykite už kojelės, kitaip vynas per daug įšils nuo rankų;
§ pripilkite tik iki taurės platumos, kad geriausia prasiskleistų visa vyno kvapų puokštė.Vyno vvartojimo temperatūra
Tik tuomet, kai pasirenkama tinkama vyno patiekimo temperatūra, galima iš tikrųjų įsitikinti, ar vynas geras. Jei vyną pateiksit per šaltą – jis liks „nekalbus“ ir „užsidaręs“, o pernelyg šiltas – gali prarasti tikrąjį savo skonį.
Kad pajustumėte mėgavimosi vynu pilnatvę, vadovaukitės šiais patarimais:
§ Dauguma raudonųjų vynų geriami 18 oC;
§ Baltieji ir rožiniai vynai – maždaug 13 oC;
§ Dauguma šampano rūšių ir kiti putojantys vynai skaniausi atšaldyti iki 7 oC;
§ Natūralus obuolių vynas – 12 – 14 °C;
§ Natūralūs juodųjų serbentų bei spanguolių vynai – 14 – 16 °C;
§ Obuolių cheresas – 15 – 18 °C;
§ Desertiniai vynai – 12 – 15 °C.
Atsiminkite, peršaldžius vyną dingsta jo aromatas. Gerai neatšaldyto vyno skonis ne visiškai atsiskleidžia: praranda savo taurumą, tampa „nuobodus“.Vyno laikymas ir pilstymas
Vaisių-uogų vvynai, užkimšti žieviniais kamščiais, turi būti laikomi horizantaliai, kambario temperatūroje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Atidarytą vaisių-uogų vyną rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip tris dienas, laikant šaldytuve – šiek tiek ilgiau. Priešingu atveju didelis deguonies kiekis sunaikins vyno gyvybingumą – vynas praras šviežumą bei gaivų vaisių ir uogų aromatą.Keli patarimai
· Kai vynas pilamas į taures, jos nepakeliamos nuo stalo.
· Jeigu nenorite pralieti pro šalį, prieš atitraukdami butelį nuo taurės, truputėlį jį pasukite. Jei vis dėlto varva, nušluostykite kaklelį servetėle po kkiekvienos taurės.
· Vyno taurės laikomos už kojelės viršutinės dalies. Šitaip baltasis vynas neatšyla, be to, galėsite mėgautis raudonojo vyno spalva.
· Nors per kokteilių valandą leidžiama paršyti ledo į taurę, niekada to nedarykite per vakarienę, nes šeimininkas ir šeimininkė gerai apgalvojo visą vyno gėrimo ritualą.VYNO IR MAISTO DERINIMAS
Derinti vyną su maistu yra ir sunku ir paprasta. Sunku, kai bijai kažkokių “snobiškų” taisyklių, eskperimento, ar tiesiog praskleist maitinimosi rutinos šydą. Paprasta, kai nori atrasti mažą kasdienybės džiaugsmą: smagų pokalbį, įdomią knygą ar skanų valgį, kuris gali būti dar gardesnis su tinkamai priderintu vynu ir gera draugų kompanija. Vyno ir maisto derinimas yra begalinis savo tradicijomis, atradimais ir eksperimentais. Čia tik maža, bet svarbi dermės dalis.
Senais laikais, visi žinojo Auksinę Taisyklę:
RAUDONAS VYNAS PRIE (RAUDONOS) MĖSOS, O BALTAS – PRIE ŽUVIES AR BALTOS MĖSOS.
Jei tuo vadovausitės, neprašausite. Nors dabar, kai vyno gamyba pasaulyje išplito nuo Venesuelos iki Naujosios Zelandijos, turime aibę įvairaus charakterio vynų. Kai kurie raudonieji yra tokie lengvi, kad tinka prie riebios žuvies su raudonojo vyno padažu, o kai kurie baltieji, ypač brandinti ąžuole, nepadaro gėdos ir su mėsa. Žinant vieną taisyklę, pravartu prisiminti dar dvi:
KRAŠTO VYNAS GERIAUSIAI DERA su KRAŠTO PATIEKLAIS
ir
VYNAS BEI VALGIS TURI SUDARYTI PUSIAUSVYRĄ.
t.y. vienas neturi nustelbti kkito. Kuo sunkesnis ir riebesnis valgis, tuo sunkesnis, tvirtesnis vynas. Kuo valgis lengvesnis, tuo paprastesnis ir lengvesnis vynas. Norint pasiekti optimalią harmoniją, vyną reikia derinti su intensyviausia patiekalo dalimi. O dabar – bendrosios taisyklės trumpai:
§ Svarbiausia – pusiausvyra: maistas ir vynas turi vienas kitą papildyti, bet jokiu būdu nenustelbti;
§ Norint pasiekti optimalios harmonijos, vyną reikia derinti prie intensyviausią skonį turinčios patiekalo dalies;
§ Saldus vynas tinka prie saldžių patiekalų, rūgštus – prie rūgščių;
§ Valgant riebų maistą, geriau gerti rūgštesnį vyną;
§ Visada pradėkite nuo lengvesnio vyno;
§ Niekada nemaišykite vyno su alumi ar viskiu;
§ Saldūs vynai negeriami prie pagrindinių patiekalų;
§ Prie pikantiškų, rafinuotų, „sunkių“ valgių labiausiai tinka lengvas sausas vynas;
§ Nepajusite tikrojo vyno skonio, jei užkandžiausite salotomis, kuriose per daug acto, rūgščiais citrusiniais vaisiais, riebia rūkyta žuvimi, kava ar šokoladu. Vyno skonį taip pat keičia kepiniai bei patiekalai, pagardinti cinamonu.
APERITYVAS. Valgio belaukiant svečiams ar sau galima įpilti aperityvo, kuris turi atgaivinti mažu alkoholio kiekiu ir neįkyriu aromatu. Tradiciškai tam geriausia tinka vynai, neišdeginantys gomurio – tai cheresas ar lengvi baltieji bei sausi putojantys vynai. Rožinis vynas irgi tinka kaip aperityvas, jei su valgiu bus pateikiamas rožinis ar lengvas raudonasis. Nepamirškite vynų pateikimo sekos: baltieji eina prieš rožinius ir raudonus, sausi prieš saldžius, o llengvi prieš sunkius.
UŽKANDŽIAI:
· Prie artišoko tiktų Sauvignon Blanc vynai.
· Prie šparagų – šampanas, Elzaso Muskatas (arba paprastas), Sauvignon Blanc, vidutinio svorio Burgundiškas ar amerikietiškas Chardonnay.
· Prie avokado taip pat tinka šampanas ar mažo rūgštingumo vynai kaip Elzaso Geweurztraminner ar Muscadet.
· Ikrai ir putojantis vynas – klasikinis derinys.
· Česnakinei duonai tinka turintys kūną ir rūgštesni vynai.
· Paštetui akomponuoja tie patys: šampanas, Geweurztraminner, taipogi Sauternes ir Pinot Gris.
· Žalios salotos, ypač kartieji lapeliai, prašosi Muscadet ar Sauvignon Blanc. Jei padaže yra citrinos ar acto, rinkitės rūgštesnį vyną atsvarai, pvz., Geweurztraminner.
· Jie ragaujate sraiges, nepagailėkite kartą burgundiškam – nesvarbu baltam ar raudonam. Geriausia Côte d’Or.
· Mums lietuviams sriubos yra mūsų kraujyje. Atminkite, kad vynas čia dera prie intensyviausios patiekalo dalies, t.y. prieskonių. Prie paprastų sriubų geriausia eina šampanas, o prie tirštų sriubų geriausia sunkesni vynai – prie žuvies – baltieji ar rožiniai, o prie mėsos – raudonieji.
· Vėžiagyviai ir moliuskai suderės su sausais ir pakankamai rūgščiais baltais vynais kaip Muscadet ar Sauvignone iš Luaros. Dvigeldės kriauklės ir krevetės kvies į kompaniją Mozelio vyną, upinis vėžys – Sancerre ar Poui.lly Fumè, omaras, krabas, austrė – gero šampano ar Grand Cru Chablis. Jei vėžiagyvis su gretininiu padažu, rinkitės rūgštesnį vyną.
· Kiaušiniai tinka su putojančiu vynu.
· Jei
daržovės pateikiamos kaip garnyras, tai vynas derinamas prie mėsos, o jei atskirai, tai rinkitės gaivius baltuosius kaip jauną Riesling ar Silvaner.
MAKARONAI: Prie jų geriausia nesudėtingas vynas (Chianti), nors jei padažas bus sodrus, ieškokite tvirto Chianti ar Dolcetto, Aglianico.
ŽUVIS: Dauguma žuvies patiekalų geriausiai dera su sausais baltais vynais, nors rožiniai ir lengvi raudonieji įžengia į kulinarinę fantaziją.
MĖSOS PATIEKALAI: raudonas su tamsia mėsa, baltas – su šviesia.
· Antienai derės Crus Beaujolais ar švelnus raudonas ir baltas burgundškas. Jei antis ššalta, rinkitės švelnesnį vyną.
· Ėriena kaip ir jautiena dera su klaretu (Bordeaux). Jie mėsa šiek tiek neiškepta, burgundiškas ateis Jums į pagalbą. Būtent ėriena padeda atskleisti derinimo su vynu malonumą. Sotūs avienos patiekalai į kompaniją kviečiasi stipraus skonio ir aromato vynus, kaip Rioja Reserva, Bordeaux, Syrah vynuogių vynai ir Barolo.
· Guliašas tinka su krašto vynu, t.y., vengrišku Buliaus Krauju ar sunkesniu rytų Europos vynu kaip bulgariška Kadarka.
· Kepta jautiena ir raudonasai Bordeaux – klasikinis derinys. Geriau tiks jaunesnis ir gyvesnis vvynas. Ant grotelių keptai jautienai puikūs kompanijonai bus tvirti ir pilnakraujai Cabernet Sauvignon. Pabandykite ir pačius tvirčiausius ir sočiausius baltuosius.
· Kiauliena, paukštiena ir veršiena: Šios “mėsos” yra įvairios ir vynas gali būti įvairus. Atminkite pagrindinę taisyklę – LYGSVARA, tad sotesniems ppatiekmalams rinkitės tvirtesnį vyną. Nors teigima, kad Beaujolais bus universaliausia išeitis. Jei norite baltojo, imkite sunkesnį.
· Laukiniena (medžiojami žvėrys ir paukščiai) yra dažniausiai brandinama ir derinamai įvairiai. Lengvai brandinti medžiojamų paukščių patiekalai tiks su lengvais vynais kaip Cru Beaujolais ar apskritai paukštienos palydovais. Subrandinti laukiniai paukščiai užgeriami pilnakraujais Bordeaux ar burgundiškaisiais. Mažai ir vidutiniškai brandinta žvėriena tiks su Bordeaux, kaip ėriena ir jautiena. Subrandinta žvėriena renkasi garsius Hermitage, Cot Rotie, ispanišką Rioja. Baltų vynų mėgėjams tiks seni, galingi Rhone, Rioja, Pinot Gris iš Elzaso. Jei esate neapsisprendę, rinkitės australietišką Shiraz. Apskritai, laukiniena nori aromatingų, temperamentingų ir stiprių vynų.
· Lengvi troškinti patiekalai tiks su lengvais jaunais Beaujolais, Luaros raudonaisiais, vidutinio tvirtumo iš Pietvakarių Prancūzijos, minkštas Chianti ar Pinot Noir iš Elzaso.
· Paukštienai tiks beveik vvisi vynai. Vištienai tiks jauni, švelnūs vynai.
· Dešros gaminiai yra riebūs ir juos geriausiai atsveria rūgštūs ir stiprūs vynai. Riebalai netralizuoja taninus, tai vynas su tatinais tinka. Jaunas Chianti, Valpolicella, Navarra vynai.
· Troškinta tamsi mėsa reikalauja Brdeaux, Rhone, Rioja ar Burgundiškųjų vynų, itališkų Nebiollo, Chianti, Montalcino, Montepulciano Abruzzi ar ąžuoliniai iš Toskanos. Kuo tirštesnis ir skoniu turningesnis patiekalas tuo daugiau reiks taninų, t.y. tvirto vyno atsvarai.
· Valgomos išpjovos kaip kepenėlės, širdis, plaučiai dera su subalansuotais ir aromatingais vynais. Kepenėlės – su ispanišku rraudonuoju Rioja ar vidutinio tvirtumo Syrah, Zinfandel. Bet tai priklauso nuo kepenėlių stiprumo. Jei jos koncentruoto skonio, vynas turi tai atsverti savo stotu.
· Prie veršienos rinkitės sausus baltuosius ir mažai taninų turinčius raudonuosius. Gutedel, Riesling, Bardolino ir Valpolicella – geras pasirinkimas.
· Žąsiena tinka ir su raudonu ir su baltu vynu. Bet kuriuo atveju rinkitės rūgštesnį, kad atsvertumėte žasienos riebumą. Chianti, Riesling bus pats tas. Jei žąsienos padažas vaisinis, tai rinkitės baltąjį vyną. Chenin Blanc iš Pietų Afrikos nepamaišys.
PADAŽAI: Grietininiai riebūs padažai renkasi stiprius sausus baltuosius. Sviestiniai mėgsta Chardonnay. .Vengti vaisių skonį turinčių vynų.
SŪRIAI:
· Sūriai su mėlynuoju pelėsiu geriausia tinka su saldžiais desertiniais vynais. Kieti Stiltono ir Cheshire sūriai ir raudonas portugališkas Porto bus tiesiog liuks, o minkšti tokio tipo sūriai gerai derės su baltais saldžiais vynais kaip pvz. Beerenauslese, Nobles iš Elzaso. Jei mėgstate Roqeuforto ar Gorgonzola sūrius, rinkitės Sauternes, Trockenbeerenauslese ar Tokay.
· Sūriai su baltuoju pelėsi užgeriami sausu baltuoju Chablis, Riesling ir šampanu.
· Minkšti ir pusiau minkšti švelnūs sūriai tinka su lengvais Beaujolais Nouveau, Elzaso Pinot Noir, o ne sunkiais ąžuoliniais raudonaisiais. Pagalvokite apie rožinį šampaną ar baltuosius iš šiaurės rytų Italijos.
· Minkšti ir pusiau minkšti stiprūs sūriai: Munsteriui reikia Gewurztraminer. Vandeny, sūryme ar alkoholyje brandinti sūriai dera ssu tvirtu ir ryškiu burgundiškuoju ar Bordeaux.
· Kieti sūriai kaip Caerphilly užgeriami britiškais, taip taip sausaisiais, o Cheddar tipo sūris tinka su klaretu. Parmesano sūris dera su vynais iš Sangiovese vynuogių (kaip Chianti). Kietiesiems galite rinktis Burgunder, o pusiau kietiems – Gutedel, Meursault.
· Ožkos sūriai reikalauja aštraus sauso vyno kaip Sancerre ar Gewurztraminer arba bendrai paėmus, jaunų baltųjų ir rožinių vynų.
· Sūrio fondiu tiks su to regiono vynais, o sūrio sufle – su putojančiu sausu vynu.
DESERTAI: Desertiniai vynai gali būti geriami vietoj deserto, bet, jei nusprendėte paderinti, kodėl gi ne.
· Pyragai, pyragaičiai ir pudingai: Vengriškas Tokajus sustiprins kavos ir vanilės natas. Muscatel tinka su graikiškų riešutų pagardais ir kalėdiniais bei slyvų pudingais. Geriau rinkitis vandenį ar kavą.
· Šokoladas: kai kas bando Sauternes, bet šiaip šokoladas laikomas vyno skonio žudiku. Tiesa, su saldžia Madeira šokoladas, sako, visai nieko.
· Vaisiai: Prie persikų, slyvų ir sultingų vaisių dera vokiški desertiniai saldūs Auslese ar Beerenauslese ar “kilmingojo puvėsio” paveiktus australietiškus ir Kalifornijos Riesling. Prieskoningi vaiskų desertai sueis su vengrišku Tokajumi.
· Ledai: kartais gerai muskatiniai saldūs vynai, o šiaip, geriausia kava arba tiesiog nieko.
Kiekvienas savaip supranta skonius ir nenuostabu, kad patys atranda įdomių derinių. Tai tarsi žaidimas su natomis: jų yra septynios, o melodijų gali būti bbegalybė.IŠVADOS
Lietuva nėra vyno šalis. Čia prastos sąlygos augti vynuogėms, menka vyno vartojimo kultūra ir dėl to beveik nėra vietinių tradicijų. Mano manymu vyno kultūros plitimas Lietuvoje sumažintų sveikatai žalingą nesaikingą alkoholinių gėrimų ir jų surogatų vartojimą. Taurė vyno prie pietų ar vakarienės stalo – ne nuodėmė. Butelis vyno su draugais savaitgaliais ar per šventes taip pat neveda į pragarą. Svarbiausia – saikus vyno vartojimas.Literatūra
· Amy Vanderbilt „Viskas apie etiketą“, „Melsa“ 1996, „Algarvė“ 1996 (161, 168-175psl.)
· www.vynai.com
· www.vynoklubas.lt
· www.mv.lt/vartotojams?item=8
· www.anyksciu-vynas.lt/content_5_2.html
